Guia de Practica #2 2022-I

GUÍA PRÁCTICA Nº 2
Control de parámetros de calidad fisicoquímico

de productos de frutas y hortalizas.
I. INTRODUCCION
La evaluación de las características físicas y químicas de los productos

hortofrutícolas parece ser una aproximación obvia para el problema de la
determinación de la calidad de dichos productos, particularmente en vista de que
éstas pueden ser relacionadas a menudo con la aceptación del producto. Los
alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro
físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy
apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo
microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto,
está expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos;
es por ello se tiene que realizar de manera constante un control de calidad desde la
materia prima, el proceso de producción y el producto terminado. Dentro de los
análisis fisicoquímicos que se realizan a estos productos son solidos solubles totales,
pH y acidez titulable Los sólidos solubles totales pueden medirse directamente como
contenido de azúcar por medios químicos, ya que el azúcar es a menudo el principal
componente de los sólidos solubles, sin embargo, debe admitirse que también hay
otros sólidos solubles como ácidos orgánicos y minerales. Es mucho más fácil y útil
medir los sólidos solubles totales en el jugo extraído mediante un refractómetro o
hidrómetro. En las especificaciones para el procesamiento de frutos se incluye un
contenido mínimo de sólidos solubles totales.
La medición del pH depende de la concentración de iones de hidrógeno libres y la
capacidad de buffer del jugo extraído. Sin embargo, el pH es una medición
conveniente, fácil de realizar con un potenciómetro no costoso y es muy
ampliamente usado. La acidez titulable se determina fácilmente en una muestra de
jugo extraído por titulación. La pérdida de acidez durante la maduración es rápida a
menudo. La proporción azúcar, ácido o sólidos solubles totales-ácido se
relaciona mucho mejor con la aceptabilidad del producto que el contenido de azúcar
o acidez por separado
II. OBJETIVOS
• Determinar el pH de los productos comerciales elaborados a partir de frutas y

hortalizas.
• Determinar la acidez de los productos comerciales elaborados a partir de frutas y
hortalizas.
• Determinar los sólidos solubles de los productos comerciales elaborados a partir
de frutas y hortalizas.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales:
• Potenciómetro (pH metro)
• Refractómetro
• Termómetro
• Balanza
• Exprimidor, Colador
• Bureta de vidrio ó digital (25 ó 50 ml)
• Agitador magnético, barra magnética
• Placa petri
• Erlenmeyers 250 ml
• NaOH 0.1 N
• Fenolftaleina 1% solución alcohólica.
• Papel tisú
• Muestras: Néctar comercial, mermelada comercial, conserva de fruta
comercial, conserva de hortaliza comercial, pasta de hortaliza comercial.
3.2. Métodos:
3.2.1. Medición de los sólidos solubles totales.
• Medir la temperatura de las sustancias a trabajar
• De cada producto extraer una muestra homogénea y colocarla sobre
el prisma del refractómetro
• Colocar el aparato frente a una fuente de luz
• La lectura se hace sobre la escala del ocular, en el punto de
intersección de las zonas clara y oscura o directamente en refractómetros
digitales
• Después de cada medida el prisma se limpia con papel tisú y agua
destilada. Para algunos refractómetros digitales no se deben mojar ciertas
partes, ver su manual
• Recuerde, el refractómetro debe permanecer limpio y seco.
• Si el refractómetro no corrige automáticamente la temperatura, realizar
la corrección usando tablas de corrección
Tabla de corrección de los grados brix.
3.2.2. Medición de pH.

