Índice

1. Técnicas culinarias
a. Cortes básicos de hortalizas y patatas. Tratamiento básico de las mismas.
b. Fondos básicos y complementarios (salsas)

2. Maquinaria, herramientas y demás enseres de cocina así como su puesta en

funcionamiento.

3. Condiciones que deben cumplir las instalaciones de cocina, comedor y Office,

limpieza y elementos necesarios.

4. Reglamentación técnico sanitaria de comedores colectivos.

5. Términos culinarios de cocina

6. Manipulación de alimentos
 1. Técnicas culinarias

a) Cortes básicos de hortalizas y patatas. Tratamiento

básico de las mismas.
HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCAS
CORTES BASICOS DEFINICIONES
Acanalar Hacer estrías en el exterior, a lo largo o alrededor con un acanalador
Aros Cortar en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos
Avellana o ana Pequeñas bolas extraídas de tubérculos, raíces…con cucharilla vaciadora
Baston Cortes rectangulares más o menos alargados, obtenidos en tubérculos, tallos…
Brunoisse Palabra francesa que designa cortes en dados muy pequeños (lo mas posible)
Cerilla Corte en bastones muy pequeños que se realiza principalmente en patatas.
Cogollos Corazón o centro de las hortalizas de hojas.
Cuartos Resultado de dar dos cortes perpendiculares a hortalizas de fruto, hongos, etc.
Española o Batalla Corte en bastón grueso practicado a la patata
Filetear Cortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos…
Fondos de alcachofas Corte que se da a las alcachofas para que su parte más carnosa forme un cuenco
Gajos Corte de hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos de cítricos
Juliana Cortes en bastones finos no muy largos, practicados a gran variedad de hortalizas
Mirepoix Palabra francesa que define a pequeños dados de hortaliza
Ondular Corte que se le da ciertos tubérculos o raíces con la mandolina o cuchillo de hoja
ondulada
Paja Corte en juliana fina que se aplica a la patata
Puente nuevo Corte rectangular en bastón muy grueso practicado a la patata
Rallar Resultado de pasar una hortaliza de raíz o tubérculo por las pequeñas
acanaladuras del rallador
Rodajas Corte horizontal de mayor o menor grosor practicado en hortalizas de raíz,
tubérculos, frutos, etc
Tornear Corte practicado con el cuchillo puntilla a determinadas hortalizas de raíz,
tubérculos, hongos, etc.. para obtener formas homogéneas o realzar su aspecto.

Tratamientos básicos de hortalizas y legumbres

Materias primas Tratamientos básicos de los productos

Hortalizas Cortes y piezas Otras manipulaciones
Bulbos
Ajos Enteros, filetes, muy picados Conservar en aceite
Cebolla Aros, juliana, brunoisse, dados
Cebolleta Brunoisse, juliana
Chalota (cebolleta francesa) Muy picada
Inflorescencias
Alcachofa Fondos, cuartos Untar con limon durante la
manipulación y conservar en “un
blanco”1
Brécol Enteras, separadas en brotes del
tallo principal
Col de Bruselas Enteras
Coliflor Enteras, separadas en brotes del
tallo principal
Lombarda Juliana, brunoisse
Repollo Juliana, hojas, brunoisse, dados
Frutos
Berenjena Mitades, rodajas, bastones, Conservar en “un blanco”. Para
dados, etc freír mejor con cerveza, sale mas
crujiente.
Calabacín Rodajas, juliana, troncos
vaciados, dados, bastones
Calabaza Dados y vaciados
Pepino Rodajas, juliana, bastones,
dados
Pimiento Rodajas, enteros, juliana, dados,
brunoisse
Tomate Rodajas, gajos, dados, vaciados
Hojas
Acelga Troceada, hoja entera, tallos en Mejor freír o rehogar que cocer
bastones
Achicoria Hojas enteras, troceadas
Berro Enteros, ramilletes
Endibias Hojas enteras, juliana
Espinacas Hojas enteras, troceada Mejor freír o rehogar que cocer
Lechuga Cogollos, juliana, troceadas
Hongos
Champiñones Torneados, cuartos, fileteados, Elaborar al momento para evitar
muy picados oxidación o cocer con algo de
zumo de limón y mantequilla. No
lavar con agua
Setas comestibles Juliana, dados, muy picados Limpiar pero no lavar con agua.
Trufas Fileteada, brunoisse, juliana
Raíces
Apio blanco Bastones, dados
Nabo Torneados, dados
Rábano Torneado, entero, fileteado
Remolacha Juliana, rodaja, ondulada, dados
Salsifi Baston
Zanahorias Rodaja, juliana, bastón, rallada,
torneada, acanalada, brunoisse,
dados
1
Cocer en blanco es para evitar la oxidación, se hace cociendo con un poco de limon. Se usa para
hortalizas que después de cocidas se tienen que mantener para cocinarlas en su jugo, como remolacha,
lombarda, alcachofa o champiñón.
Tallos
Apio verde Bastones, dados, ramas enteras
Cardo Juliana, dados, bastones Mantener en “un blanco”
Espárrago Enteros, troceados
Tubérculos
Boniato Entero, troceado
Patata Torneado, paja, cerilla, bastón, Mantener cubiertas de agua
española, puente nuevo, chips,
onduladas, rodajas, dados,
avellanas
Legumbres frescas
Guisantes Desgranar Desgranados
Habas Enteras con vaina, troceadas Desgranados
Judías Verdes troceadas Limpiar hilos de vainas
Legumbres secas
Alubias Remojado
Garbanzos Remojado
Lentejas Remojado

Guarniciones simples:
Definición: se entiende por guarnición simple aquella que consta de un solo
tipo de género que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos: pescados, carnes,
huevos, etc.
Clases: entre las mas importantes y según el género empleado se dividen en:
a) de patata
b) de arroz
c) de pastas y elementos harinosos
d) de hortalizas
a) De patata
Referencia: son las guarniciones que emplean la patata como elemento principal y
que según la forma básica de elaboración pueden ser: fritas, hervidas, salteadas y
risoladas; algunas de ellas participan de dos formas a la vez.

FRITAS
Referencia: alude a aquellas que se cocinan sumergiéndolas en graso o aceite hasta
su total cocinado, debiendo quedar bien doradas.

