MANUAL DE ESTUDIO

1.- Decálogo del Barman

* El Barman es un artista y la coctelería es un arte que se nutre de

espíritu, sabor, aroma, color, genio y fantasía.
* La misión del barman es alegrar, no embriagar.
* Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
* No ofrezcas nunca Una Copa MAS sin una sonrisa.
* Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias
del cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo.
* Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en
todo momento y en todo lugar.
* No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de
tus amigos. Sírveles siempre lo mejor.
* Sé paciente con los que te ayudan en el bar y enséñales tu oficio
con amor. No les engañes.
* Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que na-
die la quebrante.
* Siente el orgullo de ser BARMAN, pero merécelo.
Santiago Policastro “Pichín” (1911 - 2010) Bartender Profesional
1.1. ELABORACION DE SIROP SIMPLE.
También llamado Jarabe Simple o Goma.
No es más que un almíbar, una mezcla de agua y azúcar, que tras una moderada cocción tiene
una densidad de caramelo muy ligero.
La utilización de este ingrediente es muy importante ya que se utiliza mucho dentro de una
Barra, claro esta debemos realizar de un modo técnico para tus cocteles queden perfectos.
Tenemos que tener en cuenta el espesor de nuestro Sirop ya que el depende mucho cuando
utilicemos en nuestros cocteles no debe ser, ni tan espeso ni muy líquido.
Hay muchas formas de realizar Sirop te enseñaremos a realizarlo de la forma más técnica ya
que utilizamos el método de cocción, donde al momento de ebullición evaporaremos los
químicos utilizados del azúcar así es como naturalmente se clarificará nuestro sirop le
ayudaremos a ser mas trasparente colocando un trozo de limón cortado después de la cocción.
Ahora vamos a nuestra cocina y preparemos.

PREPARACION:
Vamos a utilizar:
2 partes Azúcar Blanca
1 parte de Agua
1 Limón
1 Olla de Acero Inoxidable.
• Colocaremos 1 parte de Agua en nuestra olla de acero a fuego fuerte.
• Cuando ya este en su punto de ebullición colocar las 2 partes de azúcar removiendo
constantemente.
• Mientras nuestra azúcar blanca empieza a deshacerse en el agua no olvide siempre
estar removiendo muy importante ya que se nos podría pegar al recipiente.
• Cuando la azúcar se haya diluido totalmente y empieza la segunda ebullición bajar la
intensidad del fuego al mínimo para que desde este momento dejar hervir por 7 a 12
minutos según la cantidad de Sirop que vamos a elaborar.
• Una vez terminado la segunda evolución de 8 a 12 minutos apagar el fuego y colocar
1 limón cortados en la mitad (no exprimir el limón). OPCIONAL PARA CLARIFICAR .
• Ahora dejaremos que se enfrié nuestro Sirop Simple.
• En el caso que después de estar frio el Sirop notamos que esta muy espeso podemos
utilizar agua previamente hervida o agua de botellón para tener el espesor exacto que
deseamos.
 2.- LA FERMENTACION Y DESTILACION

QUE ES LA FERMENTACION ?
es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos, estos transforman
los azucares presentes en algunos alimentos en alcohol, dióxido de carbono, y energía.

• Experimento Practico: 1 funda plástica/ levadura / agua/ azúcar.

• Degustación: Guarango o también llamado Guajanjo . (PULQUE).

¿Cómo es el proceso de la fermentación?

La fermentación es un proceso por el cual los microorganismos obtienen energía a
partir de compuestos orgánicos, como son los azúcares, y pueden transformarlos en
compuestos químicos más simples como el dióxido de carbono, ácidos, alcoholes, entre otros.
¿Qué se necesita para que se pueda dar la fermentación?
Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar
que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos
minerales. Las levaduras utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan,
transformándolos.
¿Cuántos y cuáles son los tipos de fermentación?
Tipos de fermentación
Fermentación alcohólica. ...Fermentación acética. ...Fermentación láctica.
..Fermentación butírica. ...Fermentación butanodiólica. ...Fermentación propiónica.
 ¿Qué levadura se usa para hacer alcohol?
La levadura que usamos para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae
o levadura de panadería. Es la misma que usamos para el pan o la cerveza. En nuestras
bodegas, es la que transforma el azúcar en alcohol, así que el mosto en vino.

Tipos de levaduras para pan

Levadura fresca o prensada. La levadura fresca es muy utilizada y apreciada pos los
artesanos panaderos. ...
Levadura seca instantánea. La levadura seca instantánea viene en forma de pequeños fideos. .
Levadura seca activa.
Levadura liquida.
EJEMPLO DE UNA ELABORCION DE UNA BEBIDA DESTILADA

“SIN FERMENTACION NO HAY DESTILACION”

 LA DESTILACION

¿Qué es la destilación de alcoholes?

La destilación consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles
pasan a la fase de vapor, para luego, condensar el vapor recuperándolo en forma líquida. La
finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura.
• Destilación es separar el agua del alcohol.

Explicación:
Para obtener un destilado necesitamos una bebida fermentada ya que esta contiene
alcohol que es lo que necesitamos para obtener un destilado.
Para lo cual necesitamos calentar este liquido a 78,3 ºC para que el alcohol se evapore
y luego poderlo condensarlo para obtener en forma liquida.
¿Qué es la Condensación? Es paso de gaseoso a liquido con temperaturas bajas.
El punto de condensación es la temperatura a la cual el aire se debe enfriar, en una presión
barométrica constante, para que el vapor se condense en agua. El punto de condensación es
una temperatura de saturación, es decir, la humedad relativa del gas (aire) es 100%.
CABEZA CUERPO COLA
3.- CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
SEGÚN SU ELABORACION
Bebidas Fermentadas
Este tipo de bebidas se consiguen a través de un proceso de fermentación donde el azúcar de la
fruta, del trigo o la cebada se transforma en alcohol gracias a la acción de microorganismos
como levaduras.
Cada transformación puede variar de acuerdo a la bebida. Por ejemplo, a la hora de preparar el
vino, las levaduras capaces de la fermentación son hongos minúsculos que se alojan en la
misma fruta y desencadenan la reacción que dura diez días, aproximadamente.
Así como el vino, existen otras bebidas productos de la fermentación tales como:
El champán El cava La cerveza La Sidra

Bebidas Destiladas o Espirituosas

Popularmente conocidas como “aguardiente”, son bebidas que se obtienen a través de la
destilación. El proceso se basa en hervir jugos previamente fermentados para separar el
alcohol del agua y conseguir una mejor graduación alcohólica (de 16° a 45°).
Las bebidas destiladas más conocidas son:
El whisky El vodka El tequila El ron La ginebra El pisco El brandy El coñac

Bebidas Fortificadas o Generosas

Son aquellas que se producen de las bebidas naturales a las que se les agrega alcohol. Este tipo
de bebidas tienen doble origen alcohólico: el primero que se obtiene del proceso natural de
fermentación y el segundo que se le añade en el proceso de destilación.
La finalidad de fortificar las bebidas es aumentar la graduación alcohólica de las mismas, por lo
general tienen entre 15-25°. Algunas bebidas pertenecientes en este grupo son los vinos como
el Oporto, el Jerez y el Madeira, entre otros.

