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EMPANADAS

ANDREA CEVALLOS
Hola soy Andrea Cevallos. Me gradué de la carrera en el 2018 de
gastronomía y arte culinario en el Ins>tuto Le Cordon Bleu Perú.
Fui cocinera en banquets y fine dining en un resort de lujo
Montage Deer Valley, Park City, Utah. Soy emprendedora, con un
negocio de pastelería artesanal de cupcakes, tortas y postres. Soy
parte del equipo Kitchen Center y blogger de cocina y pastelería.
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LO QUE HAREMOS

1. EMPANADAS DE CARNE
1.1 MASA CON MANTEQUILLA
1.2 RELENO DE CARNE
1.3 BAÑO
1.4 ARMADO

2. EMPANADAS DE POLLO
2.1 MASA CON MARGARINA Y MANTECA
2.2 SALSA BECHAMEL
2.3 POLLO Y CHAMPIÑONES
2.4 BAÑO
2.5 ARMADO

3. EMPANADAS HOJALDRE
3.1 MASA HOJALDRE
3.2 RELLENO SALADO: JAMÓN Y QUESO
3.3 RELLENO DULCE: ARÁNDANOS CON NUTELLA
3.4 ARMADO
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RECETAS
EMPANADAS

DE CARNE
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EMPANADAS DE CARNE

INGREDIENTES PORCIONES: 18
DIÁMETRO: 13 cm
MASA MANTEQUILLA
· 250 g harina s/p o pastelera Para la masa de empanadas, en
· 120 g mantequilla fría una superficie limpia, echar harina
· 1 yema cernida y formar un hueco en el
· 15 g azúcar centro (fontana), agregar la
· ½ cdita sal mantequilla fría en cubos
· 60 ml agua pequeños y arenar con un
tenedor, tacaña o con los dedos
RELLENO DE CARNE sin calentar la masa. Mezclar agua
· 300 g carne molida con sal, azúcar y huevo, hacer
· 200 g cebolla roja picada fontana nuevamente (hueco en el
· 3 dientes de ajo, picar centro) y echar el agua. Ir
· 1 cda pasta ají amarillo incorporando de a pocos y amasar
· 1 cda pasta ají panca hasta que esté homogénea la
· ralladura de 1 tomate sin piel ni masa. Hacer dos discos y envolver
semillas / 1 cda pasta de tomate con papel film. Dejar reposar por
· ¼ taza de vino tinto / cerveza 1 hora.
· 1 cda perejil picado
· 2 huevos duros picados Para el relleno de carne, en una
· 50 g pasas negras olla, formar 4 discos de carne
· 30 g aceitunas negras sin pepa (como si fueras a hacer
picadas hamburguesas) y freír en la olla
· sal y pimienta caliente a fuego medio con aceite
· 2 tazas de caldo de verduras, y una piza de sal y pimienta. Es
pollo, carne o agua importante que no aglomeres los
discos, si no que les des espacio
BAÑO entre ellos para que logren dorar
· 1 huevo y no sancocharse.
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EMPANADAS DE CARNE

Esperar 5 minutos y girar, echar circunferencia con huevo bagdo,

nuevamente una pizca de sal y cerrar empanada y hacer
pimienta. Esperar 5 minutos y repulgue. Colocar empanadas
deshacer carne, dejar dorar 5 sobre una bandeja (no gene que
minutos más y regrar carne. En la estar engrasada), y pincelear con
misma olla, agregar cebolla y una huevo por encima. Hornear por
pizca de sal, cocinar hasta que se 30 minutos a 170ºC. Sacar del
vuelva transparente. Agregar ajo y horno y espolvorear azúcar en
cocinar. Agregar ajíes y cocinar polvo.
por 3 minutos. Añadir tomate
rallado o pasta de tomate, mezclar
y echar vino, dejar hervir por 1
minuto. Añadir la carne y el caldo,
tapar a fuego bajo por 15
minutos, destapar hasta evaporar
el líquido. Recgficar sal y
pimienta. Dejar enfriar.

