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HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL - APPCC
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1. ESTRUCTURA DE LA NORMA
0 1 2 3 4 5 5.1 5.2 5.3 Introduccin Alcance y campo de aplicacin Referencias normativas Trminos y definiciones Pre-requisitos Aplicacin del sistema HACCP Formacin de un equipo HACCP Descripcin del producto Determinacin del uso previsto del producto
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1. ESTRUCTURA DE LA NORMA
5.4 5.5 5.6 5.7 Elaboracin d un diagrama de flujo Conformacin in situ del diagrama de flujo Anlisis de Peligros (Principio 1) Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2) 5.8 Establecimiento de los limites crticos para cada PCC (Principio 3) 5.9 Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
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1. ESTRUCTURA DE LA NORMA
5.10 Establecimiento de las acciones correctivas (Principio 5) 5.11 Establecimiento de procedimientos de verificacin (Principio 6) 5.12 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (Principio 7) 6 Capacitacin Anexos Anexo A (normativo) Secuencia lgica de aplicacin del HACCP
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Definicin:
Accin correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviacin o un fallo en el cumplimiento de un lmite crtico.

Se tienen que tomar acciones correctivas cuando se comprometen los lmites crticos en un PCC. Estas acciones deben predeterminarse, en lo posible, al desarrollar el plan HACCP.
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Opciones para las acciones correctivas incluyen:

Aislar y retener el producto para evaluar la inocuidad.
Desviar el producto o los ingredientes afectados a otra lnea donde la desviacin no se considere crtica. Reprocesar. Rechazar la materia prima. Destruir el producto.
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Las acciones correctivas eficientes dependen mayormente de un programa de monitoreo adecuado. Los planes de accin correctiva efectivos tienen que:
Corregir y eliminar la causa del incumplimiento para garantizar que el PCC vuelva a estar bajo control. Segregar, evaluar y determinar la disposicin del producto que no cumpla con las especificaciones. Debe estar documentada. La documentacin ayudar a identificar los problemas recurrentes para poder modificar el plan HACCP.
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Existen dos componentes de las acciones correctivas:

1. Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso y

2. Identificar el producto producido durante la desviacin del proceso y determinar su destino.

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Hay cuatro etapas que se pueden utilizar para determinar la disposicin del producto y desarrollar un plan de accin correctiva.
Primera Etapa: Determine si el producto representa un peligro a la inocuidad:
Basado en la evaluacin por expertos. Basado en anlisis fsicos, qumico, microbiolgicos.

Segunda Etapa: Si no existe ningn peligro basado en las evaluaciones de la Primera Etapa, el producto se puede liberar. Tercer Etapa: Si existe un posible peligro, basado en las evaluaciones de la Primera Etapa, determine si el producto puede ser:
Trabajado nuevamente - reprocesado. Desviado hacia un uso seguro.

Cuarta Etapa: Si no se puede manejar el producto por un posible peligro como se describe en la Tercera Etapa, este debe ser destruido. Esta es, por lo general, la opcin ms cara y se utiliza slo como ltimo recurso.
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Las acciones correctivas, por lo general, se escriben en un formato si - entonces. La parte "si" de la accin correctiva describe la condicin y
La parte "entonces" describe la accin tomada.

Por ejemplo:
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SI Existe Desviacin

La temperatura de la leche en el pasteurizador ms baja del lmite crtico.

El flujo de leche se desva hasta que se recobre la temperatura correcta. El producto desviado se vuelve a pasteurizar.

ENTONCES Accin Correctiva

Revisar la operacin de las unidades de calentamiento / enfriamiento para determinar la razn de la desviacin en la temperatura que caus la desviacin del flujo. Reparar, de ser necesario; Restablecer el control y reanudar la produccin.

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Las acciones correctivas estn escritas en el plan HACCP. Cuando se exceden los lmites crticos y se toman acciones correctivas, se deben documentar.

El informe de accin correctiva debe incluir lo siguiente:

Identificacin del producto (por ejemplo, hora, descripcin del producto, cantidad de producto retenido). Descripcin de la desviacin. La accin correctiva tomada y la disposicin final del producto afectado. El nombre del individuo responsable de realizar las acciones correctivas. Los resultados de la evaluacin, cuando sea necesario.

