Taller de Seguridad en Alimentos

IQYA 3036

Clase 9 Recall,alertas sanitarias y

Principio 1 HACCP-Análisis de peligros
Profesoras:
Adriana Coral Durango
Claudia Lago
2023-1
 La agenda de hoy

1. ALERTAS SANITARIAS

2. RETIRO Y RECALL

3. PRINCIPIO 1- Análisis
peligros
 ALERTAS
SANITARIAS
INVIMA

https://app.invima.gov.co/alertas/alertas-alimentos-bebidas
 ALERTAS SANITARIAS- ejercicio

Alertas RASFF
Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos Informa acerca
de asuntos de seguridad alimentaria dentro de la Unión Europea.​
Alertas CDC
https://webgate.ec.europa.eu/rasff- Centros para el Control y Prevención de
Enfermedades
window/screen/notification/539969 Agencia nacional de salud
Salmonella enterica sigue siendo un importante patógeno pública de Estados Unidos.
transmitido por los alimentos en todas las regiones del https://www.cdc.gov/foodsafety/outbrea
mundo, con Typhimurium como uno de los serotipos más ks/multistate-outbreaks/outbreaks-
frecuentes que causan enfermedades transmitidas por los list.html
alimentos.
En las últimas dos décadas han visto una rápida aparición
en todo el mundo de un nuevo serotipo de Salmonella, a
saber, la variante monofásica
https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/search
 Retiro de producto y
recall

https://www.globalstd.com/clasificacion-de-recall/
Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de
Control Crítico - HACCP

PRINCIPIO 1: Análisis de peligros

Proceso de recopilación y evaluación
de información de los peligros
identificados en las materias primas
y otros ingredientes, el entorno, en el
proceso o en los alimentos y de las
condiciones que los originan para
decidir si son peligros significativos
(Codex,2020).

Alena Armel, Pexels,2023

 Peligros Biológicos.
 Virus

Bacterias patógenas Norovirus (NoV),

pueden causar infecciones o Virus de la hepatitis A (VHA)
intoxicaciones. Rotavirus.

Salmonella spp
Listeria monocytogenes
E. coli  Parásitos
Enteropatógenas
Vibrio parahaemolyticus Taenia
Staphylococcus aureus Echinococcus
Campylobacter spp. Cryptosporidium
Bacillus cereus Trichinella,
Clostridium perfringens Toxoplasma
Clostridium botulinum Entamoeba.

Pexels Andra Paicquadio,2023

 Peligros Físicos

 Vidrios
 Astillas de
madera
 Metales
 Plásticos
 Piedras
 Elementos
personales
 Hueso
 Espinas

http://www.protectora.org.ar/formularios-reclamos/formulario-de-reclamo-por-objetos-extranos-en-alimentos/25497/
 Peligros Químicos

 Antibióticos
 Aditivos
 Pesticidas
 Alérgenos
 Dioxinas
 Lubricantes
 Metales pesados
 Detergentes
 Sanitizantes

 Tóxicos producidos por

microorganismos como es el
caso de histamina y de
micotoxinas.
http://un-delicioso-veneno-muy-silencioso.blogspot.com/2012/10/contaminacion-quimica-en-los-alimentos.html
Identificación de Peligros

. .
Inspección

Llenado

Empaque
E aboración
Camp

.
l

o Procesamien Embalaje

.
Inspecció

.
n
to Control Proceso

Elaboración

.
..
Almacenamiento

PELIGRO Control Proceso Distribución

.
S Cargue
Control Proceso

Comercialización
 •Realizar una investigación deficiente respecto a los
Error peligros asociados al producto y proceso, omitiendo
frecuente peligros.

en la •Identificar el peligro solo como contaminación por

identificac patógenos, o contaminación por químicos o presencia de
materias extrañas, sin hacer una identificación específica
ión de del peligro.

peligros: •Identificar la causa como peligro. Por ejemplo: “cocción

deficiente”. En este caso el peligro es sobrevivencia
microbiana por cocción deficiente; Otro caso es “abuso de
En el Manual tiempo y temperatura”, en donde el peligro es la
HACCP de ACHIPIA multiplicación microbiana dada la oportunidad de
crecimiento existiendo tiempo y temperatura adecuados.
En Manual HACCP
de ACHIPIA ,
página 22:
 ¿Qué hizo posible la presencia de estos peligros en el producto
terminado?