• Seleccionar los productos a analizar.
• Extraer una muestra homogénea de cada uno de los productos.
• Enjuagar el electrodo ya calibrado con agua destilada
• Sumergir el electrodo en una cantidad suficiente de la sustancia a medir.
De ninguna manera se debe arrastrar solución tampón de calibración con
el electrodo a la sustancia a medir, ya que esta puede conducir a graves
errores de medición.
• La profundidad a la cual se debe sumergir el electrodo es la misma que
está descrita en el proceso de calibración
• Después de un tiempo de espera, cuando ya no varía el pH, se toma la
lectura.
3.2.3. Medición de Acidez
• Armar el montaje para la medición de la acidez
• Colocar debajo de la bureta el agitar magnético
• Llenar la bureta con soda 0.1 N y mantenerla en cero. (Si es digital basta
con oprimir un botón)
• Tomar 10 ml de jugo (muestra) filtrado y homogeneizado
• Colocar en un Erlenmeyer de 150 ml, colocar la barra magnética
• Colocar el electrodo del potenciómetro en el jugo, y/o verter en el jugo 3
o 4 gotas de fenolftaleina (1% solución alcohólica)
• Verter la solución de soda gota a gota hasta llegar a pH 8.2 o hasta
observar el cambio rosado/naranja
• Hacer los cálculos
• El número de mililitros de solución decimonormal utilizado
corresponde a la acidez, la cual puede expresarse de varias formas.
• Miliequivalencias de diferentes ácidos:
▪ Ácido málico: 0.067
▪ Ácido cítrico: 0.064
▪ Ácido tartárico: 0.075
• Estos coeficientes se obtienen teniendo en cuenta el peso molecular de
cada ácido y su Valencia.
• Para calcular la acidez Titulable se hace uso de la siguiente formula,
tomando en cuando el ácido predominante en la muestra, la cual se debe
obtener de bibliografía.
Acidez (%) = (G * N * mEq. * 100) /M
Donde:
G = ml de NaOH
N = normalidad de NaOH
mEq. = mili equivalente del ácido predominante
M = peso muestra en mg o mlg
Nota:
▪ Para valorar la soda (NaOH) se utiliza biftalato de sodio (pesar
0.20422 g para un gasto teórico de 10 ml de NaOH 0,1 N)
IV. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS
muestras a analizar:
Frugos mermelada (F) mermelada (G) piña alcachofa

PRODUCTOS °Brix PRODUCTOS °Brix
Mermelada gloria 67 Alcachofa 4
Mermelada fanny 66
Frugos 4.6
Piña 23.5
PRODUCTOS Ph PRODUCTOS Ph
Mermelada gloria 3.05 Alcachofa 4.28
Mermelada fanny 3.12
Frugos 3.62
Piña 3.53
MUESTRAS DISUELTAS 5gr (muestra) + 45ml (agua destilada) + 3 gotas de

fenolftaleína para acidez:
PRODUCTO GASTO mEq. PRODUCTO GASTO mEq.
Mermelada (G) 7.2 0.064 Alcachofa 1.85 0.067
Mermelada (F) 6.85 0.064
Frugos 1.65 0.064
Piña 3.35 0.064
Acidez (%) = (G * N * mEq. * 100) /M
Acidez Mermelada (G) (%) = (7.2 * 1 * 0.064 * 100) /5gr = 0.9216

Acidez Mermelada (F) (%) = (6.85 * 1 * 0.064 * 100) /5gr = 0.8768
Acidez Frugos de durazno (%) = (1.65 * 1 * 0.064 * 100) /5gr = 0.2112
Acidez Piña (%) = (3.35 * 1 * 0.064 * 100) /5gr = 0.4288
Acidez Alcachofa (%) = (1.85 * 1 * 0.067 * 100) /5gr = 0.2479
V. DISCUSION
 Nuestro resultado indica grados °Brix de la mermelada es de 66 y 67, lo cual se

