TECNOLOGÍA DEL AZÚCAR

7.1 INTRODUCCIÓN

El dulce sabor del azúcar es grato al paladar, pero también uno de los alimentos más
importantes que tiene el hombre para formar las calorías que necesita el organismo
humano. Sin embargo, es perjudicial injerirlo en exceso como cualquier otro elemento,
ya que solo necesitamos una cantidad mínima indispensable para conservar la salud.

El azúcar común se presenta en varias formas: en grano, molido, tamizado, en

cuadradillos, blanco y moreno. Todas ellas, pese a su diferente aspecto y color tienen
la misma composición química designada con el nombre de sacarosa, aunque hay
algunos azucares que no contienen esta sustancia.

Pero todos los azucares se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno mezclados en

diferentes proporciones, y de distintas maneras de acuerdo a su procedencia.

Los vegetales por ejemplo, lo contienen disuelto en su savia, por ello los melocotones,
uvas, melones y naranjas son dulces y los cereales, guisantes, cebolla, remolacha y
otros productos de huerta contienen igualmente azúcar, aunque en menor proporción.

Por otro lado, las abejas y otros insectos liban las flores porque tienen azúcar y los
animales poseen azúcar en la sangre y en algunas de sus secreciones, como la miel y
la leche.

Las variedades del azúcar más usadas son: la sacarosa, obtenida de la caña de
azúcar y la remolacha azucarera; la glucosa o dextrosa, proveniente de los cereales
como las patatas o cualquier otra sustancia conteniendo féculas; la lactosa es el
azúcar de leche; la maltosa, proveniente de la malta y la fructuosa o levulosa, de las
frutas.

Algunos de estos azúcares son de difícil cristalización y por ello se utilizan en forma de
jarabe.
7.
1.1 Mercado de Producción

7.1.1.1Empresas Productoras y Comercializadoras

A continuación se muestran las principales empresas productoras y
comercializadoras de azúcar a nivel nacional.

A. Azúcar Blanca Doméstica

Agroindustrial Paramonga S.A.
C.A.A Pomalca
C.A.A. Casa Grande
C.A.A. Tuman y otros

B. Azúcar Impalpable
ASA Alimentos S.A. Produce y comercializa.
Echeandia García Jesús Adrián Comercializa
Química Alimentaria S.A. Produce y comercializa
Química Industrial y Montes S.A. Comercializa
Red Star del Perú S.A. Produce y Comercializa

C. Azúcar Sintética

Química Anders S.A. Comercializa

Producción Nacional
La producción de azúcar para el año 2000 se muestra en el cuadro 7.1

Cuadro 7.1 Indice del Volumen Físico, Año base 1994

PRODUCCION DEL AZUCAR – AÑO

2000EneFebMarAbrMayJunJul.AgoSetOctNovDicAño146,9142,3125,887,6114125
124,2140,1135,5157,7172166,5136,5Fuente: Perú: compendio estadístico
económico – Financiero 1998 -1999  INEI

7.
1.2 Azúcares

Grupo de los hidratos de carbono sencillos de origen vegetal, solubles en agua y de

sabor dulce; de forma molecular Cx(H2O)y, se clasifican en dos amplios sistemas:
CETOSA si presenta una cetona y ALDOSA si presenta un aldehído, entre ellos se
encuentra la sacarosa, o azúcar de caña por antonomasia recibe a veces el nombre de
azúcar.    

La clasificación química y su definición se muestra en el cuadro 7.2.

Cuadro 7.2 Clasificación Química

CLASIFICACIÓNDEFINICIÓNMonosacáridosSon carbohidratos elementales que no

pueden hidrolizarse para obtener menores moléculas, son de sabor dulce e
hidrosolubles.
Ejemplo: glucosa, fructosa, galactosa, ribosa.DisacáridosEstán formados por dos
monosacáridos susceptibles de hidrólisis produciendo los constituyentes. Ejemplo:
Sacarosa, maltosa, lactosa.OligosacáridoSon compuestos formados entre dos y ocho
monosacáridos o disacáridos. Ejemplo: rafinosa, celibiosaPolisacáridoEstán formados
por más de ocho monosacáridos susceptibles de hidrólisis parcial o total. Ejemplo:
celulosa, almidón, glucógeno. Fuente: Elaboración propia

7.1.3 Sacarosa

El azúcar, constituida por la sacarosa, es el comercial; su fuente, además de la

caña de azúcar es la remolacha azucarera.