Riesgo es la situación que favorece que el peligro identificado se

materialice http://greenarea.me/es/112441/contaminacion-en-los-alimentos-y-como-evitarla/
Ejemplo

• Staphylococcus aureus en la crema de

una milhoja, es un peligro

• El Riesgo es la circunstancia o
situación que favorece que el peligro
identificado se desarrolle y multiplique
en el producto terminado

https://www.hornitos.co/Productos/14/Tortas-y-ponqu%C3%A9s/118/Reposter%C3%ADa/244/Lonja-de-Milhoja-
Ejemplo

• En este caso podría ser

• la exposición del alimento por más de 2

horas -durante la producción o el
almacenamiento - a una temperatura
donde el Staphylococcus pueda
desarrollarse y producir enterotoxinas.

https://www.hornitos.co/Productos/14/Tortas-y-ponqu%C3%A9s/118/Reposter%C3%ADa/244/Lonja-de-Milhoja-
 Video
de Peligro
ejemplo
vs. Riesgo

https://www.youtube.com/watch?v=OL
6BRmN4UH0
¿Qué es un peligro significativo?

Es un peligro de tal naturaleza que su

eliminación o reducción a niveles
aceptables es esencial para la
producción de alimentos inocuos, debido
a que su presencia puede ocasionar
daño al consumidor.
¿Cómo se establece si un peligro identificado es significativo?
 Severidad Probabilidad de ocurrencia

Es la gravedad del daño o de las

consecuencias resultantes de Es la frecuencia de presentación u
la ocurrencia del peligro en el ocurrencia del peligro.
consumidor.
 1. EVALUACIÓN DE LA GRAVEDAD DE LOS PELIGROS
Biológico: toxina del Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, S. Paratyphi
A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clásico, Vibrio vulnificus,
Brucella melitensis, Clostridium perfringens tipo C, virus de la hepatitis A y
E, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis,
Taenia solium (en la forma de cisticercosis cerebral).
ALTA
Químico: contaminación directa de alimentos por sustancias químicas
Efectos graves para la salud con posibilidad de muerte prohibidas o en concentraciones altas, formas orgánicas de mercurio,
alérgenos, cadmio, plomo, aluminio, aditivos químicos que puedan causar
intoxicación o residuos de antibióticos.
Físicos: Objetos extraños que pueden causar lesión o daño como piedras,
agujas, metales, objetos cortantes y perforantes.

MODERADA o MEDIA
La patogenicidad es menor y el grado de contaminación Biológico: Escherichia coli enteropatogénica ( excepto la E coli O157:H7),
Salmonella spp. Shigella spp. Streptococus B-hemolítico, Vibrio para-
es menor. haemolyticus, Streptococcus pyogenes, rotavirus, virus Norwalk,
Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum.

BAJA
Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringes tipo A, Campylobacter
Causa común de epidemias, diseminación posterior rara;
jejuni y toxina de Staphylococcus aureus , Yersinia enterocolítica y la
causan enfermedad cuando los alimentos consumidos mayoría de los parásitos.
contienen gran cantidad de patógenos.
Químico: Sustancias químicas permitidas de alimentos que puedan causar
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros- Reacciones moderadas como somnolencia o alergias transitorias.
puntos-criticos-control.pdf
SEVERIDAD
SEVERIDAD
SEVERIDAD
 EVALUACIÓN DE RIESGO A LA SALUD
Modelo Bidimensional de evaluación de riesgo a la salud
(PAHO Organización Panamericana de la Salud)

• El HACCP permite mediante el Modelo

Bidimensional de evaluación de riesgo a la salud el
Análisis de Resultado con la Probabilidad de
Ocurrencia (inversa al grado de control) y la
gravedad de las consecuencias, obteniendo la
significancia del peligro.

https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-
criticos-control.pdf
 Modelo Bidimensional de evaluación de riesgo a la salud (PAHO Organización Panamericana de la Salud)

• El riesgo puede clasificarse en grados: Alto, Moderado, Bajo e Insignificantes, en tanto que la Gravedad de las
Consecuencias en Baja, Media y Alta.
La significancia del Peligro puede variar de satisfactoria a Crítica, que es donde se establece el Punto de Control Crítico
(PCC)
• Los peligros no muy graves y con poca probabilidad de ocurrir , es decir con significancia menor o despreciable, son
tratados por las BPM con los Programas de Prerrequisitos.
Enfermedades transmitidas a través de los alimentos: Papel que juegan las prácticas usadas en el manejo de los alimentos en el
hogar
Una publicación del panel de expertos del Institute of Food Technologists sobre inocuidad alimenticia y nutrición
El autor principal de este Scientific Status Summary es
S. J. Knabel, Ph. D, de la Universidad del Estado de Pensilvania.
FORMATO No. 9 Hoja
para análisis de
peligros - Ejemplo PLAN HACCP CÓDIGO

LOGO EMPRESA PELIGROS POTENCIALES

PRODUCTO: AJO EN POLVO VERSIÓN

PROBABILIDAD DE GRAVEDAD DE LAS

PELIGROS SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO
OCURRENCIA (P) CONSECUENCIAS (G) ES UN PCC ? Si/No
POTENCIALES A ESTE PELIGRO ES SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DEL
CONTROLAR O QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PUEDEN SER Se puede utilizar
ETAPA DE PROCESO Alta PRODUCTO? Si/No
REDUCIR EN ESTA
JUSTIFIQUE SU RESPUESTA
APLICADAS ? el árbol de
ETAPA. Biológico, Median Satisfactoria (S), menor (Me), decisiones
Físico, Químico Alta, Media o Baja
a Baja mayor (Ma) o crítica (Cr)
Insignificante
NO. En este caso por tratarse de condimentos
secos, debido a su actividad acuosa mínima, el
riesgo de proliferación microbiana es bajo,
RECEPCIÓN
MATEEIA
Además se revisó la literatura relacionada con
PRIMA -AJO los peligros identificados y la categorización
EN POLVO de estos de cada materia prima basados en la
Res. 4241/ B Mohos
1991 MSP productores de resolución. Todos los peligros biológicos
BAJA BAJA Me identificados tienen un impacto bajo, NO
micotoxinas
considerado como peligro moderado directo
para la salud sin cambios en su severidad. Los
análisis de laboratorio de materia prima no
presentan desviaciones con la presencia de
patógenos e igualmente no se han reportado
muestras no conformes en análisis de
laboratorio de producto terminado.
Colocar imanes en el ducto de
transporte de la harina y una malla .
F Metal ALTA ALTA Cr SI. SI
Inspección visual del producto y compra
de un detector de metales.
NO. Puede existir la probabilidad de presencia,
según la resolución 4506 de 2013 MSPS el
Me límite máximo es 15 ppm, malas o prolongadas
Q Aflatoxina B BAJA MEDIA tiempos y condiciones de almacenamiento NO
puede favorecer la proliferación. No se tienen
resultados con desviaciones a la fecha.
 Análisis de peligros : diligenciar hasta
medidas preventivas
LOGO DE LA EMPRESA FORMATO No. 9 Hoja para análisis de peligros
PRODUCTO:

PROBABILIDAD DE GRAVEDAD DE LAS SIGNIFICANCIA DEL

OCURRENCIA (P) CONSECUENCIAS PELIGRO
(G)

PELIGROS ESTE PELIGRO ES

ES UN PCC ?
POTENCIALES A SIGNIFICATIVO PARA QUE MEDIDAS Si/No
CONTROLAR O LA INOCUIDAD DEL
ETAPA DE PROCESO Se puede
REDUCIR EN ESTA PRODUCTO? Si/No PREVENTIVAS utilizar el
ETAPA. Biológico, Alta Insignificante(In), JUSTIFIQUE SU PUEDEN SER
árbol de
Físico, Químico Mediana menor (Me), mayor RESPUESTA APLICADAS ?
Alta, Media o Baja decisiones
Baja (Ma), crítica (Cr)o
Insignificante satisfactoria (S)

Q
 Proyecto integrador HACCP

6. Elaboración del Proyecto HACCP

Escribir el Proyecto para presentarlo a la alta dirección y lograr la aprobación. Debe incluir:

a. Objetivo (s) de proyecto HACCP

b. Justificación
c. Conformación del equipo HACCP
d. Recursos: Presupuesto con tabla de costos de implementación del HACCP que incluya la inversión estimada para la
adecuación de la planta y el cumplimiento de las BPM , más todo lo requerido para la implementación de HACCP
en la empresa.
e. Cronograma de trabajo con las fechas de implementación. Ver formato en excel
f. Decisión gerencial
Taller de mini
casos