POES LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FECHA: 11 MAYO 2022

SUPERFICIES EN CONTACTO CON

CÓDIGO:
ALIMENTOS.
PÁGINA:

OBJETIVO Eliminación de residuos visibles y reducción de carga microbiana en superficies

de contacto con alimentos.

ALCANCE Tablas, cuchillos y utensilios de cocina.

DOCUMENTOS Reglamento sanitario de los alimentos, decreto supremo 977 actualizado.

ASOCIADOS

RESPONSABLE Manipulador de alimentos.

MATERIALES Artículos de aseo:

- Esponja.

- Escobilla.

- Toalla papel absorbente.

Productos químicos:

- Desengrasante.

- Sanitizante.

EPP:

- Guantes.

- Pechera de hule.

FRECUENCIA - Al inicio y término de cada turno.

- Cada vez que se cambia de producción.

PROCEDIMIENTO Etapa I: Limpieza

1) Retirar residuos sólidos visibles con chorro de agua (en colador) con ayuda
de una esponja de tablas, cuchillos y utensilios de cocina

2) Preparar y aplicar solución desengrasante en tablas, cuchillos y utensilios de

cocina, según especificaciones o ficha técnica del producto.

3) Escobillar superficie de tablas, cuchillos y utensilios de cocina y retirar de

ellos el exceso de grasa.

4) Enjuagar superficies de tablas, cuchillos y utensilios de cocina con chorro de

agua, hasta retirar por completo el producto químico utilizado.

Etapa II: Sanitización

5) Preparar, aplicar y dejar actuar solución sanitizante en tablas, cuchillos y

utensilios de cocina, según ficha técnica del producto.

6) Enjuagar superficies de tablas, cuchillos y utensilios de cocina con chorro de

agua, hasta retirar por completo el producto químico utilizado.

7) Secar por completo, con toalla de papel, las tablas, los cuchillos y los
utensilios de cocina.

8) Guardar de forma ordenada las tablas, cuchillos y utensilios de cocina en los

 lugares designados para ello.

MONITOREO El jefe encargado de cocina, debe realizar un chequeo dos veces al día mediante
una planilla de limpieza y sanitización de superficies de contacto con alimentos,
dejando registro de ello.

VERIFICACIÓN El jefe encargado de personal, todos los fines de mes, solicitará las planillas
correspondientes a ese mes de producción y, semestralmente, se pondrá en
contacto con un laboratorio para solicitar un análisis microbiológico de
superficies de contacto.

ACCIONES CORRECTIVAS En el monitoreo, al existir “no conformidad” se corrige y renueva el

procedimiento. Luego de esto, si se repite de forma consecutiva la “no
conformidad”, se capacitará a los manipuladores de alimentos en POES de
limpieza y sanitización de superficies de contacto con alimentos.

ELABORADO POR Equipo de inocuidad.

POES LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FECHA: 11 MAYO 2022

MANOS.
CÓDIGO:

PÁGINA:

OBJETIVO Asegurar el correcto lavado y sanitización de manos de los manipuladores de

alimentos para evitar enfermedades alimentarias producidas por manos
contaminadas.

ALCANCE Piel de manos, antebrazos y uñas que tienen contacto directo con los alimentos
que se manipulan.

DOCUMENTOS Reglamento sanitario de los alimentos, decreto supremo 977 actualizado.

ASOCIADOS

RESPONSABLE Manipulador de alimentos.

MATERIALES Artículos de aseo:

- Toalla de papel absorbente.

- Escobilla de manos.

Productos químicos:

- Jabón de manos con sanitizante (triclosan).

FRECUENCIA - Antes de comenzar la manipulación y producción de alimentos.

- Durante la manipulación y producción de alimentos.

- Al cambiar de área de producción.

- Inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos.

- Todas las veces que sea necesario.

PROCEDIMIENTO 1) Mojar sus manos con agua caliente, retirando residuos visibles con chorro
de agua.

2) Aplicar jabón sanitizante y refregar ambas manos entre sí, procurando

 abarcar parte superior e inferior de ellas (palmas), además de dedos (cada
uno y entre medio de ellos), uñas y antebrazos, por lo menos 20 segundos.

3) Escobillar uñas.

4) Enjuagar manos y antebrazos con chorro de agua, hasta retirar por completo
el jabón utilizado.

5) Secar sus manos y antebrazos con toalla de papel absorbente.

6) Cerrar la llave con la toalla de papel utilizada y eliminarla inmediatamente

en el basurero dispuesto para este efecto. Evitar tocar otras superficies.

MONITOREO El jefe encargado de cocina, debe realizar un chequeo una vez al día mediante
una planilla de limpieza y sanitización de manos, dejando registro de ello.

VERIFICACIÓN El jefe encargado de personal, todos los fines de mes, solicitará las planillas
correspondientes a ese mes de producción.

ACCIONES CORRECTIVAS En el monitoreo, al existir “no conformidad” se corrige y renueva el

procedimiento. Luego de esto, si se repite de forma consecutiva la “no
conformidad”, se capacitará a los manipuladores de alimentos en POES de
limpieza y sanitización de manos.

ELABORADO POR Equipo de inocuidad.

POES LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FECHA: 11 MAYO 2022

BATIDORA DE PEDESTAL.
CÓDIGO:

PÁGINA:

OBJETIVO Eliminación de residuos visibles y reducción de carga microbiana en todos los

componentes de batidoras de pedestal.

