PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Cocina básica nivel 1

● Código del Programa de Formación: 63550051 VERSIÓN 1
● Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada)
● Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)
● Actividad de Proyecto(si es formación Titulada)

● Competencia:

1. Controlar el manejo de las materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad.

(equivale a la norma nts usna 003 del mincomercio, industria y turismo)
2. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. (equivale a la norma nts usna 001 del
mincomercio, industria y turismo)

● Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

01 Almacenar materias primas teniendo en cuenta aplicar correctivos en los métodos de
conservación.
02 Elaborar preparaciones básicas de acuerdo con la receta estándar, de acuerdo con los
requerimientos del servicio, logrando así los estándares establecidos por la empresa
03 Elaborar preparaciones calientes con la calidad, cantidad y en el tiempo señalado en la receta
04 Elaborar platos fríos de acuerdo con la receta estándar.

Duración de la Guía: 40 Horas

SOLIDARIDAD: Brindo mi ayuda a las personas cuando lo necesitan sin esperar algo a cambio, entiendo
que hago parte de una comunidad.

2. PRESENTACIÓN

Apreciados Aprendices, bienvenidos al curso de COCINA BÁSICA NIVEL 1, bajo el enfoque de

competencias laborales, estrategia de aprendizaje por proyectos formativos y con metodologías de
formación basadas en didácticas activas como clases magistrales, preguntas, videos y talleres prácticos .
Durante su proceso de formación, tiene a su disposición recursos como: el instructor-tutor-formador, el
entorno, las Tic, ambiente presencial de formación colaborativo, a partir de los cuales, podrá construir en
equipo, las evidencias de aprendizaje concertadas.

Las temáticas propuestas en esta guía de aprendizaje aportan los saberes para el desarrollo de las
competencias requeridas para la preparación de alimentos, almacenamiento de materias primas, procesos
de conservación, receta estándar, adquiriendo conocimiento y destrezas en el manejo de preparaciones
básicas de cocina básica en temas como salsas bases, cocina caliente y cocina fría entre otras.
El éxito y logro del aprendizaje depende de su compromiso, disciplina, puntualidad, responsabilidad,
autonomía, creatividad, iniciativa y transparencia.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN: Desde la aparición del hombre, alimentarse ha sido un acto primordial
para sobrevivir. En sus inicios, esta dieta era a base de frutas, semillas, aves pequeñas, reptiles, entre otros.
El descubrimiento del fuego y poderlo controlar supone que el hombre empezó a calentar los alimentos hace
500.000 años; su sabor y la conservación de los alimentos mejora notablemente, gracias a la aplicación del
calor.
En la actualidad en el área de cocina se hace fundamental el conocimiento y manejo de los diferentes
métodos de conservación y almacenamiento de alimentos, siendo estos la base para que la vida útil y la
calidad del alimento sean conforme a los parámetros de inocuidad e higiene establecidos por la
normatividad colombiana.
Otro aspecto a tener presente es el buen uso y porcionamiento adecuado de cada producto y preparación,
para lo cual se hace necesario manejo de la receta estándar, que es la encargada de decirnos que
producir, los insumos requeridos, las cantidades necesarias y el número de porciones a producir de
determinada preparación, por otra parte es parte fundamental dentro de los costos de producción dentro de
la cocina, ya que no ayuda a tener un mejor aprovechamiento de la materia prima, teniendo mejores
resultados y ganancias económicas.
Por otra parte dentro de la cocina existente unas bases que todo cocinero debe aprender a manejar, esto en
lo relacionado con el manejo que se le debe dar a cada producto, su tipo de cocción, su uso dentro de la
cocina, las diferentes salsas que podemos usar para dar generar un producto de calidad con los estándares
adecuados para cada comensal; cada uno de estos factores nos llevan a la composición final del plato, por
lo que es necesario tener claro los siguientes aspectos:
✔ Almacenamiento y conservación de materia prima

✔ Mise Place

✔ Receta Estándar

✔ Salsas madres

✔ Preparaciones de cocina caliente y cocina fría

3.2. ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN

✔ Almacenar materias primas teniendo en cuenta aplicar correctivos en los métodos de conservación.

