ENTRGABLE 2 Manipulacion

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
1. INFORMACIÓN GENERAL
Apellidos y Nombres: Quispe Ramirez, Nicol Jennifer ID: 001447515

Dirección Zonal/CFP: Lima Callao
Carrera: panificación Industrial Semestre: II
Curso/ Mód. Formativo MANIPULACIÓN, HIGIENE E INOCUIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Tema del Trabajo: Contaminación cruzada
2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO
N° ACTIVIDADES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA TRABAJO

FINAL
1 1 9 - 1 0 - 2 0 2 2
INFORMACION GENERAL
2 PLANIFICACION DEL 1 9 - 1 0 - 2 0 2 2
TRABAJO
3 PREGUNTAS GUIA 1 9 - 1 0 - 2 0 2 2
4 HOJA DE PLANIFICACION 2 2 - 1 0 - 2 0 2 2
5 ELBORACION DEL 2 3 - 1 0 - 2 0 2 2
TRABAJO FINAL
TRABAJO FINAL DEL CURSO
3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las

siguientes interrogantes:
Nº PREGUNTAS
1 ¿Como se define BPM y POES?
2 Que debe incluir un instructivo para un proceso de operación estandarizada.
Los POES se originan de las BPM, describir la relación.

3
Revisar el DS - 007-98 S.A y describir sobre los requerimientos del manipulador

4 e infraestructura de un local de procesamiento de alimentos
POES a que preguntas debe responder para elaborar y verificar un instructivo.

5
TRABAJOFINAL DEL CURSO
HOJA DERESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA
1.
¿Como se define BPM y POES?
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y

aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie
de procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado.
Esto ayuda a que cada persona dentro de la organización pueda saber con exactitud
qué le corresponderá
Son prácticas y procedimientos que previenen la contaminación, adulteración de los

alimentos producidos y/o comercializados.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano.
Su objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
2.
Que debe incluir un instructivo para un proceso de operación estandarizada.
Debe ser detallado, claro y conciso, de forma que el personal que no realiza
normalmente el procedimiento pueda hacerlo siguiendo el POE; para ello
deberán incluirse todos los detalles necesarios y ser fácilmente comprensible por
parte del nuevo personal o de los estudiantes en formación; y estar revisado y
aprobado por la dirección del laboratorio.
Dicha aprobación se indica mediante la firma y la fecha (es importante para

asegurar que los procedimientos que se están utilizando para los análisis del
laboratorio están actualizados y son los correctos); y actualizarse de forma
periódica
3. Los POES se originan de las BPM, describir la relación.

Los POES se originan de las BPM, es decir si se desarrolla un buen POES, se hará
unas buenas prácticas de manufactura.
4. Revisar el DS - 007-98 S.A y describir sobre los requerimientos del manipulador

e infraestructara de un local de procesamiento de alimentos.
Los requerimientos constan que deben recibir capacitación en higiene de
alimentos basadas en la BPM,estas capacitaciones deben ser continuas y
permanentes. Dicha capacitación debe ser por parte del empleador.
La infraestructura del local debe constar de:

• Ubicación de la fabrica
• Exclusividad del local
• Vlas de acceso
• Estructura y acabados
• Iluminación
• Ventilación
5. POES a que preguntas debe responder para elaborar y verificar un instructivo.
Debe responder a las siguientes preguntas:

¿Porque está siendo realizada la tarea?
¿Quién está realizando la tarea?
¿Qué están haciendo?
¿Con qué frecuencia?
¿Cuáles son los límites?
¿Cuáles son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)?
TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN
PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO
AMBIENTE / NORMAS -
PASOS /SUBPASOS
ESTANDARES
PASOS DEL LAVADO DE MANO

Humedecer las manos hasta el antebrazo.
Tome el jabón necesario para cubrir todas las zonas a

tratar Resolución Ministerial Nº 773-
2012/MINSA
Frote las manos hasta los codos con el jabón hasta que
se forme espuma
Remover los dorsos de cada mano con la palma de la

mano contralateral y dedos entrelazados.
Remover las palmas entre sí con los dedos

entrelazados.
Remover nudillos de ambas manos. Y los pulgares de

cada mano, la punta de las uñas.
Enjuagar con abundante agua
Seque con toalla desechable.
Cerrar la llave del gripo con la toalla desechable

Echarse alcohol líquido.
PASOS DEL USO DE EPP

Quítese todos los accesorios que pueda tener la persona
(joyas, reloj, etc.)
Ponerse el uniforme adecuado para el área donde
estaremos y las botas de goma. NOM 0.17 STPS 2008
Sujetarse bien el cabello o cortarse bien el cabello y Ley 29783
ponerse cofia para el ingreso.
El uso correcto de la mascarilla, delantal, guantes, gorra.

