Pauta Catedra 2 Procesos

SEGUNDA PRUEBA DE CÁTEDRA DE PROCESOS ENOLÓGICOS 2011
1. Señale 7 diferencias en la elaboración de vinos blancos y tintos (1,5 pto cada item, 0,5 por variable, 0,5
por blanco y 0,5 por tinto )
Variable Vinos blancos Vinos tintos
Tº fermentacion 14-18º C 20-25º C (ponen 25-30º C)

ESTA BIN TAMBIEN
Dosis levadura 20-25 gr/hl 10-15 gr/hl
No (excepto chardonnay) Si (excepto varietales

Guarda en barrica o uso de (<$2.500)
madera
12-16 dias 6-10 dias

Duracion fermentacion
FML No (excepto chardonnay) Si
Fermentacion Sin solidos Con solidos
2. Señale 7 diferencias fundamentales que presenta el roble de origen americano respecto al roble de origen
francés. (Idem que el anterior)
Variable Roble americano Roble francés
Vainillina Mayor Menor
Mayor Menor
Wisky lactonas
Corte Aserrado (y hendido) Hendido
Taninos Menor Mayor

Valor Menor Mayor
Rendimiento por arbol (se Mayor Menor

que esta muy relacionado
con el valor y el corte pero
demos les un break jaja)
Tilides Si (o en mayor cantidad) No (o en menor cantidad)
3. En relación a la microbiota deseable y no deseable en el proceso de elaboración del vino, de un ejemplo

(nombre científico) de (1 pto cada item):
- Levadura responsable de la fermentación alcohólica: SACCHAROMYCES CEREVISEAE
- Bacteria responsable de la fermentación maloláctica: Oenococcus oeni
- Levadura que deteriora el vino: Brettanomyces o cualquier otra levadura alterante (casi
todas las no saccharomyces)
- Bacteria que deteriora el vino: Acetobacter aceti es la mas importante
4. Defina (2 ptos cada item):
a) Inducción floral: Proceso fisiológico por el cual una yema recibe una señal (factor de
transcripción) inducido por la luz, que permite la transformación de vegetativa a reproductiva.
b) Diferenciación floral: Proceso fisiológico por el cual una yema inducida producto de diversas
divisiones celulares forma las futuras estructuras de la flor.
c) Receso:PROCESO FISIOLO EL CUAL LAS PLANTAS SE PROTEGEN DE LAS

CONDICIONES CLIMATI CAS ADVERSAS DEL INVIERNO ELIMINANDO SUS
HOJAS Y ALMACENANDO SOLUTOS EN SUS ORGANOS. ES REGULADA POR LA
RELACION ABA/GA.
d) Especies reactivas de oxígeno: COMPUESTOS FORMADOS DURANTE ELPROCESO EL

PROCESO DE REPIRACION CELULAR Y QUE PRESENTAN UN ELECTRON
DESAPAREADO.
e) NDVI: INDICE DE SUPERFICIE FOLIAR USADO EN VITICULTURA DE PRESICION,

PERMITIENDO SEPARAR LOS SECTORES DEL VIÑEDO SEGUN VIGOR.
f) Licor de expedición: SOLUCION COMPUESTA POR VINO Y AZUCAR QUE PERMITE

CORREGIR EL TENOR FINAL DE VINOS ESPUMOSOS, LOQUE PERMITE
DIVERSOS PRODUCTOS TALES COMO NATURE, BRUT, DEMI SEC, ETC.
5. Dibuje y explique en detalle la curva de crecimiento de una baya de vid (etapas, compuestos sintetizados,
hormonas asociadas, etc) (Misma pauta que catedra 1, mas 1 punto por cada hormona que no salen en la
pauta de la C1. 15 puntos en total)
Etapa 1: División celular, acumulación de taninos, ácidos orgánicos y pirazinas.

