Receta Tungurahua

RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: HORNADO PASTUSO

ASIGNATURA GASTRONOMIA ECUATORIANA SERRANA
NUMERO DE MESONES: 2
FECHA DE ELABORACIÓN:
FECHA ACTUALIZACIÓN:
COSTO DE LA RECETA:
RECETA C CANTIDAD C TOTAL DE C % COSTO COSTO
# INGREDIENTE OBSERVACIÓN
POR MESA L DE COMPRA L COMPRA L MERMA UNITARIO TOTAL
1 BRAZO DE CERDO 1U 1u 2u PEQUEÑO, CON PIEL
2 CEBOLLA PAITEÑA 300 G 300 g 600 g

3 AJO 30 G 40 g 80 g
4 AJI 2U 2u 4u
5 CILANTRO 1 ATADO 1a 2a
6 SAL 100 G 120 g 240 g
7 COMINO 10 G 10 g 20 g MOLIDO
8 AGUA 2 LITROS 1 Lt 2 Lt
9 0 0
10 0 0
11 0 0
12 0 0
UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTO
LATA PROFUNDA.
PLATO DE MONTAJE A SU GUSTO
LEÑA
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: TORTILLA DE PAPA

COSTO DE LA RECETA:
1 PAPA CHOLA 600 G 800 g 1600 g
2 SAL 15 G 20 g 40 g
3 ACHIOTE EN ACEITE 30 G 40 g 80 g
4 QUESO FRESCO 100 G 125 g 250 g
5 ACEITE 30 g 40 g 80 g
6 CEBOLLA BLANCA 1 RAMA 1r 2r PICADA
7 0 0
8 0 0
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICION HORNADO PASTUSO

COSTO DE LA RECETA:
1 MOTE COCIDO 500 G 500 g 500 g
2 LECHUGA CRIOLLA 1/2 UNID 0.5 u 0.5 u PEQUEÑA
3 AGUACATE 1 UNID 1u 1u MADURO
4 SAL 30 G 30 g 30 g
5 TOMATE 1 UNID 1u 1u GRANDE
6 0 0
7 0 0
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: CALDO DE GALLINA (POLLO)

COSTO DE LA RECETA:
1 POLLO 1/2 UNID 0.5 u 1u PEQUEÑO
2 AGUA 2 LITROS 2 Lt 4 Lt
3 ZANAHORIA 300 G 300 g 600 g CUBOS MEDIANOS
4 CEBOLLA BLANCA 2 RAMAS 2u 4u PICADA
5 PAPA CHOLA 600 G 700 g 1400 g MEDIANA
6 ACEITE 25 G 25 g 50 g
7 SAL 15 G 15 g 30 g
8 AJO 2U 15 g 30 g MACHACADO
9 CEBOLLA PAITEÑA 60 G 100 g 200 g BROUNOISE
10 CILANTRO 1/4 ATADO 0.25 a 0.5 a PICADO
11 COMINO C/N 1G 2G
12 0 0
13 0 0
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE PAPA

COSTO DE LA RECETA:
1 HARINA DE TRIGO 300 G 350 g 350 g
2 MANTECA DE CHANCHO 60 G 60 g 60 g
3 HUEVO 1U 1u 1u
4 AZUCAR 30 G 30 g 30 g
5 SAL 3G 5g 5g
6 POLVO DE HORNEAR 3 G 3g 3g
7 RELLENO 0 0
8 PAPA CHOLA 200 G 300 g 300 g MAJADA
9 CEBOLLA BLANCA 2 RAMAS 2r 2r
10 ZAPALLO 200 G 200 g 200 g PURE
12 ACEITE 250 g 300 g 300 g
13 QUEO TIERNO 100 G 125 125 0
14 0
PLATO DE MONTAJE
RODILLO PEQUEÑO
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADA DE MOROCHO

COSTO DE LA RECETA:
# INGREDIENTE
1 MOTE 450 G 500 g 500 g
2 ARROZ 400 G 500 g 500 g
4 ARVEJA 50 G 75 g 75 g
5 ACHIOTE 15 G 20 g 20 g
6 ACEITE 250 G 300 g 300 g
7 CERDO CARNE MOLIDA 250 G 300 g 300 g
8 SAL 10 G 15 g 15 g
9 CILANTRO 5G 5g 5g
10 MANTECA 40 G 50 g 50 g
11 COMINO 1G 1g 1g
12 0 0
13 0 0
14 0
PAPEL FILM
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: CARNE COLORADA

COSTO DE LA RECETA:
# INGREDIENTE
1 LOMO DE ASADO DE CERDO 450 G 500 g 500 g
3 SAL 20 G 20 g 20 g
4 COMINO 2G 2g 2g
5 AJO 15 G 20 g 20 g
6 CEBOLLA PAITEÑA 40 G 50 50 0
7 AGUA 200 G 200 G 200 G
8 0 0
9 0 0
10 0 0
11 0 0
12 0 0
13 0 0
14 0
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICION DE CARNE COLORADA

COSTO DE LA RECETA:
# INGREDIENTE
2 PAPA CECILIA 600 G 700 g 700 g
3 AGUACATE 1U 1u 1u
4 SALSA DE QUESO 0
6 LECHE 250 G 250 g 250 g
7 CEBOLLA BLANCA 1 RAMA 1r 1r
8 CILANTRO 2 RAMAS 2r 2r
9 0 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: LOCRO DE ACELGA

