Control de Variables en La Producción de Chocolate Fino Enriquecido
Control de Variables en La Producción de Chocolate Fino Enriquecido
Control de Variables en La Producción de Chocolate Fino Enriquecido
TESIS
Para optar el Título Profesional de Ingeniero Químico
AUTOR
Silvia Cecilia BASTIDAS VALENZUELA
ASESOR
Leoncio REYNA MARIÑAS
Lima - Perú
2017
DEDICATORIA
A mi esposo Andrés, mis hijos Santiago y Antonio que han sido el empuje para
poder concluir este proyecto.
INDICE GENERAL
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Tarwi sin desamargar y sin cocer - W agua perdida (g) vs tiempo (min)
................................................................................................................................... 66
Gráfico 2: Tarwi sin desamargar y sin cocer - Humedad (g agua/ g semilla seca)
vs Tiempo (min) ........................................................................................................ 66
Gráfico 3: Tarwi cocido sin cascara- Humedad (g agua/ g semilla seca) vs
Tiempo (min) ............................................................................................................. 67
Gráfico 4: Tarwi cocido sin cascara - W agua perdida (g) vs tiempo (min) .......... 67
Gráfico 5: Tarwi crudo sin cascara - W agua perdida (g) vs tiempo (min) ............ 68
Gráfico 6: Tarwi crudo sin cascara - Humedad (g agua/ g semilla seca) vs Tiempo
(min)........................................................................................................................... 68
Gráfico 7: Tarwi cocido con cascara- W agua perdida (g) vs tiempo (min) .......... 69
Gráfico 8: Tarwi cocido con cascara - Humedad (g agua/ g semilla seca) vs
Tiempo (min) ............................................................................................................. 69
Gráfico 9 : Residuos según tabla 30 ....................................................................... 85
Gráfico 10: Intervalos de confianza según tabla 30 ............................................... 85
Gráfico 11: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 30 .................... 86
Gráfico 12: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 30 ......................... 87
Gráfico 13: Residuos según tabla 31....................................................................... 89
Gráfico 14: Intervalos de confianza según tabla 31 ............................................... 89
Gráfico 15: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 31 .................... 90
Gráfico 16: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 31 ......................... 91
Gráfico 17: Residuos según tabla 32....................................................................... 93
Gráfico 18 : Intervalos de confianza según tabla 32 .............................................. 94
Gráfico 19: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 32 .................... 95
Gráfico 20: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 32 ......................... 96
Gráfico 21: Residuos según tabla 33....................................................................... 98
Gráfico 22: Intervalos de confianza según tabla 33 ............................................... 98
Gráfico 23: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 33 .................... 99
Gráfico 24: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 33 ....................... 100
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
INDICE DE ILUSTRACIONES
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
INDICE DE TABLAS
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
RESUMEN
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
INTRODUCCION
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1.2 Objetivos
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1.3 Justificación
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2.1 Chocolate
El chocolate, es un producto obtenido a partir de las materias de cacao
(manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo), que pueden ser
combinados con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, y otros
aditivos. Existen otros tipos de chocolates, que no utilizan como insumo la
manteca de cacao; sino mantecas vegetales, comúnmente conocidos como
coberturas. El término chocolate, será usado solo en el caso que su sabor
derive únicamente del extracto seco de cacao sin grasa. Las denominaciones
del chocolate está regulado por la norma técnica peruana NTP-CODEX STAN
87:2013.
El chocolate es un sistema de multicomponentes integrados por una
suspensión de azúcar y partículas de cacao cubiertos por fosfolípidos
(grasas) en una fase continua de manteca de cacao con un porcentaje de 65
a 75% de sólidos (Afoakwa et al., 2008a). La composición del chocolate lo
hace sólido a una temperatura entre 20-25°C pero forma una suspensión
fundida al llegar a la temperatura corporal de 37°C. La composición de la fase
continua de grasas influencia las propiedades de la mezcla y el sabor final.
Esta fase está compuesta principalmente por triglicéridos en donde un 35%
es de esteárico saturado, 26% de palmítico y 35% de ácido oleico
monosaturado (Tabla 1) (Talbot, 2009b y Afoakwa et al., 2007a), junto con
pequeñas cantidades de otros ácidos grasos esenciales y componentes de
grasas solubles (Chaiseri y Dimick, 1987).
Ácidos Grasos Formulación Composiciòn
Ácido Mistérico C14:0 0.1%
Ácido Palmítico C16:0 26.0%
Ácido Palmitoleico C16:1 0.3%
Ácido Esteárico C18:0 35.0%
Ácido Oléico C18:1 35.0%
Ácido Linoléico C18:2 3.0%
Ácido Linolénico C18:3 0.2%
Ácido Araquídico C20:0 1.0%
Ácido Behénico C22:0 0.2%
Tabla 1: Composición típica de ácidos grasos en la manteca de cacao.
Fuente: Chaiseri y Dimick, 1987
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2.2.1.2 El forastero
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2.2.4 Azúcar.
