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Control de Variables en La Producción de Chocolate Fino Enriquecido

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA


E.A.P. DE INGENIERÍA QUÍMICA

Control de variables en la producción de chocolate fino


enriquecido

TESIS
Para optar el Título Profesional de Ingeniero Químico

AUTOR
Silvia Cecilia BASTIDAS VALENZUELA

ASESOR
Leoncio REYNA MARIÑAS

Lima - Perú

2017
DEDICATORIA

A mis padres Oscar y Emma por el amor, dedicación y apoyo constante


Gracias por su legado y por la confianza que me brindaron siempre.

A mi esposo Andrés, mis hijos Santiago y Antonio que han sido el empuje para
poder concluir este proyecto.

A mis hermanos Oscar, Luis y Karina, porque siempre me dieron ánimos y


tuvieron la certeza de la culminación feliz de mis estudios profesionales.

A mis suegros por su apoyo y sabios consejos.

A mis profesores catedráticos, quienes han contribuido con sus enseñanzas,


especialmente a mi asesor de tesis Ing. Leoncio Reyna, por su guía,
comprensión y paciencia , así como por sus valiosos consejos para perseverar
en el desarrollo de este trabajo de investigación.
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

INDICE GENERAL

INDICE GENERAL ....................................................................................................... 1


INDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................ 4
INDICE DE ILUSTRACIONES ...................................................................................... 5
INDICE DE TABLAS ..................................................................................................... 6
RESUMEN .................................................................................................................... 7
INTRODUCCION .......................................................................................................... 8
1.0 FORMULACION DEL PROBLEMA .................................................................... 9
1.2 Objetivos ............................................................................................................ 9
1.2.2 Objetivos referidos a la Calidad del Producto................................................ 10
1.2.3 Objetivos referidos a la Aplicación del Producto ........................................... 10
1.3 Justificación .......................................................................................................... 10
2.0 MARCO TEÓRICO........................................................................................... 11
2.2 Composición del chocolate............................................................................... 12
2.2.1.1 El criollo o nativo: .......................................................................................... 12
2.2.3 La manteca de cacao ................................................................................... 14
2.2.4 Azúcar. ......................................................................................................... 15
2.2.5 Leche entera en polvo. ................................................................................. 15
2.2.6 Lecitina de soya ............................................................................................ 16
2.4 Proceso de Manufactura del Chocolate. ........................................................... 20
2.4.1 Mezclado ...................................................................................................... 21
2.4.2 Refinado ....................................................................................................... 21
2.4.3.1 Conchado en seco ........................................................................................ 25
2.4.3.2 Fase pastosa ................................................................................................ 25
2.4.3.3 Conchado en líquido ..................................................................................... 25
2.4.4 Recocido o precristalización ......................................................................... 25
2.4.6 Enfriamiento del chocolate ............................................................................ 27
2.4.7 Desmolde del chocolate................................................................................ 27
2.4.8 Envolturas .................................................................................................... 27
2.4.9 Almacenamiento. .......................................................................................... 28
2.5 Caracterización de chocolate ........................................................................... 28
2.5.2 Fluidos Newtonianos ..................................................................................... 29
2.5.4 Fluidos No Newtonianos (FNN) Independientes del Tiempo ......................... 30
2.5.4.1 Fluidos Seudoplásticos ................................................................................. 31
2.5.5.1 Fluidos Tixotrópicos ...................................................................................... 32
1
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

2.5.5.2 Fluidos Reopécticos ...................................................................................... 33


2.5.5.3 Fluidos Vicoelásticos .................................................................................... 33
2.5.6 Modelos para Fluidos No Newtonianos ......................................................... 33
2.5.6.1 Fase Fluida del Chocolate............................................................................... 34
2.6 Tipos de caracterización del Chocolate ............................................................ 35
2.7.2 Grasas vegetales equivalentes a la manteca de cacao ................................. 39
2.7.2.1 Grasas vegetales reemplazantes (CBR) ........................................... 39
2.7.2.2 Grasa vegetal CBS .................................................................................... 39
2.8 Tarwi ................................................................................................................ 40
2.8.1 Descripción botánica .................................................................................... 41
2.8.1.2 Flores e inflorescencia............................................................................... 41
2.8.1.3 Tallo y ramificaciones. ............................................................................... 42
2.8.1.4 Raíces y nódulos. ...................................................................................... 42
2.8.2 Requerimientos climáticos. ........................................................................... 43
2.8.3 Requerimiento de suelos. ............................................................................. 43
2.8.4 Problemas fitosanitarios. ............................................................................... 44
2.8.4.1 Enfermedades. ............................................................................................. 44
2.8.4.2 Plagas. ......................................................................................................... 44
2.8. 5 Composición química y valor nutricional ........................................................... 45
2.8.5.1 Aminoácidos ................................................................................................. 46
2.8.5.2 Ácidos grasos ............................................................................................... 49
2.8.5.3 Alcaloides del tarwi ....................................................................................... 50
2.8.6 Métodos de deslupinización o desamargado ................................................ 51
2.8.6.1 Deslupinizado tradicional .............................................................................. 52
2.8.6.2 Extracción por medio de alcohol ................................................................... 52
2.8.7 Secado y Molienda ....................................................................................... 55
2.9 Análisis Sensorial ............................................................................................. 56
2.9.2 Tipos de Análisis Sensorial ........................................................................... 57
2.9.2. 2 Análisis Discriminativo ................................................................................... 57
2.9.2.3 Análisis Prueba hedónica.............................................................................. 57
2.9.2.4 Análisis de Varianza ..................................................................................... 58
Comparaciones múltiples con el mejor (MCB) de Hsu ................................................ 59
Fuente: www. http://support.minitab.com/ ................................................................... 60
Método de Dunnett para Comparaciones Múltiples ..................................................... 60
3.0 METODOLOGIA Y DESARROLLO EXPERIMENTAL ...................................... 61
3.2 Equipos ............................................................................................................ 61
3.3 Caracterización de la materia prima ................................................................. 61
3.3.1.1 Información Proximal según etiqueta de empaque .......................................... 62
3.3.2.1 Proceso de Desamargado del Tarwi ............................................................. 63

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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

3.3.2.2 Cocción del grano Tarwi ............................................................................... 63


3.3.2.3 Datos Experimentales Proceso Secado .......................................................... 65
3.4 Enriquecimiento del chocolate con harina de tarwi ........................................... 74
3.5 Proceso de mezclado harina de tarwi con chocolate ........................................ 74
3.6 Moldeo ............................................................................................................. 76
3.7 Refrigeración. ................................................................................................... 76
3.8 Desmolde y envoltura ....................................................................................... 76
3.9 Análisis Químico Proximal y Análisis Microbiológico......................................... 76
3.10.2 Preparación de muestras .............................................................................. 77
3.10.3 Proceso de degustación ............................................................................... 77
3.10.4 Prueba sensorial ........................................................................................... 78
CARTILLAS DE DEGUSTACION ............................................................................... 79
5.0 CONCLUSIONES ............................................................................................... 105
6.0 RECOMENDACIONES ....................................................................................... 107
7.0 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................... 108
Tesis Y Trabajos Monográficos ................................................................................. 110
Páginas Web ............................................................................................................ 111
APENDICE ............................................................................................................... 112
APENDICE A: Informe de Ensayo Laboratorio CERPER ...................................... 113
APENDICE B: Ficha Técnica Chocolate................................................................ 115
APENDICE C: Codex STAN 87 Norma para el chocolate y sus productos ............ 120
ANEXO D: Normas Legales Peruanas ................................................................. 133

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INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Tarwi sin desamargar y sin cocer - W agua perdida (g) vs tiempo (min)
................................................................................................................................... 66
Gráfico 2: Tarwi sin desamargar y sin cocer - Humedad (g agua/ g semilla seca)
vs Tiempo (min) ........................................................................................................ 66
Gráfico 3: Tarwi cocido sin cascara- Humedad (g agua/ g semilla seca) vs
Tiempo (min) ............................................................................................................. 67
Gráfico 4: Tarwi cocido sin cascara - W agua perdida (g) vs tiempo (min) .......... 67
Gráfico 5: Tarwi crudo sin cascara - W agua perdida (g) vs tiempo (min) ............ 68
Gráfico 6: Tarwi crudo sin cascara - Humedad (g agua/ g semilla seca) vs Tiempo
(min)........................................................................................................................... 68
Gráfico 7: Tarwi cocido con cascara- W agua perdida (g) vs tiempo (min) .......... 69
Gráfico 8: Tarwi cocido con cascara - Humedad (g agua/ g semilla seca) vs
Tiempo (min) ............................................................................................................. 69
Gráfico 9 : Residuos según tabla 30 ....................................................................... 85
Gráfico 10: Intervalos de confianza según tabla 30 ............................................... 85
Gráfico 11: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 30 .................... 86
Gráfico 12: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 30 ......................... 87
Gráfico 13: Residuos según tabla 31....................................................................... 89
Gráfico 14: Intervalos de confianza según tabla 31 ............................................... 89
Gráfico 15: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 31 .................... 90
Gráfico 16: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 31 ......................... 91
Gráfico 17: Residuos según tabla 32....................................................................... 93
Gráfico 18 : Intervalos de confianza según tabla 32 .............................................. 94
Gráfico 19: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 32 .................... 95
Gráfico 20: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 32 ......................... 96
Gráfico 21: Residuos según tabla 33....................................................................... 98
Gráfico 22: Intervalos de confianza según tabla 33 ............................................... 98
Gráfico 23: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 33 .................... 99
Gráfico 24: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 33 ....................... 100

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INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración Nº 1 Cacao Criollo ..................................................................................... 13


Ilustración Nº 2 Cacao Forastero ................................................................................ 13
Ilustración Nº 3 Cacao Trinitario.................................................................................. 14
Ilustración Nº 4: Diagrama de las micelas formadas por la lecitina sobre el azúcar.
(a)Con un máximo de 0.3% de lecitina. (b)Con un porcentaje mayor a 0.3% de lecitina.
(Beckett, 2008) ........................................................................................................... 16
Ilustración Nº 5 Esquema común de los triglicéridos (Beckett, 2008) .......................... 18
Ilustración Nº 6 : Configuración de empaquetamiento de las moléculas de triglicéridos
contenidos en la manteca de cacao (Beckett, 2009). .................................................. 18
Ilustración Nº 7 Rangos de temperatura y estabilidad de los seis polimorfismos que se
generan en el chocolate (Afoakwa, 2010). .................................................................. 20
Ilustración Nº 8 : Esquematización del proceso de manufactura del chocolate ........... 21
Ilustración Nº 9 Esquema del proceso de molienda con cinco (5) rodillos (Afoakwa,
2010) .......................................................................................................................... 23
Ilustración Nº 10 a) Esquema del equipo de conchado (b) Corte generado durante el
proceso de conchado (Beckett, 2009). ........................................................................ 24
Ilustración Nº 11 Cambio de viscosidad generado durante el conchado a distintas
velocidades de corte. (Beckett, 2009) ......................................................................... 24
Ilustración Nº 12 Esquematización del proceso de recocido. (Talbot, 2009a) ............. 27
Ilustración Nº 13 : Proporcionalidad de la viscosidad .................................................. 29
Ilustración Nº 14 Viscosidad versus gradiente de velocidad Seudoplasticos ............... 31
Ilustración Nº 15 Viscosidad versus gradiente de velocidad Dilatantes ....................... 31
Ilustración Nº 16 Comparativos Viscosidad versus gradiente de velocidad Dilatantes 32
Ilustración Nº 17 Comparativos Viscosidad versus gradiente de velocidad Tixotropico
................................................................................................................................... 33
Ilustración Nº 18 Comparativos Viscosidad versus gradiente de velocidad ................. 33
Ilustración Nº 19 Comportamiento de un material tixotrópico ...................................... 36
Ilustración Nº 20 : Termogramas de fusión de chocolate oscuro con distintos procesos
de templado. (Afoakwa et al., 2009)............................................................................ 37
Ilustración Nº 21A) Niveles de ramificación y floración del lupino blanco. B) Partes de la
semilla de lupino (Palacios et al., 2004) ...................................................................... 41
Ilustración Nº 22 Grano de tarwi sin desamargar y sin cocer ...................................... 62
Ilustración Nº 23 : Grano de Tarwi desamargado con cáscara .................................... 63
Ilustración Nº 24 Grano de tarwi cocido con cascara desamargado ............................ 64
Ilustración Nº 25 Grano de tarwi cocido sin cascara desamargado ............................. 64
Ilustración Nº 26 Bandejas con muestras de Tarwi para secado ............................... 65
Ilustración Nº 27 Molino de cuchillas .......................................................................... 70
Ilustración Nº 28 Licuadora 500 watts ......................................................................... 70
Ilustración Nº 29 Tamiz con harina de tarwi sin tamizar .............................................. 71
Ilustración Nº 30 Harina de tarwi (tamiz malla 80) ...................................................... 71
Ilustración Nº 31 Diagrama de Flujo Procesamiento harina de tarwi .......................... 72
Ilustración Nº 32 Balanza para determinar humedad .................................................. 73
Ilustración Nº 33 Viscosímetro Digital rotativo ............................................................. 75

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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición típica de ácidos grasos en la manteca de cacao. ..................... 11


Tabla 2; Principales características de la lecitina de soya ........................................... 17
Tabla 3: Temperaturas de fusión y empaquetamiento de los seis (6) polimorfismos del
chocolate. (Talbot, 1999b) .......................................................................................... 19
Tabla 4: Clasificación taxonómica del tarwi ................................................................. 45
Tabla 5: Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g) .................................... 45
Tabla 6: Composición de ácidos grasos del tarwi (% de ácidos grasos totales) .......... 46
Tabla 7: Cómputo de aminoácidos de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y
Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminoácidos/g de proteína). ........................... 46
Tabla 8: Evaluación biológica de la calidad proteica de tarwi (Lupinus mutabilis)
expresado en %. ......................................................................................................... 48
Tabla 9 : Efecto complementario de la proteína del .................................................... 48
Tabla 10: Composición de ácidos grasos del aceite de L. mutabilis amargo y semidulce
y del L. albus, biovar astra (g/100 g) ........................................................................... 49
Tabla 11: Evaluación de los métodos para el desamargado del tarwi ......................... 52
Tabla 12: Pérdidas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos con uso de
coadyuvantes del “Proceso Cusco”, expresados en porcentajes en base seca. ......... 53
Tabla 13: Análisis bromatológico del tarwi amargo y desamargado ............................ 54
Tabla 14: Número de personas para testear un producto y tiempo para entrenar un
panel para cada una de las pruebas ........................................................................... 57
Tabla 15: Disposición de los datos para un análisis de Varianza ................................ 58
Tabla 16: Intervalos de confianza método MCB de Hsu .............................................. 60
Tabla 17: Información nutricional de chocolate según etiqueta de empaque .............. 62
Tabla 18: Datos experimentales proceso de secado granos tarwi............................... 65
Tabla 19: Datos experimentales de contenido de humedad harina tarwi .................... 73
Tabla 20: Datos tamaño de partícula harina de tarwi .................................................. 73
Tabla 21: Datos experimentales medida de viscosidad............................................... 75
Tabla 22: Análisis químico proximal chocolate enriquecido con tarwi ......................... 76
Tabla 23: Análisis Microbiológico chocolate enriquecido con tarwi.............................. 77
Tabla 24: Codificación de muestras a degustar .......................................................... 80
Tabla 25: Resultados Muestra A - Cartilla de Degustación Nº1................................... 80
Tabla 26: Resultados Muestra B - Cartilla de Degustación Nº1................................... 81
Tabla 27: Resultados Muestra C - Cartilla de Degustación Nº1 .................................. 81
Tabla 28: Resultados Muestra D - Cartilla de Degustación Nº1 .................................. 82
Tabla 29: Resultados Muestra E - Cartilla de Degustación Nº1................................... 82
Tabla 30: Resultados Muestras A, B, C, D y E, según cartilla de Degustación Nº1 –
Factor: Textura ........................................................................................................... 83
Tabla 31: Resultados Muestras A, B, C, D y E, según cartilla de Degustación Nº1 –
Factor:COLOR ............................................................................................................ 88
Tabla 32: Resultados Muestras A, B, C, D y E, según cartilla de Degustación Nº1 –
Factor: AUSENCIA DE DEFECTOS ........................................................................... 92
Tabla 33: Resultados Muestras A, B, C, D y E, según cartilla de Degustación Nº1 –
Factor: SABOR Y AROMA .......................................................................................... 97

