Investigacion Tesis Completa

Universidad de Chile
Facultad de Arquitectura y Urbanismo.
Escuela de Diseño
Carrera de Diseño Industrial
PROYECTO DE TÍTULO DISEÑO INDUSTRIAL
REFORMULANDO EL COMPLETO
Sistema de utensilios para la construcción del completo
Autor: Camila Correa González.
Profesor guía: Osvaldo Muñoz.
Semestre Otoño, 2013

2
Este proyecto se trata de la reformulación del completo, desde su
REFORMULANDO configuración y construcción. Consiste en el desarrollo de un sistema utensilios para la

construcción de la variedad de completos1que otorgarán calidad de experto a quien los
EL COMPLETO use, ya que los utensilios dan a los ingredientes una forma y porción específica y
Sistema de utensilios para la
construcción del completo replicable, de esta manera todos los completos construidos con estos utensilios
tendrán la misma forma y porción.
1
Italiano, completo, dinámico, palta mayo y tomate mayo.
3
4
INDICE

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 7

ANTECEDENTES .............................................................................................................. 9

1.1.‐El SÁNDWICH .................................................................................................... 11
1.1.1. EL SÁNDWICH EN LA RESTAURACIÓN ........................................................ 11
1.1.2.‐SÁNDWICH DE CORTE HORIZONTAL .......................................................... 12

1.2.‐ EL COMPLETO COMO VARIEDAD DE SÁNDWICH ............................................ 15
1.2.1.‐ INGREDIENTES BASE DEL COMPLETO ....................................................... 17
1.2.2.‐ TIPOLOGÍAS DE COMPLETO ...................................................................... 18
1.2.3. ENTORNO PARA LA CONSTRUCCIÓN DEL COMPLETO ............................... 22

1.2.4‐ PROCEDIMIENTOS DE CONSTRUCCIÓN DEL COMPLETO ........................... 27
1.2.5. CONCLUSIÓN DE LA CONSTRUCCIÓN DEL COMPLETO. ............................. 36
1.3.‐CALIDAD EN LA COMPLETERIA ......................................................................... 37

1.3.1‐ Utensilios. .................................................................................................. 37
1.3.2.‐Higiene ....................................................................................................... 38
1.3.3.‐Rapidez ...................................................................................................... 38
1.3.4.‐Organoléptica ............................................................................................ 38

5

ANTEPROYECTO ........................................................................................................... 41
2.1. DELIMITACIÓN DEL PROYECTO ......................................................................... 43
2.2. PROBLEMA ........................................................................................................ 43
2.3. OBJETIVOS ......................................................................................................... 43
2.4. PROPUESTA CONCEPTUAL ................................................................................ 44
PROYECTO ANÁLISIS Y PRUEBAS .................................................................................. 47
3.1 APROXIMACIÓN A LOS INGREDIENTES .............................................................. 49
3.2 DESARROLLO DE PROTOTIPOS ........................................................................... 51
3.2.1. TOMATE, CHUCRUT Y SALSA AMERICANA ................................................ 52
3.2.2. PALTA ......................................................................................................... 82
3.3.‐ ESTÉTICA .......................................................................................................... 89
PRODUCTO ................................................................................................................... 91
4.1. UTENSILIO PORCIONADOR DE TOMATE ........................................................... 92
4.2. UTENSILIO PORCIONADOR DE SALSA AMERICANA. ......................................... 94
4.3. UTENSILIO PORCIONADOR DE CHUCRUT ......................................................... 96
4.4. UTENSILIO PORCIONADOR DE PALTA ............................................................... 98
4.5 CONCLUSIONES ................................................................................................ 100
4.6. PLANIMETRÍAS ................................................................................................ 101
ANEXOS ...................................................................................................................... 129
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 146

6

INTRODUCCIÓN “Clarita” presenta toda la transformación gastronómica 3 que se realiza para la elaboración de
los completos, pero en ambos casos el maestro sándwichero realiza los procedimientos dándole
El gran aumento de restaurantes de
la espalda al comensal, por lo que este no puede ver con claridad todo el proceso, es decir los
comida rápida en nuestra sociedad, da el pie
comensales son partícipes visuales parciales. Si bien son dos los restaurantes en donde
para que este proyecto se enfoque en los
realizaremos la investigación, “Clarita” es el mandante, por lo que la investigación se basó
sándwiches como un tipo de comida rápida,
mayormente en este restaurant, haciendo comparaciones puntuales con “Dominó”
más específicamente el proyecto se definirá en
base al completo.
Para este proyecto se trabajó en una

primera etapa con dos restaurantes: “Domino”
y “Clarita”, el primero parte una cadena
restaurant de gran escala, con 26 locales en la
región metropolitana, mientras que el segundo
es una sandwichería de pequeña escala,
ubicado en la comuna de Estación central.
Estos son escogidos por la calidad y proceso de
elaboración de los completos, “Dominó” hace
uso del sistema de calidad HACCP 2 para todos
los procesos de la transformación
gastronómica, ésta cadena de restauración sólo
presenta de manera parcial la construcción de
los completos a los comensales, mientras que
2
Hazard Analysis and critical control points, es un sistema 3
Transformación gastronómica: abarca todas las etapas al que un alimento es dispuesto antes de ser consumido, en el
preventivo de control, que puede aplicarse a lo largo de toda caso de los sándwiches, las etapas son: higienización, dimensionado, acopio y construcción, esto de acuerdo a lo
la cadena alimentaria. observado.
7
8
ANTECEDENTES
ETAPA1
9
10
1.1.-El SÁNDWICH sándwich como el mejor legado que dejaba a su país”5.
1.1.1. EL SÁNDWICH EN LA RESTAURACIÓN La aparición del sándwich como envoltorio comestible de la comida dio paso a otras
invenciones, como lo es el Hot Dog o perro caliente, esta tipología fue inventada al igual que el
En la época actual nos referimos a la
sándwich de John Montagu, para poder comer sin mancharse las manos, en este caso salchichas
restauración como “la actividad comercial
con aderezos, a través de un envoltorio de pan.
consistente en la producción y el servicio de
comidas fuera del hogar. Mediante la En chile existen diversos tipos de sándwiches calientes con ingredientes cárnicos, como
restauración, la creación gastronómica se los son las hamburguesas, churrascos, lomitos, ases y completos, entre otros. Estas son las
oferta al público en un marco empresarial en el principales variedades que comercializan en la restauración chilena de sándwich calientes.
que se rigen objetivos, garantías y requisitos

que complementan y van más allá del mero
componente artístico”4
Los sándwiches, tienen una amplia

gama dada por la variedad de pan que los
sustenta y/o por los diferentes ingredientes
que se pueden colocar en él y sus
combinaciones. La invención del sándwich data
del siglo XVII, John Montagu, IV conde de
Sandwich, la historia se refiere al Lord John
Eduard Montagu (1718-1792) quien “hizo
constar en su testamento la invención del Tipología de pan usada en ambos restaurantes utilizado. Imagen elaboración propia.
4
Diseño y gestión de cocinas: Manual de Higiene
alimentaria aplicada al sector de la restauración, Luis
5
Eduardo Montes Ortega, 2009 Viva el Sándwich, Los libros de el nacional, Editorial CEC ,2003, pág. 3
11
El sándwich caliente se puede

clasificar según el corte que se le realiza al pan,
en dos tipologías, semi corte vertical y corte
horizontal. Para este proyecto se analizó el
semi corte vertical que se le realiza al pan de
completo y el corte vertical que se le realiza a
una marraqueta
1.1.2.-SÁNDWICH DE CORTE HORIZONTAL
Este corte se puede desarrollar de dos

maneras ya sea, apoyando el pan sobre la
mano o colocándolo sobre una superficie, esta
última forma es la más segura. La forma de
tomar esta tipología de sándwich, es con
ambas manos, para asegurarse de que los
ingredientes no se derramarán por los lados,
en este tipo de sándwich los ingredientes son
posicionados sobre una capa de pan y
cubiertos por otra.
Corte horizontal realizado a un pan de marraqueta. Imagen elaboración propia.
12
1.1.3.- SÁNDWICH DE SEMI CORTE VERTICAL
El semi-corte vertical que se le

realiza al pan para la construcción del de
sándwich, permite que los ingredientes sean
posicionados y contenidos por el pan,
mientras que un corte horizontal permite
que se le coloquen ingredientes ente sus
dos capas, es decir permite posicionar los
ingredientes sobre una capa para luego ser
cubiertos por la otra.
El semi-corte vertical que se le

realiza a este tipo de sándwich, se puede
hacer apoyando el pan en la mano y
abriéndolo sin cortarlo en dos, el corte
queda hacia arriba, de modo que da cabida
a los ingredientes, de esta forma el pan
actúa como envoltorio.
Semi corte vertical realizado a un pan de completo. Imagen elaboración propia.
13
1.1.4.- COMPARACIÓN DE SANDNDWICH. mano libre, ésta posibilidad la da la variedad de completos, que se pueden comer de pie con
comodidad, lo cual no se prodria realizar o no sería cómodo con un sádwich de corte horizontal,
La manera de comer un sándwich es
ya que el pan no envuelve a los ingredientes que son posicionado en él, solo le otorga una capa
diferente según su corte, debido a la
superior y otra inferior, dejan los ingredientes entremedio de estas capas, dando posibildad de
disposición de los ingredientes en su interior.
que estos caigan, por lo que es necesario tomarlo con ambas manos para comerlo con
La forma de tomar un sándwich de semi corte
comodidad.
vertical es con una sola mano, dejando la otra
Imagen comparativa de dos personas comiendo un sándwich, a la izquierda, un sándwich de corte horizontal, el cual se debe tomar con
ambas manos. A la derecha un sándwich de con semi corte vertical, el cual se toma con una solo mano. Imagen elaboración propia.
14
Dependiendo del tipo de pan y corte en el mercado con el apellido “gigantes”, los que en ocaciones deven ser tomados con las dos
que se le pueda realizar a este, se pueden mano, pero no por temor a que se caigan los ingredientes, es mas bien por un equilibrio y/o la
diferenciar principalmente en la restauración sensación de que se pueden quebrar, pero la medida analizada en el proyecto es la estándar
los siguientes sándwiches. Dentro de que definiremos como el completo que puede ser tomado con una mano con facilidad, dejando
sándwiches calientes construidos en Pan con la otra mano librepara poder tomar la bebida y/o aderezar el compelto.
corte horizontal, podemos encontrar las
hamburguesas, los Churrascos y Lomitos, entre
otros, mientras que uno con semi-corte 1.2.- EL COMPLETO COMO VARIEDAD DE SÁNDWICH
vertical, encontramos los completos y Ases, la
diferencia entre estos últimos está en el Esta tipología de pan fue diseñada para que contuviese una salchicha en su interior, ya
ingrediente cárnico en su interior, el completo que sus inicios se remontan a la necesidad de vender salchichas con aderezos, para comerlas sin
lleva vienesa mientras que el As lleva carne de mancharse las manos, esto ocurre a inicios del siglo XX en New York, EE.UU, es así como nace
vacuno picada. en hot-dog, y llega a Chile, específicamente al centro de Santiago, agregándole ingredientes de
la latitud chilena, como lo son la palta y el tomate principalmente. Los ingredientes básicos de
Como se menciona anteriormente
un completo son el pan y la vienesa, los cuales pueden ser dispuestos de diferentes maneras
dependiendo del corte los ingredientes son
como se muestra a continuación6
posicionados y contenidos, o posicionados y
cubiertos, es por esto que al momento de
tomarlos para comenzar a comerlos son
tomados de maneras diferentes, mientras el
sándwich contruido desde un corte horizontal
se debe tomar con las dos manos para asegurar
su contenido, el sándwich con semi-corte
vertical se toma con una mano, esto tambien
se debe a al tamaño y morfología del pan, ya
6
Diario la cuarta, Jaime Salas, Agosto 2003.
que también existen completos que se venden
http://www.lacuarta.com/diario/2003/08/03/03.08.4a.CRO.COMPLETO.html.
15
Forma de tomar un completo para ser comido, se toma con una solo mano. Imagen
elaboración propia.
16
1.2.1.- INGREDIENTES BASE DEL COMPLETO
La base de la variedad de completos es el pan y la vienesa, de acuerdo al

semi corte que se le realiza al pan y al largo de la vienesa, se dará forma al competo
El semi corte vertical varía según el lugar en el cual se constuya el completo,

dentro de los cortes observado se pudo analizar tres tipos .
En este caso (dominó), se usa una vienesa mas larga que el pan, por lo que
esta al quedar fuera de éste, deja los dos lados de este paralelos, haciendo que los
ingredientes queden a lo largo de manera homogenea, lo que no ocurre en los
siguentes casos.
En los casos siguentes se utiza una vienesa estándar de 140 mm., el pan
mide aproximadamete 180 mm. y se construye de dos maneras:
El corte se realiza, dejando una punta cerrada, formando una curva desde
la vista superior, dando cabida a la mayor cantidad de ingredientes en la zona
central del completo, mientras que la punta que no está abierta da la menos
cabida a los ingredientes.
En el tercer caso (“Clarita”) el corte se realiza de extremo a extremo, pero

al ser el pan más largo que la vienesa, hace que el pan se cierre en las puntas,
generando al igual que en el caso anterior una curva desde la vista superior, pero
en este caso la curva es simétrica, dando cabida a la mayor cantidad de
ingredientes en el centro y una misma cantidad de ingredientes en ambas puntas.
Forma que da la vienesa al pan, según largo de vienesa y corte que se

le realiza al pan. Imagen: elaboración propia
17
1.2.2.- TIPOLOGÍAS DE COMPLETO
Como ya mencionamos, el completo

