Sistema de Gestión de La Inocuidad y FSSC

Sistema de Gestión
de la Inocuidad de
los Alimentos ISO
22000: 2018 e
Introducción a FSSC
22000
Introducción
La adopción de un sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos (SGIA) es una decisión estratégica
para una organización que le puede ayudar a mejorar
su desempeño global en la inocuidad de los alimentos.
Los beneficios potenciales para una organización de
implementar un SGIA basado en este documento son:
❑ La capacidad para proporcionar regularmente
alimentos y productos inocuos y servicios que
satisfagan los requisitos del cliente, y los requisitos
legales y reglamentarios aplicables.
❑ Abordar los riesgos asociados con sus objetivos
❑ La capacidad de demostrar la conformidad con los
requisitos especificados del SGIA
2
Requisitos para un
SGIA
La inocuidad de los alimentos puede
definirse como el conjunto de condiciones
y medidas necesarias durante la Comunicación interactiva
producción, almacenamiento, distribución
y preparación de alimentos para asegurar
que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud. Gestión del sistema
Programas de prerrequisitos
Principios del análisis de

peligros y puntos críticos de
control (HACCP)
3
Los principios de la
gestión son:
Enfoque al Gestión de las
Liderazgo Son los requisitos básicos del
cliente relaciones sistema, la estructura y la
organización de la gestión.
Toma de
Compromiso
Enfoque a decisiones
de las
procesos basada en la
personas
evidencia
Mejora
4
Ciclo PHVA
Permite a una organización asegurarse
que sus procesos cuenten con recursos
y se gestionen adecuadamente, y que ❑ P: Establecer los objetivos del sistema y sus
las oportunidades de mejora se procesos, proveer los recursos necesarios para
determinan y se actúe en consecuencia. proporcionar los resultados, e identificar y
abordar los riesgos y las oportunidades.
❑ H: Implementar lo planificado.
❑ R: Realizar el seguimiento y (cuando sea
Planificar pertinente) la medición de los procesos y los
productos y servicios resultantes, analizar y
evaluar la información y los datos provenientes de
las actividades de seguimiento, medición y
Actuar verificación, e informar los resultados.
Hacer ❑ A: Tomar acciones para mejorar el desempeño,
cuando sea necesario.
Todos los requisitos de la ISO 22000:2018 Son genéricos y se

Verificar prevé que sean aplicables para todas las organizaciones, sin
importar su complejidad ni tamaño.
5
FSSC 22000 “Food Safety System
Certification” ha sido desarrollada por la
Foundation for Food Safety Certification
(Fundación para la certificación de la
seguridad alimentaria), que nace como un
esquema de certificación de gestión de
seguridad para la industria agroalimentaria y
fabricantes de envases para alimentos.
GFSI es la Iniciativa mundial de Seguridad Alimentaria que

por sus siglas en inglés GFSI significa (Global Food Safety
Initiative).
El Esquema se basa en los
siguientes estándares o
especificaciones técnicas de
acceso público: ❑ Los requisitos de la norma ISO 22000
establecidos para todas las
organizaciones que formen parte de la
cadena alimentaria
❑ Los Programas de prerrequisitos (PPR)
correspondientes según las
especificaciones técnicas del sector
(por ejemplo, ISO/TS 22002-x; PAS xyz)
❑ Los requisitos adicionales de la FSSC
22000, según los establecieron las
partes interesadas
7
Alcance
El Esquema está destinado a la
auditoría, certificación y registro de
organizaciones dentro de las siguientes
categorías y (sub)categorías de la
cadena alimentaria.
Las auditorías
Son un enfoque sistemático, basado en
pruebas, del proceso de evaluación de
su Sistema de Gestión de la Seguridad
Alimentaria. Se realizan interna y
externamente para verificar la eficacia
del SGSA.
8
9
10
11
FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS
(CATEGORÍA C)
La categoría C de la cadena alimentaria incluye las
siguientes actividades de procesamiento de alimentos:
❑ D) Procesamiento de productos estables a

temperatura ambiente. Fabricación de productos
alimenticios de cualquier origen que se almacenan y
se venden a temperatura ambiente, entre los que se
incluyen, alimentos enlatados, galletas, pan,
refrigerios, aceite, agua potable, bebidas, pastas,
harina, azúcar, sal de uso alimentario.
12
| Requisitos para las
organizaciones
sujetas a auditoría
Gestión de servicios
Las organizaciones deben desarrollar, implementar y
mantener todos los requisitos detallados a Etiquetado de productos
continuación, y serán auditadas por un organismo de
certificación autorizado con el fin de recibir un
Defensa de los alimentos
certificado valido.
Los requisitos de auditoría para la certificación FSSC Mitigación del fraude alimentario
22000, incluyen los siguientes:
Gestión de alérgenos
1.- Requisitos del Sistema de Gestión de la Inocuidad
de los Alimentos de ISO 22000:2018 Control ambiental
2.-Requisitos adicionales de la FSSC 22000 :
13
3.-Requisitos de los programas de prerrequisitos (PPR) de
sectores específicos (serie ISO/TS 22002-1:2009):
Limpieza y sanitización
Alcance
Referencias normativas Control de plagas
Higiene del personal e

Términos y definiciones instalaciones para los
empleados
Construcción y diseño de
los edificios Retrabajo
Diseño de instalaciones y
espacios del trabajo Procedimientos para el retiro
de producto del mercado
Servicio- aire, agua, energía
Disposición de Almacenamiento
residuos/desperdicios
Adaptabilidad del equipo, Información del
limpieza y mantenimiento producto/concientización del
consumidor
Manejo de materiales
comprado Defensa, biovigilancia y
bioterrorismo relacionados
Medidas para prevenir la con los alimentos
contaminación cruzada 14
Programa de
desarrollo
15
Nivel 1 y nivel 2
Requisitos del sistema de inocuidad alimentaria
Requisitos del programa de prerrequisitos
Requisitos adicionales a FSSC 22000
16
¿Por qué ❑ Brinda flexibilidad para cumplir con los requisitos específicos
del cliente.
certificarse? ❑ Proporciona los criterios para el diseño, implantación y

funcionamiento del sistema de gestión, algo de lo que carecen
normalmente las legislaciones de los países, al ser de carácter
genérico.
❑ Permite usar criterios uniformes que hablen el mismo
lenguaje, eliminando las barreras a la comercialización por
problemas técnicos relativos a la falta de seguridad e higiene
de los productos.
❑ Proporciona los elementos de organización que permiten
gestionar la seguridad alimentaria de forma eficaz.
❑ Gestiona eficazmente los peligros asociados a los diferentes
procesos productivos, permitiendo generar la confianza de los
consumidores.
❑ Controla la seguridad alimentaria como un elemento que
proporciona un valor a las empresas, que puede comunicarse
a todos los eslabones de la cadena alimentaria
17
Certificación
❑ Una vez que la auditoría se considere exitosa, el
Organismo de Certificación registrará el
certificado.
❑ Realización de auditorías anuales de vigilancia
(incluida una auditoría no anunciada cada tres
años).
❑ Recertificación cada tres años.
El certificado emitido confirma que el sistema de

gestión de seguridad alimentaria de la
organización cumple con los requisitos del
Esquema y que la organización puede mantener el
cumplimiento de estos requisitos.
18
Política del Sistema
de Gestión Integral.
En Mezcales Casa Armando estamos comprometidos
en ofrecer oportunamente productos derivados de
agave, empleando recurso humano capacitado y con
experiencia, haciendo uso de la tecnología para
cumplir con los estándares de calidad, inocuidad,
seguridad y salud laboral, higiene y responsabilidad
ambiental mediante el cumplimiento a los requisitos
legales, reglamentarios aplicables y acordados
mutuamente con los clientes, aplicando los valores
establecidos por la organización y mejorando
continuamente nuestros procesos del sistema de
gestión integral a través de la gestión de indicadores
con la finalidad de garantizar la satisfacción de
nuestros clientes.
19
Misión
Generar excelentes momentos de convivencia para
nuestros consumidores adultos, ofreciendo
productos elaborados con altos estándares de
calidad, fomentando la responsabilidad social y
generando valor a todos los participantes de la
cadena del negocio.
Visión
Desarrollar la categoría de mezcal a través del
portafolio de marcas de MCA, posicionándola de
manera relevante en el mercado nacional e
internacional.
Valores
❑Pasión.
❑Integridad
❑Trabajo en equipo
❑Respeto.
❑Responsabilidad Social.
❑Humildad
❑Excelencia.
❑Creatividad.
21
Referencias
❑ https://www.fssc22000.com/scheme/how-to-become-certified/
❑ https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/2021/02/FSSC-22000-Scheme-Version-5.1_pdf.pdf
❑ https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/2021/04/Development-Program-ES-v1.1-2021_web.pdf
❑ Norma internacional Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos- Requisitos para cualquier
organización.
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