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(1)

(2) Riesgos significativos

(3) Lmites Crticos para cada Medida Preventiva

(4)

(5) Monitoreo

(6)

(7)

(8) Accin(es) Correctiva(s) Si no se cumple con los parmetros de tiempo o temperatura, se detendr la lnea y se harn los ajustes necesarios. Todo el producto procesado durante la desviacin ser reprocesado o destruido

(9)

(10) Verificaci n

PCC

Qu

Cmo

Frecuencia

Quin Supervisor de C de C programa el registrador continuo de temperatur a

Registros

Coccin

Sobre vivencia de bacterias patgenas

Cocine a 100C (212F) por 3 minutos (para obtener Tiempo y una temperatura temperatura Monitorear interna de coccin tiempo de mnima de coccin, 62.8C (145F) cronometran por tres do el paso segundos) de un bloque el la correa de la etapa de coccin

Monitorear Monitoreo temperatura continuo de con la registrador temperatura continuo con chequeos visuales cada hora

Monitoreo del tiempo de coccin cada hora

Supervisor de coccin efecta chequeo cada hora

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Principio 6:
Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP funciona correctamente.

Definicin:
Verificacin: La aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas o auditoras, en adicin al monitoreo, para validar y determinar si se cumple con el plan HACCP y/o si el plan necesita modificacin.
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Uno de los principios ms complejos es la verificacin, pero .. Su desarrollo e implementacin es fundamental para el xito en la ejecucin del plan HACCP.

"ten confianza en lo que verificas", es el centro de la verificacin.

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La verificacin proporciona un nivel de confianza de que el plan HACCP: Est basado en principios cientficos slidos, Es adecuado para controlar los peligros asociados con el producto y el proceso, y Se le hace seguimiento.

La principal razn por la que la verificacin ha sido difcil de entender es porque contiene varios elementos asociados a este principio: validacin y auditora.
La confusin tambin se genera porque el plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin: para cada PCC individual y para el plan general.

No confundir auditora con verificacin.

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El propsito del plan HACCP es prevenir los peligros sobre la inocuidad de los alimentos, y
El propsito de la verificacin es proporcionar un buen nivel de confianza
De que el plan est basado en slidos principios cientficos, De que el control de los peligros asociados con el producto y el proceso es adecuado, y

De que esto tiene un seguimiento apropiado.

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Actividades de verificacin de PCC

Calibracin Muestras dirigidas y anlisis Revisin de registros de PCC

Sistema de verificacin del plan HACCP

Auditoras Pruebas microbiolgicas en producto final Agencias reguladoras
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Actividades de verificacin para PCC

Calibracin de los instrumentos.

Revisin de los registros de calibracin.

Muestra y Anlisis Revisin de los registros de PCC
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Calibracin
La calibracin del equipo de monitoreo de los PCC es fundamental para la implementacin y operacin exitosa del plan HACCP.
Se debe indicar la frecuencia y contra que estndar se harn Ej.: monitorear la exactitud de un termmetro utilizado para monitorear la temperatura en un PCC de coccin, contra un termmetro MEV (mercurio en vidrio) certificado en un bao de agua caliente.
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Revisin de Registros de Calibracin

La revisin de los registros de calibracin del equipo incluye revisar
fechas mtodos de calibracin y resultados de las pruebas (por ejemplo, si el equipo pasa o no).

La documentacin de calibracin se archiva.

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Muestras y Anlisis
La verificacin tambin puede incluir muestras, anlisis y otras actividades peridicas dirigidas. El cumplimiento del vendedor se puede verificar con un anlisis cuando el recibo de material es un PCC y se depende de las especificaciones de compra como lmites crticos. Por ejemplo, el contenido de un aditivo, o que debe ser pasteurizado.
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Documentacin de la Revisin de los PCC

En cada PCC se generan dos tipos de registros:
Monitoreo y Acciones correctivas.

Estos registros son valiosas herramientas administrativas que proveen documentacin para demostrar que los PCCs estn operando dentro de los parmetros de seguridad preestablecidos y que las desviaciones se manejan de forma segura y apropiada. Sin embargo, los registros son insignificantes a menos que alguien con capacidad supervisora revise los mismos en forma peridica para verificar que se est llevando a cabo el plan HACCP.
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En adicin a las actividades de verificacin en los PCC, debemos desarrollar estrategias para la verificacin planificada del sistema HACCP completo. La frecuencia de verificacin para el sistema completo debe ser:
Como mnimo, anualmente; al momento de un fallo en el sistema; o cuando ocurran cambios significativos en el producto o proceso.

