ELABORACION

INDUSTRIAL DE LA
MANTEQUILLA
•
ORIGENES HISTORICOS DE LA MANTEQUILLA
• La aparición de la mantequilla probablemente tiene sus orígenes en Mesopotamia entre el
año 9000 y el 8000 antes de Cristo.

2
• Un registro histórico de ello es el friso de piedra enmarcado en cobre que se remonta a 2500
años A.C. donde describe la elaboración de mantequilla para ser almacenada

La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos

mongoles, celtas y vikingos.

3
• Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que
colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.

•Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un

producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia
hasta el siglo XV

• Durante los siglos XVI y XVII

• Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los
hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este
consumo a los pobladores de estos continentes.
4
• La mantequilla era considerada como un producto caro que tan sólo podía ser
adquirido por los sectores más privilegiados de la población.

• A finales del siglo XIX

• Actualmente la producción de mantequilla se basa en procesos

tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total

5
DEFINICIÓN DE LA MANTEQUILLA

Es un producto graso obtenido exclusivamente de la

crema de leche higienizada, sometido a proceso de
batido y amasado, con o sin la adición de cultivos
lácticos específicos. Principalmente en forma de
emulsión del tipo agua en aceite. Vale decir que los
ácidos grasos de la leche y por consiguiente de la
mantequilla, están considerados entre los más
digeribles siendo importantes el palmítico y esteárico
que suministran energía al músculo cardíaco y el
butírico que se cree que es el responsable del sabor
característico de la mantequilla.

6
 Es un producto graso obtenido
Desde el punto de vista legal
exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizada, pasteurizada, sometida a
maduración, fermentación o acidificación,
batido con sal pudiéndose o no adicionarla.
Técnicamente la mantequilla es una
emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida
por batido de la nata

7
De acuerdo a reglamentos establecidos La acidez de la materia
grasa no será mayor de
36 mL de NaOH N/10
por 100 gramos

Bacteriológicamente
no podrá tener un
recuento total en placa
superior a 200.000
colonias por gramo.

8
SITUACION MUNDIAL DE LA MANTEQUILLA

El país de mayor producción en el mundo

Para el año 1997 la India produjo 1.470.000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la
mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522.000
toneladas), seguido de Francia (466.000), Alemania (442.000), y Nueva Zelanda (307.000).
9
 Los países latinoamericanos

83 y 60 mil
. toneladas

MAYORES CONSUMIDORES
• Alemania se encuentra en segundo lugar detrás de la India, empleando 578.000 toneladas de mantequilla,
seguido de Francia (528.000), Rusia (514.000), y los Estados Unidos (505.000), quien consume más de mil
millones libras de mantequilla en un año.

10
 PAÍSES EXPORTADORES DE MANTEQUILLA

Rango País Mantequilla y otras

exportaciones de grasa a
base de leche en 2015 (USD)
1 Nueva Zelanda $1,629,111,000

2 Países Bajos $1,032,006,000

3 Irlanda $692,218,000
4 Alemania $571,347,000
5 Bélgica $505,726,000
6 Francia $449,790,000
7 Belarús $258,797,000
8 Dinamarca $212,684,000
9 Reino Unido $176,418,000

10 Polonia $131,588,000

11
FABRICAS PRODUCTORAS DE MANTEQUILLA EN BOLIVIA

12
La margarina como sustituto de la mantequilla

Las margarinas son productos industriales obtenidos a

partir de la hidrogenación de aceites vegetales y marinos.
Originalmente se desarrollaron como sustitutos de la
mantequilla. En la mayoría de los países se agregan
vitaminas A y D, de tal manera que el producto final sea
nutricionalmente muy parecido a la mantequilla.
.

Actualmente son productos de alta demanda y consumo debido a que los

procedimientos industriales actuales permiten la obtención de productos muy
similares a la mantequilla, de menor costo y más estables que la grasa láctea
13
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla por ser una

emulsión, se trata de un alimento
muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y calorías

14
Composición química de ácidos grasos de la
mantequilla

15
 -grasas libres
-grasas cristalizadas
Punto de fusión -glóbulos no
de 28-37 dañados de grasa Es una emulsión tipo
«agua en aceite» de
grados consistencia
centígrados semisólida o plástica

ASPECTOS
FISICOQUIMICO
DE LA
Densidad de 0,911 MANTEQUILLA
g/cm³
Indice de refracción a
40 C: 1,4546-1,4569
Humedad
(máximo de 16%)

Materia grasa de leche:

(mínimo de 80 %)
Solidos no grasos de
leche (mínimo de 2%)

16
TIPOS DE MANTEQUILLA

Por su procedencia Por el proceso de elaboración Por el contenido de sal

mantequilla de nata dulce Mantequilla dulce o

semi salada

mantequilla de la nata acida

Mantequilla salada

mantequilla batida

17
Tipos especiales de mantequilla

Mantequilla batida

Mantequilla light

Mantequillas con otros

ingredientes no lácteos

Mantequilla recombinada

18
INFORMACIÓN NUTRICIONAL

19
“
x

20
PROPIEDADES Y BENEFICIOS

21
INCONVENIENTES DE LA MANTEQUILLA

22
Ingerir mantequilla no es peligroso siempre y cuando
se haga de manera controlada y moderada, sin
excesos. Recuerda que la mantequilla es rica en
multitud de vitaminas y minerales esenciales en tu
organismo, especialmente vitamina A. La mantequilla
ofrece más ventajas que desventajas, de modo que no
olvides incluirla en tu dieta.

23
USOS

24
CONSEJOS

25
PROCESO DE ELABORACION DE LA
MANTEQUILLA
27
28
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

“
La materia prima es
la Nata con un 35%
a 40% de grasa
Descremado de la
leche

Separación por decantación Separación mecánica por

espontánea o estática acción centrífuga

Lento con riesgo de Se fundamenta en la diferencia de

contaminación densidad entre grasa y la que
La leche desnatada constituye la leche desnatada.
retiene de 0,5 a 1,5%
de grasa

29
 ▪ La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor
o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento
de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.


“
Condiciones del descremado:
El número de ácidos grasos insaturados de la
nata es un factor importante en la elaboración de
la mantequilla.

 calidad de la leche,
Índice de yodo de la
 temperatura de la leche (30 o 35ºC), grasa láctea
 funcionamiento del bol del desnatado,
 alimentación de entrada,
 dispositivo de remezcla.
El índice de yodo
varía entre 24 y 46.
30
TRATAMIENTO DE LA CREMA
NORMALIZACION NEUTRALIZACION
Consiste en regular el contenido graso de la Cuando nata se encuentra en malas
nata. Normalmente la nata se obtiene con un condiciones, más o menos acidificada, y
contenido de grasa superior al necesario para con extraños paladares. Esta nata debe
la obtención de mantequilla; por este motivo ser neutralizada, es decir, debe reducirse
debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. su acidez para poder ser pasterizada
Generalmente la nata se normaliza con leche
desnatada.

31
 Impide la producción de  Evita la producción de
sabores amargos. sabores anormales que por
 Evita pérdidas excesivas regla general aparecen en las
de materia grasa en el mantequillas elaboradas con
suero de mantequilla cremas ácidas.
elevando el rendimiento  Ayuda a fijar la calidad tipo
industrial. en la elaboración de
mantequilla.

32
PASTEURIZACIÓN

La pasteurización de la crema se realiza La pasteurización se efectúa

con el objeto de destruir los gérmenes a temperaturas superiores a
patógenos, así como destruir enzimas 85°C, normalmente a 90 °C
como las peroxidasas y lipasas que son por 20 minutos
perjudiciales para la conservación de las
grasas.

Esta temperatura favorece el aporte de

sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de
Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos
volátiles presentes en la crema. 33
 La maduración de la crema se
puede realizar a temperatura
MADURACION ambiente o en cámaras

“
refrigeradas o a temperaturas
definidas de incubación.

Acidificar la nata que Cristalizar la materia grasa La nata se somete a tratamientos

proporciona aroma y de forma simultanea en térmicos según un programa de
sabor. depósitos de maduración. temperaturas, que dará a la grasa la
estructura cristalina requerida
cuando se produce su solidificación
Depósitos aislados, de acero en la etapa de enfriamiento rápido.
inoxidable y con camisas por
donde circulan los fluidos de
. El programa dependerá del
calentamiento y enfriamiento.
índice de yodo de la nata. La
maduración dura
aproximadamente de 12 a 15
horas. 34
“

35
a. Maduración natural o fermentación natural o espontánea.
Es el método de maduración de

“
cremas más extendido debido a
la facilidad de operación, al
costo mínimo y a la tradición. Consiste en dejar la crema en vasijas
no muy profundas durante 24 a 48
Este método requiere muy buen horas.
aseo y temperatura favorable (15°C
aproximadamente), de otra forma
puede resultar potencialmente
desfavorable.

36
 La inoculación debe
realizarse antes de la etapa
b. Inoculación de Stárters de maduración.

“ Mediante este sistema se llega a una mantequilla de

muy alta calidad usando cultivos seleccionados
llamados “starters” o “arrancadores”.

Los microorganismos, responsables del aroma,

El cultivo es mezclado con la nata en la
tubería por donde pasa la nata antes
de ser bombeada al depósito de
maduración o en el mismo depósito de
maduración.

utilizados para a la elaboración de la mantequilla

son: Strain diacetilactis y Leuconostoc
citrovorovum .

▪ El ácido láctico, el diacetilo y el ácido

▪ acético son las sustancias aromáticas más

importantes producidas por las bacterias,
siendo el más relevante el diacetilo.

37
 BATIDO
▪ El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos
recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por
el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de
grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van
creciendo sin cesar, que en un momento dado se presentan
bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del
líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los
granos más grandes sufren mejor el efecto de los choques y
se sueldan en masas cada vez más voluminosas.

38
 La duración del batido es más
La crema se introduce en la larga a bajas temperaturas.
batidora a una temperatura Normalmente, varía de 30 a 45
adecuada que regularmente se minutos.
encuentra entre 10 a 15°C,

Dependiendo la elección de la
temperatura, del punto de fusión
de la grasa y del tiempo de
maduración de la crema.

La mantequilla de buena calidad debe

tener no solamente aroma y buen gusto
sino también consistencia, ni demasiado
suave ni dura, que su pasta sea amasable
y no quebradiza, que pueda extenderse.

La temperatura del batido representa el

factor que más afecta a la consistencia
de la mantequilla, y es necesario regular
la temperatura de batido, teniendo en
39
cuenta la temperatura exterior.
 DESUERADO
 Cuando se produce la inversión de
las fases, la grasa se separa de la fase
no grasa que constituye el suero de
mantequilla o mazada, que es
separado, operación que se denomina
desuerado. La grasa presente
constituye los granos de mantequilla
con la cual se continúa el proceso.

40
 LAVADO DE LA CREMA

▪ Cuando la mantequilla comienza

a formarse, algunos técnicos
acostumbran a parar la batidora,
con el fin de añadir una cantidad
de agua (cerca del 5% del
volumen de la batidora) a una
temperatura entre 2 – 3°C más
baja que la temperatura de la
crema. Esta practica a veces no
se la realiza.
41
 afecta sus características de
calidad, aroma, apariencia y
sabor.
AMASADO EN CONTINUO
Y SALADO
Es una operación opcional. El salado de
la mantequilla, se hace repitiendo la
Unir los granos de mantequilla en una masa operación de amasado.
uniforme, separando el exceso de agua atrapado
entre los granos y distribuyéndola en forma
uniforme, además facilita la incorporación y Las gotitas de agua La sal da un
distribución de la sal en las mantequillas saladas. se aglomeran y salen gusto especial al
más fácilmente de la producto.
mantequilla.

La proporción de sal es de 1 a 3 %,
del peso de la mantequilla; la sal
42
debe ser pura, seca y fina.
 La mantequilla se almacena a
temperaturas de refrigeración
▪ ENVASADO (0 ºC–2 ºC).

“
Normalmente, la mantequilla se envasa en
papel impermeable (metalizado o de otro
tipo), pero también se acepta el envasado en
envases metálicos o de plástico.

El material de envoltura debe ser

a prueba de grasas, impermeable
a la luz y a sustancias aromáticas.

También debe ser impermeable a la

humedad, ya que en caso contrario la
superficie de la mantequilla se secaría y
las capas exteriores adquirirían un
color más amarillo que el resto de la
43
mantequilla.
CONTROL DE CALIDAD
I. Examen de la calidad:
La consistencia constituye la dureza, viscosidad, elasticidad, modo de cortarse, modo
de esparcirse, etc. La consistencia se evalúa más corrientemente por determinación
de la dureza y el comportamiento al cortarse y esparcirse.
Los reglamentos consideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa,
16% de agua, 2% de sólidos no grasos y0,8%-1,2% de sal. Cuando se trata de
mantequilla sin sal el porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco más grande.

44
II.Examenorganoléptico III. Constantes físico – químicas
Después de almacenar la mantequilla por 14 más importantes de la
días a 0-2°C. La escala de ordenamiento usa 6 mantequilla
valores: 15, 12, 9, 6, 3 y 0, puntos Las constantes físico – químicas
respectivamente. El examen incluye: aspecto, más importantes de la mantequilla
cuerpo, textura, olor y sabor. Fuera de esto se se evalúan como parámetros de
da un puntaje general. Puntajes de 9 ó calidad como: peso específico,
menos, exigen una observación. La punto de fusión, índice de crismer,
mantequilla debe presentar un color amarillo numero de saponificación, Indice
brillante, untarse suavemente y sin dejar de yodo, numero de Reichert –
granos, textura uniforme, aspecto agradable. Meissel–Wolny, numero de
45
polenske.
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA

a. Características
b. Cuerpo: c. Color:
organolépticas:
i. Débil i. Jaspado
i. Amargo
ii. Oleoso ii. Estirado
ii. Ácido
iii. Goteante
iii. Pasado
iv. Insípido
v. Pescado
vi. Alcalino o Jabonoso
vii. Rancio
viii.Oxidado 46
Thanks!
Thanks!

47