UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO FACULTAD

DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE ING. DE ALIMENTOS

PLAN DE NEGOCIO RESTAURANTE DE COMIDA

SALUDABLE “Health & Food”
Integrantes:
 Alvarez Nogales Sandra Melffy 219181111
 Cahuasiri Mogro Laura Gabriela 219183521
Docente: M.Sc. Ing. Juan Ariel Haquim Quevedo
Materia: Administración y gestión empresarial
Sigla: IAL 315 - Y
Semestre: 1-2022

SANTA CRUZ – BOLIVIA

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 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 3
3. OBJETIVOS .................................................................................................................... 3
3.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 3
3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO ........................................................................................ 3
4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................... 4
5. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................. 5
5.1. Análisis FODA ........................................................................................................ 5
5.2. Recorrido por la zona ............................................................................................ 6
5.3. Encuesta de opinión .............................................................................................. 6
5.4. Análisis de la encuesta ......................................................................................... 6
5.5. Estrategia de marketing ........................................................................................ 9
5.6. Producto ............................................................................................................... 10
5.7. Competencia......................................................................................................... 10
5.8. Proveedores ......................................................................................................... 10
5.9. Clientes ................................................................................................................. 11
6. Factores de localización comercial y de servicios ................................................. 11
6.1. Proximidad a la demanda ................................................................................... 11
6.2. Visibilidad del local.............................................................................................. 11
6.3. Coste del local...................................................................................................... 11
6.4. Facilidad de Comunicaciones y comodidad de acceso .................................. 11
7. CÁLCULOS .................................................................................................................. 12
8. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 16
9. RECOMENDACIONES ................................................................................................. 17
10. ANEXOS .................................................................................................................... 18

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 1. INTRODUCCIÓN
La alimentación saludable constituye uno de los principales factores de promoción
y mantenimiento de una buena salud durante toda la vida. Actualmente, el mundo
se enfrenta a una doble carga de mala nutrición que incluye la desnutrición y la
alimentación excesiva.

Por ello, el proyecto “Health & Food”, surge con la idea de crear una empresa con
un proceso de cocción diferente y saludable, la cual se adapte a las tendencias
actuales, sin perder la tradición de condimentos, recetas y diferentes preparaciones.
La idea de negocio se basa en la producción de alimentos bajo procesos de cocción
como: al vapor, al horno, a la plancha, entre otros, sin perder el sabor.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La situación actual revela que existe pocos restaurantes dedicados a la venta de
comida saludable y a costos razonables en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra,
para personas que decidan optar por una dieta apropiada para evitar problemas de
salud y así reducir el riesgo de padecer problemas cardiovasculares, además de
ofrecer al consumidor alternativas comidas, variadas, deliciosas y a costos
accesibles

Por esta razón se desea crear un negocio tipo restaurante que le ofrezca al
consumidor potencial encontrar comidas deliciosas y saludables, a bajo costo, con
ideas innovadoras como alternativa para la salud y con un local ubicado a la vista
del consumidor en Santa Cruz de la Sierra.

3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un plan de negocios para crear un restaurante de comida saludable con
procesos de cocción saludables, con materiales, materias primas de calidad en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Con el propósito de obtener una alta demanda
en el consumo del producto a un precio accesible para el cliente.

3.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

 Realizar un diagnóstico por medio de un análisis FODA

3
  Realizar un estudio de mercado que identifique el segmento, nicho, precio y
competencia potencial del restaurante
 Efectuar encuestas para conocer el grado de interés por la comida saludable
en la zona
 Desarrollar un estudio financiero que determine la viabilidad del restaurante.
 Analizar los cálculos (estudios financieros) obtenidos y escoger cual será la
mejor opción entre dos nichos de mercados.

4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Es de suma importancia analizar la tendencia del mercado al consumo de
restaurantes de comidas saludables, ya que en los últimos años el mayor porcentaje
de gente en la ciudad prefieren comidas chatarras, sin ningún beneficio para su
salud.

Por ende, es realmente importante dar a conocer a los potenciales clientes las
ventajas y/o beneficios que tiene el consumir platos de comidas saludables,
evitando así un rechazo del restaurante, de los platos ricos en proteínas, grasas
saludables, vegetales, que se van a realizar y comercializar.

