Peptidos Antimicrobianos

PÉPTIDOS
ANTIMICROBIANOS
Equipo 2
Karen Aguilar, Itzel Álvarez, Montserrat Anaya,
Karen Barrón, Vanessa Ledesma, Alondra Nava,
Monserrat Roque
Introducción
La industria
de alimentos Busca prolongar la vida
de almacén de los
alimentos por medio de
preservativos químicos,
como nitritos y dióxido Efectos secundarios en
de azufre la salud y en los niveles PÉPTIDOS
nutricionales del ANTIMICROBIANOS
alimento. Las bacterias
desarrollan resistencia a
dichos preservativos.
ANTECEDENTES
sustancias
El concepto
que tiene la
El desarrollo de los de
capacidad
antimicrobianos marcó antibiótico,
de inhibir el
un hito en la medicina en (antimicrobia
crecimiento
tanto que permitió no), fue
de las
controlar las infecciones acuñado por
bacterias e
como una de las Selman
incluso
principales causas de Waksman en
causar su
muert 1941,
destrucción
Alexander
Fleming Lisosima
observó el primera
poder proteína
bactericida antimicrobian
de un a registrada
hongo
PÉPTIDOS
ANTIMICROBIANOS
¿QUÉ SON?
➔ Son grupos de proteínas naturales
presentes en animales, plantas, insectos y
bacterias.
➔ Están compuestos por 10-50 residuos de
aminoácidos, organizados en distintos
grupos dependiendo de la composición
del aminoácido y su tamaño.
Caracteristicas
Tienen carga positiva debido
Propiedad de ser
a la presencia de un gran
anfipáticos
número de aminoácidos
básicos (en su mayoría lisina
La mayoría de los péptidos
y arginina), y segundo,
antimicrobianos son
aproximadamente 50% de los
moléculas catiónicas con
aminoácidos que los
regiones hidrofóbicas
constituyen son hidrofóbicos.
Los péptidos antimicrobianos se agrupan en familias de

acuerdo con su tamaño, su estructura y la organización de los
aminoácidos. En humanos, están divididos en tres familias:
defensinas, catelicidinas e histaminas
GENERALIDADES
➔ Proteger al portador de los organismos

patógenos.
➔ Alternativa para los preservativos químicos.
➔ Prolongan la vida útil de los alimentos,
reduciendo significativamente el desperdicio
de alimentos.
➔ Son termorresistentes
GENERALIDADES
➔ Los péptidos antimicrobianos pueden utilizarse solos o

combinados con otros antimicrobianos o aceites
esenciales para mejorar la vida útil de los alimentos.
➔ Los péptidos poseen propiedades antimicrobianas,
antifúngicas, antivirales y antitumorales.
➔ Se producen en cantidades limitadas en la naturaleza.
Uno de los mayores problemas en la industria
alimentaria es la contaminación de alimentos por
patógenos, como E. coli y Salmonella. Se ha
encontrado que los péptidos antimicrobianos
presentan actividad
contra diversos
patógenos en los
alimentos.
Pueden ser sintetizados de diferentes formas
Natural Síntesis Síntesis Síntesis

enzimática recombinante química
RIBOSÓMICA NO RIBOSÓMICA
sintetizados Sintetizados en el
en el ribosoma citosol de bacterias Método En fase
de eucariotes y hongos. tradicional sólida
y
procariontes
❖ De manera natural, los péptidos antimicrobianos son secretados por animales, plantas y bacterias.
❖ En animales, los péptidos antimicrobianos se producen principalmente en la piel, los ojos y los
pulmones, que tienen más probabilidades de estar en contacto con microorganismos.
❖ La síntesis de los péptidos antimicrobianos se puede inducir por respuestas inflamatorias