El equipo HACCP es responsable de asegurar que las funciones de verificacin se estn llevando a cabo.
Frecuentemente, se debe contratar un grupo independiente para conducir auditoras de verificacin del sistema HACCP completo.
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Las Pruebas Microbiolgicas en la Verificacin del HACCP

Como se dijo anteriormente, las pruebas microbiolgicas no son efectivas para monitoreos de rutina, pero se pueden utilizar como una herramienta de verificacin.

Las pruebas microbiolgicas se pueden utilizar para determinar, por ejemplo, durante auditoras de verificacin, que la operacin general est bajo control.
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Las auditoras son procesos organizados para recolectar la informacin utilizada en la verificacin. Son evaluaciones sistemticas que incluyen:
Observaciones en el lugar y Revisiones de registros.

Por lo general, las hace una persona imparcial, que no sea responsable de realizar actividades de monitoreo. Se deben efectuar con una frecuencia que asegure que al plan HACCP se le hace seguimiento continuamente.
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La frecuencia puede variar con el tiempo, dependiendo de ciertas condiciones, como la variabilidad del proceso y del producto.
Resultados de auditoria que indiquen que los procesos son consistentes en el control, pueden justificar la reduccin de las frecuencias de auditora. Resultados adversos de auditora, como inconsistencia en la conservacin de registros y formas no apropiadas de correccin de los desvos, hacen necesario aumentar la frecuencia de las auditoras.

Resultados adversos pueden ser indicios de la necesidad de revalidar el plan HACCP.

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Validacin (justificacin, respaldo)

Definicin: Obtener evidencias de que los elementos del plan HACCP son efectivos

La validacin es una revisin cientfica y tcnica de los fundamentos de cada parte del plan HACCP, desde el anlisis de peligros hasta cada estrategia de verificacin.
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La validacin es un componente esencial de la verificacin y requiere la comprobacin de que:

El plan HACCP si est implementado efectivamente, y que Sea suficiente para controlar los peligros de inocuidad que tienen posibilidad de ocurrir.

La validacin del plan ocurre antes que el plan sea implementado. El propsito de la validacin es proveer evidencias objetivas de que todos los elementos esenciales del plan tienen bases cientficas y representan un enfoque "vlido" para controlar los peligros de la inocuidad asociados con un producto o proceso especfico.
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Que involucra la validacin?

Una revisin cientfica y tcnica de razonamiento, utilizada en cada parte del Plan HACCP, desde el anlisis de peligros a travs de cada estrategia de verificacin de los puntos crticos de control.

La validacin puede ser realizada por el equipo de HACCP o por un individuo calificado con entrenamiento o experiencia.

Las actividades de validacin pueden ser similares en alcance y compromiso de tiempo al desarrollo del plan HACCP original.
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Frecuencia
Se debe hacer una validacin inicial en la planta, antes de depender totalmente del plan HACCP Despus, cuando lo ameriten factores como:
Cambios en la materia prima, productos o procesos; Resultados de auditora adversos; Desviaciones recurrentes; Nueva informacin cientfica de posibles peligros o medidas de control; Observaciones en la lnea o nuevas prcticas de distribucin o manejo por el consumidor.
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Ejemplo: Se determin que una temperatura interna de 62,7 C era crtica para destruir los patgenos en el camarn cocido. La empresa utiliza un proceso de 100,0 C por tres minutos para proveer una temperatura interna de al menos 62,7 C. Se debe validar la capacidad del tiempo y la temperatura del proceso para alcanzar la temperatura interna del camarn cocido, midiendo la temperatura del centro de un nmero representativo de camarones cocidos.

Tambin se debe validar el equipo de coccin utilizando pruebas de distribucin de temperatura para determinar que las temperaturas en la etapa de coccin sean uniformes
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VALIDACIN
Hay varios enfoques para validar un plan HACCP, entre los que se pueden citar:
Incorporacin fundamentales, de principios cientficos

Uso de datos cientficos,

Confiabilidad en la opinin de expertos y Desarrollo de observaciones o pruebas en la planta.
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Establecer procedimientos de registros efectivos para el sistema HACCP. Como parte del sistema de HACCP se mantienen cuatro clases de registros.
1) El plan HACCP y la documentacin de apoyo utilizada para desarrollar el plan 2) Registro de monitoreo del PCC 3) Registro de la accin correctiva 4) Registro de actividades de verificacin
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Los documentos de apoyo deben incluir :

Una lista del equipo HACCP y sus responsabilidades. Un resumen de los pasos preliminares en el desarrollo del plan HACCP. Programas prerrequisitos (POEs). Informacin utilizada en el anlisis de peligros y el establecimiento de los lmites crticos Informacin sobre barreras contra patgenos TODA INFORMACIN Y DOCUMENTACIN USADA
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Estos registros se mantienen para mostrar el control en los PCC.