Licores y cremas
Se obtienen desde la mezcla de frutas y azúcares con alcohol o crema de la leche. El proceso de
elaboración de esta bebida suele variar según la zona geográfica, también cambia el grado de
alcohol y los niveles de azúcar.
En los licores y cremas, el alcohol no es el principal protagonista sino el sabor de la fruta o la
especie macerada.

Clasificación Según su Graduación

Por otro lado, las bebidas alcohólicas también se diferencian según su graduación. Por ejemplo:

Ordinarias: contienen entre 20-25° de alcohol.

Semifinas: contienen entre 25-35° de alcohol.
Finas: contienen entre 35-40° de alcohol.
Extrafinos: contienen más de 40° de alcohol.

Esta clasificación nos ayudara mucho en el momento de organizar nuestra Barra ya que de aquí
nos apoyaremos para tener todas las bebidas alcohólicas en su respectivo orden.
4.- EL VODKA
¿Qué es el vodka y cuál es su origen?
Su nombre proviene del diminutivo de la palabra eslava voda (agua), que significaría por tanto
"agüita". Este se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas
ricas en almidón como el centeno, el trigo o la patata; aunque principalmente consta de agua y
etanol.
¿Dónde se origina el vodka?
Rusia
El vodka es originario de Rusia y Europa del este, cuyo significado es “agua”. Comenzó a
producirse hace más de mil años, cuando se descubrió que el alcohol podía extraerse del trigo y
el centeno, los productos locales más accesibles.
¿Por qué se inventó el vodka?
Los expertos apuntan que su uso era común en Rusia por ser un remedio eficaz contra el frío.
Es curioso que los primeros en elaborar este destilado fueron los monjes, gracias a ellos, los
campesinos del siglo XVIII comenzaron a beber Vodka y su consumo empieza a crecer en Rusia.
¿Cómo se hace el vodka ruso?
Es una bebida alcohólica fuerte que se elabora con cereal (normalmente trigo o centeno),
patata, caña de azúcar u otros frutos, y cuya graduación se sitúa normalmente en torno a los
40%, aunque algunos pueden llegar a tener más de 80% de graduación alcohólica.
• A diferencia con otros destilados como el whisky, la ginebra, el ron o el tequila, con el
Vodka se busca una mezcla de alcohol puro y agua, sin más pretensiones, y resulta poco
relevante la materia prima utilizada. A lo sumo se admite una leve aromatización, por lo
que resulta una bebida con poco sabor y aroma.
• Aunque hemos atribuido la procedencia del Vodka a Rusia, ya que es un auténtico
símbolo nacional de este país, lo cierto es que su origen es muy polémico y está muy
disputado entre Rusia y Polonia. En cualquier caso, se remonta a principios del siglo XV,
y su elaboración fue motivada por la imposibilidad de producir vino en estos países
donde la climatología es tan adversa para la uva. El Vodka que se producía en aquella
época tenía dos características que lo hacían popular: solo requería una materia prima
barata y disponible, cereal y patatas, y su elaboración era muy sencilla. Además se
producía con fines medicinales.
• A partir del siglo XVI empieza a producirse a gran escala en Polonia, y de allí pasa al
norte de Europa e Inglaterra. Pero es en el siglo XX, a partir de la Segunda Guerra
 Mundial, cuando el Vodka se populariza en toda Europa y América. Llegando a ser una de
las bebidas alcohólicas con mayor producción en todo el mundo. De hecho, aunque su
origen se sitúa en la Europa del Este, la producción de Vodka es bastante potente en
países como Estados Unidos, Suecia, Finlandia, Alemania y Japón.
• La mayoría de los vodkas se filtran a través de carbón activado para eliminar las
impurezas y dar color, antes de reducirse a la fuerza de embotellado (un mínimo de
37.5% de volumen alcohólico). El carbón también suaviza el sabor del destilado al
eliminar muchos de los componentes más volátiles.
¿Qué es y para qué sirve el carbón activado?
• El carbón activado o carbón activo es carbón poroso que atrapa compuestos,
principalmente orgánicos, presentes en un gas o en un líquido. Lo hace con tal
efectividad, que es el purificante más utilizado por el ser humano.
• No tiene denominación de origen ni un proceso estandarizado para su producción,
mucho menos un ingrediente particular además del agua. Algunos se hacen con papa,
otros con granos; los más aventurados usan otros ingredientes, como la uva.

•
COCTELES EMBLEMATICOS CON
VODKA

• Mocow mule
• Bloody Mary
• Cosmopolitan
• Ruso Negro o Blanco
• Caipirosca
• Apple Martini
• Dry Martni (con Vodka)
• Laguna Azul
5.- EL RON
¿Qué es el Ron y cuál es su origen?
Fue en las plantaciones de territorio caribeño donde en el siglo XVll los terratenientes
ingleses y franceses descubrieron que al extraer azúcar quedaba la melaza, y que su
fermentación daba resultaba en el ron que conocemos en la actualidad. En ese momento dio
comienzo la comercialización del ron.
¿Dónde es el ron?
El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de
azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar. Incluye a los tipos claros y
ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los más pesados y de sabor
más intenso como los de Jamaica.
¿Dónde se hizo el ron por primera vez?
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en
1.650 y sus antecedentes se cree que vienen de mucho antes: de la antigua Grecia, cuando
comenzó el desarrollo de bebidas fermentadas a partir de la caña de azúcar.
¿Qué componentes tiene el ron?
Los ingredientes básicos del ron son la melaza o el jugo de la caña de azúcar, levaduras,
agua natural y agua desmineralizada. El proceso de producción consta de cuatro fases:
fermentación, destilación, añejamiento y mezcla.
¿Qué contiene el ron y cómo se lo sirve?
El ron es una bebida muy versátil que se obtiene del destilado de la caña de azúcar por
fermentación y que en ocasiones es sometido a otros procesos como el añejamiento en
barricas de roble para que adquiera otros aromas, notas y sabores; se utiliza para preparar
cocteles, postres, perfumar alimentos.
Que le da el color al ron?
El color dorado del ron se obtiene gracias a las barricas de roble donde se almacena
envejecer. Cuanto más tiempo pasa almacenado más oscuro resultará. Hay que tener en cuenta
también que al reposar en barricas se evapora parte del alcohol destilado, se vuelve más suave
(y también es más caro).
 El añejamiento es un proceso fisicoquímico, en que las bebidas alcohólicas destiladas
como el whisky, ron, brandy, entre otras, o las bebidas alcohólicas fermentadas como el vino,
son envasadas en barriles de roble y conservadas durante un período de tiempo (meses o años)
en condiciones controladas, con la finalidad de mejorar su calidad sensorial.
¿Cómo se mide la calidad de un ron?
Un buen indicador de un ron de excelente calidad es el tiempo de añejamiento, al cual
fue sometido en barricas de roble americano, a este periodo se lo conoce como maduración y
sirve para optimizar la calidad del producto final.
El ron añejo procede de aguardientes que han permanecido en envases de madera de
roble o cerezo durante un tiempo superior a un año. Normalmente los rones añejos suelen
comercializarse siguiendo la pauta de los años de antigüedad del ron, por ejemplo: ron añejo de
3 años, 5 años, 8 años, 12 años,
¿Qué es un ron extra añejo?
El Extra Añejo es un blend de rones entre 8 y 12 años de guarda en barricas de roble
blanco americano ex-bourbon. Es un ron elaborado a partir de melaza de caña y destilado en
columnas, no en alambique. Pero a lo que vamos: En vista, el Extra Añejo se trata de un líquido
colo ámbar oscuro con destellos naranja.
 ¿Cuántos tipos de ron hay?
Ron Blanco. Su nombre nos habla del color transparente o sin color. ...
Ron Dorado. También llamado Ron Añejo, Ron Gold, Ron Rubio o Ron Ambré. ...
Ron Negro, Ron Black o Ron Oscuro. Este tipo de ron es el siguiente nivel de calidad. .
Ron Premium o Ron Gran reserva. ...
Ron con especias o Ron con sabor.