ALCANCE Batidores, bowl y equipo pedestal.

DOCUMENTOS Reglamento sanitario de los alimentos, decreto supremo 977 actualizado.

ASOCIADOS

RESPONSABLE Manipulador de alimentos.

MATERIALES Artículos de aseo:

- Esponja.
 - Pulverizador.

- Toalla de papel absorbente.

Productos químicos:

- Desengrasante.

- Sanitizante.

EPP:

- Guantes.

- Pechera de hule.

FRECUENCIA - Inmediatamente después de su uso.

- Cada vez que se cambie de producción.

PROCEDIMIENTO Etapa I: Limpieza

1) Retirar residuos sólidos visibles con chorro de agua de los batidores y el

bowl (en colador).

2) Preparar y aplicar solución desengrasante en batidores y bowl, con ayuda de

una esponja según especificaciones o ficha técnica del producto.

3) Enjuagar los batidores y el bowl con chorro de agua, hasta retirar por
completo el producto químico utilizado.

Etapa II: Sanitización

4) Preparar, aplicar y dejar actuar solución sanitizante en batidores y bowl,

según ficha técnica del producto.

5) Enjuagar batidores y bowl con chorro de agua, hasta retirar por completo el
producto químico utilizado.

6) Secar por completo batidores y bowl, con toalla de papel. Descartarla

inmediatamente en un basurero dispuesto para ello.

7) Aplicar y dejar actuar solución sanitizante en equipo de pedestal, mediante

un pulverizador.

8) Retirar solución sanitizante con toalla de papel absorbente.

9) Guardar de forma ordenada los batidores, el bowl y el equipo pedestal.

MONITOREO El jefe encargado de cocina, debe realizar un chequeo, una vez a la semana,
mediante una planilla de limpieza y sanitización de batidora de pedestal, dejando
registro de ello.

VERIFICACIÓN El jefe encargado de personal, todos los fines de mes, solicitará las planillas
correspondientes a ese mes de producción y, semestralmente se pondrá en
contacto con un laboratorio para solicitar un análisis microbiológico de
superficies de contacto.

ACCIONES CORRECTIVAS Al existir “no conformidad” se corrige y renueva el procedimiento. Luego de esto,
si se repite de forma consecutiva la “no conformidad”, se capacitará a los
manipuladores de alimentos en POES de limpieza y sanitización de batidora de
pedestal.

ELABORADO POR Equipo de inocuidad.

 POES LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FECHA: 11 MAYO 2022
VISICOOLER.
CÓDIGO:

PÁGINA:

OBJETIVO Eliminación de residuos visibles y reducción de carga microbiana en equipo de

frío visicooler.

ALCANCE Vidrio vitrina, rejillas y superficies interiores y exteriores de equipos de frío

visicooler.

DOCUMENTOS Reglamento sanitario de los alimentos, decreto supremo 977 actualizado.

ASOCIADOS

RESPONSABLE Manipulador de alimentos.

MATERIALES Artículos de aseo:

- Esponja.

- Toalla papel absorbente.

Productos químicos:

- Desengrasante.

- Sanitizante.

EPP:

- Guantes.

- Pechera de hule.

FRECUENCIA - Cada vez que haya un cambio de producto.

- Al término de cada turno de producción.

- Cada vez que sea necesario.

PROCEDIMIENTO Etapa I: Limpieza

1) Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad

o restos que estén presentes en vidrio de vitrina, rejillas y superficies
interiores y exteriores del visi cooler, con ayuda de una esponja húmeda.

2) Preparar, aplicar y dejar actuar solución desengrasante con ayuda de una

esponja o pulverizador según especificaciones o ficha técnica del producto.

3) Refregar con esponja el vidrio de vitrina, las rejillas y superficies interiores y

exteriores del visi cooler para retirar de ellos el exceso de grasa.

4) Enjuagar con esponja húmeda el vidrio de vitrina, las rejillas y superficies

interiores y exteriores del visi cooler, hasta retirar por completo el producto
químico utilizado.

Etapa II: Sanitización

5) Preparar, aplicar y dejar actuar solución sanitizante según ficha técnica del
producto, utilizando un pulverizador.
 6) Enjuagar con esponja húmeda el vidrio de vitrina, las rejillas y superficies
interiores y exteriores del visicooler, hasta retirar por completo el producto
químico utilizado.

7) Secar por completo, con toallas de papel. Eliminarlas inmediatamente en el

basurero dispuesto para ello.

MONITOREO El jefe encargado de cocina, debe realizar un chequeo al término de cada turno
de producción mediante una planilla de limpieza y sanitización de equipo de frío
visicooler, dejando registro de ello.

VERIFICACIÓN El jefe encargado de personal, todos los fines de mes, solicitará las planillas
correspondientes a ese mes de producción y, semestralmente, se pondrá en
contacto con un laboratorio para solicitar un análisis microbiológico de
superficies de contacto.

ACCIONES CORRECTIVAS En el monitoreo, al existir “no conformidad” se corrige y renueva el

procedimiento. Luego de esto, si se repite de forma consecutiva la “no
conformidad”, se capacitará a los manipuladores de alimentos en POES de
limpieza y sanitización de equipos de frío visicooler.

ELABORADO POR Equipo de inocuidad.