El azúcar, es el sacárido cristalizado, de sabor dulce, que se extrae de
la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Tanto la remolacha, como la
caña, producen la misma sustancia, que es natural y que químicamente se
denomina sacarosa. El azúcar, es un disacárido, compuesto por los
monosacáridos glucosa y fructuosa, enlazados químicamente. Esta unión, se
puede deshacer hidrolíticamente, por los ácidos o por la enzima invertasa (β-
D- fructuofuranosidasa). La mezcla resultante, que se compone de glucosa y
fructuosa a partes iguales, se llama azúcar invertido.
Fórmula de obtención:
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Lecitina • Natural
• Emulgente – baja la
• Color
agradable, limpio viscosidad y mejora las
y
• Lo más claro propiedades reológicas.
posible • Ahorro de manteca de
– depende del tipo y cacao
de la utilización
• Olor / sabor • Retarda el blanqueado de
típicos, neutros grasa .
• comportami • Estabiliza Max 0,3 % de
ento fosfolípidos en general
emulsionant óptimo
e < 0,5%, la cantidad depende
• Sustancia de la humedad residual
inofensiva termosensible cuando la
contenido de lecitina dosis es demasiado alta,
pura 60% efecto contrario =el límite de
• Libre de Fluidez sube
moho y
levaduras
17
• Microbiológicam
ente
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2.4.1 Mezclado
2.4.2 Refinado
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2.4.3 Conchado
Es una de las etapas más importantes en la generación de la
viscosidad deseada del chocolate, ya que se generan liberaciones de
componentes que se encuentran en el cacao, así como también la
transferencia de sabores a las partículas de azúcar, generando un sabor más
uniforme en la mezcla. El proceso se basa principalmente en que todas las
partículas presentes en la mezcla sean cubiertas por completo por la grasa.
Para generar este efecto es necesario un proceso de corte en la mezcla y
llevar el sistema a una temperatura de 70ºC por 16-24 horas para el
chocolate oscuro y de 60ºC cuando se agrega leche en polvo (Afoakwa,
2010). El corte es generado al hacer girar unas paletas como lo muestra la
ilustración 10 (a) en donde se esquematiza un equipo de conchado común
con tres aspas de rotación. El efecto generado de corte se esquematiza en
ilustración 10 (b), mostrando el movimiento que sufre el fluido y el efecto
sobre las partículas, generando un corte que permite cubrir de manera más
efectiva toda la superficie de las partículas sólidas con la matriz líquida.
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2.4.5 Moldeado
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2.4.9 Almacenamiento.
Se almacenan las cajas de chocolate en bodegas frescas y secas, en
temperaturas que no deben exceder de los 30ºC no se debe exponer el producto
al sol y no deben estibarse más de 6 cajas de corrugados
2.5.1 Viscosidad
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cinemática son [L2 /t]. La unidad para v es: stoke (stoke =cm2/s).
(α)
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(β)
Donde:
El exponente n se llama índice de comportamiento del flujo y K es el índice
de consistencia. Ambos se determinan experimentalmente
Nos queda:
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
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Haciendo:
Donde:
γ es la velocidad cortante
n es el índice de comportamiento de flujo
K es el índice de consistencia.
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Las grasas por su parte, son la manteca de cacao o las grasas vegetales
hidrogenadas; éstas cumplen la función de dar cuerpo y textura, y son las
directas responsables del comportamiento de la cobertura que se está
elaborando.
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2.8 Tarwi
40
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2.8.4.1 Enfermedades.
2.8.4.2 Plagas.
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Tarwi**
Componentes Tarwi Soya Frijol
(%) Semilla Cotiledón Tegumento
(88,97%) (11,03%)
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Acid %
os
Oleico (Omega 9) 40.4
Linoleico (Omega 6) 37.1
Linolénico (Omega 2.9
3)
Palmítico 13.4
Palmitoleico 0.2
Esteárico 5.7
Mirístico 0.6
Araquídico 0.2
Behénico 0.2
Erúsico 0.0
Cociente 2.0
Polisat/Satur
2.8.5.1 Aminoácidos
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Composición de Cómputo de
Patrón de
aminoácidos aminoácidos (**)
Aminoácidos aminoácid
os *
Lupinus Lupinus Lupinus Lupinus
(mg/g
mutabilis albus mutabilis albus
proteínas)
Isoleucina 2 40 41 – –
Leucina 8
6 70 64 – 97
Lisina 6
5 57 45 98 78
Metionina+cistina 8
2 23 25 92 –
Fenilalanina+tirosin 5
6 75 93 – –
Treonina 3
3 37 33 – 97
Triptófano 4
1 9 11 82 –
Valina 1
3 38 37 – –
Histidina 5
1 – – – –
9
(*) FAO/OMS, (1985).
(**) Se indican sólo los aminoácidos limitantes, cómputo en
% Fuente: Morón, (2005); Tapia et al., (2006).