es un tipo de sándwich caliente, que consiste
en un pan alargado con un semi corte vertical,
en donde se van introduciendo los
ingredientes, uno sobre otro, el primer
ingrediente y base del competo es la vienesa.
De acuerdo al tipo de completo que se necesite
construir, se van incorporando los diferentes
ingredientes, como los encurtidos y/o
vegetales, y por último se le coloca la
mayonesa.
Para la realización del proyecto se

analizan las principales tipologías de
completos, como lo son el italiano, completo,
tomate mayo, palta mayo y dinámico, los
cuales son tipologías que se pueden encontrar
en la sandwichería “Clarita”.
Tomate mayo: Vista superior y corte Palta mayo: Vista superior y corte
18
Completo: Vista superior y corte Italiano: Vista superior y corte Dinámico: Vista superior y corte
Tipologías de completos ofrecidos en sandwichería “Clarita”. Imagen elaboración propia.
19
En cuanto al número de completos fin de mes (agosto), los datos tomados en dos horas, entre una y tres de la tarde (horario de
vendidos en ambos restaurantes (Dominó y almuerzo), fueron los siguientes:
Clarita”), un local de la cadena “Dominó”
Si bien los resultados varían dependiendo del día, hora y clima, es poco probable que
puede vender alrededor de 700 completos en
la venta de completos, tomate mayo, palta mayo y dinámico, supere a la de italianos por si sola.
un día de semana (lunes a jueves) y alrededor
de 1200 unidades el fin de semana (viernes y
Ya que es necesario hacer un
sábado). Este dato es del restaurant ubicado en
análisis del volumen del completo para
la esquina de las calles Teatinos y Huérfano, el
estandarizar, es que se tomó el italiano y
cual dentro de cadena se considera, según
el completo como muestra, el italiano
nivel de ventas, de nivel medio, puesto que
debido a la preferencia que tienen los
uno de nivel alto vende más de 2000 unidades
comensales por él y el completo debido a
en un día de semana. Mientras que “Clarita”
que completa la gama de ingredientes
vende alrededor de 250 completos diarios en
que se utilizan en la sandwichería
días de semana normal (lunes a jueves)
“Clarita”. De este modo tenemos una
mientras que de viernes a domingo, son Esquema de porcentajes de venta según variedad de
aproximación volumen actual del italiano completo ofrecido en sandwichería “Clarita”. Imagen
alrededor de 300, por lo que vende alrededor elaboración propia.
y completo.
de 1900 completos a la semana. En una
segunda etapa se trabaja sólo con la De acuerdo a lo anterior se analizaron los ingredientes de 10 completos y 10 italianos
sandwichería “Clarita” ya que debido a la de donde se saca un promedio, debido a que las porciones no son exactamente las mismas, es
disposición de los comensales hace posible la necesario tener en cuenta cuántos gramos se incorporan por ingrediente y cuál es el volumen
introducción del producto. que ocupa cada ingrediente. Para llevar esto a acabo es necesario ir construyendo y pesando,
de modo de pesar cada italiano y cada competo, cada vez que se le agregue un ingrediente,
El italiano es la tipología más vendida
luego son separados y mediante un paralelogramo de acrítico (producido para la medición de
en el restaurant “Clarita”, este dato esta dado,
ingredientes), se mide el volumen.
además de por el conocimiento del mercado,
por una medición realizada un día sábado, de
20
Peso / Volumen
MAYONESA 9 gr. / 17 cmᶟ.
PALTA 42 gr. / 40 cmᶟ.
TOMATE 52 gr. / 62 cmᶟ.
VIENESA 52 gr. / 58 cmᶟ.
PAN 63 gr. / 324 cmᶟ.
ITALIANO 218 gr. / 501 cmᶟ.
MAYONESA 9 gr. / 17 cmᶟ.
TOMATE 56 gr. / 65 cmᶟ.
CHUCRUT 24 gr. / 47 cmᶟ.
SALSA AMERICANA 22 gr. / 39 cmᶟ.
VIENESA 52 gr. / 58 cmᶟ.
Análisis de volumen y peso del italiano y completo ofrecido

PAN 63 gr. / 324 cmᶟ.
en sandwichería “Clarita”. Imagen elaboración propia.
COMPLETO 226 gr. / 550 cmᶟ.
21
1.2.3. ENTORNO PARA LA CONSTRUCCIÓN DEL mandante. Este formato es el que se usa en la pequeña restauración de sándwiches calientes.
COMPLETO
Antes de hablar de la construcción

del completo como tal, es importante
contextualizar el lugar y los artefactos
necesarios para que esta sea posible en el
ámbito de la restauración, ya que la
construcción es parte de un proceso para la
elaboración de un completo, que parte por el
procesado de alimentos (ver anexo 1),
continua con el acopio de estos ingredientes,
para posteriormente poder construir este tipo
de sándwich.
1.2.3.1.- DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA
La cocina actual, como lugar o

espacio, se puede definir desde un aspecto
técnico como el “espacio destinado a efectuar
la elaboración de las comidas mediante la
transformación de los alimentos”7. Está
investigación se enfocó en un tipo de cocina,
la del restaurante “Clarita”, por ser el
7
Diseño y gestión de cocinas: Manual de Higiene
alimentaria aplicada al sector de la restauración, Luis
Eduardo Montes Ortega, 2009, pág. 6. Distribución general de sandwichería “Clarita”. Imagen elaboración
propia
22
Distribución según zonas de sandwichería “Clarita”. Imagen elaboración propia
23
Este tipo de distribución es fácil de A continuación explicaremos de forma acotada, la manera en que los alimentos son tratados
montar, al dar inicio a la actividad de hasta llegar a la zona de construcción:
restauración. Cuenta con zonas determinadas,
Tomate: primero es lavado, luego pelado, posteriormente es dimensionado (cubos o
ubican a los comensales en mesas y/o barras,
paralelogramos) y antes de ser colocado en la lonchera para ser refrigerado es colado (se saca el
desde donde pueden ver el proceso de
excedente de jugo que pueda tener, sin forzarlo). Para mayor detalle ver anexo
elaboración de sus sándwiches de manera
parcial, zonas de procesado de alimentos,
Palta: primero es lavada, luego se corta por la mitad y se despulpa, para luego ser
zonas de construcción y zonas de refrigeración
molida y colocada en la lora para ser refrigerada, es importante que la palta quede bien molida
principalmente.
para que tenga fluidez al momento de construir el completo. Para mayor detalle ver anexo
Si bien la ubicación y el flujo de estas

Salsa Americana: al ser un encurtido se saca de su envase, se lava y se cuela,
zonas dependerán del espacio del cual se
extrayendo toda el agua extra, por último se coloca en la lonchera para ser refrigerada. Para
disponga, en general son las principales zonas
mayor detalle ver anexo
con las que debe contar una sandwichería para
hacer inicio de la actividad. Chucrut: se realiza el mismo procedimiento que la salsa americana, pero esta tiene un
punto más, se dimensiona en trocitos pequeños, ya que viene en largas tiras. Para mayor
Para llegar a la etapa de
detalle ver anexo
construcción del completo, primero se deben
preparar los ingredientes para luego ser Mayonesa: la mayonesa viene envasada, en una bolsa que contiene 1000 ml de esta,
acopiados en la salsera. Esta etapa se por lo que es sacada de su envase y colocada en los tubos con boquilla, que al ser manipulados
denomina procesado de alimentos, y junto dan diferentes formas a la mayonesa, es importante que se mantenga refrigerada.
con la construcción, se denomina
8
transformación gastronómica .
8
Ver anexo 1
24
1.2.3.2.- Zona de construcción
Para analizar la zona de construcción se

realizó una comparación entre ambos casos,
para posteriormente (aunque el proyecto se
tendrá sus fundamentos en el restaurante
“Clarita”), trabajar sobre las coincidencias en
esta zona.
Al realizar una comparación de las zonas

de construcción de los dos casos de estudio,
podemos notar que:
En la imagen superior se muestra la zona

de construcción del restaurante ubicado en
la comuna de Estación Central, este local
vende alrededor de 250 completos diarios en
días de semana normal (lunes a jueves)
mientras que de viernes a domingo, son
alrededor de 300.
La zona analizada cuenta con una

salsera refrigerada para seis loncheras (160 x
265. h=100 mm.) y una plancha asadora con
dos fogones a gas. La imagen inferior muestra Imagen comparativa de las zonas de construcción de los restaurantes observados. Arriba “Clarita, abajo
“Dominó”. Imagen elaboración propia
25
las máquinas usadas en la cadena de con maquina específica para calentar el pan de manera eléctrica de manera uniforme.
sandwichería “Dominó”, la cual como se Mientras que los procesos que coinciden son:
menciona en la introducción vende el más del 1.-El darle temperatura al pan, si bien una forma le da temperatura de manera
doble que la sandwichería “Clarita”. Esta zona uniforme, la otra dependerá de la manipulación del maestro sándwichero, ya que este debe
cuenta con dos máquinas calentadores de voltear cuando este ya este caliente por un lado para comenzar con otro.
pan, una salsera refrigerada, para dieciocho 2.-Cocinar las vienesas, en ambos casos se incorpora aceite, pero se utiliza para
loncheras rectangulares y una freidora de diferentes terminaciones, ya un método dora las vienesas, mientras que el otro método las
vienesas, todo en esta zona es eléctrico. cocina por completo con aceite.
3.- Salsera refrigerada, ambos presentan salseras que mantienen entre 0 y 5 :C los
Las mayores diferencias entre los casos de ingredientes ya procesados para construir la variedad de completos. Además, existe una
estudio son: medida estándar de lonchera, aunque en “Dominó” debido a la cantidad de ingredientes usan
1.- El tratamiento de la vienesas, ya 2 medidas, la más grande es coincidente con la de “Clarita”
que mientras en un lugar se fríen (“Dominó”),
en el otro de cocinan en agua y luego se
doran con un poco de aceite
2.- La cantidad de ingredientes que
permiten acopiar cada salsera, lo cual se debe
a la variedad de completos de la cual dispone
“Dominó”.
3.- La forma en que se le da mayor
temperatura al pan. Una zona dispone de una
plancha a gas que va calentando con mayor
eficiencia el lado del pan que tiene contacto
con la plancha, mientras que la otra lo hace
26
1.2.4- PROCEDIMIENTOS DE CONSTRUCCIÓN Cuchara: utensilio compuesto de una pieza cóncava y un mango que se emplea
DEL COMPLETO
1.2.4.1.-UTENSILIOS
generalmente para llevar a la boca alimentos líquidos o muy blandos. 9
”
El proceso de construcción que se
analizó es el del restaurante “Clarita” debido al
completo estándar que ellos venden. El pan y
la vienesa utilizados para la construcción se
pueden encontrar con facilidad el mercado, no
así, los del restaurante Dominó. Pero aún así es
necesario mencionar que los utensilios usados
son semejantes: mientras en “Dominó” se
utiliza una cuchara sopera deformada, de
modo que queda más plana que una cuchara
normal, en “Clarita” se usa una cuchara sopera
sin intervención y un tenedor (que se usa
únicamente para la palta).
Herramientas usadas para la construcción de completos, a la izquierda herramienta usada en “Dominó”, a la
derecha cuchara sopera y tenedor usados en la sandwichería “Clarita”. Imagen: elaboración propia.
Es importante destacar que el tenedor
y la cuchara son utensilios con funciones La función principal de estos utensilios es permitir llevar alimentos a la boca sin
específicas, si buscamos las definiciones nos tomarlos con las manos, pero a su vez generan porciones de la comida, para llevar bocados de
encontraremos con lo siguiente: esta comida a la boca. Por lo que en esta acción está el separar, trasladar, dar porción y
contener. Además sirven para revolver, y de acuerdo al tipo de cuchara para dar forma a los
“ Tenedor: utensilio de mesa formado

por un mango con tres o cuatro púas iguales,
que sirven para clavarlas en los alimentos
ingredientes, como por ejemplo la cuchara porcionadora de helado.
sólidos para llevarlos a la boca. 9

www.rae.es
27
Si bien tanto el tenedor como la por los lados y la parte superior, quedando la parte inferior del pan tibio, ya que esta es la parte
cuchara fueron diseñadas para una función por donde se toma el pan para la construcción del competo en la zona de la salsera refrigerada).
específica, que es el comer, estos utensilios
La segunda, ocurre frente a la salsera refrigerada, en estas acciones no enfocamos. El
pueden funcionar para diferentes acciones. En
maestro sándwichero se posiciona frente a la salsera, teniendo el pan con vienesa en una mano,
este caso, sirven para separar, trasladar, dar
apoya el ante brazo sobre la superficie de trabajo de la salsera, colocando el pan en la zona
porción y contener, pero en vez de llevar a la
refrigerada, sobre el ingrediente que está introduciendo en el pan con vienesa.
boca se lleva al pan con la vienesa y los demás
ingredientes para la construcción de la
variedad del completo.
Si bien sirve para dar porción, no es

una porción exacta, debido a que puede ser
rasa, media o llena y esta mediada nunca va a
ser igual a la otra. “los medidores son sin
ninguna duda, los grandes olvidados del diseño
industrial, quizá por su incomodidad y por la
dificultad de almacenamiento que conllevan” 10
1.2.4.3.-INICIO DE LA CONSTRUCCIÓN
La primera acción para la construcción

de un completo, ocurre en la zona caliente, es
introducir la vienesa en el pan caliente, esta
acción es realizada con ambas manos, (es
importante mencionar que el pan es calentado
10
Posición segunda instancia de construcción del
Diseñar con plásticos, proyecto editorial maomao,
completo. Imagen: Elaboración Propia
Ediciones Maomao, 2008. Pág 170.
28
Posteriormente se analizó la
construcción de dos tipologías de completos: el
completo (chucrut, salsa americana, tomate y
mayonesa) y el italiano (tomate, palta y
mayonesa).
1.2.4.4.- CONSTRUYENDO EL COMPLETO
La construcción de completo parte al

tomar el pan caliente e introducir la vienesa
previamente cocida y dorada, se lleva hacia la
salsera refrigerada en donde están los
ingredientes, primero se colocan los
encurtidos, como lo son el chuchut y la salsa
americana, luego se coloca el tomate y por
último se lleva a la zona caliente para darte un
golpe de calor y colocarle la mayonesa
CHUCRUT
El primer ingrediente en ser colocado

es el chucrut (encurtido), se colca con cuchara
y se esparce con la punta de ésta. Cabe
destacar de la imagen, la importancia del dedo
pulgar.
Incorporación del chucrut.