Para el armado, precalentar el

horno a 170ºC. Esgrar masa con
un poco de harina y un rodillo, la
masa deberá tener 2 mm de
grosor. Cortar círculos de 10 cm
de diámetro y volver a esgrar
hasta llegar a 13 cm de diámetro
aproximadamente manteniendo
la forma circular y 1 mm de
ancho. Rellenar círculos con el
picadillo de carne y pincelear la
mitad del borde de la
EMPANADAS

DE POLLO Y
CHAMPIÑONES
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EMPANADAS DE POLLO
INGREDIENTES PORCIONES: 18
DIÁMETRO: 13 cm
MASA MARGARINA
· 270 g harina sin preparar o Para la masa de empanadas, en
pastelera una superficie limpia, echar
· 100 g manteca vegetal harina cernida y formar un hueco
· 25 g margarina en el centro (fontana), agregar la
· 90 ml agua gbia margarina y manteca frías en
· ½ cdita sal cubos pequeños y arenar con un
· 2 cdas azúcar polvo tenedor, tacaña o con los dedos
sin calentar la masa. Mezclar
CALDO agua con sal y azúcar, hacer
· tallos de champiñones fontana nuevamente (hueco en el
· ¼ pechuga de pollo + hueso centro) y echar el agua. Ir
· 1 l agua incorporando de a pocos y
· 6 cm de poro amasar hasta que esté
· 10 cm de apio homogénea la masa. Hacer dos
· ¼ cebolla discos y envolver con papel film.
Dejar reposar por 1 hora.
PROTEÍNA
· ½ pechuga de pollo Para el caldo, en una olla, poner
· 80 g champiñones (tallos p/caldo) todos los ingredientes, llevar a
· 1 cdta aceite fuego bajo y tapar. Destapar
· 2 cdtas ajo después de 15 minutos, espumar
· sal y pimienta (quitar espuma) y sacar pechuga
de pollo (asegurarse de que esté
cocida), esta pechuga la puedes
reservar con un poquito de caldo
y uglizarla para otra preparación.
Dejar el caldo en la olla
destapada por 10 minutos más.
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EMPANADAS DE POLLO
BECHAMEL Colar, botar verduras y huesos y
· 30 g harina sin preparar reservar caldo.
· 20 g mantequilla
· 200 ml leche evaporada Para los champiñones, en una
· 120 ml caldo sartén caliente con aceite o
· ¼ cdta nuez moscada mantequilla, agregamos el ajo y
· ¼ cebolla cuando se empiecen a dorar
· 3 clavos de olor añadimos los champiñones
· 1 hoja de laurel cortados en rebanadas. Esperamos
· sal y pimienta a que empiecen a dorar, volteamos
y agregamos sal. Reservamos.
BAÑO
· 1 huevo Para el pollo, salpimentamos antes
· 2 cdtas leche fresca de saltear. En una sartén caliente
· pizca de sal con aceite, agregamos el pollo y
esperamos a que dore por 5
minutos, volteamos y esperamos 5
minutos más. Reservamos.
Limpiamos sartén con el caldo que
usaremos luego y reservamos.

Para la bechamel, en una olla

derregmos la mantequilla y
añadimos harina esperamos a que
“florezca” (empiece a burbujear) y
agregamos la leche evaporada de a
pocos, siempre bagendo para que
no se formen grumos. Agregamos la
cebolla con clavos y laurel.
Añadimos el caldo y mezclamos
bien. Condimentamos con sal,
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EMPANADAS DE POLLO
pimienta y nuez moscada.
Agregamos la proteína (pollo y
champiñones) y mezclamos bien,
reservamos y dejamos enfriar.

Para el baño, mezclar huevo, leche

y sal.

Para el armado, precalentar el

horno a 170ºC. Esgrar masa con
un poco de harina y un rodillo, la
masa deberá tener 2 mm de
grosor. Cortar círculos de 10 cm de
diámetro y volver a esgrar hasta
llegar a 13 cm de diámetro
aproximadamente manteniendo la
forma circular y 1 mm de ancho.
Rellenar círculos con el bechamel
de pollo y champiñones y
pincelear la mitad del borde de la
circunferencia con huevo bagdo,
cerrar empanada y hacer
repulgue. Colocar empanadas
sobre una bandeja (no gene que
estar engrasada), y pincelear con
mezcla de huevo por encima.
Hornear por 30 minutos a 170ºC.
Sacar del horno y espolvorear
azúcar en polvo.
HOJALDRE
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EMPANADA MIXTA

INGREDIENTES PORCIONES: 18
MEDIDAS: 9cmx9cm
MASA HOJALDRE
· 250 g harina para todo uso Para la masa hojaldre, en una
(harina sin preparar) superficie limpia, echar harina
· 5 g sal cernida y formar un hueco en el
· 125 ml agua tº ambiente centro (fontana), agregar el agua y
· 200 g mantequilla c/ sal sal, ir mezclando de a pocos,
puede parecer seca pero solo hay
que seguir amasando. Una vez
RELLENO SALADO que esté homogénea, amasar por
· 60 g jamón 3 minutos más. Hacer un disco y
· 60 g queso envolver con papel film, refrigerar
· ½ cdta orégano por media hora. Mientras tanto,
· 2 cdtas huevo haremos el pâton (mantequilla).
Sobre papel manteca, con ayuda
RELLENO DULCE de un rodillo esgraremos la
· Nutella mantequilla fría hasta formar un
· Arándanos cuadrado de 1 cm de grosor, usa
una espátula para irle dando
BAÑO forma a los bordes. Refrigerar por
· 1 huevo 20 minutos. Esgrar masa a lo largo
calculando que puedan entrar dos
cuadrados de mantequilla (para
cerrarla). Poner mantequilla
encima y cerrar la masa por todos
los lados, darle la vuelta y esgrar a
lo largo calculando tres espacios
iguales. Cerrar extremos superior
e inferior hacia adentro, siempre
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EMPANADA MIXTA

regrando exceso de harina con un Para el armado, cortamos la mitad

pincel. Una vez cerrada la masa, de la masa hojaldre y la esgramos
cubrir con papel film, hacer un lo más cuadrada posible,
palito con plumón indeleble aproximadamente de 28x28 cm2
encima del film para llevar la de 2 mm de grosor. Cortamos los
cuenta y refrigerar por 30 bordes excedentes con un cuchillo
minutos. Repegr este proceso 5 siempre en forma de guillogna,
veces más (seis veces en total), nunca arrastrando, también
cada vez que vayas a esgrar la puedes usar un cortador de pizza,
masa, deberás haberla girado 1/4 puedes marcar con una regla las
de vuelta hacia la derecha, es líneas para ir más derecho. Nos
decir que las aberturas de los debería quedar un cuadrado de
costados deberán estar arriba y 27x27 cm2, dividir en 3 cada lado
abajo siempre. Una vez y cortar 9 cuadrados de 9x9 cm2.
terminadas las 6 vueltas, Colocar relleno salado o dulce
refrigerar por 1 hora la masa. dentro, pintar con huevo bagdo
dos de los 4 bordes y cerrar,
Para el relleno salado, cortar ayudarse de un tenedor para
jamón y queso en cuadraditos sellar los bordes. Poner sobre
pequeños o en gras, como bandeja sin engrasar (ya gene
prefieras, agregar un poco de bastante mantequilla la masa) y
huevo previamente mezclado, una pintar con huevo por encima sin
pizca de sal (poco porque el queso chorrear por los bordes. Hornear
ya gene sal) y orégano (opcional). por 30 minutos a 170ºC. También
Reservar. puedes hornear los excedentes
como palitos.
Para el relleno dulce, uglizar
Nutella y cortar arándanos en 4
(puedes uglizar fresas también o
cualquier fruto ácido).
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CONVERSIONES
ACEITE HARINA
1 taza = 220 ml 1 taza = 140 g
3/4 taza = 160 ml 3/4 taza = 100 g
1/2 taza = 110 ml 1/2 taza = 70 g
1/4 taza = 55 ml 1/4 taza = 35 g

AZÚCAR GRANULADA LECHE

1 taza = 200 g 1 taza = 200 ml
3/4 taza = 150 g 3/4 taza = 150 ml
1/2 taza = 100 g 1/2 taza = 100 ml
1/4 taza = 50 g 1/4 taza = 50 ml

AZÚCAR POLVO
1 taza = 160 g CUCHARAS (aprox)
3/4 taza = 120 g 1 cucharada (cda) = 15 g
1/2 taza = 80 g 1 cucharadita (cdta) = 5 g
1/4 taza = 40 g
*El peso según tazas y
COCOA cucharadas varía de acuerdo al
1 taza = 90 g volumen o densidad de cada
3/4 taza = 67 g insumo.
1/2 taza = 45 g
1/4 taza = 22 g

CREMA DE LECHE
1 taza = 240 ml
3/4 taza = 180 ml
1/2 taza = 120 ml
1/4 taza = 60 ml
@andreacperu

¡GRACIAS!