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    Aires - Vanguardia. Grupo # 1

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    Anita Pastuña
    Este documento proporciona información sobre espumas secas o aires, incluyendo su elaboración a partir de una salsa líquida a la que se añade lecitina de soja para formar burbujas de aire. Explica que las espumas secas son principalmente aire y tienen sabores diluidos, y que los aires son espumas ligeras compuestas principalmente de aire. Además, detalla que la grasa actúa como estabilizante en la elaboración de aires al unirse con el líquido base gracias a la lecitina.

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    Este documento proporciona información sobre espumas secas o aires, incluyendo su elaboración a partir de una salsa líquida a la que se añade lecitina de soja para formar burbujas de aire. Explica que las espumas secas son principalmente aire y tienen sabores diluidos, y que los aires son espumas ligeras compuestas principalmente de aire. Además, detalla que la grasa actúa como estabilizante en la elaboración de aires al unirse con el líquido base gracias a la lecitina.

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    de 7

    ESCUELA SUPERIOR

    POLITÉCNICA DE
    CHIMBORAZO
    Facultad de salud publica
    Carrera de gastronomía

    Cocina de vanguardia 1
    I N T E G R A N T E S :
    Cinthia Auquilla
    Adriana Ibarra
    Ana Pastuña
    Janeth Pilco
    Luis Vargas
    Las espumas secas son principalmente aires,
    por lo que son muy ligeras, las burbujas secas
    son mas grandes y su sabor se diluye debido a
    la falta de liquido, la mayoría de las espumas
    E S P U M A S muy secas se conocen como aires
    S E C A S AIRES: Normalmente, una espuma seca, gruesa
    que se compone principalmente de aire, se
    suelen emplear con mucho sabor porque estos
    están en muy poca cantidad en la espuma
    Aires
    Es una espuma ligera, etérea y poco duradera.
    Es elaborada a partir de una salsa muy liquida a la que se añade lecitina
    y que se monta con una turmix en un recipiente estrecho
    debemos dejar que entre aire y se forme la espuma, la tomamos con
    una cuchara y la depositamos en el plato justo antes de salir al comedor.
    la turmix debe tener un motor con muchas revoluciones, ya que, de lo
    contrario, cuesta mucho introducir el aire
    también se puede conseguir con el vaporizador de la cafetera; en este
    caso, las salsa debe estar muy fría y se procede igual que cuando
    hacemos espuma con leche.
    La formula base contendría:
    70% de liquido base ( fondo, agua, infusiones, etc.)
    20% de grasa( aceites aromatizados o no, nata, mantequilla fundida, etc.)
    7% de aromatizantes ( azúcar, cacao, esencias, yema de huevo, etc.)
    3 % de lecitina de soja
    LA GRASA EN
    La grasa hace de estabilizante de la
    LA unión con el liquido base.
    ELABORACIÓN La mezcla entre ambos se produce
    gracias a la lecitina, que es un
    DE AIRES emulsionante.
    La yema de huevo también hace esta
    función, ya que es rica en lecitina.
    La lecitina debe disolverse en un poco de
    liquido base antes de mezclarla con todo
    el preparado
    También puede realizarse aires sin grasa,
    en este caso, hay que buscar la cantidad
    adecuada de lecitina para conseguir la
    emulsión
    LECITINA
    DE SOJA Es un polvo refinado muy soluble en
    medios acuosos.
    El aire se producen gracias al uso de la
    lecitina de soja disuelta en un liquido
    Su particularidad es que forman burbujas
    de aire, de la misma consistencia que las
    del jabón y con el sabor del liquido en el
    que se a disuelto la lecitina
    La lecitina de soja en un consumo muy
    elevado modifica el sabor del producto
    base
    Bibliografía

    (2015). En M. P. Medin, MF1062_3 - Cata de alimentos en hostelería


    (pág. 560). España: ELEARNING S.L.
    (2016). En J. L. SANZ, Productos culinarios 2.ª edición (pág. 228).
    Madrid España: Paraninfo, S.A.
    (2017). En M. Á. Días, Cocina creativa o de autor (pág. 126). Madrid:
    CEP S.L.
    G R A C I A S

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