Imagen elaboración propia
29
SALSA AMERICANA
El segundo ingrediente en ser

colocado es la salsa americana. Con una
cuchara se reparte a lo largo del pan, se
redistribuye con la punta de la cuchara y con la
parte posterior de esta se empujan los
ingredientes ya colocados, para que el
siguiente ingrediente disponga de espacio.
Incorporación de la salsa americana. Imagen elaboración propia
30
TOMATE
El tercer ingrediente en ser colocado

es el tomate en cubos. Se incorporan dos
cucharadas de tomate, con la misma técnica
del ingrediente anterior.
Estos procedimientos se realizan con

cuchara, que toman el ingrediente y se levanta
apoyándola en un lado de la lonchera. En el
caso del tomate, este procedimiento toma
mayor importancia ya que le quita el jugo extra
al tomate. Además, en los tres procedimientos
el dedo pulgar de la mano que toma el pan
ayuda a abrir el corte de este.
Incorporación del tomate. Imagen elaboración propia
31
MAYONESA mayonesa es tomar el tubo dejando la boquilla hacia abajo, agitándolo, para que la mayonesa
se dirija hacia esta.
El último ingrediente será la
mayonesa, esta está contenida en un envase Se posiciona la boquilla sobre en completo y al presionar el envase comienza a salir la
de plástico con una boquilla. mayonesa, esta va tomando una forma de acuerdo a la rapidez y dirección que se le da al
recorrido de la mayonesa.
Esta es la tercera posición que se
adopta para la construcción del completo y La porción de la mayonesa está dada por la línea que se le coloca, es habitual que el
ocurre en la zona caliente. La incorporación de comensal pida más o menos mayonesa, y hasta sin ésta. Es así como se le coloca una línea
la mayonesa se realiza cuando se está delgada, una línea gruesa o varias líneas de mayonesa, dependiendo del gusto del comensal
calentando el pan por la parte inferior, esta es (esto en el caso de estudio en donde no cobra un precio mayor).
la última zona en calentar, debido a que la
construcción se realiza tomando el pan por la
zona inferior, si el pan estuviese caliente este
proceso se complicaría, por este motivo el pan
vuelve a la plancha caliente, con los
ingredientes en su interior, dándoles un golpe
de calor a estos. Se coloca la mayonesa y luego
se toma por los lados para ser servido.
La mayonesa debe estar refrigerada,

es por esto que los contenedores de mayonesa
se ubican en la salsera refrigerada, al interior
de una lonchera, por lo que la posición con la
que se acopia no es con la boquilla hacia abajo,
ubicándola hacia arriba o a un lado. Debido a lo
anterior la primera acción para colocar la
32
Movimientos realizados para incorporar la mayonesa, de
izquierda a derecha. Imagen elaboración propia
33
1.2.4.5. CONSTRUYENDO EL ITALIANO
La construcción del italiano parte al

tomar el pan caliente e introducir la vienesa
previamente cocida y dorada, se lleva hacia la
salsera refrigerada en donde están los
ingredientes, primero se coloca el tomate,
luego la palta, por último se lleva a la zona
caliente para darte un golpe de calor y
colocarle la mayonesa.
TOMATE
El primer ingrediente en ser colocado

es el tomate. Se colocan dos cucharadas, se
esparce con la punta de la cuchara y con la
parte trasera se empuja para colocar el
segundo ingrediente
Incorporación del tomate, para la construcción del italiano.

34
PALTA
Se pudo observar dos maneras de

incorporar la palta al italiano. En la primera,
con el tenedor, se coloca una porción de palta
sobre el tomate y se esparce de un extremo a
otro, poniendo atención a que el tomate quede
cubierto y raso, en caso de no ser así se agrega
más palta o si ocurre lo contrario (queda con
mucha palta) se retira al momento de rasar. La
otra opción se diferencia en que, en vez de
colocar en un extremo toda la palta para luego
esparcirla a lo largo del italiano, se coloca en
las dos puntas y se esparce hacia el centro.
Incorporación de la palta, para la

construcción del italiano. Imagen
elaboración propia
35
MAYONESA 1.2.5. Conclusión de la construcción del completo.
El último ingrediente que coloca el

maestro sándwichero es la mayonesa. Existen Concluimos que para la construcción del completo existen tres instancias.
diversas maneras de incorporar la mayonesa,
En la primera, el maestro sándwichero toma el pan con la vienesa (desde la zona
en “Dominó” este procedimiento se realiza con
caliente) y lo lleva hacia la salsera, tomando el pan con la mano izquierda (en caso de ser
una cuchara, ya que al ser una mayonesa de
diestro), ya que con la mano derecha manipulara los utensilios (cuchara o tenedor).
poca densidad, más líquida que las mayonesas
envasadas (que no son de elaboración propia), La segunda instancia, corresponde a las acciones realizadas para la introducción de los
esta escurre sobre el completo. En cambio al ingredientes que se encuentran en la salsera, estos se pueden definir en 4 pasos. Primero toma
utilizar una mayonesa, como se mostró en la el utensilio (cuchara o tenedor que se encuentra dentro de la lonchera embutido en el
construcción del completo, se pueden realizar ingrediente, con el mango libre) para sacar una porción de ingrediente, ésta es trasladada desde
diferentes dibujos sobre estos. la lonchera hasta el pan con vienesa, luego se vierte en el pan, se acomoda (se esparce y/o
empuja) y se deja el utensilio. Cabe destacar que en esta instancia se actúa de derecha a
izquierda, en caso de que el maestro sándwichero sea diestro, de lo contrario sería de
izquierda a derecha, lo importante de esta observación es que la acción tiene una dirección
definida por del usuario.
La tercera instancia consiste en dejar el completo (que aún no tiene mayonesa) en la

zona caliente, para darle un golpe de calor y en esta zona colocar la mayonesa, para luego ser
servido.
Para la realización del proyecto nos enfocamos en la segunda instancia.
36
1.3.-CALIDAD EN LA COMPLETERIA
En la investigación se analizaron dos

sandwicherías, la del mandante “Clarita” y
“Dominó”. Esta última se analiza debido a la
calidad que otorga a sus comensales, ya que
toda su transformación gastronómica está
ligada al sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points), el cual se especifica en
el anexo 2.
Tetraedro para la calidad del completo. Imagen elaboración propia.
El plantear qué es lo que implica la

calidad de “algo” es relativo de acuerdo a lo De acuerdo a lo anterior, concluimos que para lograr calidad en la construcción del
que se quiere para ese “algo”. Para el gerente completo es necesaria una interacción entre, los utensilios a usar, la higiene y rapidez que vea
de “Dominó”, el sistema HACCP otorga la el comensal, además de la organoléptica que el proceso entregue. Todos estos conceptos van a
calidad de toda la transformación depender de que los ingredientes utilizados estén procesados de manera correcta y tengan
gastronómica que conlleva hacer un sándwich, buen sabor.
pero para este proyecto, el cual se acota en la
1.3.1- Utensilios
construcción de la variedad del completo, se
busca que el utensilio otorgue la calidad. Para Como ya explicamos anteriormente, para la construcción de un completo es
esto se busca una “interacción de requisitos”11 importante tener los ingredientes ya procesados, dispuestos en una salsera refrigerada.
que dividirá la calidad en conceptos específicos
para incorporar en la solución del proyecto. La construcción de un completo depende de cuantas cucharadas se coloquen de cada
ingrediente, y a su vez estas dependen del maestro sándwichero que porcionará cada
cucharada, esto según la observación realizada en el restaurant “Clarita”, en donde ningún
completo es igual al otro.
11
Ensayo sobre la síntesis de la forma. Christopher
Alexander, ediciones infinito 1969, pág. 10.
37
El manejo que se tiene de los 1.3.3.-Rapidez

utensilios, que en este caso son tenedor y
Con respecto a la rapidez de este tipo de restaurantes, la experiencia en cuanto al
cuchara (para la construcción), dependen de la
tiempo que se demoran en servir un completo por lo general no supera los 2 minutos, lo cual se
experticia de cada maestro sándwichero, lo
logra al tener los ingredientes dispuestos para ser usados:
cual afecta a su vez la rapidez de la
construcción. -El pan se corta y se comienza a calentar.
1.3.2.-Higiene -Las vienesas son hervidas y dorada o fritas, y se mantienen a temperatura.
La higiene es inherente a la -Los ingredientes frescos se procesan previamente y se acopian en la salsera refrigerada, al igual
restauración, lo que se quiere lograr es que el que los encurtidos y la mayonesa.
comensal pueda visualizar el proceso de
Todos estos procedimientos aportan a la rapidez del servicio que se les otorga a los
construcción.
comensales.
Dentro de la higiene es importante
Es importante destacar que al dar herramientas específicas para la construcción del
informar al comensal sobre cuáles son las
completo, en cuanto a su porción, se haría más eficaz la construcción del completo en cuanto a
normas que se deben respetar en cuanto a la
tiempo y forma final de este. Si se tuvieran utensilios que den una porción específica de cada
manipulación de alimentos, por ejemplo que
ingrediente, por ejemplo en vez de colocar dos cucharadas de tomate (además de colocar hay
las herramientas para la construcción del
que acomodar dos veces) colocar solo una y sin tener que acomodarla, se podría construir más
completo tengan definidas las zonas de
rápido cada completo, ya que serían menos los movimientos realizados por el maestro
manipulación y las zonas que tienen contacto
sándwichero.
con los alimentos, ya que dentro de la
observación realizada en ambos restaurantes 1.3.4.-Organoléptica
las cucharas deben quedar al interior de las
La organoléptica responde a los atributos que se perciben por los cinco sentidos: vista,
loncheras, sobre los ingredientes.
olfato, gusto, tacto y oído.
38
Aspectos sensoriales 2-Factores de textura, que se perciben a través de las sensaciones táctiles captadas por
los músculos de las manos o la cavidad bucal.
1-Factores de apariencia, que se
perciben por los ojos el olfato y el oído. Los atributos de textura hacen referencia a las cualidades percibidas a través del tacto
realizado con la lengua, con el paladar y con los dientes. Las zonas terminales de los
Puede ser considerada como la
músculos contienen receptores de la presión y del movimiento que, al recibir los
interpretación sensorial que el proceso
correspondientes impulsos, los transmiten hacia el cerebro por medio del nervio
visual elabora a partir de percepciones
trigémino.
provocadas por las características físicas
en los órganos de la vista, el oído y el 3-Factores de “Flavor”, que abarcan sensaciones percibidas en la cavidad buconasal, de
olfato. Suelen ser las que más influyen modo particular olores y sabores, junto a la participación de otros elementos bucales,
acerca de la aceptación o del rechazo, incluido el proceso de deglución.12
porque estos órganos reciben unas
De acuerdo a lo anterior el sistema de elaboración de completos debe cautelar la
informaciones que transmiten al
apariencia de los ingredientes, el mostrar los ingredientes en una zona refrigerada y cautelada,
cerebro, donde se genera todo el
para posteriormente darles forma desde su construcción, favorecerá la estética del completo y
conjunto de sensaciones que se
la organoléptica en general.
combinan y se interpretan. Por ello, se
piensa que la apariencia es una cualidad El ver cómo se construye el completo con utensilios específicos de la acción dará una
que va más allá de ser una simple nueva experiencia al comensal. Es por esto que el primer sentido en ser afectado será el de la
apreciación de su color, su tamaño, su vista. Luego, al ser servido el olfato, gusto y tacto serán puestos a prueba. Así, el sentido al cual
forma, etc. A veces, entre los factores de pretendemos llegar desde la construcción, y que se entrelaza con otros aspectos propuestos
apariencia se incluye la consistencia del sobre la calidad del completo, es la vista.
productos cocinado, aunque este factor
corresponde más bien a un atributo de
la calidad textural.
12
Ciencia y tecnología culinaria, José Bello Gutiérrez, 1999, pág 235.
39
40
ANTEPROYECTO
ETAPA2
41
42
2.1. DELIMITACIÓN DEL PROYECTO 2.3. OBJETIVOS
Si bien la investigación abarca dos

lugares de estudios, el mandante es la OBJETIVO GENERAL
sandwichería “Clarita” que se ubica en el Pesa

Reformulación del completo en torno a su construcción, desarrollando un sistema de
Estación Central, específicamente en Alameda
utensilios que den porción y forma a cada ingrediente, para otorgar calidad de experto a quien
3410, locales Q 1-5, comuna de Estación
lo construye, mediante los utensilios, organoléptica, higiene y rapidez.
Central.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2.2. PROBLEMA
1. Estandarizar el completo, otorgando cantidades específicas a cada ingrediente, de modo que
Para construir un completo de forma
todos los completos construidos con este sistema de utensilios sean iguales.
rápida y eficiente es necesario tener una
determinada experticia. Los utensilios que se 2. Porcionar los ingredientes de acuerdo a un volumen determinando.
utilizan para esta actividad no son específicos

