CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA (CORHUILA)

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME PRÁCTICA DE FRUTAS

(ANTIPASTO Y BOCADILLO)

ESTUDIANTES

SERGIO ANDRES GOMEZ P.

SHIRLEY KARINA FLOR P.

ANA MARIA MORALES J.

NICOLAS PACHECO P.

HANNA PATRICIA RIVERA.

YURANY SARRIA MURCIA.

MELISSA MARIA ZAPATA.

PROFESORA

ING. NASLY ALEJANDRA MONEDERO JARAMILLO

NEIVA, 19 DE SEPTIEMBRE DE 2017

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 CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................5

2. OBJETIVOS.........................................................................................................................6

2.1 Objetivo general................................................................................................................6

2.2 Objetivos específicos........................................................................................................6

3. ANTIPASTO............................................................................................................................7

3.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO.................................................................................7

3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO......................................................................8

3.3 COSTO POR UNIDAD DE PRODUCTO.....................................................................12

3.4 ANALISIS DEL PROCESO...........................................................................................16

4. BOCADILLO.........................................................................................................................22

4.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO...............................................................................22

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO....................................................................23

4.3 COSTO POR UNIDAD DE PRODUCTO.....................................................................26

4.4 ANALISIS DEL PROCESO...........................................................................................28

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................33

6. EVIDENCIAS FOTOGRÁFICAS.........................................................................................34

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................................35

LISTA DE FIGURAS

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Imagen 1. Diagrama del flujo del proceso.....................................................................................8
Imagen 2. Materias primas............................................................................................................16
Imagen 3. Tina de escaldado a vapor............................................................................................17
Imagen 4. Verduras picadas en cuadritos.....................................................................................17
Imagen 5. Escaldado de la zanahoria y habichuela......................................................................18
Imagen 6. Cebolla y pimentón sofreídos......................................................................................18
Imagen 7. Mezcla de verduras con atún, vinagre, vino y salsa de tomate....................................19
Imagen 8. Mezcla de verduras en los frascos...............................................................................19
Imagen 9. Ingreso de los frascos al túnel de exhausting...............................................................20
Imagen 10. Salida de los frasco del túnel de exhausting..............................................................20
Imagen 11. Frascos en la tina de escaldado..................................................................................21
Imagen 12. Producto final.............................................................................................................21
Imagen 13. Diagrama de flujo del proceso...................................................................................22
Imagen 14. Guayabas enteras en agua..........................................................................................29
Imagen 15. Guayaba licuada.........................................................................................................29
Imagen 16. Guayaba con PH 4.2..................................................................................................30
Imagen 17. Guayaba con PH 3.8..................................................................................................30
Imagen 18. Refractómetro............................................................................................................31
Imagen 19. Bocadillo a fuego medio............................................................................................31
Imagen 20. Producto final.............................................................................................................32
Imagen 21. Grupo de trabajo con los productos finales...............................................................34

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 LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Costo por unidad de producto Antipasto........................................................................12

Tabla 2. Costo por unidad de producto Bocadillo........................................................................26

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 1. INTRODUCCIÓN

Las hortalizas son alimentos que contienen vitaminas las cuales ayudan al correcto
funcionamiento fisiológico del organismo. Existen cantidades de alimentos realizados a base de
estos alimentos por medio de la agroindustria la cual consisten en convertir productos agrícolas o
derivados de animales en materias primas para obtener alimentos con propiedades deseadas. Por
tal motivo es indispensable para nuestra formación como ingenieros industriales conocer estos
procesos de transformación y conservación de alimentos.

Durante el desarrollo de la segunda práctica se realizó la elaboración del antipasto y del

bocadillo de una manera industrial los cuales son alimentos complementarios de las comidas
principales.

“El antipasto es el producto de la mezcla de hortalizas, pescado y condimentos. Además nos

provee de un nivel alto de calorías sin mucho colesterol” (Castro, 2012) y el bocadillo es un
dulce que se prepara a base de pulpa de guayaba.

En este informe se describirán los pasos necesarios para la elaboración del antipasto y el
bocadillo, así como también sus ingredientes, los utensilios utilizados y sus respectivos costos.

