Cereales de desayuno © IMF Smart Education

Índice
Cereales de desayuno 3
I. Introducción 3
II. Objetivos 3
III. Definiciones 3
IV. Proceso de elaboración 4
4.1. Recepción 7
4.2. Limpieza 7
4.3. Mezclado 7
4.4. Cocción-extrusión 7
4.5. Secado 8
4.6. Envasado y almacenado 8
4.7. Etiquetado 9
4.8. Manipulaciones permitidas y prohibidas 9
V. Resumen 9
Ejercicios 11
Caso práctico 11
Enunciado 11

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Cereales de desayuno

I. Introducción
Cereales de desayuno

Se define como cereales de desayuno a los cereales en copos o expandidos elaborados a base de
granos de cereales sanos, limpios y de buena calidad. En su elaboración se pueden incluir los cereales
enteros o sus partes, y en algunos casos productos de molienda, siempre que hayan sido preparados
mediante alguna técnica descrita en la reglamentación sanitaria que regula su elaboración y
comercialización.

Dentro del mercado español, el sector de cereales de desayuno ha experimentado un crecimiento

importante desde sus comienzos, y fue en la década de los años 80 cuando se consolidó.

Este crecimiento está provocando que las principales empresas del sector estén desarrollando nuevas
presentaciones dietéticas, con alto contenido en fibra o funcionales, para así satisfacer las necesidades de
la población. De hecho, los cereales para cuidar la línea representan en la actualidad un porcentaje
considerable de las ventas dentro del mercado de cereales de desayuno.

El sector de estos cereales ha evolucionado, desde sus comienzos hasta la actualidad, innovando
continuamente sus procesos de elaboración y formulación, optimizando el valor nutricional de sus
productos y, siempre, respetando las características naturales de las materias primas empleadas: trigo,
arroz, maíz, avena y cebada.

Con esta unidad se pretende dar a conocer, con mayor profundidad, el sector productivo de los cereales
de desayuno, sus procesos de fabricación y la legislación que lo controla. De esta manera se brindan
herramientas de capacitación para el abordaje de estas operaciones industriales, así como para la
resolución de problemas y errores que puedan aparecer durante el proceso de elaboración de estos
productos, considerando los lineamientos que establece la seguridad alimentaria.

II. Objetivos
Conocer el sector productivo de los cereales de desayuno.
Comprender el proceso de elaboración de estos productos.
Conocer la legislación vigente por la que se rige el sector industrial de los cereales de desayuno.
Corregir errores que se puedan presentar en la elaboración de los cereales.

III. Definiciones

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Se entiende por cereales de desayuno a los cereales en copos o expandidos que son elaborados a base
de granos de cereales sanos, limpios y de buena calidad, enteros, de sus partes o molidos, preparados
mediante alguna de las técnicas que se indican en la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de cereales en copos o expandidos, aptos para ser consumidos directamente o
previa cocción.

Estos productos se designan mediante el nombre del cereal o cereales básicos y de la denominación del
proceso o procesos característicos de la elaboración de que se trata.

Los distintos tipos de cereales en copos o expandidos deben cumplir las siguientes condiciones
generales:

Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas.

El contenido de productos contaminantes, pesticidas y sustancias tóxicas no debe sobrepasar
los límites establecidos en la legislación vigente y en las normas internacionales aceptadas por el
organismo competente en sanidad y consumo.

Los componentes utilizados en el proceso de elaboración de cereales de desayuno son:

Materias primas básicas

Harinas de cereales (trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno).

Otras materias primas

Cacao, miel, frutas o verduras deshidratadas, frutos secos, malta.

Otros ingredientes
Sal común y azúcares o edulcorantes autorizados y otros aditivos alimentarios autorizados.

Agua

Agua.

Entre las técnicas de elaboración permitidas en la reglamentación, la más frecuente es la cocción-

extrusión.

IV. Proceso de elaboración

Según el Real Decreto 1094/1987, de 26 de junio, por el que se aprueba la reglamentación técnico-
sanitaria para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de cereales en copos o expandidos, en su
artículo 7 se establecen las manipulaciones permitidas en la elaboración de los cereales. Estas son:

Molienda

Fraccionamiento del grano en varias partes que se pueden separar por distintos procedimientos.

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Cocción

Tratamiento del cereal con vapor de agua, en recipientes cerrados o abiertos, con el objeto de
gelatinizar los almidones y convertirlos en digestibles.