3. Dar a cada utensilio una porción específica (de acuerdo a un volumen y forma) y replicable
de esta acción (cucharas soperas, tenedores,
para que sea usado una vez por completo, para favorecer la rapidez al construir un completo.
pinzas, espátulas, entre otros), más bien son
comunes en todo hogar, pero el modo de uso 4. Los utensilios deben tener una forma que permitan una manipulación higiénica de los
es específico de la actividad, y se necesitan ingredientes en la construcción del completo, con zonas demarcadas, las que entran en
personas expertas para realizar el trabajo. En la contacto con el manipulador y las que tocaran los alimentos.
construcción del completo, faltan utensilios
que normalicen las cantidades de cada
ingrediente los agrupen de una determinada
forma y así poder construir un completo sin
tener la experticia.
43
2.4. PROPUESTA CONCEPTUAL
De la variedad de completos, el más

vendido es el italiano, el nombre de este tipo
de completo viene de la homologación de los
colores de la bandera de Italia y los
ingredientes que lleva el italiano, verde (palta),
blanco (mayonesa) y rojo (tomate).
Se parte por querer dar una porción

específica de acuerdo a un volumen. Y agrupar
estos volúmenes de una forma determinada,
en este caso por el nombre del italiano, ya que
con esta composición de ingredientes, la
bandera italiana se podrá ver desde las
diferentes vistas del italiano.
El volumen de cada ingrediente, a su

vez, tendrá una forma definida. De esta forma
se le dará una nueva estética al completo, al
diseñar utensilios que den forma a cada
ingrediente, se rediseña el completo.
44
45
46
PROYECTO ANÁLISIS Y PRUEBAS
ETAPA3
47
48
3.1 APROXIMACIÓN A LOS INGREDIENTES Se realizaron pruebas para observar la forma en que ingresan los ingredientes al pan
con la vienesa, analizando la forma que se le da a la porción y la homogeneidad de esta. Para
En una primera instancia se planteó el esto se construyeron paralelogramos que contendrá el ingrediente, con una salida angulada y a
rediseño del completo desde la salsera ésta se le agrega un mecanismo que permita la salida del ingrediente. Se realizaron pruebas con
(artefacto en el cual se mantienen los mecanismos de rotación y traslación, es decir que al rotar se abre una parte del contenedor que
ingredientes) replanteando el modo de deja caer el ingrediente, todo esto como hipótesis ya que las conclusiones son otras.
construcción del completo, invirtiendo la forma

de acopiar, para luego introducir los
ingredientes al pan con la vienesa.
Prueba de porción de tomate con un mecanismo de rotación. Imagen: elaboración propia
Primera concepción del proyecto.

Imagen: elaboración propia Prueba de porción de tomate con un mecanismo de traslación. Imagen: elaboración propia
49
Luego de haber probado diferentes

métodos para dar una porción a los diferentes
ingredientes se pudo concluir:
La viscosidad13 de la palta impide que

esta pueda avanzar sin tener que empujarla,
mientras que el tomate avanza sin problemas,
el chucrut y la salsa americana lo hacen con
dificultad.
Las partículas de los ingredientes,

como el chucrut, la salsa americana y el
tomate, no se agrupan de manera homogénea,
por lo que no caen con una forma específica.
El dar una forma y porción estándar

no es posible. Por tanto se replantea el
proyecto que va dirigido a dar una experticia a
quien no la tiene para construir completos,
desde los utensilios que se utilizan para la
construcción del completo, manteniendo el
modo en que introducen los ingredientes
desde la salsera.
13
Densidad: “la densidad de una sustancia se define como Prueba de porción de palta con un mecanismo de rotación. Imagen: elaboración propia
la masa por unidad de Volumen”, Física, Raymond
A. Serway, Ediciones GYC 1996, pág 405.
50
Prueba de porción de chucrut con un mecanismo de traslación. Imagen: elaboración propia
Prueba de porción de salsa americana con un mecanismo de traslación. Imagen: elaboración propia
51
3.2 DESARROLLO DE PROTOTIPOS que ya contiene la vienesa. Luego definir los siguientes lineamientos del proyecto de acuerdo a
los objetivos planteados.
El desarrollo de los prototipos se basó 3.2.1.1. Modo de verter el ingrediente

en los siguientes aspectos: modo de verter el
ingrediente, porción y forma de cada Para comenzar con la etapa de diseño, se comenzó por analizar el modo de uso que se
ingrediente, y mango del utensilio. quiere generar, es decir “a modo de” qué, se incorporarán los ingredientes para la construcción
del completo, de esta manera se analizaron dos tipologías para tres ingredientes que se
El primer ingrediente analizado fue el comportan de manera similar.
tomate, el cual dio los lineamientos para el
desarrollo de los utensilios porcionadores de Es importante destacar que se quiere agrupar a los ingredientes de una forma
chucrut y la salsa americana, ya que si bien no específica, que es alargada, en un comienzo de 140 mm, esta medida se debe al largo de la
se agrupan de la misma manera, el vienesa estándar:
comportamiento al porcionar es similar.

1.- A modo de pinzas: se agrupan el tomate abriendo el utensilio, y se separa del resto
Posteriormente se analizó la palta como
cerrándolo, se lleva al pan para colocarlo sobre la vienesa, es ahí cuando se abre la pinza y cae
ingrediente único, ya que el comportamiento
el tomate sobre la vienesa. Este cae sin una forma específica pero de manera homogénea.
físico de este ingrediente es totalmente
diferente a los anteriores. Estos datos fueron
adquiridos de una etapa anterior de pruebas.
3.2.1. TOMATE, CHUCRUT Y SALSA

AMERICANA
En una primera instancia se analizó el

modo en el cual se dará la porción específica y
replicable, para ser vertida al interior del pan,
52
2.- A modo de cuchara porcionadora:
En este caso debido al largo de la forma

probada, más el mango del prototipo, éste no
puede por sí mismo sacar el tomate del
capacho, por lo que se rellena el prototipo y se
prueba la construcción desde el momento en
que el tomate es colocado sobre la vienesa al
interior del pan. El tomate copia la forma del
prototipo a modo de cuchara.
53
Lo importante de estas pruebas fue definir el El prototipo a modo de cuchara copia la forma del tomate, pero debido a la posición del mango,
modo en que se le dará forma y volumen este no puede sacar el ingrediente de la lonchera, por lo que el mango debe ser cambiado de
específico a cada ingrediente, además de que posición y/o dirección.
esta forma permita ser replicable, es decir,
Cabe destacar, con respecto al mango, que estos responden a un modo de uso de precisión, es
que este delimitada (razada). Por lo que se
decir que para tomarlo, la mano adopta la función de pinza, poniendo en acción los dedos
tomó el prototipo a modo de cuchara.
índice y pulgar principalmente.
54
3.2.1.2. Porción específica y replicable
Para comenzar a realizar las pruebas y análisis de porción y forma, se reubicó el mango, posicionándolo a lo largo del volumen, para que la
acción se realice de un lado a otro. Posteriormente se analizaron los requerimientos para continuar con las pruebas de porción y forma para los
ingredientes (tomate, chucrut y sala americana).
PORCIÓN ESPECÍFICA Y REPLICABLE:
Una cuchara normal no puede replicar una porción una y otra vez,
a menos que sea al rasar la cuchara, es por esto que ésta porción será
replicable al contener un volumen específico.
PLANO QUE PERMITE RASAR:
Las formas curvas perjudicarán la porción específica y

replicable, es por esto que el diseño contempla un plano que FORMA EXPULSIVA:
permita rasar el ingrediente.
El ingrediente debe
ingresar y salir fácilmente.
LONGITUD DEL VOLUMEN
Estará dada por un

PERFORACIÓN SEGÚN INGREDIENTE:
promedio entre el largo del pan
y el de la vienesa Las perforaciones dependerán de los
requerimientos de cada ingrediente.
55
3.2.1.2.1 Longitud del ingrediente.
Se analizaron 10 panes de completo al azar, para trabajar con una longitud promedio
El largo que tendrá el ingrediente, está del pan la cual es 180 mm, considerando a la vez el mínimo que es de 165 mm. y la medida de la
definido por una mediada intermedia entre la vienesa es de 140 mm. Por lo que se define que la longitud del ingrediente es de 160 mm. Ésta
vienesa y el pan. medida se aplicó a todos los ingredientes.
Esquema de longitudes de las partes del completo. Análisis del volumen del pan de completo, 10 panes, equivalentes a un kilo aprox.
Imagen: elaboración propia Imagen: elaboración propia
56
3.2.1.2.2 Volumen del ingrediente/tomate
Para comenzar a analizar la forma de

la porción, es necesario recapitular la
propuesta conceptual del proyecto. En el corte
transversal del italiano se muestra la forma que
se le quiere dar al ingrediente. Partiendo de
ésta base se analizaron las medidas adquiridas
anteriormente, obteniendo una medida
promedio de la apertura del pan que da cabida
a los ingredientes. En primera instancia se
analizó el italiano, en específico el tomate. Si
bien se quiere lograr cierta simetría, el espacio
que se le dio al tomate es levemente mayor
que el de la palta, esto debido a que el
mandante usa más tomate que palta en un
italiano, por temas económicos.
Vista en corte del pan con la vienesa (medida en milímetros), analizando

apertura del pan y la separación entre ingredientes en el italiano. Imagen:
Elaboración propia
57
Se construyeron tres prototipos con PROTOTIPO 3/20 mm. PROTOTIPO 4/25 mm.
formas expulsivas, y con anchos de salida
diferentes, 20 mm, 25 mm y 30 mm., esto
debido a la leve deformación que sufre el
ingrediente al caer en el pan
Se inició realizando la prueba del

prototipo 3, el cual tiene una salida (ancho) de
20 mm. Este se desarrolló, teniendo en cuenta
que el tomate toma la forma del porcionador,
pero cuando se introduce al pan tiene un
desmoronamiento. Lo que se observa es que el
volumen es insuficiente, no alcanza a cubrir un
tercio de la apertura del pan y además no se
deja rasar.
Esquema de prototipos para pruebas de forma, desde el corte

transversal del completo. Imagen: Elaboración propia
58
PROTOTIPO 5/30mm.
El prototipo 4, Cubre un poco más de la mitad de la apertura, cumpliendo con lo
planteado. Al salir el porcionador, el ingrediente se desmorona hacia la cara lateral del pan.
Además la entrada del ingrediente facilita que éste llegue hacia las esquinas, no así en el caso
anterior.
El prototipo 5 al ser tan ancho, no permitió ser colocado en la orilla del pan, por lo que
se centra el ingrediente sobre la vienesa y pierde su forma por completo, es decir la salida del
porcionador no permite dejar la forma apropiada. Pero al igual que en el caso anterior la
entrada es la correcta.
Es importante volver a mencionar que los movimientos realizados en la construcción

de un completo tienen una dirección, y que cada movimiento realizado parte de un punto y
termina en el mismo. Con esto nos referimos a que los utensilios son usados y dejados en el
mismo lugar de donde fueron tomados, es por esto que el tomate es sacado de la salsera con
dirección al pan que se encuentra en la mano izquierda (en caso de que el maestro sándwichero
sea diestro), el tomate es colocado y la mano derecha vuelve a dejar el utensilio en su lugar.
Un dato importante a mencionar es el volumen de cada prototipo, el prototipo 3,

presenta un volumen de 48 cmᶟ, el prototipo 4, que es el elegido, tiene un volumen de 63 cmᶟ, y
el prototipo 5, uno de 70 cmᶟ. El completo actual, tiene entre 63 y 65 cmᶟ, por lo que no nos
excedemos en la cantidad de tomate, pero aún hay que analizar la vista superior, ya que el pan
se tiende a cerrar en las puntas, por lo que es necesario que disminuir la cantidad de
ingrediente en las puntas.
Análisis de introducción y forma de ingrediente (tomate) desde

el corte de la vista superior, de los tres prototipos probados.
Imagen: elaboración propia
59
ingrediente, se analizó la vista superior, ya que como se menciona anteriormente, la forma del
ingrediente (desde la vista superior) debe estar truncada en la puntas, de acuerdo a la forma
que toma el pan al introducir la vienesa. Es importante analizar las puntas del pan por la
siguiente razón: la cantidad de ingredientes varía respecto del centro del mismo, disminuyendo.
Esto se explica tanto por el tamaño de la vienesa, de menor longitud que el pan; como por el
tipo de corte del pan, el cual no lo rebana en dos completamente, sino que realiza un semi
corte. Así, al poner la vienesa dentro del pan, tienden a cerrarse sus extremos. Debido a esto se
analizó la salida del ingrediente en los extremos del pan.
Análisis de apertura del pan desde la vistas

superior, vista perspectiva y lateral.
Imagen: elaboración propia
Luego de analizar la vista en corte del
pan y la forma en que se introduce el La imagen superior muestra las medidas del prototipo 4, mientras que imagen inferior muestra los
cortes realizados, para la obtención de los prototipos. Imagen: elaboración propia
60
Partimos del hecho que los
extremos tienen que porcionar una
cantidad menor que la porcionada en el
centro del completo. Para determinar la
porción se analizaron tres prototipos, los
tres con un ángulo de 20: visto desde la
vista lateral (ya que no es necesario
PROTOTIPO 6, ÁNGULO 20⁰
quitar ingrediente desde esta vista, pero
es necesario que la forma sea
completamente expulsiva, por esto es un
ángulo mínimo). Además, se
diferenciaron en el ángulo de la vista
superior, el cual varió de la siguiente
manera: 20: (prototipo 6), 30:
(prototipo 7), 45: (prototipo 8), los tres
PROTOTIPO 7, ÁNGULO 30⁰
con una longitud máxima de 160 mm.,
desde la cual parte el ángulo que trunco
el prototipo 5 y dio una nueva forma y
porción.
En esta etapa se analizó la manera en

que se agrupa el ingrediente en el
porcionador y la forma que le da éste al
ingrediente cuando lo posiciona sobre la PROTOTIPO 8, ÁNGULO 45⁰
vienesa en el pan.
Planimetrías y esquemas de cortes realizados, para la obtención de los prototipos 6, 7 y 8. Imagen: elaboración
propia
61
De acuerdo a lo analizado en los tres PROTOTIPO 6/ ángulo20⁰
prototipos (imagen a la derecha), podemos

observar que el ángulo define la longitud del
borde inferior del porcionador. De esta
longitud depende la cantidad de ingrediente
que entra en el volumen de forma expulsiva.
Es así como se llegó a la conclusión

que el prototipo 6, con un ángulo de 20: es el
que da la forma apropiada, dejando que en las
puntas del completo quede una menor
cantidad de ingrediente, además de seguir la
forma del pan.
El prototipo 7, con el ángulo de 30:

quedó descartado debido a que la forma que le
da al ingrediente, desde la vista superior, es
rectangular, ya que el existe un vacío en las
puntas al momento de porcionar.
El prototipo 8 quedó totalmente

descartado debido a que le ocurre lo mismo
que al prototipo anterior, pero de manera más
acentuada, a tal punto que el ingrediente toma
la misma longitud que la vienesa.
62
PROTOTIPO 7/ ángulo 30⁰ PROTOTIPO 8/ ángulo 45⁰
Análisis de forma desde la vista superior que

producen prototipos 6, 7 y 8 al tomate. Imagen:
elaboración propia
63
El prototipo 6 es el que otorgó la características al agruparse que el tomate, como lo son el Chucrut y la Salsa americana.
forma deseada al tomate, pero en pos del
proceso productivo se rectifican las medidas
del corte del porcionador.
Rectificación de medidas, a la derecha medidas

finales. Imagen: elaboración propia
Si bien, el cambio es mínimo, ayudará Planimetría Volumen final del porcionador de tomate. Imagen: elaboración propia
al momento de cortar y plegar el material, ya

que esta pieza debe ser de acero inoxidable 3.2.1.2.2 Volumen del ingrediente/Chucrut y Salsa americana
(más adelante se explicaran los procesos

El chucrut y la salsa americana son ingredientes del completo, estos encurtidos van
productivos y las elecciones de material).
debajo del tomate y se propone que se dispongan de manera simétrica.
Teniendo las medidas rectificadas

obtenemos el volumen final para el utensilio
porcionador de tomate para la construcción del
completo. Este será de 55 cmᶟ, menos que
volumen actual (italiano construido en la
sandwichería “Clarita”), pero debido a la forma
es el apropiado. Desde esta etapa se puede Vista en corte del pan con la vienesa (medida en
milímetros), analizando apertura del pan y la
diseñar el volumen de los dos ingredientes
separación entre ingredientes en el completo.
faltantes, que tiene relativamente las mismas Imagen: Elaboración propia
64
De acuerdo a lo anterior se toman las
dimensiones del corte de la vista superior del
volumen del tomate y se construyó un modelo
similar al del tomate pero con un volumen más
pequeño. En una primera instancia se planteó
escalar el volumen del tomate para llegar a un
nuevo volumen, pero debido a que la medida
mínima de plegado en piezas de este tamaño
es de 13 mm, (una medida menor es peligrosa
para el operador de la plegadora), se realiza un
análisis según lo aprendido anteriormente, tal
como se hizo con el tomate, en primera
instancia desde una vista en corte analizando la
entrada y salida de los ingredientes.
Al realizar el análisis del

comportamiento en una vista en corte, ambos
ingredientes son aptos para esta forma. Los
ingredientes, ya que estos entraron sin mayor
problema, pero en la salida, a diferencia del
Análisis introducción del ingrediente desde vista en corte de los prototipos 9 y 10. Imagen:
tomate se desmoronan de diferente manera, el elaboración propia
chucrut lo hace lentamente, mientras que la
salsa americana al componerse de trozos más
Otra diferencia con respecto al tomate, es que el ingrediente no se puede rasar por
pequeños cae de forma rápida, esto quiere
completo, es decir quedan trocitos colgando del porcionador (se puede ver de mejor manera en
decir que el ancho del ingrediente cambió de
el siguiente análisis). Es algo mínimo, sobre todo en la salsa americana, que no se puede evitar.
16.7 a 20 mm. Aprox.
65
Cabe destacar que las pruebas se Ya analizada, la vista en corte, al igual que con el tomate, se analizó la vista superior en
realizaron con los ingredientes en óptimas cuanto a la forma longitudinal, en específico la forma que toma el ingrediente en la puntas, por
condiciones, ambos ingredientes lo lo que se construyeron dos prototipos con las puntas truncadas en 20: y 30:. El prototipo 9,
suficientemente hidratados y en específico el tiene un ángulo de entrada o salida de 20: y le otorgará al ingrediente un volumen de 30cmᶟ,
chucrut debe estar picado, de modo que al mientras que el prototipo 10 tiene un ángulo de 30: y da un volumen de 29cmᶟ. Si bien los
comer el completo no quede colgando ningún volúmenes de los prototipos a analizados son mucho menores a los del completo actual,
trozo. (chucrut 47 cmᶟ y salsa americana 39 cmᶟ) concuerda con lo planteado geométricamente.
Análisis de forma desde la vista superior que producen prototipos 9 y 10 al chucrut. Imagen: elaboración propia
66
Es importante destacar que se completo el ingrediente, ya que parte del ingrediente queda colgando del prototipo, esto no
descartó totalmente el prototipo con un ángulo afecta la forma final del ingrediente.
de entrada en 45:, debido a los malos
Con respecto al comportamiento de las puntas, el prototipo 10 permite al chucrut y a
resultados que pudimos ver en el volumen del
la salsa americana dejar una porción menor en ellas, por lo que en ambos casos se otorgó un
tomate, es por esto que sólo se probaron los
mejor volumen. Las dimensiones del prototipo 10 serán las elegidas para el volumen de los
ángulos en 20: y 30:.
utensilios porcionadores de chucrut y salsa americana pero aún se deben incluir perforaciones
Como se menciona anteriormente en que permitan una salida más eficiente a los ingredientes, esto se aplica también al tomate.
ambos prototipos no se pudo rasar por
Análisis de
Análisis de forma
forma desde
desde la
la vista
vista superior
superior que
que producen
producen prototipos
prototipos 99 yy 10
10 aa la
la
ssalsa
salsa americana. Imagen: elaboración propia
Análisis de forma desde la vista superior que producen prototipos 9 y 10 al chucrut. Imagen: elaboración propia
67
americana. Imagen: elaboración propia
Planimetrías de los prototipos 9 y 10. Imagen: elaboración propia
68
3.2.1.3. Mango en uso En esta etapa se analizó la forma óptima para el funcionamiento del utensilio como
una sola pieza, analizando los movimientos que se necesitan hacer para que éste, de porción,
“La forma representa la solución para rase, levante, traslade y vuelque el ingrediente al interior del pan. Este conjunto de acciones
el problema del diseño, y viene definida por el debe ser realizado con movimientos que este dentro de los rangos normales de desviación de
contexto, es decir, el contexto contiene los muñeca y antebrazo, además de mantener el codo cerca del cuerpo.
requerimientos que la forma ha de encontrar.
Por tanto, hablar de diseño equivale no sólo a
hablar de la forma, sino de la unidad de forma
y contexto.14
La acción que observamos:
“construcción del completo en la zona
refrigerada”, se desarrolla en un contexto que
cuenta con un artefacto específico el cual es la
salsera, que a su vez cuenta con 6 loncheras en
donde se acopian los ingredientes para la
construcción. La acción tiene una dirección
determinada por el espacio y los movimientos
que se pueden desarrollar en este.
Si bien, para realizar las pruebas del

volumen se necesitó incorporar un mango para Rangos normales de movimiento
del antebrazo y la muñeca.
poder realizar las pruebas, éste no interfirió en
Imagen: elaboración propia,
los resultados, ya que eran solo de porción. información extraída de: Manual
de ergonomía. MAPFRE, pág. 399.
14
Historia, teoría y práctica del diseño Industrial, Bernhard
E. Bürdek, Editorial Gustavo Gili, 1994. Pág. 157
69
3.2.1.3.1. Desviación del mango Lo importante a observar en las imágenes siguientes, es la posición óptima
esquematizada a la izquierda de cada prueba, en esta imagen se ve el dedo índice siguiendo la
De acuerdo a lo anterior es necesario línea del mango, lo cual nos indica agarre de precisión, mientras la imagen a la derecha muestra
determinar la longitud del mango, la la forma en que se toma el utensilio para realizar la acción, en donde el dedo índice trata de
angulación, y la forma apropiada para la envolver el mango (exceptuando el prototipo 14), el cual es un movimiento de fuerza según el
cavidad palmar. “manual de ergonomía Mapfre”.
PROTOTIPO 11/ ángulo 0⁰

Longitud, que determinará la
separación codo-cuerpo.
Zona de agarre, debe ser

coherente con la cavidad palmar.
Angulación que
determinará la flexión y
desviación radial de la
muñeca PROTOTIPO 12/ ángulo 20⁰
En esta etapa se analizó la desviación

radial de la mano, esto se determinará según 4
prototipos que tienen diferentes ángulos de
desviación, partiendo desde 0:, luego 20: 30: y
por último 45:, es el límite para que la mano
no se acerque tanto a la parte que contiene el
ingrediente (apelando a la higiene).
70
En las imágenes se puede observar desde tomarlo para introducir el ingrediente hasta dejarlo en el punto inicial, ésta es la posición
que el prototipo 14 cumple con lo requerido (la de partida que se mantiene a lo largo de la acción. Por consiguiente la desviación del mango con
posición del dedo índice es la correcta). Si bien un ángulo de 45:, es el que se rescató para determinar los siguientes prototipos, para probar el
se analizó el movimiento total del utensilio, movimiento de muñeca en cuanto a la flexión.
Análisis movimiento muñeca en

cuanto a desviación radial, sobre
prototipo 11, 12, 13 y 14. Imagen:
elaboración propia,
71
Todos los prototipos analizados Lo importante a observar en este movimiento es la aproximación que tiene el mango
anteriormente, tienen una desviación de 20: al centro del completo, es decir, mientras más alejada se encuentre la mano que manipula el
(hacia atrás) en pos de realizar las pruebas de utensilio de la parte superior del completo, la flexión de muñeca será menor, un ejemplo de
manera más eficiente, pero este ángulo no esto es el prototipo 15 en donde la mano queda por sobre el completo, mientras que en el 18
basta para realizar toda la acción, es por esto
que para analizar el movimiento de flexión de PROTOTIPO 15/ ángulo 20⁰
la muñeca, se tomé el punto crítico de todo el
movimiento, el cual se produce el momento
verter el ingrediente en el pan, si bien éste
movimiento se complementa con la mano que
sostiene el pan (cabe recalcar la
direccionalidad del movimiento), es importante
otorgarle una desviación al mango que permita
un flexión de muñeca mínima. Para esto se
desarrollan cuatro prototipos, con cuatro
desviaciones distintas: 20:, 30:, 45: y 60: (la
desviación se realiza con respecto al plano PROTOTIPO 16/ ángulo 30⁰
recto que tiene el volumen para rasar).
El prototipo desviado en 60: es el
límite de desviación, ya que un ángulo mayor
tendría problemas en la primera etapa que es
porcionar (el mango tendría que ser más corto
y esto provocaría un mayor acercamiento de la
mano al ingrediente).
72
se mantiene más alejado de la parte superior crucen, respetando el plano sagital (la persona mantiene la vista en el completo).
del completo. Este dato es concluyente en De acuerdo a lo anterior la desviación óptima del mango para realizar este trabajo, es
cuanto al modo de uso, ya que se observa que de 45: hacia derecha y 60: hacia atrás. El diseño de este utensilio será diferenciado para zurdos
si bien las manos interactúan, una avanzando y diestro, de acuerdo a todo lo analizado.
hacia la otra, es importante que estas no se
Análisis movimiento muñeca en cuanto a flexión

de muñeca, sobre prototipo 15, 16, 17 y 18.
73
3.2.1.3.2. Longitud del mango 10 mm por cada prototipo hasta llegar a 70 mm.
La longitud de los prototipos Lo importante a analizar es el movimiento en su etapa de porcionador y dispensador,
probados fue de 140 mm. Ésta además de analizando los largos hasta que se pierda el control o sea incómodo manipularlo (esto es visible
separar la mano del ingrediente, da la precisión cuando el codo se debe levantar, separándolo del cuerpo).
a la persona para controlar el utensilio y Lo que se logra con estas pruebas es definir el alejamiento máximo entre la mano y el
dependiendo de su largo es más o menos fácil ingrediente, para manipular el utensilio, ya que uno de los puntos a analizar es la organoléptica,
PROTOTIPO 19/ longitud 150 mm.
Análisis control mango de acuerdo a una longitud de 150 mm. Imagen: elaboración propia,
controlar el utensilio, es por esto que la que va entrelazada con la higiene y la visualización . Es por esto que se prueba un mango de 150
siguiente característica analizada fue la mm, el cual funciona y se deja usar, luego uno de 160 mm., este al igual que el anterior no
longitud del mango. presenta problema, pero cuando se llega a los 170 mm. se observa que el limite ha sido
Se realizaron 3 prototipos partiendo rebasado, es por esto que le mango tendrá una longitud de 160 mm.
en 150 mm de longitud y se fue aumentando
74
75
3.2.1.3.3. Agarre del mango
Partiendo de la base que el utensilio

debe actuar como una extensión de la mano,
este debe tener un mango que permita dirigir
de manera eficiente la acción a realizar.
Las pruebas del agarre del mango