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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

RESUMEN

El presente trabajo de investigación Control de Variables en la


Producción de Chocolate fino Enriquecido tiene por finalidad determinar las
variables con el cual se logra el enriquecimiento del chocolate con el
aprovechamiento de la harina de tarwi que es una semilla oriunda peruana y
de un gran valor nutricional, el tarwi ha sido procesado adecuadamente y se
han obtenido 4 tipos de harina, se ha realizado pruebas de mezclado con el
chocolate fino en diferentes proporciones, siendo su valor proteínico original
del chocolate según ficha técnica de 4g/100g incrementándose a 6.26g/100g.
obteniéndose un producto de alto valor proteínico como resultado un
incremento en 57% proteínas. Conservando las propiedades organolépticas
básicas, mejorando el sabor y textura del mismo con un control estricto de
variables en la producción de la harina de tarwi, desde el desamargado,
secado, molienda y tamizaje para la obtención de una adecuada harina con
contenido de humedad.
En el desarrollo experimental se realizó el control de variables que afectan
significativamente al chocolate, siendo las variables: Temperatura de trabajo
(38 -42 °C) de fusión del chocolate y de la cámara de refrigeración (9°C) con
un tiempo no mayor a 10 minutos de enfriamiento. El proceso de mezclado y
atemperado factores críticos, En las pruebas de viscosidad, se obtuvieron
resultados favorables para las concentraciones ofrecidas de hasta 4.8% de
harina de tarwi en chocolate
Se realizaron pruebas de evaluación sensorial y se analizaron los
resultados al 95% de confianza utilizando el paquete estadístico Minitab 17,de
las cuales se obtuvo mayor preferencia por el chocolate enriquecido por el
grano desamargado con cascara cocido, así mismo, se realizaron pruebas de
análisis proximal y análisis microbiológico en el laboratorio Cerper,
obteniéndose óptimos los resultados presentados.
La importancia del trabajo realizado es demostrar que se puede enriquecer
el chocolate en su contenido nutricional con un adecuado control de variables.

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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

INTRODUCCION

El cultivo de Cacao en el Perú se ha extendido en la parte selva, gracias


a la erradicación de cultivos de hojas de coca que eran utilizados para el
narcotráfico, y se ha logrado desarrollar en estas áreas de cultivo, una
excelente calidad de chocolate que ha logrado meritorios premios, siendo
reconocido el cacao peruano como uno de los mejores del mundo en calidad
gastronómico, lo cual dinamiza la economía de las zonas en donde se ha
extendido el cultivo del cacao.
A nivel mundial el consumo del chocolate tiene una tendencia a
incrementarse, siendo el Perú el quinto país en Latinoamérica con un consumo
per cápita de 0.7 kilogramos de chocolate.
Las exportaciones del cacao se dan como materia prima para la
fabricación del chocolate y sus derivados, siendo la posibilidad de que el Perú,
pueda exportar ya el chocolate procesado y con un valor añadido.

El tarwi presenta un alto valor nutritivo como fuente de proteína, grasa


y fibra y se puede procesar para la obtención de harina que enriquece al
chocolate en su valor nutricional, de tal forma que conserve sus principales
propiedades organolépticas añadiendo valor al producto.

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1.0 FORMULACION DEL PROBLEMA

1.1 Antecedentes del Problema

1.1.1 Antecedentes Bibliográficos a nivel Nacional


• Libro: Investigaciones en tarwi (Lupinus mutabilis, Sweet)
Mujica, A.;Jacobsen, S.E. ; Ortiz, R. ; Canahua, A. ; Galvez, N.;
Apaza, V.Puno (Peru) 2001
El alcance que nos brinda este libro es que el tarwi a pesar de ser un
alimento altamente nutritivo no puede ser usado directamente en la
alimentación humana debido a la presencia de sustancias alcaloides tipo
quinolizidínicos, los cuales son amargos y tóxicos siendo su consumo
altamente peligroso para el hombre y para los animales en dosis elevadas
siendo causantes de intoxicación dosis de 11- 25 mg/Kg en niños y de 25 – 46
mg/Kg en adultos y su dosis letal 3500 mg/Kg.
El cultivo de tarwi ha demostrado que es un mejorador de suelos y fija
nitrógeno al terreno, con lo cual se puede aprovecho su cultivo de forma
estacional entre otros cultivos.

• Libro: Comportamiento de 21 híbridos de cacao (Theobroma


cacao L.) a las principales enfermedades fungosas
Cabezas Huayllas, O. (Universidad Nacional Agraria de la Selva,
Tingo María (Perú)) Lima: Asociación Peruana de Fitopatología,
2013

El Perú es actualmente un productor de cacao y la mayor parte de su


producción tiene por finalidad la exportación de materia prima cacao a países
que producen chocolates y derivados, siendo la oportunidad de que el país
procese el cacao y le dé un valor añadido a su procesamiento y posterior
comercialización con miras a consumo interno y de exportación.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivos de Connotación Nacional

• El objetivo principal es desarrollar la formulación idónea del producto


alimenticio a partir de grano tarwi, que no es al momento aprovechado
en forma industrializada.

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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

• Es objetivo el poder promover el cultivo y aprovechamiento del cacao


y así también del tarwi.

1.2.2 Objetivos referidos a la Calidad del Producto

• El cacao peruano viene siendo reconocido por las características


propias del sabor y aroma obtenidos de las plantaciones en la selva
peruana y se pretende promover el valor añadido enriqueciendo el
chocolate con el valor proteínico del tarwi.

1.2.3 Objetivos referidos a la Aplicación del Producto

El chocolate enriquecido puede ser promovido a fin de ser un alimento,


ya no tanto como golosina, siendo aportes calóricos y proteínicos nutricionales
de importancia comprobada.

1.3 Justificación

Se ha planteado la obtención de un producto alimenticio altamente


nutritivo realizando un chocolate enriquecido con el tarwi, logrando un alto
valor proteico, conservando sus propiedades organolépticas, así como sus
características intrínsecas del chocolate.

Existen estudios previos que demuestran el alto valor nutricional del


tarwi, y que ha sido utilizado de forma artesanal, sin embargo aún no se ha
logrado aprovechar en la industria sus propiedades proteicas debido a que no
se han presentado casos de investigación aplicativos. A partir de este proyecto
se brindara las oportunidades de aplicación de enriquecer el chocolate y su
comercialización. Se podrá buscar mayores aplicaciones de la harina de tarwi
con otros cereales a fin de obtener alimentos mejorados.

10
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

2.0 MARCO TEÓRICO

2.1 Chocolate
El chocolate, es un producto obtenido a partir de las materias de cacao
(manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo), que pueden ser
combinados con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, y otros
aditivos. Existen otros tipos de chocolates, que no utilizan como insumo la
manteca de cacao; sino mantecas vegetales, comúnmente conocidos como
coberturas. El término chocolate, será usado solo en el caso que su sabor
derive únicamente del extracto seco de cacao sin grasa. Las denominaciones
del chocolate está regulado por la norma técnica peruana NTP-CODEX STAN
87:2013.
El chocolate es un sistema de multicomponentes integrados por una
suspensión de azúcar y partículas de cacao cubiertos por fosfolípidos
(grasas) en una fase continua de manteca de cacao con un porcentaje de 65
a 75% de sólidos (Afoakwa et al., 2008a). La composición del chocolate lo
hace sólido a una temperatura entre 20-25°C pero forma una suspensión
fundida al llegar a la temperatura corporal de 37°C. La composición de la fase
continua de grasas influencia las propiedades de la mezcla y el sabor final.
Esta fase está compuesta principalmente por triglicéridos en donde un 35%
es de esteárico saturado, 26% de palmítico y 35% de ácido oleico
monosaturado (Tabla 1) (Talbot, 2009b y Afoakwa et al., 2007a), junto con
pequeñas cantidades de otros ácidos grasos esenciales y componentes de
grasas solubles (Chaiseri y Dimick, 1987).
Ácidos Grasos Formulación Composiciòn
Ácido Mistérico C14:0 0.1%
Ácido Palmítico C16:0 26.0%
Ácido Palmitoleico C16:1 0.3%
Ácido Esteárico C18:0 35.0%
Ácido Oléico C18:1 35.0%
Ácido Linoléico C18:2 3.0%
Ácido Linolénico C18:3 0.2%
Ácido Araquídico C20:0 1.0%
Ácido Behénico C22:0 0.2%
Tabla 1: Composición típica de ácidos grasos en la manteca de cacao.
Fuente: Chaiseri y Dimick, 1987

11
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Las categorías básicas del chocolate oscuro, de leche y blanco difieren en el


contenido de licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche.

2.2 Composición del chocolate


2.2.1. Cacao
La semilla de cacao y es extraída de las cáscaras, que contienen entre
30-40 semillas cada una, cubiertas con una pulpa blanca rica en azúcares.
Estas semillas consisten en una concha que cubre dos cotiledones y un
germen que es el embrión de la planta. Los cotiledones almacenan el
alimento para el embrión, por lo que más de la mitad de su peso es la manteca
de cacao. Para poder procesar la semilla, se debe pasar por un proceso de
fermentado, en donde se elimina la posibilidad de germinación de la semilla,
creando una serie de cambios químicos y microbianos, generando azúcares
y ácidos que dan el sabor característico al chocolate. Este proceso toma
normalmente de 5 a 6 días, dependiendo de la zona geográfica y de la
técnica rural empleada. Posterior al fermentado, la semilla pasa por un
proceso de secado y tostado, en donde se deja la semilla con un poco más
de 6% de humedad para evitar la fragilidad de la misma y con un color más
oscuro característico del chocolate. El proceso de tostado permite también la
degradación de aminoácidos y la volatilización de ácidos que contribuyen con
la acidez y amargura del producto. Por último, la semilla puede ser molida
para la generación del licor de cacao y la manteca de cacao (Afoakwa, 2010)

Existen 3 variedades de cacao:

2.2.1.1 El criollo o nativo:

Esta variedad, es un cacao reconocido como de gran calidad,


de escaso contenido en taninos y reservado para la fabricación de los
chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento, el color de la
mazorca puede variar de verde a rojo (Ilustración 1). El grano es de cáscara
fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de la
producción mundial.

12
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Ilustración Nº 1 Cacao Criollo

2.2.1.2 El forastero

Este tipo de cacao, se caracteriza por tener mazorcas ovoides,


amelonadas con cáscaras lisas o ligeramente verrugosas, delgadas o
gruesas, son de color verdes con tonos blanquecinos o rosados tenues
(Ilustración 2.). Las semillas son moradas, aplanadas y pequeñas. Los
árboles son vigorosos, de follaje más grande e intenso y más tolerantes
a enfermedades que lo criollos. Se caracteriza por presentar un alto
contenido de tanino. Es el más cultivado y proviene normalmente de
África. Los mejores productores usan granos forasteros en sus
mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el
equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la
variedad criolla.

Ilustración Nº 2 Cacao Forastero

2.2.1.3 Los híbridos


Es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad
es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario
de Trinidad; donde, después de un terrible huracán, que en 1727
destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como

13
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resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez


del cacao forastero y el delicado sabor del cacao c r i o l l o , presenta
un tamaño irregular (ilustración 3) y se usa también
normalmente mezclado con otras variedades.

Ilustración Nº 3 Cacao Trinitario

2.2.2 El licor de cacao


Es formado por medio de la molienda de las semillas de cacao una vez
liberadas de la concha para crear los nibs (término empleado para las semillas
picadas), el proceso de molienda varía entre las empresas de producción,
pero se basa principalmente en la reducción del tamaño de partícula de los
nibs desde 0.5 cm hasta menos de 30 um para hacerlo lo menos perceptible
al paladar humano. Por medio de este proceso es liberada también la
manteca o grasa de cacao. Esta etapa es de gran importancia en la
producción del chocolate ya que al liberar la grasa, se permite una buena
fluencia del producto, dando la textura adecuada cuando se derrita a la
temperatura corporal.

2.2.3 La manteca de cacao


Está contenida en células dentro de los cotiledones, ocupando un 55%
del peso total, por lo que para extraerla es necesario abrir estas células
reduciendo el tamaño de partícula. De esta forma, se crea una pasta en donde
las partículas sólidas están suspendidas en la grasa de cacao. El proceso
involucra dos etapas, la primera consiste en aplicar esfuerzo por medio de
rodillos para generar calor y lograr fundir la grasa y crear un sistema menos
viscoso. Luego la mezcla se pasa por un segundo equipo que reduce al tamaño
de partícula final. Entre las máquinas empleadas para este proceso se tienen

14
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el molino de piedras, el molino de martillo y el molino de disco (Beckett, 2008).

El árbol de cacao, se cultiva en las regiones de la selva tropical húmeda,


principalmente dentro de los 17º de latitud del Ecuador. Las propiedades
químicas del suelo son las más importantes, el suelo debe presentar un pH
en el rango de 5,0 a 7,5, por lo tanto, puede hacer frente a suelos ácidos y
alcalinos. Pero una excesiva acidez (pH inferiores a 4,0) o alcalinidad (pH >
8,0), debe ser evitado

2.2.4 Azúcar.
El azúcar, es el sacárido cristalizado, de sabor dulce, que se extrae de
la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Tanto la remolacha, como la
caña, producen la misma sustancia, que es natural y que químicamente se
denomina sacarosa. El azúcar, es un disacárido, compuesto por los
monosacáridos glucosa y fructuosa, enlazados químicamente. Esta unión, se
puede deshacer hidrolíticamente, por los ácidos o por la enzima invertasa (β-
D- fructuofuranosidasa). La mezcla resultante, que se compone de glucosa y
fructuosa a partes iguales, se llama azúcar invertido.

Fórmula de obtención:

C6H12O6 + C6H12O6 = C12H22O11 + H2O

GLUCOSA FRUCTUOSA SACAROSA

Existen otros azúcares, como los monosacáridos glucosa (dextrosa) y


la fructuosa, el disacárido lactosa, así como los alcoholes azúcares, como por
ejemplo, el sorbitol y el xilitol. Sin embargo, para la producción de chocolate
el tipo de azúcar más importante, es la sacarosa.

2.2.5 Leche entera en polvo.


La leche y los productos lácteos, son ingredientes muy importantes de
la alimentación, debido a sus propiedades nutritivas y organolépticas, su
fórmula molecular es C3H6O3. Para la producción de chocolate con leche,
hay determinadas exigencias especiales en lo que se refiere a la
15
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

composición y estructura de la leche en polvo. Es importante que se utilice


para la producción de chocolate, únicamente leche en polvo, obtenido de
leche de alta calidad.