COCTELES EMBLEMATICOS CON RON

• Cuba Libre
• Mojito
• Daiquiri
• Piña Colada
• Ron Collins
• Mai Tai
6.- TEQUILA
¿Qué tipo de alcohol es el tequila?
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, sobre bebidas alcohólicas-
tequila-especificaciones, la graduación alcohólica del tequila puede ir de 35 a 55% Alc. Vol. Y
debe envasarse en recipientes nuevos que estén hechos de materiales permitidos por la NOM
¿Cuándo se creó el tequila?
1538
El tequila es una bebida de origen ancestral, que se ha producido desde el siglo XVI (Aprox 1538)
y que toma el nombre de la región donde nace.

¿De que esta Elaborado el Tequila?

El tequila es un aguardiente elaborado en una pequeña región de México. Se produce a partir de
la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como "agave
azul". A este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también
"mezcal".
La Denominación de Origen en México
En México, la Denominación de Origen de un producto está amparada por la Ley de la Propiedad
Industrial. El tequila cuenta con una protección a la denominación de origen desde 1974.
¿Cuáles son los estados de México que producen tequila?
La Denominación de Origen de agave tequilana weber se encuentra en 181 municipios
distribuidos en 5 estados: Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.
¿Qué fue primero el tequila o el mezcal?
Más que bebidas, tanto el mezcal como el tequila son emblemas de la cultura mexicana. El
primero que se creó fue el mezcal, “porque el tequila es un mezcal”, afirma la maestra catadora
por la Academia Mexicana de Catadores de Tequila, Vino y Mezcal, Carlota de Garay Montoya.
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el
Tequila se clasifica en:
-Blanco al no tener tiempo de añejamiento, no adquiere color. Su sabor es más dulce y cuenta
con notas suaves y tonos cítricos. Es la base con la que se preparan todos los tequilas y la
versión más pura de la bebida.
-Tequila joven u oro. El resultado de las mezclas de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o
añejos y/o extra añejo, se considera como Tequila joven u oro.
-Reposado: Es el resultado de dejar “reposar” dos meses el tequila blanco en barrica de
madera. Adquiere un tono tostado y es más suave al paladar que el blanco.
-Añejo: Cuando se deja el tequila más de un año en la barrica, adquiere un tono oscuro y sabor
a madera.
-Extra Añejo Se diferencia del tequila común y del añejo en que su proceso de maduración
debe durar, por lo menos, tres años en recipientes de madera de roble o encina, cuya capacidad
máxima es de 600 litros.
¿Por qué se toma el tequila con sal y limón?
Todo se debe a que antiguamente se comercializaba tequila de muy baja calidad fuera de las
fronteras de México, pues en vez de usar ágave azul para su fabricación, utilizaban alcoholes
agrícolas que hacían el tequila muy desagradable al paso en boca, y por ello se equilibraba el
sabor cuando se acompañaba con sal y limon.
COCTELES EMBLEMATICOS CON TEQUILA
• Margarita
• Tequila Sunrise
• Paloma
• Acapulco Noche
• Cantaritos
7.- EL WHISKY
¿Que es el whisky?
Es un destilado de cereal envejecido en barricas de madera. Los pioneros en destilarlo y
formalizar el proceso de elaboración fueron monjes, de ellos pasó a los campesinos que
instalaron infinidad de alambiques caseros. Actualmente, el whisky es el más preciado en el
mercado de aguardientes.
¿Dónde se originó el whisky?
El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes.
También fue mencionado en Escocia en 1496.
"Whisky" o "whiskey"
– ¿cómo se escribe? Ambas son correctas, depende de dónde proceda el whisky. En Irlanda y
E.E.U.U. se escribe "whiskey" y en el resto de países se escribe "whisky". Se supone que los
irlandeses utilizaron esta ortografía para diferenciarse del whisky escocés.

Proceso de elaboración:

1. Malteado
Durante el malteado la cebada se sumerje en agua y se propaga para la germinación. Al
germinar el almidón se transforma en azúcar mediante la fermentación. Este proceso dura
unos cinco días antes de que se seque la cebada. Los escoceses suelen utilizar turba, lo cual
aporta ese típico sabor ahumado a la bebida. La calidad del agua utilizada (dura, blanda, etc…)
determina el carácter posterior del whisky.
2. Fermentación
La harina malteada, que nace del malteado (en inglés "beer") de la malta, se mezcla con agua a
una temperatura en constante aumento hasta alcanzar los 95°C. Así se separa el azúcar. Éste
se transforma en alcohol al añadir levadura y tras un periodo de fermentación de entre dos y
tres días.

3. Destilación
El whisky se calienta en grandes alambiques. El alcohol se separa del agua en alambiques de
cobre (pot stills en inglés). Cuanto más se caliente el líquido, mayor será el porcentaje de
alcohol. Los whiskys más baratos a menudo no se destilan en alambiques, sino en columnas.

4. Envasado
El destilado obtenido se guarda en barricas de roble, que se etiquetan claramente. El tipo de
barrica influye en el sabor y el color del whisky. Influyen, por ejemplo, los factores como el
tamaño de la barrica, el tipo de madera y el anterior contenido de la barrica. En Escocia e
Irlanda solo está permitido utilizar barricas de roble.

5. Maduración
Ahora el whisky madura en la barrica. Cuanto más tiempo madure, mayor será su calidad. Se
puede llamar whisky a este líquido cuando lleva al menos tres años y un día madurando. La
mayoría de whiskys maduran de 12 a 21 años. Ningún whisky sabe igual – aun cuando el país de
origen, el proceso de elaboración y los ingredientes sean los mismos. La maduración influye
considerablemente en el sabor y ofrece innumerables posibilidades de variación.

¿Sabías que…?
Durante la maduración se evapora un 3% ciento del contenido al año. Esta cantidad se llama "la
parte de los ángeles" o "el toque de los ángeles".
¿Sabías que…?
El maíz es el típico ingrediente básico de los whiskys americanos, pues en este continente tiene
mejor calidad y lo hay en más cantidad que la cebada.
¿Sabías que el whisky es denominado como el "agua de la vida"?
Al igual que muchas palabras de nuestro léxico, el término proviene del latín aquavitae, que
significa “agua de vida”, los escoceses lo tradujeron al vocabulario celta como uisgebeatha,
palabra que a través de los años se fue transformando, llegando a ser “whisky”.
Tipos de whisky:
Existen numerosos tipos de whisky. A continuación, enumeramos los más importantes:

Irish Whiskey
Así se llama el whiskey de Irlanda, que también está hecho principalmente con cebada.
Scotch Whisky
El Scotch Whisky es el whisky escocés. Está hecho principalmente con cebada.
Sigle Malt Whisky
El whisky puro de malta es uno de los mejores whiskys y procede principalmente de Escocia. Se
elabora exclusivamente con cebada en alambiques y su producción está regulada por normas
muy estrictas. El whisky de malta es además "single“ o puro cuando procede de una destilería y
no ha sido mezclado con whisky de otras destilerías (blends) durante el envasado.
Blended Whisky
Se trata de un whisky mezclado con varios tipos (de malta o grano). Muchas destilerías de
whisky de malta o de grano no producen whisky puro de malta o de grano, sino solo para
elaborar whisky mezclado. Cuanto mayor porcentaje de whisky maltés contenga, mejor será el
whisky mezclado.
Bourbon Whiskey
El Bourbon se produce hoy en día principalmente en Kentucky. El Bourbon tiene un alto
porcentaje de maíz, de al menos un 51%, se destila principalmente en columnas y debe
madurarse al menos durante dos años en barricas nuevas de roble blanco americano.
Tennessee Whiskey
El bourbon no solo se produce en Kentucky, sino también en Tennessee, y se comercializa con
nombre propio. Se diferencia del bourbon en que el destilado se filtra también con carbón activo
antes de la maduración.
Rye
Este whiskey se desarrolló en Estados Unidos y en la actualidad sigue siendo un componente
importante de los Blended Whiskys de Canadá. Está hecho con centeno. Tiene un porcentaje de
centeno de al menos un 51%.
Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.

¿Cómo se toma el whisky con hielo o sin hielo?

En realidad, si quieres mantener el sabor característico del whisky, lo mejor es tomarlo puro o
con un único cubo de hielo. Si no eres de emociones tan fuertes puedes probar echándole un
chorro de agua fresca o incluso gaseosa.

¿Que le hace el hielo al whisky?

Añadir hielo al whisky es algo distinto. En lugar de abrir los sabores, los cierra. El hielo hace que
la temperatura del whisky caiga rápidamente y se bloquee su aroma y sabor. Ocurre algo
similar cuando se bebe un buen vino blanco que se ha enfriado demasiado.
COCTELES EMBLEMATICOS CON WHISKY
• Whisky sour
• Manhattan
• John Collins
• Old Fashion
• Mint Julep
• Rusty Nail
• Boulevardier
• Padrino
 8.- EL GIN
¿Cuál es el origen del gin?
Empezó a emplearse en Holanda con el nombre holandés "Jenever" y se hizo popular en Gran
Bretaña cuando el holandés Guillermo de Orange se convirtió en el rey Guillermo III de
Inglaterra.
¿Cuál es la diferencia entre la ginebra y el gin?
La ginebra es un invento holandés de mediados del siglo XVI, mientras que el gin es la versión
inglesa de esta bebida. Y la palabra “gin” no es otra cosa que la contracción sintáctica de
“ginebra”
La Ginebra? nace en tierras holandesas por el siglo XVI, cuando un profesor de medicina
maceró bayas de enebro en alcohol con fines diuréticos. Lucas Bols fué la mente maestra que
tuve la brillante idea de destilar estos macerados y crear así una de las bebidas más icónicas a
nivel mundial: la Ginebra.
Y el Gin? el Gin tiene su origen en Inglaterra y su origen está ligado a los acontecimientos de la
«Guerra de los Países Bajos». Allí nació la curiosidad de los británicos por una extraña bebida
que sus enemigos holandeses consumían para obtener un valor y coraje más que llamativo en el
campo de batalla.
Pero si intentamos diferenciar claramente entre gin y ginebra, realmente es difícil hacer una
distinción entre una bebida y la otra ya que comparten algo muy importante, y es que ambas
tienen que tener enebro en su composición aromática.
¿Qué es y para qué sirve el enebro?
El enebro tiene acción diurética, por lo que aumenta la producción de orina y limpia la uretra.
Por esta razón, puede ser usado para ayudar en el tratamiento de infecciones urinarias y para
prevenir la formación de cálculos en los riñones. Vea otros tés con propiedades diuréticas
 Botánicos utilizados para hacer ginebra:
En enebro es similar al pino con notas cítricas
Las semillas de cilantro pueden aportar cítrico, nuez y un poco de picante
La angélica tiene un sabor a almizcle terroso; un poco amargo y un poco de hierbas
La cáscara de limón agrega sabores frescos y cítricos
La cáscara de naranja puede agregar sabores amargos o dulces
El regaliz es una alternativa botánica dulce y amaderada al azúcar
La canela da un toque picante a la ginebra
La almendra agrega mazapán y sabores picantes a la ginebra
El cardamomo es picante, cítrico y da un toque a eucalipto
El jengibre tiene un aroma distintivo y agrega un sabor caliente
Nuez moscada es una especia aromática dulce
Las bayas de Cubeb son picantes y alimonados
Los granos del paraíso son picantes y calientes
La raíz de Orris es amarga y perfumada, como las violetas parma
Cassia es picante y sabe a canela.
EL AGUA TONICA O AGUA QUINA
El agua tónica, o simplemente tónica, es un refresco carbonatado aromatizado con quinina. La
quinina es un alcaloide que se extrae de la corteza del árbol de la quina, y tiene propiedades
tónicas digestivas y nerviosas, antipiréticas, analgésicas y antimalaria.

* Un árbol originario de América del Sur, que se encuentra en la selva

lluviosa de la Amazonia peruana. Su corteza, que es denominada quina o
quinaquina, posee amplias cualidades medicinales.
COCTELES EMBLEMATICOS CON GIN
• Gin Tonic
• Negroni
• Martini seco o Dry Martini
• Dirty Martini
• Gimlet
• Tom Collins
 9.- TALLER DE VINO

DEFINICION. - El vino es una bebida hecha de uva, mediante la fermentación alcohólica

de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que
transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono.
• Personalidad del Vino – Terrois
• El vino es una bebida hecha de uva (especie Vitis vinifera) por tanto no existe vino de
mortiño etc.

¿Cómo nacen los vinos?

• El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios
arqueológicos historia del vino data del año 6000 a.c. donde, en la actual Armenia, se
encontró una bodega para almacenar esta bebida. hallados en los montes Zagros, en la
región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la
aparición de la cerámica durante este periodo.
• Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos)
• El vino más popular entre los reyes y aristócratas en la Edad Media era el vino
hipocrático o vino especiado, llamado así pues se dice que su creador fue el médico y
filósofo Hipócrates.
• La bebida alcohólica más consumida en Ecuador es la cerveza. Le siguen los licores y
en última posición se encuentra el vino, con un consumo per cápita de 0,26 litros
anuales. Todavía es muy escasa la proporción de ciudadanos ecuatorianos que consume
vino a diario. ( 2019).
• Portugal se posicionó como el país con el mayor consumo de vino per cápita a nivel
mundial en 2021. En concreto, cada habitante de este país europeo consumió
aproximadamente 52 litros durante el año referido. Francia e Italia se situaron en
segundo y tercer lugar, respectivamente.
 TIPO DE VINO POR SU ELABORACION DE GAS CARBONICO

Los Vinos
Tranquilos
son aquellos que no
tienen añadido ningún
tipo de alcohol no
tienen gas carbónico.

