Tipos de Servicio

30/01/2023, 08:46 Tipos de Servicio 22/23
Tipos de Servicio 22/23
Sitio: MUdle - BCulinary Imprimido por: Irene María Petris

Curso: GGFF01A - SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE Día: lunes, 30 de enero de 2023, 08:46
Libro: Tipos de Servicio 22/23
https://mudle.mondragon.edu/bculinary/mod/book/tool/print/index.php?id=63788 1/22
Tabla de contenidos
1. Evolución histórica
2. Reglas de oro
3. Tipos de servicio
3.1. Servicio emplatado o a la americana
3.2. Servicio con campana
3.3. Servicio a la inglesa
3.4. Servicio a la francesa
3.5. Servicio en gueridon/rusa
4. Servicios especiales
4.1. Instrumentos necesarios en la elaboración de platos a la vista del cliente
4.2. Desespinado
4.3. Preparación de mariscos
4.4. Trinchado
4.5. Pelado y porcionado de frutas
5. El protocolo en restauración
6. Bibliografía
1. Evolución histórica
Evolución histórica:
Tal y como hay que entender los tipos de servicio, en primer lugar se debe entender cómo ha ido evolucionando las formas del comer en la humanidad a lo
largo de los siglos.
Para ello, primero se debe analizar de qué forma se comía en la antigüedad, una época en la cuál los utensilios que conocemos actualmente no existían y
los habitantes comían reclinados en el suelo ayudándose de las manos. La comida era un bien compartido por todos, de forma que se colocaba en el centro
y la gente podía coger directamente de ahí la comida.
Posteriormente llega la edad media y con ella se empieza a comer sentado. Hay que entender que este comienzo de comer sentado marcaba una diferencia
y no todas las personas eran bienvenidas de igual manera a las diferentes mesas. Es una época en la cual se comienza a realizar una segregación por
clases, sexos y mesas.
Durante los siglos XVII y XVIII se generaliza el uso de los cubiertos y en 1650-1750 surge el servicio a la francesa. Originalmente estos fastos eran
banquetes ofrecidos a numerosos invitados por un huésped a menudo muy adinerado, como forma de exponer la opulencia culinaria y la abundancia sin
límites. Fue el antecesor del buffet actual. Para entender la forma en que se servía en esta época, podéis visualizar la película de Vatel
(https://www.youtube.com/watch?v=R9ZJ68tffXw). No obstante, el trailer solo presenta el contexto histórico, es en la película donde se observan todos los
detalles relacionados con el servicio.
Igualmente en este tiempo se populariza el consumo de café, y entre 1750 y 1880 se populariza el servicio a la inglesa.
En 1765 comienza el servicio a la carta y no es hasta 1776 que se acuña el término restaurante.
El siglo XIX supone un cambio de rumbo en todo lo referente a la gastronomía.
Se impone el servicio a la rusa de manos del Príncipe Alejandro Borisovitch Kourakine, embajador ruso en París en 1830 el cual introdujo este tipo de
servicio cambiando la forma en las que las comidas se habían servido durante cientos de años (durante el reinado de Luis XIV y hasta el siglo XVIII se
servían las comidas formales “a la francesa”). Este servicio lo introdujo dicho Príncipe, pero fue popularizado por Urbain Dubois. Este tipo de servicio trajo
cambios en la etiqueta en la mesa. La razón principal para introducir este cambio fue la de permitir que los platos se tomaran calientes, ya que con el servicio
a la francesa, la mayoría de platos acababan fríos o templados.
Durante este siglo igualmente Escoffiere y Careme codifican la cocina y comienzan a establecer las bases para que todos llamen de igual manera a las
cosas.
A finales de este siglo, entre 1890 y 1930, en Nueva York en el hotel Waldorf Astoria comienzan a realizar los primeros Room Service. Un nuevo tipo de
servicio inexistente hasta entonces donde se daba la posibilidad al huésped de poder tomar algún tentempié frío a lo largo de la noche.
En el siglo XX comienzan diferentes movimientos que suponen cambios trascendentales en la forma de ver la cocina. En 1900 aparece la guía Michelín.
Esta guía incluía en origen gran número de informaciones prácticas como mapas, instrucciones para cambiar neumáticos, dónde se podía repostar y lugares
donde poder comer y alojarse.
Durante la primera mitad del siglo, se empieza a dejar de emplatar poco a poco a la vista del cliente, perdiendo ese servicio a la rusa tan habitual en el siglo
anterior y los cocineros comienzan a reclamar su espacio y surge la Nouvelle Cuisine francesa que supone un cambio en el paradigma gastronómico.
Igualmente en 1948 surge McDonals como primer establecimiento de comida rápida introduciendo un nuevo modelo de restauración. Para conocer más
sobre la historia de la fundación de McDonals podéis ver la película “The Founder” https://www.youtube.com/watch?v=CsrLuWz4s0c .
Es en 1976 cuando nace el Bulli en Roses (Girona) pero no es hasta los años 90 que llega Ferrán Adriá y realiza el siguiente cambio de paradigma. Para ello
podéis ver el documental “Las huellas del Bulli” https://www.youtube.com/watch?v=PTyXj3Jx_3s
Simultáneamente a la revolución que se vivía en el Bulli, desde Reino Unido, Heston Blumenthal comenzaba a aplicar conocimientos científicos a la cocina,
generando así la llamada tecno-cocina.
Si se comentaba que a lo largo de la primera mitad del siglo, se fue perdiendo el servicio de emplatado en sala, es ahora con el cambio de milenio y los
nuevos utensilios, que se han transformado los emplatados y la forma de emplatar a la vista del cliente.
De igual forma, dado que la sociedad ha ido evolucionando a lo largo de todo este tiempo, el protocolo y el rigor en el servicio se han ido flexibilizando,
dando lugar a un servicio en apariencia más informal, sin olvidarnos que hay momentos y lugares donde este rigor es necesario.
2. Reglas de oro
Existen ciertas normas básicas de obligado cumplimiento para cualquier profesional de la sala que esté planteándose el reto de realizar cualquier tipo de
servicio.
Servicio siempre por la derecha: Siempre que se pueda y no exista impedimento físico, deberemos colocar los platos al comensal siempre por su
derecha.
Esta norma de colocar los platos por la derecha también es aplicable en el momento de retirarlos. De forma que es muy importante recordar retirar no
solamente el plato sino también los cubiertos, independientemente de si estos han sido utilizados o no.
De igual forma que se sirve la comida por la derecha, la bebida se deberá servir también por el mismo lado.
Por último el pan se deberá servir siempre por la izquierda y a lo largo de las próximas páginas entenderemos el porqué.
3. Tipos de servicio
En este capítulo se observarán los principales tipos de servicio existentes:
1. Servicio emplatado o a la americana

