Practica 3. Analisis

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRACTICA N° 3. ANÁLISIS PROXIMAL
Grupo 7:
Daniel Andrés Estupiñan Gómez (1842367).
Gesly Mariana Figueroa Ocampo(2041687).
Julio 9 del 2022.
Santiago de Cali - Colombia.

Cálculos y resultados.
Tabla 1. Datos experimentales.
GRUPO 7: ROSQUILLAS
Humedad
peso de cápsula vacía 68,5 42,39
peso de cápsula + muestra 73,72 47,93
peso de capsula + muestra seca 73,5 47,7
Proteína
Peso de muestra 0,03519 0,03442
Vol de HCl gastado en muestra (ml) 20,6 23,8
Vol de HCl gastado en blanco (ml) 0,1 0,1
N HCL 0,00198 0,00198
Grasa
Peso de balón vacío 103,2266 98,4387

Peso de balón + grasa 103,4811 98,7427
Fibra
Peso de crisol + muestra seca 19,62 19,84
Peso de crisol + muestra calcinada 19,57 19,78
Ceniza
Peso de crisol vacío 35,2478 41,7524
Peso de crisol + muestra 36,2217 43,6931
Peso de crisol + ceniza 35,2533 41,7645
Humedad.
Para determinar la humedad por secado del alimento se utiliza la siguiente ecuación.
% humedad = [(W2 – W3 ) x 100] /(W2 – W1 )
Ecuación 1. Porcentaje de humedad.

Teniendo en cuenta que los valores de W 1: Cápsula vacía, W2 :Cápsula más muestra y W3 :
Cápsula más muestra seca. Reemplazamos los valores obtenidos de la Tabla 1 en la ecuación
1 y se obtiene.
% humedad (1) = [(73,72 – 73,5) x 100] /(73,72 – 68,5) = 4,52%
% humedad (2) = [(47,93 – 47,7) x 100] /(47,93 – 42,39) = 4,15%
%Humedad (prom)= 4,34% ±0,07%
Cenizas.
Para determinar el porcentaje de cenizas del alimento se utiliza la siguiente ecuación.
% cenizas = (W3 – W1 ) x 100 / (W2 – W1 )
Ecuación 2. Porcentaje de cenizas.
Teniendo en cuenta que los valores de W1: Crisol vacío, W2 :Crisol más muestra y W3 :
Crisol más muestra ceniza. Reemplazamos los valores obtenidos de la Tabla 1 en la
ecuación 1 y se obtiene.
% Cenizas (1) = [(35,2533 – 35,2478) x 100] /(36,2217 – 35,2478) = 0,567%
% Cenizas (2) = [(41,7645 – 41,7524) x 100] /(43,6931 – 41,7524) = 0,623%
% Cenizas (Prom) =0,595% ±0,0396%
Proteína.
Para determinar la proteína del alimento se realiza el método de Kjeldahl, teniendo en

cuenta que se analiza una rosquilla, la harina más popular para las rosquillas es la harina
de trigo. Se utiliza el trigo como factor, este tiene un porcentaje de nitrógeno en proteína
de 18,76%, se reemplaza este valor en la siguiente ecuación para hallar el factor.
factor:100 g proteína/18,76 g nitrógeno =5,33
Ecuación 3. Factor.
Obtenido el factor con la ecuación 3, se realiza el cálculo del porcentaje de nitrógeno en la

muestra con la ecuación 4.
% Nitrógeno = [(Vol HCl muestra - Vol HCl blanco) * N * 14 *100]/( meq HCl * W muestra)
Ecuación 4. Porcentaje de nitrógeno.
Siendo Vol HCl muestra: El volumen de HCl gastado en la muestra, Vol HCl blanco: El
volumen de HCl gastado en blanco, W: peso de muestra, N: La normalidad del HCl y meq
HCL: los miliequivalentes del HCl que son 1000 debido a que sólo se libera un protón de
hidrógeno.
% Nitrógeno(1) = [(20,6 ml - 0,1 ml) * 0,00198 N * 14 *100]/( 1000 *0,03519 g) =1,6%
% Nitrógeno(2) = [(23,8 ml - 0,1 ml) * 0,00198 N * 14 *100]/( 1000 *0,03442 g)=1,9%
Estos valores se reemplazan en la ecuación 5 para determinar el porcentaje de proteína.
%proteína= %Nitrógeno * factor
Ecuación 5. porcentaje de proteína.
%proteína(1)= 1,6% * 5,33= 8,5% %proteína(2)= 1,9% * 5,33=

