• Razon Social o Nombre del Establecimiento: Cocina y comedor de la casa

• Distrito: Santa Rosa

• Provincia: Lima
• Departamento: Lima
• Administrador o Dueño del Establecimiento: Ninguno
• DNI Nº73454041
• Nº de Manipuladores: Hombres 0 Mujeres 2
• Nº de raciones diarias: 4
(Para la calificación se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios)
RUBROS RUBROS

c c

1 Ubicación y Exclusividad 10 Plagas

1.1 No hay fuente de contaminación en el entorno SI = 4 10.1 Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas) SI = 4

1.2 Uso Exclusivo SI = 4 10.2 Ausencia de indicios de roedores SI = 4

2 Almacén 11 Equipos

2.1 Ordenamiento y Limpieza SI = 4 11.1 Conservación y funcionamiento SI = 4

2.2 Ambiente adecuado (seco y ventilado) SI = 2 11.2 Limpieza SI = 4

2.3 Alimentos refrigerados (0ºC a 5ºC) SI = 2 12 Vajilla, cubiertos y utensilios

2.4 Alimentos congelados (-16ºC a -18ºC) SI = 2 12.1 Buen estado de conservación SI = 4

Enlatados (sin óxido, perdida de contenido, abolladuras, Fecha y Reg. Sanit.

2.5 12.2 Limpieza y Desinfección SI = 4
Vigentes) SI = 4
2.6 Ausencia de sustancias químicas SI = 4 12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado) SI = 4

Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de conservacion

2.7 Rotación de stock SI = 2 12.4 SI= 4

2.8 Contar con parihuelas y anaqueles SI = 2 13 Preparación

3 Cocina 13.1 Flujo de Preparación adecuado SI = 4

El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zonas previas,

intemedia y final) 13.2 Lavado y desinfección de verduras y frutas SI = 4
3.1 SI = 4
 Pisos, paredes y techos de lisos, lavables, limpios, en buen
estado de conservación Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor a
SI = 4 13.3 rancio SI = 4
3.2
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de caracterìsticas sanitarias
3.3 13.4 Cocción completa de carnes SI = 4
SI = 4
No existe la presencia de animales domésticos o de personal diferente a
3.4 Campana extractora limpia y operativa SI = 2 13.5 los manipuladores de alimentos
SI = 2

Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos o

3.5 Iluminación adecuada SI = 4 13.6 preparados SI = 4

3.6 Ventilación Adecuada SI = 4 13.7 Procedimientos de descongelación adecuado SI=4

3.7 Facilidades para el lavado de manos SI = 4 14 Conservación de Comidas

4 Comedor 14.1 Sistemas de calor > 63ºC SI = 4

4.1 Ubicado proximo a la cocina SI= 4 14.2 Sistemas de frío < 5ºC SI = 4

4.2 Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado SI = 4 15 Manipulador

4.3 Conservación y Limpieza de muebles SI = 4 15.1 Uniforme completo y limpio SI = 2
5 Servicios Higiénicos para el Personal 15.2 Se observa higiene personal SI = 4

5.1 Ubicación adecuada SI = 4 15.3 Capacitación en higiene de alimentos SI = 4

5.2 Conservación y funcionamiento SI = 4 15.4 Aplica las BPM SI = 0

5.3 Limpieza SI = 4 16 Medidas de Seguridad

5.4 Facilidades para el lavado de manos SI = 4 16.1 Contra incendios (extintores operativos y vigentes) SI = 0
6 Servicios Higiénicos para Comensales 16.2 Señalización contra sismos SI = 0
6.1 Ubicación adecuada SI = 4 16.3 Sistema eléctrico SI = 2

6.2 Conservación y funcionamiento SI = 4 16.4 Corte suministro de combustible SI = 0

6.3 Limpieza SI = 4 16.5 Botiquín de primeros auxilios operativo SI = 4
6.4 Facilidades para el lavado de manos SI = 4 16.6 Seguridad de los balones de Gas SI = 2
7 Agua Insumos para limpieza y desinfección, combustibles almacenados en
7.1 Agua potable SI = 4 16.7 lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego SI = 4
 7.2 Suministro suficiente para el servicio SI = 4
8 Desagûe Total, de Puntaje (obtenido) 178
8.1 Operativo SI = 4 Porcentaje del puntaje obtenido 100%
8.2 Protegido (sumideros y rejillas) SI = 4 Fecha
9 Residuos Inspector
Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, en cantidad suficiente y
9.1 ubicados SI = 2 75% al 100%: Aceptable
adecuadamente
9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente SI = 4 51% al 74%: En Proceso

Es eliminado la basura con la frecuencia

9.3 SI = 4 Menor al 50%: No Aceptable
necesaria
1

Anexo 2: FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

FICHA PARA EVALUACIÓN SANITARIA

DE LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

• Razon Social o Nombre del Establecimiento: Cocina y comedor de la casa

• Distrito: Santa Rosa
• Provincia: Lima
• Departamento: Lima
• Administrador o Dueño del Establecimiento: Ninguno
• DNI Nº73454041
 VALOR O PUNTAJE V1
ASPECTOS A EVALUAR Si cumple con el aspecto evaluado se le consigna la totalidad del valor. Si no cumple, se le consigna valor cero (0). No consignar valores intermedios.

