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    Fases Implantacion Appcc

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    Pedro Inuit Fernández Lajara
    El documento describe las 10 fases para implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en una empresa, incluyendo la creación de un equipo de trabajo, la descripción de actividades y productos, la elaboración de diagramas de flujo, el análisis de peligros, la determinación de Puntos de Control Crítico, y la documentación del sistema.

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    El documento describe las 10 fases para implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en una empresa, incluyendo la creación de un equipo de trabajo, la descripción de actividades y productos, la elaboración de diagramas de flujo, el análisis de peligros, la determinación de Puntos de Control Crítico, y la documentación del sistema.

    Descripción original:

    Puntos criticos

    Título original

    FASES IMPLANTACION APPCC

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    El documento describe las 10 fases para implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en una empresa, incluyendo la creación de un equipo de trabajo, la descripción de actividades y productos, la elaboración de diagramas de flujo, el análisis de peligros, la determinación de Puntos de Control Crítico, y la documentación del sistema.

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    de 16

    APPCC

    H A C C P

    A P
    Análisis de Peligros yP
    Puntos de C
    Control C
    Crítico
    FASES IMPLANTACION APPCC
    - Creación del equipo de trabajo
    - Descripción de las actividades y de los productos
    - Elaboración y comprobación de un diagrama de
    flujo.
    - Realizar un análisis de peligros.
    - Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).
    - Establecer los límites críticos.
    - Crear un sistema de vigilancia para controlar los
    puntos críticos.
    - Determinar las medidas correctoras en caso de
    detectar errores o desviaciones.
    - Concretar los procesos para verificar que el
    sistema APPCC funciona de manera eficaz.
    - . Asignar un sistema de documentación.
    NORMA ISO 22000

    El desarrollo de la norma ISO 22000:2005 fue un


    proceso de varios años, llevado a cabo por el CTN
    Comité Técnico de Normalización , compuesto por
    15 países ( la mayoría de ellos de la Unión Europea,
    más EEUU, Japón, Canadá y Corea), coordinados por
    Dinamarca.

    Para su elaboración se solicitó la opinión de


    expertos en la industria alimentaria, científicos,
    representantes de las entidades de certificación y
    responsables de Comité del Codex Alimentarius.
    NORMA ISO 22000

    QUIEN LA AVALA???

    LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, que


    considera que sus requisitos recogen:
    - Los Principios del Sistema APPCC, de una manera
    clara y en el mismo orden.

    TENER EN CUENTA QUE EL LA UE la legislación


    alimentaria obliga APPCC
    LOS REQUISITOS CLAVE PARA UN SISTEMA DE SEGURIDAD
    ALIMENTARIA, son:

    - Elementos del Sistema de Gestión


    - Comunicación interactiva.
    - Controles del proceso.
    - Principios del Sistema APPCC.
    - Programas o Planes de Prerrequisitos.
    VENTAJAS NORMA ISO 22000

    • Especificidad de requisitos para la industria alimentaria,


    • Posibilidad de aplicación a toda la cadena alimentaria,
    con lo que cubre todos los posibles peligros
    • Aceptación a nivel internacional, al estar elaborada por
    una organización reconocida en numerosos países.
    • Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad
    alimentaria exigidos por las normas de certificación de
    seguridad alimentaria
    • Compatibilidad para su integración con otras normas
    ISO, como las de las series 9000 o las 14000 en un
    Sistema de Gestión Integrado de Calidad, Seguridad
    Alimentaria y Medioambiental, por seguir el esquema
    de las otras normas de las series ISO.
    • Evitar la duplicación de documentación
    OBJETIVOS 22000

    • Conseguir una mejor protección del consumidor, con lo que


    se aumenta su confianza en los productos y empresas,
    mediante sus mecanismos de seguridad alimentaria
    • Mejorar la cooperación entre los distintos estamentos
    relacionados con la industria alimentaria, tanto privados
    como oficiales, a nivel nacional e internacional, por medio
    de los requisitos de comunicación y gestión.
    • Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad
    alimentaria del sector, armonizando requisitos y criterios.
    • Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria,
    reduciendo los costes por el análisis de los fallos en los
    productos y procesos y su mejora continua.
    CONTENIDOS 22000