COSTO DE LA RECETA:
# INGREDIENTE
1 PAPA CHOLA 750 G 1000 g 1000 g
3 CHOCLO 1 UNID 1u 1u
4 ACELGA 5 RAMAS 5r 5r
7 SAL 25 G 30 g 30 g
8 COMINO 2G 2g 2g
9 OREGANO 1G 1g 1g
11 LECHE 1000 G 1000 g 1000 g
12 AGUACATE 1 UNID 1u 1u
13 AGUA 500 A 750 G 0 0
14 0
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
PLATO SOPERO O CAZUELA DE BARRO PARA MONTAJE
PREPARACIÓN
FOTOGRAFIA
OBSERVACIÓN
COCINADO
AL DENTE
BROUNOISE
COCIDA
SAL Y COMINO
FOTOGRAFIA
OBSERVACIÓN
CUBOS O BASTONES
EN ACEITE
FOTOGRAFIA
OBSERVACIÓN
PEQUEÑA
FOTOGRAFIA
OBSERVACIÓN
TROCEADA
EN ACEITE
TIERNO CILINDROS 2 CM
CHIFONADE
PICADA
DESMENUZADO
SECO EN HOJA
PICADO
GUARNICION
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: GUATITA

COSTO DE LA RECETA:
RECETA C CANTIDAD TOTAL DE C % COSTO COSTO
POR MESA L DE COMPRA P COMPRA L MERMA UNITARIO TOTAL
1 RES MONDONGO 350 G 400 g 400 g COCIDO
2 PAPA CHOLA 800 G 1000 g 1000 g blanqueada
3 PASTA DE MANI 80 G 100 g 100 g
4 CEBOLLA BLANCA 70 G 80 g 80 g picada
5 PAN 1U 1u 1u 1/2 unidad
6 SAL 10 G 12 g 12 g
7 COMINO 1G 1g 1g
8 LECHE 200 G 250 g 250 g
9 AJO 6G 8g 8g
10 CILANTRO 2 RAMAS 0.2 a 0.2 a
12 LAUREL 1 HOJA 1h 1h
13 CEBOLLA PAITENA 100 G 150 g 150 g
14 AGUACATE 1U 1u 1u
15 ARROZ 1000 G 1000 g 1000 g
16 ACEITE 25 G 30 g 30 g
17 SAL 10 G 15 g 15 g
18 0 0
19 0
20 0
PLATO PARA MONTAJE
MONDONGO COCINAR EN AGUA CON AJO, CEBOLLA BLANCA, PAITEÑA, HOJA DE LAUREL, SAL, COMINO, OREGANO
reservar EL CALDO COLADO.(1 LITRO)
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: FRITADA
COSTO DE LA RECETA:
1 PIERNA DE CERDO 600 G 700 g 700 g
3 AJO 20 G 30 g 30 g
4 SAL 20 G 25 g 25 g
5 COMINO 2G 2g 2g
6 MANTECA 200 G 250 g 250 g
7 NARANJA 1U 1u 1u
8 0 0
9 0 0
10 0 0
11 0 0
12 0 0
PLATO PARA MONTAJE
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICIONES DE FRITADA

COSTO DE LA RECETA:
1 MOTE SUCIO 0 0
2 MOTE 500 G 500 g 500 g
5 SAL 20 G 20 g 20 g
6 PAPA COCIDA 0 0
7 PAPA CHOLA 500 G 600 g 600 g PEQUEÑA
8 SAL 20 G 20 g 20 g
9 MADURO FRITO 0 0
10 MADURO 1 UNID 1u 1u GRANDE
11 ACEITE 200 G 250 g 250 g
13 ENCURTIDO 0 0
14 CEBOLLA PAITEÑA 350 G 500 g 500 g MEDIANA
15 TOMATE 450 G 500 g 500 g
16 LIMON 6 UNID 6u 6u
17 SAL 30 G 40 g 40 g
18 0 0
19 0 0
20 0 0
PLATO PARA MONTAJE
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS CON CUERO

COSTO DE LA RECETA:
1 PAPAS 600 G 700 g 700 g PEQUEÑA
2 CUERO DE CERDO 500 G 500 g 500 g
5 AJO 3 UMID 3u 3u
6 OREGANO 1G 1g 1g
7 ACHIOTE 20 G 30 g 30 g EN ACEITE
8 PASTA DE MANI 80 G 100 g 100 g
9 LECHE 250 G 250 g 250 g
10 SAL 20 G 25 g 25 g
11 COMINO 2G 2g 2g
12 AJI 1 UNID 1u 1u
13 HOJA DE LAUREL 1 HOJA 1h 1h
15 0 0
16 0 0
17 0 0
18 0 0
19 0 0
20 0 0
PLATO PARA MONTAJE
CUERO COCINAR EN AGUA CON AJO, CEBOLLA BLANCA, PAITEÑA, HOJA DE LAUREL, SAL, COMINO, OREGANO
reservar EL CALDO COLADO.(1 LITRO)
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICIONES DE PAPAS CON CUERO

