UNIVERSIDAD DEL BIO – BIO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO
“ELABORACIÓN DE
MORTADELA LISA”
Docente Asignatura : Yamira Cepero Betancourt.

Autores : Brenda Guerra .

Moira Osses.

Constanza Hidalgo.

Asignatura : Proceso de Productos Pecuarios.

Chillán, 07 de Noviembre 2022

Resumen

Resumen
La mortadela lisa, es un embutido escaldado homogéneo, formado exclusivamente
por una emulsión fina de sus componentes los cuales son materias primas crudas (carnes,
materia grasa, entre otras) agua fría o hielo, sal y aditivos autorizados, embutidos en un
envase de polietileno, y que pueden o no someterse a un ahumado para luego ser sometido
a un tratamiento térmico y finalmente a un enfriamiento.

En esta experiencia se propuso, de forma general, conocer y realizar un

procedimiento de cecinas escaldadas, en este caso, mortadela lisa, pudiendo conocer
también los puntos críticos de control. Proponiéndonos objetivos más específicos como
realizar el proceso a nivel piloto, realizando controles de ph y temperatura en las distintas
etapas del proceso, terminando así, calculando el rendimiento y costos de producción que
conlleva realizar este proceso.

Para poder lograr estos objetivos, el proceso se inició acondicionando la materia

prima, midiendo ph y temperatura al inicio, además de que esta se pesó para poder obtener
más adelante la formulación del producto. La carne y tocino acondicionada se picó en
cubos muy pequeños los cuales se llevaron al cutter para la trituración, aquí, se fueron
agregando en un orden especifico los ingredientes, aditivos y agua, para que resultara una
buena emulsión. Teniendo ya la emulsión preparada se embutió en un envase especial para
mortadela, para más tarde someterlos a los tratamientos térmicos de secado, ahumado y
cocción, seguido de un enfriamiento en agua con hielo. Donde finalmente se llevó a
refrigeración. 

Por último, se lograron cumplir los objetivos propuestos al inicio de la experiencia,

pudiendo conocer el proceso identificando los puntos críticos de control, además de poder
calcular lo que cuesta fabricar un kilo de mortadela lisa y el rendimiento de la materia
prima.
Resumen
Índice

Índice Contenido
1. Introducción.....................................................................................................................1

2. Objetivos..........................................................................................................................2

2.1. Objetivo general.......................................................................................................2

2.2. Objetivos específicos................................................................................................2

3. Materiales y Métodos......................................................................................................3

4. Resultados y Discusión....................................................................................................4

4.1. Puntos Críticos del proceso de elaboración de longaniza........................................4

4.2. Medición de control para materia prima..................................................................5

4.3. Rendimiento y costos asociados a la elaboración de longaniza...............................6

5. Conclusión.......................................................................................................................7

6. Bibliografía......................................................................................................................8

7. Anexo...............................................................................................................................9

7.1. Línea de proceso.......................................................................................................9

7.2. Datos experimentales.............................................................................................10

7.2.1. Datos de medición de pH y temperatura en materia prima.............................10

7.2.2. Datos para formulación base para elaboración de longanizas........................10

7.2.3. Costo de producción en la elaboración de longanizas....................................11

7.2.4. Datos y ejemplo de cálculos para rendimiento del proceso de elaboración de

longanizas......................................................................................................................12
Introducción

1. Introducción
Los productos cárnicos cocidos son aquellos que se someten a un tratamiento
térmico, pero la temperatura en el centro normalmente no supera los 70 ºC, es decir, se
pasterizan. Como ejemplo tenemos las salchichas tipo Frankfurt, los patés y el jamón
cocido (López, 2001).

Dentro de esta variedad de productos encontramos los elaborados a base de pasta

fina. La pasta fina es una emulsión de aceite en agua, donde las proteínas son los
emulgentes. Los parámetros que definen esta emulsión son la capacidad de emulsión, cuyos
principales responsables son las proteínas miofibrilares, y la estabilidad de emulsión
(López, 2001).