2.2.6 Lecitina de soya


El uso de un emulsificante en la fabricación del chocolate se basa en
formar una barrera entre dos sustancias no miscibles. El chocolate es una
fase continua de grasa en donde el azúcar, al ser hidrofílica y lipofóbica no
se disuelve, quedando en una suspensión en donde la grasa debe cubrir
toda la superficie. Este proceso de recubrimiento no ocurre de manera
sencilla, es por eso que es necesario un agente que pueda acelerar este
proceso y permitir llegar a una viscosidad lo suficientemente baja y así
mejorar la fluencia del material al final del proceso. Este producto de la soya
es capaz de atarse a los granos de azúcar, dejando el otro lado de la
molécula libre en la suspensión para mejorar la capacidad de flujo
(ilustración 4(a)). La incorporación entre 0.1% y 0.3% de lecitina es suficiente
para reducir la viscosidad en un factor de
10. Un porcentaje mayor al 0.3% hace que las moléculas de lecitina se unan
entre ellas generando micelas sobre el azúcar y eliminando el efecto
emulsificante (ilustración 4 (b)). Causando que la viscosidad aumente
(Beckett, 2009). De igual forma, el uso de la lecitina permite que la mezcla
pueda contener mayor porcentaje de humedad sin generar problemas en las
propiedades de flujo (Beckett 2008).
El emulsificante es generalmente incorporado a la mezcla al final del
proceso de conchado para lograr un mejor efecto en el sistema.

Ilustración Nº 4: Diagrama de las micelas formadas por la lecitina sobre el


azúcar. (a)Con un máximo de 0.3% de lecitina. (b)Con un porcentaje
mayor a 0.3% de lecitina. (Beckett, 2008)

16
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La lecitina de soya, es un fosfolípido natural, es el más antiguo


probablemente más común agente tensoactivo encontrado, para reducir la
viscosidad del chocolate. Su fórmula desarrollada es:

Tabla 2; Principales características de la lecitina de soya

EMULGENTES CRITERIOSDE INFLUENCIAS/


CALIDAD PROPIEDADES

Lecitina • Natural
• Emulgente – baja la
• Color
agradable, limpio viscosidad y mejora las
y
• Lo más claro propiedades reológicas.
posible • Ahorro de manteca de
– depende del tipo y cacao
de la utilización
• Olor / sabor • Retarda el blanqueado de
típicos, neutros grasa .
• comportami • Estabiliza Max 0,3 % de
ento fosfolípidos en general
emulsionant óptimo
e < 0,5%, la cantidad depende
• Sustancia de la humedad residual
inofensiva termosensible cuando la
contenido de lecitina dosis es demasiado alta,
pura 60% efecto contrario =el límite de
• Libre de Fluidez sube
moho y
levaduras

17
• Microbiológicam

ente
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2.3 Morfología del chocolate


En el proceso de manufactura del chocolate la cristalización de la
manteca de cacao es de suma importancia para la adecuada formación de
un fino chocolate. La manteca está compuesta por tres ácidos grasos, en
donde el ácido palmítico y el esteárico son ácidos saturados y el ácido oléico
insaturado. En la ilustración 5, se muestra la estructura del triglicérido, en
donde los ácidos están unidos al glicerol. Por consiguiente es que debido a
esta organización de ácidos, del 1% al 2% de la manteca de cacao es
saturada y funde a una temperatura por encima de 25ºC. Así también, entre
5% y 20% contiene dos moléculas de ácidos oleicos, que es insaturado y
líquido a temperatura ambiente. Es la combinación de zonas sólidas y
líquidas de grasa que afecta la rigidez y la textura final del chocolate (Beckett,
2008).

Ilustración Nº 5 Esquema común de los triglicéridos (Beckett, 2008)

Las grasas tienen la posibilidad de cristalizar en diferentes formas,


comúnmente llamados polimorfismos. Los triglicéridos pueden
empaquetarse de dos maneras básicas, llamadas doble cadena apilada y
triple cadena apilada como se muestra en la ilustración 6, El ángulo en la
que estas cadenas se apilan determinará su estabilidad.

Ilustración Nº 6 : Configuración de empaquetamiento de las moléculas de


triglicéridos contenidos en la manteca de cacao (Beckett, 2009).

18
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

En general, la manteca de cacao presenta seis polimorfismos, que


son designados con números romanos (I al VI) por algunas industrias del
chocolate y con letras griegas (  ’ ’  y ) por los centros de
investigación relacionadas con alimentos. Cada una de las seis formas
difiere en la distancia entre enlaces de grasa y ácido, ángulo relativo al final
de las cadenas con el grupo metilo y la manera en que los triglicéridos se
empaquetan en la cristalización (Ali et al., 2001). La forma  es la menos
estable con una baja temperatura de fusión de 17°C y es rápidamente
convertida en la forma  que posteriormente cambia a una velocidad más
lenta a ’ y ’. La forma  es la más deseable y estable
termodinámicamente dando una apariencia brillante, buena ruptura,
contracción y resistencia a la migración; sin embargo, es más densa y hace
que el chocolate tienda a contraerse. Esta forma posee una alta temperatura
de fusión entre 35-37°C y los cristales creados son largos y arenosos. Con el
tiempo, la mayoría de los polimorfismos ’ se transformarán a la forma  pero
esto puede tomar días. A un mayor tiempo,  puede pasar a  cuando se
tiene un prolongado almacenamiento del chocolate templado y puede
presentar una migración de las grasas a la superficie del chocolate (Chaiseri
y Dimick., 1987; Ali et al., 2001; Chen y Mackley, 2006; Le Révérend et al.,
2009). Cada uno de los polimorfismos presenta una temperatura de fusión y
un empaquetamiento definido como se muestra en la Tabla 3 El tiempo y el
cristal formado dependerán principalmente de la temperatura a la que es
enfriado el material y el esfuerzo de corte que se aplica al chocolate. En la
ilustración 7, se muestra el rango de los diferentes polimorfismos que se
pueden crear en el chocolate.

Tabla 3: Temperaturas de fusión y empaquetamiento de los seis (6)


polimorfismos del chocolate. (Talbot, 1999b)

Polimorfism Tf (ºC) Empaquetamiento de la


 Forma I 16-18 Do
 Forma II 21-22 ble
Do
2’/Forma III 25 ble
Do
1’/ Forma IV .5
27-29 ble
Do
2  Forma V 32-34 ble
Trip
1 / Forma VI 34-36 le
Trip
le

19
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Para lograr el cristal más deseado en un período de tiempo corto, el


proceso de recocido o precristalización del chocolate es de gran importancia.
En el proceso de recocido se ejerce una velocidad de corte a la muestra
mientras que se realiza una serie de cambios de temperatura. A partir de
esta técnica es posible llegar al polimorfismo más estable en un tiempo corto.

Ilustración Nº 7 Rangos de temperatura y estabilidad de los seis polimorfismos


que se generan en el chocolate (Afoakwa, 2010).

2.4 Proceso de Manufactura del Chocolate.


El chocolate, tiene 2 características fundamentales que lo distingue: el
sabor y la textura. Aunque existen muchos sabores diferentes de chocolate,
todos ellos deben estar libres de sabores desagradables y no obstante,
incorporar por lo menos alguno de los agradables, que el consumidor asociará
al producto. Una particularidad básica de la textura, es que debe ser sólido a
temperatura ambiental entre 20°C - 25ºC y fundir rápidamente en la boca a
37ºC, produciendo un líquido, que resulte suave al paladar. El procesamiento
del chocolate está relacionado con la adquisición de estos dos criterios y está
dedicado por tanto, a desarrollar el sabor del producto.

Cada paso del procesamiento del chocolate tiene influencia en las


propiedades finales del chocolate. Los ingredientes básicos empleados para
la formación del chocolate como ya se detalló anteriormente: Azúcar,
manteca de cacao, licor de cacao y leche en polvo (Beckett, 2008). En el
procesamiento de estos ingredientes se debe asegurar que todos los
componentes líquidos como la manteca recubran las partículas sólidas para

20
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

obtener la viscosidad y textura deseada para el paladar y el empaquetado.


El proceso en general se basa en cinco (5) etapas, mostradas en la
ilustración 8, cada etapa es de gran importancia en la producción del
chocolate y determinará el acabado final del chocolate en relación a la
textura y viscosidad del mismo.

Ilustración Nº 8 : Esquematización del


proceso de manufactura del chocolate

2.4.1 Mezclado

Este proceso involucra simplemente la adición del licor de cacao,


manteca de cacao, leche en polvo y el azúcar en un mezclador a temperaturas
entre 40ºC y 50ºC por aproximadamente 15min. En esta etapa los
componentes en estado líquido (manteca y licor de cacao) recubren las
partículas de azúcar. Las mezcladoras continuas son empleadas en grandes
empresas y brindan al chocolate final una mayor dureza y consistencia
(Afoakwa, 2010).

2.4.2 Refinado

El objetivo de este proceso es reducir todos los tamaños de partículas

21
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

de la mezcla, en especial el del azúcar que posee el mayor tamaño de


partícula. Este proceso puede ser realizado también antes del mezclado,
realizando la reducción de tamaño a cada ingrediente por separado, pero en
las grandes industrias se realiza posterior a la mezcla para permitir que el
azúcar pueda absorber los aromas y sabores del cacao; también al realizar
el mezclado posterior al refinado, el tiempo requerido para que los elementos
fundidos puedan cubrir todas las partículas de azúcar será mayor por
contener el azúcar mayor área superficial que cubrir.

El proceso más empleado es la combinación de dos moliendas,


usando dos (2) rodillos en la primera etapa y un equipo con cinco (5) rodillos
en la segunda etapa. La pasta proveniente del mezclado pasa por un sistema
de dos (2) rodillos colocados horizontalmente que andan en direcciones
opuestas para impulsar a la mezcla a pasar entre el gap de los rodillos. La
presión y el corte inducido rompen las partículas más grandes llegando a un
tamaño máximo entre 100 um y 150 um (Beckett, 2009). La segunda etapa
consiste en un refinador de cinco (5) rodillos, con cuatro (4) de ellos colocados
de forma vertical y uno colocado en la parte inferior que permitirá la
alimentación del sistema, por lo que el producto saldrá por el último rodillo
en la parte superior (ilustración 9). Los rodillos también presentan diferentes
temperaturas para modificar la viscosidad y asegurar que se produzca la
ruptura deseada y que el material fluya por todos los rodillos. Este sistema
puede reducir las partículas hasta 15um tamaño final de las partículas
dispersas en el chocolate dependerá del uso que tenga el mismo.
Mientras se genera la ruptura de las partículas, las nuevas superficies
de azúcar generadas absorben los elementos volátiles como los aromas que
se desprenden debido a su alta reactividad química.

22
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Ilustración Nº 9 Esquema del proceso de molienda con cinco (5) rodillos


(Afoakwa, 2010)

2.4.3 Conchado
Es una de las etapas más importantes en la generación de la
viscosidad deseada del chocolate, ya que se generan liberaciones de
componentes que se encuentran en el cacao, así como también la
transferencia de sabores a las partículas de azúcar, generando un sabor más
uniforme en la mezcla. El proceso se basa principalmente en que todas las
partículas presentes en la mezcla sean cubiertas por completo por la grasa.
Para generar este efecto es necesario un proceso de corte en la mezcla y
llevar el sistema a una temperatura de 70ºC por 16-24 horas para el
chocolate oscuro y de 60ºC cuando se agrega leche en polvo (Afoakwa,
2010). El corte es generado al hacer girar unas paletas como lo muestra la
ilustración 10 (a) en donde se esquematiza un equipo de conchado común
con tres aspas de rotación. El efecto generado de corte se esquematiza en
ilustración 10 (b), mostrando el movimiento que sufre el fluido y el efecto
sobre las partículas, generando un corte que permite cubrir de manera más
efectiva toda la superficie de las partículas sólidas con la matriz líquida.

23
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Ilustración Nº 10 a) Esquema del equipo de conchado (b) Corte generado


durante el proceso de conchado (Beckett, 2009).
(a) (b)
La velocidad de corte generada también debe ser tomada en
cuenta. Si el chocolate es mezclado a una velocidad de corte baja por un
período prolongado, la viscosidad llegará a un equilibrio en donde la
viscosidad no bajará más. Por el contrario, si la velocidad es mayor, la
viscosidad caerá más rápidamente y alcanzará el equilibrio a un valor
más bajo (ilustración11), por lo tanto se generará un chocolate más fino.
Sin embargo, hay que tener presente que durante el proceso de corte se
lleva a cabo también un calentamiento por fricción, por lo que el sistema
debe tener un control de temperatura más crítico (Beckett, 2009). En la
producción del chocolate, se quiere alcanzar un valor de viscosidad bajo
que permita luego llevar el producto a máquinas de empaquetado y no
se requiera tanta energía para hacer fluir la mezcla.

Ilustración Nº 11 Cambio de viscosidad generado durante el


conchado a distintas velocidades de corte. (Beckett, 2009)

El proceso de conchado puede ser dividido en tres etapas claves:

24
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

2.4.3.1 Conchado en seco


Durante el conchado en seco, el material entra al equipo en forma de
polvo. En esta etapa, la mezcla aún posee un alto porcentaje de humedad
que debe ser removido; si la mezcla posee leche el polvo el grado de
humedad es aún mayor. Cuando muchas de las partículas no están cubiertas
por completo con la grasa, la humedad puede ser liberada más fácilmente.
Es por este motivo que en la primera etapa se coloca el material en polvo
para llegar a la humedad de 0.6% deseada. Al ir aumentando la temperatura,
la mezcla comienza a fundir y las partículas comienzas a aglomerarse.

2.4.3.2 Fase pastosa


Por medio del calor y el corte se genera al final una pasta gruesa,
entrando a la fase pastosa del proceso. Una vez que se forma la pasta, la
viscosidad comienza a caer y el proceso de recubrimiento de las partículas
con la grasa se lleva a cabo. La viscosidad final va a depender de la
velocidad de corte (Beckett, 2009).

2.4.3.3 Conchado en líquido

Asegurado un recubrimiento total, se pasa a la fase de conchado en


líquido, en donde se ajusta el sistema para obtener la viscosidad deseada
para el proceso final de empaquetado. Es en esta etapa cuando se agrega
el emulsificante. Hay que tomar en cuenta que el emulsificante debe ser
agregado una vez que la temperatura esté por debajo de 50ºC, ya que la
lecitina no resulta muy eficiente cuando se agrega a temperaturas mayores.
Esta etapa dura el tiempo necesario para que la viscosidad requerida
alcance el equilibrio (Beckett, 2009).

2.4.4 Recocido o precristalización

Es la última fase en la generación del chocolate, se basa en la


formación de los cristales por medio de una serie de etapas de enfriamiento
y calentamiento del chocolate con agitación. En la industria del chocolate
es comúnmente conocido como temperado. Presenta principalmente 4

25
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

pasos claves: el fundido total a 50°C, luego el enfriado al punto de


cristalización de 32°C, luego la cristalización a 27°C y finalmente la
conversión de cualquier cristal inestable a una temperatura entre 29°C y
31°C (Beckett, 2008; Talbot, 2009a y Afoakwa, 2010). El efecto de la
velocidad es de gran importancia para romper los cristales de gran tamaño
que se formen para generar puntos de nucleación y formar mayor número de
cristales de un menor tamaño. Hay que tomar en cuenta que a medida que
se aumente la velocidad de corte aplicada a la muestra, los cristales serán
de menor tamaño, pero se genera también un calentamiento por cizalla,
dando la posibilidad de que fundan los cristales que se rompen. Para
aumentar la velocidad de cristalización, el chocolate es enfriado a
temperaturas en donde se crean las formas  y ’, éstas se rompen en
pequeños cristales que darán oportunidad, al calentar nuevamente, que los
cristales de forma ’ y  se formen (Afoakwa et al., 2008a). Por último, el
chocolate es nuevamente calentado a 32ºC en donde los cristales inestables
funden pero la forma  permanece intacta, asegurando la mayor formación
de cristales estables. En la ilustración 12 se tiene la esquematización de este
proceso vital para la formación más estable de la cristalización de la manteca
de cacao. Un buen recocido proporciona buena forma, brillo, mejor control
del peso, un producto más estable, mayor dureza y resistencia al calor
(Afoakwa et al., 2007a). En una producción a pequeña escala es posible
también realizar el recocido de forma manual utilizando una mesa de mármol
que es calentada a diferentes temperaturas en distintas áreas de la mesa, el
chocolate es colocado sobre la mesa y mezclado para iniciar el proceso de
cristalización.

26
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Ilustración Nº 12 Esquematización del proceso de recocido. (Talbot, 2009a)

2.4.5 Moldeado

Para realizar el proceso de moldeado de una forma sencilla, se deben utilizar


moldes de plástico que son más ligeros y hacen menos ruido, tienen la
ventaja de que pueden agitarse lateralmente, lo que ayuda a la retirada de
la barra sólida cuando se pega el chocolate al molde.

Si el chocolate atemperado entra en contacto con una superficie caliente, los


cristales del chocolate se empiezan a fundir, por lo que no habrá los
suficientes para que solidifique adecuadamente. Por otro lado, el contacto
con una superficie fría puede originar que parte de la grasa solidifique en
una forma incorrecta. Por consiguiente es importante que los moldes vacíos
se precalienten a una temperatura de unos pocos grados por debajo de la
del chocolate atemperado antes de empezar el proceso de moldeado.

2.4.6 Enfriamiento del chocolate


Se enfría el chocolate en los moldes pasándolo a través de un túnel de
enfriamiento a 10ºC

2.4.7 Desmolde del chocolate


El chocolate ya formado y a temperatura ambiente es extraído de sus moldes
se procede a la separación del chocolate de sus moldes.
2.4.8 Envolturas

27
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Se empaca el chocolate en papel metálico, envoltura de papel, y en cajas de


cartón (no corrugado). El chocolate empacado se debe almacenar en un lugar
fresco y seco a temperaturas menores de 30º C
Se procede a empacar el chocolate en papel metálico o papel glassine
posteriormente en papel con los logotipos de la empresa y en cajillas de cartón,
las cuales son a su vez almacenadas en cajas de cartón corrugado.

2.4.9 Almacenamiento.
Se almacenan las cajas de chocolate en bodegas frescas y secas, en
temperaturas que no deben exceder de los 30ºC no se debe exponer el producto
al sol y no deben estibarse más de 6 cajas de corrugados

2.5 Caracterización de chocolate

2.5.1 Viscosidad

La viscosidad es una medida de la fricción interna del fluido, esto es,


la resistencia a la deformación.
La viscosidad es una manifestación del movimiento molecular dentro
del fluido. Las moléculas de regiones con alta velocidad global chocan con
las moléculas que se mueven con una velocidad global menor, y viceversa.
Estos choques permiten transportar cantidad de movimiento de una región
de fluido a otra. Ya que los movimientos moleculares aleatorios se ven
afectados por la temperatura del medio, la viscosidad resulta ser una función
de la temperatura.
µ= f(T)

En la mecánica de fluidos se emplea muy frecuentemente el cociente


de la viscosidad absoluta, μ, entre la densidad, ρ. Este cociente recibe el
nombre de viscosidad cinemática y se representa mediante el símbolo v.

Las dimensiones de la viscosidad dinámica son [Ft/L2] o en forma


equivalente [M/Lt]. En el sistema métrico, la unidad básica de viscosidad se
denomina poise (poise = g/cm x s). Las dimensiones de viscosidad

28
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

cinemática son [L2 /t]. La unidad para v es: stoke (stoke =cm2/s).

2.5.2 Fluidos Newtonianos


Los fluidos en que los esfuerzos de corte son directamente
proporcional a la tasa de deformación son fluidos newtonianos. Los fluidos
más comunes tales como el agua, el aire y la gasolina son newtonianos
en condiciones normales. Si el fluido de la figura anterior es newtoniano
entonces:

(α)

Si consideramos la deformación de dos fluidos newtonianos


diferentes, digamos glicerina y agua podemos darnos cuenta de que se
deformarán a diferentes proporciones ante la acción del mismo esfuerzo
de corte aplicado. La glicerina presenta una resistencia mucho mayor a la
deformación que el agua y por ello podemos decir que es mucho más
viscosa. La constante de proporcionalidad de la ecuación (α) es la
viscosidad absoluta (dinámica), µ. Así, en términos de las coordenadas
de la figura, la ley de viscosidad de Newton está dada para un flujo
unidimensional por:

En las gráficas se aprecia la proporcionalidad de la viscosidad y así


mismo esta permanece constante al incrementarse el gradiente de
viscosidad.

Ilustración Nº 13 : Proporcionalidad de la viscosidad

29
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

2.5.3 Fluidos No Newtonianos


Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente
proporcional a la relación de deformación son no newtonianos.
Por lo común, los fluidos no newtonianos se clasifican con respecto a
su comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser dependientes del
tiempo o independientes del mismo.

2.5.4 Fluidos No Newtonianos (FNN) Independientes del Tiempo


Un gran número de ecuaciones empíricas se han propuesto para
modelar las relaciones observadas entre para
fluidos independientes del tiempo.
Pueden representarse de manera adecuada para muchas aplicaciones
de la ingeniería mediante un modelo de la ley de potencia, el cual se convierte
para un flujo unidimensional en:

(β)

Donde:
El exponente n se llama índice de comportamiento del flujo y K es el índice
de consistencia. Ambos se determinan experimentalmente

Esta ecuación se reduce a la ley de viscosidad de newton para n = 1 y k =


μ. Si la ecuación (β) se rescribe de la forma:

Nos queda:

η se denomina viscosidad aparente.

30
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

La mayor parte de los fluidos no newtonianos tienen viscosidades


aparentes que son relativamente altas comparadas con la viscosidad del
agua.

2.5.4.1 Fluidos Seudoplásticos


Los fluidos en los cuales la viscosidad aparente disminuye con el
aumento de la relación de deformación (n < 1) se llaman seudoplásticos.
Casi todos los fluidos no newtonianos entran en este grupo; los ejemplos
incluyen soluciones poliméricas, suspensiones coloidales y pulpa de papel
en agua.

Ilustración Nº 14 Viscosidad versus gradiente de


velocidad Seudoplasticos

2.5.4.2 Fluidos Dilatantes


Si la viscosidad aparente aumenta con el incremento de la relación de
deformación (n > 1) el fluido se nombra dilatante.
Ejemplo: Suspensiones de almidón, suspensiones de arena

Ilustración Nº 15 Viscosidad versus gradiente de


velocidad Dilatantes

31
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

2.5.4.3 Fluidos Plástico De Bingham O Ideal


El fluido que se comporta como un sólido hasta que se excede un
esfuerzo de deformación mínimo ty y exhibe subsecuentemente una relación
lineal entre el esfuerzo y la relación de deformación se conoce como plástico
de Bingham o ideal.

Ejemplo: Las suspensiones de arcilla, lodos de perforación, pasta de


dientes. A continuación se muestran los diagramas reológicos de los fluido
no newtonianos independientes del tiempo.

Ilustración Nº 16 Comparativos Viscosidad versus gradiente


de velocidad Dilatantes
2.5.5 Fluidos No Newtonianos (Fnn) Dependientes Del Tiempo
El estudio de fluidos no newtonianos dependientes del tiempo es aún
más complicado por el hecho de que la variación en el tiempo de la viscosidad
aparente es posible.
2.5.5.1 Fluidos Tixotrópicos
Los fluidos tixotrópicos muestran una reducción de η con el tiempo
ante la aplicación de un esfuerzo de corte constante.

32
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Ejemplo: Pinturas, Shampoo, yogurt, resinas de poliéster, tintas, pasta de


tomate.

Ilustración Nº 17 Comparativos Viscosidad versus gradiente de velocidad


Tixotropico

2.5.5.2 Fluidos Reopécticos


Los fluidos reopécticos muestran un aumento de η con el
tiempo.
Ejemplo: Algunas sustancias bituminosas como betunes y ceras.

Ilustración Nº 18 Comparativos Viscosidad versus gradiente


de velocidad

2.5.5.3 Fluidos Vicoelásticos


Después de la deformación, algunos regresan parcialmente a su forma
original cuando se libera el esfuerzo aplicado. A tales fluidos se les llama
viscoelásticos. Ejemplo: Soluciones acuosas y celulosas de methyl y
algunos pegamentos industriales.
2.5.6 Modelos para Fluidos No Newtonianos
Las ecuaciones más comunes que se usan al caracterizar el
comportamiento de los FNN son las siguientes:

33
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Haciendo:

La ecuación de Herschel - Bulkley

Donde:
γ es la velocidad cortante
n es el índice de comportamiento de flujo
K es el índice de consistencia.

2.5.6.1 Fase Fluida del Chocolate

Las propiedades físico-químicas del chocolate en su fase


fluida para su aplicación se hace necesario mantener los
siguientes parámetros a fin de mantener su fluidez, estos
parámetros son: Temperatura: 45 ± 5 °C
Índice de consistencia K = 0.574 Pa.s
Índice de comportamiento de flujo n =
0.57 Gravedad específica: 1.32
Densidad: 1320 Kg/m3

Según los estudios realizados por Esquerre para su trabajo


monográfico, en el laboratorio de la empresa Good Foods S.A. (Ex -
Winters) se tiene los valores del índice de comportamiento de flujo (n) e
índice de consistencia (K), determinados experimentalmente utilizando la
ley de potencias, dedujo que el chocolate en su fase fluida viscosa
según los diagramas mostrados es un fluido seudo plástico de la forma:

34
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Que es el modelo del chocolate en su fase fluida no newtoniana.

2.6 Tipos de caracterización del Chocolate

2.6.1 Caracterización Reológica


Las propiedades de flujo del chocolate son de gran importancia en las
empresas de manufactura. La gran sensibilidad de los receptores en la boca
humana, hace que las empresas tengan que estudiar en gran detalle todos
los cambios que se generan en la viscosidad y textura del chocolate. Una de
las caracterizaciones más importantes es la reológica, ya que permite estudiar
los cambios tanto en la viscosidad aparente como en la viscosidad plástica y
el punto de fluencia, dependiendo del proceso de producción del chocolate y
la concentración de los componentes.

Otro comportamiento que se tiende a observar en la caracterización


reológica es la tixotropía, que consiste en el cambio de la viscosidad con
respecto al tiempo. Un material tixotrópico tarda un tiempo finito en llegar a
una viscosidad de equilibrio cuando existe un cambio en la solicitación
aplicada. De igual forma se estudia la capacidad de recuperación de la
viscosidad inicial al remover el corte aplicado (Steffe 1996). En la ilustración
19 se observa el rango de comportamiento tixotrópico de un fluido. Luego de
que el material ha sufrido un corte, durante el tiempo de descanso, el material
puede no recobrar su estructura original, recobrarla parcialmente o por
completo. A medida que el material presenta menor recuperación a un
tiempo de descanso en específico, el mismo tendrá una mayor dependencia
del tiempo y por ende mayor evidencia de tixotropía. Otra forma de observar
la tixotropía es realizando un aumento lineal de la velocidad de corte o
esfuerzo de corte, de cero a un valor máximo y luego de forma inversa hasta
cero; por medio de este ensayo se crea el Loop de histéresis, en donde el
área bajo la curva es capaz de cuantificar la tixotropía de la muestra (Barnes,
35
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

1997). En los ensayos de tixotropía en reómetros rotacionales, es posible


analizar de forma detallada si el material presenta tixotropía. En el caso del
chocolate, la posibilidad de que presente tixotropía dependerá
principalmente del mezclado y el proceso de conchado. Un mal mezclado
creará una mezcla menos homogénea y con mal cubrimiento de las
partículas sólidas con la grasa, por lo que presentará un comportamiento
más tixotrópico. Se puede comprobar que un chocolate ha pasado por un
buen proceso de mezclado y conchado cuando el área en la curva de
histéresis es casi nula (Beckett, 2009).

Ilustración Nº 19 Comportamiento de un material tixotrópico

2.6.2 Caracterización Térmica


Los tipos de cristales que se pueden formar en el chocolate van a
depender principalmente del proceso de enfriamiento y la temperatura de
cristalización al que sea sometido el chocolate. El estudio que se realiza es la
caracterización térmica, que permite inferir la posible cristalografía que se
puede generar en las muestras dependiendo de los aditivos y el proceso de
enfriamiento empleado.
El proceso final de conchado y la fase de temperado serán los que
determinen cómo será la morfología del chocolate. Por medio del estudio de
las transiciones térmicas durante el enfriamiento y calentamiento del
chocolate, es posible determinar las condiciones necesarias para obtener la
morfología deseada (Forma β2).

36
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Afoakwa et al. (2008a y 2009) estudiaron el proceso de cristalización


de chocolate oscuro a diferentes temperados. En la ilustración 20 se observan
tres (3) procesos de temperado del chocolate. Durante el temperado óptimo
las temperaturas de cristalización utilizadas fueron 21ºC, 19ºC y 32ºC; en el
sobre- temperado se utilizó 18ºC, 19ºC y 32ºC, y en el sub-temperado se
emplearon temperaturas de 26ºC, 24ºC y 32ºC. El pico en la zona A
corresponde a la fusión de los cristales de la manteca de cacao y la zona B
corresponde a la fusión de los cristales de azúcar dentro del chocolate. Una
vez que la muestra es calentada por encima de 180ºC el chocolate cambia su
estructura de forma irreversible por fundir las partículas sólidas. Los cambios
en los puntos de fusión de la zona A comprueban que al variar el proceso de
enfriamiento se crean diferentes microestructuras. En el sub-temperado, los
cristales están a una temperatura en donde se crea una morfología β
directamente del fundido, que presenta una alta estabilidad térmica, pero es
necesario un mayor tiempo para esta morfología. En el sobre temperado, la
temperatura de cristalización es tan baja que solo permite la formación de
cristales inestables que luego pasaran a una forma β. El temperado óptimo
presenta un sistema de cristalización que genera una estructura β de una
forma más rápida. Sin embargo, no posee la mayor temperatura de fusión,
debido a que la forma β proviene de la transformación de estructuras más
inestables

Ilustración Nº 20 : Termogramas de fusión de chocolate oscuro con distintos


procesos de templado. (Afoakwa et al., 2009)

37
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

2.7 Obtención de chocolate

Se conoce como chocolate al producto obtenido de un proceso a partir de


uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado,
pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo
parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar
invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir
bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería, heladería.

Las grasas por su parte, son la manteca de cacao o las grasas vegetales
hidrogenadas; éstas cumplen la función de dar cuerpo y textura, y son las
directas responsables del comportamiento de la cobertura que se está
elaborando.

Dependiendo del tipo de aplicación que se vaya a dar al chocolate se realiza


la selección de la grasa; cuando se trata de coberturas con manteca de cacao,
es esta grasa la que de acuerdo con sus características, gobierna el
comportamiento del chocolate. Existen otras grasas que sustituyen total o
parcialmente la manteca de cacao en una cobertura de chocolate, a éstas
se les denomina grasas sucedáneas o sustitutas de manteca de cacao.

2.7.1 Manteca Vegetal. (C 16 H32O2 )


A fines del siglo XX, cuando se utilizaron por vez primera, grasas
vegetales en el chocolate, en aquel tiempo no se disponía de la química
detallada de los triglicéridos, se reconocía que uno de los principales atributos
fisicoquímicos de la manteca de cacao, era su punto de fusión a la temperatura
del cuerpo humano(es decir, 36°C - 39ºC). De aquí, que los estudios se
centrarán en encontrar grasas con características semejantes a la
temperatura de fusión de la manteca de cacao.

En la actualidad los fabricantes de chocolate buscan grasas alternativas


con propiedades semejantes a la manteca de cacao, lo que está relacionado
con el alto costo y variabilidad de la calidad y de los suministros del cacao y,

38
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

por tanto, de la manteca de cacao. La posibilidad de sustituir la onerosa


manteca de cacao, con una grasa vegetal, ofrece considerables beneficios
financieros. Otras ventajas de usar grasas vegetales, son características de
calidad como reducción de la migración de grasa y la cristalización rápida de
las grasas, existen diversos tipos de grasa:

2.7.2 Grasas vegetales equivalentes a la manteca de cacao

Estas grasas, son llamadas comúnmente CBE (Equivalente de la manteca


de cacao) y CBI (Mejoradores de la manteca de cacao) y son completamente
miscibles con la manteca de cacao, son casi idénticas a la manteca de cacao
con respecto a la cristalización; pero más resistentes al calor y presentan una
textura más suave. El punto de fusión de las grasas CBE y CBI, se encuentran
entre 37°C – 43 ºC.

Estas grasas, pueden modificar algunas propiedades del chocolate como


tiempo de vida y estabilización del chocolate.

2.7.2.1 Grasas vegetales reemplazantes (CBR)

Esta clase de grasa, se divide en dos grupos: Láuricas (basado en aceite


de coco y palma, cuya fórmula química es CH3(CH2)14COOH) y no láuricas
(generalmente basado en aceite de algodón o soya, cuya fórmula molecular
es: C57H106O6). Habitualmente, ambos grupos son fraccionados; pero, la
grasa no láurica con frecuencia es hidrogenado.

Este tipo de grasa, no necesita la etapa de temperado (Cristalización de


la grasa); ya que, solidifican directamente desde su estado de fusión en la
forma más estable que presenta (β`). Esta particularidad de la grasa CBR evita
costos y complicaciones de instalación, para la etapa de temperado, el cual,
sí es necesarios, para los tipos de grasa CBE y/o manteca de cacao.

2.7.2.2 Grasa vegetal CBS


Estas grasas contienen ácido láurico (C12H24O2) y entonces son
totalmente incompatibles con la manteca de cacao. Al desarrollar la fórmula,
hay que cuidar de mantener la proporción de manteca de cacao, más
pequeña posible. Una proporción de más de 5 %, produce importantes

39
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

problemas y provoca una formación rápida de blanqueado de grasa.

2.8 Tarwi

La especie de leguminosa se cultiva tradicionalmente en los Andes desde


los 1.500 m, encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia,
Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que
esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos
con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. Sin embargo, el
grano requiere un tratamiento previo para su consumo, siendo necesario
eliminar las sustancias antinutricionales que contiene y que le permiten a la
planta disponer de defensas naturales contra el ataque de insectos. Estas
sustancias son alcaloides formados por esparteína, lupinina, lupanidina, los
cuales actualmente son utilizados para controlar garrapatas y parásitos
gastrointestinales, como lombrices en los animales domésticos.

El tarwi es una especie pariente de los lupinos o altramuces originarios


del viejo mundo que aún hoy son cultivados en Europa mediterránea,
especialmente en España e Italia, pero que tienen un número cromosómico
diferente. El grano de tarwi es rico en proteínas y grasas, su contenido proteico
es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas y demás
componentes es similar
El sembrio del tarwi en la sierra del Perú se localiza entre los 2800 a 3900
msnm. Siendo un aproximado cerca de 20 % del área sembrada en la sierra
norte entre los departamentos de Cajamarca, La libertad y Amazonas; el 41
% de la sierra central entre los departamentos de Ancash, Huánuco, y un
mínimo porcentaje en Junín y el 39 % en la sierra sur, en los departamentos
de Cusco, Puno y Apurímac
Existen estudios que han demostrado que el tarwi es una leguminosa
que fija nitrógeno atmosférico en cantidades apreciables de 100 kg/ha
aproximadamente, restituyendo la fertilidad del suelo cultivada (Mujica y
Sven, 2006).

40
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

2.8.1 Descripción botánica


2.8.1.1 Hojas.

La hoja de Lupinus es de forma digitada, generalmente compuesta por


ocho folíolos que varían entre ovalados a lanceolados. En la base del pecíolo
existen pequeñas hojas estipulares, muchas veces rudimentarias. Se
diferencia de otras especies de Lupinus en que las hojas tienen menos
vellosidades. El color puede variar de amarillo verdoso a verde oscuro,
dependiendo del contenido de antocianina.

2.8.1.2 Flores e inflorescencia.

El tarwi pertenece a la subfamilia Papilionoideas por lo cual presenta


una corola grande de 1 a 2 cm, con cinco pétalos y compuesta por un
estandarte, dos quillas y dos alas. Según el tipo de ramificación que presente
la planta, puede tener hasta tres floraciones sucesivas. Se menciona que en
una sola planta pueden existir hasta 1000 flores. La coloración de la flor varía
entre el inicio de su formación hasta la maduración de un azul claro hasta uno
muy intenso y de allí se origina su nombre científico, mutabilis, es decir que
cambia. Las semillas del tarwi están incluidas en número variable en una
vaina de 5 a 12 cm y varían de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular),
miden entre 0,5 a 1,5 cm.

Ilustración Nº 21A) Niveles de ramificación y floración del lupino blanco. B)


Partes de la semilla de lupino (Palacios et al., 2004)

41
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variación en tamaño depende


tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla
está recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el
10% del peso total. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre,
pardo, castaño, marrón y colores combinados como marmoleado, media luna,
ceja y salpicado. La genética en la herencia del color de la semilla es bastante
compleja y existen genes tanto para el color principal, como para cada una de
las combinaciones.

2.8.1.3 Tallo y ramificaciones.

La altura de la planta está determinada por el eje principal que varía


entre 0,5 a 2,00 m. El tallo de tarwi es generalmente muy leñoso y se puede
utilizar como combustible. Su alto contenido de fibra y celulosa, hace que se lo
emplee como material de combustión, sin embargo podría permitir un proceso
de industrialización. El color del tallo oscila entre verde oscuro y castaño. En
las especies silvestres es rojizo a morado oscuro. Según el tipo de
ramificaciones, la planta puede ser de eje central predominante, con ramas
desde la mitad de la planta, tipo candelabro, o ramas terminales; o de una
ramificación desde la base con inflorescencia a la misma altura. El número de
ramas varía desde unas pocas hasta 52 ramas. El número de vainas y de
ramas fructíferas tiene correlación positiva con una alta producción. En la
opinión de una arquitectura de tipo basal con desarrollo acentuado del tallo
principal sin ramas secundarias podría permitir una siembra con mayor
densidad de plantas y una maduración más uniforme. Este carácter estaría
unido a variedades precoces y permitiría su cultivo con menos riesgo en las
áreas de secano.

2.8.1.4 Raíces y nódulos.

Como leguminosa, el tarwi tiene una raíz pivotante vigorosa y profunda


que puede extenderse hasta 3 metros de profundidad. En la raíz se desarrolla
un proceso de simbiosis con bacterias nitrificantes que forman nódulos de
variados tamaños (1 a 3 cm). Se indica que en suelos con presencia de
bacterias, la formación de nódulos se inicia a partir del quinto día después de
42
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

la germinación. Se encontró cepas de Rhizobium lupini con gran efectividad y


su presencia en el eje central de la raíz estuvo altamente correlacionada con
plantas más vigorosas y productivas. Los nódulos pueden alcanzar un
diámetro hasta de

3 cm; se localizan principalmente en la raíz primaria, por encima de la


ramificación radicular, e incluso en las raíces secundarias

2.8.2 Requerimientos climáticos.

El tarwi se cultiva en áreas moderadamente frías, aunque existen


cultivos hasta los 3800 m, a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la
presencia de heladas. Durante la formación de granos, después de la primera
y segunda floración, el tarwi es tolerante a las heladas. Al inicio de la
ramificación es algo tolerante, pero susceptible durante la fase de formación
del eje floral. Los requerimientos de humedad son variables dependiendo de
los ecotipos; sin embargo, y debido a que el tarwi se cultiva sobre todo bajo
secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La planta es susceptible a sequías durante
la formación de flores y frutos, afectando seriamente la producción.

2.8.3 Requerimiento de suelos.

Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y


marginales. Como cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en
que se lo cultive. Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla
mejor en suelos francos a francos arenosos; requiere además un balance
adecuado de nutrientes. No necesita elevados niveles de nitrógeno, pero sí la
presencia de fósforo y potasio. Lo que no resiste el tarwi son los suelos
pesados y donde se puede acumular humedad en exceso. En algunos campos
se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de color verde muy pálido a
amarillo). Se ha atribuido esta característica a varias razones: puede ser un
daño mecánico en la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de
minerales, como magnesio y manganeso. Existe la creencia popular que el tarwi
desmejora el suelo, “lo deja muy pobre”. Esta creencia puede tener su origen
en la aparente extracción de cantidades significativas de fósforo, dejando el
suelo pobre en este elemento para el siguiente cultivo. Las laderas de cerros
con suelos delgados pueden producir una cosecha aceptable de tarwi y en

43
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

muchos casos se siembra con labranza cero que disminuye el peligro de


erosión

2.8.4 Problemas fitosanitarios.

El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo en


campos de monocultivo se pueden presentar enfermedades y plagas que
afectan seriamente la producción.

2.8.4.1 Enfermedades.

La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el


hongo Colletotrichum glocosporioides. El hongo ataca el tallo, produciendo
manchas necróticas; el ataque continúa en las hojas y brotes terminales,
destruyendo los primodios florales con lo que afecta seriamente la producción
de granos. Las vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo vino
a pardo. Como la difusión de esta enfermedad se hace a través de la semilla,
es muy importante su desinfección con un fungicida (ver más adelante en
Siembra). En general se observa menos ataque de antracnosis en variedades
procedentes del norte del Perú y Ecuador. Cuando el cultivo tiene en su etapa
inicial un exceso de humedad, puede ser afectado por otro hongo, la
Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raíz. Al comienzo produce una mancha
marrón oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las plántulas mueren.
La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum, en
especial en campos con mal drenaje. Finalmente, la roya del Lupinus se
presenta formando pústulas que al final se observarán como un polvillo de
color anaranjado en las hojas, tallos y hasta frutos.

2.8.4.2 Plagas.

Aparentemente, el cultivo es poco atacado por plagas, salvo en épocas


de sequía. Es durante las temporadas secas (veranillos) de los Andes cuando
se presenta la aparición de plagas.

44
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tabla 4: Clasificación taxonómica del tarwi

Nombre Común Tarwi, Chocho, tauri


Nombre Científico Lupinus Mutabilis
División Espermatofitos
Clase Dicotiledóneas
Orden Rosales
Familia Papilionoideas
Género Lupinus
Especie Lupinus Mutábilis

Fuente: Palacios et al., (2004).


2.8. 5 Composición química y valor nutricional

El grano de tarwi (Lupinus mutabilis) es rico en proteínas y grasas,


razón por la cual debería ser aprovechado en la alimentación humana con
mayor frecuencia, su contenido proteico es superior al de la soya por lo que
son excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más
de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes
genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24%
(Gross et al., 1988).

Tabla 5: Composición química del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Tarwi**
Componentes Tarwi Soya Frijol
(%) Semilla Cotiledón Tegumento
(88,97%) (11,03%)

Proteína 44, 44,87 49,22 9,39 33,4 22


Grasa 3
16, 13,91 15,38 2,20 16,4 1,6
Carbohidrato 5
28, 27,12 27,08 27,5 35,5 60,
Fibra 2
7,1 8,58 2,42 58,3 5,7 8
4,3
Ceniza 3,3 5,52 5,89 2,55 5,5 3,6
Humedad 7,7 9,63 9,67 10,7 9,2 12
Fuente: Mujica y Sven, (2006); Morón, (2005).

45
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Tabla 6: Composición de ácidos grasos del tarwi (% de ácidos grasos totales)

Acid %
os
Oleico (Omega 9) 40.4
Linoleico (Omega 6) 37.1
Linolénico (Omega 2.9
3)
Palmítico 13.4
Palmitoleico 0.2
Esteárico 5.7
Mirístico 0.6
Araquídico 0.2
Behénico 0.2
Erúsico 0.0
Cociente 2.0
Polisat/Satur

Algunos estudios determinaron que el contenido de proteínas es aún


más elevado que los valores mencionado en anteriores citas, obteniéndose
hasta 47,7 % de proteína en el análisis químico proximal, y también la
evaluación de la digestibilidad se aproxima a la de la caseína siempre y
cuando se haya aplicado un proceso de desamargado y un tratamiento
tecnológico adecuado que no implique pérdida de nutrientes

2.8.5.1 Aminoácidos

Los aminoácidos son sustancias orgánicas que poseen al menos una


función amínica –NH2 (básico) y una función ácida. La función acida en los
aminoácidos naturales está siempre constituida por una función carboxílica –
COOH. En caso del tarwi la presencia de aminoácidos es de suma
importancia, ya que afecta sus propiedades funcionales e influye en la calidad
proteica, las diferencias estructurales y funcionales de los miles de proteínas
se deben a su composición aminoacídica de las mismas. Uno de los
principales factores que afectan a las propiedades físico-químicas, como la
estructura, la solubilidad, fijación de grasa, etc., de proteínas y péptidos es la
hidrofobia de sus aminoácidos constitutivos

Tabla 7: Cómputo de aminoácidos de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y

46
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminoácidos/g de proteína).

Composición de Cómputo de
Patrón de
aminoácidos aminoácidos (**)
Aminoácidos aminoácid
os *
Lupinus Lupinus Lupinus Lupinus
(mg/g
mutabilis albus mutabilis albus
proteínas)

Isoleucina 2 40 41 – –
Leucina 8
6 70 64 – 97
Lisina 6
5 57 45 98 78
Metionina+cistina 8
2 23 25 92 –
Fenilalanina+tirosin 5
6 75 93 – –
Treonina 3
3 37 33 – 97
Triptófano 4
1 9 11 82 –
Valina 1
3 38 37 – –
Histidina 5
1 – – – –
9
(*) FAO/OMS, (1985).
(**) Se indican sólo los aminoácidos limitantes, cómputo en
% Fuente: Morón, (2005); Tapia et al., (2006).

Un hecho interesante es que en cada variedad el primer limitante es


diferente: En Lupinus mutabilis el limitante es triptófano (cómputo 82%),
mientras que en Lupinus albus es la lisina (cómputo 78%). Es necesario
resaltar el elevado aporte de aminoácidos azufrados de la semilla de tarwi, en
comparación a otras leguminosas de Sudamérica. Las proteínas aisladas de
soya los aminoácidos azufrados son generalmente los aminoácidos limitantes

La presencia de las concentraciones de los aminoácidos azufrados


(metionina+cisteína) es una característica de ésta leguminosa. Al suplir 2%
de metionina al tarwi se incrementa la Relación de Eficiencia de Proteína
(PER), la Utilización Proteica Neta (UPN) y el Valor Biológico (VB) en ratas y
en niños (Ayala, 2006. Las proteínas de los cereales y de las leguminosas
suelen ser deficientes en al menos uno de los aminoácidos esenciales, los
cereales tiene baja proporción de lisina y buena proporción de metionina, la
mezcla de cereales y leguminosas para incrementar la calidad proteica del
producto

47
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tabla 8: Evaluación biológica de la calidad proteica de tarwi (Lupinus mutabilis)


expresado en %.

Ratas Niños
Producto
PER UPN VB VB
Tarwi 49,6 51,1 51,9 61,3
Tarwi + 0,2% Metionina 87,2 84,6 89,6 84,8
Caseína 100 100 100 100
PER: Relación de eficiencia de
proteína UPN: Utilización proteica
neta
VB: Valor biológico
Fuente: Ayala,
(2006).

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente


complementación de aminoácidos, puesto que cada materia prima confiere
distinta composición y proporción aminoacídica, por lo que la relación de
eficiencia proteica se altera significativamente, se destaca en particular el
efecto complementario de la quinua

Tabla 9 : Efecto complementario de la proteína del

tarwi con diferentes proteínas vegetales.

Fuente proteica PER


(
Tarwi crudo 37,1
%)
Tarwi autoclavado 48,2
Tarwi-quinua 95,2
Tarwi-avena 86,4
(50:50)
Tarwi-maíz (50:50) 84,8
Tarwi-arroz (50:50) 83,2
Tarwi-trigo (33:66) 81,2
Tarwi-cebada 80
Tarwi-quinua-maíz 96,8
Tarwi-maíz-avena 89,2
Caseína 100

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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Fuente: Tapia et al., (2006)

2.8.5.2 Ácidos grasos


Los contenidos de ácidos grasos del tarwi, en la Tabla 10 muestra la
composición de ácidos grasos en el aceite de los Lupinus, se destaca la
presencia de ácidos grasos poliinsaturados como el ácido alfa linolénico
(18:3, Omega 3), ácido linoléico (18:2, Omega 6) y el oleico (18:1, Omega
9) en cantidades significativas (Ayala, 2006). La interpretación del (18:3,
Omega 3) se basa en su química, en este caso se presenta el ácido alfa
linolénico de 18 carbonos y 3 dobles enlaces, en la que el primer doble
enlace está en el carbono 3, por ello el nombre de omega 3. Los omegas 3 y
6 no son producidos en el organismo, por lo que se consideran esenciales
que se debe ingerir en los alimentos

Tabla 10: Composición de ácidos grasos del aceite de L. mutabilis amargo y


semidulce y del L. albus, biovar astra (g/100 g)

Acidos grasos L. mutabilis L. albus


a se Biovar
Mirístico 0 0,3 0,2
Palmítico 1 9,8 7,2
Palmitoleico 0 0,4 0,4
Esteárico 5 7,8 2,1
Oleico 4 53, 57,3
Linoleico 3 25, 21,3
Linolénico 2 2,6 8,2
Araquídico 0 0,6 1,3
Behénico 0 0,5 1,0
Erúcico - -- 0,9
Poliisaturados/Sat 2 1,5 2,5
Fuente: Mujica y Sven, (2006); Ayala, (2006).

El mayor porcentaje de ácidos grasos presentes en el lupino


corresponde a los monoinsaturados, siendo el ácido oleico el más
importante. Los valores de este ácido graso varían de acuerdo a la especie,

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encontrándose en L. albus un 49%, en L. angustifolius un 33,5% y en L.


luteus un 20,3%. En relación a la composición de ácidos grasos
poliinsaturados, la semilla de lupino contiene cantidades apreciables de
ácido linoléico, entre un 17,2% en L. albus y un 47,3% en L. luteus. Además
existen niveles importantes del ácido linolénico, siendo más abundantes en
L. albus (9,5%), las otras especies presentan porcentajes menores,
aunque bastante superiores a otras leguminosas

2.8.5.3 Alcaloides del tarwi


El contenido de alcaloide del tarwi (Lupinus mutabilis), representa uno
de los problemas para la obtención y rendimiento de concentrados y aislados
proteicos, por ello es necesario realizar una buena elección del método de
desamargado para minimizar las pérdidas de proteínas y demás
componentes.
El grano de tarwi crudo es amargo (alto contenido de lupinina,
lupanidina, esparteína y otros), por lo tanto es inconsumible, no es apetecido
por aves, rumiantes ni insectos; por ello para consumir los granos de tarwi, el
primer paso es el desamargado (Mujica y Sven, 2006).

Es natural la presencia de alcaloides en el tarwi, son tóxicos y dan un


sabor amargo a la semilla, es la razón por la que se ha priorizado el desarrollo
de un proceso de desamargado en muchas investigaciones. Un análisis
bastante completo de alcaloides de tarwi ha sido realizado por Hatzold (1981),
Citado por Tapia et al., (2006), el cual muestra gran variedad de alcaloides
presentes según la variedad estudiado de lupino, destacándose la presencia
de lipinina como el alcaloide más común.

El contenido de alcaloides en el tarwi varía de 0,02 a 4,45% y en el follaje


de 0,1 a 0,4%; los alcaloides reportados son los quinolizidinicos tales como:
lupina, esparteína, 13- hidroxilupanina, 4-hidroxilupanina, isolupanina entre
otros. Entre todos los indicados, los que se representan en mayor proporción
son las lupininas (27-74%), estos alcaloides quinolizidinicos amargos en la

50
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

semilla del tarwi son sustancias antinutritivas, que hasta el momento han sido
mayor obstáculo para su utilización en la alimentación humana y animal, se
reporta que las variedades mejoradas denominadas dulces tienen un
contenido de alcaloides menor al 1,16% (Mori et al., 2008).
Además de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros
componentes tóxicos o llamados principios antinutritivos, como los inhibidores
de proteasas y el ácido prúsico (HCN). Sin embargo, no se han encontrado
presentes en cantidades significativas en el tarwi, o son eliminados en el
proceso de desamargado. Se considera que un contenido de 0,02% de
alcaloides remanentes después del desamargado es el límite que se puede
aceptar como seguro para el consumo humano sin ningún riesgo. Por otro lado
el sentido del gusto humano puede identificar una concentración de 0,1% de
sabor amargo en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible
intoxicación. Las cantidades que quedan después del desamargado son
eliminadas por heces y orina. En diferentes ensayos se ha probado que aún
después de un consumo prolongado por 4 semanas, no se observaron
efectos nocivos en animales de experimentación (Tapia et al., 2006).
Las plantas sintetizan metabolitos secundarios que usan como defensa
contra el ataque de plagas y animales, los alcaloides cumplen esa función
protectora, por otro lado es posible su utilización con fines más específicos,
tales como un agente conservador o inhibidor. La acción anti fúngica del
extracto de lupinus mexicanus (Variedad muy similar a lupinus mutabilis) está
comprobado, puesto que es capaz de inhibir significativamente el crecimiento
micelial de los hongos fitopatógenos Sclerotium rolfsii, Rhizoctonia solani y
Fusarium oxysporum (Zamora, 2007).

2.8.6 Métodos de deslupinización o desamargado


Existen varios métodos de deslupinizado, cada una difiere en cuanto a
sus resultados en base el contenido de alcaloide residual, para el control del
proceso de desamargado, se presta sobre todo el método de determinación
de los alcaloides totales por titulación o por fotometría. Si se requiere la
separación de los alcaloides, se recomienda la cromatografía, en ocasiones
se utiliza ácido tricloroacético al 5 % para el análisis (Zamora, 2007). Los
51
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

principales métodos aplicados para el desamargado del tarwi son:


2.8.6.1 Deslupinizado tradicional
Comprende una extracción con agua, haciéndolo hervir durante una
hora aproximadamente, colocándolo luego en bolsas de tela permeable y
dejándolo en agua corriente (río) por hasta 10 días. Con este método se
pierde un 45% de la materia seca de las semillas lo que incluye un alto
porcentaje de proteína, hidratos de carbono y aceite (Tapia et al., 2005). Por
otro lado difiere significativamente con los métodos propuestos por otros
investigadores, quienes afirman llegar a un mejor deslupinizado realizando
una selección del grano por tamaño, remojar el grano durante un día en agua,
cocer el grano en agua durante una hora, colocar en un recipiente apropiado
(costalillo o canasta) y poner en agua corriente durante 4- 5 días. Para estimar
manualmente el contenido de alcaloide se acostumbra probar el grano, si ya
no es percibido el sabor amargo, es posible suponer que ya está listo para ser
consumido (Mujica y Sven, 2006).

2.8.6.2 Extracción por medio de alcohol


Se utiliza metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio para el
deslupinizado. Y a nivel de planta piloto se utiliza las mezclas etanol-agua
(1:3). De los métodos empleados para este fin, se puede concluir que el
método tradicional de desamargado con agua es el más eficiente en cuanto
a eliminación de alcaloides y el único que se acerca al límite de 0,02%. El
problema de la contaminación del agua puede ser solucionado en parte,
desamargando en pozas y utilizando el concentrado de alcaloides para baños
sanitarios del ganado y elaboración de piojicidas
Tabla 11: Evaluación de los métodos para el desamargado del tarwi
Aspectos Agua Etanol-agua
Grado de dificultad tecnológica Bajo Mediano
Recuperación de sustancias Muy Algo
Gastos de inversión Bajos complicado
Medianos
Contaminación Alta Baja
Aplicación Escala Gran escala
reducida
Consumo Consumo
Contenido de alcaloides
en producto procesado 0,02% 0,27%
Fuente: (Bacigalupo y Tapia. 2005).
52
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Para la deslupinización es requisito la hidratación, la cual se inicia de


3 a 4 horas después del remojo y se tiene la máxima absorción de agua a las
21 horas incrementándose en 240% el peso inicial de la semilla,
Posteriormente se procede a la cocción en olla de presión (Bacigalupo y
Tapia, 2005). Se ha probado el tiempo de cocción, el uso de aditivos como
sal, ceniza de horno y cal, para acelerar el proceso de desamargado, se ha
evaluado además la pérdida de nutrientes en cada uno de los procesos.
Experimentalmente se comprobó que con dos períodos de cocción de 40
minutos cada uno y con un cambio de agua se reduce notablemente el
porcentaje de alcaloides.
En el método llamado “Proceso Cusco”, la semilla remojada se somete
a un proceso de cocción en olla de presión con agua. La pérdida de nutrientes
en este proceso aún se puede disminuir, sin embargo ya es 50% menor que
en el proceso tradicional; siendo la pérdida de proteínas 16,8%. La cocción
puede efectuarse también en hornos sencillos, usando los tallos y ramas de las
plantas secas de tarwi como combustible (Bacigalupo y Tapia. 2005).
Tabla 12: Pérdidas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos con uso
de coadyuvantes del “Proceso Cusco”, expresados en porcentajes en base seca.

Proceso Hidratación Cocció Cocció Lavado


n1 n2

Testigo Solo agua


Materia seca 3,56 10,97 18,17 22,97
Proteína 1,54 9,14 13,82 16,78
Aceite 1,01 1,84 4,96 11,83
Alcaloides 13,71 66,14 83,16 99,89
Con sal
Materia seca 3,56 12,71 18,75 23,24
Proteína 1,54 8,89 12,82 17,86
Aceite 1,01 2,5 4,57 9,78
Alcaloides 13,71 66,37 84,44 99,94
Con cal
Materia seca 3,56 13,83 22,27 28,64
Proteína 1,54 13,91 20,12 24,73
Aceite 1,01 4,53 7,26 11,7
Alcaloides 13,71 72,63 80,36 99,75
Fuente: Bacigalupo y Tapia. (2005).

53
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Evidentemente en el cuadro anterior se aprecia que el proceso de


desamargado en la que hay menor pérdida de proteína hasta la operación d e
lavado, es el proceso sin uso de coadyuvantes como la sal, ceniza y cal.
Además de ello se logra menor contenido de alcaloide residual.
Por otro lado, Mori et al., (2008), desarrollaron otro método de
desamargado mediante la extracción sólido- líquido utilizando agua a
diversos pH (4,5 y 7,5, siendo adecuado un pH de 4,5) como solvente en
proporciones mayores a 1:35 empleando tiempos de remojo mayor de 24
horas. Así mismo, el tarwi desamargado obtenido presenta un análisis
proximal expresado en base seca de: humedad 12,02 %; cenizas 2,78 %;
materia grasa 27,35 %; proteínas 58,48 %; fibra 5,13 %; carbohidratos 10,71
%, alcaloides 0,037%. Con este método se reduce significativamente las
pérdidas de proteína (44,38% inicialmente y 27,35 luego del deslupinizado),
sin embargo en cuanto a costos del proceso es relativamente alto según a la
cantidad de lupino a procesar.

Tabla 13: Análisis bromatológico del tarwi amargo y desamargado


Chocho Chocho
Componente amargo desamargado
Proteína (%) 47.80 54.0
Grasa (%) 18.90 5
21.2
Fibra (%) 11.07 2
10.3
Cenizas (%) 4.52 7
2.54
Humedad (%) 10.13 77.0
ELN (%) 17.62 5
11.8
Alcaloides 3.26 2
0.03
Azúcares
1.95 0.73
totales (%)

Azúcares
reductores 0.42 0.61

Almidón total 4.34 2.88


K (%) 1.22 0.02
Mg (%) 0.24 0.07
Ca (%) 0.12 0.48
P (%) 0.60 0.43
Fe (ppm) 78.45 74.2
Zn (ppm) 42.84 5
63.2
Mn (ppm) 36.72 1
18.4
Cu (ppm) 12.65 7
7.99
Fuente: Bacigalupo y Tapia. (2005).

54
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2.8.7 Secado y Molienda


La molienda del grano tarwi resulta difícil por su alto contenido de
grasa, que puede llegar hasta casi 30% en el grano des amargado. Pueden
surgir dificultades por el pegamiento en el molino, sobre todo, si se desea
obtener un tamaño de partícula muy fino y un elevado grado de extracción.
Por eso es importante vigilar la relación liquido- solido en el grano sea la más
baja posible.
Como la proporción de líquido depende del contenido de humedad y de
aceite en grano, es necesario:
• Que el contenido de humedad del grano tarwi no supere el 8% de
humedad.
• Que no se produzca el aumento considerable de la temperatura del
material durante la molienda, porque resultaría una mayor liquidez de
la grasa

Además, si se da un alto contenido de humedad la cascara permanece


elástica, dificultando la molienda en la producción de harinas integrales, lo
que impide que se logre un producto homogéneo.
En la molienda de lupinos han dado buenos resultados los molinos
centrífugos y de martillo que permiten la entrada de gran cantidad de aire,
evitándose de esta manera un recalentamiento del material de molienda.
Ciertos modelos presentan un sistema de enfriamiento, que resulta más
ventajoso.
La clasificación mediante ciclones resulta más apropiada, ya que no se
produce pegamiento; además, las partículas más grandes pueden ser
devueltas al molino para ser trituradas nuevamente con los granos.
La harina de tarwi se vuelve rancia y se enmohece con rapidez, debido
a su alto contenido de grasa y otras sustancias nutritivas, que constituyen
un ideal medio de cultivo para cualquier microbio, por lo cual es
recomendable mezclar algún producto que impida el enmohecimiento y la
oxidación, además de cuidadoso embalaje.

55
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

2.9 Análisis Sensorial

2.9.1 Propiedades Organolépticas

Cuando se habla de calidad sensorial es preciso distinguir las


características organolépticas que poseen los alimentos. Entre ellas podemos
mencionar a la apariencia relacionada con la forma y especialmente en el
color, textura que tiene que ver con las sensaciones que se manifiestan a
través del tacto y la tensión; y el sabor, característica organoléptica en la que
básicamente el presente estudio se centrará; que está caracterizada por el
aroma, que resume las impresiones de agrado percibidas por vía indirecta a
través del órgano olfativo; y el gusto. Para muchos el sabor es la principal
razón que permite a las personas disfrutar de los alimentos.

La generación de un sabor determinado depende de ciertos


compuestos químicos básicos, entre los que se destacan a los ácidos grasos,
cetonas, lactonas, aldehídos, ácidos orgánicos, alcoholes y ésteres
(SALTOS, 2010).

La degustación: Degustar un alimento es probarlo con la intención de


valorar su calidad organoléptica global en función de un modelo psicológico y
real establecido a priori, con la posibilidad de que el modelo sea diferente
según el lugar donde se ensaye.

El degustador: Es una persona seleccionada entrenada o no para


valorar sensorialmente (apreciar el gusto, color, textura, etc.), un alimento
según unos modelos preestablecidos. Los degustadores o catadores,
expresan su opinión de forma preferentemente numérica para cada variable
estudiada, en función de un patrón ideal, según un escalado, o bien por medio
de respuestas a preguntas determinadas.

La reunión de los datos de un grupo de degustadores, ha de permitir el


manejo estadístico de estos valores al objeto de determinar el grado de
certeza en igualdad o diferencia de los productos comparados.

56
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

2.9.2 Tipos de Análisis Sensorial

2.9.2.1 Análisis Descriptivo


Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del
producto que está siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y
mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos más agradables
y también se emplea esta prueba para detectar olores desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con
experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catación, la
primera sesión se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar
un concepto general resumido. Si por algún motivo los resultados no
coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener
una muestra estándar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna
diferencia.

2.9.2. 2 Análisis Discriminativo


Es utilizado para comprobar si hay diferencia entre productos, y la
consulta al panel es cuanto difiere de un control o producto típico, pero no sus
propiedades o atributos.

2.9.2.3 Análisis Prueba hedónica


Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado
de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala
hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal
va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las
escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me
disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras
faciales.

Tabla 14: Número de personas para testear un producto y tiempo para entrenar

57
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

un panel para cada una de las pruebas

Prueba Número de personas Tiempo para entrenar una


panel
Análisis Descriptivo < 10 personas 6-8 sesiones hasta que el
evaluador aprende
vocabulario y escala
Análisis Discriminativo 15-25 personas Es más rápido , pues no es
necesario entrenamiento
especifico

Prueba hedónica >15 personas No demanda


entrenamiento porque es
espontaneo
Fuente: Libro “Evaluación Sensorial” Autor Rose Marie Pang B.

2.9.2.4 Análisis de Varianza


El análisis de varianza es una técnica que permite platear la hipótesis
de la existencia o no de una diferencia significativa entre las muestras para
luego compararlas entre si y poder llegar a un conclusión estadística de la cual
de las muestras es la mejor significativamente con respecto a otras.

En la tabla 15 se reporta el modelo seguido para el análisis de varianza.


En términos generales Xij representa la observación muestral para cada
casilla o combinación de factores A y B donde el ienésimo nivel del factor A
se combina con el jenésimo nivel del factor B , en caso a exponer Xij sería el
puntaje obtenido dado por el ienesimo degustador para el ienesima muestra.
Tabla 15: Disposición de los datos para un análisis de Varianza

Degustador Muestr
es 1 2 … as B Total
1 X X X es
T1
2 1
X 1
X 1
X T2
. 1
2. 2. … B
2. .
. 1 2 B
A X X X TA
A
T A
T T3 A
T T
Totales Medias 1 2 B
X X X3 4
X X
1 2 4

58
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Un análisis de varianza (ANOVA) prueba la hipótesis de que las medias


de dos o más poblaciones son iguales. Los ANOVA evalúan la importancia
de uno o más factores al comparar las medias de la variable de respuesta en
los diferentes niveles de los factores. La hipótesis nula establece que todas
las medias de la población (medias de los niveles de los factores) son iguales
mientras que la hipótesis alternativa establece que al menos una es diferente.

Para ejecutar un ANOVA, debe tener una variable de respuesta


continua y al menos un factor categórico con dos o más niveles. Los análisis
ANOVA requieren datos de poblaciones que sigan una distribución
aproximadamente normal con varianzas iguales entre los niveles de factores.
Sin embargo, los procedimientos de ANOVA funcionan bastante bien incluso
cuando se viola el supuesto de normalidad, a menos que una o más de las
distribuciones sean muy asimétricas o si las varianzas son bastante
diferentes. Las transformaciones del conjunto de datos original pueden
corregir estas violaciones.

Comparaciones múltiples con el mejor (MCB) de Hsu


El método MCB de Hsu es un método de comparaciones múltiples
diseñado para identificar los mejores niveles de los factores, los que son
insignificativamente diferentes del mejor y los que son significativamente
diferentes del mejor. Se puede definir "mejor" como la media más alta o la
media más baja. Este procedimiento se utiliza generalmente después de un
ANOVA para analizar con mayor precisión las diferencias entre las medias de
los niveles.

El método MCB de Hsu crea un intervalo de confianza para la diferencia


entre cada media de nivel y la mejor de las restantes medias de los niveles. Si
un intervalo tiene cero como cota, existe una diferencia estadísticamente
significativa entre las medias correspondientes. Específicamente:

59
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tabla 16: Intervalos de confianza método MCB de Hsu

Más alto es mejor Más bajo es mejor

El intervalo de confianza Sin diferencia Sin diferencia


contiene cero

Todo el intervalo Significativamen Significativamen


de confianza está te mejor te peor
por encima de
cero

Todo el intervalo Significativamen Significativamen


de confianza está te peor te mejor
por debajo de
cero
Fuente: www. http://support.minitab.com/

Para este método, se especifica la tasa de error por familia y la tasa de


error individual se ajusta para alcanzarla. El método MCB de Hsu solo compara
un subconjunto de todas las posibles comparaciones en pareja, a diferencia
del método de Tukey que realiza todas las comparaciones. Por lo tanto, el
método MCB de Hsu generará intervalos de confianza más estrechos y
pruebas más potentes para cualquier tasa de error por familia especificada.

Método de Dunnett para Comparaciones Múltiples

El método de Dunnett se utiliza en ANOVA para crear intervalos de


confianza para las diferencias entre la media de cada nivel de los factores y la
media de un grupo de control. Si un intervalo contiene cero, entonces no existe
diferencia significativa entre las dos medias comparadas. Usted especifica una
tasa de error por familia para todas las comparaciones y el método de Dunnett
determina los intervalos de confianza para cada comparación individual, según
el caso.

60
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

3.0 METODOLOGIA Y DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1 Materiales

Los materiales utilizados son:

• Grano de tarwi 1 KG
• Chocolate tipo bitter 8 KG
• Lecitina de soya

3.2 Equipos

Se utilizaron los siguientes equipos:

• Horno de secado : HORNO INOX EQUIPO TROM. Fabricación


por Agroindustrias Alimenticias natura E.I.R.L- Planta Piloto de
E.A.P Ing. Química San Marcos
• Molino de cuchillas , Departamento Académico
Operaciones Unitarias E.A.P Ing. Química
• Licuadora procesador de alimentos 500 wats
• Tamices malla 80
• Refrigeradora
• Termómetro digital
• Viscosímetro rotativo digital
• Balanza analítica
• Moldes de plástico

3.3 Caracterización de la materia prima

3.3.1 Chocolate

El chocolate utilizado es de la marca Harald Top Sabor Chocolate

Meio Amargo importada de la marca Fleishman. Ficha Técnica se

61
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

encuentra en el Apéndice 1

3.3.1.1 Información Proximal según etiqueta de empaque


Tabla 17: Información nutricional de chocolate según etiqueta de empaque

Parámetros porción(100 %VD


Nutricionales g)
grasas totales (g) 35 14
grasas saturadas (g) 33 40
grasa trans (g) 0 0
grasa monoinsaturada 1 0
(g)
grasa polinsaturada (g) 1 0
colesterol (mg) 40 3
carbohidratos total (g) 52 4
azucares (g) 50
fibra alimentaria (g) 2 2
proteína (g) 4 2

3.3.2 Tarwi

Se utilizó 1 kg de grano tarwi y se separó en partes de 250 g, para


realizarel proceso de obtención de harina de tarwi según la
siguiente clasificación:

• Grano de tarwi sin desamargar y sin cocer


• Grano de tarwi crudo con cascara desamargado
• Grano de tarwi cocido con cascara desamargado
• Grano de Tarwi cocido sin cascara desamargado

Ilustración Nº 22 Grano de tarwi sin desamargar y sin cocer

62
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

3.3.2.1 Proceso de Desamargado del Tarwi


Para las muestras que requiere el e proceso de desamargado, fue
necesario realizar el siguiente procedimiento:
• Remojo en agua potable por 12 horas del grano, para su posterior
desagüe del agua de remojo.
• Se procedió a lavar el tarwi cambiando el agua hasta que se verifica agua
más clara. Este procedimiento se realizó durante varias oportunidades
aproximadamente hubo un lavado con agua de remojo durante 20
minutos cada vez y se dio en el lapso de 1 día.
• Se obtiene un tipo de muestra: Grano de tarwi crudo con cascara
desamargado , el grano obtenido aún tiene un ligero sabor amargo, no
se encuentra totalmente deslupinizado

Ilustración Nº 23 : Grano de Tarwi desamargado con cáscara

3.3.2.2 Cocción del grano Tarwi


Para terminar el proceso de deslupinizacion se realizó el siguiente
procedimiento:
• Cocimiento en agua potable del grano por 10 minutos, cambio el agua
de cocimiento con agua caliente cada vez, lo cual se repitió por 5 veces
consecutivas y cocimiento por 10 minutos cada vez Se obtiene el grano
de tarwi deslupinizado sin el sabor amargo característico: Grano de
tarwi cocido con cascara desamargado

63
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Ilustración Nº 24 Grano de tarwi cocido con cascara desamargado

• Se procede a descascarar los granos de tarwi deslupinizados y cocidos


uno por uno de forma manual.
• Se obtiene el grano de tarwi deslupinizado sin el sabor amargo
característico: Grano de tarwi cocido sin cascara desamargado

Ilustración Nº 25 Grano de tarwi cocido sin cascara desamargado

3.3.2.3 Proceso de Secado

Se secaron los granos de tarwi en Horno de secado


HORNO INOX EQUIPO TROM. a 60ºC
Condiciones Ambientales:
- Temperatura: 18-20 ºC
- Humedad relativa : 70-84 %

64
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

.
Ilustración Nº 26 Bandejas con muestras de Tarwi para secado

3.3.2.3 Datos Experimentales Proceso Secado


Tabla 18: Datos experimentales proceso de secado granos tarwi.

65
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tarwi sin desamargar y sin cocer


W agua perdida(g) vs tiempo (min)
25

20

15

10
Wagua perdido (g)

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-5
tiempo (min)

Gráfico 1: Tarwi sin desamargar y sin cocer - W agua perdida (g) vs


tiempo (min)

Tarwi sin desamargar y sin cocer


humedad (g agua/ g semilla seca) vs Tiempo (min)
humedad (g agua/ g semilla seca )

0.10

0.08

0.06

0.04

0.02

0.00

0 200 400 600 800 1000 1200 1400


-0.02 Tiempo (min)

Gráfico 2: Tarwi sin desamargar y sin cocer - Humedad (g agua/ g


semilla seca) vs Tiempo (min)

66
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tarwi Cocido Sin Cáscara


Peso de agua perdida (g) vs tiempo (min)
400
350
Peso de agua perdida (g)

300
250
200
150
100
50
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-50
Tiempo (min)

Gráfico 4: Tarwi cocido sin cascara - W agua perdida (g) vs tiempo


(min)

Tarwi Cocido Sin Cáscara


Humedad (g agua/ g semilla seca)vs Tiempo (min)
3.50
3.00
2.50
2.00
Axis Title

1.50
1.00
0.50
0.00
-0.50 0 200 400 600 800 1000 1200 1400
Axis Title

Gráfico 3: Tarwi cocido sin cascara- Humedad (g agua/ g semilla seca)


vs Tiempo (min)

67
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tarwi crudo sin cascara


Wagua perdida (g) vs Tiempo (min)
350
300
250
w agua perdido (g)

200
150
100
50
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-50
T (min)

Gráfico 5: Tarwi crudo sin cascara - W agua perdida (g) vs tiempo


(min)

Tarwi crudo sin cascara


Humedad (g agua/g semilla seca) vs Tiempo (min)
2.50
Humedad g agua/ g semilla seca

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-0.50
Tiempo (min)

Gráfico 6: Tarwi crudo sin cascara - Humedad (g agua/ g semilla


seca) vs Tiempo (min)

68
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tarwi cocido con cascara


Humedad (g agua/g semilla seca) vs Tiempo (min)
3.50
Humedad g agua/ g semilla seca

3.00

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-0.50
Tiempo (min)

Gráfico 7: Tarwi cocido con cascara- W agua perdida (g) vs tiempo


(min)

Tarwi cocido con cascara


Peso de agua perdida (g) / Tiempo (min)
500

400
Peso de agua perdida (g)

300

200

100

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-100
Tiempo (min)

Gráfico 8: Tarwi cocido con cascara - Humedad (g agua/ g semilla


seca) vs Tiempo (min)

69
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

3.3.2.4 Proceso de Molienda y Tamizado

• Se procedió a procesar en el molino de cuchillas los granos de


Tarwi

Ilustración Nº 27 Molino de cuchillas

• Por haber obtenido partículas muy gruesas en tamaños se procedió


a procesar las muestras en licuadora 500 watts de potencia

Ilustración Nº 28 Licuadora 500 watts

70
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

• Se procedió al tamizado en tamiz tayler malla 80, obteniéndose cantidad


suficiente de tamizado para las pruebas respectivas de cada tipo de
muestra utilizado

Ilustración Nº 29 Tamiz con harina de tarwi sin tamizar

Ilustración Nº 30 Harina de tarwi (tamiz malla 80)

71
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO


HARINA DE TARWI

Ilustración Nº 31 Diagrama de Flujo Procesamiento harina de tarwi

3.3.2.4 Evaluación de variables de materia prima Harina de tarwi


3.3.2.5.1 Análisis de Humedad
Se procedió a determinar la humedad de la
harina de tarwi, con la balanza digital marca Ohaus

72
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Ilustración Nº 32 Balanza para determinar humedad

Tabla 19: Datos experimentales de contenido de humedad harina tarwi

Medida de humedad % m/m


muestra
TARWI SIN TARWI CRUDO TARWI TARWI
(g)
DESAMARGAR Y CON CASCARA COCIDO CON COCIDO SIN
SIN COCER DESAMARGAD CASCARA CASCARA
10 7,08 O 7,45 DESAMARGAD
7,27 DESAMARGAD
7,80
O O
Tabla 20: Datos tamaño de partícula harina de tarwi

Tamaño de particulas mm harina de


Tarwi malla 80

TARWI SIN TARWI CRUDO TARWI COCIDO TARWI COCIDO


DESAMARGAR CON CASCARA CON CASCARA SIN CASCARA
Y SIN COCER DESAMARGADO DESAMARGADO DESAMARGADO

< 0,177

73
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

3.4 Enriquecimiento del chocolate con harina de tarwi

3.5 Proceso de mezclado harina de tarwi con chocolate


• Se procedió a realizar pruebas con el chocolate, enriqueciéndolo con la
harina de tarwi para determinar que composición es la más adecuada,
en diferentes proporciones, utilizando Lecitina de Soya como
emulsificante.

• Se procedió a derretir el chocolate solido a temperatura ambiente, en


un baño de agua no mayor de 80ºC, temperatura en la cual se
asegura una adecuada transferencia de calor, para asegurar el
derretimiento del chocolate, cuya temperatura adecuada de fusión
debe ser entre 38ºC – 42ºC

Ecuación de Transferencia de Calor: El flujo de calor depende de la


conductividad térmica k que es la propiedad física del medio [W/m
K], luego se tiene:

• El proceso de mezclado se dio a una temperatura promedio de 40ºC


de chocolate derretido, contenida en envases esféricos, con agitación
vertical y velocidad de mezclado constante, con una adecuada
transferencia de cantidad de movimiento de modo que se mantenga
el atemperado optimo en toda la extensión superficial del chocolate,
asegurando un mezclado uniforme, sin presencia de gránulos que
evidencien segregación de producto.

Ecuación de Cantidad de Movimiento:


- La cantidad de movimiento inicial es P1 = Δm v1
- La cantidad de movimiento final es P2 = Δ m v2

El cambio en la cantidad de movimiento obedece a la acción de una


fuerza F que actúa sobre el fluido del movimiento. Se introduce gc para obtener

74
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

la consistencia de la ecuación.

Fgc = Δm(v2– v1)

3.5.1 Medición de Viscosidad del producto enriquecido


• Se realizó por cada muestra de harina de tarwi, mezcla en 5
concentraciones en chocolate a 40ºC y se tomó medidas de
viscosidad con el viscosímetro digital a una temperatura de 38ºC
Los resultados se encuentran expresados en la Tabla 21
Tabla 21: Datos experimentales medida de viscosidad.

Ilustración Nº 33 Viscosímetro Digital rotativo

75
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

3.6 Moldeo

Se procedió a realizar el moldeo de las muestras de cada una de


las variedades de harina en la proporción indicada en la tabla 20

3.7 Refrigeración.

Todas las muestras se refrigeraron a 9.6 ºC por un lapso de 10


minutos

3.8 Desmolde y envoltura

Se desmolda las muestras y se procede a su envoltura en papel


glasini luego de 10 minutos de reposo después de sacar las muestras de frio,
para evitar la condensación de vapor en la superficie de las muestras.

3.9 Análisis Químico Proximal y Análisis Microbiológico


Se realizó el análisis químico proximal en el Laboratorio Cerper, para lo
cual se preparó una muestra de 800 g de chocolate marca Harald Top Sabor
Chocolate Meio Amargo importada de la marca Fleishman (Informe de
resultados en el Apéndice):

Tabla 22: Análisis químico proximal chocolate enriquecido con tarwi

Fuente: Análisis Laboratorio Cerper

76
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tabla 23: Análisis Microbiológico chocolate enriquecido con tarwi

3.10 Propiedades Organolépticas sensoriales

3.10.1 Metodología del Análisis Sensorial


La codificación de las muestras se realizó de tal manera que no
proporcione al catador ninguna información sobre la identidad de la
muestra.
En conjunto el panel sensorial en su totalidad estuvo conformado
por 16 panelistas no entrenados.
El Objetivo de la prueba es determinar qué tipo de harina de tarwi
tiene mejor aceptación organoléptica para el chocolate enriquecido

3.10.2 Preparación de muestras


Las muestras se presentaron codificadas de tal manera que los
panelistas no tuvieran ninguna información que sesgue su percepción.

3.10.3 Proceso de degustación


Los panelistas procedieron a degustar las muestras de chocolate
enriquecido en porciones de 10g, introduciéndolo en la cavidad bucal, para
enseguida identificar los sabores percibidos por las papilas gustativas de la
lengua y paredes de la boca, durante aproximadamente 20 segundos, antes
de registrarlos en el formulario correspondiente. Las calificaciones se tabularon
en una base de datos para los respectivos análisis estadísticos.

77
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

3.10.4 Prueba sensorial


Se aplicó una prueba sensorial discriminativo, por lo que en la hoja de
cata se incluyó una tabla para la caracterización de cada una de las muestras,
para así establecer cuáles fueron las diferencias existentes entre ellas acerca
de la intensidad de los aromas y sabores; y por ende conocer cuál fue el papel
que jugó la composición sobre cada una de ellas. Los atributos de color, sabor,
aroma, olor y textura se describen en la cartilla de degustación ofrecida a los
degustadores.
El método estadístico aplicado fue el de varianza o ANOVA, para un
solo factor donde el grado de aceptación se refleja en una escala hedónica. El
análisis sensorial se realizó según el siguiente criterio:

Con los datos de la cartilla Nº1 se determinó, si los chocolates


enriquecidos son de calidad extra o son igual al chocolate no
enriquecido al que se denominara blanco, así también se realizó el
análisis estadístico de varianza, para saber cuál de las muestras es
mejor que otras.

78
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

CARTILLAS DE DEGUSTACION

CARTILLA DE DEGUSTACION Nº1

Requisitos Organolépticos para Chocolates

Nombre:

Fecha:

Usted está recibiendo una muestra de chocolate, por favor deguste


cuidadosamente la muestra y coloque el puntaje de acuerdo al rango respectivo.

PUNTAJE

COLOCAR
FACTOR CALIFICACION RANGO PUNTAJE
ACEPTABLE 17-20
TEXTURA BUENO 14-16
ACEPTABLE 17-20
COLOR BUENO 14-16
AUSENCIA LIBRE DE DEFECTOS 17-20
DEFECTOS RAZONABLEMENTE LIBRE 14-16
SABOR Y BUENO 30-40
AROMA ACEPTABLE 28-33

79
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

3.10.5 Análisis de Resultados Sensoriales a partir de la cartilla Nº1

3.9.5.1 Grado de Calidad de la muestra Nº1

Se presentan los siguientes resultados según la codificación establecida en la


tabla 24

Tabla 24: Codificación de muestras a degustar

MUESTRA BLANCO
A
MUESTRA TARWI SIN COCER Y SIN DESAMARGAR
B TARWI CRUDO CON
MUESTRA CASCARA
C TARWI DESAMARGADO
COCIDO CON
MUESTRA CASCARA
D
MUESTRA DESAMARGADO
TARWI COCIDO SIN CASCARA
E DESAMARGADO
De la degustación realizada el 21 de febrero del 2015, se
obtuvieron los siguientes datos:

Tabla 25: Resultados Muestra A - Cartilla de Degustación Nº1

80
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tabla 26: Resultados Muestra B - Cartilla de Degustación Nº1

Tabla 27: Resultados Muestra C - Cartilla de Degustación Nº1

81
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tabla 28: Resultados Muestra D - Cartilla de Degustación Nº1

Tabla 29: Resultados Muestra E - Cartilla de Degustación Nº1

82
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tabla 30: Resultados Muestras A, B, C, D y E, según cartilla de Degustación Nº1

83
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

– Factor: Textura

Resultados programa estadístico MINITAB 17, según Tabla Nº30

84
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 9 : Residuos según tabla 30

Gráfico 10: Intervalos de confianza según tabla 30

85
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 11: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 30

86
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 12: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 30

87
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tabla 31: Resultados Muestras A, B, C, D y E, según cartilla de Degustación Nº1


– Factor:COLOR

Resultados programa estadístico MINITAB 17, según Tabla Nº31

88
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 13: Residuos según tabla 31

Gráfico 14: Intervalos de confianza según tabla 31

89
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 15: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 31

90
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 16: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 31

91
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tabla 32: Resultados Muestras A, B, C, D y E, según cartilla de


Degustación Nº1 – Factor: AUSENCIA DE DEFECTOS

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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 17: Residuos según tabla 32

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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 18 : Intervalos de confianza según tabla 32

94
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 19: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 32

95
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 20: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 32

96
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Tabla 33: Resultados Muestras A, B, C, D y E, según cartilla de


Degustación Nº1 – Factor: SABOR Y AROMA

97
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 21: Residuos según tabla 33

Gráfico 22: Intervalos de confianza según tabla 33

98
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 23: Intervalos de confianza de 95% Dunnet, según tabla 33

99
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Gráfico 24: Intervalos de confianza de 95% HSU, según tabla 33

100
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

4.0 DISCUSION DE RESULTADOS

1. El proceso de desamargado, requiere cantidades de agua importantes,

para un kilo de agua, se calcula haber utilizado más de 20 kg de agua entre

aguas de remojo. Siendo más efectivo el desamargado por cocción, ya que

involucra menores cantidades de agua y menor demoras en tiempos de espera

de proceso.

2. El secado de los granos se realizó por convección en un horno a

temperatura constante de 60ºC, siendo posible establecer una temperatura

más alta para poder abreviar tiempos de secado, mientras se controle

cuidadosamente el desarrollo de la curva de secado, que nos asegure una

adecuado contenido de humedad, el cual en la harina tamizada final no debe

ser mayor de 8%, para un óptimo producto.

3. Para el proceso de molienda es necesario tener el equipo óptimo que

tenga la potencia necesaria para un eficiente desempeño. La carga utilizada

inicial de 250 g, en la experiencia con el molino de cuchillas (departamento de

operaciones unitarias de la Facultad de Química, Ingeniería Química y

Agroindustrias), no fue suficiente, obteniéndose partículas muy gruesas, las

cuales debieron ser nuevamente procesadas en la licuadora de 500 watts.

4. El tamizado obtenido fue luego analizado en su contenido de humedad

menor a 8% m/m y pasado en el tamiz de malla 80, asegurando un tamaño de

partícula no mayor a 0.177 mm. Se realizó el aprovechamiento del rechazo

generado el cual se volvía a procesar en la licuadora con el fin de obtener mayor

101
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

producto. Cuidando que el envase estuviere completamente seco a fin de no

incrementar la humedad del producto y así también teniendo el cuidado

necesario para no sobre moler el producto, el cual por ser rico en contenido en

aceites, al ser extremadamente molido podría generar una pasta, el cual no

sería el producto deseado.

5. Para la mezcla de la harina de tarwi y el chocolate, se debe evitar el

sobrecalentamiento del chocolate, ya que se desnaturaliza por encima de los

60 ºC y la exposición al vapor de aguas, pues malogra las características de

fluidez del chocolate.

6. Se logra obtener un producto enriquecido con las propiedades de fluidez

por encima de lo especificado en la ficha técnica original, siendo la desviación

de respuesta de viscosidad muy ligera ya que el máximo aceptado según ficha

técnica es de 3000cp obteniéndose un máximo de viscosidad de 3891 cp para

la mayor viscosidad obtenida, sin esto ser percibido en las pruebas de

degustación, con respecto a la textura.

7. Con respecto los valores nutricionales se tiene:

102
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

Siendo el producto obtenido, respondiendo al contenido nutricional

proteínico dentro de los rangos esperados, por el enriquecido con la harina de

tarwi.

Superando el valor teórico promedio esperado:

8. Con respecto a los valores microbiológicos obtenidos de la muestra enviada

al Laboratorio CERPER, los resultados se encuentran dentro de rangos

establecidos según los parámetros indicados en la Norma Sanitaria Que

Establece Los Criterios Microbiológicos De Calidad Sanitaria E Inocuidad para

los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, según el Proyecto De

Actualización de La Rm N° 615-2003 Sa/Dm – DIGESA

103
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

9. Del análisis Sensorial efectuado con el panel de degustadores, se

obtuvo como respuesta del análisis obtenido que las muestras preferidas

fueron:

• MUESTRA D: TARWI COCIDO CON CASCARA DESAMARGADO


• MUESTRA E: TARWI COCIDO SIN CASCARA DESAMARGADO

10. Del análisis sensorial se observó que la muestra con menor

aceptación fue:

• MUESTRA B:TARWI SIN COCER Y SIN DESAMARGAR

Este resultado se dio debido a la evidencia del sabor amargo no


esperado en el producto, debido al alto contendió de alcaloides presentes,
(que se eliminarían en el proceso de desamargado).

Los alcaloides presentes, hacen que el tarwi tenga un sabor amargo, el


cual previene su consumo que en cantidades elevadas tiene un efecto
toxico de adormecimiento en el ser humano; sin embargo si es consumido
en cantidades pequeñas no es peligroso, siendo más bien conocido su
aprovechamiento en el área farmacológica, lo que no es materia de interés
del presente trabajo de investigación.

104
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

5.0 CONCLUSIONES

1. Se ha logrado un producto chocolate enriquecido, con un adecuado

control de variables, apto para consumo humano, con el

aprovechamiento nutricional del grano tarwi. Siendo enriquecido en

un incremento de 57% en su contenido nutricional original

2. El producto chocolate enriquecido obtenido es apto según los

resultados de análisis microbiológicos efectuados en el Laboratorio

Cerper y según los requerimientos legales, que la Dirección

nacional de Salud y Medioambiente (DIGESA), regulan en nuestro

país para los chocolates.

3. Con un adecuado control de variables se logra el producto de

chocolate enriquecido:

- Adecuado obtención de harina de tarwi, contenido óptimo de

humedad y tamaño de partícula

- Control de temperatura en el proceso de mezclado

- Control del proceso de mezclado, con agitación constante vertical,

asegurando un adecuado atemperado y evitando segregación de

harina de tarwi añadido.

- Adecuado temperatura y tiempo de refrigeración.

- Adecuado manejo microbiológico en todo el proceso, para no añadir

carga microbiana en el producto final.

- Adecuado desmolde, empaque y almacenamiento.

105
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

4. De las pruebas realizadas para el análisis sensorial, el mejor

resultado obtenido para el chocolate enriquecido, fue el de la harina

de Tarwi Cocido con Cascara Desamargado.

5. Es necesario un adecuado almacenamiento de la harina de tarwi

obtenido, ya que es un producto higroscópico y debe ser guardado

herméticamente para evitar que gane humedad del ambiente y se

presente una aglomeración en sus partículas, lo que originaría

ingreso de humedad en el chocolate, esto sería perjudicial puesto

que la humedad en el chocolate, provoca una alteración en su

fluidez y por ende en sus propiedades organolépticas.

106
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

6.0 RECOMENDACIONES

1. Se recomienda realizar los ensayos con un adecuado manejo de

prevención, respecto a las condiciones microbiológicas, utilizando

guantes y descartándolos en cuanto estos se encuentren manchados

o se perciban sucios, cofia para el cabello y madil. Limpiando

prolijamente el área de trabajo.

2. Se debe realizar un adecuado mantenimiento de equipos de

laboratorio, para asegurar resultados representativos, y así garantizar

resultados óptimos de las experiencias realizadas.

3. Se recomienda, realizar más estudios de aprovechamiento de la harina

de tarwi que puede ser utilizada para el enriquecimiento de fórmulas

lácteas, fórmulas de panificación y muchas otras aplicaciones.

4. Se recomienda tener presente el aprovechamiento de aguas utilizadas

en el proceso de desamargado del tarwi, que pueden ser

aprovechadas para el riego de tierras, puesto que es beneficioso para

este fin.

107
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

7.0 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

LIBROS

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E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

130
E.P. INGENIERIA QUÍMICA - UNMSM

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ANEXO D: Normas Legales Peruanas

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