Historia de La Cocina

HISTORIA DE LA COCINA
HISTORIA DE LA COCINA
El titulo será algo ostentoso y tal vez
ambicioso para un artículo de este
tamaño. Pero aquí les presento una
síntesis bastante resumida de la historia
de la cocina en general.
O sea de cómo empezamos a

alimentarnos hasta la necesidad de
convertirlo en una profesión.
Pongan atención en este escrito ya que

les puede ayudar a comprender y a
deducir muchas de nuestras cotidianas
acciones.
Este puede ser un gran material de ayuda

en investigación culinaria, para informes
o disertaciones al respecto.
Introducción a la historia de la cocina
Conocer el porqué hacemos lo que hacemos es
fundamental para entender cómo ha ido
evolucionando las costumbres culinarias con el
paso de las eras.
Todo es por una razón y es el tiempo y las

diferentes personas quienes han logrado difundir
los conocimientos necesarios para que sean de
nuestro provecho.
La historia de la cocina es muy diversa y ha

cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e
ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y
satisfacer más a los paladares.
Para entender la cocina debemos comprender la

razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos
remonta a los inicios del hombre.
Necesidad del hombre por alimentarse
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia

ingiriendo lo que la tierra les daba.
Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya
que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico
escarbaban el suelo en busca de alimento.
Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e

indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a
cuanto insecto se les cruzara.
Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue
cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención
de carne para una mejor fuente proteica.
Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir
medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre
omnívoro.
Necesidad del hombre por alimentarse
Las primeras sazones en los alimentos
fueron otorgadas por el agua de mar, ya que
el hombre primitivo lavaba sus recolecciones
como frutas y carne para retirar exceso de
tierra, fue cuando descubrieron el agradable
sabor salino y el inicio de mezclar otros
alimentos con hierbas para dar un sabor más
agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre

descubrió la cocción, por lo que carnes,
pescados y frutos eran sometidos a las
llamas para darles aquel gusto cocido y
ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el

gusto de la buena comida.
Influencia de Roma,
nacimiento de una cocina refinada.
Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas
de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una
necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos
realizaban festines y banquetes en honor a la comida.
Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus
intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre
de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros
detallando la buena vida y la buena comida.
Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas

decoradas con animales, frutas y plantas.
Influencia de Roma,
nacimiento de una cocina refinada.
Siempre fomentaba la búsqueda de
nuevas sazones para sus alimentos,
fue cuando crearon el Garum, un
condimento salado a base de tripas
de pescado fermentado que
también era usado como salsa.
A Apicius se le atribuye la creación

del primer libro de cocina
llamado “de re coquinaria” donde
detallaba los estilos de comer y
varias recetas divididas según
familia, como aves, carnes y
verduras.
Influencia de la comida en la realeza.
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso

de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes
quienes exigían grandes puestas de escena
llenas de manjares delicados. Culpa de esto
también se le atribuye a uno de los primeros
grandes cocineros franceses, Guillaume
Tirel conocido como Taillevent.
Fue quien ideó grandes recetas y los inicios
de las salsas como las conocemos hoy.
Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con
carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de
Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes
reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a
los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.
El primer restaurant
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época
abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la
demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales
logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre
de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y
alimento.
El primer restaurant
Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa
del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de
reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los
restos, y ellos querían comer lo que ellos comían.
Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y

llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos
de trabajo.
Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y

exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron
popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.
La cocina profesional
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue

demandado y muchos llenaban los puestos requeridos.
Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin

Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y
recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas
decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes
idearon la “alta cocina francesa”.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior.

Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y
cientos de cocineros.
Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas

por el calor y con uniformes poco usuales.
La cocina profesional
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo
de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte
de un selecto grupo de Chefs quienes querían
profesionalizar la cocina y crear normas de
trabajo.
Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar
las reglas y técnicas puestas por Carême.
Entre sus aportes encontramos retirar las

cocinas de lugares subterráneos, creación de
un uniforme de trabajo estándar, las primeras
normas de higiene y manipulación de
alimentos, los primeros libros de recetas con
técnicas y tantas otras contribuciones.
En el fondo gracias a él se elevo el status de los
cocineros y adquirió el respeto de ser una
profesión además de disciplinar el trabajo al
interior de una cocina.
Y en conclusión…
Todo esto y más fueron los inicios de

la cocina a como la conocemos hoy,
al saber su historia seremos capaces
de valorar el esfuerzo de tantos y
analizar la evolución comparada con
nuestros días.
Sencillamente la cocina es un arte

capaz de funcionar como necesidad
alimenticia además de emocionar y
sorprender a las personas.

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O sea de cómo empezamos a

Pongan atención en este escrito ya que

Este puede ser un gran material de ayuda

Todo es por una razón y es el tiempo y las

La historia de la cocina es muy diversa y ha

Para entender la cocina debemos comprender la

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia

Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e

Con el descubrimiento del fuego, el hombre

Fueron estos los inicios del hombre por el

Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas

A Apicius se le atribuye la creación

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso

Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y

Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue

Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin

Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior.

Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas

Entre sus aportes encontramos retirar las

Todo esto y más fueron los inicios de

Sencillamente la cocina es un arte

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