    1. Objeto y campo de aplicación.


    2. Referencias normativas.
    3. Términos y definiciones.
    4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
    5. Responsabilidad de la Dirección.
    6. Gestión de recursos.
    7. Planificación y realización de productos inocuos.
    8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la
    Inocuidad de los Alimentos.
    • Incluye también tres Anexos, de carácter informativo:
    • Anexo A: Correspondencia entre ISO 22000 e ISO 9001
    • Anexo B: Correspondencia entre los Principios APPCC e ISO
    22000
    • Anexo C: Referencias del Codex Alimentarius sobre ejemplos
    de medidas de control (Prerrequisitos, GMP, etc
    FASES PARA LA IMPLANTACION

     1. Crear un equipo de trabajo de APPCC.

     El primer paso sería constituir un equipo de trabajo


    multidisciplinar, encargado de diseñar e implantar este sistema.
    Este grupo debe estar liderado por una persona, responsable de
    promover las acciones necesarias para desarrollar e implantar
    este sistema. Lo ideal será que el jefe o encargado de sección,
    sea la persona encargada, por tener un mayor control sobre las
    acciones a desarrollar.
    FASES PARA LA IMPLANTACION

     2. Descripción de las actividades y de los productos.

    Tras asignar el equipo DESCRIBIR cada una de las tareas que se


    llevan a cabo en la empresa y sobre el proceso de producción y
    elaboración de los alimentos.

     RECORDAR: se tendrá que tener en cuenta aspectos como los


    ingredientes necesarios, los tratamientos a los que son
    sometidos los alimentos o los procesos utilizados para su
    conservación.
    FASES PARA LA IMPLANTACION

     3 Elaboración y comprobación de un diagrama de flujo.

     Toda la información sobre los productos debe ser reflejada a través


    de diagramas de flujo, que permitan visualizar rápidamente los
    procesos que se llevan a cabo para su elaboración. Estos diagramas
    deberían estar acompañados de fichas descriptivas que completen la
    información.

     Deberán dibujarse tantos diagramas como sean necesarios y ser


    comprobados cada uno, para demostrar que se corresponde con el
    proceso descrito.
    FASES PARA LA IMPLANTACION

     Realizar un análisis de peligros.

     Considerado uno de los principios fundamentales para el


    Codex Alimentarius. A través de este proceso recopila toda la
    información y se valoran e identifican la probabilidad de
    riesgo y las condiciones que pueden originarlo.
     5. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).

     Es necesario establecer para cada etapa identificada como


    peligrosa, un punto de control crítico, es decir, en qué
    momento es necesario aplicar un control para prevenir o
    eliminar el riesgo. Para ello, cada vez es más frecuente el uso
    de un árbol de decisiones, herramienta que contribuye a la
    toma de decisiones.
    FASES PARA LA IMPLANTACION

     6. Establecer los límites críticos.

     Es decir, describir los criterios que se tendrán presentes y


    determinar en qué momento concreto se va a considerar que
    ese alimento ya no cumple con las garantías de calidad y
    seguridad necesaria.

     7. Crear un sistema de vigilancia para controlar los puntos


    críticos.

     A fin de poder medir y controlar los límites establecidos, cada


    uno de los PCC deberá contar con su propio sistema de
    vigilancia. Es aconsejable describir los procesos de vigilancia y
    control que se debe llevar a cabo para garantizar su
    conocimiento y buen funcionamiento.
    8 Determinar las medidas correctoras en caso de detectar
    errores o desviaciones.

     Estas medidas deben ofrecer una respuesta adecuada,


    que garantice la seguridad de los consumidores. Las
    medidas correctoras deben describir cómo se va a
    proceder en cada supuesto y determinar quién será la
    persona responsable de su aplicación.

     9. Concretar los procesos para verificar que el


    sistema APPCC funciona de manera eficaz.

     Otro de los fundamentos que establece el Codex, es la


    necesidad de comprobar que el sistema funciona
    correctamente. Esta comprobación se puede llevar a
    cabo a través de métodos y procedimientos diversos.
     10. Asignar un sistema de documentación.

     La última fase para implantar este proceso en tu


    empresa y garantizar la inocuidad de los alimentos, será
    documentar y registrar toda esta información, que
    servirá como modelo para orientarse. Estos documentos
    deberán ser evaluados y modificados siempre que sea
    necesario.

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