parten desde el inicio del análisis del mango, es
decir, desde que se realizan los prototipos de
desviación del mango. Fue necesario incluir
una forma para manipularlo. Antes de este
proceso comienzan los atisbos de cómo podría
ser la forma que tiene contacto con la
concavidad palmar, considerando que es un
agarre de precisión. Desde las observaciones
realizadas, la forma del mango debe permitir
Aproximación a la forma del mango, analizando la zona de agarre. Imagen: elaboración propia
una libertad de movimiento, es decir, no tener
Si bien se hacen pruebas con los prototipos con forma 1 y 2, estos quedan descartados
concavidades que le den sólo una posición, ya
por su manipulación desde el agarre de pinza, ya que inducían a un agarre de empuñadora.
que lo importante es que el utensilio adopte la
Mientras que la forma 3 es la usada en los prototipos 11, 12, 13 y 14, a media que se avanza se
forma de la mano siendo un apoyo, y no una
va reduciendo la curva, pero se mantiene la forma 3 (prototipo 15 al 18).
pieza que quede atrapada en la mano. Es así
como se descartaron la Forma 1 y 2, y en esta
etapa se trabajó con la forma 3.
76
Otra observación realizada fue el 25 y 30 mm. Lo que se buscaba con estas pruebas era que el agarre fuera holgado, es decir que
diámetro que el mango debe tener, para llegar la mano no agarre por completo el mango, de modo que los dedos medio, anular y/o meñique
a esta conclusión se probaron 3 diámetros: 20, no toquen la palma de la mano.
Prototipos de prueba para análisis del volumen del mango para un agarre óptimo. Imagen: elaboración propia.
La forma de 20 mm. es usada en los prototipos de análisis de desviación del mango, desde el prototipo 11 al 18. La forma de 25 mm usada en los prototipos que
analizan la longitud del mago, desde el prototipo 19 hasta el 21. Por último la forma de 30 mm. se prototipa especialmente para esta etapa.
77
Fueron analizadas las forma que ya se han acomode tanto la mano de un hombre como la de una mujer (todo el proceso ha sido analizado con
prototipado, en este caso es necesario observar el dos hombres y dos mujeres, que son personar que trabajan en la sandwichería “Clarita”). Como se
uso en un hombre y una mujer, debido a las puede observar estas medidas no concuerdan con las necesidades planteadas anteriormente. La
diferencias de medidas antropométricas que existen forma con un diámetro de 20 mm no las cumplen en ningún caso (hombre y mujer), mientras que el
en la mano. Por lo que se busca una medida que volumen, que cuenta con un diámetro de 25 mm., es apto sólo para el caso de la mujer, por lo fue
PROTOTIPO 11-18/ forma con diámetro de 20 mm. PROTOTIPO 19-21/ forma con diámetro de 25 mm.
78
necesario construir un tercer prototipo, con un
diámetro de 30 mm., en donde se puede visualizar
un mejor agarre, ya que otorga la holgura necesaria
de agarre que permite un apoyo en el mango. De
acuerdo a esto se analiza un prototipo, que es apto
en ambos casos de estudio.
PROTOTIPO 22/ forma con diámetro de 30 mm.
Análisis del volumen del mango para un agarre óptimo, de izquierda a derecha va
aumentando el volumen. Imagen: elaboración propia.
79
Cabe destacar que la observación se

realizó al comparar las zonas del mango que
quedan a la vista y no son cubiertas por la
mano. Otra medida a considerar es la del
agarre de con respecto a la pinza que forman
los dedo índice y pulgar será de 13 mm15,
acorde con la forma del mango.
Volumen mango agarre óptimo.

Imagen: elaboración propia.
15
“Trabajos de presión … en herramientas de
agarre simple el diametro del mando debera
estar entre entre 6 y 13 mm.”
http://www.fremap.es/SiteCollectionDocumen
ts/BuenasPracticasPrevencion/Tripticos/ME.TR
I.047.pdf
80
Ya definidos los aspectos formales de los utensilios para porcionar el chucrut, salsa americana y tomate, es el turno de la palta
Posición inicial para porcionar y

colocar los ingredientes (chucrut
salsa americana, tomate) al
interior del pan. Imagen:
elaboración propia.
81
3.2.2. PALTA 3.2.2.1. Modo de uso.
Para comenzar el desarrollo de

prototipos, al igual que en los ingredientes
anteriores, debemos entender la manera en
que introduciremos la palta en el pan con la
vienesa.
Sabemos que la palta es un
ingrediente viscoso y totalmente moldeable, es
por esto que partimos de la base que debe ser
empujado del porcionador que le dará un
volumen replicable y una forma específica. De
acuerdo a esto debemos otorgar un volumen
adecuado y el mecanismo de acción para
desplazar el volumen desde el utensilio hacia el
pan. Mientras que los otros requerimientos
como el mango (desde su forma hasta su
angulación) estará dado por los análisis Modo de uso para el utensilio porcionador de Palta. Imagen: elaboración propia,
anteriores. Se desarrolló el primer prototipo para la palta (para una coherencia con el proyecto, se
Para ser coherente con la forma en le designará prototipo 23), el cual funcionó con éxito, por lo que se comenzó a analizar cuál es
que se incorpora el tomate al italiano, se el volumen deseado para la palta.
realiza el primer prototipo para probar la
factibilidad de sacar la palta de la lonchera y
luego colocarla al interior del pan.
82
3.2.2.2 Porción específica y replicable.
Al igual que en la etapa anterior se

realizó un esquema geométrico de la
proporción que tendrá el italiano, este
esquema ya ha sido explicado en la etapa en la
que se desarrolló la porción del tomate.
Esquema de proporción entre palta y tomate

en el italiano. Imagen: elaboración propia, Análisis de salida del ingrediente según vista de corte de prototipos 24, 25 y 26.
Teniendo el área de la porción
requerida (desde la vista en corte) y sabiendo
Se analizó un en corte específico, ya que se entiende la forma que debe tener la palta y
que la longitud de ingrediente que se necesita
la deformación que va a alcanzar. De acuerdo a esto podemos ver que la forma dada a la palta
es de 160 mm, se comenzaron a desarrollar los
es la adecuada.
prototipos que determinaron la forma final del
Luego, desde la vista superior del italiano, se analizó la forma que deberá tener la palta
ingrediente, considerando también que las
en las puntas. Al igual que en la etapa anterior (porción tomate, chucrut y salsa americana), se
puntas a lo largo del italiano deben contener
realizan cortes en 20, 30 y 45.
una menor cantidad de palta.
83
Se analizó la forma del ingrediente al dejan la palta más rectangular, este ingrediente es totalmente moldeable, no como el chucrut,
interior del pan desde la vista superior, salsa americana y tomate, la palta logra tomar la forma específica que se plantea. Este
notamos que el prototipo 24 es el que nos da la prototipo toma un volumen de palta de 40 cmᶟ.
forma apropiada, ya que los otros prototipos
PROTOTIPO 24/ ángulo 20⁰ PROTOTIPO 25/ ángulo 30⁰ PROTOTIPO 26/ ángulo 45⁰
Análisis de forma desde la vista superior que producen los prototipos 24, 25 y 26 a la palta. Imagen: elaboración propia
84
Planimetría pieza exterior prototipo 26, se
consideran las medidas interiores para el
despliegue del volumen. Imagen:
elaboración propia
Planimetría pieza interior del prototipo

26, se consideran las medidas exteriores
para el despliegue del volumen. Imagen:
elaboración propia
85
3.2.2.3. Mango Para proyectar el mango se comenzó por analizar los requerimientos definidos en la
etapa anterior (mango de los porcionadores de Tomate, Chucrut y Salsa americana), luego se
definió un nuevo requerimiento, que tiene relación con el mecanismo que se necesita para
porcionar la palta.
AGARRE DEL UTENSILIO
Se considera el apoyo de la mano en el mango DESVIACIÓN DEL MANGO RESPECTO DEL PORCIONADOR
(mango/concavidad palmar) y el agarre de pinza.

Para aminorar la desviación radial se desvía el mango en
Desde la etapa anterior se extraen la forma, teniendo 45⁰ hacia el cuerpo de la persona, mientras que para
en consideración la interacción de cada dedo, en este aminorar la flexión de la muñeca se le da una angulación de
caso el dedo pulgar tiene dos instancias de uso. 30⁰ a la pieza que porciona. Todo esto de acuerdo a lo
analizado en el caso de los ingredientes anteriores.
LONGITUD DEL MANGO
De acuerdo con lo ya
definido en la etapa anterior
MECANISMO DE EMPUJE
la longitud es de 160 mm.
Es necesario que la palta sea empujada del porcionador, ya esta no se deslizará por si sola en
su estado natural, es decir sin alterar su viscosidad introduciendo algún otro ingrediente.
Debido a la desviación del mango, es necesario hacer que el movimiento cambie de dirección
por lo que se necesita un mecanismo fácil de armar y desarmar para higienizarlo.
86
Después de haber analizado distintos momento la pieza A se mueve a través del riel, mientras que la pieza B baja de la manera
tipos de mecanismos, se llegó a dos piezas que requerida.
se unen a través de un machihembrado. La Si bien en algún momento se pensó en mecanismos que tenían piezas como resortes y
pieza A se conecta al riel de la pieza B, de ejes, se opta por un mecanismo que no contenga piezas pequeñas que puedan llegar
modo que la pieza A, al ser accionada por el malograrse con el tiempo, además de la complejidad que le darían a la persona encargada de
dedo pulgar, empuja la pieza B, en ese lavar los utensilios.
Esquema de movimiento del mecanismo

para el utensilio para la palta
87
Esquema de posición del mecanismo para el utensilio para

la palta, según piezas y mano.
88
3.3.- Estética requeridos 18, es necesario que estos tengan una conexión formal. Ya que el mango no puede
ser una pieza de metal debido a la temperatura del material (no sería apropiado trabajar con
En la restauración el material más
instrumentos que enfríen la mano) fue necesario conectar los materiales (plástico y acero), con
usado es el acero inoxidable, esto debido a sus
un alma de acero que va al interior del plástico, y que se deja ver por un costado del mango.
condiciones físicas e higiénicas, es por esto que
Para la construcción de esta pieza se aprovechó el proceso productivo con el que se desarrolló
la base de los porcionadores es de Acero
la pieza del porcionador: el plegado. Éste proceso productivo agregó las curvas necesaria para
Inoxidable (AISI 304)16, mientras que el mango
incorporar el mango a la forma total del utensilio.
es de Plástico (PP)17, al ser un material que está
aprobado por el Reglamento sanitario de los Par definir la estética el color que tendrá el mango, fue fundamental analizar
alimentos. referentes de marcas que trascienden en el mercado del diseño de utensilios de cocina, , en
Para el desarrollo del producto, específico se analiza la gama de colores que usa OXO19. En esta marca prima el negro, con
además de diseñar en torno a los materiales pequeños indicadores de color en ocasiones específicas, otra marca que sigue este camino,
pero con más color, es Joseph Joseph que tiene una serie de sistemas de utensilios para la
cocina doméstica, en esta se le otorga un color a cada utensilio y/o a cada tipología de
alimento.
16
“Aplicaciones: Debido a su buena resistencia a la
corrosión, conformado en frío y soldabilidad, se utiliza
De acuerdo a lo anterior los mangos del sistema de utensilios son de color negro con
ampliamente en la industria alimenticia, vitivinícola,
indicadores de color según el ingrediente, rojo, blanco, amarillo y verde, para el tomate, el
frutícola, acuícola, minera y construcción. Algunos usos son
la fabricación de estructuras y/o contenedores para las chucrut, la salsa americana y la palta respectivamente. Los pantones de cada color son extraídos
industrias procesadoras de leche, cerveza, vino y
alimentos, revestimientos, lavaplatos, mesones para de cada ingrediente.
alimentos, bandas transportadoras, cabinas telefónicas,
fachadas de edificios, ascensores, casetas de peaje, Si bien es incluido por un tema funcional, el ranurado de los porcionadores de Tomate,
muebles de cocina y quincallería”. Información extraída de:
http://www.acerosotero.cl/planchas_acero_inoxidable_ais chucrut y salsa americana siguen las angulaciones del plano en que están perforadas.
i_304_304l.html
17
Resina polipropileno (PP) de marca brasileña “ Las resinas
de Braskem indicadas para su uso en aplicaciones para
contacto con alimentos
cumplen con los requisitos para contacto con alimentos
conforme al reglamento FDA de Estados Unidos y las
18
resoluciones ANVISA 105/99 y RDC N° 17/2008”. El reglamento sanitario de los alimento regula el uso de los materiales que tiene contacto con los ingredientes usados
Información extraída de: en la restauración.
19
http://www.braskem.com.br/Portal/Principal/Arquivos/Do “Oxo ha recibido varios Red Dot Design, además de un largo listado de distinciones internacionales”. La tercera,
wnload/Upload/Boletin_Tecnico_BisfenolA_esp_32.pdf revista MásDeco. Paulina Blanlot. Junio, 2013.
89
90
PRODUCTO
ETAPA 4
91
4.1. UTENSILIO PORCIONADOR DE TOMATE
Porcionador ranurado de acero

20
inoxidable , permite filtrar el exceso de jugo
del tomate, porciona un volumen específico y
replicable de 55 cmᶟ.
El mango presenta un alma de acero

inoxidable que sigue la curva de este, pero no
llega a la zona de contacto del usuario, por lo
que no tiene contacto con la temperatura de
este material. El mango de plástico21 negro
tiene una distinción de color, a modo de
indicador.
20
AISI 304 / AISI 304L
21
Polipropileno
92
93
4.2. UTENSILIO PORCIONADOR DE SALSA

AMERICANA.
Porcionador perforado de acero

inoxidable22, permite que la salsa americana
sea porcionada con mayor facilidad.
Este utensilio permite porcionar un

volumen específico y replicable de 29 cmᶟ.

indicador.
22
Acero inoxidable AISI 304
23
Polipropileno
94
95
4.3. UTENSILIO PORCIONADOR DE CHUCRUT
Porcionador perforado de acero

24
inoxidable , permite que el chucrut sea
porcionado con mayor facilidad.

volumen específico y replicable de 29 cmᶟ.