✔ Elaborar preparaciones básicas de acuerdo con la receta estándar, de acuerdo con los
requerimientos del servicio, logrando así los estándares establecidos por la empresa

Descripción de la Actividad:

3.2.1 Asisitir a la sesiones teóricas impartida por el instructor y responder el quiz interactivo sobre técnicas
básicas de cocina, almacenamiento y conservación de alimentos (este se enviara al grupo de whatsapp)

3.2.2 Cuchillos y su uso: Ingresara al siguiente link:

https://jamonerosycuchillos.com/tipos-cuchillo-usos-la-cocina y completar el siguiente cuadro con 5 tipos de
cuchillos que usted crea son indispensables dentro de la cocina y completar la actividad de las partes del
cuchillo.
 NOMBRE CUCHILLO USO IMAGEN

CUCHILLO Perfecto para desprender los

DESHUESADOR huesos de la carne.

Apto para trocear piezas

MACHETA. grandes de carne y cortar
chuletas.

PESCADERO. Apto para trocear pescados

de gran tamaño.

Para levantar y dar la vuelta

ESPÁTULA. a tortillas, crêpes, y extender
masas, baños de azúcar, etc.

Tiene tres utilidades:

preparación de carne,
CUCHILLO SANTOKU pescado y verdura.

PARTES DEL CUCHILLO: investigar por internet cuales son las partes del cuchillo y escribirlas en orden
como muestra la imagen
 1. PUNTA
2. HOJA
3. FILO
4. RECAZO
5. DEFENSA
6. VIROLA
7. ESPIGA
8. REMACHE
9. MANGO
10. TACÓN

_
3.2.3 EQUIPOS EN COCINA: Realizar de forma autónoma la investigación de los siguientes equipos y
utensilios de cocina, con la información obtenida completar le siguiente cuadro
NOMBRE D USOS
I
B
U
J
O
-
I
M
A
G
E
N

ABREL
ATAS

Instrumento de metal que sirve para

abrir las latas de conservas Existen
varios tipos de abrelatas, como los
manuales (de mano) y los eléctricos.
 Poder emplearlo y batir a mano, nos
BATID permite mezclar adecuadamente
OR incorporando la mayor cantidad de aire,
GLOB brindándole a las preparaciones más
2 O cuerpo, siendo esta la herramienta más
favorable para conseguir la cremosidad
que caracteriza a los merengues o
esponjados.

Se utiliza con frecuencia cuando

BAÑO DE
MARIA tenemos que calentar o manipular
algunos ingredientes o alimentos
3
que son delicados y que, usando
otra técnica, podrían quemarse o
evaporarse.

BOWL El cuchillo es un instrumento que se

CUCUCHILL emplea para cortar; consta de una fina
OS hoja metálica con uno o dos bordes
afilados y de un mango por el cual se
sostiene.

BOQUILLA sistema de filtro, los aireadores de agua

ayudan a impedir que grandes residuos
que vengan de las cañerías salgan.
Aumenta la presión del agua: los
aireadores para grifos aumentan la presión
con la que sale el agua, esto beneficia a
aquellas casas donde la presión es menor.
ESCURRIDO
liz.
Escurrir los platos, vasos,
cubiertos y otros utensilios una
vez lavados. ​Por lo general está
ubicado al lado del fregadero.

ESPATULAS Las espátulas y paletas son

herramientas que se utilizan en la
cocina para remover, voltear,
extender y hacer mezclas. Sus
mangos son largos lo que permite
un mejor agarre y evitar
accidentes en la cocina.

ESPUMADE funcionan muy bien para cocinar y

RA
retirar comidas preparadas en
aceite, como unas papas o
calamares fritos. Incluso, la
segunda es muy útil debido a la
forma de canasta que tiene. Los
agujeros también son una gran
ayuda para escurrir pastas o
verduras.
ESTUFA Las estufas son aparatos que
funcionan a través de energía
eléctrica o gas que tienen como
objetivo producir calor para
calentar el ambiente que desees
en tu hogar. Estas cuentan con
distintos sistemas de calefacción
y, dependiendo del modelo o tipo
de estufa que elijas, tendrá un
propósito especial
FREIDORA
Una freidora es un
electrodoméstico usado en
la cocina para freír
alimentos.

HORNO Estos equipos son capaces de

asar, freír, hervir, hornear, estofar
o cocinar a la plancha o a la
parrilla, entre otras opciones, todo
tipo de carnes, pescados,
verduras, legumbres
JARRA La jarra medidora se utiliza, sobre
MEDIDORA
todo, para medir el volumen de
líquidos y alimentos pulverizados
o molidos.

MARMITA Las marmitas soperas son

recipientes grandes, de tamaño
industrial, que sirven para cocinar,
almacenar y calentar una gran
cantidad de platos como guisos,
potajes, sopas, salsas o cremas.
Están bastante asociadas a las ollas
ya que su forma y utilidad son
bastante similares
MESON DE Las mesas , que algunas veces
TRABAO
vienen con ruedas, cumplen la
función de apoyo en la cocina; Es lo
que un chef necesita para su “mise
en place”. Las mesas pueden ser
centrales, para trabajar por ambos
lados, o adosadas, es decir, para
ubicar contra la pared.
PARRILLA Y Utensilio de cocina que sirve para asar
PLANCHA
carnes, pescados y verduras La
plancha permite sellar y cocinar
alimentos a temperaturas muy
altas
PELADORES Un pelador es un utensilio de
cocina diseñado para pelar,
finamente, la piel de verduras,
frutas y hortalizas y aprovechar
bien su carne

SALAMAND La salamandra es una máquina

RA
especialmente utilizada en
hostelería que sirve para calentar
ingredientes ya cocinados, antes
de servirlos en platos. También
puede tostar, dorar o gratinar
determinados productos.

SARTEN sartenes para restaurante, que

son esenciales para freír, saltear o
dorar carne, verduras y distintas
preparaciones
 TABLAS DE Las tablas en la cocina tienen
PICAR 3
TIPOS como principal función
proporcionar una superficie plana,
estable y segura para cortar,
rebanar, tajar, pelar y deshuesar
los alimentos que se pongan en
ella.

ACTIVIDAD APROPIACION Y TRANSFERENCIA

Realizar una preparación de un plato fuerte el cual debe cumplir con el uso de dos tipos de cortes, dos
métodos de cocción y la aplicación de una salsa madre. Finalizada su preparación redactar el siguiente
informe
1. Nombre de la preparación
2. Lista de ingredientes que uso
3. Explicar los dos tipos de cortes usados dos métodos de cocción y salsa madre aplicada
4. Dar los pasos para la correcta disposición de los residuos que se generó dentro de su preparación
(manejo de las basuras en tema de reciclaje).
5. Agregar fotos como evidencia de la preparación, en los aspectos solicitados.
6. Se debe subir a classroom de forma individual así se realice el trabajo en grupo.

RECETA:

HUEVO POCHÉ Y SALSA MAYONESA

Los ingredientes que utilicé es huevos, cilantro, perejil papa vinagre aceite sal arroz cebolla los
métodos que aplique en la preparación fue cocción húmeda o por expansión ya que utilice el huevo
poché y el arroz con granos 5 mm de largo ya que el grano durante la cocción no se adjunta y
queda el grano suelto y le agregue un corte de cebolla en plumas es parecido al corte en julianas
puse a freír la cebolla hasta que se cristaliza después agregue el arroz pero en recipiente o un
colador lave el arroz para limpiar toda impureza encontrada lo agregue dónde está la cebolla lo deje
que cocinara a vapor 5 segundos y agregue a una 1 libra de arroz agregue 2 pocillos de agua y
utilice cocción a vapor después secar el arroz lo tape para que el vapor cocine por 20 minutos con
fuego bajito , con las papas realice un corte de papa allumette ya que son un corte de bastones 2.5 a
4 mm de lado por 5 cm de largo y utilice cocción seca o concentración ya que freír las papas en
aceite para la elaboración de la salsa madre fue mayonesa utilice huevos aceite vinagre agregue eso
ingrediente a licuadora a medida que está licuando le iba agregando aceite para que la textura fuera
quedando crema.
para el tema de los residuos que se me genero en la preparación fue residuos secundarios
orgánicos que en una bolsa recolecta de los residuos y en bolsa y los residuos líquidos oleosos se
agrega en botella de reciclaje y se sigue recolectando el aceite usado para llevar a un punto que
reciban aceite usado con los utensilios lavamos y desinfectamos y dejamos escurrir para guardar.
IMAGEN:

1.Cebolla y aceite para elaboración de arroz

2.Corte en plumas

3.Hasta que la cebolla cristalice

4.Se procede a lavar el arroz

5.Se agrega el arroz a la cebolla

6.Se Lava la tabla para el siguiente uso

7.Corte en bastones la papa

8. Se deja hervir hasta que el arroz se seque

9.En un olla se pone medio pocillo de agua con un pizca de sal a hervir para hacer el huevo poché

10.Cuando el arroz esté seco se tapa se pone a cocinar con fuego bajito para que el vapor lo ayude a
cocinar

11.Cuando el agua empiece a hervir salí pequeña burbujas se le agrega el huevo

12.Se deja hervir Se tapa para el vapor ayude cubrir el huevo y se cocine mejor
13.En un sartén con aceite llegar a un temperatura caliente para poder cocción de freír
Se deja freír la papa

14.La salsa madre es huevo vinagre y aceite y se licua poco se le agrega aceite para que textura de
crema

15. RECETA FINAL

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Alimento que contiene microorganismos

patógenos, favorece la formación de toxinas o contiene productos químicos nocivos.

ASAR: cocinar en parrilla, hornos o sartenes a fuego alto, con un poco o nada de grasa, logrando un
producto dorado por el calor, idealmente con jugosidad interna

AL VAPOR: acción de cocer alimentos con vapor.

BAÑO MARÍA: la acción de cocer de manera indirecta por medio de un baño de agua caliente.

BLANQUEAR: pasar por unos segundos por agua hirviendo e inmediatamente hacer un choque térmico
con un baño frío (agua con hielos).

BRUNOISE: corte cúbico de 3 a 5 milímetros.

CONCASSÉ: corte del tomate, sin piel y sin semilla, en brunoise

COSTOS: pronosticar los costos, cuanto se gasta de cada ingrediente

ESCALDAR: pasar por agua hirviendo por corto tiempo

Freír: sumergir el aceite caliente (190 °c), ingredientes para su cocinar y conseguir una textura crocante

FONDO: caldo a base de mirepoix (zanahoria, cebolla, apio) y proteína (pescado, pollo, carne de res o
cerdo).

JARDINERA: corte pequeño de vegetales, de 4mm x 4 mm x 3-4 cm.

JULIANA: corte largo de vegetales según la forma del mismo.

LIGAR: lograr el espesor de una salsa agregando elementos espesantes.

MARINAR: someter generalmente proteínas crudas a ingredientes aromáticos, vinos o cerveza, sales o
azúcar, para aportar sabor y aroma

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

MIREPOIX: corte irregular de zanahoria, cebolla y apio, usado para aromatizar fondos, salsas y otras
preparaciones.

MISE PLACE: preparativos previos y necesarios que se deben contemplar antes de comenzar a ofrecer
servicio al cliente

RECETA ESTANDAR: una lista detallada de los ingredientes necesarios que se requieren para la
preparación de un plato.
ROUX: preparación básica en la cocina, compuesta por partes generalmente iguales de mantequilla y
harina.

SALTEAR: cocinar en un sartén con un poco de grasa, a fuego alto y rápidamente.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Sanchez.M. (2017). IC Editorial. Aprovisionamiento de materias primas. Recuperado de:

https://ebookcentral-proquest-com.proxy.umb.edu.co/lib/biblioumbsp/reader.action?docID=5350020&query=c
ocina+basica

Caro. A (2017). IC Editorial. Realización, de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir

elaboración. Recuperado de
https://ebookcentral-proquestcom.proxy.umb.edu.co/lib/biblioumbsp/reader.action?docID=5350063&query=c
ocina+basica

Maincet,M , (2010), La cocina de referencia 1, Balderas, México D.F, Luisa S. A

Alzate,J , (2015), Guía profesional de cocina, Bogotá. Colombia, Ediciones de la U.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) I Centro de 18/09/2020

Desarrollo
NIDYA AIDEE RISCANEVO Instructor Agroempresaria
l

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor Nidya Risccanevo Instructor Centro de 08/02/202 Se actualiza

(es) hoteleria y 4 actividades de
turismo conocimiento
tomando como
referencia guias
de aprendizaje
de la instructora
Eddy Mayerly
Gonzalez