Lunes 14 de mayo de 2018

La enfermedad celiaca tiene cada día

Vivir mayor prevalencia a nivel mundial. Su
impacto en las costumbres alimenticias
sin gluten genera una serie de cambios en el mercado
y en la vida diaria de las personas.

Amado por
muchos,
prohibido
para miles
Definitivamente el trigo forma parte
de la alimentación desde tiempos
ancestrales. Sin embargo, un
importante porcentaje de la
población ha tenido que decirle adiós
para siempre a este noble alimento.

Por Evelyn González J. tos; enseñar cómo evitar la in-

gestade gluten oculto en los ali-
l pan,las pastas,tortillas, mentos y la contaminación cru-

E galletas,cereales,tortas
parecen ser enemigos
de las personas que
han sido diagnosticadas con en-
fermedad celiaca. Es decir, la in-
zada”.
Estimaciones indican que en
Chile, para llegar al diagnóstico
de esta enfermedad, las perso-
nas buscan distintas opiniones
tolerancia permanente al glu- de especialistas , demorándose ALTO COSTO tual e,incluso,es mucho más sa- liacoson frutas,verduras,lácteos frutos secos. “Todos debida-
ten. Para mejorar su calidad de entre uno y cuatro años en ob- Hace 10 años un enfermo celia- ludable”, afirma la nutricionista y derivados, carnes magras no mente preparados y manipula-
vida,a través de la alimentación tener una respuesta o diagnós- co gastaba un 89% más en su Alejandra Parada. procesadas,cereales como arroz dos paraque realmente estén li-
saludable, las personas que tie- tico adecuado. En ese periodo canasta básica mensual, pero Algunos de los alimentos que y quinua, legumbres, prepara- bres de gluten”, recomienda la
nen estacondición deben infor- de tiempose presentan diferen- pese al transcurso del tiempo debe incorporarun enfermo ce- ciones a base de papas o maíz y nutricionista.
marse muy bien respecto de tes síntomas e, incluso, su peso no ha variado sustancialmente
qué productos pueden consu- puede variar constantemente. este porcentaje. “El costo de la
mir y cuáles no. “Mejorar el estado nutricional dieta puede ser elevado si se Apoyo estatal
Según la nutricionistaAlejandra del paciente, ya sea la desnutri- compara con la alimentación
Parada Daza,directora de Nutri- ción, el sobrepeso u obesidad y habitual, en especial si se basa A partir del año 2017, la Junaeb tiene un servicio de apoyo para los estudiantes ce-
ción y Dietética de la Universi- entregar el aporte nutricional en productos elaborados y eti- liacos, que consiste en la entrega de un desayuno en el establecimiento con produc-
dad Católica, la correcta infor- adecuado a los requerimientos quetados como ‘libres de glu- tos libres de gluten envasados y, además, una canasta de alimentos libres de gluten,
mación permite “prevenir la in- de cada uno, son las principales ten’.Sin embargo,si se lleva una perecibles y no perecibles, para la preparación del almuerzo en el lugar de residen-
cia del alumno (a).
gesta de gluten a través de cier- contribuciones que debe hacer nutrición naturalmente libre de
Según datos de la Junaeb, a la fecha ya son cerca de 100 alumnos los que ha recibi-
tas recomendaciones a la hora un nutricionista a los enfermos gluten el costo de la dieta es do el beneficio del PAE Celiaco.
de lapreparación de los alimen- celiacos”, dice Alejandra. igual a una alimentación habi-
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Complicaciones
Enfermedad celiaca, secundarias a
la enfermedad

un continuo campo de estudio celiaca

La detección tem-
prana y el tratamiento
oportuno son funda-
mentales para evitar
complicaciones se-
Pese a que esta cundarias como por
ejemplo:
enfermedad se • Anemia ferropéni-
conoce hace más ca: los celiacos no son
de 50 años, aún capaces de absorber
el hierro, por lo que
no existe este no pasa a la san-
suficiente gre y se produce ane-
mia.
conciencia en la • Alopecia areata:
sociedad acerca caída del cabello au-
toinmune, debido a
de las deficiencias nutricio-
dificultades que nales necesarios para
debe enfrentar mantener un creci-
miento adecuado.
una persona • Estomatitis aftosas
celiaca. Sin o quelosis: boqueras o
aftas, pueden ser las
embargo, la manifestaciones clíni-
patología ha ido cas iniciales de la en-
fermedad celiaca. Se
adquiriendo produce por la malab-
mucha sorción de vitaminas y
importancia por minerales.
• Osteopenia y/o os-
el aumento de su teoporosis: disminu-
frecuencia. ción de la densidad
del hueso por altera-
ción de la absorción
de calcio a nivel intes-
tinal.
• Hipovitaminosis:
déficit de una o varias
vitaminas en el orga-
nismo, lo que se debe
prevenir con una die-
ta balanceada.

l gluten es un conjunto “Los primeros estudios de esta sias por endoscopia habitual”, chas preguntas sin respuesta tales en la patogenia de esta estudio permanente. “Si bien

E de proteínas presentes
en el trigo, la cebada y
el centeno y la enfer-
medad celiaca se define como
la permanente intolerancia al
enfermedad se centraban en
los hospitales pediátricos, con
pruebas diagnósticas comple-
jas, siendo el gold standard de
esa época la biopsia del duo-
explica el doctor.
Sin embargo, en los últimos 20
años ha habido un cambio en
el grupo etario afectado por
esta patología. “Si en la década
¿Qué provoca a que una perso-
na con una genética determi-
nada, de un estado de no en-
fermedad se transforme en un
paciente celiaco?
patología) y de ellos sólo una
minoría pasan de la normali-
dad a ser pacientes celiacos”,
relata el doctor Weitz.
Es así como determinar cuánto
conocemos algunos factores,
existen otros que o no conoce-
mos o no sospechamos. En mi
experiencia personal, he visto
que en algunos pacientes gati-
gluten. Esta intolerancia atrofia deno mediante una cápsula de los 50 la enfermedad celia- “Se conoce que aproximada- influyen los factores ambienta- lló este cambio el stress y esta-
las vellosidades del intestino que se introducía vía oral y se ca se presentaba más en niños, mente el 25% de la población les en el desarrollo de la enfer- dos depresivos”, dice el gas-
delgado, disminuyendo la ab- controlaba radiológicamente”, hoy es un grupo que cuenta posee genes HLA (fundamen- medad celiaca es un campo de troenterólogo.
sorción de los nutrientes,como afirma el Dr. Juan Carlos Weitz con franca menor frecuencia,
proteínas,vitaminas,minerales, Vattuone, gastroenterólogo dando paso a los adultos de
entre otros.
Se trata de una patología au-
Past President de la Sociedad
Chilena de Gastroenterología.
cualquier edad. Por ello, los
hospitales y clínicas están ca-
Intolerantes no celiacos
toinmune que afecta entre el Es a mediados de los 90 cuan- pacitados para diagnosticar a
Los problemas gastrointestinales son frecuentes y afectan a casi todo el mundo al
0,6 y 1% de la población en do las pruebas diagnósticas todos los pacientes sin impor-
menos una vez en la vida. Sin embargo, la patología que ha ido adquiriendo mucha
América Latina. Su prevalencia dan un gran salto,al contar con tar su edad”, dice el doctor importancia por su frecuencia en la consulta es la intolerancia al gluten no celiaca.
en Chile se calcula en el 1%. Y dos métodos que detectan an- Weitz. “Esta patología está en pleno estudio y al parecer es una intolerancia al trigo o a las
pese a que esta enfermedad se ticuerpos, “los anti-endomisio partículas de este (gluten u otras). En ambos casos los síntomas son principalmente
conoce hace más de 50 años, la y anti-transglutaminasa que MUCHAS digestivos por la ingesta del trigo: diarrea, hinchazón, dolor abdominal entre las prin-
sociedad aún no genera con- facilitan mucho la pesquisa INTERROGANTES cipales. Pero también se asociación cuadros de cefalea y malestar general”, comenta
ciencia de las dificultades que cuando existe un paciente sos- Si bien los avances de la ciencia el doctor Juan Carlos Weitz.
A diferencia de los pacientes celiacos, no hay repercusión a nivel del intestino en las
debe enfrentar una persona pechoso, lo que se confirma en pleno siglo XXI son impre-
biopsias ni aumento de anticuerpos. Su diagnóstico es fundamentalmente clínico.
celiaca. además con la toma de biop- sionantes, todavía existen mu-
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Pastas Vivo Sin Gluten

Aprender Más allá

de la mesa
Una sana opción para
a vivir sin Pero no solo la industria
alimentaria utiliza el glu-
ten para sus productos.
disfrutar en familia
Las farmacéuticas lo usan

gluten en forma de almidón pre- Los spaguetti y penne rigatte Carozzi se han transformado en una
sente en los excipientes opción ideal para quienes quieran disfrutar de las tradicionales comidas
para agregar el principio
activo. Según información italianas.
del Instituto de Salud Pú-
blica, para certificar que
un producto sea seguro or estos días, el tema Así, comenzaron a desarrollar
Actualmente el único
tratamieceliacaa un celiaco es
adoptar una dieta libre de gluten de
por vida. De esta forma pueden
para el uso en pacientes
celiacos, el contenido má-
ximo de gluten debe ser 3
ppm (parte por millón).
En nuestro país no exis-
te una norma que obligue
P de los celiacos ha ad-
quirido especial rele-
vancia. Según la Cor-
poración de Apoyo al Celiaco
(Coacel), actualmente en Chile
pastas sin gluten, elaboradas
en Italia con una mezcla ópti-
ma de maíz y arroz, en una
planta que únicamente elabo-
ra productos sin gluten. Entre
Promoción de la
desaparecer los molestos síntomas a las empresas farmacéu- existen alrededor de 106.000 sus últimas innovaciones es- alimentación saludable
como dolor abdominal, diarrea y ticas a declarar que sus personas en esta condición y, tán el Spaguetti Vivo Sin Glu-
fatiga, entre otros. Aunque muchas productos son libres de de ellas, sólo una proporción ten y el Penne Rigatte Vivo Sin
gluten, por lo que los rótu- Carozzi trabaja a diario con el objetivo de invitar a sus consumidores
personas no presentan síntomas, es los y folletos de informa-
menor está diagnosticada. Gluten, una opción ideal para a compartir y disfrutar juntos lo bueno de la vida. Por eso, una de sus
ción no siempre declaran Conscientes de esa realidad, disfrutar de las pastas sin pro- preocupaciones es promover una alimentación en porciones adecua-
fundamental consultar a tiempo todos los ex cipientes que los equipos de Vivo -la marca blemas. das y un estilo de vida en movimiento.
para prevenir enfermedades contiene el medicamento. del bienestar de Carozzi- deci- Cabe destacar, además, que las Entre otras actividades, realiza anualmente las Jornadas de Alimen-
tación Carozzi, donde más de dos mil estudiantes y académicos del
asociadas.celiaca Por otra parte, si bien la dieron buscar productos que pastas Vivo Sin Gluten cuen-
área de nutrición de distintas casas de estudio conocen los procesos
ciencia avanza y los gran- fueran ricos y que pudieran tan con la validación oficial de
des laboratorios de cos- productivos y tienen la oportunidad de discutir sobre el bienestar de
mética cuentan con una lí- ser consumidos por todos los la Fundación Convivir, entidad las personas y el desarrollo de productos sanos y acordes a sus gus-
nea de productos de be- integrantes de los hogares orientada a informar a las per- tos y necesidades.
lleza sin gluten, no hay es- chilenos. sonas intolerantes al gluten.
tudios referidos a la ab-
sorción de esta proteína a
través de la piel. A pesar
de esto, las cremas a base
istóricamente la sinas e incluso en ciertos me- tructura. “Estas propiedades nes blancas y rojas, pescados y taminación cruzada.

H
de germen de trigo, ma-
enfermedad celiaca dicamentos, como excipien- son las que motivan, a las in- mariscos, frutos secos o semi- “En nuestra página www.fun- quillaje, jabones o esmal-
es una patología te”, comenta Helga Santibá- dustrias alimenticias, a agre- llas como linaza, sésamo y dacionconvivir.cl se indica una tes de uñas son conside-
poco conocida e in- ñez, ingeniera en alimentos y garlo en otros productos co- amapola son los alimentos lista de productos manufactu- rados como seguros de
suficientemente diagnostica- coordinadora de la Fundación mestibles, perjudicando y res- que deben estar presentes en rados que están certificados li- usar. En cambio, los lápi-
ces labiales, las pastas y
da. Sin embargo, esta caracte- Convivir. tringiendo la alimentación del la mesa de un celiaco. Estos bres de gluten. Los que van
enjuagues bucales que
rística ha ido cambiando los El gluten en la industria pana- celiaco”, explica la ingeniera. productos no tienen gluten de desde alimentos permitidos pueden contener gluten o
últimos 15 años y ya no solo se dera proporciona a las masas Los aceites, mantequillas, le- forma natural, pero cuando se como el arroz, la papa, el maíz, germen de trigo entre sus
le reconoce por ser una enfer- elasticidad, plasticidad y es- che sin sabor, aceitunas, le- someten a un proceso o mani- la mandioca, hasta una amplia componentes, por lo que
medad digestiva que afecta a ponjamiento, lo que permite gumbres, amaranto, quínoa, pulación existe el riesgo de gama de panes, fideos, que- es mejor no usarlos, para
niños, sino que también a los atrapar gas durante el amasa- soya, café en grano, té, hierbas que se contaminen, entonces ques, galletas, entre otros”, di- evitar la ingesta de esta
proteína.
adultos. do, aportando solidez y es- naturales, arroz o papas, car- es fundamental evitar la con- ce Helga Santibáñez.
Según comenta la doctora Ire-
ne Donoso Sierra, gastroente-
róloga del hospital San Pablo
de Coquimbo, “la enfermedad
celiaca se asocia con distintas
enfermedades autoinmunes y
no autoinmunes que pueden
afectar al sistema endocrino,
dermatológico, gastrointesti-
nal, neurológico, reumatológi-
co, cardiovascular, genitouri-
narias, entre otros”.
Y aunque la intolerancia per-
manente al gluten es la condi-
ción fundamental de los celia-
cos, aprender a vivir sin esta
proteína les permite tener una
mejor calidad de vida.
“Por sus propiedades, el glu-
ten también se puede encon-
trar en procesados como em-
butidos y los derivados cárni-
cos, en salsas, aperitivos, golo-
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Cómo evitar la Columna de opinión

Muchas veces
inadvertida, la
contaminación
Riesgos directos contaminación cruzada
La lotería de la vida
e indirectos en la cocina
cruzada de los • Higiene: Lavar muy bien los utensilios y menajes
de cocina, para que no queden restos de alimentos ad-
alimentos sin heridos.
gluten se • Manipulación: no manipular los alimentos con y
veces hesentido que lavidaes

A
sin gluten en el mismo lugar al momento de su prepa- “Al principio, no
produce ración o disposición. unalotería.Eso pensé hace dos
podía creerlo; en mi
cotidianamente • Almacenamiento: guardar los alimentos sin gluten años cuando supe que mi hija
en espacios diferentes a los alimentos con gluten. Carlota,de cincoaños,eracelia- familia no nos
si no se toman rden, limpieza y mi- ción cruzada. Al respecto, la celiaco”. han cumplido ciertos requisi- ción de productos seguros. Idealmente en bolsas bien cerradas o envases con ta- ca.Llevabaseis mesessin crecery gracias enfermamos nunca.
los resguardos
pertinentes,
tanto al
preparar la
O nuciosidad son al-
gunas de las carac-
terísticas que debe
tener una persona con enfer-
medad celiaca, ya que, por
nutricionista Alejandra Parada
Daza, directora de Nutrición y
Dietética de la Universidad Ca-
tólica, explica que todos los
alimentos libres de gluten, que
¿Pero qué pasa con los pro-
ductos que no se pueden mo-
nitorear en toda su línea de
producción? En Chile, existe el
logotipo “Sin Gluten Controla-
tos, por ejemplo, controlar el
proceso productivo identifi-
cando puntos críticos e imple-
mentando ciertas directrices
con la finalidad de demostrar
Mejor aún si cuentan con Aná-
lisis de Peligros y Puntos Críti-
cos de Control (HACCP).
Por su parte, la profesional co-
menta que el 2014 se hizo una
pa. En el refrigerador, utilizar la bandeja superior para
guardar los alimentos sin gluten y bien identificados.

y sólo si contiene menos de

esa cantidad puede llevar el
tar contaminada con gluten,
ya sea porque estos contie-
a un equipo médico ‘seco’ confirmamos
la sospecha en pocas semanas vía biop-
sia.Luego,otrasorpresa: mi marido tam-
bién.Por ahora mi otra hija,Bea,y yo no.
Al principio,no podíacreerlo; en mi fami-
Jamás me imaginé
leyendo etiquetas con
lupa, interrogando
mozos en restoranes
comida como al ejemplo, el simple hecho de puedan estar en contacto con do por Convivir”, una marca que no hay riesgo de contami- modificación en el Reglamen- rotulo de libre de gluten”, ex- nen ingredientes que pueden lia no nos enfermamos nunca.Jamás me
y yendo al médico
almacenarla. usar una tostadora para calen- esta proteína, deben ser enva- comercial registrada por Fun- nación con gluten durante el to Sanitario de los Alimentos plica Alejandra Parada. contenerlo bajo otro nombre imaginé leyendo etiquetas con lupa, in-
tar su pan libre de gluten que sados aparte. “La mantequilla, dación Convivir e inscrita en el proceso de elaboración. Las chilenos. “Para que un alimen- Sin embargo, identificar real- o porque en el proceso de fa- terrogando mozos en restoranes y yen- una y otra vez”
Kristina Cordero, directora
tenga restos del pan común y mermelada, quesos deben se- Registro de Marcas Comercia- Buenas Prácticas de Manufac- to se catalogue libre de gluten mente si un producto contie- bricación se contaminó con do al médico una y otra vez. Pero no ha- Fundación Convivir.
corriente puede desencade- pararse y marcar los que sean les, otorgado sin costo para las tura (BPM) entregan las herra- debe contener menos de ne o no gluten es muy difícil, gluten”, dice Alejandra, por lo bía otra: debía transformar la cocina, re-
nar una crisis por contamina- de uso exclusivo del paciente empresas una vez que éstas mientas básicas para la obten- 3mg/kg de prolaminas tóxicas ya que en el mercado existen que recomienda consumir los pensar las loncheras y modificar la vida ces sigo sintiendo esa pena y rabia. Pero cerveza sin gluten de mi marido— respi-
diversos alimentos, tanto na- productos que tienen en su social,que gira tan intensamente en tor- tampoco puedo vivir así.Al final,reactivé ro hondoyme pongoabuscarsoluciones
cionales como importados, etiqueta el concepto “libre de no a la comida.Mucho replanteamiento, miafición cocineragraciasaestoymis hi- en lugar de enojarme con el mundo. Y
que no están hechos pensan- gluten” o el logo o símbolo de reorganización y explicación a terceros. jas y yo disfrutamos al máximo nuestro desde esa óptica la vida deja de ser una
do en el público que no puede la espiga tachada y los pro- En mis ratos libres sentí pena por Carlo- ensayo y error gastronómico. lotería y uno deja de ser víctima del azar.
consumir gluten. ductos que se dan a conocer ta,porlas comidas que no conoceríanun- Cuando la pena o rabia aflore —en los Creo que esahasido unade las lecciones
Sin ser alarmistas, es impor- en la lista de alimentos certi- ca,y rabiapormi marido,porlos placeres cumpleaños donde Carlotano puede co- más cruciales para mí en estos últimos
Fundación Convivir tante destacar que “la mayo-
ría de los alimentos puede es-
ficado que tiene Fundación
Convivir.
yaconocidos que debíaabandonar.Ave- mer torta o en la tienda que no tiene la dos años.

Convivir, Fundación de Intoleran- mo seguir de forma correcta y segu-

cia al Gluten, es una organización sin ra la Dieta Libre de Gluten (DLG) y
fines de lucro cuyo objetivo principal puede mantenerse informado de to-
es mejorar la calidad de vida de las das las novedades sobre el tema.
personas celiacas en todo el país, sin Además, a través de Facebook, Ins-
distingo de nivel socioeconómico, tagram y Twitter se ha construido
edad, ni ubicación geográfica, a tra- una comunidad celiaca con fuerte
vés de diversas áreas de acción. En sentido de pertenencia y apoyo so-
estos 15 años de trabajo, ha concen- cial, donde se relacionan, colaboran
trado sus esfuerzos en promover una y comparten sus experiencias.
alimentación y cuidado médico res- Finalmente, organiza charlas en
ponsable de la enfermedad celiaca Santiago y en todas las regiones, a
entre quienes la padecen y sus fami- cargo de médicos o nutricionistas es-
liares. pecialistas en el tema, además de
Partiendo de la base de que para realizar talleres de cocina para adul-
un celiaco su alimento es su medica- tos y niños con el apoyo de destaca-
mento, desde el año 2007, entrega dos chef.
gratis la “Lista de Alimentos y Medi-
camentos Certificados Libre de Glu-
ten”. Una herramienta fundamental
y de gran apoyo para el celiaco en el
minuto de elegir los alimentos. Tiene
más de 1.800 productos, se actuali-
zada cada mes y está disponible en
su página web www.convivir.cl y en la
App “Convivir”.
Para la elaboración de esta lista,
certifica los alimentos y medicamen-
tos libres de gluten en Chile y entre-
ga el sello “Sin Gluten - Controlado
por Convivir”. Esta Marca Registrada
ti ene como función garantizar que
los productos que la portan están
elaborados bajo estándares y proce-
dimientos que resguardan la no con-
taminación cruzada con gluten a lo
largo de toda la cadena productiva,
desde materia prima hasta producto
terminado.
En la web, un celiaco puede infor-
marse de manera fácil y amigable so-
bre qué es la enfermedad celiaca, có-
 Ediciones Especiales
8 Vivir sin gluten