2. Servicio con campana
3. Servicio a la inglesa
4. Servicio a la francesa
5. Servicio en gueridón/rusa
3.1. Servicio emplatado o a la americana
Es el servicio más extendido y el que más normalizado está. Tal y como se explica se trata de un servicio sencillo y rápido, el cual no depende generalmente
de los camareros.
La comida viene emplatada de cocina, lo que permite al equipo de cocina preparar de forma homogénea una mayor cantidad de platos. Lo importante es que
todos los platos salgan de forma homogénea de cocina.
Con este servicio, se deben meter los platos por la derecha del cliente. Este servicio nos permite servir los platos a la temperatura adecuada y no suele
haber mucho desperdicio, a menos que la ración estimada por cocina sea demasiado grande. Se trata de un servicio rápido y sencillo que no necesita de
personal demasiado cualificado. Lo único que deberemos tener en cuenta que si llevamos los platos en la mano, deberemos mantener el equilibrio de los
mismos y equilibrar las cargas y temperatura de los platos.
3.2. Servicio con campana
Se trata de una variación del servicio emplatado. En este caso, el plato irá cubierto con una campana, bien metálica o de cristal. Al ser un plato que ya está
emplatado, se procederá como con el servicio a la americana, introduciendo el plato por la derecha del comensal y una vez colocados todos los platos con
las respectivas campanas, se levantarán todas las campanas a la vez.
Esto requiere de una coordinación especial entre todos los camareros involucrados en el servicio.
Es importante que los camareros estén atentos al emplatado del plato, para que una vez descubiertas las campanas, todos los platos estén presentados de
igual manera a la totalidad de los comensales.
Se trata de un servicio que no es muy habitual, pero muy extendido en restaurantes gastronómicos.
3.3. Servicio a la inglesa
Este servicio consiste en que el personal de sala sirva la comida al cliente por la izquierda. De forma general la comida vendrá servida en fuentes, con el
género principal próximo al camarero y la guarnición en la parte superior.
Para poder servir al cliente, generalmente se emplean cazos o pinzas.
Se trata de un servicio relativamente rápido, todo depende de la destreza del camarero con las pinzas y permite demostrar la profesionalidad del mismo. Es
importante tomar una postura adecuada a la hora de proceder al servicio, en la que se trabaje con seguridad, comodidad y sin molestar al comensal. Es por
ello que debido a la proximidad con el comensal existe el riesgo de mancharle, si no se tiene el cuidado suficiente.
Es un servicio que reduce los desperdicios, ya que el comensal puede decidir la cantidad de comida que se debe servir. Es también importante que por parte
del camarero se intente presentar los platos de una forma homogénea pero es algo más complicado que en un servicio a la americana.
En ocasiones, la fuente a servir es una sopa, de forma que es muy importante tener bien preparada la sopera que vayamos a utilizar para el servicio. En este
tipo de servicio, cobra especial importancia colocar entre la sopera y el camarero un plato de apoyo para la misma y un lito doblado correctamente para
evitar que la sopera patine o incluso sirva para salvaguardar de posibles manchas.
3.4. Servicio a la francesa
Es un servicio muy parecido al servicio a la inglesa, acercando al comensal la comida con fuentes por la izquierda, pero a diferencia de la inglesa, en esta
ocasión es el comensal el que se sirve directamente de la fuente a su plato.
Es un servicio que está en desuso, debido entre otros motivos, que no hay un reparto equitativo de la comida y que requiere que el comensal tenga la
destreza de trabajar con pinzas. Además debido a este desconocimiento en el uso de pinzas, el servicio se puede demorar en exceso.
Al igual que en el servicio a la inglesa, existe riesgo de que el cliente se manche.
3.5. Servicio en gueridon/rusa
Se trata de uno de los servicios más vistosos de un restaurante, que requiere de gran destreza por parte del personal de sala. Este tipo de servicio requiere
de una gran mise en place especialmente pensada para poder ejecutar el servicio en el gueridón. Este gueridón se colocará a la vista del cliente, lo
suficientemente cerca para que se pueda trabajar con seguridad pero no demasiado lejos para que el cliente no vea qué es lo que está ocurriendo.
Generalmente de cocina saldrán bien las piezas listas para trabajar en el gueridón y deberán ser presentadas desde las fuentes a los comensales por la
izquierda.
La mise en place en este tipo de servicio cobra especial importancia debido a que un olvido o despiste puede provocar que el plato no llegue a la
temperatura adecuada al comensal.
Igualmente es un servicio algo más pausado ya que precisa de un control por parte del camarero a la hora de manipular los diferentes elementos.
Una vez se prepara el plato desde el gueridon, se asegura de que esté limpio y se colocará al cliente por la derecha del mismo.
Se trata de un servicio que transmite mucho y se está recuperando en numerosos restaurantes gastronómicos.
4. Servicios especiales
En este apartado se analizarán un poco las técnicas básicas clásicas, cuyo objetivo principal es el de hacer que el cliente disfrute de un arte manual y
facilitarle, a su vez, la ingesta del género elaborado.
Cabe destacar que la técnica que se emplea no ha cambiado en todo este tiempo, pero hay restaurantes que las están recuperando para conseguir un
efecto Wow en el comensal. En ocasiones son los platos los que han cambiado, pero la técnica es la misma que se va a presentar a continuación.
4.1. Instrumentos necesarios en la elaboración de platos a la vista del cliente
Se puede intuir que para realizar los diferentes servicios mencionados anteriormente es necesario contar con profesionales cualificados. Una de las
características primordiales a la hora de trabajar a la vista del cliente es el de hacerlo con mucho orden, cuidado, higiene y pulcritud para dar seguridad al
cliente y transmitir profesionalidad.
En especial en las elaboraciones que se vayan a realizar a la rusa o en gueridón, muchos de los productos salen pre-elaborados de cocina, especialmente
las carnes y pescados que se trincharán en sala para evitar que salgan crudos o que el punto de cocción no sea del agrado de los cocineros.
Uno de los puntos críticos a la hora de realizar cualquier elaboración a la vista del cliente es la mise en place. Si en el momento de la ejecución nos
percatamos de que nos falta algo denotará una mala preparación y la percepción de nuestra profesionalidad se verá mermada.
Dentro del utillaje que necesitaremos para poder abarcar diferentes elaboraciones a la vista del cliente destacan:
Carro de flambear
Rechaud o infiernillo
Sauté
Platos trincheros o de postre
Fuentes y boles
Pinzas
Tabla de trinchar
Lito
4.2. Desespinado
El desespinado consiste en retirar las espinas de un pescado a la vista del cliente.
Para poder llevarlo a cabo, es necesario realizarlo con la mayor pulcritud posible, evitando en todo momento tocar el género con las manos.
Los pescados que se pueden desespinar se pueden clasificar, según su tamaño y forma en:
Pescados planos (lenguado y rodaballo):

