Práctica #2

Práctica Nº .
Parámetros de madurez y calidad químicos (Acidez titulable pH y Sólidos

Solubles.
Introducción:
1. Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables; por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 - 0,3 % en manzanas de poca acidez
hasta un 6 % en el limón.
Los ácidos predominantes en frutas son: cítrico (citrus y frutas tropicales 0.064 g),
málico 0.067 (manzana), tartárico (uvas, tamarindo) y ascórbico.
La determinación de acidez es importante en alimentos y se realiza con diferentes fines

o según el caso, tales como conocer grado de deterioro, establecer un índice de
madurez, detectar fraudes, etc. En particular, el contenido de ácidos volátiles es de
importancia en productos fermentados derivados de frutas y cereales.
2. Por otro lado, la determinación del pH es de gran importancia en las industrias de

alimentos.
El pH de un alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores o “buffers”

naturales que predominen en el mismo. Estos sistemas están constituidos por mezclas de
ácidos (o bases) débiles y sus sales.
Los valores de pH determinan la utilización y control de microorganismos y enzimas;

permiten controlar procesos como la clarificación y estabilización de jugos de frutas y
vegetales, como así también de productos fermentados derivados de frutas y cereales y
la gelificación en jaleas. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a
rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento).
En general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las

anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la
concentración de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y
levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados ácidos y con valores
mayores, alimentos no ácidos. Para estos últimos la rigurosidad del procesamiento
térmico deberá ser mayor. Las medidas electrométricas del pH han sustituido en gran
medida a otros métodos, aun cuando en normas oficiales aún se incluyan métodos
calorimétricos para ciertos alimentos.
3. Sólidos solubles expresado en grado Brix. La escala Brix se utiliza en el sector de

alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o
líquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria ya que en realidad lo que se
determina es el contenido de sólidos solubles totales, dentro de esta y centrándonos en
la industria agrícola, los técnicos siempre hacen referencia al contenido de azúcares y se
utiliza para hacer un seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos y su
momento óptimo de recolección.
Este fenómeno de refracción puede cuantificarnos el contenido en sólidos solubles y es
quizás a nivel de monitorización y seguimiento de frutos en cultivos el índice de calidad
que más se utiliza. Dentro de los sólidos solubles, los componentes más abundantes son
los azúcares y los ácidos orgánicos y dentro del fruto existe una diferencia de
concentración en función de la parte del mismo.
Por ejemplo en un fruto de tomate existe mayor cantidad de azúcares en el exocárpio y

mayor acidez en la parte interna del fruto, en la sandía pasa lo mismo, existe un
gradiente desde el exterior hacia dentro, en el contenido de °Brix de esto se puede
deducir que para definir un valor representativo del fruto es necesario obtener un zumo
procedente de un licuado del mismo y posteriormente someterlo a una filtración para
obtener el zumo sobre el cual medir con refractómetro, posteriormente aprovechar dicho
zumo para la determinación de los otros parámetros de calidad interna, especialmente
pH y acidez valorable.
La concentración en sólidos solubles se expresa en °Brix que originalmente es una

medida de densidad (1 grado Brix es la densidad de una disolución de sacarosa al 1 %
peso y a esta le corresponde un índice de refracción, de esta manera se establece la
correspondencia entre porcentaje de sólidos solubles y grados Brix).
Objetivos
 Evidenciar los cambios químicos en la madurez a través de la medición de los
grados Brix
 Conocer la variación de grados Brix según el estado de madurez del fruto.
 Conocer los principales azucares que predominan en las frutas.
 Evidenciar los cambios químicos en la madurez a través de la medición del pH.
 Conocer la variación de pH según el estado de madurez del fruto.
 Evidenciar los cambios químicos en la madurez a través de la medición de la
acidez de las frutas
 Conocer la variación de la acidez titulable según el estado de madurez del fruto.
 Conocer los principales ácidos que predominan en las frutas.
Materiales
 Frutas y hortalizas en diferentes estados de maduración
 1 tabla de madera
 1 cuchillo con filo por equipo
 Marcador indeleble
 Cámara fotográfica
 Toallas de papel
 Libreta de apuntes
 Refractómetro
 Balanza analítica
 Agua destilada.
 Termómetro ambiental
 pH metro
 Buffer de calibración
 Mortero o licuadora
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio
 Pipeta Pasteur
 Vaso de precipitado
 Titulador
Medición de pH
Obtención de jugo de frutas Si el fruto a evaluar no contiene bastante jugo se puede
usar equipos para moler y adicional aguan según indica la metodología.
Luego de extraído el jugo se procede a separar 10 ML de líquidos y medir con el pH-
metro previamente calibrado con buffer de 4 y 7.
Medición de AT
Se usaran los 10ML de líquido (Puede ser el mismo que se usó para el pH) y se les
adicionas de 2 a 3 gotas de fenolftaleína. El método se basa en titular la muestra con
solución de hidróxido de sodio (NaOH; 0.1N). Hasta tener un cambio de color
persistente al menos 30 segundo.
La siguiente formula se aplica para determinar el porcentaje de acidez de la fruta

evaluada; los meq. De ácido serán de acuerdo al acido principal del fruto.
Medición de Sólidos Solubles

El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método
se emplea mucho para determinar la concentración de sacarosa en frutas y hortalizas, se
procede de la siguiente manera:
1. Poner una o dos gotas de la muestra de jugo sobre el prisma.

2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. Orientando
el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual. En el campo
visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro.
4. Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en
sacarosa de la muestra.
5. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de algodón
limpio y mojado. Cuidar de no limpiar el prisma con algún material que pueda
causar ralladuras al prisma
CUESTIONARIO
1. ¿Cómo cuantificarías cada uno de los azucares presentes en una fruta?
2. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del refractómetro?
3. ¿Qué compuestos originan la variación de los grados brix en la maduración?
4. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del pH metro?
5. ¿Que representa el valor del pH metro?
6. ¿Por qué varia el pH en la maduración del fruto?
7. Hacer un esquema de la evolución de los cambios químicos que se dan en la
maduración.
8. Determinar el ratio de las frutas evaluadas y hacer las curvas correspondientes según
el estado de madurez de la fruta.
9. ¿Cuál es el fundamento del proceso de titulación?
10. ¿Cómo determinaría la cantidad de cada uno de los ácidos presentes en las frutas?
11. indique los principales ácidos presentes en las frutas Con los siguientes detalles
(Peso molecular, peso equivalente y peso miliequivalente)

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