De esta manera, nace la iniciativa del presente estudio donde se presenta la idea
de negocio del restaurante ‘Health & Food’, el cual busca crear nuevas experiencias
en sus consumidores a partir de comida saludable, alta en valores nutritivos,
teniendo como adicionales precios cómodos, espacios para la familia, y comodidad.
A partir de los estudios necesarios que demuestren su viabilidad y sostenibilidad en
la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

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 5. ESTUDIO DE MERCADO
5.1. Análisis FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
 Ser uno de los pocos  Carecemos de experiencia
restaurantes de comida rápida debido a que es la primera vez
saludable de calidad para el que construimos un negocio y
cliente. somos nuevos en el tema de
 Presencia de un personal Gestión Empresarial, somos
correcto y capacitado en las más teóricos que prácticos.
diferentes áreas en este tipo de  Capacidad financiera limitada al
restaurante, ya sea en la de inicio de las operaciones.
alimentos, bebidas,
nutricionales, financieras y
tecnológicas  Falta de estrategias de ventas y
 Tener la capacidad de poder publicidad
brindar una excelente atención al
cliente, para que este se sienta a
gusto y quiera volver a comer
con nosotros.
 Innovar los platos y con ello, los
métodos de preparación, así
como una variación continua de
la carta.

OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Debido a la presencia de pocos  Creciente competencia.
restaurantes de este tipo, captan  Incremento de precio de
una gran parte de atención del insumos.
mercado, siendo reconocidos  Altos niveles de aceptación de la
rápidamente. comida “chatarra”

5
  Adentrarnos al mercado gracias
a la publicidad mediante folletos,
o incluso gracias a las redes
sociales (Facebook, WhatsApp)
 Hay un gran número de
personas con ganas de querer
mejorar su alimentación, y qué
mejor que con un restaurante
saludable como el nuestro.

5.2. Recorrido por la zona

El restaurante se encontrará en la avenida Busch sobre el segundo anillo cerca de
la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno de Santa Cruz de la Sierra, debido
a su gran movimiento de estudiantes, deportistas y al movimiento de consumidores
potenciales que les interesa mejorar su dieta, cambiando su alimentación, además
de la existencia limitada de restaurantes de comida saludable.

5.3. Encuesta de opinión

La presente encuesta tiene como finalidad realizar un estudio de mercado que
determine la viabilidad de desarrollar un proyecto comercial que ofrezca
alimentación saludable a bajos costos y de fácil acceso para las personas de la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

5.4. Análisis de la encuesta

Se realizaron alrededor de 280 encuestas a los ciudadanos de la Ciudad de Santa
Cruz de la Sierra, en las cuales se les consultó a través de las siguientes preguntas:

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Pregunta N°1. ¿Incluye en su alimentación comida saludable?

Pregunta N°2. ¿Cuántas veces a la semana consume comida preparada fuera

de casa?

Pregunta N°3. ¿Qué tipo de comida consume fuera de casa?

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Pregunta N°4. ¿Tiene conocimiento sobre lugares o establecimientos que
ofrecen comida saludable en la ciudad de Santa Cruz?

Pregunta N°5. En caso de ser afirmativa su respuesta anterior, ¿qué elementos

le llaman la atención de estos lugares?

Pregunta N°6. ¿Qué tipo de comida saludable consumiría?

8
Pregunta N°7. ¿Por qué consumiría las comidas saludables que seleccionó
anteriormente?

Pregunta N°8. ¿El tiempo de comida que consumirá de forma saludable es?

5.5. Estrategia de marketing

Personas que quieren mantener un estilo de vida saludable

Dirigido a personas que gustan mantener una buena alimentación, según sus
preferencias en valores nutricionales, que no tienen tiempo ni conocimiento
suficiente para realizarlos.

Personas que necesitan de una asesoría nutricional para mejorar su calidad de vida

Dirigido a personas que tienen indicaciones médicas de dietas específicas y/o

desórdenes alimenticios, que necesitan ser asesoradas por especialistas, en
relación a sus comidas diarias y sus objetivos personales, (bajar de peso, aumento
de peso, colesterol alto/bajo, triglicéridos, problemas de presión, hemoglobina, etc.).

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Las estrategias de marketing utilizadas serán de lanzas combos de comidas
saludables, a través de redes sociales, en la cual se tendrá un día especial en el
que haya poca venta, con el objetivo de llamar la atención de los consumidores
potenciales y atraer más clientela, además de aumentar las ventas y subsanar las
pérdidas que podrían ocurrir si es que

5.6. Producto
Los productos serán los diferentes platos de comida saludable dentro de los cuales
se presentan características nutritivas para cada nicho de mercado con los
diferentes platos de comida

- Opción 1 Para deportistas: Pechuga de pollo a la plancha, lechuga carola y

tomates frescos, además de zanahorias al vapor, calabacín a la plancha
sazonado con sal, pimienta y un toque de comino.
- Opción 2 para personas entre 16 a 50 años: Pechuga de pollo con puré de
calabaza (zapallo), arroz integral y con pedazos cortados de palta, sazonado
con sal y pimienta.

