Módulo II
Módulo II
Módulo II
MÓDULO II
TEMARIO:
RECETAS
PAPAS PLOMO
SALSA DE QUESO
VINAGRETA BÁLSAMICA
ENSALADA LUCHI
Estas razas son las que pueblan la ¨Pampa húmeda¨ Argentina y parte de las
llanuras menos húmedas de las provincias de San Luis, La Pampa y Córdoba.
En Chile, un 20 % del total del ganado corresponde a razas puras inglesas y
está diseminando entre Séptima y Décima Región. Al sur del continente las
zonas frías, y lluviosa de la Patagonia y Tierra de fuego están pobladas por
vacunos Hereford y Angus.
Estas razas alcanzan el 80% de la masa ganadera del país y son hibridajes
entre razas lecheras y para faenado, llamadas comúnmente Overo negro y
Overo Colorado.
b- Crianza:
El manejo alimentario del ganado es determinante en la calidad de la carne
y en su infiltración de grasa. Un Vacuno desarrollado en terrenos planos con
abundante empastadas y suplementos alimenticios de cereales, ofrece
resultados de explotación muy superiores a aquellos criados en terrenos
abruptos que deben realizar prolongados esfuerzos.
c- Edad:
La edad del animal es determinante en el sabor, consistencia y jugosidad de
su carne. Un joven ternero posee carne más tierna y jugosa que un novillo,
pero menos sabrosa. A medida que aumenta la edad del animal y se
incrementa su peso, su carne adquiere más se incrementa su peso, su carne
adquiere más sabor, pero va perdiendo terneza y jugosidad. El equilibrio
puede ser el indicativo para elegir el nivel óptimo de una carne. Un novillo o
vaquillona de 300 a 400 kilos de peso y de 1 a 3 años de edad puede ser el
animal más aconsejado para asar.
d- La grasa:
La presencia de grasa en las carnes para asar son la de gran importancia pues
dan ¨el toque¨ a los asados. La grasa de cobertura funde con el calor, gotea
sobre la brasa y se gasifica impregnando la carne con su aroma. El tejido
graso residual que no se ha fundido, se adora y facilita el tostado de las
proteínas superficiales. Por otro lado, la grasa infiltrante realza el sabor de
la carne, alcanzando sabores imposibles para las carnes magras.
e- Maduración:
Es el proceso natural que sufre la musculatura del animal después del
sacrificio. En las primeras horas la carne se mantiene elástica, pero a medida
que el cuerpo se va enfriando, adquiere una rigidez cadavérica que se
mantiene por alrededor de 6 horas. Esta rigidez post- mortem se mantiene
un tiempo similar al periodo previo, aunque podrá ser un poco más breve si
la temperatura ambiente es relativamente elevada. Una vez relajada la
musculatura, se inicia un lento proceso de lisis muscular, por efecto de los
fermentados proteolíticos que alcanzan su cúspide a los 6 días en ambiente
frío.
Overo Colorado
h- Membranas protectoras:
La aponeurosis son envolturas gruesas y duras de los músculos. Es necesario
eliminarlas antes de asar sólo en aquellos cotes que se retraerán al asarse.
Realice esta operación con delicadeza, respetando del delgado tejido sub-
aponeurótico.
Deberá pasar el cuchillo con su filo pegado la aponeurosis despedrándole dé
la telilla que cubre el músculo.
a- Proceso de cocción:
Para interiorizarse en los fenómenos que se producen en las carnes sometidas a
la acción del calor, es preciso entender que el calor se propaga a los alimentos a
través de los tres medios básicos de trasferencia calóricas:
En las carnes cruda las fibras musculares están adosadas entre sí, con un mínimo
contenido hídrico entre ellas.
Carne Cruda
Debido al producido espacio entre las fibras musculares al cortar la carne no fluye
líquido.
Las fibras musculares se han adosado nuevamente entre sí. El líquido que
circulaba entre ellas fluyó hacia el exterior produciendo una marcada
disminución del tamaño del asado.
2- Jugosa (1/2):
Dorada superficial exterior, rojizo al centro y jugo abundante. Es el grado más
solicitado por los comensales para cualquier corte vacuno.
3- Rosada (3/4):
Dorado intenso exterior, rosado al interior y jugoso menos abundante. Este
grado es recomendado para aquellas personas que no les agrada la sensación
de jugosidad en la carne.
4- Bien Cocida:
Dorado obscuro exterior, color carne cocida en el interior y con muy poco
jugo, perdiéndose la textura de la carne. Este grado está lejos de un punto
óptimo y lo solicitan las personas sin mucha afición por la carne.