Aplastado

Aplanado mecánico del cereal cocido.

Laminado

Similar al aplastado, solo que la forma obtenida es más delgada y alargada.

Inflado

Aplicación de calor y/o presión al cereal, con la finalidad de lograr su expansión. El inflado se puede
obtener, entre otros procedimientos, por los siguientes: cocción y extrusión, compresión y expansión, o
simple aplicación de calor.

Estriado

Paso forzado del cereal cocido a través de cuchillas, a presión atmosférica.

Extrusión

Paso forzado, a presión elevada, del cereal entero o sus partes, a través de una matriz con
perforaciones y posteriormente cortado, con objeto de obtener formas diversas.

Secado

Disminución del contenido de humedad del cereal primitivo o procesado, mediante técnicas
apropiadas.

Tostado

Aplicación de calor al cereal primitivo o procesado, con objeto de modificar el color, la textura, el
sabor o el aroma.

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Recubrimiento

Aplicación de diversos ingredientes, como azúcar líquido, jarabes, etc., u otras sustancias aromáticas
autorizadas, en la superficie del cereal primitivo o procesado.

El proceso de elaboración seguido en la fabricación de cereales de desayuno, desde la entrada de las

materias primas hasta la expedición del producto final, se recoge en el diagrama de flujo de la figura 10.1.

Figura 10.1. Proceso de elaboración de cereales de desayuno.

Fuente: elaboración propia.

Es importante tener en cuenta que antes, durante y después de todo el proceso de elaboración, se llevan
a cabo frecuentes controles que aseguran los niveles más altos de calidad, tanto de las materias primas
como de los productos finales, y que afectan al personal, la maquinaria, la planta de elaboración, los
vehículos que transportan la mercancía y los almacenes, ya que todos estos elementos influyen en la
calidad del producto terminado.

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4.1. Recepción
En primer lugar, se realiza la recepción, control y almacenamiento de la materia prima (harina). Si el
producto se almacena, se hace en grandes silos de hormigón o de metal. Hoy en día es el sistema más
generalizado.

Se efectúa un pesado de los camiones que transportan la harina, en las básculas de pesaje dispuestas
para tal fin. Una vez descargada la harina, se transporta mediante un sistema neumático al principio de la
línea de producción.

4.2. Limpieza
Tras su almacenamiento, el grano de cereal se somete a una serie de operaciones de limpieza y
acondicionamiento. La limpieza de los granos se realiza sumergiéndolos en agua.

Antes de introducir la harina en la mezcladora, se hace pasar a través de un imán tubular que realiza la
limpieza de la misma. Este equipo, que puede estar adosado a la propia mezcladora, tiene como función
separar las posibles impurezas que lleve la harina (partículas de hierro, etc.), asegurando su limpieza previa
a la operación de mezclado.

4.3. Mezclado
La homogeneidad de la mezcla juega un papel muy importante en la calidad del producto final. Una
buena mezcla se obtiene si se utiliza la mezcladora adecuada y si las partículas de los ingredientes a mezclar
son de tamaño regular.

En esta operación se añade el azúcar, los aromatizantes y los demás ingredientes que componen la
formulación del tipo de cereal que se va a elaborar. Todo ello se mezcla adecuadamente formando una
mezcla homogénea para que no se produzcan problemas a su paso por el extrusor.

La mezcladora que se emplea en este procedimiento es del tipo horizontal a contracorriente.

4.4. Cocción-extrusión
Esta es la operación clave en la elaboración de los cereales de desayuno. Se compone de seis fases
fundamentales: tres realizadas en el extrusor-cocedor (dosificación, amasado y formación) y tres en el
extrusor-formador (estabilización, enfriamiento y moldeo).

Mientras se produce el avance de la masa que proviene de la mezcladora a través de los tornillos, la masa
sufre un proceso de “cocción”, adquiriendo una textura característica, provocada por el rozamiento entre
la masa y el tornillo, y por la presión ejercida. A la salida del molde, el contenido en humedad del producto
disminuye rápidamente, provocando el inflado y la expansión del mismo.

Todo el proceso de extrusión, desde que el producto entra en el extrusor hasta que sale por las
boquillas, tiene una duración inferior a 30 segundos.

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Se suele utilizar un extrusor de doble tornillo (figura 10.2.), en el que se combinan un extrusor cocedor
con un extrusor formador, con los dos husillos girando en sentido contrario.