5.7. Competencia
En la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, haciendo énfasis en el segundo anillo no
existen demasiados restaurantes que propongan comida saludable, por ello no se
dispone de mucha competencia por parte de este grupo, por tanto, nos encontramos
con una competencia limitada.

5.8. Proveedores
La empresa tendrá una variedad de tres menús al comienzo de sus actividades y
en aumentaran con el aumento de proveedores y clientes, es necesario recordar
que para la elaboración de estos tres menús se contó con el apoyo y verificación de
un nutricionista quien además brindó asesoramiento a los cocineros de los
proveedores en lo que respecta a la comida saludable.

Los proveedores serán los comerciantes del mercado abasto minorista, debido a los
bajos precios que proponen los comerciantes de dicho mercado, además de

10
encontrarse relativamente cercano a comparación de otros mercados situados en
la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

5.9. Clientes
Como la comida es apta para todo público ya sea niños como adultos, este va
enfocado a personas entre 16 a 50 años, estudiantes de la UAGRM y a deportistas
que asisten a un gimnasio porque realizan ejercicios y necesitan comer de manera
saludable.

6. Factores de localización comercial y de servicios

6.1. Proximidad a la demanda
- La idea de negocio “Health & Food” no cuenta con una competencia directa,
no hay en la ciudad de Santa Cruz, un restaurante con el modelo exacto de
este proyecto, se encontraron pocos restaurantes de comida saludable.
En el lugar donde se sitúa nuestro restaurante de comida saludable, se
encuentran otros sitios que ofrecen otra variedad de comidas.

6.2. Visibilidad del local

- Es de suma importancia situarse en zonas de alto poder de atracción para el
cliente o en lugares estratégicos que resultan más visibles.
En nuestro caso, estamos planteando un proyecto de tener un restaurante
de comida saludable en un lugar céntrico, visible a los ojos de nuestros
universitarios y aquellas personas que van a hacer algún trámite a la
Universidad Autónoma Gabriel René Moreno.

6.3. Coste del local

- El alquiler del local tendrá un costo de 2500 Bs, en el cual tiene un
aproximado de 5x6 metros

6.4. Facilidad de Comunicaciones y comodidad de acceso

- Es fundamental que el lugar elegido sea de fácil acceso para los usuarios a
través del transporte público. Restaurante "Health & Food ", tiene acceso a
varias líneas de transporte público como ser; autobús, servicios de taxi, trufi.

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 7. CÁLCULOS
A continuación, se presentan los cálculos realizados para dos opciones de
nicho de mercado
Para la opción 1
Nicho de Mercado: Personas deportistas
Localización: Av. Busch sobre el 2do anillo
Ventas Estimadas: 300 platos /dia
Precio de Venta de la Competencia: 25 Bs/plato

Para el cual se tomó en cuenta las ventas estimadas para 25 días hábiles de trabajo,
resultando 7500 platos /mes

Costos fijos Bs/Mes

Agua 400
Luz 800
Alquiler 2500
Mantenimiento y limpieza del local 289
Despreciacion 944,3
Impuestos y patentes 388,3
Sueldos 11700
Total costos fijos 17021,6

Cantidad Cantidad Precio por

Costos variables Precio en Bs.
(gr) por plato (gr) plato en Bs.
Para la opcion 1
Pechugas de pollo 1000 18 180 3,24
Zanahorias 1000 5 120 0,6
Lechuga carola 250 5 150 3
Tomate 1000 6 150 0,9
Calabacin 500 6 190 2,28
Sal 1000 1 5 0,005
Comino 10 0,6 1 0,06
Pimienta 10 0,6 2 0,12
Servilletas(1paquete) 500 10 2 0,04
Total Costos Variables por plato 10,25

12
 Con ello se tiene un:

Precio de venta estimado según costo variable del 40%

10,25
𝑃𝑣 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜 = = 25,61𝐵𝑠.
40%

Precio de venta final, considerando el precio de venta de la competencia

𝑃𝑣 = 23,5 𝐵𝑠.