Proveen una manera til para determinar si se han violado los lmites crticos.

La revisin por la gerencia le asegura que se estn controlando los PCC de acuerdo al plan HACCP.
Provee un medio para que los reguladores puedan determinar si una empresa est cumpliendo con su plan HACCP. Identificar tendencias para hacer los ajustes necesarios en el proceso y evitar prdidas
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Todos los registros deben estar en formularios con la siguiente informacin: Ttulo del formulario, Nombre y lugar de la empresa, Fecha y hora. Identificacin del producto (tipo de producto, tamao del empaque, lnea de procesamiento, Cdigo del producto) Medidas u observaciones reales, Lmites crticos, Firma o iniciales del operador, Firma o iniciales de la persona que revisa la documentacin y Fecha de la revisin.
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Ejemplos de registros de monitoreo del PCC, si son significativos:

Registros de la temperatura de almacenaje para ingredientes, materiales en proceso y productos terminados sensibles a la temperatura. Registros de inspeccin del sello del envasado, cuando el sellado hermtico afecta la seguridad del producto. Registros de concentracin de sal cuando se utiliza como barrera de patgenos en el producto final.
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Debe incluir:
Las modificaciones en el plan HACCP (por ejemplo, cambios en ingredientes, formulacin, proceso, empaque y distribucin); Registros de auditoria del procesador, que verifica el cumplimiento del proveedor con las garantas o certificaciones; Verificacin de la precisin y calibracin de todo el equipo de monitoreo; Resultados de las pruebas microbiolgicas del alimento, ambientales, pruebas fsicas y qumicas peridicas, en la lnea de procesamiento y del producto terminado; Resultados de inspecciones internas y del lugar; Resultados de pruebas de evaluacin del equipo.
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Registros Computarizados
La documentacin computarizada es una opcin para mantener la documentacin. Cuando utilice la documentacin computarizada, incluya controles para asegurar que la documentacin es autntica, precisa, y protegida de cambios no autorizados.
Asegurarse de que haya respaldos

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Compaa de Camarones ABC

Fecha: Hora de Examen: Peso Declarado: Tipo de camarn: Marca: Vendedor:
Nmero de Muestra Color Real Peso Congelado 1 2 2

Nmero de Lote: Pas de Origen: Peso Real: Tipo de Proceso: Empacador:

4 5

Peso Seco

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Compaa de Pesca Baha C.A., Tu pueblo, LA 25 de diciembre, 2008 Compaa de Camarones ABC Mi estado Estimado Sr. Bimba, La presente certifica que, de acuerdo a sus especificaciones de compra, este cargamento de camarn congelado no ha sido tratado con ningn compuesto de sulfito--Lote de Baha C. A. Nmero 12345. . Atentamente, Mir Honesto Director de Control de Calidad Compaa de Pesca Baha C. A.
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Compaa de Camarones ABC, Miestado

Fecha: 3/4/96 Lnea: Nmero 1 Operador: Jaime Bueno
Nmero De la Lnea Nmero de Lote Hora Temp. del Vapor (F) Temp. del Tiempo de Registrador (F) Coccin Cumpli con los Lmites Crticos No Si Comentarios

Limites Crticos: 212 F por 3 minutos Producto: Camarn Cocido IQF

1 1

053 053

418 pm 419 pm

210 212

3.1

Ver Acciones Correctivas Se ajust la vlvula de vapor

053

5:01 pm

213

212

3.1

Si

Temperatura/Tiempo se revisaran cada hora durante el proceso

Revisado por: Fecha de Revisin:

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Fecha: 3/4/04 Lnea: Nmero 1 Numero de Lote

Compaa de Camarones ABC, Producto: Camarn Cocido IQF Operador: Bettv Smith Presencia de Declaracin de Tipo de Etiqueta y Hora Sulfitos Sulfito en la Comentarios Etiqueta Si - No Si - No 3:45 pm 4:45 pm Si Si Si Si ABC 8 oz Hermanos Chacn 12 0z

043 044

Revisado por: Fecha de Revisin: Lmites Crticos: Todo camarn tratado con agentes sulfitantes debe ser rotulado con precisin.