10,1%
%proteína(prom)=9,3% ± 1,1%
Grasas.
Utilizando el método de Soxhlet se determina el porcentaje de grasa en base seca,

reemplazando los valores obtenidos en la tabla 1 en la ecuación 6 obtenemos el porcentaje
de grasas.
% GrasaBS = (W2 -W1 ) *100/M1
Ecuación 6. porcentaje de grasas en base seca.
Siendo M1: peso de muestra, W1 peso balón vacío y W2 peso del balón + muestra.
% GrasaBS (1) = (103,4811 -103,2266 ) *100/2,1 =12,12%
% GrasaBS (2) = (98,7427 -98,4387 ) *100/2,3 =13,22%
% GrasaBS (prom)= 12,67% ±0,78%
Para determinar el valor de grasa en base húmeda se utiliza la ecuación 7 y la humedad

obtenida anteriormente.
%GrasaBH= (100% - %Humedad)*%GrasaBS / 100%
Ecuación 7. porcentaje de grasas en base húmeda.
%GrasaBH(1)= (100% - %4,34)*%12,12 / 100% = 11,59%
%GrasaBH(1)= (100% - %4,34)*%13,22 / 100% = 12,65%
%GrasaBH(prom)= 12,12% ±0,75%
Fibra.
Se utiliza un método de pérdida de masa con digestión ácida y alcalina para determinar la
fibra cruda en el alimento, se reemplazan los valores obtenidos de la tabla 1 en la
ecuación 8.
% Fibra = (P1-P2)*100 / M
Ecuación 8. porcentaje de fibra.
Siendo P1: Peso en gramos del crisol después de secado, P2: Peso en gramos del crisol
después de incinerado y m: Es el peso en gramos de la muestra.
% Fibra(1)= (19,62-19,57)*100 / 2,1 =2,38%
% Fibra(2)= (19,84-19,78)*100 / 2,4 =2,50%
% Fibra(prom)= 2,44% ± 0,085%
Calorías.
Para obtener un valor calórico se realiza con una base de 100g de alimento (Rosquilla).
Calorías = (100 g*0,093*4 KCal/g)+(100 g*0,1212*9 KCal/g)+(100 g*Valor en fracción

de carbohidratos*4 KCal/g)=
Tabla 2. Resumen de resultados
Humeda Prote gras fib Ceni ELN o Calo Nor

d ína a ra zas carbohidr rías ma
atos
totales
4,34% 9,3% 12,1 2,4 0,59 NTC

1363
±0,07% ±1,1 2% 4% 5%
% ±0,7 ± ±0,0
5% 0,0 396
85 %
%
Discusión.
Siendo la rosquilla un producto de panadería, se compara el alimento analizado con la

NTC 1363 BREAD. GENERAL REQUIREMENTS. Ya que la rosquilla es un alimento
con fibra se realiza la comparación con los datos para “panes con fibra” de la tabla 3.
Tabla 3. Requisitos del pan.
Nota. Icontec (2005, p. 8)
La norma no tiene valores mínimos y máximos para la humedad y grasas presentes en el

alimento. En cuanto a la fibra tiene un rango de 15% a 30%, ya que el valor de fibra
obtenida es de 2,44%± 0,085% no entra en el rango de la normativa. El mínimo de
proteínas requeridas son 9%, el alimento aplica a la normativa con un valor de proteínas
de 9,3% ±1,1%. No se comparan más valores obtenidos como cenizas, calorías o
carbohidratos.
Conclusiones:el alimento pasó todas las pruebas de control establecidas por la ntc 1363;
sin embargo no pasó la prueba de fibra, esto puede deberse a la calidad de la harina del
producto o un valor desbalanceado en las porciones de la preparación
a) ¿Qué representa el extracto libre de nitrógeno (ELN)? Calcule el extracto libre de nitrógeno
en la muestra analizada.
El extracto libre del nitrógeno en la industria alimentaria ,se utiliza hace mucho tiempo
pero en los últimos años ha tomado mayor fuerza ya que a partir del nitrógeno se pueden
congelar comidas y bebidas rápidamente.También,es útil para congelar elementos que en
un congelador convencional, con una temperatura de cerca de los -32 grados centígrados,
no se lograría. Un ejemplo de esto es el alcohol.con el nitrógeno se cocina, deshidrata y
pulveriza la comida. El frío deshidrata los productos,por ello ejerce la misma
transformación que el fuego. Con este elemento podemos lograr un periodo de cocción
acelerado, conservando las propiedades originales del alimento, así como su sabor y
nutrientes(Elena Fernandez,2016)
100-(12,12%+9,3%+2,44%+0,595%+4,34%)= 71.205%
b) Con los resultados del análisis proximal de la muestra, calcule a nivel teórico las
calorías del alimento.
Calorías/100 g = (100 g*0,093*4 KCal/g)+(100 g*0,1212*9 KCal/g)+(100 g*0.71*4

KCal/g)=430.28 K/(100g* Cal)
c) ¿Cómo se determinan a nivel experimental las calorías de un alimento?
Para calcular las calorías de un alimento
Para calcular las calorías de los alimentos se debe multiplicar los gramos de proteínas,
carbohidratos y grasas que proporcionan cada porción del alimento por su respectivo
valor calórico, es decir, 1 gramo de grasa aporta 9 calorías, mientras que 1 gramo de
proteínas aporta 4 calorías y 1 gramo de carbohidratos aporta 4 calorías.
REFERENCIAS
Icontec. (2005). NTC
1363 BREAD. GENERAL REQUIREMENTS.
(Elena Fernandez,2016).El nitrógeno en la gastronomía, un elemento de conocedor •

Forbes México

Practica 3. Analisis

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Practica 3. Analisis

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Practica 3. Analisis

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 3. ANÁLISIS PROXIMAL

Daniel Andrés Estupiñan Gómez (1842367).