COSTO DE LA RECETA:
1 ARROZ 0 0
2 ARROZ 500 G 500 g 500 g
3 SAL 20 G 25 g 25 g
4 ACEITE 20 G 25 g 25 g
5 MOTE COCIDO 0 0
6 MOTE 300 G 300 g 300 g
7 SAL 15 G 20 g 20 g
8 AGUACATE 1U 1u 1u
9 0 0
10 0 0
11 0 0
12 0 0
13 0 0
14 0 0
15 0 0
16 0 0
17 0 0
18 0 0
19 0 0
20 0 0
PLATO PARA MONTAJE
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: LOCRO

COSTO DE LA RECETA:
1 LOCRO BASE 0
2 CEBOLLA BLANCA 125 G 150 g 150
3 ACHIOTE 15 G 20 g 20
4 MANTEQUILLA 20 G 25 g 25
5 LECHE 1300 G 1500 g 1500
6 SAL 6G 10 g 10
7 COMINO 1G 1g 1
8 CILANTRO 2 RAMAS 2r 2
9 PAPA CHOLA 1600 G 2000 g 2000 cubo grande
10 LOCRO DE ESPINACA 0
11 ESPINACA 125 G 125 g 125 chifonade
12 CEBOLLA BLANCA 30 G 40 g 40 picada
13 QUESO FRESCO 80 G 100 g 100
14 LOCRO DE QUESO 0
17 AGUACATE 1 UNID 1u 1
18 0
19 0
20 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: YAGUARLOCRO
FECHA DE ELABORACIÓN: 2/2/2017
COSTO DE LA RECETA:
1 PAPA CHOLA 1500 G 2000 g 2000
2 LECHE 500 G 600 g 600
3 MENUDENCIA DE BORREGO 500 G 600 g 600 SE COMPRA TODO EL TRIPAJE
4 SANGRE 900 G 1000 g 1000 ESTA DENTRO DEL TRIPAJE
7 AJO 6G 10 g 10
8 OREGANO 1G 1g 1
9 LIMON 2U 2u 2
10 CILANTRO 3 RAMAS 0.3 a 0.3
11 LAUREL 1 HOJA 0.1 f 0.1
12 CEBOLLA PERLA 120 G 150 g 150
13 TOMATE 450 G 450 g 450
14 AGUACATE 1 UNIDAD 1u 1
15 hierba buena 1/2 atado 0
16 limon 10 u 10 10
17 0
18 0
19 0
20 0
SI NO ENCUENTRAN EL TRIPAJE DE BORREGO PUEDEN COMPRAR EL DE CERDO, PONGASE DE ACUERDO CON EL OTRO
GRUPO Y LO PUEDEN DIVIDIR EN DOS PARTES Y MANTENER CONGELADO HASTA SU USO.
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: MOTE CON CHICHARRON

COSTO DE LA RECETA:
1 MOTE 450 G 500 500
2 CEBOLLA BLANCA 1 RAMA 1r 1
4 LONJA DE CERDO 500 G 500 g 500
5 AJO 15 G 15 g 15
6 CEBOLLA PAITEÑA 150 G 200 g 200
7 MANTECA VEGETAL 150 G 200 g 200
8 SAL 10 G 15 g 15
9 COMINO 1G 1g 1
10 0
11 AJI DE TOMATE DE ARBOL 0
12 AJI 3U 4u 4
13 TOMATE DE ARBOL 1U 2u 2
15 LIMONES 5u 6u 6
16 SAL 20 G 25 g 25
18 0
19 0
20 0
PREPARACIÓN
batalla
COMPRA TODO EL TRIPAJE
TA DENTRO DEL TRIPAJE
cocinar sangre 1 a 1 o 1 a 2
movimiento
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: CHUGCHUCARAS

COSTO DE LA RECETA:
1 MOTE 450 G 500 g 500 COCINADO
2 MADURO 2 UNIDAD 2u 2
3 ACEITE 1500 G 1500 g 1500
4 PAPA CHOLA 600 G 700 g 700 MEDIANA
5 CANGUIL 100 G 100 g 100
6 PIERNA DE CERDO 600 G 700 g 700 TROCEADA
8 AJO 20 G 30 g 30
9 SAL 20 G 25 g 25
10 COMINO 2G 2g 2
11 MANTECA 200 G 250 g 250
12 HARINA DE TRIGO 300 G 350 u 350
13 MANTEQUILLA 60 G 60 u 60 SIN SAL
14 VINAGRE 15 G 15 g 15
15 AZUCAR 10 G 10 u 10
16 SAL 5G 5g 5
17 POLVO DE HORNEAR 3G 3g 3
19 MAIZ AMARILLO 250 G 250 r 250
21 AJO 10 G 15 g 15
22 CUERO REVENTADO 125 G 150 g 150
PLATO TIPO BANDEJA PARA MONTAJE
EL CUERO REVENTADO SE LO COMPRA HECHO SI NO ENCUENTRA TRAER DE LOS DE FUNDA COMERCIALES (CRONCHIS)
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: LLAPINGACHO DE COTOPAXI