Figura 10.2. Tornillo de extrusión.

Fuente: elaboración propia.

En este proceso también se puede realizar una fortificación de los cereales, que consiste en añadir
vitaminas y minerales que, junto con los ya presentes en el cereal de forma natural, contribuyen a optimizar
su valor nutricional.

También se puede realizar el recubrimiento , que es la aplicación de diversos ingredientes, como azúcar
líquido, jarabes, etc., u otras sustancias aromáticas autorizadas, en la superficie del cereal primitivo o
procesado. Gracias a esto, se pueden encontrar cereales azucarados, bañados en chocolate, etc.

4.5. Secado
Tras la operación de extrusión, el producto debe secarse para evitar el exceso de humedad en el interior
del envase.

La humedad contenida en el producto extrusionado varía en función del tipo de extrusor empleado, del
producto elaborado y de las materias primas utilizadas. La humedad de salida del extrusor suele oscilar
entre el 8 % y el 25 %, y la humedad final requerida en el producto debe ser del orden del 2 % al 8 %.

No se debe olvidar que los productos extrusionados sufren un cierto periodo de almacenamiento en
supermercados, tiendas, etc. Esta es la razón de la exigencia de un bajo contenido de humedad final, ya
que, si el producto no está herméticamente envasado, tenderá a humedecerse hasta alcanzar la curva de
equilibrio de sus componentes.

Para el secado-enfriado de estos productos se suelen emplear secaderos de cintas similares al mostrado
en la figura 10.3.

Figura 10.3. Secadero.

Fuente: elaboración propia.

4.6. Envasado y almacenado

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En la última fase del proceso, el producto se transporta hasta la envasadora. Este equipo es un sistema
integrado conocido como bag-in-box. A través de este sistema, primero se introduce el producto final en
bolsas y luego lo introduce directamente en cajas, que han sido armadas previamente. Estas cajas se
paletizan de manera automática y se almacenan.

Las cajas deben estar etiquetadas y en la etiqueta ha de figurar la marca, el nombre y el número de
registro del fabricante, el peso neto, el peso bruto y el día de producción. De esta forma, queda constancia
de la procedencia, los movimientos y procesos por los que pasa un determinado producto.

4.7. Etiquetado
El etiquetado de los envases de cereales de desayuno debe incluir el nombre del alimento, la lista de
ingredientes, las condiciones de uso y almacenamiento, la composición nutricional, los datos del fabricante,
la fecha de caducidad y el lote.

Dentro de los criterios estándares existentes sobre el formato de la lista de ingredientes y la información
sobre nutrición, se plantea que, en todos los paquetes de cereales de desayuno y snacks , se debe incluir
una lista de los ingredientes (ordenados por peso), comenzando por el ingrediente que esté presente en
mayor proporción.

Además, se debe proporcionar información sobre las cantidades diarias recomendadas (CDR) y las
cantidades diarias orientativas (CDO).

Igualmente, se tiene que incluir información relevante para personas con alergias o intolerancias
alimentarias, indicando los alérgenos más comunes (frutos secos, leche, huevo, etc.) en caso de que estén
presentes en el producto.

4.8. Manipulaciones permitidas y prohibidas

En el Real Decreto 1094/1987, de 26 de junio, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria
para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de cereales en copos o expandidos, se establece
que queda prohibida la elaboración de cereales en copos o expandidos mediante procesos de tipo
fermentativo.

V. Resumen

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Se entiende por cereales de desayuno a los cereales en copos o expandidos que son elaborados
a base de granos de cereales sanos, limpios y de buena calidad, enteros, de sus partes o molidos,
preparados mediante alguna de las técnicas que se indican en la reglamentación técnico-sanitaria
para la elaboración, circulación y comercio de cereales en copos o expandidos, aptos para ser
consumidos directamente o previa cocción.

Estos deben proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas.
Además, el contenido de productos contaminantes, pesticidas y sustancias tóxicas no debe
sobrepasar los límites establecidos en la legislación vigente y en las normas internacionales
aceptadas por el organismo competente en sanidad y consumo.

Entre los componentes principales de estos cereales, están:

Materias primas básicas: harinas de cereales (trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno).
Otras materias primas: cacao, miel, frutas o verduras deshidratadas, frutos secos, malta.
Otros ingredientes.: sal común y azúcares o edulcorantes autorizados, y otros aditivos
alimentarios autorizados.
Agua.