Al aumentar la cantidad de proteínas la capacidad de emulsión no aumenta de la

misma forma y las proteínas del tejido conjuntivo son casi inconvenientes para obtener una
buena emulsión.

Según Lopez (2001), entre los productos elaborados a base de pasta fina tenemos:

 Productos elaborados exclusivamente con pasta fina: salchichas Frankfurt.

 Pasta fina con trozos de grasa: mortadela.
 Pasta fina con trozos pequeños de carne: chopped.
 Pasta fina con aceitunas, etc.: productos de fantasía.
 Patés.

Proceso de Productos Pecuarios. 1|Página

O b j e ti v o s

2. Objetivos

2.1. Objetivo general

 Conocer y realizar un proceso de elaboración de cecina escaldada.
 Determinar puntos críticos de proceso.
 Conocer el rendimiento de la materia prima, del producto final y los costos de
producción involucradas en el proceso de elaboración.

2.2. Objetivos específicos

 Realizar un proceso a nivel piloto de elaboración de mortadela lisa

 Realizar un control de pH Y temperatura en diferentes puntos del proceso
 Determinar el rendimiento de la materia prima, del producto final y los costos de
producción involucrados en el proceso de elaboración.

Proceso de Productos Pecuarios. 2|Página

O b j e ti v o s

Proceso de Productos Pecuarios. 3|Página

Materiales y Métodos

3. Materiales y Métodos
Se recepcionó la materia prima que se utilizaría en el proceso que correspondió a
carne de vacuno, cerdo y tocino, se le realizo un control de calidad en cual consistió en que
a la carne se le midió en 3 partes diferentes el T° y pH con un peachímetro (Hanna,
Arquimid). Para luego ser llevada a pesar en una balanza (Lever, ACS-8). La materia prima
se acondiciono, y se procedió a picar las carnes y tocino.

Luego de ser acondicionada la materia prima, se volvió a pesar, para poder obtener
le % de grasa, que en este caso será el tocino para ser añadido posteriormente. Luego se
llevaron las carnes de vacuno y cerdo a ser moliendas en el cutter (TALSA, K15 NEO),
previamente enfriado, añadiendo hielo, hasta obtener una pasta, así finalizar agregando el
tocino, para lograr que se forme una emulsión.

Se le añadió a la pasta los aditivos correspondientes sales de cura (0.2%), fosfatos

(0.3%), antioxidantes (0.2%), condimentos para mortadela o condimentos para salchichas
(0.5%) y sal (1.8%).

Se embutió la mezcla en tripas artificiales acondicionadas sumergidas en agua

caliente, con ayuda de una tubo de PVC con una cuchara de palo y un mezquino.

Finalmente ………………………….

FALTA NOSE COMO SE LLAMA ESA MAQUINA DONDE SE LLEVARON

EN AGUA CALIENTE , Y DONDE SE LE PUSO LA TERMOCUMPLA

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Resultados y Discusión

4. Resultados y Discusión

4.1. Puntos Críticos del proceso de elaboración de Mortadela Lisa.

Según el Codex Alimentario un punto crítico de control es una etapa donde se puede
aplicar un control y que sea esencial para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del
alimento o para reducirlo a un nivel aceptable. Todas las operaciones de fabricación,
procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar
sujetas a un sistema de aseguramiento de la calidad apropiado procedimientos de control
deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles
tales que no presente riesgo para la salud. Estos controles variarán dependiendo de la
naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
humano. Entonces considerando las especificaciones anteriores, a nivel piloto de
elaboración de Mortadela Lisa se encontraron Los siguientes PCCs:

Tabla 4.1: Identificación de puntos críticos en el proceso de elaboración de Mortadela

Lisa.

Etapa Peligros Efecto

Recepción de la Posible contaminación Posibilidad de aumento en la
muestra microbiológica. carga bacteriana.
Picado de carne Cortes, heridas al utilizar Posibilidad de contaminación de
cuchillos, al igual que estos la mezcla de carne.
insumos posean alguna carga
bacteriana.
Embutido Contaminación por manos del Aumento de la carga bacteriana
operario y por tripa mal tratada. de la mezcla
Porcionado y Ruptura de tripa o mal atado y Contacto con el medio exterior
secado salida de pasta del embutido. del embutido lo que lleva a una
pérdida de calidad del producto.
Almacenamiento Temperaturas mayores a las Posibilidad de crecimiento
indicadas. microbiano.

