Ficha Supra Vigilancia A Restaurantes

GOBIERNO REGIONAL CAJAMARCA
DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD

DIRECCIÓN SUB RERGIONAL DE SALUD CHOTA
DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL
“Año de la Lucha contra la Corrupción y la Impunidad”
__________________________________________________________________________________________________________
FICHA SUPRAVIGILANCIA SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Razón Social o Nombre del Establecimiento:................................................................................................................................................... RUC: .....................................................

Dirección: ………………………………………………………………………...……………………….…… Teléf.…………………. Sector: ………….……………………….…………...
Distrito:........................................................Provincia.............…………………………………………….. Departamento. ……………………………..…………………………
Administrador o Dueño del Establecimiento:...................................................................................................................................................................... DNI: ……..……………………
Nº de Manipuladores: Hombres................ Mujeres....................
Visitas
RUBROS Calificac Visitas RUBROS Calificac
1 2 3 1 2 3
1 Ubicación y Exclusividad 10 Plagas
1.1 Alejado de fuentes de contaminación SI = 4 10.1 Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas) SI = 4
1.2 Uso Exclusivo SI = 2 10.2 Ausencia de roedores SI = 4
2 Almacén 11 Equipos
2.1 Ordenamiento y Limpieza SI = 2 11.1 Conservación y funcionamiento SI = 2
2.2 Ambiente adecuado (seco y ventilado) SI = 2 11.2 Limpieza SI = 2
2.3 Alimentos refrigerados (0ºC a 5ºC) SI = 4 12 Vajilla, cubiertos y utensilios
2.4 Alimentos congelados (-16ºC a -18ºC) SI = 4 12.1 Buen estado de conservación SI = 2
Enlatados (sin óxido, perdida de contenido,
2.5 12.2 Limpieza y Desinfección SI = 2
abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes) SI = 4
2.6 Ausencia de sustancias químicas SI = 4 12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado) SI = 2
Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de
12.4
2.7 Rotación de stock SI = 2 conservación SI = 4
28 Contar con parihuelas y anaqueles SI = 2 13 Preparación
3 Cocina 13.1 Flujo de Preparación adecuado SI = 4
El diseño evita la contaminación cruzada
3.1 SI = 4 13.2 Lavado y desinfección de verduras y frutas SI = 4
Pisos, paredes y techos limpios, en buen estado de Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente
3.2 SI = 2 13.3
conservación amarillo y sin olor a rancio SI = 2
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de
3.3 13.4 Cocción completa de carnes SI = 4
características sanitarias SI = 2
No existe la presencia de animales domésticos o de
3.4 Campana extractora limpia y operativa SI = 2 13.5 SI = 4
personal diferente a los manipuladores de alimentos
Los alimentos crudos se almacenan separadamente de
3.5 Iluminación adecuada SI = 2 13.6 SI = 4
los cocidos o preparados
13.7 Procedimientos de descongelación adecuado SI = 4
3.6 Ventilación Adecuada SI = 2
3.7 Facilidades para el lavado de manos SI = 4 14 Conservación de comidas
4 Comedor 14.1 Sistemas de calor > 63ºC SI = 4
4.1 Ubicado próximo a la cocina SI = 2 14.2 Sistemas de frío < 5ºC SI = 4
4.2 Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado SI = 2
15 Manipulador
4.2 Conservación y Limpieza de muebles SI = 2 15.1 Uniforme completo y limpio SI = 2
5 Servicios Higiénicos para el Personal 15.2 Se observa higiene personal SI = 4

5.1 Ubicación adecuada SI = 4 15.3 Capacitación en higiene de alimentos SI = 2
5.2 Conservación y funcionamiento SI = 2 15.4 Aplica las BPM SI = 4
5.3 Limpieza SI = 2 16 Medidas de Seguridad
5.4 Facilidades para el lavado de manos SI = 4 16.1 Contra incendios (extintores operativos y vigentes) SI = 2
6 Servicios Higiénicos para Comensales 16.2 Señalización contra sismos SI = 2
6.1 Ubicación adecuada SI = 4 16.3 Sistema eléctrico SI = 2
6.2 Conservación y funcionamiento SI = 2 16.4 Corte suministro de combustible SI = 2
6.3 Limpieza SI = 2 16.5 Botiquín de primeros auxilios operativo SI = 2
6.4 Facilidades para el lavado de manos SI = 4 16.6 Seguridad de los balones de Gas SI = 2
Insumos para limpieza y desinfección, combustible
almacenados en lugar adecuado y alejados de alimentos
7 Agua 16.7 y del fuego SI = 2
7.1 Agua potable. (Cloro Residual 0.5 ppm.)
SI = 4
7.2 Suministro suficiente para el servicio SI = 4 Total de Puntaje (obtenido) 178
8 Desagüe Porcentaje del puntaje obtenido 100 %
8.1 Operativo SI = 2 Fecha de inspección
8.2 Protegido (sumideros y rejillas) SI = 2 Inspector
9 Residuos 133 a 178 Puntos (75% al 100%) : Aceptable
Basureros con tapa y bolsas plásticas, en cantidad
9.1 SI = 2
suficiente y ubicados adecuadamente 90 a 132 Puntos (51% al 74%) : En Proceso
9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente SI = 2 0 a 89 Puntos (Menor al 50%) : No Aceptable
Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria SI = 2 Firma
(Para la calificación se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios)
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4.2 Conservación y Limpieza de muebles SI = 2 15.1 Uniforme completo y limpio SI = 2

5 Servicios Higiénicos para el Personal 15.2 Se observa higiene personal SI = 4

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