Ing.

MBA AIB Gui An Hur 26/10/2018

EP Ingeniería de Industrias Alimentarias

ETA…

Video Introductorio….

Ing. MBA AIB Gui An Hur 1

Versión 1.0

“El Objetivo de todo Ingeniero de Industrias Alimentarias debe

ser el lograr que la gloria de Dios esté implícito en su trabajo” 1
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ETA…

Proceso alimentario….

Ing. MBA AIB Gui An Hur 3

Versión 1.0

ETA…

Peligros de los alimentos

Físicos

Químicos

Alérgenos

Biológicos

ACP
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Versión 1.0

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ser el lograr que la gloria de Dios esté implícito en su trabajo” 2
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ETA…

Peligros de los alimentos

Físicos
Vidrio
Madera
Metal
Plástico
Piedras
Tierra
Cabellos y uñas

Ing. MBA AIB Gui An Hur 5

Versión 1.0

ETA…

Peligros de los alimentos

Químicos
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibióticos
Hormonas del crecimiento
Metales pesados
Aditivos alimentarios

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Versión 1.0

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ETA…

Peligros de los alimentos

Alérgenos

Ing. MBA AIB Gui An Hur 7

Versión 1.0

ETA…

Peligros de los alimentos

Biológicos
Bacterias
Virus
Protozoos
Mohos
Parásitos
Gusanos

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Versión 1.0

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ETA…

Zonas humanas de mayor contaminación

Intestino Uretra
Bacterias Piel Conjuntiva Nariz Faringe Boca Vagina
bajo anterior

Staphylococcus epidermidis ++ + ++ + ++ + ++ +
Staphylococcus aureus + +/- + + + ++ +/- +
Streptococcus mitis - - - + ++ +/- + +
Streptococcus salivarius ++ ++ -
Streptococcus mutans + ++
Streptococcus faecalis +/- + ++ + +
Streptococcus pneumoniae +/- +/- + + +/-
Streptococcus pyogenes +/- +/- + + +/- +
Neisseriae + ++ + + +
Neisseriae meningitidis + + ++ +
Veillonellae + +/-
Coliforms (E. coli) +/- +/- + ++ + +
Ing. MBA AIB Gui An Hur 9
Versión 1.0

ETA…

Zonas humanas de mayor contaminación

Intestino Uretra
Bacterias Piel Conjuntiva Nariz Faringe Boca Vagina
bajo anterior

Profeus mirabilis + + + + + +
Pseudomonas aeruginosa +/- +/- + +/-
Haemophilus influenzae +/- + + +
Bacteroides + + ++ + +/-
Spirochetes Común… + + +
Lactobacilli + ++ + ++
Clostridia +/- ++
Clostridium tetani Predominante… +/-
Corynebacteria ++ + ++ + + + + +
Mycobacteria + +/- +/- + +
Actinomycetes Incierto… + + - Ausente…
Mycoplasmas + + + +/- +
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Versión 1.0

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ETA…

Realidad innegable

Todos necesitamos alimentos

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Versión 1.0

ETA…

Porqué se deterioran los alimentos

Un ser vivo (frutas
Factores y animales) antes
de ser recolectados
Causas tienen buenos
mecanismos de
¿Qué defensa contra las
causas de la
Deterioro Hacer? alteración del
alimento. Luego
CONSERVAR de la recolección o
sacrificio estas
defensas se
Pérdida de la calidad
terminan o
disminuyen.