La sacarosa es un disacárido conteniendo una molécula de glucosa y una

molécula de fructosa unidas por enlace dicarbonílico; cristaliza de una solución
acuosa como compuesto anhidrico en forma de prismas.

La sacarosa pura, funde a 1880C, se transforma en caramelo alrededor de los

2000C y finalmente deja un residuo de carbón. La solución acuosa es
dextrógira con rotación especifica (+ 66.53º, 20 0C) a una concentración de 26
gramos por 100 mililitros de agua.

La sacarosa hidroliza con facilidad en soluciones ácidas a velocidades

aumentando notablemente según el incremento de temperatura y disminución
del pH. La hidrólisis invierte el poder rotatorio; por ello, el proceso se denomina
inversión y la mezcla de azúcares formados recibe el nombre de azúcar
invertido.

La sacarosa hidrolizada mediante ácidos diluidos o por acción de la enzima

invertasa, se desdobla en D(+) 53º glucosa y D(-) 92º fructuosa. El poder
levógiro resulta de la suma algebraica de los poderes dextrógiro de la glucosa y
levógiro de la fructosa.

Esta reacción es fundamental en la fabricación del azúcar.

C12 H22  011 +     H20       C6 H12 O6     + C6 H12 O 6

     Sacarosa        + agua                      glucosa +

fructosa

Las propiedades Químicas y Físicas se muestran en los cuadros 7.3 y 7.4

Cuadro 7.3

PROPIEDADES QUÍMICASHidrólisisEn medio acuoso se

hidrolizaDescomposición alcalinaSe descompone en soluciones con iones
(OH)Descomposición TérmicaSe descompone lentamenteOxidaciónLa
oxidación forma bióxido de carbono y aguaReducciónSe reduce con el
hidrógenoReacciones BioquímicasHidrólisis enzimáticas con fermentos
catalizadoresFuente: Elaboración propia

Cuadro 7.4

PROPIEDADES FÍSICASSolubilidadSoluble, aumenta con la

temperaturaCristalizaciónEstructura MonoclínicaDensidadA 15ºC es 1,5879
gr/ml.ViscosidadVaría con la temperaturaTensión SuperficialInactivaOpticaEs
incolora en soluciones purasConductividad EléctricaNo
conductoraSolventesInsoluble en derivados del petróleo y muy soluble en
agua.Fuente: Elaboración propia

Los tipos de azúcar que se expenden en el comercio son:

Azúcar para Exportación
Azúcar Rubia uso Doméstico
Azúcar Rubia uso Industrial
Azúcar Blanca Sulfitada
Azúcar Refinada uso Doméstico
Azúcar Refinada uso Industrial
Azúcar para Farmacopea

7.2 MATERIA PRIMA

7.2.1 Caña de Azúcar

La caña de azúcar es una gramínea gigante perteneciente al género

Saccharum, casi todas la caña de azúcar es de la misma especie, la diferencia
en condiciones de crecimiento (clima, etc.) afectan la característica del jugo.
Por ejemplo, el contenido de azúcar del jugo de la caña cultivada en los
trópicos es mayor al de la caña que crecen en climas más fríos. El tiempo de la
caña para el crecimiento antes de la cosecha varía según los países y puede
ser de 7 meses a 2 años. El rendimiento de azúcar del jugo de caña es
alrededor de 14 al 17%. La caña todavía se corta a mano o mecánicamente en
algunos casos donde la topografía y la extensión del terreno lo permite y los
jugos se extraen a presión entre rodillos.
Los principales usos derivados de la materia prima son mostrados en el cuadro
7.5:

Cuadro 7.5

JUGOBAGAZOCOGOLLOAzúcar, mielesFertilizantesAlimento para

ganadoAlcoholCartón-Polímeros (policloruro de vinilo)Papel-Vinaza
(levadura)Combustible-Pienzo (alimento animal)--Etanol--Aguardiante--Vodka
de caña--Acido Cítrico--Fuente: Elaboración propia

7.2.2 Cal

La calidad de cal empleada es importante para una buena eliminación de

impurezas y lograr una buena clarificación de jugo.

Se adquiere en forma de cal viva en trozos (CaO), que debe reunir los
siguientes requisitos: 80% de CaO aprovechable como mínimo; 15% de
granza (sólidos insolubles) como máximo. Debe evitarse Sales que
contengan más de 2% de óxido de magnesio (MgO), así como la sílice.

Existen algunas pruebas empíricas pudiendo dar idea de una buena

calidad de cal; al mezclarse con la mitad de su peso en agua, la cal debe
calentar mucho en pocos minutos. Esta en trozos no es conveniente
agregar directamente al jugo, pues la disolución es relativamente lenta y
difícil; de tal modo que algunas fracciones de jugo se sobreencalan;
mientras otras se encalan insuficientemente.

Se prepara inicialmente lechada de cal, con los trozos de cal viva (CaO) y
agua. Esta lechada, se mezclará con el jugo, pues así su difusión. Será
más rápida y su acción más regular. Esta lechada es un liquido blanco
lechoso que contiene cal apagada en suspensión y en solución Ca(OH)2.
Aditivo necesario para la clarificación de los jugos que proceden de la
trituración de la caña de azúcar.

7.2.3 Carbón de Huesos

Los carbones decolorantes se usan en la industria del azúcar como agentes

purificadores en la  producción de azucares blancos y refinados. Generalmente
se aplican en soluciones de 55-60º Brix y con temperaturas de 65-80ºC.

Los carbones animales se usan extensamente en la industria de la refinación

removiendo el color y también una buena proporción de cenizas

Estos carbones se fabrican sometiendo huesos desengrasados a la destilación

destructiva de una retorta cerrada durante 8 hr y a la temperatura del rojo
cereza. Debe enfriarse el contenido de la retorta antes de dejar entrar el aire.
Después se muele y se pasa por el cernidor.
7.2.4 Colorantes

Los colorantes se usan en la industria azucarera para alterar el color

natural del producto. De acuerdo con el propósito de su aplicación,
pueden distinguirse cuatro tipos de colorantes:

Colorantes acentuando la blancura del azúcar

Colorantes alterando algunas de las propiedades de los azucares crudos.
Colorantes alterando el color de la melaza.
Colorantes usados en la fabricación de azucares de fantasía.

PROCESO

7.3.1 Producción del Azúcar

7.3.1.1 A partir de la Caña de Azúcar

La fabricación de azúcar a partir de la caña de azúcar es uno de los sectores
industriales más grandes del país.

La caña de azúcar, una vez cosechada, generalmente contiene en peso, un 15%

de fibra y un 85% de jugo; el jugo a su vez está constituido de un 80% de agua;
un 12% de sacarosa y un 8% de azúcares invertidos e impurezas.

La caña de azúcar se puede cosechar en forma manual o mecanizada; del

método utilizado depende la cantidad de impurezas que ingresen a la molienda
de la caña; generalmente, hay muchas impurezas cuando se hace la cosecha en
forma mecanizada.

La producción de Azúcar en el Perú se puede observar en los siguientes

cuadros:

Cuadro 7.6 Caña de Azúcar - Superficie Cosechada, Producción,

Rendimiento 1996-2000

AÑOSUPERFICIE COSECHADA (ha)PRODUCCIÓN (t)Rndto

(t/ha)199654 3836 119 019112,5199763 5426 930 267109,1199852 6145 705
340108,4199958 1276 278 571108,0200032 7493 69 3 367112,8Fuente: Perú:
Compendio Estadístico Económico – Financiero 1998-1999
INEI  (*) Julio 2 000