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Departamento de Extensin e Investigacin de Tecnologa de Alimentos 5 de enero de 2004

Compaa de Camarones ABC Tulandia Estimado Sr. Bimba, Varios estudios publicados documentan que un proceso que provea una temperatura interna de 145 F en camarones, es adecuada para la pasteurizacin. Esto corrobora nuestros estudios que revelan que los organismos patgenos se destruyen procesando el camarn a 212 F, por tres minutos. Este proceso provee una temperatura interna sobre 145 F por un mnimo de tres segundos.

Sinceramente,
I.M. Ayudin Unidad de Extensin e Investigacin de Tecnologa de Alimentos
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Registro de Calibracin de Equipo

Instrumentos / Equipos Compaa de Camarones ABC Instrumento / Equipo: Termmetro de Mercurio Ubicacin en la planta: Lnea nmero 1 de la etapa de coccin de Camarones Nmero de Serie: B546 Nmero de Modelo: Siempre Correcto 140 F a 260 F Fecha Recibido en la Planta: 3/2/05
Fecha de Calibracin Resultados de Calibracin Mtodos de Calibracin Empleado Revisado por / Fecha de Revisin

10-1-04

Termmetro estaba calibrado

Probado en un flujo de vapor a 215 F usando el Termmetro certificado S.N. 56432

Juan Sito

JR Visado 3/18/05

15-4-04

Escala del termmetro ajustada 1 F hacia abajo para igualar el termmetro de referencia

Probado en un flujo de vapor a 215 F usando el termmetro certificado S.N. 56432

Juan Sito

JR Visado
6/15/95

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Compaa de Camarn ABC Fecha: 3/4/06 Lote: 053 Descripcin del Problema: A las 4:28 p.m. la temperatura baj a 99 C por 30 segundos, de acuerdo al registrador.

Accin Tomada: Inmediatamente se observ la baja en la temperatura se ajust la vlvula de vapor y se destruy el producto que sali de la olla de coccin por los prximos cinco minutos. Fecha en que se Resolvi el Problema: 3/4/96
Condicin Actual: El resto del lote es aceptable Supervisor: LA Pea Revisado por: JM Mira

Fecha: 3/4/96
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(1)

(2)

(3) Lmites Crticos para cada Medida Preventiva

(4)

(5) Monitoreo

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

PCC

Riesgos significativos

Qu

Cmo Monitorear temperatura con registrador continuo

Frecuencia Monitoreo continuo de la temperatur a con chequeos visuales cada hora

Quin

Accin(es) Correctiva(s)

Registros Registro de coccin

Verificaci n

Coccin

Sobre vivencia de bacterias patgenas

Cocine a 100C (212F) por 3 minutos (para obtener Tiempo y una temperat temperatura ura de interna coccin mnima de 62.8C (145F) por tres segundos)

Supervisor Si no se cumple de C de C con los programa el parmetros de registrador tiempo o continuo de temperatura, se temperatur detendr la lnea a y se harn los ajustes necesarios.

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(1) PCC

(2) (3) Lmites Crticos Riesgos para cada Medida significativos Preventiva

(4) Qu

(5) Monitoreo Cmo

(6) Frecuencia

(7) Quin

(8) Accin(es) Correctiva(s)

(9) Registros

(10)

Verificacin

Monitorear Monitoreo Supervisor de C de C Si no se cumple Registro de temperatura continuo de la programa el con los coccin con registrador temperatura registrador parmetros de con chequeos continuo de tiempo o continuo visuales cada temperatura temperatura, se hora detendr la lnea y se harn los ajustes necesarios.

Revisin diaria de registros Calibracin trimestral del termmetro MEV Pruebas Microbio. Semestrales del producto terminado Estudio de validacin del proceso, temperaturas, tiempos de coccin y sus efectos en la temp. interna de los diferentes tamaos de camarn y temp. inicial (en archivo) Estudio de validacin del equipo de coccin (en archivo)

Coccin

Cocine a 100C (212F) por 3 minutos (para Sobre vivencia de obtener una Tiempo y bacterias temperatura temperatura de patgenas interna mnima coccin de 62.8C (145F) por tres segundos)

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Formacin de un Equipo HACCP Descripcin del producto Determinacin del Uso Previsto Elaboracin de un diagrama de flujo Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Identificacin de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, anlisis de peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

Determinacin de los PCC (ver anexo C) Establecimiento de los limites crticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC Establecimiento de las acciones correctivas Establecimiento de procedimientos de verificacin Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

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FIN

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