Las manipulaciones permitidas en la elaboración de los cereales son las siguientes:

Molienda: fraccionamiento del grano en varias partes que se pueden separar por distintos
procedimientos.
Cocción: tratamiento del cereal con vapor de agua, en recipiente cerrado o abierto, con objeto
de gelatinizar los almidones y convertirlos en digestible.
Aplastado: aplanado mecánico del cereal cocido.
Laminado: similar al aplastado, solo que la forma obtenida es más delgada y alargada.
Inflado: aplicación de calor y/o presión al cereal con objeto de lograr su expansión. El inflado
se puede obtener, entre otros procedimientos, por los siguientes: cocción y extrusión,
compresión y expansión, y simple aplicación de calor.
Estriado: paso forzado del cereal cocido a través de cuchillas, a presión atmosférica.
Extrusión: paso forzado, a presión elevada, del cereal entero o sus partes, a través de una
matriz con perforaciones y posteriormente cortado, con objeto de obtener formas diversas.
Secado: disminución del contenido de humedad del cereal primitivo o procesado, mediante
técnicas apropiadas.
Tostado: aplicación de calor al cereal primitivo o procesado, con objeto de modificar el color,
la textura, el sabor o el aroma.
Recubrimiento: aplicación de diversos ingredientes, como azúcar líquido, jarabes, etc., u otras
sustancias aromáticas autorizadas, en la superficie del cereal primitivo o procesado.

Es importante tener en cuenta que antes, durante y después de todo el proceso de elaboración
de cereales, se llevan a cabo frecuentes controles que aseguran los niveles más altos de calidad,
tanto de las materias primas como de los productos finales, y que estos afectan al personal, la
maquinaria, la planta de elaboración, los vehículos que transportan la mercancía y los almacenes,
ya que todos estos elementos influyen en la calidad del producto terminado.

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Ejercicios

Caso práctico

Enunciado
Identifica cada uno de los procesos descritos a continuación para la elaboración de los cereales
en copos o expandidos:

Aplicación de calor y/o presión al cereal con el objeto de lograr su expansión.

Fraccionamiento del grano en varias partes que se pueden separar por distintos procedimientos.
Disminución del contenido de humedad del cereal primitivo o procesado, mediante técnicas
apropiadas.
Tratamiento del cereal con vapor de agua, en recipiente cerrado o abierto, con objeto de
gelatinizar los almidones y convertirlos en digestibles.
Aplicación de diversos ingredientes, como azúcar líquido, jarabes, etc., u otras sustancias
aromáticas autorizadas, en la superficie del cereal primitivo o procesado.
Aplanado mecánico del cereal cocido.
Paso forzado, a presión elevada, del cereal entero o sus partes, a través de una matriz con
perforaciones, y posteriormente cortado, con la finalidad de obtener formas diversas.
Similar al aplastado, solo que la forma obtenida es más delgada y alargada.
Paso forzado del cereal cocido a través de cuchillas, a presión atmosférica.
Aplicación de calor al cereal primitivo o procesado, con el objeto de modificar el color, la
textura, el sabor o el aroma.

Solución

Aplicación de calor y/o presión al cereal con el objeto de lograr su expansión. Inflado.
Fraccionamiento del grano en varias partes que se pueden separar por distintos
procedimientos. Molienda.
Disminución del contenido de humedad del cereal primitivo o procesado, mediante técnicas
apropiadas. Secado.
Tratamiento del cereal con vapor de agua, en recipiente cerrado o abierto, con objeto de
gelatinizar los almidones y convertirlos en digestibles. Cocción.
Aplicación de diversos ingredientes, como azúcar líquido, jarabes, etc., u otras sustancias
aromáticas autorizadas, en la superficie del cereal primitivo o procesado. Recubrimiento.
Aplanado mecánico del cereal cocido. Aplastado.

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Paso forzado, a presión elevada, del cereal entero o sus partes, a través de una matriz con
perforaciones, y posteriormente cortado, con la finalidad de obtener formas
diversas. Extrusión.
Similar al aplastado, solo que la forma obtenida es más delgada y alargada. Laminado.
Paso forzado del cereal cocido a través de cuchillas, a presión atmosférica. Estriado.
Aplicación de calor al cereal primitivo o procesado, con el objeto de modificar el color, la
textura, el sabor o el aroma. Tostado.

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