encuentra dentro del rango establecido por la NTP 203.048:1976, que son de 65 a
68°Brix y se asemeja a los resultados obtenidos en la investigación análisis
fisicoquímico de la mermelada.
 Según la NTP N°203.110:2009 los parámetros de las características fisicoquímicas
para néctares son: pH (3.5- 4), Grados Brix a 20ºC (12% -18%), acidez titulable
(expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3) entre (0.4% - 0.6%), nuestra muestra
que se encuentra en el rango en el ph ya que tiene 3.64, pero en grados Brix (4.8%)
este no llega al mínimo permitido, y en % de acidez tiene un 0.2%, lo cual lo coloca
fuera del rango.
 En el caso de los °Brix de la piña nos dio un resultado de 23.5, sin embargo, en
otras investigaciones muestran distintas lecturas (13 a 15), esto puede deberse a la
variedad de las piñas que existen en el mercado como la Golden la cual es la más
dulce de todas, por ende, tiene mayor °Brix.
 El ph de la mermelada (Fonesca, 2015) como máximo puede llegar hasta los 3,4 y
mínimo hasta los 3. Sin embargo, en nuestra practica lo determinamos que variaba
entre 3.05 y 3.12, lo cual lo coloca dentro del rango.
 El ph de la piña resulto en 3.58, mostrándose próximo al rango de 3.6 a 3.8, aunque
estos valores dependen de su grado de madurez.
 El ph de la alcachofa que se obtuvo fue de 4.28, pero según Pariona, indica que el
ph óptimo de la alcachofa se encuentra entre 6.5 y 7.5 (2015), siendo nuestra
muestra mucho menor, lo que puede significar que se contamino, mala
conservación o que la conserva de alcachofa se encontraba en mal estado
La acidez de la mermelada nos dio como resultado un 0.9% y 0.8%, pero en los
resultados de Rodríguez Grace (2018) alcanzan un 0.2%, además en otras
investigaciones los resultados llegan solo hasta el 0.55% siendo este el promedio.
 Nuestro porcentaje de acidez de la piña obtenido fue del 0.4%, el cual está próximo
al de otros estudios, los cuales oscilan del 0.5% - 1.6%.
VI. CONLUSIONES
 En el caso del néctar, solo el parámetro del ph se encuentra dentro del rango, sin
embargo, los demás parámetros no cumplen con la norma establecida por el Codex
alimentarios, ni con la NTP, en el caso de la acidez puede que nuestro resultado sea
erróneo ya que no se comprobó un ph neutro en el ph metro, por lo cual es posible
un margen de error que pueda llegar al mínimo permitido, y en el caso de los °brix,
es posible que la bebida se encuentre muy diluida en concentraciones del durazno,
por lo cual el producto se llama “ frugos del valle – BEBIDA DE DURAZNO” y
compense su dulzor mediante el uso de saborizantes, ya que no cumple con las
medidas mínimas establecidas como para venderse como “NECTAR”.
 La piña nos dio un resultado de 23.5 °Brix, sin embargo, en otras investigaciones
muestran distintas lecturas (13 a 15), esto puede deberse a la variedad de las piñas
que existen en el mercado como la Golden la cual es la más dulce de todas, por
ende, tiene mayor °Brix, mientras que los demás parámetros de la piña se
encuentran muy próximos al rango mínimo establecido
 La mermelada presente un ph y °Brix dentro de los estándares, sin embargo, su
acidez, aunque entre las muestras no varíen mucho, exceden el límite permitido,
pero esto puede deberse a una mala disolución de la muestra previo a la titulación.
VII. BIBLIOGRAFIA
• VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas:

manual de prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia,
2001.
• PAUCAR G. Manual de laboratorio de fisiología y tecnología postcosecha.
Universidad Nacional del Santa. Perú 2010.
• YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología
postcosecha de productos hortofrutícolas. Limusa/Grupo Noriega. Editores,
México 1991.
• BURTON, W.G. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A.
1982
• Hulme, A.C. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. ed. AVI.
U.S.A. 1970.
• Kays, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. ed. AVI.

U.S.A. 1991.

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GUÍA PRÁCTICA Nº 2

Control de parámetros de calidad fisicoquímico

La evaluación de las características físicas y químicas de los productos

• Determinar el pH de los productos comerciales elaborados a partir de frutas y

III. MATERIALES Y METODOS

3.2.2. Medición de pH.

Acidez (%) = (G * N * mEq. * 100) /M

IV. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS

Frugos mermelada (F) mermelada (G) piña alcachofa

Mermelada gloria 67 Alcachofa 4

Mermelada gloria 3.05 Alcachofa 4.28

Mermelada fanny 3.12

MUESTRAS DISUELTAS 5gr (muestra) + 45ml (agua destilada) + 3 gotas de

Mermelada (G) 7.2 0.064 Alcachofa 1.85 0.067

Mermelada (F) 6.85 0.064

Frugos 1.65 0.064

Piña 3.35 0.064

Acidez (%) = (G * N * mEq. * 100) /M

Acidez Mermelada (G) (%) = (7.2 * 1 * 0.064 * 100) /5gr = 0.9216

 Nuestro resultado indica grados °Brix de la mermelada es de 66 y 67, lo cual se

• VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas:

• Kays, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. ed. AVI.

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