COSTO DE LA RECETA:
1 PAPA CHOLA 800 G 1000 g 1000 g
2 SAL 15 G 20 g 20 g
5 ACEITE 30 g 40 g 40 g
7 LECHUGA CRIOLLA 1/2 UNID 0.5 u 0.5 u CHIFONADE
8 TOMATE 300 G 350 g 350 g MEDIANO
9 PIERNA DE CERDO 300 350 g 350 g
11 AJO 20 G 30 g 30 g
12 SAL 20 G 25 g 25 g
13 COMINO 2G 2g 2g
14 MANTECA 200 G 250 g 250 g
15 HUEVO 5 UNID 6u 6u PLANCHA O FRITO
16 ACEITE 250 G 250 g 250 g
17 CHORIZO AMBATEÑO 400 G 400 g 400 g PRECOCIDO
19 0 0
20 0 0
21 0 0
SI NO ENCUENTRAN CHORIZO AMBATEÑO O CUENCANO TRAER BUTIFARRA O LONGANIZA
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: TORTILLA DE MAIZ

COSTO DE LA RECETA:
1 HARINA DE MAIZ PRECOCIDA 300 G 300 g 300 g MAIZABROSA
2 LECHE 250 G 250 g 250 g
3 HARINA DE TRIGO 30 G 40 g 40 g
4 SAL 10 G 10 g 10 g
6 MANTECA DE CERDO 50 G 50 g 50 g
7 QUESO 150 G 200 g 200 g
10 ACEITE 50 G 50 g 50 g
11 AGUA 250 G 250 g 250 g
12 0 0
AGUA 140 A 175g
ANCHA O FRITO
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: GALLINA DE PINLLO

COSTO DE LA RECETA:
POR MESA L DE COMPRA L COMPRA L MERMUNITARTOTAL
1 POLLO ENTERO 1 UNID 1u 1u MEDIANO
3 AJO 15 G 20 g 20 g
4 APIO 40 G 40 g 40 g RAMA
5 MOSTAZA 15 G 20 g 20 g
6 COMINO 2G 3g 3g MOLIDO
7 SAL 0 0
8 0 0
bandeja
licuadora
cuchillo
tabla de picar
PREPARACIÓN
Primero hacerle un corte en medio al pollo pero no ocrtandolo por la mitad, se licua el condimento y se deja
marinar al pollo uso minutos, luego lo llevamos al horno de leña, una hora despues lo terminamos de
cocer en el horno de cocina.
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICION GALLINA DE PINLLO

COSTO DE LA RECETA:
1 PAPA CECILIA 1200 G 1500 g 1500 g
2 SAL 40 G 40 g 40 g
3 SALSA DE MANI 0 0
5 MANI MOLIDO 150 G 150 g 150 g PASTA
6 ACHIOTE 20 G 25 g 25 g EN ACEITE
7 LECHE 500 G 500 g 500 g
8 PAN 1 UNID 1u 1u
9 CILANTRO 2 RAMAS 2r 2r PICADO
10 ENCURTIDO 0 0
11 CEBOLLA PAITEÑA 400 G 450 g 450 g JULIANA
12 TOMATE 450 G 500 g 500 g
15 SAL 15 G 20 g 20 g
16 ACEITE 25 G 30 g 30 g
17 0
18 0
19 0
20 0
bowls cuchillos
ollas
cucharón
licuadora
PREPARACIÓN
Primero cocinamos la papa. Despues seguimos con la salsa de mani, para esta preparación primero
llevamos a la licuadora la leche, el mani molido y el pan, una ves esto esté licuado hacemos el refrito
y colocamos la mezcla del mani en el sartén, cuando ya esté espeso colocamos las papas y cocinamos
unos minutos mas.
Para el encurtido, picamos picamos en juliana la cebolla y el tomate, picamos el cilantro.
Luego en el bowl exprimimos el limón y le agregamos la sal y el aceite
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: MOROCHO

COSTO DE LA RECETA:
1 MOROCHO PARTIDO 150 G 200 g 200 REMOJADO
2 LECHE 500 G 500 g 500
3 AZUCAR 150 G 150 g 150
4 CANELA EN RAMA 1G 1g 1
5 PIMIENTA DULCE 1G 1g 1
6 CLAVO DE OLOR 1G 1g 1
7 PASAS 50 G 50 g 50
8 LIMON 1U 1u 1 RALLADURA
9 AGUA 1 LT 1000 1000
10 0
11 0
12 0
13 0
14 0
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
REMOJAR POR LO MENOS OCHO HORAS.
PREPARACIÓN
En una olla ponemos a hervir la leche con el agua con las especias, una ves que se hayan hervido procedemos a
incorporar el morocho y el azucar. Se dejan cocinar.
Cuando ya este empezando a espesar lo apagamos , agregamos la ralladura de limon y servimos.
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: QUIMBOLITO

