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ikerketak Nekazaritza

Evaluación sensorial de
vino Rioja Alavesa
Este artículo recoge la experiencia de tres años de colaboración entre la
Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA) y el Laboratorio de Análisis
Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea (LASEHU) en materia de investigación,
desarrollo, innovación y formación en análisis sensorial de vino

TEXTO: Iñaki Etayo Alonso, riencia . Se trata de un docu- Origen plazo. El laboratorio conta-
Mónica Ojeda Atxiaga, mento que describe el origen, Durante el año 2002 tuvie- ba ya con la experiencia en
Edurne Gastón Estanga, orientación, desarrollo y ron lugar los primeros con- la investigación y desarrollo
Marta Albisu Aguado, posibles aplicaciones del tra- tactos entre LASEHU y de métodos de evaluación
Jesús Salmerón Egea bajo realizado con el fin de ABRA, donde se puso de sensorial en quesos, princi-
y Francisco José Pérez servir de referencia a otros manifiesto el interés del sec- palmente del queso
Elortondo (Laboratorio sectores y productos específi- tor vitivinícola de disponer Idiazabal (Pérez Elortondo
de Análisis Sensorial cos, especialmente aquellos de un laboratorio objetivo e y cols., 2006). Con el fin de
—LASEHU—, Facultad con distintivos de calidad. Es independiente para la carac- iniciar los trabajos en vino,
de Farmacia, UPV / EHU) un avance de la publicación terización sensorial y la eva- ABRA, a finales de 2002,
Fotos: Mikel Arrazola por parte del Laboratorio de luación de la calidad orga- obtuvo financiación por

E
l objetivo es dar cono- las guías metodológicas com- noléptica de sus vinos. parte del Gobierno Vasco
cer a todos los agentes pletas para la evaluación de Desde un principio se consi- para el desarrollo de un pro-
relacionados con secto- la calidad sensorial del vino deró que, dadas las particu- yecto de investigación de
res vitivinícolas, y por exten- tinto joven y del vino tinto laridades del tipo de trabajo dos años. Paralelamente, en
sión, a todos los sectores criado en barrica de Rioja a realizar, éste debería con- 2002, el Plan de
agroalimentarios, esta expe- Alavesa. siderarse un objetivo a largo Investigación Sectorial del