5
 2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

 Elaborar productos a base de frutas y verduras como el antipasto y el bocadillo siguiendo

cada una de las etapas que implican su producción.

2.2 Objetivos específicos

 Identificar los ingredientes y sus diferentes cambios al momento de elaborar los

productos antipasto y bocadillo.
 Conocer cada una de las etapas necesarias para desarrollar el proceso de fabricación del
antipasto y el bocadillo.
 Producir los productos a base de frutas y verduras denominados antipasto y bocadillo.

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 3. ANTIPASTO

3.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El antipasto es un producto elaborado a partir de hortalizas finamente picadas, salsa de tomate,

carnes, fundamentalmente atún y especias. “El término “anti pasto” quiere decir en italiano
antes de la pasta, o antes de la comida principal. El anti pasto es en realidad el equivalente a una
“entrada” que se puede consumir frio o caliente” (Robuchon, 2006)

Durante su elaboración observamos que la mezcla adquirió un color verdoso debido a las
especias y además obtuvo un buen sabor y también tenía un olor muy intenso.

Los resultados del producto final del antipasto fueron satisfactorios frente a la cantidad, su
tonalidad fue estable y su contextura quedo en excelentes condiciones.

No sobra recalcar la importancia de la higiene en estos procesos debido a lo perecedero de la

materia prima.

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 3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Imagen 1. Diagrama del flujo del proceso

RECEPCION Y PESAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS

LAVADO Y DESINFECCIÓN
Con hipoclorito a 50 ppm por 5 min

PICADO DE LAS VERDURAS

ESCALDADO
78° por 8 min

SOFREIR CEBOLLA, PIMENTÓN, ESPECIAS

Hasta que queden doradas

ADICIÓN DEL ATÚN

DEPOSITAR VERDURAS EN CALIENTE A FRASCOS

CREAR VACÍO
Por medio del túnel de exhausting

ESTERILIZACIÓN
Con escaldado a vapor

Fuente. Elaboración Propia

CONSUMO
8
 3.3 COSTO POR UNIDAD DE PRODUCTO

Tabla 1. Costo por unidad de producto Antipasto

COSTO TOTAL COSTO DE LA

INGREDIENTE
$ UNIDAD $

Atún en agua 700g 21.000 4.200 c/u

Habichuela 200g 600 1.500/Libra

Brócoli 300g 1.290 2.150/Libra

Zanahoria 100g 260 1.300/Libra

Cebolla cabezona 200g 480 1.200/Libra

Pimentón 80g 320 2.000/Libra

Salsa de tomate 200g 4.500 4500

Aceite para freír 120g 1.248 5.200/medio Litro

Tomillo 12g 240 10.000/Libra

Vino tinto 80g 2.181 13636/medio Litro

Pimienta 2g 40 10.000/libra

2 cucharadas de Vinagre
198 3.950/medio Litro
(25g)

Frascos de vidrio tapa rosca

17.500 2.500 c/u
metálica 7

Fuente. Elaboración Propia.

El costo total para 2000g de antipasto es de $ 49.857
Y el costo unitario es de $7.122
Cálculos de los costos.