Carne cruda
Una vez que se ha sellado la carne con intenso golpe de calor, la temperatura
debe reducirse para que su interior pueda alcanzar el punto de cocción deseado,
sin que el exterior se queme
Carne sellada
Carne Dorada
El parrillero debe tener en cuenta que la sal no es saludable para que todos los
comensales. Para aquellos que sufren de presión arterial alta, deberá prever
asar unos cortes sin salar.
Técnica de Asar: Coloque la cara con grasa hacia las brasas a temperatura alta durante
10 minutos. Cuando la capa de grasa se haya dorado y la cara superior comenzado a
traspirar pequeñas gotas de jugo sonrosado, deberá voltear la carne de inmediato,
dejándola asar sólo unos pocos minutos más antes de retirar la pieza de la parrilla y
servir a los comensales.
Tips: Este corte se recomienda cocinar con leche, cebolla, laurel por lo menos 45
minutos a fuego medio para poderlo eternizar.
Corte grueso de forma triangular, formado por tres músculos de la pared abdominal
superpuestos. Su cara externa está parcialmente cubierta de grasa en pella. Cuando es
asada con sus membranas y grasas resulta un cerne excelente, quedando muy sabrosa,
jugosa y
moderadamente tierna. Los dos músculos menores cubren el principal, llamado ¨Vacío
especial del centro¨ los músculos menores son de contextura firme y el músculo
principal es más tierno.
Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo su cara cubierta por grasa a una temperatura
moderada por 1 hora 30 minutos. Una vez volteada, mantenga la temperatura
moderada durante 1 hora más.
Tips: Adquiera el vacío con toda su cobertura de grasa. Elimine solamente aquellos
excesos de grasa y membrana que sobresalgan de los bordes de la carne. Aplique sal 1
hora antes de asar y conserve en un lugar fresco.
Asado de tira:
Proviene de la castilla derecha cortada en tiras. Su carne está bien infiltrada de grasa, lo
que otorga, junto con la médula de las celdillas óseas, un extraordinario sabor. Se puede
Asar en tiras angostas de 1 cm de anchas de 4 a 10 cm. Prefiera el Asado de tira cuando
tenga cierra confianza de que proviene de novillos de raza Angus o Hereford, pues de lo
contrario puede terminar con una carne dura. El rendimiento del asado de tira es bajo,
y se debe calcular 400 g por personas.
Tira Angosta: Selle a fuego fuerte durante cinco minutos por lado y continúe asando
algunos minutos más hasta obtener un bonito dorado en ambas caras. Aplique sal
después de dorar
Tira de Ancha: Se Coloca en la parrilla con el hueso hacía las brasas durante una hora de
temperatura moderada- alta. Cerca de la hora vera desprenderse levemente la carne de
los huesos a aparecer una espumita con la médula de las costillas, lo que indica que es
el tiempo de voltear la carne. Deje asar durante 15 a 30 minutos más.
Colita de Cuadril:
Corte muscular con forma de cono elongado, cubierto parcialmente de grasa, lo que le
otorga un sabor y aroma a mantequilla muy particular. La Colita de Cuadril, como es
llamada en Argentina, es una carne de consistencia moderada y de excelente sabor. Hay
que estar bien atento al tiempo y temperatura de cocción, pues pasa rápidamente de
¨jugosa ¨a ¨bien cocida¨
Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo a las brasas la cara cubierta por grasa, a
temperatura moderada durante 1 hora
Al término de este primer período verá aparecer gotas sonrosadas en la cara sin asar, lo
que confirmara que es el momento de darle vuelta.
Voltee, aplique sal fina y deje asar durante 30 minutos más a temperatura moderada.
Es posible que los costados se vean algo crudos, pero no se deje llevar por esta
apariencia engañosa pues el interior estará cocido.
Tips: Adquiera este corte para asar sólo cuando conserve la capa de la grasa y elimine
solamente aquellos excesos que sobresalen de los bordes.
Entraña:
Corte muy delgado que corresponde a los músculos que rodean y se movilizan el
diafragma. Tiene forma de medio arco, de hasta 50 cm de largo, con un ancho
aproximadamente de 6 cm y un espesor de 1,5 cm. Por el contacto de sus caras con las
vísceras abdominales por un lado un y con la torácicas por el otro, posee un sabor muy
atractivo. Ambas caras están cubiertas por una gruesa membrana que, dorada, se
convierte en una exquisita capa crujiente
La clave para obtener una Entraña de excepcional calidad es asarla con su membrana,
pues éstas sellan los jugos interiores y permiten una cocción a ¨ presión¨ qué ablanda
su típica consistencia firme.
Dada la externa delgadez de este corte, exponga la carne a una temperatura moderada-
alta durante 15 minutos por lado. Cuando vea las membranas completamente doradas,
retire la carne de la parrilla
Tips: Prefiere entrañas que vengan con su membranas protectoras y aplique sal 2 horas
antes de asar, de lo contrario, aplique la sal después de dorar.