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Versión 1.0

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ETA…

Factores extrínsecos….
Temperatura

T °C T °C T °C
Microorganismo
mínima óptima máxima

Psicrófilos -15 10 – 15 18 – 20

Psicrótrofos -5 20 – 30 35 – 40

Mesófilos 5 – 10 30 – 37 45

Termótrofos 15 42 – 46 50

Termófilos 25 – 42 50 – 80 60 – 85

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Versión 1.0

ETA…

Factores extrínsecos….
Temperatura

Ing. MBA AIB Gui An Hur 14

Versión 1.0

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ETA…

Factores extrínsecos… Temperatura

Ing. MBA AIB Gui An Hur 15

Versión 1.0

ETA…

Factores extrínsecos… Oxígeno

Términos usados para describir las relaciones del O2 con los microorganismos…
Ambiente
Grupo Efecto O2
Aeróbico Anaeróbico
Aerobio obligado Crecimiento No hay crecimiento Requerido (utilizado
para la respiración
aeróbica)
Microaerófilo Crecimiento si el No hay crecimiento Requerido, pero a
nivel de O2 no es niveles debajo de 0.2
demasiado alto atm

Anaerobio Crecimiento Crecimiento No requerido para el

facultativo crecimiento, pero
utilizado cuando está
disponible

Anaerobio obligado No hay crecimiento Crecimiento Tóxico

Anaerobio Crecimiento Crecimiento No requerido y no

aerotolerante utilizado

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Versión 1.0

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ETA…

Necesidades de oxígeno…

Ing. MBA AIB Gui An Hur 17

Versión 1.0

ETA…

Factores intrínsecos… Nutrientes

Reacciones o Productos y efectos

Sustrato
procesos químicos típicos
Pectinas Pectinólisis Metanol, ácidos urónicos
Pérdida de la estructura de la
fruta, podredumbres blandas

Proteínas Proteólisis Aminoácidos, péptidos,

(desaminación) aminas, H2S, amoniaco, indol
Amargor, acidez, mal olor,
viscosidad

Carbohidratos Hidrólisis Ácidos orgánicos, CO2

(fermentaciones) , alcoholes mixtos
Acidez, agriado
Lípidos Hidrólisis Glicerol y ácidos grasos
(degradación de ácidos mixtos
grasos) Ranciedad, amargor

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Versión 1.0

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ETA…

Factores intrínsecos… Nutrientes

Los más apetecibles…

Salsas (mayonesa).
Productos de pastelería (cremas y
natas).
Huevos y derivados.
Carnes y derivados.
Leche y derivados, y
Pescado y derivados.

Ing. MBA AIB Gui An Hur 19

Versión 1.0

ETA…

Factores intrínsecos… Nutrientes

Organismos encontrados en alimentos en
Alimento
putrefacción
Leche y derivados Estreptococos, lactobacilos, microbacterias, acrobacter,
pseudomonas y bacilos.
Carnes frescas Acromobacter, pseudomonas y flavobacterias, micrococos,
cladosporius, tamnidios.
Aves Acromobacter, pseudomonas, falvobacterias, micrococos,
penicilium.
Carnes ahumadas Micrococos, lactobacilos, estreptococos, debariomices,
penicilium.
Pescado, camarones y mariscos Acromobacter, pseudomonas, flavobacterias, micrococos.
Huevos Pseudomonas, cladosporium, penicilium, esporotriquios.
Hortalizas Penicilium, rizopos, bacilos, lactobacilos, acromobacter,
pseudomonas y flavobacterias.
Frutas y jugos Sacharomyces, torulopsis, botritis, penicilium, rizopos,
acetobacter, lactobacilos.
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Versión 1.0

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ETA…

Factores intrínsecos… Actividad de agua

Reacciones enzimáticas Requiere una

Desarrollo
Reacciones químicas aw mínima y
de…
Desarrollo de máxima
microorganismos

Tipos de agua:

Tipo III Tipo II Tipo I

Tipo IV
agua libre multicapa monocapa

Ing. MBA AIB Gui An Hur 21

Versión 1.0

ETA…

Factores intrínsecos… Actividad de agua

Aceite Galleta Pan Mermelada Fruta

aw ~ 0 aw ~ 0.99

Ing. MBA AIB Gui An Hur 22

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ETA…

Factores intrínsecos… Actividad de agua

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Versión 1.0

ETA…

Factores intrínsecos… Actividad de agua

Clostridium botulinum Tipo E, Pseudomonas spp 0.97
Acinobacter spp, Escherichia coli 0.96
Enterobacter aerogenes, Bacillus subtilis 0.95
Clostridium botulinum, tipos A y B, Candida utilis, Vibro parahaemolyticus 0.94
Botrytis stolonifer, Rhizopus stolonifer, Mucor spinosus 0.93
Candida scotti 0.92
Trichosporon pullulans 0.91
Candida zaylanoides 0.90
Sthaplylococcus aureus 0.86
Alternaria citri 0.84
Penicillium patulum 0.81
Aspergillus conicus 0.70
Aspergillus echinulatus 0.64
Zygosaccharomyces rouxii 0.62

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Versión 1.0

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ETA…

Factores intrínsecos… pH

Clasificación de los alimentos según el pH

Baja acidez pH > 5.3 (carne, leche, guisantes).
Acidez media pH 4.5 – 5.3 (espinaca, espárrago,
hortalizas).
Ácidos pH 3.7 – 4.5 (tomate, frutas).
Muy ácidos pH < 3.7 (moras, frutos cítricos, grosellas).

Punto crítico de decisión: pH 4.5

Productos cárnicos: pH 5.3 – 6.8

Hortalizas: espinaca, cebolla, patata, zanahoria pH
5.2 – 6.0
Verduras: tomate, pimiento 4.3 – 5.0
Frutas: inferior a 4.0
Ing. MBA AIB Gui An Hur 25
Versión 1.0

ETA…

Ing. MBA AIB Gui An Hur 26

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ETA…

Video Introductorio….

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Versión 1.0

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ETA…

Impacto de las ETA's en la Industria Alimentaria….

Pérdida de imagen corporativa.

Pérdida de clientes.
Baja moral de los empleados.
Absentismo laboral.
Problemas legales.
Aumento del costo del seguro.
Vergüenza.
Necesidad de entrenamiento

Ing. MBA AIB Gui An Hur 29

Versión 1.0

ETA…

Factores que facilitan las ETA´s….

Actitudes y conducta de las personas.

Falta de higiene del personal.
Manipuladores con alguna patología.
Uso de agua no potable.
Almacenamiento inadecuado.
Falta de cocción de los alimentos.
Uso de alimentos de fuentes no seguras
(sobras).
Contaminación cruzada.

Ing. MBA AIB Gui An Hur 30

Versión 1.0

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ETA…

Factores que facilitan las ETA´s….

Contacto de alimentos con productos

químicos.
Recalentamiento insuficiente de alimentos.
Conservación a temperatura ambiente.
Pérdida de la cadena de frío.
Descongelación inadecuada.
Preparación de alimentos con demasiada
anticipación.
Limpieza y desinfección inadecuada de
equipos y utensilios.
Ing. MBA AIB Gui An Hur 31
Versión 1.0

ETA…

Factores que facilitan las ETA´s….

Presencia de vectores.

Ing. MBA AIB Gui An Hur 32

Versión 1.0

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ETA…

Origen de las ETA´s….

Biológico – Microorganismos (Bacterias, Virus, parásitos)
Químicos – Toxinas.
Físico – lesiones que provocan dolencias físicas o
heridas.

Levaduras
Mohos

Parásitos
Bacterias

Ing. MBA AIB Gui An Hur 33

Versión 1.0

ETA…

Consecuencias de las ETA´s….

Infección alimentaria
Ingestión del patógeno junto
con el alimento, invadiendo los
tejidos.
Principales microorganismos:
Salmonella, Shigella, E. Coli
enteropatógeno,
Campylobacter, Yersinia,
Plesiomonas, Aeromonas y
otros.