9
-Atún: 700g

1unidad $4.200
5 unidades X

5unidades x $ 4.200
= $ 21.000
1unidad

-Habichuela: 200g

500g $1.500
200g X

200 g de habichuela x $ 1.500

= $600
500 g

-Brócoli: 300g

500g $2.150
300g X

300 g de Brocoli x $ 2.150

= $1.290
500 g

-Zanahoria: 100g
500g $1.300
100g X

100 g de zana h oria x $ 1.300

= $260
500 g

10
-Cebolla cabezona: 200g
500g $1.200
200g X

200 g de cebolla c . x $ 1.200

= $480
500 g
-Pimentón: 80g
500g $2.000
80g X

80 g de pimenton x $ 2.000
= $320
500 g

-Salsa de tomate: 200g

200g $4.500

-Aceite para freír: 120g

1000g $10.400
120g X

120 g de aceite x $ 10.400

= $1.248
1000 g

-Tomillo y laurel: 12g

500g $10.000
12g X

12 g de tomillo y laurel x $ 10.000

= $240
500 g

11
-Vino tinto: 80g
500g $13.636
80g X

80 g de vino tinto x $ 13.636

= $2.181
500 g

-Pimienta: 2g
500g $10.000
2g X

2 g de pimienta x $ 10.000
= $40
500 g

-Vinagre: 25g
500g $3.950
25g X

25 g de vinagre x $ 3.950
= $198
500 g

-Frascos: 7unidades
1unidad $2.500
7 unidades X

7 unidades x $ 2.500
= $ 17.500
1unidad

∑Costo Total: $49.857

12
 Costo unitario: $49.857/7: $7.122

3.4 ANALISIS DEL PROCESO

RECEPCIÓN Y PESAJE DE LAS MATERIAS PRIMAS

Se alista la materia prima a transformar y se asegura que este en buen estado, luego se pesan en
las cantidades establecidas en la guía.

Imagen 2. Materias primas

Fuente. Elaboración propia.

LAVADO Y DESINFECCIÓN

Se desinfecta las verduras con hipoclorito de sodio a una concentración de 50 ppm durante 5
minutos. Luego se juaga con agua potable para quitarle el hipoclorito y se colocan las tapas y
los frascos en la tina de escaldado por aproximadamente 30 minutos para su esterilización.

13
 Imagen 3. Tina de escaldado a vapor

Fuente. Elaboración propia.

ADECUAR EN CUBOS LAS VERDURAS

Se picó en cuadritos la zanahoria, el pimentón, la habichuela, la cebolla, y el brócoli se separa en

arbolitos.

Imagen 4. Verduras picadas en cuadritos

Fuente. Elaboración propia.

ESCALDADO

En una olla de acero se colocó la zanahoria y la habichuela con una cierta cantidad de agua a una
temperatura 78°c por 5 minutos y posteriormente se le adiciono el brócoli dejándolo durante 3
minutos más. “Para las industrias alimentarias, se aplica el escaldado a operaciones para la

14
inactivación de enzimas y cargas microbianas que podría atentar con las condiciones óptimas del
producto, es base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc” (Universidad Dr.
Jose Maatias Delgado, 2015)

Imagen 5. Escaldado de la zanahoria y habichuela

Fuente. Elaboración propia.

SOFREIR

En una olla se sofríe la cebolla y el pimentón con aceite, mientras se sofríe se le adiciona tomillo,
laurel y pimienta luego se le agregan las verduras ya escaldadas (zanahoria, habichuelas, brócoli)
hasta que la cebolla esta dorada.

Imagen 6. Cebolla y pimentón sofreídos

Fuente. Elaboración propia.

15
ADICION DEL ATÚN

Se elimina el agua del atún y se la agrega a las verduras y también se adiciona el vino, el vinagré
y la salsa de tomate y se está revolviendo constantemente para que no se adhiera a la olla.

Imagen 7. Mezcla de verduras con atún, vinagre, vino y salsa de tomate

Fuente. Elaboración propia.

ADICIONAR LA MEZCLA DE VERDURAS CALIENTE EN LOS FRASCOS

Una vez terminado de sofreír todos los ingredientes, se adicionan en caliente a los frascos los
cuales ya han sido esterilizados.

Imagen 8. Mezcla de verduras en los frascos

16
 Fuente. Elaboración propia.
CREAR VACIO

Se pasa los frascos con la tapa medio abierta al túnel de EXHAUSTING con el fin de eliminar el
oxígeno para evitar su deterioro y conservarlos por más tiempo.

Imagen 9. Ingreso de los frascos al túnel de exhausting

Fuente. Elaboración propia

Imagen 10. Salida de los frasco del túnel de exhausting

Fuente. Elaboración propia

17
ESTERILIZACIÓN

Se ajustan la tapa de los frascos y se introducen a la tina de escaldado a vapor por 20 minutos
con el fin eliminar los microorganismos presentes.

Imagen 11. Frascos en la tina de escaldado

Fuente. Elaboración propia.