Vinos espumosos: Vino con presencia de gas carbónico. El grado de presión de

un espumoso está determinado por la cantidad de gas carbónico disuelto en el vino el
cual se cuantifica normalmente por una escala de presión atmosférica pudiendo
alcanzar los vinos hasta un máximo de 6 atmósferas (ATM) .
• Champagne
• Cava
• Prosecco

Vinos Especiales:
• Aguja
• Gasificados

Vino de aguja: Es un vino con gas carbónico a una presión entre 1 o 2 atmósferas Un
vino de "aguja" no es una cava, ni un vino espumoso. Es aquel que por su origen varietal
o por su elaboración conserva una pequeña cantidad de anhídrido carbónico
procedente de la fermentación de los azúcares. Al abrir una botella, este gas se
desprende en forma de burbuja, pero sin llegar a producir espuma.
Vino gasificado: Vino espumoso en cuyo caso, el gas carbónico no procede de la
fermentación, sino que es añadido posteriormente de forma industrial, por ejemplo, el
Lambrusco.
Clasificación por color:

Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado. Se
elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que es ésta
la que proporciona el color.
Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo
pálido hasta caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede darse el
caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en contacto
con la piel de la uva (en Francia blanc de noir).
Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón, hasta
tonos más anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas, en las
que el mosto está en contacto con la piel, pero durante menos tiempo que en el caso de
los vinos tintos. También pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y
blanca.

El Vino Azul:
El vino azul obtiene su coloración gracias a las antocianinas. Éstas son pigmentos
naturales que confieren una tonalidad azulada y se encuentran en diversos vegetales
como los arándanos, las moras y también en el hollejo de las uvas tintas.
el vino azul simplemente no es vino, es una bebida alcohólica…pero sigue habiendo
polarización. Y discusión.
Lo más común es que el vino se distinga (de mayor a menor juventud) en 4 tipos de vino
según la edad: vinos jóvenes, crianza, reserva y gran reserva. Esta clasificación
varía según los Consejos Reguladores de las distintas Denominaciones de Origen.

- Vino joven (crianza inferior a 12 meses). Estos vinos han pasado directamente de sus
depósitos a la botella sin pasar por barrica. En estos vinos son destacables los aromas
primarios procedentes de la uva.

- Vino crianza (envejecimiento no inferior a 24 meses, de los cuales, al menos 12 han

de ser en barrica de roble). Tra este año en barrica envejecen en botella hasta ser
comercializados por la Bodega.

- Vino reserva (envejecimiento no inferior a 36 meses, de los cuales, al menos, 12 han

de ser en barrica de roble). En los vinos blancos el envejecimiento ha de ser no inferior
a 24 meses, de los cuales, al menos, 6 han de ser en barrica de roble.

- Vino gran reserva (envejecimiento no inferior a 60 meses, de los cuales, al menos,

24 meses han de ser en barrica de roble, y 36 meses en Botella). Estos vinos sólo se
producen en añadas con uvas de gran calidad.
Seco – Menos de 5g de azúcar por litro de vino.
Abocado – Entre 15 y 30g de azúcar por litro de vino.
Semiseco – Entre 5 y 30g de azúcar por litro de vino.
Semidulce – Entre 30 y 50g de azúcar por litro de vino.
Dulce – Con más de 50g de azúcar por litro de vino.
¿Por qué no se puede enfriar el vino tinto?

El problema de pasarse con el enfriamiento del vino —por debajo de cuatro

grados— es que acentúa sus sabores ácidos y la astringencia de los taninos, además de
que el frío nos bloqueará sus aromas. Por el contrario, un vino caldeado a 20 grados
acentuará el sabor dulzón y la presencia de alcoholes.

Los vinos blancos ricos en fruta y flor pueden servirse muy fríos, con una
temperatura entre los 4 y 5ºC mientras que los vinos con carácter tostado y crianzas
tienen un consumo menos fresco de unos 12ºC.

¿Sabías que cuando abres una botella de vino, el tiempo empieza a

correr en contra?
Esto es porque en contacto con el oxígeno, el vino comienza a perder sus sabores y
aromas originales. En promedio, un vino recién abierto se mantendrá bien entre 1 y 3
días.

Para el consumo del Champagne es de 8° a 10° C. Por debajo de ésta los vinos
demasiado fríos tienen un efecto anestesiante de las papilas gustativas. Esto limita su
percepción aromática.

Que son vinos con cuerpo ? Son vinos para expresar lo más fielmente el terruño y
la variedad que le representa. suelen ser tintos, pero no te engañes también los hay
cada vez más blancos, y alguno que otro, rosado. Éstos son palabras mayores. Vinos
con cuerpo son vinos con sabor, con esmerada elaboración.

¿Qué cantidad de uva se usa para una botella de vino?

Para elaborar una botella de vino “estándar” de 750cl necesitamos una media de 1 kilo
de uva. El peso aproximado de un racimo es de 250gr, por lo tanto necesitamos 4
racimos. Cada uno de ellos cuenta en promedio con 50 frutos, se requieren 200 uvas
para hacer una botella de vino.
 CLASIFICACION DE VINO POR CANTIDAD DE UVA
• VARIETAL
Los vinos varietales son aquellos elaborados con un solo tipo de uva o por lo menos con
un 80% - 85% de una misma variedad.
Un vino varietal es aquel compuesto únicamente por una sola cepa de uva. Puede ser
Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, etc. Según la legislación argentina, basta con que
contenga un 80% de la cepa que se anuncia en la etiqueta para considerarse varietal.
El 15% restante, Dios sabrá. Salvo que la etiqueta diga, por ejemplo "100% Malbec".
 • MONOVARIETAL
Por oposición a los vinos varietales y a los
multivariables, serían vinos elaborados con una
única variedad de uva en un porcentaje del 100 %. En
estos casos no existe lugar alguno para la mezcla de
variedades y es una única cepa de uva la que aporta todas las características primarias al vino.
Todos los vinos mono varietales pueden considerarse también varietales, ya que el porcentaje
de uso de una uva principal al 100 % implica asimismo un porcentaje superior al 80 %,
proporción mínima que define a los vinos varietales.

• BLEND, CORTE O ENSAMBLE

Entonces, podemos decir que un blend es un vino creado de diferentes tipos de uvas donde
ninguna de ellas sobrepasa el 85%. Sin embargo, existen algunos creados de una sola cepa, ¡sí!,
así como acabas de leer; la diferencia es que estos son llamados blend terroir, porque aunque
el tipo de uva es la misma, provienen de terrenos muy diferentes, lo que ayuda a que tengan
distintas características que armonizan mucho mejor juntas.
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Tannat, Malbec, Bonarda, Petit Verdot,
Merlot, Carmenere, Sangiovese, Tempranillo, Marselan, Pinot Noir, Carignan, Cinsaunt,
entre otras…
 • Dentro de las cepas más comunes de vinos blancos encontramos los siguientes:
Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillón, Torrontés, Pedro Ximenéz, Riesling, Viognier, Chenin
Blanc, entre otras…
• Dentro de las cepas más comunes de vinos rosados encontramos los siguientes:
Pinot Gris, Syrah, Gewürztraminer, Canarí, entre otras.
• Se podría decir que hasta día de hoy se conocen en el mundo más de 1.368 variedades
aproximadamente según Wine Grapes , sin embargo nos centraremos en las
mencionadas en la lista de arriba.