Proceso de Productos Pecuarios. 5|Página

Resultados y Discusión

Se debe tener en cuenta que estos PCCs se identificaron a nivel Planta Piloto, ya que
a nivel industrial existen maquinarias que pueden evitar este tipo de peligros (Werkmeister,
2008).

4.2. Medición de control para materia prima.

Tabla 4.2: Medición de control de pH y temperatura en materia prima.

Materia prima pH Temperatura (°C)

Vacuno 5,62 8,73
Cerdo 5,62 8,27
Tocino 6,41 -1,4

El pH es un factor limitante para la supervivencia y el crecimiento de muchos

microorganismos. La mayoría mueren en medios ácidos, por ello el pH es un parámetro de
control microbiológico importante en las industrias alimentarias. Valores bajos de pH
pueden ayudar en la conservación de los alimentos, de forma directa, inhibiendo el
crecimiento microbiano y de forma indirecta disminuyendo la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados térmicamente (De la Haba,
2014a).

El valor de pH obtenidos en la muestra de carne (Tabla 4.2) se encuentran dentro del

rango de una adecuada acidificación por lo que se encuentra en un estado óptimo,
permitiendo una buena capacidad de retención de agua, lo que favorece la formación de una
buena pasta.

La carne es almacenada en frío entre 3°C y 7°C comúnmente, aunque esta se

conserva más tiempo a 0°C (Veall, 1993). Por lo tanto, la temperatura obtenida (Tabla 4.2)
da cuenta de que la carne utilizada se encontraba en un buen lugar de almacenamiento,
antes de ser utilizada lo que beneficia el procedimiento. 

La carne de cerdo tiene un alto contenido en grasa, por lo que en la practica se

adoptan temperaturas de almacenamiento en frio entre 3°C y 7°C es común, aunque se
conserva de mejor forma y más tiempo a 0°C (Veall, 1993).

Proceso de Productos Pecuarios. 6|Página

Resultados y Discusión

La temperatura obtenida (Tabla 4.2) da cuenta de que la carne utilizada se

encontraba en un buen lugar de almacenamiento, antes de ser utilizada lo que beneficia el
procedimiento.

Tabla 4.3: Desviación estándar pH y temperatura (vacuno, cerdo y tocino)

Materia prima pH Temperatura (°C)

Desviación estándar 0.42 5,72

4.3. Rendimiento y costos asociados a la elaboración de mortadela lisa.

Tabla 4.4: Rendimiento en el proceso de elaboración de mortadela lisa.

Descripción Peso [g] Rendimiento [%]

Materia prima (Carne + tocino) 7,010 98.7
Producto terminado 6.910

En el proceso de elaboración de la mortadela lisa, se observar en la tabla 4.3, que se

obtuvo un alto rendimiento, lo que indica que en la etapa de acondicionamiento no existió
gran perdida, dando a entender que el contenido de grasa del musculo de la carne no fue
excesivo y en el acondicionamiento del tocino este contenía una mínima cantidad de carne
y cuero.

El alto rendimiento también es un indicador que, en el proceso de secado, las grasas

no se vieron afectadas y no disminuyeron, debido a que existió una temperatura constante y
adecuada en el interior del equipo.

Tabla 4.3: Costos de producción en la elaboración de mortadela lisa.

Producto Costo por kilo [$]

Mortadela lisa

Proceso de Productos Pecuarios. 7|Página

Resultados y Discusión

El cálculo de los costos de producción en la elaboración de mortadela lisa se realizo

en base a un kilo de producto, ya que es el formato de venta en el comercio. El valor
obtenido a nivel piloto (Tabla 4.4) es demasiado alto, esto se debe a la cantidad de mano de
obra que se debió utilizar para procesar poca materia prima, ya que el aumento excesivo se
debe al sueldo que se debe pagar por cada operario y el jefe de operaciones (Ver anexo,
tabla 7.3).