mediadas por citocinas y macromoléculas microbianas.
❖ En los mamíferos se ha encontrado que las células de Paneth, ubicadas en el fondo de las criptas
del intestino delgado, liberan sus gránulos ricos en defensinas en respuesta a un estímulo
bacteriano.
❖ La pleurocidina y la protamina son dos tipos de péptidos antimicrobianos aislados de peces que
mostraron actividad contra L. monocytogens y otros organismos que deterioran los alimentos
❖ Las magaininas derivadas de anfibios, muestran una actividad de amplio espectro contra bacterias
Gram-negativas. Generalmente se utiliza para la conservación de carnes y quesos
Síntesis química
Método tradicional: Se utiliza muy poco ya que se basa en una serie de pasos muy largos
y además requiere varios pasos de purificación.
En fase sólida:
https://www.youtube.com/watch?v=jCv08oR3ONA
Síntesis enzimática
Síntesis recombinante
La clonación y la expresión génica en microorganismos son dos eventos importantes que dan
como resultado la producción de péptidos. Mediante este método se sintetizan varios péptidos.
Este método es una buena opción para el descubrimiento de nuevos péptidos, que sin duda
ayudarán en la conservación de los alimentos.
Mecanismos de
acción.
Los péptidos antimicrobianos pueden
clasificarse según su proveniencia
Péptidos antimicrobianos
02 Péptidos antimicrobianos
provenientes de animales
01 provenientes de
microorganismos pleurocidina, protamina y
hiolbióticos, colicina, lantibiótico magaininas
y microcina son los diversos
ejemplos de péptidos
procariontes
03 Péptidos antimicrobianos
provenientes de insectos
sarco toxina IIA,
himenoptaecina, atacina,
diptericina y coleoptericina.
Péptidos
04 antimicrobianos
provenientes de plantas
proteína de transferencia de
lípidos 2, Snakin 1, Kalata B1,
tionina y defensinas de la papa
Péptidos
05 antimicrobianos
provenientes de leche
lactoferricina, kappacina y
k-casecidina
➔ Las bacterias del ácido láctico, como bacteriocina, se utilizan
como bioconservador de alimentos fermentados, debido a su
producción de ácido láctico, peróxido de hidrógeno y péptidos
que inhiben el crecimiento de microorganismos. La FDA aprobó
estas bacterias como agentes seguros para la conservación de
alimentos fermentados.
➔ Por otro lado, los bacilos se utilizan en la conservación de
alimentos porque secretan péptidos antimicrobianos sin alterar
el sabor, aroma y textura, ni las propiedades químicas y físicas
del alimento.
➔ La nisina y pediocina son algunos ejemplos de péptidos
antimicrobianos aislados de microorganismos.
Fuentes de péptidos antimicrobianos
Tipos de péptidos antimicrobianos
PÉPTIDOS CATIÓNICOS PÉPTIDOS ANIÓNICOS

-Presentan carga positiva. -Ricos en ácido glutámico y aspártico.
-Existen más de 1000 tipos. -Por -Por ejemplo, Maximin-H5 y
ejemplo, defensinas, catelicidinas, dermcidin (derivados del sudor
cecropinas, péptidos derivados de humano)
las histonas y enriquecidos en
aminoácidos
PEPTIDOS COMERCIALES
● Fármacos en péptidos: Antibioticos/ antivirales, péptidos como
vacunas.
● Agentes terapeuticos
● Nisina ( Nisaplin ™) conservación de los alimentos
● Pediocina PA-1 (Peptido antimicrobiano)
● Leucocina (conservación de productos lácteos)
● Penicilina (farmaco)
Aplicaciones en la
Industria Alimentaria
La nisina (nisaplina)
➔ Es un preservativo natural utilizado para prolongar la vida útil
en quesos y yogurt, evitando su contaminación por patógenos.
➔ Se utiliza en vegetales enlatados (guisantes, zanahorias, elote)
para evitar el deterioro de microorganismos termofílicos.
➔ Se agrega en jugos de frutas y verduras envasados, como el
jugo de tomate, en bebidas alcohólicas, como vino y cervezas,
en productos cárnicos y pesqueros
La pediocina (ACH) y la enterocina (As-48)
➔ Se usan para preservar leche, quesos, productos cárnicos,
jugos de frutas y verduras, y cidra.
Bacterias ácido láctico Ejemplos de bacterias
Las bacterias del ácido láctico (LAB)
con actividad
representan una antimicrobiana
grupo heterogéneo de bacterias que
incluye varios géneros: Aerococcus,
Carnobacterium, Pueden sintetizar láctico
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, ácido de lactosa y se utilizan para la
Leuconostoc, entre otros producción de una amplia gama de fermentados
productos lácteos, cárnicos y vegetales. En
Además, los LAB son parte de la comunidad
indígena
microflora gastrointestinal humana y animal
(GIT) y tractos urogenital (UGT).
Bacilli
Los bacilos se utilizan en la conservación

de alimentos, ya que secretan péptidos
antimicrobianos. Este tipo de
bioconservación no altera el sabor,
mantiene la textura y el aroma, sin
alterar las propiedades físicas, químicas y
biológicas del alimento.
Los experimentos llevados a cabo en animales

de laboratorio demostraron que los péptidos
antimicrobianos en general no son tóxicos
para los humanos.
Tecnología de empaque
Envases activos con
los péptidos
Envases activos antimicrobianos
Sistema de empaque diseñado Este desarrollo permite:
para interactuar con la comida, ❖ Prolongar la vida útil del
modificando algunas de sus producto
propiedades para promover su ❖ Reducir la cantidad de
seguridad alimentaria, bacterias presente en el
mejorando su calidad y empaque antes de usarlo
extendiendo su vida de anaquel ❖ Inhibir el desarrollo de
bacterias patogénicas
Imagén recuperada de Nisin and Other

Antimicrobial Peptides: Production,
Mechanisms of Action, and Application in
Active Food Packaging (2018)
Los envases activos con los péptidos antimicrobianos añadidos, se ha
establecido en tres métodos para efectuarlo:
La incorporación directa del El recubrimiento del péptido

péptido en el polímero en la superficie del polímero
En estos desarrollos ha sido necesario preservar la Es la alternativa que se elige cuando las
actividad antimicrobiana de los péptidos,por medio condiciones del procesamiento durante el
de no incorporarlos al polímero con un tratamiento empacado requieren de altas presiones y
térmico, por otro lado, los péptidos bioactivos que temperaturas, las cuales pueden resultar en
se incorporan a la película del polímero deben de la inactivación del agente antimicrobiano.
ser capaces de difundirse a lo largo de la superficie
*péptidos antimicrobiano más empleado son las
bacteriocinas
La inmovilización del péptido en el polímero
Se va a adjuntar el péptido al sólido para ser inmovilizado y esto se
hace por los siguientes métodos físicos:
➔ El ensamblados capa a capa

➔ Por medio del enlace covalente
En este proceso el péptido antimicrobiano
va a reaccionar químicamente con la
superficie para formar un enlace estable,
que como producto se tendrá la formación
del recubrimiento antimicrobiano en la
superficie del polímero.
Imagen extraida de Bioactive Peptides: Synthesis, Properties, and

Applications in the Packaging and Preservation of Food (2012)
Imagen extraida de Bioactive Peptides: Synthesis, Properties, and

Applications in the Packaging and Preservation of Food (2012)
Referencia
electronica
Santos, J. C. P., Sousa, R. C. S., Otoni, C. G., Moraes, A. R. F., Souza, V. G. L., Medeiros, E. A. A., … Soares, N. F. F.
(2018). Nisin and other antimicrobial peptides: Production, mechanisms of action, and application in active food
packaging. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 48, 179–194. doi:10.1016/j.ifset.2018.06.008
Perez Espitia, P. J., de Fátima Ferreira Soares, N., dos Reis Coimbra, J. S., de Andrade, N. J., Souza Cruz, R., y Alves
Medeiros, E. A. (2012). Bioactive Peptides: Synthesis, Properties, and Applications in the Packaging and Preservation of
Food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11(2), 187–204.
doi:10.1111/j.1541-4337.2011.00179.x
VAS-SANTIAGO, Bruno; SADA, Eduardo; HERNANDEZ-PANDO, Rogelio y TSUTSUMI, Víctor.Péptidos

antimicrobianos en la inmunidad innata de enfermedades infecciosas. Salud pública Méx [online]. 2006, vol.48, n.1,
pp.62-71. ISSN 0036-3634.
Padilla J. I. (2019), Historia de los antimicrobianos, Revista de la Facultad de Medicina de la Universidad de

lberoamérica.

Peptidos Antimicrobianos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Peptidos Antimicrobianos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Peptidos Antimicrobianos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PÉPTIDOS

Los péptidos antimicrobianos se agrupan en familias de

➔ Proteger al portador de los organismos

➔ Los péptidos antimicrobianos pueden utilizarse solos o

Natural Síntesis Síntesis Síntesis

❖ La síntesis de los péptidos antimicrobianos se puede inducir por respuestas inﬂamatorias

PÉPTIDOS CATIÓNICOS PÉPTIDOS ANIÓNICOS

Los bacilos se utilizan en la conservación

Los experimentos llevados a cabo en animales

Imagén recuperada de Nisin and Other

La incorporación directa del El recubrimiento del péptido

➔ El ensamblados capa a capa

Imagen extraida de Bioactive Peptides: Synthesis, Properties, and

Imagen extraida de Bioactive Peptides: Synthesis, Properties, and

VAS-SANTIAGO, Bruno; SADA, Eduardo; HERNANDEZ-PANDO, Rogelio y TSUTSUMI, Víctor.Péptidos

Padilla J. I. (2019), Historia de los antimicrobianos, Revista de la Facultad de Medicina de la Universidad de

También podría gustarte