TIPOS DE CORCHO

.CORCHO NATURAL CORTEZA DEL

ALCORNOQUE
Características del Alcornoque:

Ligereza se debe a que el 88% de su volumen es aire, lo que se traduce en una

densidad baja. Elasticidad El corcho puede comprimirse hasta casi la mitad de su
longitud sin perder ninguna flexibilidad, y recupera su forma y volumen en cuanto deja
de presionarse. Coeficiente de rozamiento elevado: la superficie del corcho está
compuesta por micro ventosas que le permiten una gran adherencia y dificultan su
deslizamiento. Impermeabilidad: la difusión de líquidos y gases a través del corcho es
muy dificultosa (99%), el corcho es prácticamente impermeable. Su resistencia a la
humedad le permite envejecer sin deteriorarse, de ahí que varias ánforas de vino
halladas dentro del mar conservasen su cierre de corcho en perfectas condiciones.

CORCHOS SINTETICOS

Los corchos sintéticos buscan emular con relativo éxito las características naturales
del corcho (98% de impermeabilidad).
Presentaban una opción más ecológica y económica que el corcho natural del
alcornoque.
Presenta una ventaja de imagen añadiendo un valor agregado en el diseño de colores y
grabados.
Los puristas no los aceptan como parte de un gran vino dado que no se puede hacer
una buena ceremonia del vino (cata olfativa y visual del corcho).
 CAPSULA METALICA

Sin ser el método tradicional representa el futuro del vino.

Crea un mejor aislamiento al vino contra el oxígeno, incluso mejor que el corcho natural
(100%). Su costo es mucho menor a las otras opciones (natural o sintético).
Considerado una opción más ambientalistas que la versión natural o la sintética.
La mayor desventaja de la capsula metálica es la falta de imagen que crea el momento
de la ceremonia del vino dado que no se “descorcha” la botella si no que se desenrosca.

VIDEOS:
https://www.youtube.com/watch?v=o66VM2axFpA
(HISTORIA)
https://www.youtube.com/watch?v=fLlnlSGlOoo
(MENTIRAS DEL VINO)
https://www.youtube.com/watch?v=ilqpdDs8r5Q
(VINO PARA PRINCIPIANTES)
https://www.youtube.com/watch?v=iCWYxjqiqB0

(COSAS QUE NO DEBES HACER CON EL VINO)

https://www.youtube.com/watch?v=3h4jRVoiNCY
(COMO SE SIRVE EL VINO)
https://www.youtube.com/watch?v=Ep1B73hHjSs
(COMO DESCORCHAR UN VINO)
https://www.youtube.com/watch?v=syCwDFxjoRc
( COMO NO ABRIR UN VINO ESPUMOSO)
Tarjeta degustación de un vino
También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemos
encontrarnos en este tipo de documentos son:

1. Fruta
Si el vino es poco afrutado o muy afrutado.

2. Sequedad o dulzor
Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce (con mucho azúcar).

3. Cuerpo
De ligero a mucho cuerpo.

4. Taninos
Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico.

5. Madera
Desde no tiene apenas aroma a madera a tiene mucha madera.

6. Complejidad
Valoración de elementos diversos del vino.

7. Potencial de guarda
Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda (por ejemplo una década).
COMO LEER UNA ETIQUETA ?
10.- LA CERVEZA

La cerveza es la tercera bebida en términos de popularidad junto con el agua y té.

DONDE NACE LA CERVEZA?

No se sabe con exactitud el origen de la cerveza. Probablemente su existencia sea tan antigua
como el origen del hombre.
Los primeros datos que se conocen datan de la época de los Sumerios, en la baja Mesopotamia,
allá por el año 4000 antes de Cristo. Hoy correspondería con lo que es una parte de Irak.

Los sumerios elaboraban una especie de cerveza que llamaban “ bebida fuerte “ con extracto
de cebada.
Datado en 5.000 años de antigüedad y encontrado en las ruinas de Uruk, una de las ciudades
de Mesopotamia, es el documento de pago mas antiguo conocido . Se encuentra en el Museo
Británico.
Sabemos de su existencia porque se hallaron unas pequeñas tablas de arcilla donde se
mencionaba tal licor.
Probablemente fueron los sumerios quienes por casualidad dejaron germinar algunos granos
de cebada que al combinarlos con agua y levaduras salvajes dieron como resultado una
incipiente cerveza.
La antigua Mesópotamia se transformó con el tiempo en el Imperio Babilónico, y los
conocimientos sobre la elaboración de la cerveza se fueron ampliando. De hecho, los babilonios
elaboraban diferentes tipos de cerveza.
La primera receta conocida se encuentra en el Código de Hamurabi.
En el Museo Británico se encuentran dos piedras grabadas con más de 5.000 años de
antigüedad donde se puede ver una ofrenda de cerveza a la diosa Nin-Harra. Se trata del
Monumento Azul.
Al mismo tiempo, los egipcios también bebían un licor a base de cebada que llamaban “
zytum”. Esta bebida era aromatizada en ocasiones con miel, dátiles , canela, etc..
Los egipcios exportaron la cerveza a los griegos, quienes a su vez la exportaron a los
romanos y éstos a los galos y germánicos. Sin embargo , los romanos no estaban muy
interesados en este licor. Lo consideraban una bebida inferior, ya que ellos daban muchísima
más importancia al vino.
Fueron los galos y germánicos quienes empezaron a elaborar la cerveza con malta de cebada
y avena. Para dar aroma usaban el comino.
En honor al Dios Ceres, Dios de la agricultura, los galos dan al licor que elaboraban el nombre
de “ cerevisa”. De ahí el nombre de origen latino de “ cerveza” que nosotros conocemos.
Durante la Edad Media fueron las Abadías de Centro Europa las guardianas de la cerveza,
mejorando la caliadad de las recetas.
Los monjes guardaron celosamente sus recetas y lograron mejorar el aspecto, el aroma y el
sabor de las cervezas que elaboraban.
Hacia el Siglo XV se empieza a utilizar el lúpulo como aromatizante. Pronto se dieron cuenta
que la cerveza a la que se le añadía lúpulo se conservaba durante mucho más tiempo. Sin
querer habían encontrado un conservante natural debido a las propiedades antisepticas que
posee.
La cerveza se popularizó tanto en algunos países que pronto se crearon leyes para su
regulación.
El 23 de Abril de 1516 el Emperador Guillermo IV de Babiera decreta la Ley de Pureza
donde decreta que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua,
malta de cebada y lúpulo. Evidentemente aún no se conocía el ingrediente fundamental, el cuál
había estado desde el origen de la cerveza y que es el que realmente elabora la cerveza. Nos
refrimos a la levadura.

Es en el siglo XVIII cuando lo cerveza consigue su gran expansión. Cerveceros bábaros

almacenaban sus cervezas en sótanos, y cuevas a los que llaman Lagern ( almacén) donde
dejaban que su cerveza madurara lentamente con el frío a temperaturas constantes,
normalmente entre 8 y 10 grados. Utilizaban levaduras de baja fermentación.
La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del siglo xix.
Los principales centros productores en Europa eran Burton-onTrent en Inglaterra, München en
Alemania y Pilsen en Bohemia. Cada uno de ellos tenía un estilo propio de elaboración de
cerveza.
Es en el Siglo XX cuando la cerveza nace con una vocación global de ser industrializada.
Aparecen las grandes compañías cerveceras que fagocitan a las pequeñas industrias
artesanales.
En el Siglo XXI parece que se está invirtiendo un poco esa tendencia, y asistimos a un
florecimiento de la pequeña industria cervecera con carácter artesano que da a la cerveza un
toque de calidad y exclusividad que había perdido.