Ing. MBA AIB Gui An Hur 34

Versión 1.0

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ETA…

Consecuencias de las ETA´s…

Intoxicación alimentaria
Síndrome producido por la
ingesta de la toxina liberada por
la bacteria patógena.
Los síntomas son inmediatos a la
ingesta.
Responsables…
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus, y
Sthaphylococcus aureus.
Ing. MBA AIB Gui An Hur 35
Versión 1.0

ETA…

Consecuencias de las ETA´s…

Toxiintoxicación alimentaria
Intoxicaciones e infecciones
juntas.
“enfermedades causadas por
microorganismos patógenos
que se produce poco después
(horas y días) de haber
consumido un alimento no
apto para el consumo”

Ing. MBA AIB Gui An Hur 36

Versión 1.0

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ETA…

Bacterias – ETA´s…
Salmonella sp. (anaerobia facultativa)

Ing. MBA AIB Gui An Hur 37

Versión 1.0

ETA…

Bacterias – ETA´s…
Listeria monocytógenes (anaerobia facultativa)

Ing. MBA AIB Gui An Hur 38

Versión 1.0

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ETA…

Bacterias – ETA´s…
Vibrio parahaemolyticus (anaerobia facultativa)

Ing. MBA AIB Gui An Hur 39

Versión 1.0

ETA…

Bacterias – ETA´s…
Vibrio cholerae (anaerobia facultativa)

Ing. MBA AIB Gui An Hur 40

Versión 1.0

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ETA…

Bacterias – ETA´s…
Bacillus cereus – diarreico (anaerobia facultativa)

Ing. MBA AIB Gui An Hur 41

Versión 1.0

ETA…

Bacterias – ETA´s…
Staphylococcus aureus (anaerobia facultativa)

Ing. MBA AIB Gui An Hur 42

Versión 1.0

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ETA…

Bacterias – ETA´s…
Clostridium botulinum (anaerobia estricta)

Ing. MBA AIB Gui An Hur 43

Versión 1.0

ETA…

Bacterias – ETA´s…
Clostridium perfringes (anaerobia estricta)

Ing. MBA AIB Gui An Hur 44

Versión 1.0

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ETA…

Bacterias – ETA´s…
Escherichia coli O157:H7; 026:H11; 0158:NM
(anaerobia facultativa)

Ing. MBA AIB Gui An Hur 45

Versión 1.0

ETA…

Virus – ETA´s…
Norovirus – Norwalk

Ing. MBA AIB Gui An Hur 46

Versión 1.0

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ETA…

Virus – ETA´s…
Hepatitis A

Ing. MBA AIB Gui An Hur 47

Versión 1.0

ETA…

Parásitos – ETA´s…
Anisakis simplex

Ing. MBA AIB Gui An Hur 48

Versión 1.0

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ETA…

Parásitos – ETA´s…
Giardia duodenalis

Ing. MBA AIB Gui An Hur 49

Versión 1.0

ETA…

Toxinas de peces – ETA´s…

Histamina

Ing. MBA AIB Gui An Hur 50

Versión 1.0

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ETA…

Toxinas de peces – ETA´s…

Ciguanotoxina

Ing. MBA AIB Gui An Hur 51

Versión 1.0

ETA…

Toxinas de mariscos – ETA´s…

Envenenamiento paralizante por mariscos – PSP

Ing. MBA AIB Gui An Hur 52

Versión 1.0

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ETA…

Toxinas de mariscos – ETA´s…

Envenenamiento amnésico por mariscos – ASP

Ing. MBA AIB Gui An Hur 53

Versión 1.0

ETA…

Grupos vulnerables a las ETA´s….

Niños y ancianos.
Embarazadas.
Sistema inmunológico débil.
Pacientes con cáncer.
Personas con órganos
transplantados.
Personas enfermas,
alcoholismo, diabetes y
cirrosis.

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Versión 1.0

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ETA…

Estrategias de prevención (OMS) de las ETA´s….

Conservación adecuada.
Cocción eficiente.
Consumo inmediato.
Almacenamiento adecuado.
Recalentamiento eficaz.
Contacto entre alimentos crudos y cocidos.
Lavado de manos continuo.
Limpieza adecuada de salas de
procesamiento.
Alejado de ventores.
Uso de agua potable.
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