Gesly Mariana Figueroa Ocampo(2041687).

Julio 9 del 2022.

Santiago de Cali - Colombia.

Tabla 1. Datos experimentales.

peso de cápsula vacía 68,5 42,39

peso de cápsula + muestra 73,72 47,93

peso de capsula + muestra seca 73,5 47,7

Peso de muestra 0,03519 0,03442

Vol de HCl gastado en muestra (ml) 20,6 23,8

Vol de HCl gastado en blanco (ml) 0,1 0,1

N HCL 0,00198 0,00198

Peso de muestra 2,1 2,3

Peso de balón vacío 103,2266 98,4387

Peso de muestra 2,1 2,4

Peso de crisol + muestra seca 19,62 19,84

Peso de crisol + muestra calcinada 19,57 19,78

Peso de crisol vacío 35,2478 41,7524

Peso de crisol + muestra 36,2217 43,6931

Peso de crisol + ceniza 35,2533 41,7645

% humedad = [(W2 – W3 ) x 100] /(W2 – W1 )

Ecuación 1. Porcentaje de humedad.

% humedad (1) = [(73,72 – 73,5) x 100] /(73,72 – 68,5) = 4,52%

% humedad (2) = [(47,93 – 47,7) x 100] /(47,93 – 42,39) = 4,15%

%Humedad (prom)= 4,34% ±0,07%

Para determinar el porcentaje de cenizas del alimento se utiliza la siguiente ecuación.

% cenizas = (W3 – W1 ) x 100 / (W2 – W1 )

Ecuación 2. Porcentaje de cenizas.

% Cenizas (1) = [(35,2533 – 35,2478) x 100] /(36,2217 – 35,2478) = 0,567%

% Cenizas (2) = [(41,7645 – 41,7524) x 100] /(43,6931 – 41,7524) = 0,623%

% Cenizas (Prom) =0,595% ±0,0396%

Para determinar la proteína del alimento se realiza el método de Kjeldahl, teniendo en

Obtenido el factor con la ecuación 3, se realiza el cálculo del porcentaje de nitrógeno en la

Ecuación 4. Porcentaje de nitrógeno.

% Nitrógeno(1) = [(20,6 ml - 0,1 ml) * 0,00198 N * 14 *100]/( 1000 *0,03519 g) =1,6%

% Nitrógeno(2) = [(23,8 ml - 0,1 ml) * 0,00198 N * 14 *100]/( 1000 *0,03442 g)=1,9%

Estos valores se reemplazan en la ecuación 5 para determinar el porcentaje de proteína.

%proteína= %Nitrógeno * factor

Ecuación 5. porcentaje de proteína.

%proteína(1)= 1,6% * 5,33= 8,5% %proteína(2)= 1,9% * 5,33=

Utilizando el método de Soxhlet se determina el porcentaje de grasa en base seca,

Ecuación 6. porcentaje de grasas en base seca.

% GrasaBS (1) = (103,4811 -103,2266 ) *100/2,1 =12,12%

% GrasaBS (2) = (98,7427 -98,4387 ) *100/2,3 =13,22%

% GrasaBS (prom)= 12,67% ±0,78%

Para determinar el valor de grasa en base húmeda se utiliza la ecuación 7 y la humedad

%GrasaBH= (100% - %Humedad)*%GrasaBS / 100%

Ecuación 7. porcentaje de grasas en base húmeda.

%GrasaBH(1)= (100% - %4,34)*%12,12 / 100% = 11,59%

%GrasaBH(1)= (100% - %4,34)*%13,22 / 100% = 12,65%

%GrasaBH(prom)= 12,12% ±0,75%

Ecuación 8. porcentaje de fibra.

% Fibra(2)= (19,84-19,78)*100 / 2,4 =2,50%

% Fibra(prom)= 2,44% ± 0,085%

Calorías = (100 g*0,093*4 KCal/g)+(100 g*0,1212*9 KCal/g)+(100 g*Valor en fracción

Tabla 2. Resumen de resultados

Humeda Prote gras fib Ceni ELN o Calo Nor

% Nitrógeno(1) = [(20,6 ml - 0,1 ml) * 0,00198 N * 14 100]/( 1000 0,03519 g) =1,6%

% Nitrógeno(2) = [(23,8 ml - 0,1 ml) * 0,00198 N * 14 100]/( 1000 0,03442 g)=1,9%

Calorías = (100 g0,0934 KCal/g)+(100 g0,12129 KCal/g)+(100 g*Valor en fracción

Calorías/100 g = (100 g0,0934 KCal/g)+(100 g0,12129 KCal/g)+(100 g0.714