Oktoberfes
LA FIESTA DE LA CERVEZA
Los orígenes de la Oktoberfest, o fiesta de octubre como podría traducirse del alemán, se
remontan a principios del siglo XIX, concretamente al 12 de octubre de 1810, cuando el príncipe
Luis de Baviera, hijo del rey Maximiliano I, contrajo matrimonio con Teresa de Sajonia-
Hildburghausen en la ciudad de Múnich. Los festejos se prolongaron durante 5 días, hasta el 17
de octubre, y los habitantes de la ciudad fueron invitados a participar en ellos en unas praderas
ubicadas fuera de la muralla de la ciudad, y que posteriormente fueron bautizadas como
Theresenwiese, en honor a la que sería reina consorte de Baviera.
A.- LA CEBADA
El ingrediente que permite que la cerveza LA CEBADA tenga diferentes tonos
(unidades de color), niveles distintos de alcohol y algunas variaciones en el aroma y sabor.
La malta puede ser de distintos cereales, pero la más popular y tradicional es la cebada, ya que
ningún otro es tan eficiente desde el punto de vista enzimático. Se pueden utilizar otros
cereales malteados o no malteados como trigo, maíz, avena y centeno, pero la cebada es la
favorita para generar las enzimas que convertirán el almidón en azúcar fermentable.

La cebada malteada es uno de los ingredientes esenciales dentro del proceso cervecero, ya que
aporta color, aroma, dulzor y sabor a la cerveza y en conjunto con la levadura aporta alcohol,
CO2, cuerpo y textura.
Cómo se transforma la cebada en cerveza?
Los granos se colocan en pisos de secado, hornos o tostadores, en donde se detendrá su
germinación, para que así las reservas de almidón y azúcares fermentables dentro de la cebada
no sean consumidas por la planta en crecimiento. Una vez terminado todo este proceso, la
malta ya está lista para convertirse en cerveza
B.- EL AGUA

Cada uno de estos cuatro ingredientes tiene su objetivo y todos aportan características para
hacer de la cerveza una bebida única. Y si bien existen docenas de tipos de malta, decenas de
familias de lúpulo y más de 1000 cepas de levadura, siempre se va a requerir alguna de estas
para la elaboración de cerveza.
Todos y cada uno de esos ingredientes caracterizan el sabor final de la cerveza y el agua no iba
a ser una excepción.

Pese a que tendemos a considerar que por sus características intrínsecas el agua no debe
aportar sabor ni olor, el mero hecho de ser con diferencia el ingrediente mayoritario en
volumen nos da una pista sobre su importancia. La mayor parte de las cervezas del mundo
contienen un porcentaje de agua superior al 85% del total. Que ese porcentaje sea un poco
mayor o menor ya afecta al sabor y cuerpo de la cerveza, pero hay otros matices mucho más
decisivos en su influencia y son los minerales que contiene de forma natural.
A lo largo de los siglos, la elección de un lugar donde elaborar cerveza estaba condicionada por
la abundancia y la calidad del agua en las proximidades. Además, a mayor escala de fabricación
mayor necesidad. Pozos, acuíferos, manantiales, ríos… cualquier fuente de agua dulce de
calidad era imprescindible. Al mismo tiempo, en cada lugar la composición mineral del agua
variaba en función de la propia geología del terreno y así los maestros cerveceros se veían
condicionados a elaborar sus recetas con aguas más blandas (baja concentración de sales de
calcio y magnesio) o más duras (alta concentración de esas mismas sales).
Antiguamente el agua de cada lugar condicionaba bastante el tipo de cerveza a elaborar así
como la elección de los demás ingredientes. Esto hacía que muchos estilos de cerveza se
tuvieran que hacer en las regiones donde surgieron y fuese muy difícil reproducirlos en otros
lugares.
C.- LUPULO
La flor del lúpulo es la principal responsable de gran parte de los aromas y algunos de los
perfiles del sabor de una cerveza.
El Lupulo es originario de China y requiere un clima templado ya que necesita humedad cuando
son jóvenes.
¿Qué características aporta el lúpulo a la cerveza?
Esto se debe a la humulona, un ácido que secreta la flor al ser hervida previo a la fermentación
de la cerveza. El amargor que se desprende en el mosto cervecero durante este proceso se
mide a través de las Unidades Internacionales de Amargor o IBU por sus siglas en inglés.
Los elaboradores de cerveza usan los lúpulos principalmente para conseguir el amargor, el
sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro del proceso de elaboración en función de
la característica que se quiera obtener.
Dónde se consigue el lúpulo?
Los países en el mundo que destacan por su alta producción de lúpulo son Alemania y Estados
Unidos. Otros países que cuentan también con superficies considerables de plantaciones de
lúpulo son: España, Francia, Bélgica, Australia, Polonia, República Checa, Eslovenia, Eslovaquia,
Japón, Reino Unido, Portugal y Ucrania.
Qué cantidad de lúpulo para hacer cerveza?
Las cantidades varían en función del tipo de cerveza que se ha de elaborar, pero en general se
considera que, por cada litro de cerveza, se necesitan: unos 175 gramos de cebada. entre 1,5 y 3
gramos de lúpulo. un gramo de levadura.
Podemos encontrar 3 clases de lúpulos asociados a la producción de cervezas el lúpulo de
amargor el lupulo aromatico y lupulo mixto.
 D.-LA LEVADURA
Uno de los ingredientes más complejos de la cerveza es la levadura, los seres unicelulares que
se encargan de transformar la cerveza en la bebida que todos amamos.
La levadura es la encargada de transformar las azúcares provenientes de la malta en alcohol.
Esto se lleva a cabo en los tanques de fermentación, en donde se tiene que cuidar
detenidamente la temperatura.
Si bien existe una gran variedad de levaduras, una de las dos más populares para elaborar
cerveza es la saccharomyces cervevisiae, ideal para elaborar cervezas de la familia
ale. Éstas provocan una fermentación rápida de entre dos y siete días si son estimuladas con
temperaturas alrededor de 21 grados.

Las cervezas de la familia lager, por otro lado, se desarrollan a partir de las levaduras
saccharomyces pastorianus o la saccharomyces carlsbergenis, que logran la fermentación
entre seis y 10 días y requieren de una temperatura menor, alrededor de los 8 grados. A estas
levaduras también se les llama bajas porque suelen precipitarse al fondo del tanque una vez que
ha concluido la fermentación.
Por su presentación, la levadura puede ser seca con menos de 7% de humedad, la cual alberga
en un gramo a más de 5 mil millones de celulas vivas. Ésta levadura se envasa al alto vacío, en
espera de se ser reanimadas con humedad y alimento, es decir, las azúcares de la malta.
También existen levaduras silvestres, que son aquellas que se encuentran de manera natural
en el medio ambiente y que pueden actuar en los mostos para transformar en alcohol los
azúcares, por su errático comportamiento son pocos las cervecerías que las utilizan.
¿Cuántas levaduras hay?
Existen dos tipos principales: La levadura de panadería y
la levadura química. Dentro de la de panadería
distinguimos la fresca (en bloque) y la seca (en polvo).
Tipos de Cervezas
La levadura Saccharomyces pastorianus es una fermentadora de fondo por lo que se establece
en el fondo del contenedor durante la fermentación, a diferencia de las ale que ascienden a la
superficie. Este proceso de elaboración da a las cervezas lager un color muy limpio pues son
fáciles de filtrar al quedarse las levaduras al fondo del fermentador, lo que da a las cervezas
lager un sabor neutro pero refrescante.