Antes de ingresar tenemos que desinfectar la planta de
las botas en el pediluvio.
Pasamos al área y realizamos el lavado de manos.
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Dependiendo el tema o el

curso completar los aspectos de calidad, medio ambiente.
ELABORACIÓN DEL TRABAJO FINAL
INSTRUCCIONES: completa el recuadro de acuerdo con el planteamiento

del trabajo final.
Se solicita elaborar un Instructivo de lavado de manos y uso de EPPs.
EL PERSONAL QUE TRABAJA EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN DEBERA DE

TENER EN CUENTA ESTE INSTRUCTIVO DE LAVADO DE MANOS Y USO
DE EPPS PARA EL DESARROLLO CORRECTO DE LOS PRODUCTOS QUE
SE REALIZARA.
HIGIENE PERSONAL
La Higiene Inadecuada Favorece La Contaminación De Los Alimentos. Para
prevenirlo se debe hacer hincapié en:
• Higiene de los manipuladores
• Actitud adecuada
LAVADO DE MANOS:
¿CUÁNDO?
• Antes de comenzar las actividades.
• Al ingresar al sector de trabajo.
• Después de utilizar los servicios sanitarios
. • Después de cada cambio de sección.
• Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz.
• Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las
bolsas con desechos.
• Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes,
superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).
• Cada 30 minutos de trabajo
¿CÓMO?
• Con agua y jabón para manos.
• El lavado de manos incluye los brazos y antebrazos.
Se frotará vigorosamente una mano contra la otra utilizando jabón durante un
mínimo de 15-20 segundos, lavando toda la superficie de las manos incluyendo
la parte de atrás, entre los dedos, las muñecas, brazos y antebrazos.
• Utilizando cepillo para uñas.
• Secándose con toallas descartables.
• Se cerrará la canilla utilizando una toalla de papel para evitar volver a
contaminar las manos recién higienizadas, con el mismo objetivo, se utilizara la
toalla de papel para abrir y cerrar la puerta si fuera necesario.
CUIDADO DE LAS UÑAS:
• Las uñas largas albergan gran número de microorganismos que pasan al
alimento, pudiendo contaminarlo.
• El personal deberá llevar las uñas recortadas hasta la yema del dedo,
limpias, prolijas y sin esmalte.
• Se prohíbe el uso de uñas postizas.
USO CORRECTO DEL VESTUARIO
Luego del ingreso al establecimiento, los operarios deberán dirigirse al
vestuario correspondiente donde dejarán la ropa y el calzado de calle para
retirar la muda de trabajo.
INDUMENTARIA DE TRABAJO
• El personal que trabaja en las áreas de producción en relación directa con
productos alimenticios deberá estar vestido con chaquetas o guardapolvos de
color blanco que cubran la totalidad de la indumentaria que llevan debajo.
• La ropa de trabajo deberá estar en aceptables condiciones de higiene al
comienzo de cada jornada. Situación que deberá ser evaluada diariamente por
el supervisor del sector antes del inicio de la actividad (pre-operacional) y
durante la misma (operacional).
• Los delantales deben colgarse en percheros diseñados para ese fin antes de
ingresar a los sanitarios.
• Es obligatorio el uso de cofia para cubrir el cabello en todas las áreas de
producción.
• Es obligatorio el uso de barbijo en todo el personal que lleve barba o bigote.
• Si son necesarios, puede permitirse el uso de guantes, siempre que estén
intactos y limpios. Los guantes deben de ser de material impermeable y
apropiado para la tarea que se realiza. El uso de guantes no exime del lavado
de manos.
Los pasos para una técnica correcta de lavado de manos según la
(Organizacion
Mundial de la Salud (OMS), S.F., pág. 2) son

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2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA TRABAJO

Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las

1 ¿Como se define BPM y POES?

2 Que debe incluir un instructivo para un proceso de operación estandarizada.

Los POES se originan de las BPM, describir la relación.

Revisar el DS - 007-98 S.A y describir sobre los requerimientos del manipulador

POES a que preguntas debe responder para elaborar y verificar un instructivo.

HOJA DERESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y

Son prácticas y procedimientos que previenen la contaminación, adulteración de los

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación,

Su objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias

Dicha aprobación se indica mediante la firma y la fecha (es importante para

3. Los POES se originan de las BPM, describir la relación.

4. Revisar el DS - 007-98 S.A y describir sobre los requerimientos del manipulador

La infraestructura del local debe constar de:

5. POES a que preguntas debe responder para elaborar y verificar un instructivo.

Debe responder a las siguientes preguntas:

TRABAJO FINAL DEL CURSO

PASOS DEL LAVADO DE MANO

Tome el jabón necesario para cubrir todas las zonas a

Remover los dorsos de cada mano con la palma de la

Remover las palmas entre sí con los dedos

Remover nudillos de ambas manos. Y los pulgares de

Enjuagar con abundante agua

Seque con toalla desechable.

Cerrar la llave del gripo con la toalla desechable

PASOS DEL USO DE EPP

El uso correcto de la mascarilla, delantal, guantes, gorra.

Pasamos al área y realizamos el lavado de manos.

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Dependiendo el tema o el

INSTRUCCIONES: completa el recuadro de acuerdo con el planteamiento

EL PERSONAL QUE TRABAJA EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN DEBERA DE

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