Cuadro 7.7 Principales Variables Industriales Azucareras

Azúcar Comercial

AÑOPRODUCCION (T.M)EXPORTACION (T.M)IMPORTACION (T.M)VALOR

EXPORTACION (T.M*$)VALOR IMPORTACION ($*T.M)1996607 57082 447315
5064513323701997674 33376 956257 4884342983351998449 58260 230499
8164462783151999603 08817 262345 0844422122452000376 39717 60392
989340195230Fuente: Perú: Compendio Estadístico Económico – Financiero
1998-1999
INEI

Cuadro 7.8 Producción Mensual de Azúcar 1996-2000

AÑOENEFEBMARABRMAYJUNJULAGOSETOCTNOVDIC199654 84051 43744

45228 62132 04534 44950 23260 29960 69463 68563 73862 316199758 28357 45554
51449 61151 87059 68057 53456 17461 82059 42355 18652784199837 93621
0851300416 27425 59833 81946 47752 96648 92948 87455 03549 565199943 32237
21441 03335 63745 07445 89750 16653 32360 42866 62762 77961 586200063 85561
87754 75538 09649 56154 32253 981-----Fuente: Perú: Compendio Estadístico
Económico – Financiero 1998-1999
INEI

Producción de Azúcar Cruda

La manufactura del azúcar se inicia con el lavado de la caña; para ello se utiliza
el agua obtenida de la condensación de los vapores que salen de los
evaporadores. El efluente de esta operación representa el mayor flujo de agua
residual de la planta. Después de lavada, la caña es cortada en pequeños trozos
que circulan a un molino de rodillos, para ser molidos. Se obtiene así un jugo
caliente de color verde oscuro con un pH de 5,2 que posteriormente es tamizado
para eliminar trozos de tallos y otros residuos.

Los residuos fibrosos de la molienda y del tamizado, reciben el nombre de

bagazo; generalmente, el bagazo es utilizado como combustible de los calderos
para la generación de vapor; otro uso es como materia prima en la producción
de papel. También se ha registrado su uso para la fabricación de tableros de
madera.

Una vez tamizado  el jugo se lo trata con cal a un pH 8, para evitar la inversión de
la sacarosa; posteriormente es calentado y enviado a los clarificadores, donde
se precipitan los compuestos insolubles en forma de lodos. Estos, a su vez se
filtran al vacío, reciclándose el filtrado a los clarificadores. La pasta resultante es
un desecho sólido.

El jugo clarificado es concentrado en evaporadores de múltiple efecto para su

extracción, produciéndose además la cristalización de los azúcares en los
reactores al vacío. Esta mezcla de cristales y jarabe de azúcar se somete a un
proceso de centrifugado con el objeto de separar los cristales de azúcar de la
melaza, la cual todavía contiene azúcar disuelta y es recirculada a las charolas
de evaporación; finalmente, la melaza residual es baja en sacarosa y se utiliza
para producir alcohol etílico o como complemento alimenticio de animales, y
para otros usos.

El azúcar retenido en la centrífuga se descarga en un transportador que conduce

al secador rotatorio continuo. De aquí es enviado a un tamiz vibratorio que lleva
incorporado un molino de bolas, el cual se desintegran los cristales gruesos.
Las partículas muy finas retornan al proceso. El azúcar ya tamizado se
transporta a silos para luego ser pesado y empacado automáticamente.

El azúcar de caña obtenido por el proceso descrito es un azúcar crudo, que

requiere ser refinado para eliminar la melaza, partículas de bagazo, sales
orgánicas e inorgánicas que contienen.

B. Refinación del Azúcar

El azúcar cruda que llega a la refinería contiene 98% de sacarosa. En la primera
etapa de la refinación es reblandecer la capa de impureza que envuelve a los
cristales de azúcar con un jarabe de azúcar saturado caliente. Esta mezcla se
centrifuga y en esta operación los cristales de azúcar se rocían con agua para
eliminar las impurezas.

Los cristales de azúcar lavados se disuelven a continuación con agua caliente

se tratan con sal para elevar el pH 7.3 a 7.6 y la temperatura se aumenta a 820C.