- Calculo de la cantidad para el punto de equilibrio U=0

𝐵𝑠.
17021,6 𝑀𝑒𝑠
𝑓 𝐶
𝑋 = 𝑃 −𝐶 = 𝐵𝑠. =1284,2 platos/mes
𝑣 𝑢 (23,5 −10,25)
𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜

Para tener un punto de equilibrio, se deberá vender 1284,2 platos al mes

O también tendríamos que vender unos 51 platos al día para alcanzar el punto de
equilibrio

- Cálculo de la cantidad de utilidad

𝑈 = (𝑃𝑣 ∗ 𝑋) − (𝐶𝑓 + 𝐶𝑢 ∗ 𝑋)

𝐵𝑠. 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜𝑠 𝐵𝑠. 𝐵𝑠. 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜𝑠

𝑈 = (23,5 ∗ 7500 ) − (17021,6 𝑀𝑒𝑠 + 10,25 ∗ 7500 ) = 82390,9 𝐵𝑠./𝑀𝑒𝑠
𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑀𝑒𝑠 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑀𝑒𝑠

Teniendo en cuenta el costo fijo, variable, el precio de venta y las ventas estimadas
al mes, tendríamos una utilidad de 82390,9 bolivianos

- Calculo del margen de contribución unitaria M.C.U.=

𝐵𝑠. 𝐵𝑠. 𝐵𝑠.

𝑀𝐶𝑈 = (𝑃𝑣 − 𝐶𝑢 ) = (23,5 − 10,25 ) = 13,26
𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜

Generando un margen de contribución de 13,26 bolivianos por plato

13
Para la opción 2

Nicho de Mercado: Personas entre 16 a 50 años

Localización: Av. Busch sobre el 2do anillo
Ventas Estimadas: 400 platos /dia
Precio de Venta de la Competencia: 20 Bs/plato

Para el cual se tomó en cuenta las ventas estimadas para 25 días hábiles de trabajo,
resultando 10000 platos /mes

Costos fijos Bs/Mes

Agua 400
Luz 800
Alquiler 2500
Mantenimiento y limpieza del local 289
Despreciacion 944,3
Impuestos y patentes 388,3
Sueldos 11700
Total Costos fijos 17021,6

Cantidad
Cantidad Precio por
Costos variables Precio en Bs. por plato
(gr) plato en Bs.
(gr)
Para la opcion 2
Pechugas de pollo 1000 18 180 3,24
Zapallo 1000 3 360 1,08
Arroz integral 1000 11 150 1,65
Palta 350 4 220 2,51
Sal 1000 1 6 0,006
Pimienta 10 0,6 2 0,12
Servilletas(1paquete) 500 10 2 0,04
Total Costos Variables por plato 8,65

14
 Con ello se tiene un:

8,65
Precio de venta estimado según costo variable del 40% 𝑃𝑣 𝑒𝑠𝑡𝑖𝑚𝑎𝑑𝑜 = 40% = 21,63𝐵𝑠.

Precio de venta final, considerando el precio de venta de la competencia 𝑃𝑣 = 19 𝐵𝑠.

- Calculo de la cantidad para el punto de equilibrio U=0

𝐵𝑠.
17021,6
𝑀𝑒𝑠
𝐶𝑓
𝑋 = 𝑃 −𝐶 = 𝐵𝑠. =1644,4 platos/mes
𝑣 𝑢 (19 −8,65)
𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜

Para tener un punto de equilibrio, se deberá vender 1644,4 platos al mes

O también tendríamos que vender unos 66 platos al día para alcanzar el punto de
equilibrio

- Calculo de la cantidad de utilidad

𝑈 = (𝑃𝑣 ∗ 𝑋) − (𝐶𝑓 + 𝐶𝑢 ∗ 𝑋)

𝐵𝑠. 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜𝑠 𝐵𝑠. 𝐵𝑠. 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜𝑠

(17021,6
𝑈 = (19
𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜
∗ 10000
𝑀𝑒𝑠
)− 𝑀𝑒𝑠 + 8,65 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 ∗ 10000 𝑀𝑒𝑠 ) = 162956,77 𝐵𝑠./𝑀𝑒𝑠

Teniendo en cuenta el costo fijo, variable, el precio de venta y las ventas estimadas
al mes, tendríamos una utilidad de 162956,77 bolivianos

- Calculo del margen de contribución unitaria M.C.U.=

𝐵𝑠. 𝐵𝑠. 𝐵𝑠.