Utilización de las grasas. Estudiaremos la clase y la forma de utilizarlas.

CLASE:
a) La primera cualidad es que ha de estar perfectamente limpia. Se usa
únicamente para patatas.
b) La clase usada en España es la de aceite, especialmente el de oliva, de
graduación generalmente alta (1,5 grados de acidez oleícola). En otros países
utilizan grasa animal en cantidades parciales o totales. En cualquier caso
dependerá de las costumbres alimentarias del país.
FORMA. La cantidad de aceite a emplear será adecuada a la cantidad de patatas
a freír en cada “tanda”. También la temperatura será adecuada a dicha cantidad.
Puede decirse, con aproximación, que en 5 litros de aceite pueden freírse 2 kilos
de patatas cortadas a la española y medio kilo de patatas cortadas en paja. La
 inmersión en el aceite caliente de las patatas cortadas delgadas, debe ser hecha
en dos o tres veces para evitar el derrame del aceite.

Clases. En el nombre y aplicaciones de las patatas inciden dos circunstancias:

a) Su forma y tamaño
b) Modo de freírlas.

a) SU FORMA Y TAMAÑO. Dos formas principales adoptan las patatas: en

forma de tiras o rectángulos alargados y en lonchas delgadas.
b) METODOS DE FREIRLAS:
1º.) Fritas en aceite abundante de modo que resulten muy doradas y
crujientes.
2º.) Fritas en aceite abundante y caliente, hasta que queden tiernas pero sin
dorar; deben mantenerse en reserva hasta el momento de utilizarlas, en que
se las da “el golpe” final del frito. Esta forma de freír y cortar se estudiará en
los tipos de patatas y su aplicación especial.

El orden en que se estudian corresponde a su forma de menor o mayor tamaño.

ALARGADAS O RECTANGULARES
Paja. Muy delgadas con aspecto igual al de la paja. Se fríen por el sistema “a”,
cuidando que estén recién lavadas, y muy escurridas, y que la introducción en el aceite
se haga en dos o tres veces. Se emplean como acompañamiento de fritos, especialmente
empanados. Pueden freírse para varios días.

Cerilla. Algo más gruesa que las cortadas en paja, perecida a la gruesa cerilla de
madera. Se fríen también por el método “a”, pero en el momento de ser utilizadas, son
muy empleadas en carnes a la parrilla.

Bastón. Son el doble de gruesas que las cortadas en cerilla. Se fríen por el
sistema “a” o “b”, según convenga, y en cualquier caso poco antes de ser servidas.

Española o Batallas. Requiere previo “cuadrado” de la patata antes de cortar en

rectángulos de grueso y largo, similar al dedo meñique. Es mejor el empleo del sistema
“b” y son las preferidas en España para acompañar a los huevos fritos a la Española,
carnes a la parrilla o a la sartén. Se ablandan antes de su utilización, y se les da el
“golpe” justo en el momento de servir.

Puente nuevo: Es la forma más gruesa de las patatas rectangulares. Fritas por el
sistema “b”, son las más empleadas para acompañar a los platos de carnes de
presentación esmerada.

LONJAS O RODAJAS
Chips. Son lonchas muy delgadas cortadas a máquina, que se fríen por el
sistema “a” y se emplean especialmente como aperitivo y carnes parrilla o asadas. Se
pueden hacer para varios días.

Rejilla. Se cortan con la máquina mediante movimientos de inversión de postura

de la patata, lo que da lugar a una patata en forma de tela metálica. Se fríen por el
sistema “a”, y pueden guardarse para varios días. Son muy empleadas para carnes a la
parrilla.

Souffles. Su traducción, “hinchadas”, indica que la patata ha de ser presentada

en forma de globo. Cortadas en lonchas de tres milímetros de grueso, se fríen poco
doradas en una primera sartén, agitando esta y pasándolas por un segundo aceite más
caliente a fin de que se hinchen. El “golpe” final se dará justo en el momento de servir.
Son las más delicadas de las patatas fritas; se sirven con platos de carne a la parilla o a
la sartén de alta cocina. La patata debe ser de un tamaño regular, de gran calidad, no
nueva, ni húmeda y sin señal de retoño. Después de cortada no debe ser lavada pero sí
secada.

HERVIDAS
Referencia. Nos referimos a las patatas sometidas a una total cocción en
agua. Las más importantes formas de elaboración son: vapor y en puré.

Patatas vapor. La versión antigua de hacerlas es la que les ha dado el nombre, y

consistía en pelar y tornear, en casos, pequeñas patatas y cocerlas en ollas especiales, en
las cuales la patata reposaba en una rejilla situada sobre agua hirviendo, pero no en
contacto con ella. De esta forma, la patata no aumentaba su contenido en agua, más
bién, lo disminuía. Actualmente la patata se hierve con agua con sal, para escurrirla en
el momento de utilizarla.

Su forma y tamaño recuerdan al huevo de alrededor de 55 gramos. Tiene gran

número de apicaciones, especialmente, en pescados, fritos a la molinera y hervidos;
también en guisados de carnes troceadas y hortalizas hervidas. Se cocinan para cada
“servicio” o en el último momento.

Patatas en puré. (solo cubrir de agua para cocerlas para puré). Son las patatas
que después de ser cocinadas, son tamizadas y convertidas en una mezcla suave con la
adicción de elementos grasos, generalmente mantequilla (o mejor nata).

CLASES. Se estudian las dos más importantes que en su composición pueden

variar ligeramente por razones económicas o de otra índole y reciben el nombre de:
Parmentier y Duquesa.

PURE PARMENTIER. Se denomina puré Parmentier el compuesto de

mantequilla, leche, además de la patata tamizada. Su nombre hace honor al verdadero
divulgador de la patata.

Incidencias en su calidad. Para obtener la mejor calidad ha de tenerse en

cuenta:
a) Empleo de patatas poco húmedas.
b) Cocción de la patata a fuego lento sin tapar el recipiente
c) Escurrido perfecto y en casos, desecado.
d) Tamizado inmediato a su cocción.
e) Trabajo inmediato a su tamizado
f) Empleo adecuado en cantidad y calidad de los géneros
g) Mantenimiento constante en lugar caliente
 Los posibles residuos de puré después de un “servicio” no pueden volver a
emplearse de nuevo para la misma aplicación. Guarnece carnes asadas o
braseadas, especialmente las servidas en carro. Todas cocina debe tener previsto
siempre algo de puré Parmentier o la posibilidad de hacerlo , puesto que es muy
solicitado por personas muy delicadas, niños, etcétera, también porque permite
la posibilidad de preparar cremas de distintas clases.

PURE O PATATA DUQUESA Es un puré seco con composición de

mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, huevos enteros o yemas
y patatas tamizadas.

Incidencias en su calidad
a) Selección de patatas no húmedas.
b) Hervido de patatas a fuego lento sin tapar el recipiente.
c) Perfecto escurrido o desecado de la patata.
d) Tamizado inmediato a la desecación.
e) Trabajado inmediato al tamizado
f) Selección de cantidad y calidad de los géneros empleados. La abundancia de
yemas mejora el puré.

Aplicaciones. En general puede ser utilizado:

a) Para hacer figuras de imitación.
b) Como fondo o complemento de mezclas.
c) Como zócalo y borduras.

a) Son las pequeñas figuras preparadas con ayuda de la manga, generalmente,

puestas sobre placas que después de pintarlas de huevo se doran al horno y
cuyas formas pueden ser muy variadas: en forma de vol-au-vent, o pastelillo
redondo o alargado, de flor, etc. Se emplea como guarnición de carnes
asadas al horno o braseadas, incluso hecho a la sartén o a la parrilla. Tiene la
ventaja de permitir una preelaboración casi total, que facilita su servicio en
comidas de gran número de comensales.

b) Como fondo o complemento de mezclas se utilizan de dos tipos de aparejos:

1º.) Para patatas Loreto y Delfín y 2º) Para Ñoquis.

La patata Loreto y Delfín se compone de puré Duquesa mas pasta choux

y queso rallado, que después, en pequeñas bolas o cigarrillos, se fríen a la
gran fritura. Muy apropiadas para aves asadas, carnes asadas o braseadas
o salteadas. En estas patatas ha de tenerse muy en cuenta la perfecta
desecación del puré Duquesa y que su proporción con relación a la pasta
choux no sea mas del doble.

c) Como zócalo se utiliza cubriendo total o parcialmente el fondo de la fuente,

para después de “dorado”, situar sobre él el plato, realzándolo y
guarneciéndolo al mismo tiempo.
d) Como bordura adorna el borde de la fuente, sobre el que se sitúa con ayuda
de la “manga”, forma ésta de decorar las fuentes, muy empleada en
banquetes, especialmente para platos de huevos y carnes.

SALTEADAS
Referencia. Alude a las patatas hervidas con su piel, que, después de enfriarse
ligeramente, se pelan y cortan en rodajas gruesas. Seguidamente son salteadas
con aceite y mantequilla para dorarlas ligeramente y sazonarlas con sal y perejil
picado.

Incidencias en su calidad. La patata salteada resultará de buena calidad si las

materias corresponden a:
a) Patata harinosa de buen sabor.
b) Aceite refinado y mantequilla bien fresca.
c) Patata cocida recientemente y no enfriada por medios artificiales.
d) Patata de tamaño de tipo medio
e) Corte grueso adecuado
f) Elaboración en pequeñas cantidades y a fuego lento.

Aplicaciones especiales. Para carnes empanadas, salteadas o asadas.

RISOLADAS
Referencia. Se hace alusión a aquellas que van peladas, blanqueadas y
finalmente doradas, hasta su total cocinado, con grasa.

Elaboración. Cortar o tornear patatas; cubrir de agua fría con sal; dar un solo
hervor; escurrir; ponerlas sobre placa o sartén caliente con la grasa; llevarlas al
hor no hasta que queden doradas y tiernas; en casos, espolvorearlas con perejil
picado.,

Las variaciones posibles indicadas en orden a su elaboración más

correcta son:
a) Empleo de mantequilla como única grasa.
b) Empleo de aceite refinado, y una vez cocinadas y escurridas, añadir
algo de mantequilla.
c) Empleo de aceite exclusivamente.

El sistema más empleado en España es el “b”.

Incidencias en su calidad. Inciden en su calidad:

a) Buena calidad de la patata y grasa.
b) Blanqueado ligero.
c) Cocinado con grasa a horno fuerte y cantidad adecuada de patatas.

Aplicaciones. Dependerá de la clase. En general se emplean con carnes asadas

al horno o a la parrilla o a la sartén.

Clases. Según la forma y tamaño pueden ser:

a) Avellana
 b) Chateau

a) Avellana. En forma de bola sacada con la cucharilla de un tamaño algo

mayor que una avellana con cáscara; de aplicación especial en platos de
ave y otras carnes, casi siempre en compañía de otros elementos que
forman una guarnición compuesta.
b) Chateau. Torneada con forma y tamaño de aceituna grande y alargada, y
en ocasiones torneada y cortada en cuatro porciones a lo largo que
pueden recibir el nombre de patatas cocotte. Se utiliza para carnes asadas
al horno. Cuando son de pequeño tamaño forman parte de guarniciones
compuestas, en platos de ave, y de carnes salteadas o a la sartén.

b) Fondos básicos y complementarios (salsas)

Clasificación Tipo Utilización
Según su elaboración Elaboradas en el plato Pescados Marineras
Suquets
Blanqueta
Carnes Navarin (Gelatina)
Goulach
Elaboradas Básicas Todas
independientemente del Derivadas Con excepciones
plato Uso especifico
Calientes Las propias
Frías Todas, como norma general
Elaboradas para uso Salsas que dan Vizcaína
específico nombre a Bigarada (derivada de la
platos demi glacé, brebaje de pato).
Salsas con Al curry
particularidad
manifiesta
Según temperatura de Calientes
servicio Frías
Según mayor o Grandes salsas básicas Mayonesa
menor aplicación Demi glacé
Bechamel
Veoluté
Tomate
Pequeñas salsas básicas Holandesa
Bearnesa
Salsas con nombre Internacional
propio Cocina regional All i pebre
Jugos ligados Carnes
Pescados
Otras salsas Creaciones de autor
Licuados
Otras. Emulsionadas Mayonesa
Holandesa
SALSAS BASICAS

Son aquellas elaboraciones culinarias que sirven de base para la elaboración de

otras salsas llamadas derivadas.

La mayoría se elaboran partiendo de un fondo básico (fondo blanco, fondo

oscuro, fumet de pescado) más un elemento de ligazón, bien sea un roux en crudo,
cocinado, fécula diluida, mantequilla menida, etc….

Grandes salsas básicas

Denominadas así porque su uso es muy común en toda cocina.

Salsa demi glacé o española Fondo oscuro + reducción vino

ligazón (roux)
Salsa bechamel Calientes Leche + roux + refinado
Velouté de carne/pescado Fondo + roux + refinado
Salsa de tomate Tomate + brunoise de hortalizas
Salsa mayonesa Frías Aceite + huevo

Demí glacé
Salsa básica extraída de un buen fondo oscuro, al cual se le realiza una reducción
de chalota y vino tinto de buena calidad, para posteriormente ligarlo con alguna fécula,
bien sea una ligazón simple o compuesta.

Roux + fondo oscuro + reducción = demi glacé

Particularidades en cuanto a su composición, elaboración y aplicaciones

Generalmente cuando se realiza una salsa española, nos referimos de forma

genérica a la elaboración partiendo de un fondo oscuro de carne, aunque podríamos
realizar ésta de forma singular, como sería el caso de realizar la salsa para obtener una
demi glacé de pescado, caza, pato.

Fondo oscuro carne Boloñesa, al vino tinto

Fondo oscuro caza Grand venur, moscovita
Derivadas
Fondo oscuro de pato Bigrada
Fondo oscuro de pescado Chambord, chambertí

Para ligar el fondo y convertirlo así en salsa podremos utilizar diferentes tipos de
ligazones:

Fécula diluida en un líquido: podemos utilizar como fécula harina tostada,

fécula de patata, harina de maíz, tapioca. Como elemento líquido: agua, vino o incluso
fondo oscuro en frío.

Roux oscuro cocido: harina tostada disuelta en una grasa, bien sea aceite o
mantequilla, para su elaboración previamente se precalentará la grasa al fuego,
incorporando a continuación la harina tostada, remover fuera del fuego hasta obtener
una mezcla sin grumos.
 Mantequilla menida o roux en crudo: mezclar harina tostada con mantequilla,
hasta que estos dos elementos formen una mezcla homogénea y sin grumos.

La forma de proceder es ir incorporando el elemento de ligazón sobre el caldo

hirviendo, removiendo constantemente con el objeto de diluir totalmente el ligazón y
evitar posibles formaciones de grumos procurando que no se queme.

Receta tipo
Ingredientes:
Fondo oscuro 10 l.
Chalota 100 gr.
Vino tinto con cuerpo 2 l.
Mantequilla menida
(600 gr. Harina, 400 mantequilla) 1 kg

Antiguamente la proporción de mantequilla menida aumentaba prácticamente al doble.

Elaboración:
1º. Levantar el fondo oscuro en caso necesario
2º. Dejar reducir éste, según esté más o menos sustancioso y concentrado en sabor.
3º. Colocar al fuego el vino tinto junto con la chalota cortada en bruniose fina,
dejando reducir a la mitad.
4º. Añadir la mantequilla menida poco a poco, disolviéndola en el fondo hirviendo.
5º. Dejar cocer hasta que el ligazón haga efecto por una parte, espesándolo por
efecto de la harina y brillo por la mantequilla.
6º. Abatir la temperatura y conservar entre 0º C y 3º C en caso de que no sea para
consumo inmediato.

Salsas derivadas de la demi glacé

Italiana Al vino tinto Genovesa

Grand venour Matelotte Moscovita
Perigue Robert Salmis
Zíngara Godar Cazadora
Boloñesa Bordalesa Biro
Bigarada Chambord o chambertí Esmeralda
Colbert Diabla

Italiana: Especial para pastas italianas. Picadillo de cebolla, champiñón y jamón,

reducción de vino blanco seco ¾ de demi glacé, ¼ salsa de tomate.

Al vino tinto: Especial para carnes rojas. Reducción de vino tinto con cuerpo y chalotas
en juliana fina, demi glacé y glas de viande, perejil picado y zumo de limón.

Genovesa: Especial para pescados grasos. Salsa Chambord con anchoa tamizada.

Grand venour. Especial para caza. Reducción de vino tinto, demi glacé de caza ligada
con sangre de caza.
Matelotte reducción de fumet de pescado y vino blanco, recortes de champiñón más
velouté de pescado, de guarnición cabezas de champiñón y cebollitas glaseadas en
blanco.

Moscovita: para carnes grasas y caza, demi glacé de caza, reducción de málaga,
guarnecida de almendras, piñones y pasas de Corinto.

Perigue: para pastas, solomillos y huevos, demi glacé con esencia de trufas, trufa
picada.

Robert: para chuletas de cerdo. Cebolla brunoise caída a blanco, reducción de vino
blanco más demi glacé, zumo de limón y mostaza.

Salmis: caza menor de pluma. Demi glacé de caza más vino tinto y huesos del ave
machacados.

Zíngara: huevos, ternera y ave. Demi glacé más salsa de tomate y juliana de jamón,
lengua escarlata, champiñón ttufado y punta de cayena.

Godar: reducción de vino blanco con mirepoixe de jamón, demi glacé y esencia de
champiñón. Guarnición godar.

Cazadora: demi glacé atomatada, champiñón fileteado, hígado de ave, crestas de pollo,
lardones de Cork.

Boloñesa: para pastas. Cebolla, ajo rehogado, dados de jamón, ternera y champiñón, de
salsa de tomate y ¼ de demi glacé.

Bordalesa: carnes rojas. Rehogar chalota, pimienta negra en grano, laurl, toillo,
reducción de vino tinto.

Biro: carnes rojas, reducción de vino tinto, demi glacé y dados de trufa.

Bigarada: reducción de oporto y jugo de naranja, mojar con demi glacé del brebaje de
los patos, mermelada de grosella, corteza de naranja y limón en juliana y blanqueada.

Chambord o chambertí: para pescados, demi glacé de pescado, reducción de vino tinto,
manteca de langosta y jugo de limón.

Colbert: para pescados empanados, glacé de viande, mantequilla, estragón, zumo de

limón.

Diabla: aves a la parrilla. Reducción de mitad vinagre mitad vino blanco, ¾ de demi
glacé, ¼ de salsa de tomate, sazonar con cayena.

Esmeralda: carne de cerdo y caza mayor. Caramelo rubio, vino blanco, reducción mitad
vino blanco mitad vinagre, demi glacé.
Bechamel
Salsa básica compuesta por un roux, generalmente blanco y leche, más
elementos de sazón, como la sal, pimienta blanca molida, nuez moscada y en ocasiones
cayena u otros.

Roux + leche + sazón = bechamel

Particularidades en cuanto a su composición, elaboración y aplicaciones

Sustitución parcial de la leche por fondo blanco.
Sustitución parcial de la leche por crema de leche
Empleo de aceite en lugar de mantequilla en la elaboración del roux. Mejor si el
aceite es de oliva.
Empleo de condimentación al gusto y teniendo en cuenta la naturaleza del
producto con el que se va a combinar.

La proporción de harina por litro de líquido vendrá determinada por la

aplicación posterior de la salsa:
a) para elaborar derivadas, 100 gr.
b) Para napar y gratinar o glasear, 80 gr.
c) Para mezclar con pasta u hortalizas, 60 gr.
d) Para elaborar farsa para croqueta, 150 gr.

La aplicación de la bechamel vendrá determinada por el grado de espesor como

ya hemos visto, pudiéndose aplicar en gratinados y glaseados de carenes, pescados,
huevos, pastas italianas, hortalizas, elaboración de salsas derivadas, como elemento de
ligazón de farsas, croquetas, douxelles y mezclada con pastas y hortalizas.

En el caso de que espese demasiado rectificar el punto de espesor con leche

hirviendo.

Receta tipo
Ingredientes:
Leche 1l
Harina 100 gr.
Mantequilla 100 gr.
Sal, pimienta blanca, nuez moscada. Cantidad suficiente

Elaboración:
1º. Fundir la mantequilla a fuego directo sin que tome color.
2º. Añadir fuera del fuego la harina, formando el roux, remover hasta que no queden
grumos.
3º Cocer a fuego directo un momento con el objeto de que la harina pierda el sabor a
crudo.
4º Verter fuera del fuego parte de la leche, mezclando hasta que el roux y esta queden
totalmente homogeneizados.
5º Añadir el resto de la leche, cocer a fuego directo hasta que rompa el hervor,
procurando que no se agarre la salsa al recipiente, removiéndola constantemente.
6º Sazonar e incorporar al baño María para su posterior empleo, cubriendo la superficie
con un papel antigraso untado en mantequilla o colocando en la superficie de ésta dados
de mantequilla, con el objeto de que no quede costra.

Salsas derivadas de la bechamel

Mornay
Crema
Soubise
Aurora
Nantua
Cardinal
Al curry

Mornay: Especial para gratinados y en general para denominaciones al gratén, huevos,

pasta italiana y hortalizas.

Bechamel enriquecida con queso rallado y refinada con un sabayón.

Crema: Especial para todo aquello que se denomine “a la crema”. Huevos, pasta,
legumbres. Bechamel enriquecida con nata líquida, refinada con yemas montadas.

Soubise: Especial para glaseados, pescados y carnes. Bechamel adicional de pasta de

cebolla caída a blanco, refinada o no con sabayón.

Aurora: Especial para huevos y hortalizas. Bechamel adicionada de salsa de tomate.

Nantua: Espacial para pescados, mariscos y huevos. Bechamel enriquecida con

mantequilla de cangrejos, refinada con nata líquida.

Cardinal: Especial para pescados, mariscos y huevos. Bechamel elaborada con mitad
leche mitad fumet de pescado, enriquecida con manteca de langosta, sazonada con
esencia de trufa y cayena.

Al curry: Especial para arroz indiana, huevos y pescados. Bechamel enriquecida con
crema de leche de coco y sazonada con curry.

Velouté
Salsa básica compuesta por un roux, bien blanco o rubio, más un líquido, fondo
blanco o fumet de pescado, según la aplicación posterior. Sazonado al gusto y
generalmente refinada con un sabayón.

Roux + fondo blanco + refinado = velouté + fumet de pescado

Particularidades en cuanto a su composición, elaboración y aplicaciones

Empleo de fondo blanco o fumet de pescado según aplicación posterior.

Empleo de roux blanco o rubio.
Utilización de diversos elementos de refinado, como norma general empleo de
sabayón.
Sustitución de la mantequilla por aceite, generalmente de oliva.
 Refinar si se va a utilizar de inmediato y a la vista de los ingredientes de la salsa
derivada que se va a realizar.
Se emplea para pescado, mariscos y carnes blancas como norma general.

Receta tipo
Ingredientes:
Fondo blanco o fumet 1 l.
Harina 100 gr.
Mantequilla 100 gr.
Yemas de huevo 3 unid.
Nata 1 dl.
Sazonamiento Cantidad suficiente

Elaboración:
1º Fundir la mantequilla a fuego directo sin que tome color.
2º. Añadir fuera del fuego la harina, formando el roux, remover hasta que no
queden grumos.
3º Cocer a fuego directo un momento con el objeto de que la harina pierda el
sabor a crudo.
4º Verter fuera del fuego parte de la leche, mezclando hasta que el roux y esta
queden totalmente homogeneizados.
5º Añadir el resto de la leche, cocer a fuego directo hasta que rompa el hervor,
procurando que no se agarre la salsa al recipiente, removiéndola constantemente.
6º Incorporar el sabayón si se emplea de inmediato.
7º Sazonar e incorporar al baño María para su posterior empleo, cubriendo la
superficie con un papel antigraso untado en mantequilla o colocando en la superficie de
ésta dados de mantequilla, con el objeto de que no quede costra.

Salsas derivadas del veoluté

Al vino blanco
Al cava
Douglere
Albufera
Alemana
Normanda
Suprema
Chaud-foide
Diplomate
Matelotte
Crevettes

Al vino blanco: Especial para pescados blancos denominados al vino blanco. Velouté
del pochado del pescado perfumado con vino blanco más el refinado de sabayón.

Al cava: Especial para todo aquello que se denomine “al cava”, bien sea pescado o aves,
igual que la salsa al vino blanco pero sustituyendo este por cava.

Douglere: Especial para pescados blancos, filetes de lenguado douglere. Veoluté de

pescado al vino blanco más el jugo de mejillones y champiñón.
Albufera: Especial para aves. Velouté de ave refinada con nata líquida y jugo de
champiñón, adicionando glacé de vianda y manteca de pimientos rojos.

Alemana: Especial para aves y carnes blancas. Velouté de ave refinado con sabayón más
zumo de limón y hiervas aromáticas.

Normanda: Para pescados blancos. Velouté enriquecido con el pochaje del pescado,
champiñón y ostras, refinado con sabayón y jugo de limón.

Suprema: Especial para aves y carnes blancas. Velouté de ave enriquecido con jugo de
champiñón, zumo de limón y refinado con sabayón.

Chaud-foide: Para piezas de bufet frío. Velouté del producto a chaufatar, más gelatina y
nata líquida.

Diplomate: Para pescados. Salsa normanda adicionada de manteca de langosta.

Matelotte: Velouté de pescado más reducción de vino blanco o vino tinto, recortes de
champiñón, demi glacé y cayena.

Crevettes: Velouté de pescado más manteca de langostinos, nata, punta de cayena y

colas de langostinos.

Salsa de tomate
Salsa básica cuyo elemento principal son los tomates maduros, más hortalizas de
condimentación.

Como toda salsa básica se emplea para la elaboración de salsas derivads, además
de servir como fondo complementario en la elaboración de sopas, cremas,
acompañamiento de platos, etc.

Tomate maduro + brunoise de hortalizas = salsa de tomate

Particularidades a su composición, elaboración y aplicaciones.

Empleo de cebolla y ajo en vez de brunoise de hortalizas.
Sustitución de tomates maduros naturales por tomates maduros en conserva.
Empleo o no de pimentón
Empleo o no de fondo blanco
Empleo o no de harina
Sazonamiento al gusto

Receta tipo
Ingredientes
Tomates maduros 2 kg.
Cebolla 100 gr.
Zanahoria 100 gr.
Puerro 100 gr.
Apio 50 gr.
Ajo 2 dientes
Pimentón 1 cuch.
 Harina 40 gr.
Aceite 2 dl.
Bouquet garni 1 unid (hierbas aromáticas)

Elaboración:
1º Escaldar los tomates en agua.
2º Retirar la piel y picar, separando por una parte la pulpa y por otro lado el jugo de
tomate.
3º Rehogar en aceite la brunoise de verduras sin que tomen color.
4º Adicionar la harina y el pimentón, rehogar.
5º Añadir la pulpa de tomate, sofreír.
6º Incorporar el bouquet garni y el jugo de tomate.
7º Dejar cocer, sazonando con sal y azucar.
8º Añadir fondo blanco en caso de evaporación previa.
9º Pasar por el pasapuré y el colador
10º levantar la salsa para abatir la temperatura posteriormente en caso de tener que
conservarla a 3ºC.

Salsas derivadas de la salsa de tomate

Italiana
Nicoise
Americana
Portuguesa

Italiana: para aves, pasta y huevos. Reducción de vino blanco, picadillo de champiñón,
trufa y jamón, ¾ de salsa de tomate y ¼ de jamón.

Nicoise: ½ de salsa de tomate, mitad de tomate con cassé, ajo picado rehogado.

Americana: mirepoixe de hortalizas rehogadas junto con cabezas de marisco flambeadas

con brandy y machacadas, tomate maduro. Cocido toto, triturado y refinado por el
colador chino.

Portuguesa: cebolla, pimiento verde en juliana rehogado en aceite junto con ajo picado,
bouquet garni y tomate sin semillas ni piel cortado en juliana, más salsa de tomate.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Denominadas así por ser de uso menos frecuente, normalmente en
establecimientos de servicio a la carta o banqueting.

Salsa Holandesa Yemas + mantequilla Suprema

clarificada Cardinal
Muselina
Maltesa
Caliente Emulsión Derivadas
Salsa Bearnesa Reducción de vinagre de Choron
estragón + yemas Valoise
montadas + mantequilla
clarificada
Holandesa
Ingredientes:
Mantequilla clarificada. 1 kg.
Yemas de huevo 9 unid.
Zumo de limón gotas
Agua 2 cuch.
Sal cantidad suficiente.

Elaboración:
1º montar las yemas junto con el zumo de limón y el agua al baño María, hasta que
adquiera tres veces el volumen inicial.
2º Adicionar a hilo fino la mantequilla previamente clarificada.
3º Sazonar
4º Mantener a temperatura aproximada de 50º C en baño María.

Particularidades en cuanto a su composición, elaboración y aplicaciones

La temperatura de la mantequilla y las yemas en el momento en que se mezclan
deben estar igualadas, ya que podría disgregarse la emulsión, en este caso partiríamos
de otra yema montada e ir incorporándola al resultado disgregado.

Al montar las yemas, procurar no exceder el calor ya que podríamos cuajar estas,
retirando del baño en el momento en que adquiera temperatura suficiente para seguir
montando la salsa aparte. Se puede montar con mantequilla en lugar de clarificada en
dados trabajada a punto de pomada.

Yemas montadas + mantequilla clarificada

Emulsión

Salsas derivadas de la holandesa

Suprema
Cardinal
Muselina
Maltesa

Suprema: salsa holandesas más velouté de ave o pescado en el caso de que se elabore
para servir con pescado.

Cardinal: para pescados, mariscos y huevos. Salsa holandesa, mantequilla de langosta y

trufa.

Muselina: salsa holandesa adicionada de crema de leche reducida.

Maltesa: salsa holandesa adicionada de jugo y corteza de naranja sanguina.

Bearnesa
Ingredientes:

Vinagre de vino 1 dl.

Estragón Al gusto
Chalota picada 2 unid.
Yema de huevo 9 unid.
Mantequilla clarificada 1 kg.
Sal, pimienta blanca
Nuez moscada cantidad suficiente
Perifollo o perejil picado candidad suficiente
Agua 2 cuch.

Elaboración:
1º Reducir el vinagre junto con el estragón y la chalota picada.
2º Montar las yemas a baño María junto con las yemas y el agua
3º Sazonar con sal y pimienta blanca molida
4º Pasar por estameña
5º Añadir el perifollo picado
6º Mantener hasta su servicio en baño María a una temperatura de 50º C
aproximadamente.

Particularidades en cuanto a su composición, elaboración y aplicaciones

Tener en cuenta las mismas que para la salsa holandesa.

Se puede utilizar el vinagre ya aromatizado con el estragón.

En la actualidad y debido al peligro que conlleva utilizar huevo que no rebase la

temperatura crítica de 65º C, este tipo de salsas emulsionadas se suele elaborar con ovo
producto.

Se puede aprovechar la salsa holandesa elaborada de un servicio anterior para

convertirla en bearnesa, previa adicción de la reducción del vinagre de estragón.

Reducción de vinagre de estragón + Yemas montadas + mantequilla clarificada

Emulsión

Salsas derivadas de la bearnesa

Choron
Valoise

Choron: salsa bearnesa adicionada de puré de tomate.

Valoise: salsa bearnesa con glacé de viande

SALSAS Y ADEREZOS FRIOS

Salsa básica emulsionada Mayonesa

Aderezos tradicionales A la francesa
A la española
A la italiana
A la valenciana
Otras salsas y aderezos Elaborados bien en frió o en caliente. Servidos fríos.
Salsas con queso azul Con mezcla de varios ingredientes
Salsas con base de yogur Con mezcla de varios ingredientes

Salsa Mayonesa
Ingredientes:
Aceite de oliva sin acidez 1l
Yemas de huevo 3 unid.
Zumo de limón al gusto
Agua acidulada hirviendo cantidad suficiente
Mostaza cantidad suficiente
Sal cantidad suficiente

Elaboración:
1º mezclar las yemas con la mostaza, zumo de limón y sal.
2º Adicionar el aceite a hilo fino sin dejar de remover con las varillas hasta lograr una
salsa homogénea,.
3º Aclarar con el agua acidulada
4º Comprobar el punto de sazonamiento
5º Conservar en cámara en recipiente de material inalterable con los bordes limpios a
5ºC aproximadamente.

Causas por las que se corta la mayonesa

- Porque el aceite contenga grado de acidez elevado
- Por adicionar el aceite demasiado deprisa.
- Porque los ingredientes estén a diferentes temperaturas
- Por no dejar los bordes de los recipientes limpios
- Por cambios bruscos de temperatura

Derivados de la mayonesa
• Rosa americana fría o cocktail
• Cambridge
• Chantillí
• Andaluza
• Muselina
• Tártara
• Remolade
• Caviar o rusa
• Principe Gloucester
Aderezos tradicionales:
• Aderezo a la francesa
• Aderezo a la española
• Aderezo a la italiana
• Aderezo a la valenciana salsa mery

Otros aderezos y salsas:

• Salsa de menta
• Salsa vitoria
• Salsa fría de espinacas
• Salsa fría de tomate y pimiento
• Salsa fría grand-venur y “salsa Raiford aux noix”
• Salsa sueca
• Salsa cumberland
• Salsa de arándanos
• Aderezo agridulce
• Aderezo remolacha

Salsas de queso azul :

• Salsa de queso Nº 1
• Salsa de queso Nº 2
• Salsa de queso Nº 3
• Salsa de queso Nº 4
• Salsa de queso Nº 5

Salsas de yogur:
• Salsa de yogur de tomate
• Salsa de yogur de remolacha
• Salsa de yogur de aguacate
• Salsa de yogur de mango
• Salsa de yogur griega

Derivados de la mayonesa
Rosa americana fría o cocktail:
Mayonesa amostazada ½ l.
Tomate kepchup 1 dl.
Coñac o jerez 1/8 dl.
Nata líquida ½ dl.
Zumo de media naranja ½ unidad
Perrins cantidad suficiente

Preparación: mezclar la mayonesa junto con el tomate hasta obtener el color

desado. Agregando el resto, obteniendo el espesor y color deseado.
Aplicaciones: coctails de marisco, pescados hervidos, huevos fríos.
Variaciones: sustituir los elementos de refinado y aromas por otros. Agregar
mimosa.

Cambridge
 Yema cocida 3 unid
Anchoa 50 gr.
Alcaparra 50 gr.
Perifollo cantidad suficiente
Estragón cantidad suficiente
Cebollino cantidad suficiente
Mostaza 1 cuch.
Punta de cayena c/s
Aceite de oliva

Preparación: montar como si de mayonesa se tratara, o a partir de una mayonesa

ya elaborada a la cual se le incorpora el pure anterior.
Aplicación: para carne fría, generalmente grasas.

Chantillí:
Mayonesa ½ l.
Jugo de limón 2 unid.
Nata líquida 2 dl.

Preparación: mezclar la mayonesa junto con la nata, incorporar el zumo de

limón.
Aplicación: espárragos y hortalizas frías.

Andaluza:
Mayonesa ½ l.
Puré de tomate 2 dl.
Dados de pimiento morrón 200 gr.

Preparación: mezclar la mayonesa junto con el puré de tomate, agregando el

pimiento morrón cortado en dados.

Muselina
Mayonesa ½ l.
Nata montada 2 dl.

Preparación: mezclar con suavidad la mayonesa con la nata montada.

Aplicaciones: hortalizas frías.

Remolade
Mayonesa amostazada ½ l.
Picadillo de alcaparras 50 gr.
Pepinillos 50 gr.
Perejil cantidad suficiente
Yema y clara de huevo duro 2 unid
Perifollo cantidad suficiente
Estragón cantidad suficiente

Preparación: perfumar la mayonesa con el ajo, mezclando el resto de los

ingredientes.
Aplicaciones: carnes frías cocidas.
Salsa Caviar o rusa:
Mayonesa amostazada ½ l.
Bolitas de caviar 100 gr.
Picadillo de yema y clara de huevo duro 3 unid.
Perejil picado c/s
Cebolla picada 50 gr.

Salsa Tártara
Mayonesa amostazada ½ l.
Cebolla picada 50 gr.
Pepinillo picado 50 gr.
Alcaparra picada 50 gr.
Yema y clara de huevo duro 2 unid
Perejil picado cantidad suficiente

Aplicaciones: carnes, pescados, huevos fríos y ensaladas.

Principe Gloucester
Mayonesa muy amostazada ½ l.
Salsa perrins cantidad sufiente
Estragón picado cantidad suficiente

Aplicaciones: ensaladas de ave y carne

Aderezos tradicionales:
Aderezo a la francesa
Mostaza 2 cuch.
Vinagre 1 dl.
Aceite 2 dl.
Sal cantidad suficiente

Elaboración: mezclar la mostaza con el vinagre, adicionar el aceite en hilo fino

sin dejar de remover, sazonar.
Empleo: aderezo de ensaladas
Observaciones: elaborar en recipientes de material inalterable.
Variación: aromatizar con especias aromáticas o similares

Aderezo a la española o Ravigot fría

Aderezo a la francesa 3 dl.
Picadillo de cebolla, yema y clara de huevo duro, perejil
picado, alcaparra, pepinillo, pimiento morrón, sal y agua hirviendo 150 gr.

Elaboración: aderezo a la francesa, picar por separado y mezclar.

Empleo: mariscos, crustáceos, espárragos, ensalada de carne, etc.
Observación: todos los aderezos hay que removerlos antes de su empleo.
Variaciones: empleo de aceites o vinagres aromatizados.

Aderezo a la italiana
Aceite 1 dl.
 Zumo de limón 1 dl.

Empleo: ensalada de frutas.

Aderezo a la valenciana salsa mery

Ajo 1 cabz.
Perejil Cantidad suficiente
Aceite crudo 2 dl.
Zumo de limon 1 unid.
Sal cantidad suficiente
Agua ¼ dl.

Elaboración: machacar el ajo y el perejil en el mortero adicionando el aceite en

hilo fino, zumo de limón, agua y sal.
Aplicación: aderezar pescados a la parrilla o plancha, mariscos, sopas de
pescado, paella mixta y arroces a la marinera.

Otros aderezos y salsas:

Salsa de arándanos
Arándanos 150 gr.
Agua 1 dl
Caramelo 50 gr.

Elaboración: cocer los arándanos en agua, pasar por el cedazo e incorporar el

caramelo, diluirlo.
Variantes: crema de leche, vinagre, miel.

Salsa partiendo de jugos de carne

Jugo de carne ligado ½ l.
Vinagre (diferentes sabores) ¼ l.

Aderezo agridulce
Miel 80 gr.
Vinagre ½ dl.
Aceite oliva 0,4º 1,5 dl.

Aderezo remolacha
Crema de leche 2 dl.
Zumo de limón 1 unid.
Zumo de remolacha 1 dl.
Sal y azúcar 1 dl.

Salsa de menta
Hoja de menta 50 gr.
Azúcar moreno 5 cuch.
Vinagre de vino ½ dl.

Salsa victoria
Jalea de grosella ½ dl.
Oporto 1-1/2 dl
 Salsa española 3 dl.
Ralladura de naranja 1 unid.
Clavos de olor 6 unid.
Rama canela ½ unid.

Elaboración: cocer hasta reducir a las 2/3 partes, pasar por el chino y mezclar el
zumo de naranja y pimienta de cayena.
Aplicación: caza mayor

Salsa fría de espinacas

Vinagre normal 1 dl
Espinacas 80 gr.
Sesos de ternera cocida 50 gr.
Sal y pimienta.

Elaboración: licuar

Salsa fría de tomate y pimiento

Vinagre 1 dl
Tomates rojos 500 gr.
Pimiento rojo 100 gr.
Sal y pimienta

Aplicaciones: para pescados de agua dulce

Salsa fría grand-venur fría

Jalea de grosella 100 gr.
Crema de leche 2 dl.
Jugo de caza ligado 1 l.

Elaboración : reducir y ligar con fécula (maizena)

Salsa Raiford aux noix

Rábanos 150 gr.
Nueces peladas 150 gr.
Sal cantidad suficiente
Azúcar cantidad suficiente
Miga de pan blanco 100 gr.
Crema de leche 2 dl.
Vinagre 0,2 dl.

Aplicaciones: trucha y salmón

Salsa sueca
Mermelada de manzana 250 gr.
Mostaza 1 cuch. Sopera
Rábano silvestre rallado 1 unidad
Salsa mayonesa o mitad mayonesa mitad crema de leche 2 dl

Salsa cumberland
 Jalea de grosella 4 cuch.
Oporto 2 dl.
Chalota blanqueada ½ unid.
Corteza de naranja 1 cuch.
Corteza de limón 1 cuch.
Zumo de naranja 1 unidad
Zumo de limón ½ unidad
Mostaza en polvo inglesa 1 cuch.
Jugo ligado ½ l.
Jengibre en polvo ½ cuch.

Observaciones. Cortar la corteza de naranja y limón en juliana y blanqueada.

Aplicaciones: fiambres, jabalí, corzo, ciervo.

Salsas de queso fermentado :

Salsa de queso Nº 1
Queso azul 100 gr.
Mayonesa ¼ l.
Zumo de limón ½ unid.
Pasa y pistachos

Salsa de queso Nº 2
Queso azul 100 gr.
Mantequilla 50 gr.
Nata líquida 2 dl.
Sazonamiento cantidad suficiente

Salsa de queso Nº 3
Queso azul 100 gr.
Miel 50 gr.
Yogur natural 2 unid.
Sazonamiento cantidad suficiente

Salsa de queso Nº 4
Queso azul 100 gr.
Miel 50 gr.
Yogur 1 unid.
Mayonesa 1 dl.
Mimosa 100 gr.

Salsa de queso Nº 5
Queso azul 200 gr.
Sidra cantidad suficiente

Salsas de yogur:

Atomatada
Pulpa de tomate 4 unid.
Yogur natural 2 unid.
Perejil picado 4 cuch.
 Vinagre de vino ¼ dl.
Sazonamiento c/s
Jengibre rallado c/s

Remolacha
Jugo de remolacha 2 unid.
Yogur natural 2 unid.
Arándanos 100 gr.
Vinagre ½ dl.

Aguacate
Aguacate 2 unid.
Yogur 2 unid.
Nata 1 dl.
Queso tipo philadelphia 100 gr.

Mango
Mango 2 unid.
Yogur 2 unid.
Nata 1 dl.
Queso tipo philadelphia 100 gr.

Salsa de yogur griega

Yogur natural 1 unid.
Ajo 1 unid.
Eneldo fresco c/s
Pepino rallado con cascara sin semilla 1 unid.
Zumo de limon y sal