Con las pinzas se retiran las espinas superior e inferior, retirandolas a un plato de desperdicios.
Se marca con al cuchara y separamos, en el mismo plato la cabeza y la cola.
Con la punta de la cuchara marcamos los diferentes lomos del pescado y los separamos, dejando la espina al descubierto.
Con cuidado retiraremos las espinas, procurando que la carne no se quede pegada a la misma.
Toda la espina la colocamos en el plato de desperdicios.
Preparamos la ración para el comensal en el plato correspondiente.
Una vez se haya repasado el plato, se colocará al comensal por su derecha.
Pescados de ración o tamaño medio (truchas y doradas)
Grandes piezas
Pescados a la sal o con costra
Retirar la sal con las pinzas a la fuente de desperdicio evitando pinchar la carne del pescado.
Se marcan los dos lomos superiores.
Desde la cola a la cabeza, se va racionando de forma que a cada cliente le pueda tocar una parte superior y otra inferior.
Al emplatar hay que tener cuidado de no depositar ningún trozo de sal.
Rodajas y tranchas
Pescados grandes ahumados o marinados: Los más habituales en esta familia son el salmón la anguila o el pez espada. En cualquier caso se
procederá de la siguiente forma:
Colocar el pescado en la tabla donde se vaya a tranchelar.
El objetivo muchas veces en estos pescados es el de laminarlos, de manera que tendremos que tener en cuenta que no interesa pinchar la pieza, sino
usar el tenedor como apoyo mientras se lamina con un cuchillo laminador (cuchillo estilo jamonero).
Una vez obtenida la loncha, se colocará en el plato del comensal donde se servirá con un acompañamiento si fuera necesario.
4.3. Preparación de mariscos
Dentro de los mariscos más significativos que se pueden trabajar en sala destacan:
El pelado de gambas y langostino: El pelado de ambos mariscos se realiza de igual manera, la diferencia reside en el tamaño de las mismas.
Se colocan las gambas o langostinos en un plato trinchero, en forma de abanico en la parte superior del plato.
Con las pinzas se cogen de una en una, se coloca en el plato lo más cerca de nosotros posible, con la cabeza hacia la izquierda, la cola a la derecha y
las patitas hacia nosotros.
Con la cuchara se marca y separa sin retirar del todo, cabeza y cola.
Con la cuchara se retiran las patas de la gamba y se retiran al plato de desperdicios.
Se pincha el vientre de la gamba con el tenedor (donde antes habían estado las patas) y se levanta al aire. Seguido y ayudados por la cuchara se va
retirando la cáscara de la cola a la cabeza.
Una vez pelada se emplata en el plato para el cliente.
La presentación y racionado de langosta y bogavante
Sujetar la cabeza del animal con un lito y se retiran las tenazas o pinzas si las tuviera.
Teniendolo bien sujeto, y con ayuda de un cuchillo cebollero, se corta el cuerpo por la mitad consiguiendo dos mitades longitudinales.
Se retira la carne del caparazón con ayuda de las pinzas sin romperlas.
Se raciona cada medio cuerpo.
A la hora de emplatar, en casa uno de los platos se servirá medio cuerpo racionado, media cabeza abierta y una tenaza que previamente se habrá
golpeado para facilitar el servicio al cliente.
La preparación del centollo, buey de mar y nécora: Se deben preparar por separado cada uno de los siguientes elementos:
Pinzas o tenazas
Cuerpo
Cabeza
4.4. Trinchado
El trinchado hace referencia al arte de saber deshuesar, porcionar y emplatar una carne o vianda. Los trinchados más habituales en sala son:
Aves: Su trinchado tiene lugar por fases

Fase 1: El muslo y las alas
Se coloca el ave sobre la tabla de trinchar, en el gueridon frente al comensal.
Se coge metiendo la puntilla en el hueco del pescuezo y el tenedor por el hueco entre los muslos, para levantarla y dejar que sobre una fuente
vierta los jugos con los que después la emplataremos.
Se pincha con el tenedor en la intersección que tiene entre el muslo y contramuslo. Se realiza un giro para liberar la pieza y se usa la puntilla para
cortar la piel si fuera necesario.
Se procede de igual forma con el ala.
Los pedazos trinchados se preparan en un plato donde vayamos a servir.
Se tumba el ave hacia el lado trinchado previamente y se realiza lo mismo con el muslo y el ala.
Se emplata
Fase 2: Las pechugas
Se realiza un corte entre las pechugas con el ave boca arriba de atrás hacia delante hasta cortar la horquilla con un golpe fuerte, pero con cuidado
de no hacer excesivo ruido.
Se retiran las dos pechugas que laminaremos en la tabla de cortar para colocarla después en el plato de servicio.
Se da la vuelta al ave para comprobar que no quedara nada de carne. Si la hubiera se retiraría con las pinzas y se emplata.
Fase 3: Guarnición y presentación
Salsear con el jugo obtenido de la propia cocción.
Poner la guarnición correspondiente
Limpiamos los bordes con el lito.
Se sirve por la derecha al comensal
Villagodio
Chateaubriand
Roast Beef
Corona y carré de cordero
Pierna de cordero: La pierna del cordero ha de deshuesarse para poder servirla.
Se marca el hueso con la puntilla en la mano derecha y cogiendo la pata cubierta con un lito.
Una vez marcado, cogemos el lito de forma normal.
Con la pinza en separado (un cubierto en cada mano) se mete la punta de la cuchara por la incisión hecha por la puntilla y se va abriendo la pierna de
tal manera que el hueso quede limpio y al descubierto.
Se retira el hueso al plato de desperdicios.
Se lamina el jarrete con cuidado de no perder temperatura
Pierna de cerdo o jabalí asada.
4.5. Pelado y porcionado de frutas
Existen numerosas frutas, las cuales se pueden preparar a la vista del cliente, no obstante, hay que tener en cuenta que su preparación depende de la
misma. Entre las frutas más comunes que se preparan a la vista del cliente pueden destacarse:
Naranjas
https://www.youtube.com/watch?v=pYps_CCQmMA
Manzanas y peras
Plátano
Melocotón y mango
Sandía y melón
Piña
5. El protocolo en restauración
La tercera acepción de protocolo según la Real Academia Española define protocolo como "Conjunto de reglas establecidas por norma o por costumbre para
ceremonias y actos solemnes".
Traducido a los restaurantes, el protocolo hace referencia a la forma en la que nosotros como personal de sala interactuamos con el cliente.
De forma tradicional, las normas impuestas en el servicio de sala han sido las siguientes:
Servicio a las mujeres antes que a los hombres

De mayor a menor edad.
Las dos reglas anteriores se cumplen siempre que no haya un homenajeado en la mesa o alguien que la presida.
Elección del sistema de presidencias.
Dress code, con pajarita o etiqueta.
Como se está viendo en los últimos tiempos, en muchas ocasiones la palabra protocolo quiere indicar una época pasada, donde los camareros debían
cumplir estas órdenes de forma muy marcada, con una preferencia por las señoras de mayor edad o ceder la carta de vinos de forma automática al varón de
la mesa.
A día de hoy, estos protocolos anticuados, resultan de extremada incomodidad para el comensal, el cual hoy necesita percibir el servicio por parte de los
camareros de una forma diferente.
Un restaurante que exploró una variación en estos protocolos clásicos, fue el restaurante Mugaritz, que tras el incendio que sufrió su cocina en el año 2010,
llevó a todo el equipo de sala con Joserra Calvo a la cabeza a replantearse su forma de servicio y la forma de actuar. Ellos deseaban que la sala fuera una
extensión de la cocina y desde entonces sirven por igual a todos los comensales, sin importar la edad, o el género del mismo, pasando el camarero a
transformarse en anfitrión.
De esta forma no debemos olvidar que existen diferentes parámetros que van a definir nuestro protocolo o nuestro tipo de servicio en nuestro restaurante:
Tipo de cocina
Características del local (nº pax, escaleras, reservados)
Tipología de carta
Los equipos de sala y cocina.
6. Bibliografía

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Sitio: MUdle - BCulinary Imprimido por: Irene María Petris

El siglo XIX supone un cambio de rumbo en todo lo referente a la gastronomía.

En este capítulo se observarán los principales tipos de servicio existentes:

1. Servicio emplatado o a la americana

3.1. Servicio emplatado o a la americana

3.2. Servicio con campana

3.3. Servicio a la inglesa

Para poder servir al cliente, generalmente se emplean cazos o pinzas.

3.4. Servicio a la francesa

Al igual que en el servicio a la inglesa, existe riesgo de que el cliente se manche.

3.5. Servicio en gueridon/rusa

4.1. Instrumentos necesarios en la elaboración de platos a la vista del cliente

El desespinado consiste en retirar las espinas de un pescado a la vista del cliente.

Pescados planos (lenguado y rodaballo):

4.3. Preparación de mariscos

Aves: Su trinchado tiene lugar por fases

Pierna de cerdo o jabalí asada.

4.5. Pelado y porcionado de frutas

Servicio a las mujeres antes que a los hombres

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