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    CARNICOS

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    MARLYN TATIANA ANDRADE BRAVO
    El jamón ibérico de bellota es el más caro del mundo y se elabora en España a partir de cerdos alimentados con bellotas. Estos cerdos son criados en libertad y se alimentan de bellotas en otoño, lo que les da un sabor especial a la carne. El proceso de elaboración del jamón requiere conocimientos técnicos y condiciones adecuadas de temperatura y humedad durante el curado.

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    El jamón ibérico de bellota es el más caro del mundo y se elabora en España a partir de cerdos alimentados con bellotas. Estos cerdos son criados en libertad y se alimentan de bellotas en otoño, lo que les da un sabor especial a la carne. El proceso de elaboración del jamón requiere conocimientos técnicos y condiciones adecuadas de temperatura y humedad durante el curado.

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    El jamón ibérico de bellota es el más caro del mundo y se elabora en España a partir de cerdos alimentados con bellotas. Estos cerdos son criados en libertad y se alimentan de bellotas en otoño, lo que les da un sabor especial a la carne. El proceso de elaboración del jamón requiere conocimientos técnicos y condiciones adecuadas de temperatura y humedad durante el curado.

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    INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO CIUDAD DE VALENCIA

    “PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS”

    Nombre: MARIANA LOMBEIDA


    Curso: 5TO SEMESTRE VESPERTINO B
    Materia: TECNOLOGIA DE CARNICOS
    Docente: ING. WILMER TANDAZO
    Tema: RESUMEN DEL VIDEO
    JAMON IBERICO DE BELLOTA

    El jamón ibérico de bellota es el más caro del mundo, este embutido procede de
    España y está elaborado a partir de cerdos alimentados con bellota.
    Este tipo de jamón es curado se lo conoce como serrano si es de cerdo blanco y
    como ibérico si procede de la nobleza.
    Estos cerdos son criados en ranchos donde pueden andar con liberta como si
    fueran dueños son tranquilos les gusta andar juntos de un lugar a otro, se
    distinguen por sus orejas pequeñas su color oscuro y el asico tiene más grasa y
    desarrolla una carne más veteada.
    Su alimentación es a través de bellotas ya que este fruto le da a la carne un
    sabor tan especial, esto hace que tenga un alto porcentaje de ácido oleico y hace
    que tenga esa grasa con sabor tan especial para que un jamón sea considerado
    ibérico de bellota. Ya este fruto se cosecha solo en otoño y tiene una duración de
    4 meses.
    Cada ejemplar de cerdo necesita un terreno de entre 2 a 4 hectáreas para poder
    consumir las bellotas al día de esta forma su masa corporal abra aumentado un
    50%. tiene que engordar unos 60 kilos y pesar entre unos 99 a 100 cuando sea
    la matanza pesaran unos 160 kilos, son sacrificados cuando cumplen 21 meses
    de edad los ganaderos son muy cuidadosos durante sus últimas horas evitando
    que el animal se estrese ya que esto aumentaría sus niveles de hormonas
    provocando una rápida disminución del glucógeno muscular lo que hace que la
    carne se vuelva acida insípida, por eso los cerdos deben llegar al matadero un
    día antes y su transporte debe ser de manera delicada
    DIAGRAMA DE FLUJO

    Recepción de materia prima

    24 h
    Refrigeración
    0 a 3°

    Primer curado sal marina por una semana a


    congelación

    Retiro de corteza

    Cepillado don agua 3 a 6°


    caliente

    Secado

    Curado De 4 años

    6 meses Sudado

    Cortado

    Empaquetado

    Etiquetado
    OPINIÓN

    Es importante destacar que el proceso de elaboración del jamón es una tarea


    compleja que requiere de conocimientos técnicos y experiencia en el manejo de
    la carne y la conservación de alimentos. Por lo tanto, para elaborar un buen
    jamón se necesita contar con los conocimientos y herramientas adecuados, así
    como con las condiciones óptimas de temperatura y humedad en la sala de
    curado.

    Para la elaboración de jamón empezaría alimentando a mi cerdo de manera


    adecuada para obtener una buena calidad de carne comenzaría con una dieta
    equilibrada que incluya una combinación de granos, vegetales, legumbres y
    proteínas. Los cerdos pueden comer una variedad de alimentos, incluyendo
    maíz, cebada, trigo, avena, arroz, soja, alfalfa, hierbas, frutas y verduras.

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