COSTO DE LA RECETA:
1 HARINA DE MAIZ AMARILLO 200 G 200 g 200 PRECOCIDA
2 HARINA 200 G 200 g 200
4 QUESO FRESCO 200 G 200 g 200 DESMENUZADO
5 HUEVO 4U 4u 4
6 AZUCAR 200 G 225 g 225
8 PASAS 30 G 40 g 40
9 ESENCIA DE VAINILLA 3G 5g 5
10 RON 30 G 30 g 30
11 LECHE 350 G 400 g 400
12 HOJA DE ATCHIRA 1 AT. 1a 1 HOJA DE PLATANO
13 0
14 0
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
BATIDORA Y UN BOLW MEDIANO, UNA ESPATULA DE GOMA.
SI NO ENCUENTRAN HOJAS DE ATCHIRA REEMPLAZAR CON HOJAS DE PLATANO VERDE
PREPARACIÓN
El primer paso es cremar la mantequilla con la azucar y la esencia de vainilla, una vez este listo el cremado
incorporamos los huevos uno a uno, cuando ya esten todos los huevos en la mezcla, comenzamos
alternando liquidos con secos, al final agregamos queso fresco, llenamos las hojas y decoramos con pasas
se lleva a la vaporera por 35 min aprox.
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: AJI CRIOLLO

COSTO DE LA RECETA:
1 AJI 4 UNID 4u 4
2 CEBOLLA BLANCA 2 RAMAS 2r 2
3 LIMON 2 UNI 2u 2
5 SAL 5G 5g 5
6 AGUA 500 G 500 g 500 botella
7 ACEITE 15 G 15 g 15
8 0
9 0
10 0
11 0
12 0
Licuadora
PREPARACIÓN
Levamos a licuar todos los ingredientes
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: HORNADO DE CHIMBORAZO

COSTO DE LA RECETA:
1 CERDO PIERNA 600 G 750 g 1500 g
2 AJO 10 G 15 g 30 g
4 CERVEZA 1 BOT 1b 2b PEQUEÑA
5 ACHIOTE 10 G 10 g 20 g EN PEPA, SECO
6 SAL 15 G 20 g 40 g
7 COMINO 2G 2g 4g
8 MANTECA DE CERDO 100 G 100 g 200 g
9 AGRIO 0 0
10 CERVEZA 1 BOT 1b 2b PEQUEÑA
11 TOMATE 150 G 200 g 400 g cubos pequeños
12 CEBOLLA PAITENA 150 G 200 g 400 g juliana
13 CILANTRO 2 RAMAS 0.2 a 0.4 a picado
14 LIMON 3U 3u 6u zumo
15 PIMIENTO VERDE 1U 1u 2u brounoise
16 AJI 1U 1u 2u slides
17 SAL 5G 5g 10 g
18 AZUCAR 40 G 40 g 80 g
19 PEREJIL 2 RAMAS 0.2 a 0.4 a picado
20 0 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: CARIUCHO
COSTO DE LA RECETA:
1 POLLO 1U 1u 1u cuartos u octavos
2 AJO 10 G 15 g 15 g
6 SAL 15 G 20 g 20 g
7 COMINO 2G 2g 2g
8 MANI 125 G 150 g 150 g
9 PAPA CHOLA 1200 G 1200 g 1200 g PEQUEÑA cocida
10 LECHE 500 G 500 g 500 g
11 HUEVO 2 UNID 2u 2u cocido y duro
13 AJI 2 UNID 2u 2u DECORACION
14 LECHUGA CRIOLLA 1/2 UNID 0.5 u 0.5 u
15 ARROZ 0 0
16 ARROZ 700 G 700 g 700 g
17 SAL 30 G 40 g 40 g
18 AJO 2 UNID 2u 2u
19 0 0
20 0 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICION HORNADO

COSTO DE LA RECETA:
1 TORTILLAS DE PAPA 0 0
2 PAPA CHOLA 1000 G 1200 g 1200 g cocida y majada
3 SAL 30 G 30 g 30 g
6 MOTE 0 0
8 0 0
9 AGUACATE 1 UNID 1u 1u A PUNTO
10 0 0
11 LECHUGA CRIOLLA 1/2 UNID 0.5 u 0.5 u CHIFONADE
12 0 0
13 0 0
14 0 0
15 0 0
16 0 0
17 0 0
18 0 0
19 0 0
20 0 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: TORTILLAS DE MAIZ (BONITISIMA)

COSTO DE LA RECETA:
1 HARINA DE MAIZ 250 G 300 g 300 PRECOCIDA
2 SAL 10 G 15 g 15
3 PAPA 250 G 350 g 350 CHOLA COCIDA
4 QUESO FRESCO 60 G 75 g 75 DESMENUZADO
6 HUEVO 1U 1u 1 TIBIA 42ºC
7 ACHIOTE 30 G 30 30 ACEITE
8 CEBOLLA BLANCA 1 RAMA 1R 1 PICADA
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: CHIGUILES

COSTO DE LA RECETA:
1 HARINA DE MAIZ 400 G 450 g 450 PRECOCIDA
2 SAL 10 G 15 g 15
7 HUEVOS 3U 3u 3
8 HOJAS DE CHOCLO 20 UNID 20 u 20 HOJAS DE MAIZ
SI NO ENCUENTRAN HOJAS DE CHOCLO TRAER 1 PAQUETE DE HOJAS DE PLATANO
AGUA ES 3 O 4 VECES LA CANTIDAD DE HARINA
900 G AGUA
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA

COSTO DE LA RECETA:
1 CHOCLO DE LA SIERRA 700 G 900 g 900 DESGRANADO
3 ACEITE 1500 G 1500 g 1500
4 YUCA 800 G 1000 g 1000 COCIDA
5 FRITADA 0
6 PIERNA DE CERDO 800 G 1000 g 1000
8 AJO 20 G 30 g 30
9 SAL 20 G 25 g 25
10 COMINO 2G 2g 2
11 MANTECA 200 G 250 g 250
12 ENCURTIDO 0
13 CEBOLLA PAITEÑA 300 G 350 g 350 juliana
14 TOMATE 400 G 400 g 400
16 LIMON 5 UNID 6u 6
17 PIMIENTO VERDE 1 UNID 1u 1
18 ACEITE 20 G 25 g 25
20 0
21 0
22 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA

COSTO DE LA RECETA:
1 MELLOCO 700 G 800 g 800 COCIDO
3 ACEITE 1500 G 1500 g 1500
4 HABAS 600 G 700 g 700 TIERNAS
5 FRITADA 0
6 PIERNA DE CERDO 800 G 1000 g 1000
8 AJO 20 G 30 g 30
9 SAL 20 G 25 g 25
10 COMINO 2G 2g 2
11 MANTECA 200 G 250 g 250
12 ENCURTIDO 0
14 TOMATE 400 G 400 g 400
17 PIMIENTO VERDE 1 UNID 1u 1
18 ACEITE 20 G 25 g 25
20 PAPA COCIDA 0
21 PAPA CHAUCHA 600 G 650 g 650
22 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: AJI DE CARNE

COSTO DE LA RECETA:
1 COSTILLA DE RES 800 G 800 g 800
2 PAPA CHOLA 1000 G 1000 g 1000 PEQUEÑA
3 PASTA DE MANI 125 G 150 g 150
4 CEBOLLA BLANCA 2 RAMAS 2u 2
5 AJO 12 G 15 g 15
6 CEBOLLA PAITEÑA 150 G 180 g 180 BROUNOISE
8 MANTEQUILLA 30 G 30 g 30 SIN SAL
9 MADURO 1U 1u 1 CILINDROS
10 LECHE 500 G 500 g 500
14 AJI 2 UNID 2u 2 LIMO, ENTERO
15 SAL C/N 0
16 COMINO C/N 0
17 0
18 0
19 0
20 0
21 0
22 0
PLATO SOPERO PARA MONTAJE
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: PRISTIÑOS CON MIEL

COSTO DE LA RECETA:
1 PRISTIÑOS 0
2 CREMA DE LECHE 125 G 150 g 150
3 HARINA 150 G 200 g 200
5 AZUCAR 15 G 15 g 15
6 SAL 3G 3g 3
7 ANIS 1 SOBRE 1s 1 SOBRE DE TE
8 g 0
9 MIEL DE PANELA u 0
10 PANELA 500 G 500 g 500 1 BANCO
11 AGUA 1000 G g 0
12 NARANJILLA 2U 2u 2
13 CANELA 1 RAMA 1r 1
14 CLAVO DE OLOR 2 UNID 2u 2
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
21 0
22 0
PLATO SOPERO PARA MONTAJE
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: CALDO DE PATA

COSTO DE LA RECETA:
1 RES PATA 700 G 1000 g 1000 COCIDA
2 MOTE PRECOCIDO 300 G 350 g 350
3 PAPA CHOLA PEQUEÑA 400 G 500 g 500 PEQUEÑA
5 CILANTRO 1 RAMA 0.1 a 0.1
6 OREGANO 1G 1g 1
7 LECHE 500 G 500 g 500
8 ACEITE 30 G 40 g 40
9 AJO 6G 10 g 10
11 LAUREL 1 HOJA 0.1 a 0.1
12 MANI 30 G 45 g 45
13 SAL 10 G 15 g 15
14 COMINO 1G 1g 1
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
COCINAR LA PATA CON CEBOLLA PAITEÑA, AJO, SAL, COMINO, OREGANO, TRONCOS DE CILANTRO Y TRES LITRO DE AGUA
TRAER EL CALDO RESULTADO DE LA COCCION (1,5LITROS) COCINAR HASTA QUE ESTE SUAVE, DE DOS A TRES HORAS DE
COCCION.
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: MOTE PILLO

COSTO DE LA RECETA:
1 MOTE COCIDO 500 G 500 g 500
2 HUEVO 2U 2u 2
6 CILANTRO 2 RAMAS 0.2 a 0.2
7 SAL 5G 5g 5
8 LECHE 200 G 250 g 250
9 COMINO 1G 1g 1
10 0
11 0
12 0
13 0
14 0
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: AGUADO DE POLLO

COSTO DE LA RECETA:
1 POLLO ENTERO 1U 1u 1 octavos
2 ARVEJA 80 G 100 g 100
3 ZANAHORIA 100 G 150 g 150 cubos medianos
4 ARROZ 150 G 150 g 150 lavado
5 APIO 20 G 25 g 25 brounoise
6 CEBOLLA PAITEÑA 80 G 150 g 150 brounoise
7 PEREJIL 1 RAMA 0.1 a 0.1
8 CILANTRO 3 RAMA 3r 3
9 SAL 10 G 15 g 15
10 COMINO 1G 1g 1
11 ACHIOTE 15 G 20 g 20
12 OREGANO 1G 1g 1
14 AGUA 2 LITROS 0
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
PREPARACIÓN
bos medianos
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: REPE

COSTO DE LA RECETA:
1 GUINEO VERDE 3U 4u 4 troceado
2 QUESO FRESCO 150 G 150 g 150 desmenuzado
3 PAPA CHOLA 600 G 750 g 750 troceado
4 CEBOLLA BLANCA 3 RAMAS 3r 3 picada
5 SAL 10 G 10 g 10
6 LECHE 1000 G 1000 g 1000
9 ACEITE 15 G 15 g 15
10 0
11 0
12 0
13 0
14 0
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: CECINA DE CERDO
COSTO DE LA RECETA:
1 LOMO DE ASADO DE CERDO 500 G 500 g 500
2 ACHIOTE 40 G 50 g 50 EN ACEITE
3 SAL 10 G 10 g 10
4 COMINO 1G 2g 2 MOLIDO
5 YUCA COCIDA 0
6 YUCA 600 g 700 g 700
7 SAL 15 G 15 g 15
8 ENCURTIDO 0
11 SAL 10 G 10 g 10
12 TOMATE 400 G 450 g 450
14 ACEITE 20 G 20 g 20
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: SECO DE CHIVO

COSTO DE LA RECETA:
1 CARNE DE CHIVO 1200 G 1500 u 1500 COSTILLA O PIERNA
2 AJO 30 G 30 g 30
3 SAL 20 G 20 g 20
4 COMINO 2G 2g 2
6 CHICHA 500 G 500 g 500
8 ACHIOTE 50 G 50 g 50 EN ACEITE
9 TOMATE 450 G 500 g 500
10 CLAVO DE OLOR 2U 2u 2
11 PANELA 50 G 50 g 50
12 CILANTRO 2U 3r 3 RAMAS
13 ARROZ 2 lb 2 2
14 YUCA 2 lb 2g 2
15 AGUACATE 1U 1u 1
16 MADURO 1U 1u 1
17 ACEITE 250 G 250 g 250
18 PIMIENTO VERDE 1U 1u 1
19 PIMIENTO ROJO 1U 1u 1 PEQUEÑO
20 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: AJI DE PEPA DE SAMBO

COSTO DE LA RECETA:
1 AJI 6 UNID 6u 6 blanqueado
3 CEBOLLA BLANCA 3 RAMAS 3r 3 picada
4 PEPA DE SAMBO SECAS 150 G 150 g 150 TOSTAR
5 SAL 10 G 10 g 10
6 ACEITE 50 G 50 g 50
7 AGUA 500 G 0
8 0
9 0
10 0
PREPARACIÓN
OSTILLA O PIERNA
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: COLADA MORADA

COSTO DE LA RECETA:
1 MORA 450 G 500 g 500
2 MORTIÑO 450 G 500 g 500
3 HARINA DE MAIZ NEGRA 250 G 300 g 300
4 CEDRON 1/2 A 0.5 a 0.5
5 HOJA DE NARANJO 1/2 A 0.5 a 0.5
6 HIERBA LUISA 1/2 A 0.5 a 0.5
7 ATACO 1/2 A 0.5 a 0.5
8 MANZANILLA 1/2 A 0.5 a 0.5
9 CLAVO DE OLOR 1G 1g 1
10 PIMIENTA DE OLOR 1G 1G 1
11 AZUCAR 700 G 800 g 800
12 CANELA EN RAMA 2G 3g 3
13 ISHPINGO 1U 1u 1
14 DURAZNO LATA 200 G 250 g 250
15 MANZANA VERDE 3 UNID 4u 4
16 FRUTILLA 500 G 500 g 500
17 PIÑA 1U 1u 1 GRANDE
19 MAICENA 200 G 200 g 200
20 0
EL MORTIÑO REEMPLAZAR CON MORA DE NO ENCONTRARLO
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: TAMALES

COSTO DE LA RECETA:
1 MOTE 450 G 500 g 1000 AL DENTE
2 ACEITE 50 G 50 g 100
3 PECHUGA DE POLLO 250 G 300 g 600 COCIDA Y DESMENUZADA
4 ARVEJA 50 G 75 g 150 COCIDA
5 ZANAHORIA 75 G 150 g 300 COCIDA
6 HUEVO 2U 2u 4 DUROS
7 CEBOLLA PAITEÑA 150 G 200 g 400 BROUNOISE
8 SAL 20 G 25 g 50
10 HARINA DE MAIZ AMARILLO 200 G 250 g 500 PRECOCIDA
11 HOJA DE PLATANO 1/3 PAQ 0.33 p 0.66
12 0
13 0
14 0
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: HUMITAS

COSTO DE LA RECETA:
1 CHOCLO 400 G 450 g 900
2 HUEVO 3 UNID 3u 6
3 HARINA DE MAIZ AMARILLO 60 G 75 g 150
8 SAL 3G 5g 10
9 HOJA DE CHOCLO 15 UNID 15 u 30
10 0
11 0
12 0
13 0
14 0
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
PREPARACIÓN
1 TRABAZON AGUA
HARINA MAIZ NEGRO
2 INFUSION HIERBAS 2 HIRVIENDO

