Caramelo Past. Prof.

TEMA: CARAMELO
CARAMELOS DE MANTEQUILLA SALADA
Preparación: 30 min. Cocción: 10 min.
Reposo: 2 horas.
Nivel: Medio.
Instrumentos: Bowls, ollas, espátulas, termómetro, silpat, cuchillos, molde o marcos, bandeja
Ingredientes: Procedimiento:
Azúcar 125 g 1. En una olla calentar el azúcar con la

Glucosa 25 g glucosa.
Nata para montar 63 g NO AGREGAR AGUA
Mantequilla en cubos 80 g Hervir hasta llegar a caramelizar (175 a
Sal en escamas 1.25 g 180 C)
2. Mientras está su caramelo, lleve a
punto de ebullición su nata.
3. Verter de a pocos la nata sobre el
caramelo. Evitar que siga hirviendo y
tenga cuidado con las salpicaduras. Ir
removiendo con una espátula para
combinar mezclas.
4. Retirar la mezcla de fuego. Ir añadiendo
la mantequilla y remover hasta que la
mezcla quede uniforme. Volver a llevar
a fuego medio y cocinar hasta llegar a
los 120 C.
5. Agregar la sal.
6. Colocar en su molde o marcos sobre un
silpat y rellene.
7. Deje enfriar durante 2 horas antes de
cortar y darle la forma de su elección.
GOMITAS DE FRUTOS ROJOS
Preparación: 1 hora. Cocción: 30 min.
Tiempo de secado 24 horas.
Nivel: Medio
Instrumentos: olla, batidor de globo, bowls, termómetro, silpat, moldes o marcos, bandeja
Puré de frutos rojos de su preferencia 250 g 1. En una olla y con un batidor de globo
Glucosa 88 g batir el puré de frutos rojos junto la
Azúcar 50 g glucosa. Agregar juntos los 50 g de
Azúcar 250 g azúcar junto con la pectina.
Pectina 5 g No deje de batir.
Acido tartárico 1 g Poner a fuego medio hasta disolver el
(disolver el 1 ml de agua caliente y 2 ml de azúcar o llegar a los 40 C.
zumo de limón) 2. Llevar a ebullición y cocinar por 3 min.
3. Añadir los 250 g de azúcar en 2 o 3
Tener un poco de azúcar para el final y poder partes y mantener la mezcla en
cubrir las gomitas. ebullición. Cocinar entre 105 a 106 C sin
nunca parar de remover.
4. Retirar del fuego y agregar el ácido
tartárico disuelto en el zumo de limón.
5. En una placa con su silpat coloque su
molde o marco. Verter la confitería y
dejar enfriar y que cuaje.
6. Desmoldar. Cortar en las medidas y
formas de su gusto.
7. Pasar por el azúcar extra hasta que
queden bien cubiertas.
8. Dejar enfriar en un lugar fresco y
ventilado por 24 horas.
De esta manera el azúcar va a formar
una corteza y no se humedezca.
NOTA:
Si desean una pasta más firme o más blanda, tendrá que experimentar con las temperaturas.
Cuanto más baja es la temperatura, más blanda serán las gomitas. Si su temperatura es más
elevada quedan más firmes y se podrán conservar más tiempo.
FRUTOS SECOS RECUBIERTOS DE CARAMELO ROSA
Preparación: 25 min. Cocción: 10 a 15 min.
Nivel: Medio.
Instrumentos: Ollas, bandejas de horno, silpat, espátulas, batidor globo, tamiz, papel encerado,
brocha, termómetro
Frutos secos con piel 100 g (de su elección) 1. Lavar los frutos secos y quitar el polvo.
Azúcar 200 g extender sobre una placa de horno.
Agua 80 ml Asar a 150 C por 15 min.
Vainilla en vaina ½ Enfriar.
Colorante rojo 2. En una olla agregar, azúcar y agua y
vainilla. Disolver el azúcar. Llevar a
ebullición y hervir por 1 min. mantenga
las paredes de la cacerola limpia con la
ayuda de una brocha pequeña.
Si se forma espuma en la superficie
retirarla.
3. Reserva la mitad de la mezcla aparte y
la otra mitad cocinar hasta que llegue a
los 115 C.
4. En otra olla coloque los frutos secos,
agregar el almíbar y remover con una
espátula hasta que el azúcar cristalice.
5. El almíbar que separó agregar colorante
rojo hasta tener el color deseado.
6. En la olla donde están sus frutos secos
llevar a fuego medio y remover hasta
que las mismas adquieran un color
pálido.
No dejar de remover e ir agregando
poco a poco el almíbar rojo, continuar
hasta que los frutos secos queden
recubiertos al espesor deseado.
7. Vuelque las almendras sobre una hoja
de papel encerado o de horno y deje
enfriar a temperatura ambiente.
Con un tamiz agítese suavemente para
eliminar el exceso de azúcar
cristalizado.
NOTA:
Para obtener un recubrimiento de caramelo más fino, utilice cantidades iguales de azúcar y agua.
Si prefiere un recubrimiento más grueso debe utilizar el doble de peso de azúcar que de agua.
Si quisiera tener un sabor a caramelo más intenso cocine durante un poco más de tiempo una vez
que ya haya recubiertos los frutos secos.

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Preparación: 30 min. Cocción: 10 min.

Azúcar 125 g 1. En una olla calentar el azúcar con la

Preparación: 1 hora. Cocción: 30 min.

Tiempo de secado 24 horas.

Preparación: 25 min. Cocción: 10 a 15 min.

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