𝑀𝐶𝑈 = (𝑃𝑣 − 𝐶𝑢 ) = (19 − 8,65 ) = 10,35
𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜

Por ende, se estaría generando un margen de contribución de 10,35 bolivianos por

plato para la opción 2

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8. CONCLUSIONES
 A través de dicho proyecto se aprendieron a reconocer las Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas que puede presentar el restaurante
de comida saludable a través del análisis FODA desarrollado.
 Se realizó el estudio de mercado en el cual se determinó que el nicho de
mercado al cual mostraba más interés en cambiar su forma de alimentación
y consumir comida saludable, era de personas deportistas y entre 16 a 50
años.
 Se desarrolló un análisis financiero del restaurante de comida saludable en
el cual se calcularon los costos fijos en bolivianos que se deberían tener para
cada mes, elaborado a través de los cálculos para cada requerimiento, como
ser el mantenimiento y limpieza del local, los impuestos y patentes, la
maquinaria para la cocina y el local (como ser equipos, utensilios, muebles),
los gastos en alquileres, sueldos y necesidades básicas a ocupar (agua y luz)
en el local. Además de los requerimientos de costos variables, para cada
opción de menú con nichos de mercado diferentes, con el cual se obtuvieron
los precios por cada plato de comida, es decir, el costo unitario de cada plato
(cuanto nos costaría elaborar un plato de comida)
 Una vez obtenidos los costos fijos, variables y precio de venta final (tomando
en cuenta el precio de la competencia), se realizaron los cálculos del punto
de equilibrio, la utilidad y el marguen de contribución unitaria para cada menú:
 El cual arrojaron datos que para la opción 1 el punto de equilibrio
necesarios para cada mes será 1284,2 platos, que deberíamos vender
para no perder ni ganar dinero, (utilidad igual a 0), por otro lado, la
utilidad generada con las ventas estimadas de 7500 platos al mes,
será de 82390,9 Bs. al mes, finalmente el marguen de contribución
unitaria, tomando en cuenta el precio de venta y el costo unitario, sería
de 13,26 Bs por plato.
 De igual forma para la opción 2 el punto de equilibrio necesario para
cada mes será 1644,64 platos, (es decir, utilidad igual a 0), por otro
lado, la utilidad generada con las ventas estimadas de 10000 platos al

16
 mes, será de 162956,77 Bs. al mes, para concluir el marguen de
contribución unitaria, tomando en cuenta el precio de venta y el costo
unitario, sería de 10,35 Bs por plato.
 Por ende, la mejor opción a escoger para el negocio será la opción 2
con nicho de mercado de personas entre 16 a 50 años, debido a que
genera más ganancia para el negocio.

9. RECOMENDACIONES
 Debido a que la opción 2 de personas entre 16 a 50 años y que no
realizaban entrenamiento a comparación de las personas deportistas
generaba más utilidad con respecto a la opción 1, se recomienda
seguir con este plan financiero y concentrarse en este nicho de
mercado el cual sería más factible para el negocio
 Implementar diferentes técnicas de mercadotecnia para el negocio
con la finalidad de llamar la atención de nuevos consumidores
potenciales interesados de los platos de comida saludables.
 Generar más opciones de platos de comida para el nicho de mercado
que genera más utilidad al negocio, con el propósito de aumentar las
ventas.

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 10. ANEXOS

Sueldos y salarios
Cargo Cantidad Sueldo Total por cargo
Personal de cocina Cocinero 2 2600 5200
Ayudante
de cocina 1 2100 2100
Personal de atencion Cajero 1 2300 2300
Mesero 1 2100 2100
Total Sueldos
Mensuales 5 11700

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 Impuestos y Pantentes
Para 12 meses
SEDES 390 1560
Licencia de
funcionamiento 400 1600
Renta (NIT) 250 1500
Total para 12 meses 4660

Total para 1 mes 388,3

Despreciacion Equipos y Maquinaria

Precio de Total por
Item Cantidad
compra(Bs.) item (Bs.)
Equipos Cocina 2 3500 7000
Garrafas 5 220 1100
Refrigerador 1 4800 5300
Utensilios: Sartenes 5 130 650
Cucharones 10 25 250
Ollas 8 150 1200
Bandejas 12 10 120
Muebles: Mesas 20 170 3400
Sillas 80 65 5200
Utensilios para la mesa Platos 120 9 1080
Cubiertos 360 8 2880
Servilletero 30 5 150
Total Equipos y Materiales por 30 meses 28330
Total Equipos y Materiales por mes 944,3
Mantenimiento y limpieza
Costo por Total por
Item Cantidad
unidad (Bs.) item (Bs.)
Escoba 1 13 13
Trapeador 1 13 13
Basurero 3 6 18
Ambientador 3 12 36
Desinfectante 2 15 30
Esponja 4 5 20
Lavavajillas 3 18 54
Papel toalla 7 15 105
Total Mantemiento y limpieza por mes 289

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