Picanha:
Extremo piramidal del músculo conocido en Argentina como Cuadril, que se hace más
blando y jugoso a medida que se acerca hacia el vértice de esta pirámide de tres caras.
La famosa Picanha, como es conocida en Brasil, está cubierta en una de sus caras por
una capa de grasa en pella que es la clave de su magnífico sabor. Este corte es muy noble
y resultara generalmente un buen asado si se asa conservando su capa de grasa. La
consistencia es tierna, jugosa y su aroma a mantequilla
Selle la cara sin grasa con un golpe de calor de 5 minutos. Disminuya la temperatura
moderada y voltee la carne exponiendo la cara con grasa hacia las brasas durante q hora
y 30 minutos. Aplique sal sobre la cara sellada. Durante esta fase la capa de grasa se
dorará u se hará muy fina, otorgándose el sabor y aroma a mantequilla que la distingue
Voltee la carne y deje asar a temperatura moderada por 25 minutos más, hasta que la
cara sin grasa esté bien dorada.
Corte de grueso de forma rectangular alargada cubierto en su cara superior por una
gruesa capa de grasa en pella de 1 cm de espesor. Es el corte más famoso para hacer en
bifes. Tiene una infiltración grasa adecuada que realza su sabor. La excelente calidad
que lo distingue se alcanza en su grado ¨jugoso¨. Esta carne tiene un punto de cocción
delicado, pues pasa rápidamente de ¨Jugosa¨ a ¨bien cocida¨
Técnica de Asar:
Selle la cara descubierta de grasa con un golpe de calor durante 5 minutos. Disminuya
la temperatura a moderada y voltee la carne exponiendo la cara de grasa hacia brasas
durante 1 hora. El objetivo es reducir el espesor de la grasa y cocer el interior
lentamente.
Aplique sal después de sellar. Voltee y déjelo asar a temperatura moderada durante 30
minutos.
Tips: Puede asar este corte en bifes contando trasversalmente la pieza en trozos de 3
cm de espesor. Asar a temperatura moderada- alta durante 10 a 15 minutos por lado
hasta dorar. Salar después de dorar.
Corte grueso y de forma rectangular con una cara superficial recubierta por una
moderada cantidad de grasa y muy bien infiltrado por vetas de grasa intramuscular, las
que le proporcionan excelente sabor. Está conformado por un músculo central llamado
¨Ojo de bife Ancho¨ y otros periféricos en forma de media luna. Este corte es muy noble
y generalmente resultará un excelente asado.
Técnica de Asar:
Selle las caras del corte entero del Bife Ancho con un golpe de calor fuerte durante 5
minutos por lado. Aplique sal sobre cada cara después de sellado y disminuya el nivel de
temperatura a moderada. Exponga primero la cara con la grasa en pella hacia el
conjunto de la brasa durante 1 hora 15 minutos.
Una vez que ha dado vuelta el corte entero del bife Ancho, aplique sal nuevamente y
manténgala expuesta a temperatura moderada durante una hora más.
Tips: Puede asar este corte en bifes cortados trasversalmente la pieza en trozos de 3 cm
de espesor.
Asar a temperatura moderada alta durante 10 a 15 minutos por lado hasta dorar.
Recuerde que el indicativo más preciso que el tiempo, es cuando aparecen gotas
sonrosadas en la parte superior.
Corresponde a una tajada trasversal del corte entero del lomo vetado (chile), con el
trozo de costilla correspondiente a parte de vértebra. A las características del Bife
Ancho, como se le llama en Argentina, se agrega el sabor extraordinario que le traspasa
la médula de las celdillas óseas. Este corte especial se consigue en las carnicerías en
trozos de 3 a 4 cm de grosor.
Asar a temperatura moderada- alta durante 10 a 15 minutos por lado hasta dorar.
Cuando aparezcan gotas sonrosadas sobre la superficie, voltee los bifes utilizando una
tenaza, nunca los pinche. Aplique sal fina sobre cada cara después de voltear.
Entrecot o T-Bone:
Aplique sal después de asar cada cara. Utilice una tenaza para voltear la carne y nunca
la pinche.
Ponga la carne sobre la parrilla con capa de grasa expuesta hacia las brasas, a una
temperatura moderada durante 2 horas. El objetivo en esta primera fase es que la grasa
se dore y reduzca su espesor lentamente hasta convertirse en fina capa. Debe controlar
la intensidad del fuego permanentemente para evitar que la grasa se queme. Aplique
sal fina en abundancia sobre la cara dorada
De vuelta la Plateada y deje asar 30 minutos más a temperaturas moderada hasta dorar
Tips: Adquiera este corte para asar sólo cuando conserve su capa de grasa y por ningún
motivo la elimine.