ESPECIAS 1 FRIA
AGUA 3 O 4 LT
3 JUGO MORADO MORTIÑO

MORA
NARANJILLA
AGUA 1 LT
AZUCAR 1 LB
4 FRUTAS COCIDA PIÑA 1 UNIDAD

BABACO 1 UNIDAD
AGUA 1 LT
AZUCAR 1 LB
5 FRUTAS DURAZNO
FRUTILLA
MANZANA
OCIDA Y DESMENUZADA
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: FANESCA

COSTO DE LA RECETA:
1 ARVEJA 100 G 125 g 125
2 LENTEJA 75 G 100 g 100 REMOJADA
3 ARROZ 200 G 225 g 225 SOBRECOCINADO
4 COL 1/2 U 0.5 u 0.5 BLANQUEADA
5 SAMBO 1/2 U 0.5 u 0.5 CUBO MEDIANO
6 ZAPALLO 350 G 400 g 400 CUBO MEDIANO
7 CHOCLO DESGRANADO 200 G 250 g 250
8 LECHE 2000 G 2000 g 2000
9 MANI 50 G 75 g 75
10 SAL 25 G 30 g 30
11 COMINO Y OREGANO 3G 5g 5
12 PESCADO SECO 250 G 250 g 250
13 AJO 8G 10 g 10
15 GARBANZO 75 G 75 g 75 COCIDO
16 FREJOL ROJO 125 G 150 g 150 TIERNO
17 HABAS 150 G 175 g 175 PELADAS
18 MELLOCO 180 G 200 g 200
19 CHOCHOS 100 G 125 g 125
21 ACHIOTE 20 G 20 g 20
PREPARACIÓN
RECETA ESTÁNDAR
FOTOGRAFIA
NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICION FANESCA

COSTO DE LA RECETA:
1 MADURO 2U 2u 2
2 HUEVO 3U 3u 3
3 AJI 3U 3u 3
5 PEREJIL 2 RAMAS 0.2 a 0.2
6 ACEITE 250 G 300 g 300
7 MASAS FRITAS 0
8 HARINA 200 G 250 g 250
10 MANTEQUILLA SIN SAL 40 G 50 g 50
11 ACEITE 250 G 300 g 300
12 SAL 5G 5g 5
13 AZUCAR 20 G 25 g 25
14 VINAGRE 3G 5g 5
15 0
16 0
17 0
18 0
19 0
20 0
PREPARACIÓN
OBRECOCINADO
UBO MEDIANO
UBO MEDIANO

Receta Tungurahua

Cargado por

Información del documentohacer clic para expandir la información del documento

Copyright:

Formatos disponibles

Receta Tungurahua

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Receta Tungurahua

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: HORNADO PASTUSO

2 CEBOLLA PAITEÑA 300 G 300 g 600 g

NOMBRE DE LA RECETA: TORTILLA DE PAPA

NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICION HORNADO PASTUSO

NOMBRE DE LA RECETA: CALDO DE GALLINA (POLLO)

NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE PAPA

NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADA DE MOROCHO

NOMBRE DE LA RECETA: CARNE COLORADA

NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICION DE CARNE COLORADA

NOMBRE DE LA RECETA: LOCRO DE ACELGA

NOMBRE DE LA RECETA: GUATITA

NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICIONES DE FRITADA

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS CON CUERO

NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICIONES DE PAPAS CON CUERO

NOMBRE DE LA RECETA: LOCRO

NOMBRE DE LA RECETA: MOTE CON CHICHARRON

NOMBRE DE LA RECETA: CHUGCHUCARAS

NOMBRE DE LA RECETA: LLAPINGACHO DE COTOPAXI

NOMBRE DE LA RECETA: TORTILLA DE MAIZ

NOMBRE DE LA RECETA: GALLINA DE PINLLO

NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICION GALLINA DE PINLLO

NOMBRE DE LA RECETA: MOROCHO

NOMBRE DE LA RECETA: QUIMBOLITO

NOMBRE DE LA RECETA: AJI CRIOLLO

NOMBRE DE LA RECETA: HORNADO DE CHIMBORAZO

NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICION HORNADO

NOMBRE DE LA RECETA: TORTILLAS DE MAIZ (BONITISIMA)

NOMBRE DE LA RECETA: CHIGUILES

NOMBRE DE LA RECETA: FRITADA

NOMBRE DE LA RECETA: FRITADA

NOMBRE DE LA RECETA: AJI DE CARNE

NOMBRE DE LA RECETA: PRISTIÑOS CON MIEL

NOMBRE DE LA RECETA: CALDO DE PATA

NOMBRE DE LA RECETA: MOTE PILLO

NOMBRE DE LA RECETA: AGUADO DE POLLO

NOMBRE DE LA RECETA: REPE

NOMBRE DE LA RECETA: SECO DE CHIVO

NOMBRE DE LA RECETA: AJI DE PEPA DE SAMBO

NOMBRE DE LA RECETA: COLADA MORADA

NOMBRE DE LA RECETA: TAMALES

NOMBRE DE LA RECETA: HUMITAS

2 INFUSION HIERBAS 2 HIRVIENDO

3 JUGO MORADO MORTIÑO

4 FRUTAS COCIDA PIÑA 1 UNIDAD

NOMBRE DE LA RECETA: FANESCA

NOMBRE DE LA RECETA: GUARNICION FANESCA

También podría gustarte