CONSUMO

El producto quedo listo para el consumo.

Imagen 12. Producto final

Fuente. Elaboración propia.

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 4. BOCADILLO

4.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El bocadillo es un dulce que se prepara con azúcar y guayaba madura, a base de cocinar ambas a
fuego lento y revolviendo constantemente. El bocadillo es de muy buena composición
nutricional ya que contiene proteínas, fibras, calorías y vitaminas que son importantes en el
organismo para su correcto funcionamiento.

El producto elaborado en el laboratorio obtuvo una textura gruesa de buena calidad y un poco
chiclosa, su color fue aceptable de un tono rojo oscuro, al producto no se le adiciono ningún
colorante.

Los resultados del producto final del bocadillo fueron favorables respecto a la cantidad obtenida,
fue una pasta sana y madura no hubo porcentajes de pérdidas y su elaboración fue mediante un
proceso industrial muy cuidadoso.

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 4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Imagen 13. Diagrama de flujo del proceso

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

PESADO DE LA FRUTA

LAVADO DE FRUTA
Se le quitan defectos

DESINFECCIÓN DE LA FRUTA
Con hipoclorito a 50 ppm por 5 min

LAVADO DE LA FRUTA
Para quitarle el hipoclorito

ESCALDADO
A 80° por 7 min

CORTE DE LA FRUTA

EXTRACCIÓN DEL JUGO

Licuado de la fruta

PREPARACIÓN Y COCCIÓN
pH ideal 3.8, añade ácido cítrico para equilibrar el pH

EVAPORACIÓN
Hasta 78° Brix
Fuente. Elaboración propia.

20
EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y CONSUMO
 4.3 COSTO POR UNIDAD DE PRODUCTO

COSTO TOTAL COSTO DE LA

INGREDIENTE
$ UNIDAD $

Guayaba 2.760 1150/libra

Azúcar 2.000 1250/libra

Ácido cítrico 140 7000/libra

Pectina 960 30.000/media libra

Papel cristaflex 910 500/m

Bandeja de icopor 100 1200/docena

Tabla 2. Costo por unidad de producto Bocadillo

El costo total para 2000g de bocadillo es de: $7.470

Y el costo unitario es de $1.067,1

Cálculo de los costos.

-Guayaba: 1.200g total

500g $1.150
1.200g X

1200 g de guayaba x $ 1.150

= $2.760
500 g

21
Azúcar: 800g
500g $1.250
800g X

800 g de azucar x $ 1.250

= $2.000
500 g

Ácido cítrico: 10g

500g $7.000
10g X

10 g de acido citrico x $ 7.000

= $140
500 g

Pectina: 8g
250g $30.000
8g X

8 g de pectina x $ 30.000
= $960
250 g

Papel cristaflex
100m $500
1,82m X

1,82m de papel critaflex x $ 500

= $910
100 m

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Bandeja de icopor: 7 unidades
12 unidades $1.200
7 unidades X

7 unidades x $ 1.200
= $700
12 unidades

∑Costo Total: $7470

Costo unitario: $7470/7: $1.067,1

4.4 ANALISIS DEL PROCESO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMAS

Se alista la materia prima a transformar y se asegura que este en óptimas condiciones para su
uso.

PESADO DE LA FRUTA

Se pesaron 1200 gramos de guayaba y 800 gramos de azúcar

LAVADO DE LA FRUTA

Las guayabas se lavan con agua potable para eliminar posibles residuos y se les quita los
ombligos.

DESINFECCIÓN DE FRUTAS

Se desinfecta las guayabas con hipoclorito de sodio a una concentración de 50 ppm durante 5
minutos.

LAVADO DE FRUTA

23
Las guayabas se juagan con agua potable para quitarle el hipoclorito.

ESCALDADO

En una olla con poca agua se coloca las guayabas enteras a una temperatura 80°C por 7 minutos
para ablandar la cascara y retardar su deterioro.

Imagen 14. Guayabas enteras en agua

Fuente. Elaboración propia

TROCEADO DE LA FRUTA

Se pica las guayabas en trozos medianos.

EXTRACCION DEL JUGO

Se licuan los trozos de guayaba con agua suficiente para permitir el licuado de la fruta y
posteriormente se cuela para obtener la sustancia sin semillas.

Imagen 15. Guayaba licuada

24
 Fuente. Elaboración propia
FORMULACIÓN Y COCCIÓN

Utilizando un medidor digital de pH se obtuvo una lectura de 4,2 y lo ideal es obtener un pH de

3.8, por lo tanto, se ajustó añadiéndole ácido cítrico para que la sustancia bajara su pH hasta
obtener el indicado para este producto. A continuación se deposita la sustancia en una olla y se
realiza el proceso de adición del azúcar el cual se divide en tres partes: inicialmente, se añade
una parte del azúcar al jugo de guayaba y se lleva a fuego, después de tres minutos, se adiciona
otra parte del azúcar y se va revolviendo para evitar que la mezcla se adhiera a la olla, 5 min
después se adiciona el azúcar mezclada muy bien con la pectina. La Pectina se agrega para que
la mezcla se espese y así el bocadillo obtenga la textura que requiere.

Imagen 16. Guayaba con PH 4.2

Fuente. Elaboración propia

Imagen 17. Guayaba con PH 3.8

25
 Fuente. Elaboración propia
EVAPORAR HASTA 78° BRIX

Mientras el bocadillo se encuentra a fuego, se deben estar midiendo los grados Brix, en este caso
se realizan varias medidas hasta alcanzar los 78° Brix. Las lecturas se realizan por medio de un
refractómetro

Imagen 18. Refractómetro

Fuente. Elaboración propia

Imagen 19. Bocadillo a fuego medio

Fuente. Elaboración propia

26
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Se pasa el bocadillo terminado a las bandejas de icopor en una cantidad que sea equitativa para
todas las bandejas, posteriormente se tapan con papel cristaflex, quedando listas para su
consumo.

Imagen 20. Producto final

Fuente. Elaboración propia

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 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se conocieron y desarrollaron los procesos de elaboración de productos a base de frutas y

verduras como lo son antipasto y bocadillo siguiendo cada una de las etapas realizadas
industrialmente.
 Los productos utilizados deben de estar en óptimas condiciones y cumplir con sus
respectivas cantidades necesarias para que sea un producto balanceado y de calidad.
 Trabajar en equipo hace que las cosas se manejen de una manera más adecuada y
equitativa.
 Las personas que vayan a estar en constante manipulación de los alimentos, deben tener
una correcta higiene de los mismos e higiene personal, para evitar inconvenientes en todo
el proceso.
 Las temperaturas señaladas en cada etapa del proceso son de suma importancia ya que
ayudan en el proceso garantizando un resultado libre de agente contaminante
 Es importante mantener una buena higiene de los utensilios que se utilizaran en el
proceso de elaboración de los productos, se deberá esterilizar cada una de ellos con agua,
detergente e hipoclorito.
 Prevención a la hora de ejecutar el manejo de los utensilios que se manejan a altas
temperaturas.
 Durante el proceso de elaboración es importante desarrollar de manera muy técnica cada
una de las etapas o pasos para el respectivo desarrollo de los productos.
 Esta práctica fue muy importante para nuestra formación como ingenieros debido a que
es esencial conocer los procesos de agroindustria.
 Se adquirieron conocimientos acerca del cuidado y manipulación de los alimentos
específicamente de frutas y verduras.

28
 6. EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS

Imagen 21. Grupo de trabajo con los productos finales

Fuente. Elaboración propia

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Control de Calidad. (2012). Bocadillo de guayaba. Recuperado de:

http://controlcalidadcfbj.blogspot.com.co/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-concentrados.html

Castro, J. (2012). Guia de aprendizaje; procesaminto de frutas y hortalizas. Recuperado de

https://es.scribd.com/doc/112016076/17-Antipasto

Robuchon, J. (2006). Larousse Gastronomique. Barcelona.

Universidad Dr. Jose Matias Delgado. (2015). Escaldado. Recuperado de:

https://es.scribd.com/document/271693331/ESCALDADO-pdf

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