Después la mezcla caliente se filtra, el color y la solución de azúcar se elimina

filtrando a través de carbón de huesos después de lo cual el azúcar se cristaliza
en charolas de vacío y se refrigeran.

Durante la centrifugación, los cristales se lavan con agua, se secan, se pasan

por mallas para graduarlos por tamaños y se empacan. El azúcar de grano
grande se emplea en la fabricación de dulces y caramelos.

El azúcar de mesa se obtiene de los granos finos. El azúcar para dulces

ultrafinos se elabora moliendo los cristales en molinos pulverizadores. Para
evitar la aglutinación en el azúcar para dulcería se agrega un poco de almidón de
maíz, El azúcar también se forma en cubos o tabletas haciendo una mezcla de
cristales de azúcar y jarabe blanco a presión seguido de secado.

C. Diagrama de bloques de la producción del azúcar

Diagrama 7.1 Producción de Azúcar a Partir de la Caña de Azúcar

7.
3.1.2 Azúcar a partir de la Remolacha
La eliminación del azúcar de las remolachas requiere un proceso
bastante distinto al de la caña. La remolacha, cada una de las cuales
pesa alrededor de 1 kg y contiene aproximadamente 14 cucharaditas de
azúcar en su raíz, se lava al llegar a la fábrica procedente de la granja.
Se rebana en tiras muy delgadas y se coloca en grandes tanques de
agua caliente donde se extrae el jugo dulce.

La remolacha (Beta vulgaris) almacena el azúcar en la raíz. La

elaboración de azúcar de remolacha es una operación continua que no
produce el azúcar cruda intermedia. Las remolachas contienen de 16 a
20% de azúcar como sacarosa; el rendimiento de azúcar por acre es
considerablemente inferior al que se obtiene del azúcar de caña. Las
remolachas se plantan como semillas y requieren 70 días para
desarrollarse hasta su cosecha, cosechándose mecánicamente.
En la refinería, puede almacenarse en el exterior en grandes montones hasta que se le
procesa a diferencia del azúcar de caña
.

Al extraer el azúcar, las remolachas se lavan, se pasan por rebanadoras que las
rompen en tiras delgadas llamadas "cosettes", se recubren con agua caliente para
extraer el azúcar. El jugo del proceso de extracción se trata con cal o hidróxido de
calcio. La cal elimina las impurezas como precipitado; a continuación se utiliza dióxido
de carbono para eliminar el exceso de hidróxido de calcio así como carbonato de
calcio. El jugo de azúcar se filtra y después se trata otra vez con dióxido de carbono
para precipitar el hidróxido de calcio residual. El extracto se blanquea con dióxido de
azufre para eliminar los componentes de color en el jugo, se concentra al vacio de 60 -
70% de sólidos solubles y se filtra a través de carbón de huesos. El Liquido filtrado se
concentra en charolas de lavado para formar azúcar cristalina.

El azúcar se procesa lo mismo que la caña de azúcar. El licor final de lavado se usa en
la fabricación de glutamato monosódico. La pulpa de remolacha ya agrietada y las
hojas se secan y se venden como alimento para ganado.

El procesamiento completo de las remolachas desde su recepción hasta la producción

de azúcar granulada, se lleva a cabo dentro de la misma fábrica.

BIBLIOGRAFÍA

APOYO Y EL COMERCIO Anuario 2000 –2001, Empresa Editora El Comercio S.A

PERU COMPENDIO ESTADISTICO-FINANCIERO 1998/1999 – INEI, 2001

PIETER, HONIG Principios de Tecnología Azucarera Tomo I, Editorial C.E.C.S.A

RODOLFO ANTONIO GUTIÉRREZ SEMINARIO, Desarrollo de  Técnicas para

mejorar la Producción Azucarera en la Cap. Pomalca.    LTDA. Nº 38, Tesis:
Universidad Nacional del callao.

Potencial Impacto Ambiental de las Industrias en el Ecuador, Exploración Preliminar y

soluciones

NORMAN W. DESRONIER, Elementos de Tecnología de Alimentos  

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