indicador.
24
AISI 304 / AISI 304L
25
Polibropileno
96
97
4.4. UTENSILIO PORCIONADOR DE PALTA
Porcionador de acero inoxidable26,

consta de tres piezas que permiten que la palta
sea porcionada con mayor facilidad,

volumen específico y replicable de 40 cmᶟ. Con
una forma específica diseñada para construir
italianos.

inoxidable, es una pieza interna que sirve como
eje de movimiento.
La pieza que tiene contacto con la

palta es de plástico27 (PP) moldeado, debido a
que debe llevar ejes que mantengan la
dirección del movimiento. El mango de
28
plástico (PP) negro tiene una distinción de
color, a modo de indicador.
26
Acero inoxidable AISI 304 .
27
“Este plástico no debe contener como monómeros
residuales más de 0,25% de estireno, 1ppm de cioruro de
vinilo y 11ppm de acrilonitrilo.” Artículo 126, Reglamento
sanitario de los alimentos, pág. 37
28
Poliuretano G-27.
98
99
4.5 CONCLUSIONES
Si bien el diseño de los utensilios

cumple con dar forma y porción específica y
replicable, otorgando una condición de experto
a quien lo usa, es necesario que esta persona
tenga una breve inducción a la construcción del
completo, para que comprenda los pasos a
seguir como lo son el porcionar, rasar, y verter.
El concepto de la forma que se le da al

italiano, parte de una alineación de los colores
(ingredientes), redistribuyendo los
ingredientes, de modo de facilitar la
construcción (ya que la etapa más difícil es
colocar la palta sobre el tomate), aun así los
utensilios permiten ser usados como el
maestro sándwichero proponga, es decir
permiten dar la distribución que se desee.
La ubicación que se le dio al indicador

de color responde a un lugar del mango que es
visible en desuso, por lo que se propone, en
una próxima etapa que este sea visible en uso y
des uso
100
4.6. PLANIMETRÍAS
101
189.5
.9
.3
20
99
68.6
Proyecto: Sistema de utensilios para la construcción del completo Nombre pieza: Nº de pieza: N/A
Producto: Utensilio porcionador de Palta accionado N/A Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Vistas generales Escala: 1:2 Observación

191.9
30.2
150.5
45°
30°
Producto: Utensilio porcionador de Palta N/A Nº de partes: N/A

70
°
0. 9.0
8
7
71.
1
141.9
5.3 5.3
45°
24.5
35.8
°
60
3.0 3.0 3.0
147.3 19.6
157.7
Proyecto: Sistema de utensilios para la construcción del completo Nombre pieza: Nº de pieza: 1/4
Producto: Utensilio porcionador de Palta Porcionador con alma de mango Nº de partes: 2
Tipo de Plano: Vistas generales Escala: 1:1 Observación: Pieza de acero inoxidable plegada y soldadura TIG.
Espesor del material 0.8 mm.
45°
°
90
23.7
23.7
Producto: Utensilio porcionador de Palta porcionador con alma de mango parte 1 Nº de partes: 1/2
Tipo de Plano: Plegado Escala: 1:1 Observación

224.6
162.1
157.7
23.7
28.9
5.3 9.0
Ø6.0 Ø6.0 Ø6.0

Ø3.0
149.2
Producto: Utensilio porcionador de Palta Porcionador con alma de mango parte 1 Nº de partes: 1/2
Tipo de Plano: Despliegue Escala: 1:1 Observación: Corte laser

12
0° 0°
12
17.5 145.8 17.5
35.0
Tipo de Plano:Plegado Escala: 1:1 Observación

17.5 145.8 17.5
35.0
8°
11
62
°
Tipo de Plano: Despliegue Escala: 1:1 Observación

Ø30.2
Ø20.0
23.6
159.8
8.2
Producto: Utensilio porcionador de Palta Mango pieza fija Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Vistas generales Escala: 1:2 Observación: Pieza fabricada en resina de polipropileno
Ø10.0
24.9
17.1
100.2
Ø5.6
52.1
Ø8.2
10.9
Ø10.0
Producto: Utensilio porcionador de Palta Mango pieza móvil Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Viatas generales Escala: 1:2 Observación

21.6
8.0
28.2
47.4
154.0
45°
8.2
Producto: Utensilio porcionador de Palta Mango pieza móvil /parte 1 Nº de partes: 1/2
Tipo de Plano: Viatas generales Escala: 1:2 Observación: Pieza fabricada en

2.9 2.1
10.0
5.0
Ø3.0
63.0
Ø3.0
1.0
Producto: Utensilio porcionador de Palta Mango pieza móvil /parte 2 Nº de partes: 2/2
Tipo de Plano: Viatas generales Escala: 1:1 Observación

158.7
146.6
Ø11.0
0°
11
17.5
5.0
70
°
6.3 6.3
3.0
Ø11.0
9.4
19.5
40.3 3.0 60.0 3.0 40.4
Producto: Utensilio porcionador de Palta Porcionador pieza móvil Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Viatas generales Escala: 1:1 Observación: Pieza fabricada en resina de polipropileno
45°
203.4
94.4
71.2 19.1 71.2
30°
117.1
Producto: Utensilio porcionador de Tomate N/A Nº de partes: N/A

Producto: Utensilio porcionador de Tomate N/A Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Vista Explotada Escala: 1:2 Observación

45°
88.5
71.2 19.1 71.2
30°
110.5
Producto: Utensilio porcionador de chucrut /salsa americana N/A Nº de partes: N/A

Producto: Utensilio porcionador de chucrut /salsa americana N/A Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Vistas explotada Escala: 1:2 Observación

Ø30.0
20.0
Ø20.0
100.0
70.0
Producto: Utensilio porcionador Tomate/ Chucrut /Salsa americana mango tomate/chucrut/salasa americana Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Vistas generales Escala: 1:2 Observación: pieza en resina de polipropileno
73.9
30°
75.4
13.1
Proyecto: Sistema de utensilios para la construcción del completo Nombre pieza: Alma del mango del porcionador Nº de pieza: 2/3
Producto: Utensilio porcionador de Tomate/Chucrut/Salsa americana de Tomate/Chucrut/Salsa americana Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Vistas generales Escala: 1:1 Observación: Pieza de acero inoxidable plegada. Espesor del material 0.8 mm.
13.1 30°
Producto: Utensilio porcionador Tomate/ Chucrut /Salsa americana de Tomate/Chucrut/Salsa americana Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Plegado Escala: 1:1 Observación

8.
0
.0
50
2. Ø3.0
0
.1
66
Ø3.0
Ø3.0
45°
13.1
Ø3.0
9.6
Ø2.0
19.9
Producto: Utensilio porcionador Tomate/ Chucrut /Salsa americana de Tomate/Chucrut/Salsa americana Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Despliegue de pieza Escala: 1:1 Observación: Corte laser

146.9
17.0
°
67
161.5 17.6
70
18.2
14.6
0°
°
13
60
°
13.3
Producto: Utensilio porcionador de chucrut /salsa americana porcionador (chucrut/ salsa americana) Nº de partes: N/A
Observación: Pieza de acero inoxidable plegada y soldadura TIG.
Tipo de Plano: Vistas generales Escala: 1:1 Espesor del material 0.8 mm.
160.0
16.5
16.5
13.0 13.0
13.0
13.0
148.0
Tipo de Plano: Plegado Escala: 1:1 Observación:

160.0
18.5
69
Ø3.2 11
17.
1°
°
7
13.3
.6
17
15.0 9.0
70°
14.6
70°
R0.8
13.4
03°
1
°
77
.4
13
148.0
Tipo de Plano: Desplegado de pieza Escala: 1:1 Observación: Corte laser

143.1
21°
23.6
161.5
76
91
15.1
°
24.1
8°
12
70
6
22.
°
144.3
Producto: Utensilio porcionador Tomate porcionador tomate Nº de partes: N/A
Tipo de Plano: Vistas generales Escala: 1:1 Observación: Pieza de acero inoxidable plegada y soldadura TIG.
Espesor del material 0.8 mm.
23.0
23.0
76
14.0
14.0
8° °
12
0
22.
22.0

160.0
27.0
23.
Ø3.2
5
4.0
15.6
15.1
76°
128°
91°
26.0
22.5
.9
22
6.0
144.0
Tipo de Plano: Desplieglue de pieza Escala: 1:1 Observación: líneas para corte laser

128

ANEXOS

129

ANEXO 1 / TRANSFORMACIÓN
GASTRONÓMICA DEL COMPLETO.

Higienizar Dimensionar Dimensionar Construir
Transformación gastronómica del tomate. Imagen elaboración
i

130

La transformación gastronómica consta del
procesado de alimentos y la construcción del
completo, a su vez el procesado de alimentos
implica higienizar y dimensionar los
ingredientes para la construcción del completo.
Los ingredientes dispuestos para realizar la

transformación gastronómica del completo
son: chucrut, salsa americana, tomate, palta y
mayonesa, además de los ingredientes base
que son el pan y la vienesa.

ZONA DE PROCESADO DE ALIMENTOS
Las diferencias de espacio entre ambas zonas
de procesado de alimentos radican en las

superficies de trabajo, ya que en el caso de
“Dominó” debido a la manera en que se

desarrollan los procedimientos se necesita un
espacio mayor que el de “Clarita”, a
continuación se especifica cada

procedimientos en los dos casos de estudio.

131

Procesado de Tomate TOMATE /PROCEDIMIENTO: Pelar
En ambos casos los procedimientos realizados Las herramientas usadas para pelar del tomate son cuchillos, con filos de 15 (caso A, “Clarita”)
para procesar el tomate son: lavar, pelar, y 20 (caso B, “Dominó) cm. de largo.
rebanar y picar. Los casos se diferencian
En el caso A se realiza un corte envolvente, en donde le dedo pulgar de la mano que sostiene
debido a las herramientas que se usan en
el cuchillo va guiando el corte, es así como el dedo va sobre el filo del cuchillo, protegido por la
cada procedimiento.
cáscara del tomate (imagen 12).

Movimiento comparativo del cuchillo. A la izquierda el caso A,
caso B a la derecha. Imagen elaboración propia

En el caso B, se le incorpora al cuchillo una pieza de metal, a modo de clip, que funciona
como guía y además distancia el filo del tomate. En comparación con el caso A, esta pieza hace
el trabajo del dedo pulgar, por lo que si bien el corte sigue siendo envolvente, el cuchillo va

avanzando con un movimiento a lo largo del cuchillo, diferente al caso A que el cuchillo sólo
avanza hacia adelante, como se muestra en la imagen anterior.

Cuchillo con pieza guía para pelar tomate. Imagen elaboración propia
132

En ambos casos se usan loncheras29, una para

colocar las cascaras del tomate y otra para
colocar el tomate pelado. Sólo en el caso B se

usa un guante de seguridad, usados durante
los tres procedimientos, el cual es de malla de
acero inoxidable.

Guante de seguridad. Imagen elaboración propia

Esta etapa, en el caso A se mantiene

en el espacio de trabajo dos loncheras

una que contiene los tomates
pelados de la etapa anterior y otra

29
Contenedor de acero inoxidable, con forma rectangular y para dejar las rebanadas de tomates.
cantos redondeados.
133
Siistema de utensilios parra la construcción del co
ompleto

En el caso B se mantiene solo
o la lonchera con
los tomatees pelado, ya que luego de rebanar

los tomatees son picados sobre la misma tabla.
El espacioo del cual se debe disponer para

realizar esste procedimiento, es mayor en el
caso B quee en el caso A.

134

TOMATE/ PROCEDIMIENTO B. Rebanar

Las herramientas usadas para el rebanado del

tomate son cuchillos, de con filos de 15 (caso

A, sandwicheria “Clarita”) y 30 (caso B,

sandwicheria “Dominó) cm. de largo.

En el caso A, el tomate es rebanado

apoyándolo con la mano contraria a la que

sostiene le cuchillo, se realizan de dos a tres

cortes. Existen dos maneras de rebanar el

tomate, una es realizar el corte hacia la palma

de la mano y soltarlo antes de el filo llegue a

la palma, la segunda manera guía al cuchillo

por sobre la mano que sostiene le tomate

(imagen 14).

En el caso B, el tomate es rebanado sobre
una tabla de corte, realizando de cuatro a
cinco cortes, el cuchillo de 30 cm. se apoya
sobre el tomate para preparar el inicio del
corte, con la mano contraria a la que
sostiene el cuchillo va manteniendo el tomate
perpendicular a la tabla de picado (imagen
15).

135

Primer proceso de dimensionado del tomate, rebanado. Caso A Primer proceso de dimensionado del tomate, rebanado. Caso B

136

TOMATE / PROCEDIMIENTO. Picar En el caso A, se toma una rebanada de tomate y se coloca en la máquina, específicamente
sobre la cuadrícula de filos, se baja la palanca que a su vez bajará la matriz que posee la contra
En el caso A La herramienta usada para picar forma de la cuadricula de filos y aplastará la rebanada de tomate, dividiéndola en secciones de
el tomate es: una máquina con una cuadrícula 10 x 10 mm.
de filos y en el caso B un cuchillo con un filo
de 30 cm. de largo.

Imagen 16. Maquina utilizada para picar tomate en el caso A.

En el caso B, se agrupan las rebanadas de tomate y se comienzan a cortar en dirección del

plano sagital, cortes paralelos que avanzan hacia el lado de la mano que va agrupando el

tomate para ser cortado, al terminar el proceso, se comienza a cortar en una dirección

perpendicular a la anterior, en el plano frontal, tomando el cuchillo con ambas manos, ahora

la mano que agrupa el tomate esta sobre el lomo del cuchillo y la otra se mantiene en el

mango.

