SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

INDEPENDENCIA LIMA

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: Escuela De Industrias Alimentarias

ESTUDIANTE: Nataly Milgros Huerta Muñoz

ID: 1394635 BLOQUE: 202220-LCCU-206-TEC-NRC_44310

CARRERA: Control de Calidad y Producción de Alimentos

INSTRUCTOR: Dante Zumaran Melgarejo

SEMESTRE: 3ero DEL: 09 de Setiembre AL: 12 de Noviembre

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 INFORME SEMANAL

3 er SEMESTRE SEMANA N° 02 DEL 31 AL 05 DEL 2022

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

6h
VIERNES Elaboración de manjar blanco

Elaboración de queso fresco y queso ricotta 6h

SÁBADO

TOTAL 12 h.
Tarea más significativa: Elaboración de queso fresco

• En este proceso se trabajó en grupos, en este informe se detallará la elaboración de

queso fresco del grupo número 2.

El queso fresco, es un queso que no pasó por maduración además no pasó por un prensado,
solo adopta la forma del molde dado.

Ingredientes: Dentro del proceso productivo se hizo uso de ingredientes como:

 Leche
 Cultivos lácticos
 Cuajo

Operaciones unitarias:
✓ Antes de comenzar a realizar el queso se debe haber preparado previamente el ambiente,
desinfectando las mesas de trabajo y materiales a emplear, para esto se necesitará una
solución desinfectante a 100 ppm en 10 litros de agua, el desinfectante usado fue el
Hipoclorito de Sodio.

✓ Para esto se hace empleo de la siguiente ecuación:

𝑽𝟏 ∗ 𝑪 𝟏 = 𝑽𝟐 ∗ 𝑪 𝟐

Donde:

 𝐕𝟏 : ml o l de desinfectante necesario

 𝐂𝟏 : Concentración en ppm del desinfectante empleado, generalmente se

encuentra en porcentaje así que se debe multiplicar por 10000 para convertirlo a
ppm.

 𝐕𝟐 : Volumen de solución desinfectante deseado

 𝐂𝟐 : Concentración en ppm necesario

𝑽𝟏 ∗ 𝟒𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒑𝒑𝒎 = 𝟏𝟎 𝒍 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝐩𝐩𝐦

𝑽𝟏 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟓 𝒍 = 𝟐𝟓 𝒎𝒍

✓ De la fórmula podemos concluir que necesitamos 25 ml de Hipoclorito de Sodio para 10

litros de solución desinfectante, luego de haber realizado el desinfectado de las mesas y
materiales se comenzó con las operaciones unitarias para elaborar el pan francés y de
yema.
1. Recepción de la leche: Debe de haber pasado las pruebas de densidad, alcohol, acidez.

2. Filtrado: Se debe pasar por un tamiz para eliminar algunas impurezas que podrían estar
presentes.

3. Pasteurización: Se realiza para eliminar las bacterias propias de la leche y las bacterias
que indirectamente han sido introducidas en la leche por el manipulador, desde el ordeño
hasta la elaboración. La pasteurización se realiza a 65°C durante 30 minutos, siempre
evitando que la leche se queme.

4. Enfriamiento: Se debe llevar a enfriar hasta llegar a 37° C para poder adicionar el Cloruro
de Calcio (para poder recuperar el calcio perdido en la pasteurización, recordar que este
se pierde a altas temperaturas, cuando se pasteuriza la leche, hay una cierta precipitación
del calcio libre y la leche disminuye su capacidad de coagulación), fermento iniciador
(mismo cultivo que el yogurt pues necesitamos que la leche se corte) y el cuajo.

5. Adición de cloruro de calcio: La dosis recomendada es de 2g por cada 10 L de leche,

por lo que para 20 L de leche necesitaremos emplear 4 g de cloruro de calcio, esta debe
estar previamente hidratada y disuelta en 1 litro de agua hervida por lo menos 30 minutos
antes de añadirla a la leche, logrando su ionización, posteriormente añadirla a la leche
cuando esta se encuentre a 37 °C, agitarla para que se distribuya por toda la leche.