DE LA UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FÍSICA

1. Ubicado lejos de contaminación y zonas con malos olores. 2

2. Exclusividad de los ambientes destinados a los alimentos. 4

3. Ambientes limpios, bien iluminados y ventilados. 4

4. Paredes, techos y pisos de materiales fáciles de higienizar y limpios. 4

5. Mobiliario de material resistente, en bien estado de conservación y limpieza 4

SUB TOTAL I: 18

DE LAS INSTALACIONES SANITARIAS

6. Abastecimiento suficiente de agua segura. 4

7. Eliminación adecuada de aguas residuales 4

8. Basura bien dispuesta (tacho con bolsa interior y tapa) de eliminación diaria 4

9. SS.HH. Bien ubicados, limpios, operativos y con implementos para el lavado de manos (agua potable, jabón y escobilla para uñas) 4

10. Ausencia de insectos, de indicios de roedores y de otros animales. 4

SUB TOTAL II: 20

DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)

BPM EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

RECEPCIÓN

11. Alimentos de proveedores autorizados. 4

12. Medio de transporte cerrado, limpio y exclusivo para alimentos 2
13. Productos frescos con características de calidad (organolépticas) 4

14. Alimentos perecibles que mantienen la cadena de frío. 4

15. Productos envasados con registro sanitario y normas de rotulado. 4

16. Inspección sanitaria de alimentos por personal calificado 0

ALMACENAMIENTO

17. Ambiente limpio, seco, ventilado e iluminado 4

18. Alimentos secos sobre tarimas o similares 4

19. Aplica cadena de frío en conservación de alimentos perecibles. 4

20. Aplica principio de rotación de stock (PEPS: primero en entrar, primero en salir) 0

PREPARACIÓN

21. Ambiente de cocina limpia y desinfectada 2

22. Agua segura para preparar alimentos (cloro residual 0.5 ppm) 4

23. Se aplica flujo lineal (recto o en U) durante la preapración de los alimentos (preparación previa-preparación final-servido) 2
24. No existe riesgo de contaminación cruzada (por operaciones, utensilio, manipulador, etc.) 2
25. Aplica cadena de frío en la conservación de alimentos perecibles. 2
26. Preparaciones calientes se mantienen a temperaturas superiores a 70ªC 4

27. Lavan y desinfectan las frutas y verduras de tallo corto de consumo directo (crudos) 4

SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

28. El menaje, vajilla, cubiertos, vasos, deben estar en buen estado de conservación e higiene, los de material de vidrio o similares, deben de estar íntegros 4
29. El mobiliario y mantelería deben estar en buen estado de conservación e higiene 4
TRANSPORTE DE ALIMENTOS AL LUGAR DE CONSUMO (de corresponder)

30. El vehículo debe ser de uso exclusivo para transportar alimentos y debe estar higienizado antes de transportar los alimentos 2

31. Los procesos, frecuencias y responsables de la limpieza, higiene y desinfección de los vehículos deben contemplarse en el programa de higiene y saneamiento del servicio de 2
alimentación (constatat con su manual de PHS)

DE LOS MANIPULADORES

32. Ausencia de signos de enfermedad (heridas, tos, estornudos) 4

33. Usan uniforme: mandil, gorro (que cubra todo el cabello) de color claro y limpio. 2

34. Manos limpias sin joyas, uñas limpias, cortas y sin esmalte. 4

35. Aplican principios de higiene en la manipulación de alimentos. 4

36. Reciben capacitaciones continuas (al menos una vez al año) 0

SUB TOTAL III: 76
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

37. Equipos de material inocuo, desmontables, limpios y desinfectados 4

38. Ambiente para utensilios de distribución de alimentos limpios y de uso exclusivo 4
39. Mobiliario y utensilios para distribución de alimentos limpio y desinfectado 4
40. El PHS debe considerar la renovación, mantenimiento de equipos y utensilios que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos (evidenciar el manual) 0

PREVENCIÓNY CONTROL DE VECTORES

41. El PHS contempla medidas preventivas y de control descritas, documentadas y supervisadas por el responsable de esta actividad 0
42. El establecimiento cuenta con medidas destinadas a evitar el ingreso de insectos, roedores u otras plagas a las áreas de elaboración. 2
43. Los productos químicos y biológicos se guardan bajo estrictas medidas de seguridad 4
 SUB TOTAL IV: 18

TOTAL, GENERAL 132

PUNTAJE ACUMULADO: TOTAL I + TOTAL II + TOTAL III + TOTAL IV

< 50% = de 0 a 69 puntos NO ACEPTABLE ROJO CLASIFICACIÓN

50% a 75% = de 70 a 100 puntos REGULAR AMARILLO COLOR DISTINTIVO

> 75% = de 100 a 140 puntos ACEPTABLE VERDE FECHA DE VISITA