Esta etapa, en ambos casos se mantiene en el espacio de trabajo dos loncheras, una que

contiene los tomates rebanados de la etapa anterior y otra que contiene el jugo que vota el

tomate al ser colado, pero en el caso A hay una tercera lonchera que se ubica bajo la máquina
137

que pica el tomate, esta recibe el tomate

picado. La manera de colocar el tomate en el
colador en el caso, ya que el tomate picado se
encuentra contenido en una lonchera, esta se
toma y se vierte el contenido en el colador,
en cambio en el caso B, el tomate picado esta
sobre la tabla en donde se picó, esta es
demasiado grande para ser levantada, por lo
que el colador se ubica al lado de la mesa de
trabajo sobre un banco a un nivel de altura
que permite que el tomate sea arrojado en el
colador.

El espacio del cual se debe disponer para
realizar este procedimiento, es mucho mayor
en el caso B que en el caso A como se
muestra en la imagen 8, además el tiempo y
la precisión de cuadriculado del tomate es
más eficiente en el caso A.
138

139

Procesado de Palta Se utilizan las mismas herramientas en los dos casos, un cuchillo y tres loncheras, una con
paltas lavadas, otra con los huesos y la última contiene las paltas partidas. Pero en el caso A el
En ambos casos los procedimientos realizados
cuchillo se desafila al golpearlo contra el hueso de la palta, por lo que es más eficiente el caso B.
para procesar la palta son: lavar, partir y
deshuesar, despulpar y moler.
PALTA/ PROCEDIMIENTO: Partir y deshuesar.
La herramienta usada para partir la palta es:

un cuchillos con un filo de 15 cm. de largo en

el caso A, y uno de 25 cm. de largo en el caso
Partir y deshuesar. Caso B.
B.
Imagen elaboración propia.
En ambos casos se parte la palta en dos, de

forma simétrica, el cuchillo corta la palta hasta
encontrarse con el hueso de esta, luego la
Partir y deshuesar. Caso A.
mano que contiene la palta hace que esta gire
Imagen elaboración propia.

de modo que el cuchillo contornea el hueso y
divide la palta en dos, separándola con un leve

movimiento del cuchillo perpendicular al plano
en que está cortando. El deshuesado se hace
una vez cortada la palta, en el caso A se golpea

el hueso con el cuchillo y se extrae con un leve
giro del cuchillo, mientras que en el caso B el
hueso de la palta es sacado con el dedo pulgar,
al empujar el hueso en un punto específico.

140

PALTA/ PROCEDIMIENTO: Despulpar

La herramienta usada para despulpar la palta
es: una cuchara sopera en ambos casos, A y B.

La cuchara al ser cóncava, al igual que la
mitad de palta que se despulpa, se introduce
entre la cascara y la pulpa de la palta, desde
el lado más ancho al más angosto. La
diferencia entre ambos casos está en la forma
de tomar la cuchara, como se muestra en las
imágenes a continuación, ya que en el caso A,
la cuchara sopera se toma desde el mango y
en el caso B se usa como extensión de los
dedos.

En ambos casos se usan las mismas
herramientas, una cuchara y tres loncheras,
una que contiene las paltas partidas y
deshuesadas, otra en donde se dejará la
pulpa de la palta y otra en donde se colocan
las cascaras.

Despulpar palta en el caso A. Imagen Despulpar palta en el caso B. Imagen
elaboración propia elaboración propia
141

PALTA/ PROCEDIMIENTO C. Moler En el caso A se usa un moledor de papas, esta herramientas fue diseñada para hacer puré de
papas, en este caso cumple la función de moler la palta y hacer un puré de esta.
La herramienta usada para moler la palta es:
un moledor de papa en el caso A La herramienta funciona al aplastar la palta con la base cuadriculada, la acción se realiza al
(sandwicheria “Clarita”) y una maquina tomar el moledor con la mano empuñada, subiéndolo y bajándolo con un movimiento elíptico.
moledora de carne eléctrica en el caso B
En el caso B se utiliza una máquina, el mecanismo funciona en base a un helicoide que gira a
(sandwicheria “Dominó).
través de un motor, el helicoide recibe la palta y la va guiando la palta hacia la salida de la
máquina, la cual presenta perforaciones que producen que palta salga en forma tubular.
El caso B es más eficiente en cuanto a tiempo y esfuerzo realizado que le caso A, pero
visualmente son incomparables debido a en el caso B la pulpa de palta se introduce a la
Moledor de papas de acero con mango plástico,
utilizado para hacer puré de palta en el caso A. Imagen
elaboración propia
Imagen 24. Máquina moledora de carne,
utilizada para hacer puré de palta en el caso B.
Imagen elaboración propia Imagen 25. Procedimiento de moler la Imagen 26. Procedimiento de
palta en el caso A moler la palta en el caso B

142

máquina y sale en hilos, a través de
mecanismos por la fuerza de una máquina,
mientras que en el caso A la pulpa de la palta
es molida por la fuerza de una persona.

143

Anexo 2/ Hazard Analysis and Critical Control la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.”31, es decir
Points “permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.”32
La importancia de haber observado la cadena Se trata por lo tanto de un sistema preventivo de control, que puede aplicarse a lo largo de toda
de restaurantes “Dominó” está en la calidad la cadena alimentaria. Los pasos de aplicación son:
con la que dan el servicio, desde la atención,
hasta el sabor de sus sándwiches. Si bien los 1. Identificación y análisis de los peligros a lo largo de la cadena productiva.
precios son elevados, la calidad hace que 2. Determinación de los puntos críticos de control de esos peligros.
cientos de personas los prefieran, es por esto 3. Fijar los límites críticos del proceso en los puntos de control.
que “Dominó” formó parte de la investigación. 4. Establecer procesos de monitoreo.
5. Implementar acciones correctivas en caso de desviación.
Los establecimientos de restauración de 6. Implementar y mantener registros adecuados.
acuerdo al Reglamento Sanitario Alimenticio 7. Establecer procedimientos de verificación del sistema.
“deberán implementar las metodologías de
Análisis Peligros y Puntos Críticos de Control En la cadena de restaurantes “Dominó” aplican el sistema HACCP, con respecto a los peligros a
(HACCP) en toda su línea de producción lo largo de la cadena productiva, los trabajadores deben usar las medidas de seguridad que se
conforme lo establecido en la Norma Chilena les otorga, además de la indumentaria para preservar la higiene en la transformación
Oficial NCh 2861. Of 2004”30 gastronómica. Los ingredientes frescos, como el tomate y la palta son envasados con el horario
en que fueron procesados (tomate picado y la palta molida), también se monitorean las
“HACCP (Hazard Analysis and Critical Control temperaturas de los ingredientes dispuestos en la salsera refrigerada, se registra la temperatura
Points) es un sistema que permite identificar de la salsera y la temperatura de cada ingrediente, esto se realiza dos veces al día.
peligros específicos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los Los ingenieros en alimentos son los encargados de verificar el sistema, cada ingeniero tiene
alimentos. Se emplea para evaluar los peligros y cuatro locales a cargo, estos van a visitar los locales sin previo aviso.

establecer sistemas de control que se enfocan a 31
Extraído dehttp://www.isomac.com.ar/haccp.htm
32
Publicado 08/07/02 18:39:00, extraído de
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
30
RSA, Título I. Párrafo VII, artículo 69, pág. 16‐17.
144

Dentro de las acciones correctivas, están los
bonos, estos son dados al personal según
metas cumplidas.

El sistema HACCP, en este caso, se centra en el

control de la transformación gastronómica,

entregando calidad al ser implementado de

manera correcta. Para este proyecto, la calidad

de un completo se garantizará a través de 4

ámbitos, que se relacionan entre sí, como los

son la construcción, higiene, rapidez y

organoléptica, enfocando el diseño en el

primer ámbito que ira en pos de los otros tres.

La calidad de un completo depende de la
calidad de los ingredientes, este es el primer
punto que se debe respetar para que la

construcción, higiene, rapidez y organoléptica
se unan en pos de un completo de calidad.

145

BIBLIOGRAFÍA ‐ Los libro de la nacional. Viva el sándwich, Editorial CEC, 2003.
‐ MAPFRE, Manual de ergonomía. Ediciones Mapfre, 1994.
Libros
‐ Midler Christofe. El auto que no existía. Ed. FADU, 2004
‐Alexander, Christopher. Ensayo sobre la
‐ Monroy, Paulina. Introducción a la gastronomía. Editorial Limusa, 2002.
síntesis de la forma., ediciones infinito 1969.
‐ Montes, Luis. Diseño y gestión de cocinas: Manual de Higiene alimentaria aplicada al sector de
‐ Beyleiran, Georege y Dent, Andrew.
la restauración, Ediciones Díaz de Santo. 2009.
Ultramateriales. Editorial Blume, 2008.
‐ Norman, Donald El diseño emocional. Ediciones Paidos Transiciones, 2005.
‐ Bonsiep, Gui. Del objeto a la interfase.
Ediciones Infinito, 1999. ‐ Proyecto editorial Maomao. Diseñar con plásticos. Ediciones Maomao, 2008.
‐Bürdek, Bernhard. Diseño ‐ Historia, teoría y
‐Reglamento sanitario de los alimentos. DTO Nº 977/96 (D.OF. 13.05.97) Actualizado Abril de
práctica del diseño industrial. Editorial Gustavo
2009.
Gili, 1994.
‐Senge, Peter. La quinta disciplina. Editorial Granica, 1998
‐Fiell, Charlotte & Peter. El diseño industrial de
la A a la Z. Editorial Taschen, 2001 ‐Serway, Raymon. Física. Ediciones GYC, 1996

‐Fiell, Charlotte & Peter. Diseño del siglo XX.
Páginas Web
Editorial Taschen, 2000
‐Diario la cuarta, Jaime Salas, Agosto 2003.
‐ Gutiérrez, José Bello. Ciencia y tecnología
http://www.lacuarta.com/diario/2003/08/03/03.08.4a.CRO.COMPLETO.html.
culinaria. Editorial días de Santos, 1999.
‐ Heskett, John. El diseño en la vida cotidiana. ‐Real academia de la Lengua Española. http://www.rae.es/
Editorial Gustavo Gili, 2005.
146

‐FREMAP Entrevistas
http://www.fremap.es/SiteCollectionDocumen

ts/BuenasPracticasPrevencion/Tripticos/ME.TR
‐Rodrigo Acevedo, Gerente de operaciones de cadena de restaurantes Dominó.
I.047.pdf
‐Leslie Santis, Ingeniera en alimentos de cadena de restaurantes Dominó.
‐MoMA. The museum of modern art.
http://www.moma.org/interactives/exhibitions ‐Bernardo Lorca, jefe de local Dominó Teatinos.
/2010/counter_space

‐ISOMAC Consultants Argentina. Diagnóstico

http://www.isomac.com.ar/haccp.htm

‐Food and Agriculture Organization

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579

s03.htm

‐Joseph Joseph

http://www.josephjoseph.com/

‐OXO
http://www.oxo.com/c‐82‐peelers‐slicers‐

choppers.aspx

147

148

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Universidad de Chile

Facultad de Arquitectura y Urbanismo.

PROYECTO DE TÍTULO DISEÑO INDUSTRIAL

Autor: Camila Correa González.

Profesor guía: Osvaldo Muñoz.

Semestre Otoño, 2013

REFORMULANDO configuración y construcción. Consiste en el desarrollo de un sistema utensilios para la

Para este proyecto se trabajó en una

que se rigen objetivos, garantías y requisitos

Los sándwiches, tienen una amplia

El sándwich caliente se puede

1.1.2.-SÁNDWICH DE CORTE HORIZONTAL

Este corte se puede desarrollar de dos

Corte horizontal realizado a un pan de marraqueta. Imagen elaboración propia.

El semi-corte vertical que se le

El semi-corte vertical que se le

Semi corte vertical realizado a un pan de completo. Imagen elaboración propia.

La base de la variedad de completos es el pan y la vienesa, de acuerdo al

El semi corte vertical varía según el lugar en el cual se constuya el completo,

En el tercer caso (“Clarita”) el corte se realiza de extremo a extremo, pero

Forma que da la vienesa al pan, según largo de vienesa y corte que se

1.2.2.- TIPOLOGÍAS DE COMPLETO

Como ya mencionamos, el completo

Para la realización del proyecto se

Tipologías de completos ofrecidos en sandwichería “Clarita”. Imagen elaboración propia.

MAYONESA 9 gr. / 17 cmᶟ.

PALTA 42 gr. / 40 cmᶟ.

TOMATE 52 gr. / 62 cmᶟ.

VIENESA 52 gr. / 58 cmᶟ.

PAN 63 gr. / 324 cmᶟ.

ITALIANO 218 gr. / 501 cmᶟ.

MAYONESA 9 gr. / 17 cmᶟ.

TOMATE 56 gr. / 65 cmᶟ.

CHUCRUT 24 gr. / 47 cmᶟ.

SALSA AMERICANA 22 gr. / 39 cmᶟ.

VIENESA 52 gr. / 58 cmᶟ.

Análisis de volumen y peso del italiano y completo ofrecido

COMPLETO 226 gr. / 550 cmᶟ.

Antes de hablar de la construcción

1.2.3.1.- DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA

La cocina actual, como lugar o

Si bien la ubicación y el flujo de estas

Para analizar la zona de construcción se

Al realizar una comparación de las zonas

En la imagen superior se muestra la zona

La zona analizada cuenta con una

“ Tenedor: utensilio de mesa formado

sólidos para llevarlos a la boca. 9

Si bien sirve para dar porción, no es

La primera acción para la construcción

1.2.4.4.- CONSTRUYENDO EL COMPLETO

La construcción de completo parte al

El primer ingrediente en ser colocado

Incorporación del chucrut.

El segundo ingrediente en ser

Incorporación de la salsa americana. Imagen elaboración propia

El tercer ingrediente en ser colocado

Estos procedimientos se realizan con

Incorporación del tomate. Imagen elaboración propia