ALMACENES - Copia12.04.19

COMPIAL- REGION LALIBERTAD
Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria

Región La Libertad
Ordenanza Nº009-2009-GR-LL/CR
“
«Rol de los Gobiernos Regionales en
Inocuidad Alimentaria»

Consejo Nacional de Salud
NORMA SANITARIA PARA EL

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS TERMINADOS
DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO (RM 066-2015/MINSA)
DR.CONSTANTINO SEVERO VILA CORDOVA

PRESIDENTE DE COMPIAL
REGION LA LIBERTAD
BASE LEGAL
• Ley Nº 26842, Ley General de Salud. Decreto Legislativo Nº 1062, Decreto

legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
• Decreto Supremo Nº 007-98/SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
01 y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y sus modificatorias.
• Decreto Legislativo N° 1062-2008-AG, Ley de Inocuidad de los Alimentos.

• Decreto Supremo Nº 034-2008-AG, que aprueba el reglamento de la Ley de
02 Inocuidad de los Alimentos.
• Resolución Ministerial N°066-2015: Norma Sanitaria para el Almacenamiento

de Productos Terminados Destinados al Consumo Humano (RM
066-2015/MINSA).
03 • NTS N° 414 -MINSA/DIGESA - V.01 ,Norma sanitaria para el Almacenamiento

de alimentos
NORMA SANITARIA PARA EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO (RM 066-2015/MINSA)
Finalidad:
Contribuir con la protección de la salud de la población
Objetivo:
Establecer los Principios Generales de Higiene que
deben cumplir los almacenes de productos terminados
destinados al consumo humano, elaborados
industrialmente.
Ámbito de aplicación:
A nivel nacional en almacenes internos y
externos de producto terminado; en almacén
de envases de producto terminado.
REGULACIÓN
ALMACEN DE ALIMENTOS
Finalidad:
Contribuir con la protección de la salud de la población
Objetivo:
Establecer los Principios Generales de Higiene que deben
cumplir los almacenes de productos terminados destinados al
consumo humano, elaborados industrialmente.
EXCLUSIVIDAD Y UBICACIÓN ADECUADA
NC C
ESTRUCTURA ,PISOS,PAREDES,TECHO,VENTANAS Y PUERTAD
PROTECCION,VENTILACIÓN E ILUMINACION
NC C
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
Nunca retire
las etiquetas
de los Revise
alimentos Rote los Descarte los diariamente la
procesados productos de tal productos Almacene los Mantenga
temperatura de alimentos limpias y
comercialment manera que los que han los alimentos
productos que caducado únicamente en secas todas
e. Si las almacenados y las áreas las áreas de
ingresaron (pasado la de las áreas de
etiquetas primero sean fecha de designadas . almacenamie
tienen que ser almacenamient nto.
despachados vencimient o.
retiradas, primero. o).
rotule el
recipiente con
el contenido.
• BUENAS PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO
• Aplica para alimentos perecibles y
no perecibles
• Las BPAL comprenden:
• –Ingreso al almacén
• –Verificación de empaques
• –Estiba
• –Prevención de contaminación
cruzada
• –Vehículos de transporte
Condiciones de almacenamiento
CONTROL DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD DEL ALMACEN
CONTROL DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD DEL ALMACEN

Cuando la temperatura y humedad de almacenamiento no es
correcta, se hace posible el crecimiento de bacterias que están
naturalmente en los alimentos potencialmente peligrosos,
además favorecen la presencia de plagas como insectos ú otros.
Por ello deben contar con termohigrómetros calibrados.
•CONTROLES : temperatura y humedad

•HERMETICIDAD: No aberturas que comuniquen con el exterior
•ESPACIOS REGLMENTARIOS: 0.20 m. de piso/0.50 m de pared y entre
estiva
•0.60 m de techo a estiva
Considerar Temperatura y Humedad recomendada por el fabricante
Verificación de empaques-signos de plagas
Estiba/ agrupar productos del mismo tipo/identificación;
Rotación de productos; para la Prevención de
contaminación cruzada
Vehículos de transporte
• •Verificación de la higiene del
personal
• •Verificación de la higiene del
vehículo de transporte
• •Verificación de la hermeticidad
• •Montacargas higienizados
Transporte-la estiba es adecuada?
Estiba de productos no perecibles: espacio libre
entre filas de rumas: no menor de 0.50 m
Estiba: métodos de anclaje a la pared: espacio libre entre filas y
pared no menor de 0.30 m
PRINCIPIOS PEPS
• Los alimentos que han pasado la fecha de

vencimiento pierden la calidad y no son seguros para
el consumo.
• Para evitar esto se aplica el método de “primero en
entrar, primero en salir” PEPS o FIFO-First In, First
Out .
• El método PEPS asegura que los alimentos tengan la
rotación adecuada durante el almacenamiento.
PRINCIPIOS PEPS
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la
vida útil del producto, se rotula los envases con la
fecha de ingreso y salida del producto, con el fin
de controlar la aplicación del principio PEPS, los
alimentos primeros en ingresar al almacén ,
deben ser los primeros en salir
VIDA UTIL DE PRODUCTOS
FACTORES QUE INCIDEN EN LAVIDA UTIL

DELPRODUCTO
Composición de nutrientes del producto.
Composición enzimática.
Agua e interacción con otros nutrientes.
Condiciones de conservación, empaque,embalaje
Condiciones ambientales (Humedad, temperatura,
presion atmosferica, luz,oxigeno).
Proceso de fabricación.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
PRODUCTOS QUÍMICOS
• Almacene los productos de limpieza y

productos químicos separados de todo
alimento ú otros artículos.
• Mantenga los suministros y productos
químicos en sus envases originales.
• Los productos químicos destinados al
control de plaga deben guardarse bajo
estrictas medidas de seguridad. Sólo lo
debe manejar personal autorizado.
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
•PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE •Deben contar con procedimientos de
ALMACENAMIENTO (BPAL)
•PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
limpieza y desinfección de instalaciones,
•REGISTROS DE LA APLICACIÓN DE AMBOS PROGRAMAS equipos, medios de almacenamiento
• APLICA A TODOS LOS ALMACENES DE PRODUCTOS (estantes, tarimas, equipos de rodamiento ú
TERMINADOS INCLUYENDO LOS DE LAS MYPES otros usados para apilamiento y transporte de
CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS alimentos), utensilios; control de insectos y
roedores. Asimismo debe contemplar:
Los recipientes en buen estado de conservación e
•Uso de agua que cumpla con las
higiene
•Sistema de desagüe. especificaciones del MINSA
•No debe haber presencia de animales domésticos
•Almacenamiento adecuado de sustancias peligrosas.
CONTROL DE PLAGAS
•medidas preventivas para evitar el
ingreso de insectos, roedores u otras
plagas.
•.medidas de control para la
erradicación de plagas: métodos o
productos físicos, químicos o biológicos.
•los productos químicos al igual que las
empresas prestadoras de servicios para
control de plagas deben estar
autorizadas por el MINSA.
•señales de infestación de roedores:
excreta manchas o presencia de orina,
marcas de grasa, mordidas , huellas,
roeduras, roedores vivos o muertos.
madrigueras
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• SALUD-ETAS
• HIGIENE
• VESTIMENTA
• CAPACITACION SANITARIA
Infraestructura-puerta-hermeticidad
Infraestructura-puerta-hermeticidad
OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
OBSERVCIONES?
Paredes y pisos de superficie lisa
OBSER4VACIÓN
VENTANAS Y VETILACION
OBSERVACIONES
producto terminado en patio de maniobras con malla rashell -almacenamiento de producto
al aire libre
OBSERVACION??
Observación
No se guarda distancia entre ruma-pared;
no se identifican los productos
Techo desprotegido; no hay espacio libre entre rumas
No se guarda espacio entre rumas
Estiba, higiene, vehículo
Estiba-personal?
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Mantenga la temperatura a 39°F (4oC) o menos. Los
alimentos potencialmente peligrosos deben almacenarse
a 39°F (4oC) o menos para prevenir el crecimiento de
bacterias.
Coloque un termómetro para refrigerador en el estante
superior cerca de la puerta.
Revise diariamente la temperatura del refrigerador.
Almacene los alimentos de tal manera que permitan
una adecuada circulación de aire dentro del refrigerador.

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NORMA SANITARIA PARA EL

DR.CONSTANTINO SEVERO VILA CORDOVA

• Ley Nº 26842, Ley General de Salud. Decreto Legislativo Nº 1062, Decreto

• Decreto Legislativo N° 1062-2008-AG, Ley de Inocuidad de los Alimentos.

02 Inocuidad de los Alimentos.

• Resolución Ministerial N°066-2015: Norma Sanitaria para el Almacenamiento

03 • NTS N° 414 -MINSA/DIGESA - V.01 ,Norma sanitaria para el Almacenamiento

CONTROL DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD DEL ALMACEN

•CONTROLES : temperatura y humedad

• Los alimentos que han pasado la fecha de

FACTORES QUE INCIDEN EN LAVIDA UTIL

• Almacene los productos de limpieza y

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