Resultados análisis sensorial.

Tabla 4.5: Análisis sensorial realizado a la salchicha vienesa.
Atributo/ Me disgusta Me No me gusta, ni Me Me gusta
descripción mucho disgusta me disgusta gusta mucho
Color  X
Aroma X
sabor X
textura X

En análisis fue realizado por 7 panelista (Ver anexo, Tabla 7.5), el resultado final es
el que se refleja en la tabla 4.5. y con respecto al color, éste presentaba un color pálido,
manteniendo el color formado al momento de mezclar las carnes. El aroma fue agradable
característico a la carne. El sabor le gusto en general a todos los panelistas, ya que el
producto no estaba salado y los condimentos estaban en un punto agradable. Y por último
la textura, esta era suave, con una buena consistencia. 

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Conclusión

5. Conclusión

En el análisis de pH arrogo un valor aceptable para la formación de una buena pasta,

ayudando a una correcta elaboración de nuestro producto.

El rendimiento obtenido es alto por lo tanto es considerado muy bueno, por la baja
perdida de materia prima durante la elaboración de la longaniza.

Los puntos críticos asociados al proceso productivo son: recepción y

acondicionamiento de la materia prima, cocción, enfriamiento y almacenamiento.

Los factores que influyen en la obtención de una emulsión son: calidad de la

proteína, tipo de grasa, aditivos, cantidad de agua-hielo, condiciones de tratamiento en el
cuttereado, temperatura de la pasta.

Los costos de producción asociados en la elaboración de la longaniza fueron muy

altos, lo que se atribuye directamente a la mano de obra que se debe cancelar para producir
un kilo de producto.

Por último, se logró llevar a cabo la producción de Mortadela lisa pudiendo así
determinar rendimientos y costos, pero lo más importante analizando los PCCs de cada
etapa, pero teniendo en cuenta que estos son a nivel planta piloto y no a nivel industrial ya
que en esta última hay más maquinarias que reemplazan labores que acá se hicieron de
forma manual.

Proceso de Productos Pecuarios. 9|Página

B i b l i o g r a fí a

6. Bibliografía

De la Haba, M. (2014a). “UF0353: Acondicionamiento de la carne para uso industrial”.

5°
Edición. Editorial Elearning S.L. España. pp. 64.

Hulebak, K W Scholosser 2002. Hazard Anlysis and Critical Control Points (HACCP)
History and Conceptual Overview. Risk Analysis. 22, 547-552.

LOPEZ de Torre, G. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ra

edición, Mundi-Prensa, Madrid, España. 39-40, 133-135pp.

Veall, F. (1993). “Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en

desarrollo”. 1° Edición. FAO. Roma. pp 136.

Werkmeister, R. (2008). “Propuesta de un sistema de aseguramiento de calidad HACCP”.

Universidad Austral de Chile. Valdivia: Memoria de
Título presentada como parte de los requisitos para optar al Título de Médico

Veterinario. pp. 19.

Proceso de Productos Pecuarios. 10 | P á g i n a

Anexo

7. Anexo
7.1. Línea de proceso de la mortadela lisa.

Recepcion de materia prima

Control de peso

Picado

Cuttereado

Embutido

Cocción (75ºC x20 min)

Enfriado (0ºC x 45 min)

Almacenaje (0ºC)

Proceso de Productos Pecuarios. 11 | P á g i n a

Anexo

7.2. Datos experimentales

7.2.1. Datos de medición de pH y temperatura en materia prima.

Tabla 7.4: Datos de pH y temperatura vacuno.

pH Temperatura (°C)
5.64 9
5.59 8,5
5.64 8,7
Promedio 5,62 Promedio 8,73

Tabla 7.2: Datos de pH y temperatura cerdo.

pH Temperatura (°C)
5.64 9
5.74 7,5
5.87 8,3
Promedio 5,75 Promedio 8,27

Tabla 7.3: Datos de pH y temperatura tocino.

pH Temperatura (°C)
6,35 -0,6
6,46 -1,4
6,41 -2,2
Promedio 6,41 Promedio -1,4

7.2.2. Desviación estándar temperatura y pH.

Tabla 7.4: Datos de para la desviación estándar del pH y temperatura tocino.