Tipos de cerveza según su fermentación

Para empezar, vamos a dividir todas las cervezas en tres grandes grupos según su tipo de
fermentación y las levaduras empleadas durante el proceso. De esta manera, podemos
distinguir entre
• Cervezas de baja fermentación o Lager,
• Cervezas de alta fermentación también conocidas como Ale,
• Cervezas de fermentación espontánea, llamadas popularmente Lambic.

Cervezas de fermentación baja (Lager)

La lager o cerveza de baja fermentación posiblemente sea el estilo cervecero más común del
mundo si atendemos sólo a cervezas comerciales. Todos nos hemos tomado una lager alguna
vez, ya sea una Heineken, una Carlsberg o una Cruzcampo. Equivocadamente solemos identificar
este nombre con cualquier tipo de cerveza rubia de barra de bar, pero no es así. Ni el color de
la cerveza es definitorio, ya que existen lager tostadas o negras, ni ser de un color dorado
pálido significa necesariamente que se trata de una cerveza de baja de fermentación.
Las cervezas LAGER son aquellas que se fermentan con levaduras de fondo a temperaturas
bajas, es decir entre 4 y 12 grados centígrados. El término Cerveza Lager cada vez es más
conocido ya que es el tipo de cerveza más elaborado en todo el mundo y generalmente son muy
refrescantes.
Lo que de verdad diferencia a estas cervezas es el tipo de levadura empleado durante la
fermentación. En este caso, son levaduras que fermentan a temperaturas más bajas,
tradicionalmente entre los 6 y 13º C. Además, ese proceso de fermentación tiene lugar en la
parte más baja del fermentador y el tiempo del mismo es mucho más largo que el de una ale. A
ese proceso le sigue otro de maduración en frío o lagering, durante el cual se estabilizan los
sabores y se limpia la cerveza de partículas, dando lugar a birras más frescas y limpias.

Tipos
Pale lager. Helles. Pilsner. Dortmunder Export. Märzen. Bock.
Dark lager. Dunkel. Doppelbock. Schwarzbier
COMO HACER CERVEZA ARTEZANAL LAGER
https://www.youtube.com/watch?v=L81iYKHNCC0

Cervezas de Fermentacion Alta ( ALE)

Las cervezas ale tienen un período de acondicionamiento relativamente corto, por lo que
pueden beberse en poco tiempo tras la fermentación. La ale es una cerveza muy sabrosa y
nutritiva, en la edad media era una fuente de hidratación y nutrición ya que en algunas zonas de
carencia de agua se consumían durante todo el día. Existen cervezas ale de muchos tipos, pero
las más famosas son las inglesas y las alemanas
Tipos de cervezas ale
Existen multitud de estilos de cervezas ales, ya que son las más sencillas de hacer, pues se
pueden elaborar a temperatura ambiente, por lo que son el estilo más popularizado en el mundo
entero sobre todo entre las cervecerías artesanales. Estos son los tipos de ales que están
catalogados según los ingredientes usados.
Pale ale cerveza, Pale Ale, Indian pale , ale ipa, Indian pale ale, Cerveza lambic, , Ale amarga,
Cerveza ale fuerte , Ale fuerte, Cerveza brown ale , Brown ale, Mild, Porter , Cerveza stout

Características de la cerveza ale

Levaduras de fermentación alta
La caracteristica más importante de las cervezas ales es la utilización de levaduras de
fermentación alta. Se suelen elaborar entre 18 y 25º. Las levaduras asciende a la superficie del
mosto durante la fermentación lo que permite la creación de muchos ésteres y otros
compuestos que dan complejos sabores afrutados y malteados.
EXPERIMIENTO SOBRE EL EFECTO DE LA LEVADURA

INGREDIENTES:
1.- AZUCAR BLANCA.
2.- LEVADURA SECA.
3.- AGUA (CALIENTE).
4.- 1 FUNDA PLASTICA MEDIANA.
Procedimiento:
1. Echa agua en la funda plastica, aproximadamente tres cuartos de su capacidad.
2. Caliéntala un poco, de agua en el microondas.
Ten cuidado, si el agua está muy caliente la levadura morirá.
3. Añade el agua caliente, la levadura y azúcar, dentro de un bool o envase grande.
4. Remueve hasta que se disuelva
5. Vierte el contenido dentro de la funda
6. Espera y observa la formación de pequeñas burbujas. En unos minutos la funda comenzara a
inflarse.
7.- Explicación del expositor.
¿Qué ocurre?
La levadura y el azúcar al mezclarse crean una reacción química en la que producen CO2
(dióxido de carbono). La funda se infla con el dióxido de carbono liberado en la fermentación
del azúcar. Y este gas infla la funda.

Franklin Ortiz.
11.-
LOS
SHOTS

¿Quién inventó el shot?

Friedrich Otto Schott, químico alemán e inventor del vidrio borosilicatado (DURAN, Pyrex o
Kimax), abrió una fabrica de vidrio en 1880
¿Cuándo se inventaron los shots?
Un pequeño vaso de vidrio que surgió en la década de los 70
¿Por qué se le llama shot?
Este término se refiere a una medida que se emplea para servir tragos y bebidas. Equivale a 45
mililitros o a 1/2 onzas o 2 onzas.
Hoy en día existen muchas recetas de estos pequeños tragos conocidos como shots, es la
palabra más utilizada a nivel mundial para este tipo de combinaciones la que utilizamos .
Shot, es una palabra inglesa que traducida significa tiro, disparo, golpe ... que en
coctelería hace referencia a los tragos que se beben de un solo golpe.
En algunos países tienen sus particularidades, en España por ejemplo a estos vasos se les
conoce con el nombre de Chupitos, si entras en un bar no pidas "un shot de whisky" pide "un
chupito de whisky".
En México a estos vasos se les conoce con el nombre de Caballito, este nombre se remonta a la
época de los hacendados que tenían tierras con cultivos de agave, planta con la se produce el
tequila, salian a caballo a supervisar los trabajos de campo, llevaban dos "guajes", en uno había
agua y en el otro tequila.
Los shots siempre aparecen tímidamente en los libros de coctelería, pocas recetas aparecen
impresas en sus páginas, en los concursos de coctelería ni aparecen, las marcas cuando hacen
cocktails para promocionarse apenas incluyen los shots.
Partes de un Shot.
a.- Base (Destilados)
b.- Color (Licor, Colorante Alimenticio, gasificantes , frutas o lacteos)
c.- Aroma. ( Zumo de fruta, Gasificantes o Aromas naturales o artificiales )

Vamos a realizar 3 Tipos de Shots:

a.- SHOTS DE COLORES ( a y b) (a,b,c)

b.- SHOTS DE SABORES. (a, b y c)

c.- SHOTS POR CAPAS (a y b) (a, b, y c)

d.- SHOTS FLAMBEADOS (a y b)

GRACIAS POR SU CONFIANZA EN LA MEJOR ESCUELA DE BEBIDAS ALCHOLICAS SIGA

APRENDIENDOEN NUESTROS DIFERENTES CURSOS Y TALLERES.
RECUERDE EL BARTENDER ESTUDIA UN ARTE.
FRANKLIN ORTIZ
PROFESOR