6. Adición del fermento iniciador: Cuando la leche se encuentre a 36°C se debe añadir el
fermento de cultivo láctico, generalmente se emplea el de yogurt, existen presentaciones
para 50 y 80 L de leche, en caso de encontrar la de 50 L que es la más comercial diluir
todo el sobre en 450 ml de leche tibia, luego almacenar en la refrigeradora o congeladora,
en 5 envases de 90 ml, por lo que cada envase de 90 ml nos dará para cortar 10 L de
leche, si se desea cortar 20 L de leche se emplearan 2 envases de 90 ml, posteriormente
esperar en baño maría siempre controlando la temperatura debe estar entre 36-37, esto
se realizará entre 30 a 45 min se dejará reposar, se dará cuenta que ya ha cortado cuando
con ayuda de un cucharon al mover sienta cierta resistencia, y tenga una consistencia
gelatinosa.

7. Adición del cuajo: El cuajo que empleamos era para 125 litros de leche, se debe disolver
el sobre entero si se desea preparar los 125 L caso contrario pesar en gramos el cuajo,
lo que realizamos fue diluir medio sobre de este pues en total se cortaron 67 litros de
leche, sin embargo, como grupo solo empleamos 20 litros luego de pasar el cuajo
obtuvimos que este pesaba 2.40 g al solo emplear la mitad se hizo uso de 1.20 g de cuajo
esto acondicionado de la siguiente manera:
 Acondicionamiento del cuajo: el peso total del cuajo está conformado por gramos del
cuajo a usar + 1 cucharada de sal + agua todo esto debe sumar 300 aproximadamente.

Si el peso total para 67 litros de leche era emplear los 300 ml de cuajo acondicionado, se
realizó una regla de 3 donde obtuvimos que para 20 litros se emplearan 89, 5 ml

8. Coagulación de la caseína: Recordar que se debe mantener la temperatura de 36-37

luego de haber adicionado el cuajo, esperar 45 min a una hora para que la caseína se
coagule en su totalidad.

9. Corte de la cuajada: Se debe cortar la cuajada en cortes 1 x 1 cm en cuadraditos, corte

horizontal y vertical, uniformemente para no dañar la cuajada.

10. Reposo: Luego de haber cortado dejar reposando 5 minutos

11. Primer batido: mover suavemente por 10 minutos para que la cuajada desprenda cuanto
más suero posible, hacerlo despacio caso contrario la cuajada puede diluirse y nuestro
rendimiento sería menor.

12. Reposo: Dejar reposar nuevamente 5 minutos.

13. Primer desuerado: Consiste en retirar parte del suero obtenido como consecuencia del
corte, batido y reposo de la cuajada, el cual queda en la superficie de la tina. Se extrae
una tercera parte del volumen del suero, por ejemplo, si procesamos 20 l de leche nos
resultan dos kilos de queso y nos quedarían 18 litros de suero donde la tercera parte será
6 así que tendremos que extraer 6 litros de suero.

14. Segundo batido: Aquí debemos adicionar la misma cantidad de suero que retiramos,
pero en agua caliente a 60° C el cambio de temperatura hace que el queso quede más
consistente además estamos lavando de alguna forma eliminando ácido láctico
modificando el pH. Este batido es más fuerte.

15. Segundo desuerado: Aquí se debe eliminar todo el suero restante.

16. Salado: Consiste en añadir sal yodada en una proporción del 1,5 al 2% con respecto a la
cantidad de cuajada. La sal se añade previamente disuelta en un poco de suero, lo que
permite una mejor disolución y penetración de la sal en los granos de cuajada. A
continuación, se remueve suavemente para facilitar la distribución y penetración de esta.
Luego se deja en reposo durante 5 minutos, es recomendable ir probando poco a poco
el queso para así no pasarse de la cantidad de sal debida.
17. Enmoldado: Aquí se le brinda la forma deseada, de preferencia usar una mesa inclinada
para que en caso exista aún suero este caiga.

18. Refrigeración: de 4° a 7° C
 Flujograma de elaboración de queso fresco

Flujograma para la elaboración del pan francés

65 ° C x 30 min
Pesado
37 ° C
Amasado Tiempo: 12 min
Cloruro de Clacio 4g

Sobado Tiempo: 8 min

36 ° C

Reposo Tiempo: 15 min

30 min

División Peso: 50 g

45 min
Embolado
1 x 1 cm
Formado
5 min
Tiempo: 45 min
Humedad: 75-80% Fermentación 1 Temperatura:
15 min 30-32 °C

Volteado 5 min

(1/3 parte del

Tiempo: 45suero)
min
Humedad: 75-80% Fermentación 2 Temperatura: 30-32 °C
10 min
Horneado

Enfriado
(1/8 del volumen de leche)

5 min

35 ° C
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE