Bases de la panadería

y pastelería
 CUP CAKE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Mantequilla 200 g.
Azucar 200 g.
Leche entera 50 ml.
Huevos 2 Pzas.
Harina de Trigo 200 g.
Vainilla 5 ml.
Polvo para hornear 5 g.
Cocoa 20 g.
Crema para Batir 450 ml.
Fresas 300 g.
Colorante 3 colores.
Cerezas en almibar 150 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Batir la mantequilla con azúcar hasta obtener
una consistencia cremosa, agregar los huevos
uno a uno, la vainilla, harina previamente
cernida junto con el polvo para hornear y leche
si es necesario, separar en dos tantos y aun
agregar la cocoa, batir hasta integrar bien.
Hornear a 180ºc.
Para decorar batir la crema, si se desea se puede
pintar con los colorantes y presentar con la
cereza.

Imagen del alumno:

83
 PAN DE ZANAHORIA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Vainilla 20 ml.
Huevos 6 Pzas.
Azucar moscabada 400 g.
Aceite de Maiz 420g.
Harina 360 g.
Canela 5 g.
Polvo para hornear 5 g.
Zanahoria 2 Pzas.
Pasas 50 g.
Nuez 100 g.
Azucar glass 50 g.
Limon 2 Pzas.
Sal 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Batir los huevos con azúcar y vainilla hasta que
esponjen homogéneamente, agregar el aceite
en forma de hilo aun en la batidora a velocidad
baja, después la harina, canela y polvo para
hornear cernidos en forma envolvente,
incorporar la sal, zanahoria, pasas y nuez, una
vez incorporado todo, colocar en molde y
hornear a 180º.
Para presentar realizar un glase royal con el
azúcar glass y jugo de limón, para glasear el
panque.

Imagen del alumno:

84
 DONAS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina 500 g.
Azucar 100 g.
Mantequilla 50 g.
Levadura 15 g.
Leche 200 ml.
Huevo 1 Pza.
Chocolate 200 g.
Azucar Glass 150 g.
Limón 2 Pzas.
Colorante 3 Colores.
Sal 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl colocar la harina, azúcar, levadura,
sal, e incorporarlos bien, después agregar la
leche y el huevo, pasar a la mesa cuando
tengamos una masa formada manejable y
amasar hasta que se despegue de las manos,
fermentar y ponchar, cortar en forma de donas
dejar reposar, freír en un coludo con aceite.

Para decorar hacer un glase royal y fundir el

chocolate, bañar las donas con este glaseado.

Imagen del alumno:

85
 CONCHAS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina 500 g
Sal 10 g.
Leche 200 ml.
Levadura 15 g.
Vainilla 20 ml.
Huevo 3 Pzas.
Margarina 100 g.
Azúcar 150 g.
Naranja 1 Pza.
Colorantes 200 g.
Manteca vegetal 200 g.
Harina 200 g.
Azúcar glass 200 g.
Cocoa 30 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl colocar harina, azúcar, levadura,
ralladura de naranja y sal, incorporar bien y
agregar el huevo, leche y vainilla, agregar la
margarina y terminar de amasar hasta que se
despegue de las manos, fermentar y ponchar,
confeccionar en bollos, dejar fermentar de
nuevo, para el capricho formar una pasta en un
bowl harina, azúcar glass y manteca y colorear
por partes, a una de las partes agregar cocoa
para hacerlo de chocolate, llevar a refrigeración
hasta que se pueda manejar con las manos y
estirar con azúcar glass o harina, colocar encima
del bollo y hornear a 180º.

Imagen del alumno:

86
 PASTA HOJALDRE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina 500 g.
Sal 10 g.
Margarina para empaste 400 g.
Azucar 150 g.
Mermelada 250 g.
Crema pastelera 250 g.
Durazno en almibar 240 g.
Piña en almibar 3 Rebanadas.
Cerezas en almibar 100 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl colocar harina sal y agua, pasar a la
mesa y amasar hasta que se despegue de las
manos, reposar con un trapo húmedo por 15
min. suavizar la margarina, posteriormente con
la masa formar una bola, cortar por el centro en
forma de cruz con un cuchillo y abrir las puntas
de la masa, agregar en forma de cubo la
margarina y cerrar con las puntas de la masa,
estirar en rectángulo y una vez alcanzado el
largo requerido, cerrar la masa en forma de
tríptico, hacer esto 6 veces para formar 1459
hojas, hornear de acuerdo con la instrucción del
chef a 220º C.

Imagen del alumno:

87
 MASA DANES
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina 500 g.
Sal 10 g.
Leche 200 ml.
Levadura 15 g.
Vainilla 10 ml.
Huevo 3 Pzas.
Mantequilla para masa 50 g.
Margarina para empaste 400 g
Azucar 150 g.
Chocolate 300 g.
Jamon 200 g.
Queso manchego 200 g.
Lechuga italiana 6 Hojas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Colocar en un bowl harina, levadura, azúcar y sal
e incorporarlo bien, agregar la leche, vainilla y el
huevo, después la mantequilla y amasar hasta
que se despegue de las manos, dejar fermentar,
ponchar y estirar en la mesa en un rectángulo,
agregar la margarina del empaste previamente
suavizada y cerrar como tríptico, hacer esto 3
veces más, confeccionar de acuerdo con las
instrucciones del chef para hacer chocolatines o
cuernitos. Y llevar a hornear a 180º c.

Imagen del alumno:

88
 CROQUEMBOUCHE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina 300 g.
Sal 5 g.
Azúcar 50 g.
Mantequilla 200 g.
Huevo 8 Pzas
Leche 500 ml.
Azúcar 100 g.
Huevo “para caramelo” 3 Pzas.
Fecula de maiz 20 g.
Grenetina 15 g.
Crema para batir 350 ml.
Azúcar “para espolvorear” 200 g.
Chispas de chocolate 200 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo con 500 ml de agua, colocar sal,
azúcar y la mantequilla una vez que hierva
colocar la harina de golpe y mover hasta formar
una masa, retirar del fuego y agregar los huevos
uno por, hasta incorporar todo en una pasta,
colocar en una manga con duya y hacer
profiteroles, hornear a 180º. Para el relleno
colocar en un coludo la leche y calentar, agregar
el azúcar y el huevo temperados y cuando se
mezclen bien agregar la fécula hidratada con
agua fría y dejar que espese para después
agregar la grenetina hidratada y fundida, añadir
en forma envolvente a la crema montada, y
montar de acuerdo con la instrucción del chef.

Imagen del alumno:

89
 CHURROS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Harina 300 g.
Sal 5 g.
Azúcar 50 g.
Mantequilla 200 g.
Huevo 8 Pzas.
Leche 250 ml.
Azúcar 100 g.
Chocolate para mesa 2 Tabletas.
Canela en raja 1 Pza.
Azucar “para espolvorear” 200 g.
Canela 20 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo con 500 ml de agua, colocar sal,
azúcar y la mantequilla una vez que hierva
colocar la harina de golpe y mover hasta formar
una masa, retirar del fuego y agregar los huevos
uno por, hasta incorporar todo en una pasta,
colocar en una manga con duya estrellada y freír
en una cazuela con aceite.
Acompañar con chocolate de mesa.

Imagen del alumno:

90
 PASTEL 3 LECHES
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Huevo 8 Pzas.
Azúcar 250 g.
Harina 250 g.
Vainilla 30 ml.
Crema para batir 400 ml.
Durazno en almibar 240 g.
Fresa 10 pzas.
Chispas de chocolate 150 g.
Leche 200 ml.
Leche condensada 120 g.
Leche evaporada 120 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl de batidora agregar los huevos con
azúcar y vainilla, batir hasta que esponje,
agregar fuera de la batidora la harina cernida en
forma evolvente, colocar en un molde y hornear
a 180º, cortar por la mitad el pan y mojar con el
jarabe, colocar un poco de crema batida y la
fruta cortada en cubos pequeños, tapar con la
otra mitad del pan y mojar con el resto del
jarabe, cubrir con la crema batida y decorar con
el chocolate fundido y la fruta.

Imagen del alumno:

91
 GELATINA DE MOSAICO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Leche 1 L.
Leche condensada 180 g.
Grenetina 30 g.
Vainilla 30 ml.
Gelatina de fresa 1 Sobre.
Gelatina de durazno 1 Sobre.
Gelatina de uva 1 Sobre.
Gelatina de limon 1 Sobre.
Fresa 150 g.
Azucar 200 g.
Crema para batir 200 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Hacer cada sabor de gelatina por separado en
recipientes y cortar cubos de 2.5*2.5 cm y
reservar, en un coludo calentar la leche, con la
leche condensada, 100 g de azúcar y vainilla,
hidratar y fundir la grenetina a baño maría e
incorporarla a la leche caliente, dejar que baje
la temperatura e incorporarla al recipiente en
donde reservamos las gelatinas de sabores y
llevar a refrigerar, realizar un culis procesando
la fresa desinfectada y azúcar en cantidades
iguales.
Presentar la gelatina con crema batida y el
coulis de fresa.

Imagen del alumno:

92
 MOUSSE DE GUANNABANA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Crema lyncott 480 ml.
Grenetina 30 g.
Pulpa de guanabana 300 g.
Kiwi 2 Pzas.
Azucar 200 g.
Mora azul 100 g.
Frambuesa 100 g.
Limón 2 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Hidratar la grenetina y fundirla a baño maría
calentar la pulpa y el azúcar e incorporar la
grenetina en la pulpa caliente y dejar que
entibie, montar la crema y agregar la pulpa ya
con baja temperatura en forma envolvente y
colocar en un recipiente para llevar a
refrigeración, hacer un coulis con el kiwi y
azúcar en cantidades iguales con el jugo de un
limón.
Presentar en copa martinera, compotera,
flanera la mousse con un espejo de coulis y
frutos rojos.

Imagen del alumno:

93
 FLAN DE CAJETA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Huevo 6 Pzas.
Queso crema 100 g.
Leche condensada 1 Lata.
Leche evaporada 1 Lata.
Fecula de maiz 30 g.
Cajeta 100 g.
Vainilla 30 ml.
Azúcar 100 g.
Azúcar “para caramelo” 200 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En el vaso de licuadora agregar todos los
ingredientes y procesar y reservar, en el molde
colocar el azúcar y llevarlo a fuego directo para
hacer caramelo, una vez que este solido vaciar
el licuado del flan y llevar al horno en baño
maría tapado con papel aluminio a 180º

Imagen del alumno:

94
 CRÈME BROULÈE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Huevo 6 Pzas.
Azúcar 100 g.
Crema para batir 300 ml.
Vainilla 30 ml.
Fecula de maíz 15 g.
Frambuesa 100 g.
Fresa 150 g.
Menta 3 Ramas.
Azúcar “para caramelo” 150 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl colocar las yemas con la fécula de
maíz, vainilla y 50 g de azúcar, batir hasta
blanquear, mientras tanto calentar la crema con
los otros 50 g de azúcar, temperar las yemas
blanqueadas e incorporarlas a la crema restante
a flama baja, mover constantemente cuidando
no cocer las yemas demasiado rápido o se
formaran grumos, una vez que se tenga la
textura adecuada, pasar a flaneras y llevar a
baño maría al horno a 180ºc hasta que se cuaje
en la parte superior, por ultimo flamear el
azúcar espolvoreándola poco a poco hasta
obtener un caramelo dorado y decorar con hoja
de menta.

Imagen del alumno:

95
Técnicas y métodos de cocción
de carnes rojas y aves
 PECHUGA AL HORNO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pechuga de pollo 1 Pza.
Romero 3 Ramas.
Tomillo 3 Ramas.
Oregano 3 Ramas.
Ajo 5 Dientes.
Limón 2 Pzas.
Paprika 5 g.
Sal 5 g.
Pimienta negra 5 g.
Mostaza 30 g.
Lechuga sangria ¼ Pza.
Cebolla morada 1 Pza.
Jitomate bola 1 Pza.
Aceite de oliva 100 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar finamente el romero, tomillo, orégano, el
ajo y la cebolla en brunoise y colocarlo en un
bowl junto con la mostaza 30 ml de aceite de
oliva, el jugo de 1 limón, paprika, suficiente sal y
pimienta negra troceada, marinar en estos
ingredientes la pechuga previamente cortada
cada mitad en 2 partes, sellar en un grill o sartén
con un poco de aceite a fuego alto y pasar a un
escofier y llevar tapados al horno a 180ºc hasta
terminar de cocer. Presentar en un plato con
una ensalada de lechuga, cebolla y jitomate con
aceite de oliva.

Imagen del alumno:

97
 PURE DE CAMOTE DULCE
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Camote 1 Pza.
Azúcar 50 g.
Anis estrella 3 Pzas.
Canela 1 Raja.
Mantequilla 50 g.
Crema 100 g.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Romero 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un coludo cocer el camote pelado y cortado
en trozos con, azúcar, anís y canela, una vez
cocido, llevar a un sartén y aplastarlo con la
mantequilla, crema, sal, pimienta y romero y
darle la textura deseada.
Presentar como guarnición de la pechuga con la
ensalada

Imagen del alumno:

98
 PIERNA Y MUSLO DE POLLO RELLENO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pierna con muslo de pollo 2 Pzas.
Tomillo 6 Ramas.
Oregano 5 g.
Ajo 3 Dientes.
Cebolla 1 Pza.
Carne molida 200 g.
Pasas 30 g.
Jerez 30 ml.
Mostaza 30 g.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Hilo para bridar 80 cm.
Aceite 50 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Con ayuda de un cuchillo deshuesar la pierna
con el muslo, sin separar las piezas, rellenar con
la carne molida ya marinada con la mitad del
tomillo, orégano, ajo y cebolla en brunoise,
pasas, jerez, sal y pimienta. Amarrar con el hilo,
barnizar con la mostaza y agregar sal y pimienta,
sellar en un sartén o grill a fuego alto y terminar
la cocción en el horno.

Imagen del alumno:

99
 PAPAS AL GRATIN
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Papa alfa 4 Pzas.
Queso manchego 250 g.
Queso parmesano 50 g.
Crema 250 g.
Leche 50 ml.
Cebollin 5 g.
Tomillo 5 g.
Romero 5 g.
Aceite de oliva 30 ml.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Tocino 60 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Rebanar la papa y darle media cocción en agua
con sal, freír el tocino hasta que quede crujiente
y después cortarlo finamente, en un recipiente
para horno barnizar con la grasa del tocino y
colocar una cama de papa, crema, sal, pimienta,
queso manchego, trozos de tocino y hiervas de
olor, repetir esto hasta terminar los
ingredientes, por último, agregar el queso
parmesano y llevar al horno para terminar la
cocción y gratinar. Para presentar servir una
porción con cebollín acompañando el pollo
relleno

Imagen del alumno:

100
 NEW YORK
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
New york 250 g. 2 Filetes.
Sal de grano 20 g.
Aguacate 2 Pzas.
Chile serrano 4 Pzas.
Cebolla morada 1 Pza.
Cilantro 5 Ramas.
Aceite de oliva 15 ml.
Sal 5 g.
Jugo maggi 10 ml.
Limón 3 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Hacer un guacamole con el aguacate, cebolla en
brunoise, chile en brunoise sin semilla ni venas,
cilantro en shifonade fino, jugo de un limón, sal
y un poco de aceite de oliva, torear los chiles con
cebolla en rodajas, jugo de limón, sal y jugo
maggi.
Para la carne colocar sal de grano únicamente y
llevar al grill barnizada con aceite, dejándola
término medio o tres cuartos.

Imagen del alumno:

101
 PAPAS AL HORNO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Papa 3 Pzas.
Crema 150 g.
Tocino 100 g.
Queso manchego 150 g.
Aceite de oliva 30 ml.
Cebollin 5 g.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Papel aluminio 1.2 m.
Mantequilla 50 g.
Jugo maggi 15 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un papel aluminio colocar la papa con aceite
de oliva, sal, pimienta y jugo maggi, envolver y
llevar al horno a 180º, una vez cocidas sacar
abrir el papel sin romperlo, hacer un cuenco en
la parte superior de la papa y sacar el relleno y
mezclarlo en un bowl con, crema, queso
manchego, cebollín cortado finamente, sal,
pimienta, mantequilla y tocino frito cortado
finamente y rellenar las papas con esta
preparación, colocar de nuevo el papel aluminio
y llevar al horno dejando destapada la parte
superior de la papa para que gratine. Presentar
con el New York, guacamole y los chiles.

Imagen del alumno:

102
 LONGANIZA Y CHORIZO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Espaldilla de res molida 500 g
Papada molida 200 g
Sal 10 g
Sal de grano 15 g
Ajo 5 Dientes
Cebolla 1 Pza
Vino blanco 30 ml
Oregano 5 g
Semilla de cilantro 5 g
Canela en polvo 5 g
Nuez moscada 5 g
Chile guajillo 200 g
Paprika 5 g
Tripa de cerdo 3 Pzas
Hilo choricero 2 m
Frijoles refritos 200 g
Tortilla de harina 8 Pzas
Vinagre blanco 100 ml

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Enjuagar las tripas con agua y dejar remojando
en vinagre con agua y sal en un bowl, en otro
bowl colocar la carne, papada, sal, ajo y cebolla
en brunoise, las espacias y las hiervas, el chile
guajillo molido colado y el vino, dejar reposar en
el refrigerador, con ayuda de un embudo meter
en la tripa ya enjuagada y formar chorizo o
longaniza.

Imagen del alumno:

103
 SALCHICHA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pernil de cerdo molida 500 g.
Papada molida 100 g.
Sal 10 g.
Ajo 5 Dientes.
Cebolla 1 Pza.
Cerveza 30 ml.
Nuez 5 g.
Tripa de cerdo 3 Pzas.
Hilo choricero 2 m.
Pan medias noches 5 Pzas.
Jitomate 2 Pzas.
Ceblla morada 1 pza.
Mostaza 30 g.
Mayonesa 50 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Enjuagar las tripas con agua y dejar remojando
en vinagre con agua y sal en un bowl, en otro
bowl colocar la carne, papada, sal, ajo y cebolla
en brunoise, la nuez troceada finamente y la
cerveza, con ayuda de un embudo meter en la
tripa ya enjuagada y formar salchichas, cocer
hasta que este firme.

Imagen del alumno:

104
 ARRACHERA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Arrachera 250 g 2 Filetes.
Sal de grano 20 g.
Aguacate 2 Pzas.
Chile serrano 4 Pzas.
Cebolla morada 1 Pza.
Cilantro 5 Ramas.
Aceite de oliva 15 ml.
Sal 5 g.
Jugo maggi 10 ml.
Limón 3 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Hacer un guacamole con el aguacate, cebolla en
brunoise, chile en brunoise sin semilla ni venas,
cilantro en shifonade fino, jugo de un limón, sal
y un poco de aceite de oliva, torear los chiles con
cebolla en rodajas, jugo de limón, sal y jugo
maggi.
Para la carne colocar sal de grano únicamente y
llevar al grill barnizada con aceite, dejándola
término medio o tres cuartos.

Imagen del alumno:

105
 PAPAS A LA FRANCESA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Papa alfa 4 Pzas.
Sal 5 g.
Aceite 300 ml.
Vinagre 20 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar las papas en bastones y dejar en agua fría
con el vinagre por 10 minutos, escurrir bien y
secar con papel absorbente, llevar a freír y
reservar, cuando se vaya a presentar volver a
freír para que queden crujientes.

Presentar con la arrachera, el guacamole y los

chiles.

Imagen del alumno:

106
 HAMBURGUESA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Bollos 4 Pzas.
Carne de res molida 400 g.
Perejil 10 g.
Huevo 3 Pzas.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Lechuga ¼ Pza.
Queso manchego 5 Rebanadas.
Tocino 150 g.
Mayonesa 30 g.
Mostaza 30 g.
Jitomate bola 1 Pza.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

En un bowl colocar la carne, con un huevo,
perejil, sal, pimienta y formar bolas de carne y
aplastar, freír el tocino y armar
la hamburguesa de acuerdo con la instrucción
del chef.

Imagen del alumno:

107
 COSTILLA DE CERDO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Costilla de cerdo 600 g.
Pimienta negra entera 20 g.
Sal de grano 25 g.
Chile guajillo 150 g.
Jitomate 3 Pzas.
Miel 150 ml.
Azucar moscabada 100 g.
Salsa maggi 20 ml.
Ajo 3 Dientes.
Cebolla 1 Pza.
Elote dulce 3 Pzas.
Mantequilla 100 g.
Papel aluminio 1.5 m.
Sal 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cocer los chiles con el ajo, cebolla y los
jitomates y licuar, llevar cocción en un coludo
con sal, miel, azúcar y salsa maggi, envolver en
papel aluminio las costillas con sal de grano y
pimienta triturada y llevar al horno a 180º por
40 minutos, sacar y bañar con la salsa, volver a
tapar y llevar de nuevo al horno hasta que se
termine de cocer. Para el elote cocerlo en agua
con sal y una vez cocido llevar al grill o en un
sartén a fuego alto con mantequilla derretida,
sal y pimienta y acompañar las costillas con el
elote.

Imagen del alumno:

108
Técnicas y métodos de cocción
de pescados y mariscos
 CEVICHE PERUANO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pescado 4 filetes.
Limón 10 Pzas.
Cebolla morada 1 Pza.
Pimienta 5 g.
Sal 5 g.
Chile habanero 2 Pzas.
Cilantro 5 Ramas.
Elote dulce 1 Pza.
Camote 1 Pza.
Aceite de Oliva 30 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar el pescado en cubos, extraer el jugo de
limón, picar cebolla en pluma y habanero en
brunoise, desgranar el elote y blanquear,
cilantro en shifonade y camote en rodaja y
sancochar.
Desnaturalizar el pescado con limón, agregar
sal y pimienta, ya que el pescado cambie su
color agregar los demás ingredientes y mezclar
perfectamente

Imagen del alumno:

110
 TOSTADAS DE PULPO
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pulpo 1 Pza.
Limón 3 Pzas.
Cebolla morada 1 Pza.
Pimienta gorda 5 g.
Sal 5 g.
Pepino 1 Pza.
Cilantro 5 Ramas.
Aguacate 1 Pza.
Tostadas 6 Pzas.
Mayonesa 150 g.
Chile chipotle 2 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cocer el pulpo con hiervas de olor, pimienta y
sal, cortar cebolla y pepino en cubos pequeños,
el cilantro en shifonade

Una vez cocido el pulpo cortar en tamaño

bocado y mezclar con los demás ingredientes.
Montar sobre la tostada con una mayonesa de
chipotle y decorar con aguacate.

Imagen del alumno:

111
 COCTEL VUELVE A LA VIDA
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pulpo 100 g.
Camaron fresco 8 Pzas.
Ostion 5 Pza.
Cebolla 1 Pza.
Cilantro 5 Ramas.
Pepino 1 Pza.
Aguacate 1 Pza.
Galletas saladas 4 Paq.
Limón 3 Pzas.
Salsa tabasco 15 ml.
Catsup 350 ml.
Jugo de tomate 50 ml.
Refresco naranja 250 ml.
Salsa bruja 50 ml.
Oregano 5 g.
Sal 5 g.
Jugo maggi 20 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cocer el pulpo con hiervas de olor, pimienta y
sal. Cortar cebolla y pepino en cubos pequeños,
el cilantro en shifonade.
Extraer el jugo de limón, mezclar todos los
ingredientes en un bowl, hasta lograr que se
incorporen.
Una vez cocido el pulpo cortar en tamaño
bocado y mezclar con los demás ingredientes.
Montar sobre la tostada y decorar con
aguacate.

Imagen del alumno:

112
 EMPANADAS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Pescado 4 Filetes.
Ajo 3 Dientes.
Cebolla 1 Pza.
Jitomate 3 Pzas.
Perejil 4 Ramas.
Aceite de oliva 50 ml.
Harina 500 g.
Manteca vegetal 60 g.
Huevo 2 Pzas.
Limón 2 Pzas.
Aceite 30 ml.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar el pescado en cubos pequeños, ajo,
cebolla y jitomate en brunoise, perejil
finamente cortado. Sofreír en orden de cocción
hasta lograr una pasta seca y sazonar.
Para la masa, hacer la fuente de secos, agregar
los líquidos y agua poco a poco, hasta formar
una masa homogénea. Extender la masa y
cortar discos, rellenar y serrar con huevo o
agua, realizar el repule para cerrar la empanada
y llevar a fritura profunda.

Imagen del alumno:

113
 CALDOS DE CAMARÓN
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Camaron fresco 12 Pzas.
Ajo 3 Dientes.
Cebolla 1 Pza.
Jitomate 5 Pzas.
Cilantro 5 Ramas.
Aceite vegetal 50 ml.
Pimineto rojo 1 Pza.
Chiplote adobado 3 Pza.
Papa 2 Pzas.
Zanahoria 2 Pzas.
Limón 2 Pzas.
Galletas saladas 4 Paq.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Limpiar los camarones y cocer en agua las
cascaras. Picar papa y zanahoria en jardinera y
blanquear. Cortar jitomate, cebolla, ajo,
chipotles y pimiento en corte mirepoix;
sartenear.
Licuar las cascaras y regresar colada a la
preparación, licuar lo sarteneado e incorporar
sin colar. Agregar zanahoria y papa, así como los
camarones y dejar cocer. Sazonar y presentar
con limón y galletas

Imagen del alumno:

114
 BISQUÉ DE CAMAR0N
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Camaron cristal 300 g.
Echalotte 3 Dientes.
Cebolla 1 Pza.
Zanahoria 2 Pza.
Apio 2 Ramas.
Pure de tomate 50 g.
Harina 100 g.
Chiplote adobado 2 Pza.
Vino blanco 50 ml.
Crema acida 200 ml.
Fummet ½ Receta.
Mantequilla 50 g.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Cebollin 5 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Limpiar los camarones reservando las cascaras
y cabezas, cortar las verduras en mirepoix,
elaborar roux obscura. En una sartén derretir
50 g de mantequilla y saltear las verduras, el
chipotle, las cascaras y las cabezas, hasta que
cambie de color, desglasar con vino blanco,
dejar reducir, agregar fumet y puré de tomate y
licuar, regresar la preparación colada a fuego,
agregar la roux y temperar con crema.

Imagen del alumno:

115
 RAVIOLES DE CALAMAR
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Champiñones 200 g.
Calabaza 2 Pzas.
Cebolla 1 Pza.
Calamar 200 g.
Ajo 3 Dientes.
Perejil 5 Ramas.
Albahaca 3 Ramas.
Harina 300 g.
Tinta de calamar 1 sobre.
Huevo 3 Pzas.
Aceite de oliva 30 ml.
Mantequilla 100 g.
Sal 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar champiñones, calabaza, cebolla, ajo y
calamar en brunoise, cortar perejil y albahaca
finamente y sartenear por orden de cocción.
Para la pasta, mezcla los ingredientes secos,
posteriormente agrega los líquidos y la tinta de
calamar poco a poco, hasta lograr una masa
homogénea. Estira la pasta en láminas y coloca
el relleno, tapa con otra tira y llévala a cocción
en agua con hiervas de olor y sal.
Ya cocido el ravioli saltearlo con mantequilla y
acompaña con albahaca

Imagen del alumno:

116
 CAZUELA DE MEJILLONES
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Mejillones 16 Pzas.
Echalotte 3 Dientes.
Estragon 5 g.
Aceite de oliva 50 ml.
Poro ¼ Pza.
Vino blanco 30 ml.
Fummet ½ Receta.
Pimiento rojo 2 Pzas.
Eneldo 5 g.
Anis 30 g.
Sal 5 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar pimiento rojo en juliana, echalotte y poro
en brunoise. En un sartén colocar el aceite y las
verduras y saltear, limpiar los mejillones e
incorporarlos en el sartén, agregar el anís y el
vino blanco y dejar que reduzca incorpora los
mejillones hasta que comiencen a abrir, agrega
estragón y desglasa con vino blanco y sal. Tapa
el sartén y deja sudar los mejillones, agrega el
fumet y deja reducir por 5 minutos.

Imagen del alumno:

117
 SALMON A LAS FINAS HIERBAS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Salmon 600 g.
Mantequilla 50 g.
Hierbas de olor 5 g.
Crema 100 g.
Aceite de oliva 30 ml.
Eneldo 5 g.
Sal 5 g.
Pimineta negra 5 g.
Col de bruselas 200 g.
Zanahoria baby 200 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Salpimentar el Salmon y agregar las hiervas
finamente cortadas, sellar aceite de oliva,
agregar la crema y dejar que obtengan término
medio a tres cuartos y retirar del fuego,
blanquear las verduras y saltearlas con
mantequilla y sal.
Para presentar colocar en el plato el Salmon y
acompañarlo con las verduras.

Imagen del alumno:

118
 CARPACCIO DE ATÚN
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Atún 500 g.
Limón 4 Pzas.
Salsa de soja 100 ml.
Cebollin 5 g.
Chile cuaresmeño 3 Pzas.
Tostadas salma 3 Paquetes.
Mayonesa 100 g.
Chile chipotle 2 Pzas.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Obtener el jugo de limón, y preparar la salsa de
soja con jugo de limón, rodajas de chile
cuaresmeño y cebollín cortado finamente.
Presentar cortando el atún en rebanadas finas o
bien pueden ser cortes cuadrados más gruesos
sellando el atún, en un plato bañado con la salsa
y en una compotera aparte la mayonesa de
chipotle.

Imagen del alumno:

119
 ENSALADA DE SURIMI
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Surimi 400 g.
Zanahoria 2 Pzas.
Lechuga italiana ¼ Pza.
Pepino 1 Pza.
Elote en lata 1 Lata.
Mayonesa 150 g.
Aguacate 1 Pza.
Cebolla morada 1 Pza.
Limon 3 Pzas.
Galletas saladas 4 Paquetitos.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Cortar el surimi en trozos pequeños, la
zanahoria, el pepino y la cebolla en brunoise,
trocear la lechuga en pedazos pequeños e
incorporar todo en un bowl, con mayonesa y
jugo de limón, agregar el elote y presenta en un
plato con aguacate en abanico galletas saladas.

Imagen del alumno:

120
 ALMEJAS RASURADAS
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Almeja 5 Pzas.
Chile cuaresmeño 3 Pzas.
Cebolla morada 1 Pza.
Cilantro 5 Ramas.
Salsa inglesa 20 ml.
Jugo maggi 20 ml.
Limón 5 Pzas.
Salsa tabasco 20 ml.
Col morada ¼ Pza.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Limpiar la almeja, y cortarla por la mitad, cortar
chile y cebolla en brunoise, cilantro en
shifonade, cortar el limón en tercios.
En un plato colocar col en shifonade y encima las
mitades de almeja y rasurarlas de acuerdo con
la indicación de chef.

Imagen del alumno:

121
 OSTIONES ROCKEFELLER
1ER CUATRIMESTRE
1 Brigada
Dificultad: Fácil

INGREDIENTES:
Ostiones con concha 10 Pzas.
Salsa honadesa 1 Receta.
Crema 150 g.
Espinaca 150 g.
Sal 5 g.
Pimienta 5 g.
Ajo 3 Dientes.
Cebolla 1 Pza.
Pan molido 50 g.
Queso parmesano 50 g.
Sal de grano 350 g.

Procedimiento sugerido Procedimiento:

Limpiar los ostiones, lavar las conchas y
reservarlas, en un sartén colocar la crema y las
espinacas, sazonar y reservar, realizar la salsa
holandesa, saltear en ajo y cebolla el ostión con
sal, agregar las espinacas con crema y colocarlo
en las conchas de los ostiones, cubrir con la salsa
holandesa, colocar queso y gratinar.
Presentar en un plato con la sal de grano y los
ostiones.

Imagen del alumno:

122
Autor: Andrei Jair Osorio Jiménez
Titulo del libro: Chef Profesional – Primer Cuatrimestre
Institución: Centro Educativo Grupo CEDVA Gastronomía
Numero de edición: 1era Edición
Lugar de Publicación: Atizapán de Zaragoza, Estado de México, México.
Año de la edición: 2021
Asistente de diseño digital y edición: Samantha Hernandez Mendoza
Investigación: Andrei Jair Osorio Jiménez

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