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Gobierno Vasco estudios no han sido aborda- calidad sensorial de los – Caracterización senso-
(Departamento de dos en el laboratorio. vinos. rial de los vinos por un panel
Agricultura y Pesca) recogió Los resultados de la eva- analítico.
que una de las líneas priori- Desarrollo luación de la calidad senso- Estudio de la influencia
tarias era el análisis senso- – Evaluación de la calidad rial de cada vino son envia- de diversos factores sobre las
rial de los vinos de Rioja sensorial de los vinos dos a la bodega que lo ha características sensoriales.
Alavesa. Su presentación Las actividades de esta elaborado de forma absoluta- Este panel cuenta con per-
coincidió con la firma de un línea de trabajo desarrolladas mente confidencial, de mane- sonas con cierta experiencia
convenio entre el Rector de por el Laboratorio están ra que las bodegas pueden en análisis sensorial de vinos
la UPV / EHU y el esquemáticamente recogidas conocer cuál es la calidad glo- (lo cual facilita la generación
Consejero de Agricultura y en la figura 1. bal, las calidades parciales de descriptores), pero la mayor
Pesca del Gobierno Vasco. Es necesario distinguir (puntuación de cada paráme- parte de los catadores de este
En dicho convenio se dotó a entre el grupo experto de dis- tro) y los descriptores y nivel han sido seleccionados
la Universidad de un presu- cusión y el panel de jueces defectos (en su caso) que pre- (reclutamiento y pruebas de
puesto para el desarrollo de expertos. senta su vino. selección) y entrenados (entre-
determinadas líneas de El grupo experto de discu-
investigación en vinos, sión establece definiciones
entre ellas la de análisis sensoriales estándares de los
sensorial. Así, con ambas vinos y armoniza los métodos
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN Y ACTIVIDADES
fuentes de financiación, en para la evaluación de su cali-
CON VINO DE RIOJA ALAVESA
Junio de 2003, se inició el dad sensorial .
desarrollo de los métodos de Los expertos son personas
evaluación sensorial de con amplia experiencia en el
Línea de evaluación de la calidad sensorial
vinos Rioja Alavesa. mundo del vino (bodegueros,
restauradores, enólogos,
Objetivos científicos, críticos, etc. del
El trabajo que se está desa- País Vasco y fuera del País Actividades del Grupo Experto Discusión:
rrollando en relación con el Vasco). Todos ellos tienen – Generación y discusión de descriptores sensoriales
análisis sensorial de vino de una larga experiencia y un a utilizar
Rioja Alavesa considera dos conocimiento profundo de la – Elección de parámetros a evaluar y metodología
líneas principales: calidad de los vinos, a la vez de evaluación y puntuación
1. Evaluación sistemática que un reconocimiento por – Discusión y validación de referencias
de la calidad de vinos tintos parte del sector. – Establecimiento de definiciones sensoriales de producto y
jóvenes y vinos tintos con Sistemáticamente, en categorización de calidades
crianza en barrica mediante cada una de las reuniones de
un panel experto. trabajo del grupo, ha partici- Actividades del Panel Jueces Expertos:
2. Caracterización senso- pado un técnico de alguna de – Entrenamiento específico en base a las definiciones
rial de vinos tintos jóvenes las bodegas de ABRA. establecidas
de Rioja Alavesa mediante Los integrantes del grupo – Cualificación de catadores
un panel analítico. Estudio de discusión con disponibili- – Evaluación sistemática de vinos
de la influencia de diversos dad suficiente se han incor- – Seguimiento, control y medidas correctoras
factores sobre las caracterís- porado al panel de jueces – Acreditación de métodos
ticas sensoriales. expertos. Este panel se ha
El trabajo en ambas líne- completado con otros catado-
as lleva implícito el desarro- res que han superado las Línea de caracterización sensorial analítica
llo de métodos específicos de pruebas de selección y de
análisis sensorial de los vinos entrenamiento básico. Todos
de Rioja Alavesa, incluida la ellos son entrenados en base
– Constitución del panel
selección, el entrenamiento y a la metodología y criterios
el seguimiento-control de previamente definidos con el – Generación y discusión de descriptores a utilizar
panelistas. grupo de expertos. Una vez – Definición de metodología de evaluación y puntuación
Existe un tercer tipo de cualificados (demostración – Desarrollo de referencias
panel: los consumidores. Los de aptitud en cuanto a repe- – Entrenamiento del panel
paneles de consumidores no tibilidad, reproducibilidad y
– Evaluación de vinos del estudio (4 momentos del año)
requieren entrenamiento y, poder discriminante) evalú-
por el momento, este tipo de an de forma sistemática la

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Los resultados de la evaluación de la calidad sensorial de cada vino

son enviados a la bodega que lo ha elaborado de forma absolutamente
confidencial.

Factor 1: Maceración Despalillado

Procedimiento carbónica
de elaboración

Factor 2: Tempranillo Tempranillo Tempranillo Tempranillo

Variedad de uva 100% + viura 100% + viura

Factor 3:
Momento del año Septiembre
Enero Abril Junio
en que se evalúa Octubre
DISEÑO EXPERIMENTAL DEL PROYECTO DE CARACTERIZACIÓN SENSORIAL (PANEL ANALÍTICO) DEL VINO TINTO JOVEN DE RIOJA ALAVESA.

namientos básico y específico el laboratorio persigue dispo- Rioja Alavesa se puedan dis- ción de la calidad del queso
de producto) en base a su dis- ner de entre 25 y 30 perso- poner de las herramientas Idiazabal), otro de los aspec-
ponibilidad, interés y capaci- nas cualificadas para evaluar necesarias para su incorpora- tos de interés que puede pro-
dad para medir de forma repe- la calidad sensorial de los ción a actividades y proyectos porcionar la continuidad de
titiva y reproducible la vinos joven y criado en barri- de caracterización y mejora estas actividades es que el
intensidad de determinados ca de Rioja Alavesa. de la calidad de los vinos". sector va a poder disponer de
descriptores sensoriales. Estos paneles y métodos un Laboratorio con métodos
Este panel no evalúa la Aplicaciones y perspecti- podrían constituirse en un de análisis sensorial acredita-
calidad de los vinos sino que va de futuro elemento esencial tanto para dos con vistas a la evaluación
se limita a evaluar las inten- El cruce de información y la el desarrollo de actividades y/o certificación sensorial de
sidades de diversos descripto- búsqueda de relaciones entre de mejora de la calidad del sus productos.
res de olor, aroma, sensacio- ambos niveles de trabajo vino como para su promoción Es necesario también
nes en boca y vista, para (calidad y analítico) y la y publicidad hacia el consu- señalar el aspecto formativo
caracterizar de forma cuanti- información de tipo hedónica midor; además podrían per- de este proyecto, ya que no
tativa los vinos del estudio. procedente de los consumido- mitir validar todo tipo de se pretende que los métodos
Una vez se disponga de res (preferencias y acepta- actividades de I+D+I que se y procedimientos utilizados
todos los resultados de las ción de producto), puede desarrollen en el sector. se queden únicamente en el
evaluaciones sensoriales en resultar de gran interés para Todo ello de forma inde- laboratorio, sino que lleguen
octubre de 2006 se aplicarán el sector: mejor conocimiento pendiente y objetiva, alejados a los primeros interesados:
diversos tratamientos esta- del producto, proyectos de de la subjetividad y la litera- los y las bodegueras. Así, la
dísticos para obtener las con- mejora de la calidad, diferen- tura que muchas veces rodea relación con el sector vitiviní-
clusiones sobre la influencia ciación de productos en el todo lo concerniente a la des- cola es permanente, a través
de los factores de estudio mercado. cripción sensorial del vino. de ABRA y mediante la
sobre las características sen- En definitiva, el objetivo Dada la dinámica de comunicación con bodegas de
soriales de estos vinos. del Laboratorio y ABRA es: implantación de métodos forma individual.
Algunos de los integrantes "Desarrollar métodos de aná- sensoriales acreditados de En esta línea, se han rea-
del panel analítico serán lisis sensorial y entrenar acuerdo a la Norma ISO lizado durante el segundo y
entrenados específicamente paneles de cata de vino en 17025 en el Laboratorio (el tercer año de proyecto cur-
para incorporarse al panel de ambos niveles (experto y Laboratorio está ya acredita- sos de formación de bode-
jueces expertos. En conjunto analítico), de modo que en do por ENAC para la evalua- gueros en el análisis de la

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calidad sensorial de los vinos

tintos de Rioja Alavesa, en
base a los criterios y méto-
dos desarrollados en el
LASEHU.
Asimismo, cada año, en
primavera, se organiza en las
instalaciones de ABRA, en
Laguardia, una Jornada-
Seminario donde se traslada
al sector los avances de los
trabajos realizados.
El objetivo a corto plazo
del Laboratorio es profundi-
zar en la difusión hacia el
sector, además de mediante
los cursos y seminarios a tra-
vés de la próxima publica-
ción de unas guías de evalua-
ción de este tipo de vinos
que servirán también para
aumentar el nivel de conoci- La satisfacción del sector recientemente patente con la este sector, el Galardón Rioja
miento por parte de los con- respecto al trabajo del entrega al Laboratorio del Alavesa 2006.
sumidores. Laboratorio se ha hecho máximo reconocimiento de

DEFINICIONES SENSORIALES

Vino tinto joven Rioja Alavesa Vino tinto de Rioja Alavesa

con crianza en barrica
Nariz
Intensidad de olor Cuanta mayor intensidad de olor mejor Cuanta mayor intensidad de olor mejor
Complejidad-descripción Olor a fruta madura, regaliz y floral Olor a fruta (no pasada), madera limpia
de olor bien integrados y al menos otro descriptor clave
(especias, balsámico o empireumático)
bien integrados
Boca
Intensidad de aroma Cuanta mayor intensidad de aroma mejor Cuanta mayor intensidad de aroma mejor
Complejidad-descripción Aroma a fruta madura, regaliz y floral Aroma a fruta (no pasada), madera
de aroma bien integrados limpia y al menos otro descriptor
clave (especias, balsámico o
empireumático) bien integrados
Equilibrio-cuerpo Equilibrado (sin aristas; dulzor que Equilibrado (sin aristas; dulzor que
compense la acidez, la astringencia y el compense la acidez, la astringencia y
amargor) y con mucho cuerpo el amargor) y con mucho cuerpo
Persistencia aromática global Persistencia aromática de 14 segundos Persistencia aromática más de 14
o más (sin presencia de defectos) segundos (sin presencia de defectos)
Vista
Matiz Cuanto más violeta-morado sea mejor Cuanto más conserve matices
violeta-morados mejor
Intensidad color Cuanto más intenso mejor Cuanto más intenso mejor

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