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Ratas Niños
Producto
PER UPN VB VB
Tarwi 49,6 51,1 51,9 61,3
Tarwi + 0,2% Metionina 87,2 84,6 89,6 84,8
Caseína 100 100 100 100
PER: Relación de eficiencia de
proteína UPN: Utilización proteica
neta
VB: Valor biológico
Fuente: Ayala,
(2006).
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semilla del tarwi son sustancias antinutritivas, que hasta el momento han sido
mayor obstáculo para su utilización en la alimentación humana y animal, se
reporta que las variedades mejoradas denominadas dulces tienen un
contenido de alcaloides menor al 1,16% (Mori et al., 2008).
Además de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros
componentes tóxicos o llamados principios antinutritivos, como los inhibidores
de proteasas y el ácido prúsico (HCN). Sin embargo, no se han encontrado
presentes en cantidades significativas en el tarwi, o son eliminados en el
proceso de desamargado. Se considera que un contenido de 0,02% de
alcaloides remanentes después del desamargado es el límite que se puede
aceptar como seguro para el consumo humano sin ningún riesgo. Por otro lado
el sentido del gusto humano puede identificar una concentración de 0,1% de
sabor amargo en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible
intoxicación. Las cantidades que quedan después del desamargado son
eliminadas por heces y orina. En diferentes ensayos se ha probado que aún
después de un consumo prolongado por 4 semanas, no se observaron
efectos nocivos en animales de experimentación (Tapia et al., 2006).
Las plantas sintetizan metabolitos secundarios que usan como defensa
contra el ataque de plagas y animales, los alcaloides cumplen esa función
protectora, por otro lado es posible su utilización con fines más específicos,
tales como un agente conservador o inhibidor. La acción anti fúngica del
extracto de lupinus mexicanus (Variedad muy similar a lupinus mutabilis) está
comprobado, puesto que es capaz de inhibir significativamente el crecimiento
micelial de los hongos fitopatógenos Sclerotium rolfsii, Rhizoctonia solani y
Fusarium oxysporum (Zamora, 2007).
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Azúcares
reductores 0.42 0.61
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Tabla 14: Número de personas para testear un producto y tiempo para entrenar
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Degustador Muestr
es 1 2 … as B Total
1 X X X es
T1
2 1
X 1
X 1
X T2
. 1
2. 2. … B
2. .
. 1 2 B
A X X X TA
A
T A
T T3 A
T T
Totales Medias 1 2 B
X X X3 4
X X
1 2 4
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3.1 Materiales
• Grano de tarwi 1 KG
• Chocolate tipo bitter 8 KG
• Lecitina de soya
3.2 Equipos
3.3.1 Chocolate
61
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encuentra en el Apéndice 1
3.3.2 Tarwi
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.
Ilustración Nº 26 Bandejas con muestras de Tarwi para secado
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20
15
10
Wagua perdido (g)
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-5
tiempo (min)
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00
66
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
300
250
200
150
100
50
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-50
Tiempo (min)
1.50
1.00
0.50
0.00
-0.50 0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Axis Title
67
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
200
150
100
50
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-50
T (min)
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-0.50
Tiempo (min)
68
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-0.50
Tiempo (min)
400
Peso de agua perdida (g)
300
200
100
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-100
Tiempo (min)
69
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
71
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
< 0,177
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
la consistencia de la ecuación.
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
3.6 Moldeo
3.7 Refrigeración.
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
CARTILLAS DE DEGUSTACION
Nombre:
Fecha:
PUNTAJE
COLOCAR
FACTOR CALIFICACION RANGO PUNTAJE
ACEPTABLE 17-20
TEXTURA BUENO 14-16
ACEPTABLE 17-20
COLOR BUENO 14-16
AUSENCIA LIBRE DE DEFECTOS 17-20
DEFECTOS RAZONABLEMENTE LIBRE 14-16
SABOR Y BUENO 30-40
AROMA ACEPTABLE 28-33
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
MUESTRA BLANCO
A
MUESTRA TARWI SIN COCER Y SIN DESAMARGAR
B TARWI CRUDO CON
MUESTRA CASCARA
C TARWI DESAMARGADO
COCIDO CON
MUESTRA CASCARA
D
MUESTRA DESAMARGADO
TARWI COCIDO SIN CASCARA
E DESAMARGADO
De la degustación realizada el 21 de febrero del 2015, se
obtuvieron los siguientes datos:
80
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81
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
82
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– Factor: Textura
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100
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de proceso.
101
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necesario para no sobre moler el producto, el cual por ser rico en contenido en
102
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tarwi.
103
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
obtuvo como respuesta del análisis obtenido que las muestras preferidas
fueron:
aceptación fue:
104
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5.0 CONCLUSIONES
chocolate enriquecido:
105
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM
6.0 RECOMENDACIONES
este fin.
107
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LIBROS
Páginas Web
1. www. http://support.minitab.com/
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APENDICE
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