Es reconocida por ser las más tierna de las carnes del vacuno y dada su proximidad a las
vísceras intraabdominales, posee un sabor delicado distinto al de las carnes
superficiales. La escasez de grasa infiltrante la hace recomendable para aquellos que
están en dietas con poca grasa. Su consistencia tierna la hace apropiada para
comensales de más edad.
Selle la superficie con un golpe de calor durante 5 minutos por lado. Una vez sellada
aplique sal, disminuya la temperatura moderada y deje asar durante 30 minutos. Verá
aparecer gotas sonrosadas en la cara superior indicándole el momento de voltear la
carne. Deje asar durante 30 minutos más
Tips: En las carnicerías generalmente eliminan las membrabas y grasas que cubren a
este corte, dejándolo atractivo por fuera, pero menos adecuado para asar. Prefiera
aquel que conserve sus membranas protectoras, pues ayudarán a conservar los escasos
jugos.
Brisket: Este tejido conectivo, tiene como componente principal el colágeno, que al
someterlo a un proceso de calor suficiente se transforma en gelatina, y esto es lo que
hace que el brisket siendo una pieza dura, se convierta en un corte jugoso y exquisito
para el paladar.
Este corte tomó auge desde el estado de Texas (EE. UU). Para finales del año 1800, el
brisket era todavía uno de los cortes más baratos disponibles en Texas, quien para ese
entonces era el estado de producción más grande de res del país.
Texas tenía suficiente espacio para el ganado, por lo cual se hizo popular el brisket, con
su inigualable sabor. Tanques Ahumadores por largas Horas cocción.
Los interiores o vísceras nos permiten acceder a una amplia variedad de sabores y
consistencias, muy distintas a la gama ofrecida por los cortes musculares. La clave para
asar bien los interiores está en la preparación previa más que en su manejo sobre la
parrilla, así es que no olvide repasar nuestras recomendaciones. Deben servir siempre
calientes y en la posible que vayan de parrilla al plato del comensal.
Técnica de Asar:
Debe exponer los interiores a una temperatura moderada- alta hasta que se doren
ambos lados. Use una tenaza para mover las vísceras, voltee una vez dorada la cara
expuesta al fuego y aplique sal.
Mollejas de Res: Corresponde a la glándula timo ubicada cerca del inicio de la aorta,
llamada por esto ¨de corazón¨. Dado que regula el crecimiento, su tamaño va
disminuyendo, hasta hacerse muy pequeña y fibrosas en la adultez. Es similar a la
molleja ¨de Cogote¨ en el animal joven y su consistencia es blanda. Se colocan
directamente sobre la parrilla.
Riñones de Res: Son lobulados y de gran tamaño, siendo necesario separar sus
numerosos lóbulos antes de asar. Para atenuar el gusto a orina deben colocarse en agua
fría, la que se cambiara un par de veces. Por último, se dejan en agua con sal y unas
cucharaditas de vinagre durante 2 horas.
Criadillas de Vacuno:
En la práctica culinaria se prefiere preparar en forma cocida, frita o apanada. Sólo lo más
avezados Parrilleros acometen la empresa de asar las criadillas. Además, son difíciles de
encontrar porque los terneros son capados en ciertas épocas y son adquiridas por
restaurantes. Para preparar criadillas retire la tela que las envuelve y póngalas a hervir
en agua con sal durante 10 minutos; luego déjelas enfriar dentro del agua. Esta breve
cocción ablanda ligeramente su cubierta íntima y de consistencia al tejido glandular que
por ser muy frágil se adhiere a las barras de la parrilla. Para evitarlo después de partirlas
en dos, deben bañarse en manteca derretida y sólo entonces ponerlas a asar.
RECETAS
Ensalada Luchi
Espinaca _____ gr Crudas
Queso chicloso 120 gr Cubos
Aceitunas 100 gr Rodajas
Tomates fiestas 150 gr
Mini choclo 200 gr Rodajas finas
Vinagreta Balsámica
Vinagre balsámico ___ gr
Sal 18 gr
Pimienta 1 gr
Mostaza 20 gr Magi
Miel de abeja ____ gr
Aceite de oliva 200 ml Olitalia
Papas Plomo
Papas ___ unid Medianas
Agua 3000 ml
Sal 60 gr
Salsa de Queso
Leche entera ___ ml
Preparación:
8- Una vez que tenemos todo y la picaña estuvo en la parrilla por 1 hora de cocción,
nos están faltan ando los últimos 15 minutos. En este momento agregamos las
entrañas a la parrilla y las cocinamos 8 minutos por lados.
9- Armado del Plato: Picaña, entraña, ensalada luchi, papa plomo con salsa de
Queso, acompañamos con chimichurri de la casa.
Notas: