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    Ejercicio Panaderia

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    Rafael Segovia
    El documento describe el proceso de elaboración de 50 panes franceses de 45 gramos cada uno. Explica que hay un 15% de merma en la producción, fermentación y horneado. Se debe preparar 2587.5 gramos de masa en total. Cada pan pesará 51.75 gramos después de la merma. También incluye tablas con los ingredientes y porcentajes para la receta original y una reconstruida para 20% más de harina.

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    Ejercicio Panaderia

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    El documento describe el proceso de elaboración de 50 panes franceses de 45 gramos cada uno. Explica que hay un 15% de merma en la producción, fermentación y horneado. Se debe preparar 2587.5 gramos de masa en total. Cada pan pesará 51.75 gramos después de la merma. También incluye tablas con los ingredientes y porcentajes para la receta original y una reconstruida para 20% más de harina.

    Descripción original:

    ejercicios de panaderia

    Título original

    EJERCICIO PANADERIA

    Derechos de autor

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    El documento describe el proceso de elaboración de 50 panes franceses de 45 gramos cada uno. Explica que hay un 15% de merma en la producción, fermentación y horneado. Se debe preparar 2587.5 gramos de masa en total. Cada pan pesará 51.75 gramos después de la merma. También incluye tablas con los ingredientes y porcentajes para la receta original y una reconstruida para 20% más de harina.

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    El documento describe el proceso de elaboración de 50 panes franceses de 45 gramos cada uno. Explica que hay un 15% de merma en la producción, fermentación y horneado. Se debe preparar 2587.5 gramos de masa en total. Cada pan pesará 51.75 gramos después de la merma. También incluye tablas con los ingredientes y porcentajes para la receta original y una reconstruida para 20% más de harina.

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    EJERCICIO

    1.- Un cliente llega a una panificadora solicitando la elaboración de 50 panes franceses de 45grs
    C/U, le exige al dueño que el producto tenga exactamente el peso solicitado. El dueño le
    notifica al panadero lo solicitado. El panadero tiene los conocimientos en la merma en los
    procesos de panificación, el dueño le pide que le explique cuál es esa merma.

    - En la etapa de producción tiene 2%

    - En la etapa de fermentación tiene 3 %

    - En la etapa de horneado tiene 10%

    La temperatura de la masa debe ser de 25°C Calcule: La friccion, la humedad (T del agua),
    Cantidad de hielo a usar, según los elementos involucrados.

    - Temperatura ambiente 28°C

    - Temperatura del agua 35°C

    - Temperatura de la harina 30°C

    - Temperatura masa inicial 30°C

    Hacer d Pan Francés a Pan Francés, realizar % Verdadero, % Panadero, y gramaje en la tabla.

    RESOLUCION DEL PROBLEMA:

    50 PANES FRANCESES DE 45grs C/U MERMA:


    50 x 45grs = 2250 grs de masa PRODUCCION 2% + FERMENTACION 3%
    +HORNEADO10%=15%

    CANTIDAD TOTAL DE MASA A PREPARAR:


    2250 grs X 15% = 337.5 + 2250 grs = 2587.5 grs
    PESO DE CADA PAN TENIENDO EN CUENTA LA MERMA:
    45 GRS X 15% = 6.75 grs + 45 grs = 51.75 grs

    TABLA FORMULA PAN FRANCES

    INGREDIENTES PESO GRAMOS % PANADERO % VERDADERO


    Harina de Trigo 1549.7 grs 100% 59.88%
    Agua 852.3 grs 55% 32.93%
    Grasa 30.99 grs 2% 1.19%
    Azúcar 77.48 grs 5% 2.99%
    Esencia de Mantequilla 15.49 grs 1% 0.59%
    Sal 30.99 grs 2% 1.19%
    Levadura 30.99 grs 2% 1.19%
    2588 grs 167% 100%

    Peso de cada ingrediente:


    100 % x 2588 grs
    Harina= = 1549.7 grs
    167 %

    55 % x 2588 grs
    Agua= = 852.3 grs
    167 %

    2 % x 2588 grs
    Grasa= = 30.99 grs
    167 %

    5 % x 2588 grs
    Azucar= = 77.48 grs
    167 %

    1% x 2588 grs
    Esencia= = 15.49 grs
    167 %

    2% x 2588 grs
    Sal= = 30.99 grs
    167 %

    2 % x 2588 grs
    Levadura= = 30.99 grs
    167 %
    % Verdadero:
    100 % x 1549.7 grs
    Harina= = 59.88%
    2588 grs

    100 % x 852.3 grs


    Agua= = 32.93%
    2588 grs

    100 % x 30.99 grs


    Grasa= = 1.19%
    2588 grs

    100 % x 77.48 grs


    Azucar= = 2.99%
    2588 grs

    100 % x 15.49 grs


    Esencia= = 0.59%
    2588 grs

    100 % x 30.99 grs


    Sal= = 1.19%
    2588 grs

    100 % x 30.99 grs


    Levadura= = 1.19%
    2588 grs

    FACTOR DE FRICCION:

    FF = ( 3 x 30°C ) – ( 28°C + 30°C + 35°C )

    FF = 90°C – 93°C

    FF = - 3°C

    TEMPERATURA AGUA:

    T H2O = (3 x 20°C) – ( 28°C + 30°C - 3°C )

    T H2O = 75°C - 55°C

    T H2O = 20°C
    CANTIDAD DE HIELO:
    ( 35° C−20 ° C ) X 852.3 grs
    CH = = 159.80 grs
    80 ° C

    CANTIDAD DE AGUA:

    852.3 grs - 159.80 grs = 692.5 grs

    Reconstrucción de Pan Francés a Pan Francés:

    MASA = 2588 grs

    60 % de Harina = 2588 grs X 60% = 1552.8 grs de harina en la masa

    Reconstrucción de 20% = 1552.8 grs X 20% = 310 grs de harina a


    adicionar

    HARINA = 1552.8 grs + 310. 56 grs = 1863.36 grs

    55% AGUA = 310.56 grs X 55% = 170.81 grs

    2% GRASA = 310. grs X 2% = 6.2 grs

    5% AZUCAR = 1863.36 grs X 5% = 93.16 grs

    1% ESENCIA = 1863.36 grs X 1% = 18.63 grs

    2% SAL = 310.56 grs X 2% = 6.2 grs

    2% LEVADURA = 310.56 grs X 2% = 37.26 grs


    % Verdadero:
    642.82 grs x 100 %
    Harina= = 48.31%
    310.56 grs

    642.82 grs x 100 %


    Agua= = 26.57%
    170.81 grs

    642.82 grs x 100 %


    Grasa= = 0.96%
    6.2 grs

    642.82 grs x 100 %


    Azucar= = 14.49%
    93.16 grs

    642.82 grs x 100 %


    Esencia= = 2.89%
    18.63 grs

    642.82 grs x 100 %


    Sal= = 0.96%
    6.2 grs

    642.82 grs x 100 %


    Levadura= = 5.79%
    37.26 grs

    TABLA FORMULA RECONSTRUCCION PAN FRANCES A PAN FRANCES

    INGREDIENTES PESO GRAMOS % PANADERO % VERDADERO


    Harina de Trigo 310.56 grs 100% 48.31%
    Agua 170.81 grs 55% 26.57%
    Grasa 6.2 grs 2% 0.96%
    Azúcar 93.16 grs 5% 14.49%
    Esencia de Mantequilla 18.63 grs 1% 2.89%
    Sal 6.2 grs 2% 0.96%
    Levadura 37.26 grs 2% 5.79%
    642.82 grs 167% 100%
    BARQUISIMETO 15 DE FEBRERO DE 2017
    EMILIANA SAMUEL CI 14.998.076

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