Materia prima pH T°
Vacuno 5,62 8,73
Cerdo 5,75 8,27
Tocino 6,41 .1,4
Desviación estándar 0,42 4,72

Proceso de Productos Pecuarios. 12 | P á g i n a

Anexo

7.2.3. Datos para formulación base para elaboración de Mortadela.

Tabla 7.5: Formulación para la elaboración de Mortadela.

Nombre Formulación base (%) Cantidad de aditivos

para formulación (g)
Cane de cerdo 20 1,480
Carne de vacuno 20 1,480
Tocino 30 2,220
Hielo 27 2,000
Sal de cura 0,2 14,8
Fosfato 0,3 22,2
Antioxidante 0,2 14,8
Condimento mortadela 0,5 37
Aditivo (3%) 3 0.222
Sal de mesa 1,8 133,2

 Ejemplo de calculo
- Primero se calculó la mortadela total a producir a base de la cantidad total de carne
de cerdo acondicionada que correspondió a un peso de 2,670 Kg.

20 % → 2,670 Kg
100 % → X
X =13,35 Kg
- Luego se procedió a calcular la cantidad de tocino requerido:
100 % → 13,35 Kg
36 % → X
X =4 , 80 Kg
- Por último, a base de la cantidad total de Mortadela lisa (13,35 kg), se calculó la
cantidad necesaria para cada aditivo de la formulación: Ejemplo para “sal”

100 % → 13,35 g
1%→ X
X =0,1335 g

Proceso de Productos Pecuarios. 13 | P á g i n a

Anexo

7.2.4. Costo de producción en la elaboración de mortadela lisa.

Tabla 7.6: Detalle de costos de producción.

Cantidad Costo Cantidad Costo

1. Materia Prima unitario ($) utilizada elaboración
($)
Pulpa de cerdo 1,48 kg $5.000 1,480 g $ 7.400
Tocino 2,22 kg $5.000 2.220 g $ 11.100
Vacuno 1,48 kg $12.000 1,480 g $ 17.760
Subtotal $ 36.260
2. Insumos
Sal 1000 g $480 133 g $ 64
Fosfato 1000 g $4.000 22,2 g $ 89
Sal de cura 1000 g $5.700 14,8 g $ 85
Antioxidante 1000 g $4.000 14,8 g $ 60
Condimento mortadela 1000 g $7.900 37 g $ 292
Agua (hielo en 1000 g $800 2.000 g $1.600
escamas)
Aditivo (3%) 1000g $ 4.000 0,22 g $8
Tripa x X x $2.000
Subtotal $4.198
3. Energía
Luz - - - 2.000
Gas - - - 2.000
Agua - - - 800
Subtotal $ 4.800
4. Mano de obra
Jefe de turno 1 $ 2.590/hora 6 horas $ 15.540
Operarios 11 $ 1560/hora 6 horas $ 102.960
Subtotal $ 118.500
TOTAL, COSTOS DE PRODUCCIÓN ($) $ 163.758
PRODUCTO FINAL (kg) $
COSTO POR KG DE PRODUCTO ($) $

 Ejemplo de cálculo para costo de elaboración: para insumo “Sal”

1000 g→ $ 480

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Anexo

133 g→ X
X =$ 64
7.2.5. Datos y ejemplo de cálculos para rendimiento del proceso de elaboración
de Mortadela Lisa.

Tabla 7.7: Datos para rendimiento en el proceso de elaboración de Mortadela Lisa.

Materia prima Peso Inicial (g) Peso producto (g)

Carne de cerdo y
vacuno 7,010 6,920
Tocino

 Ejemplo de cálculos

Rendimiento= ( Peso inicial )

Peso final
∗100

Rendimiento= ( 6,920
7,010 )
∗100

Rendimiento=98,7 %

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