Etapa 2: Detención del crecimiento, el embrión finaliza su desarrollo. Ocurre un pick de etileno 2
semanas antes de pinta que permite la síntesis de antocianos en el fruto.
Etapa 3: Elongación celular, ingreso de agua y K. Acumulación de azucares, antocianos y aromas.
6. Complete (0,5 cada espacio):
-El receso en la vid responde a una señal lumínica captada por el
_________Fitocromo__________________ que es una ___________cromoproteina (ponen solo proteina
oOK)________________. Lo antes expuesto ocurre en el mes de ___marzo/mayo______. Durante el
invierno el receso de la vid responde a la relación de las hormonas __ABA / GA_________________
y cuando la relación es favorable a _____GA________ la planta sale de su receso. No obstante lo
anterior, se requiere que se hayan cumplido las ______horas frio_____________ y las ________dias
grado__________________.
-Las flores observadas en la primavera del año 2011 corresponden a brotes de yemas que presentaron
inducción floral en __________primavera 2010____________________.
La inducción en el valle del Maipo ocurre en el mes de ________octubre/noviembre___________,
mientras que el envero ocurre en las variedades tintas en ________enero/febrero_______________.
-El corcho corresponde al crecimiento del __FELÓGENO__ del árbol conocido como alcornoque
(__Quercus suber__). La cosecha de las planchas de corcho se realiza cada ______9-14_________ años.
7. Dibuje y explique la curva de crecimiento de poblaciones de levaduras durante el proceso de vinificación

(8 ptos, usemos la misma pauta que la catedra 1)
1: Fase de latencia: Los microorganismos se acostumbran a las condiciones del medio y se preparan para
crecer.
2: Crecimiento exponencial de la población.
3: Fase estacionaria: Igual n° de individuos nace que muere.
4: Fase de declinación y muerte.
8. Señale(1 pto cada item):

a) ¿Que utilizaría para evitar quiebra proteica en vinos blancos? Bentoninta
b) ¿Qué filtro utiliza con un vino extremadamente turbio? Filtro de tierras (platos horizontales/
verticales o vacio)
c) ¿Qué filtro utiliza para eliminar microorganismos del vino? Cartucho o placas amicrobico
(<0,6 micras), flotacion
d) ¿Cuáles son los ácidos orgánicos y los azucares de la baya?
R: Ac: málico, tartárico y cítrico. Azúcares: glucosa y fructosa
e) ¿Qué compuestos son responsables del color y astringencia en los vinos?
R: Color: antocianos, Astringencia: taninos
f) ¿En qué unidades se mide la turbidez?
R: NTU
g) ¿Cuál es el consumo per cápita de vino en Chile? 15-16 L
h) ¿Cuál es el retorno por exportaciones de vino? $1.400 - $1.800 millones US$
i) ¿Qué sistema de conducción, lugar de producción y rendimiento recomienda para la
producción de un vino Icono del cv. Cabernet Sauvignon en Chile? Espaldera simple, maipo
alto 4-6 ton/ha.
LO QUE ESTA EN AMARILLO TENGO MIS DUDAS, NO POR SU VERACIDAD SI NO

POR LO QUE EL PROFESOR LES DIJO. MUCHOS PONEN OTRAS RESPUESTAS PERO
IGUALES ENTRE ELLOS.

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Variable Vinos blancos Vinos tintos

Tº fermentacion 14-18º C 20-25º C (ponen 25-30º C)

Dosis levadura 20-25 gr/hl 10-15 gr/hl

No (excepto chardonnay) Si (excepto varietales

12-16 dias 6-10 dias

FML No (excepto chardonnay) Si

Fermentacion Sin solidos Con solidos

Variable Roble americano Roble francés

Vainillina Mayor Menor

Corte Aserrado (y hendido) Hendido

Taninos Menor Mayor

Rendimiento por arbol (se Mayor Menor

Tilides Si (o en mayor cantidad) No (o en menor cantidad)

3. En relación a la microbiota deseable y no deseable en el proceso de elaboración del vino, de un ejemplo

4. Defina (2 ptos cada item):

c) Receso:PROCESO FISIOLO EL CUAL LAS PLANTAS SE PROTEGEN DE LAS

d) Especies reactivas de oxígeno: COMPUESTOS FORMADOS DURANTE ELPROCESO EL

e) NDVI: INDICE DE SUPERFICIE FOLIAR USADO EN VITICULTURA DE PRESICION,

f) Licor de expedición: SOLUCION COMPUESTA POR VINO Y AZUCAR QUE PERMITE

Etapa 1: División celular, acumulación de taninos, ácidos orgánicos y pirazinas.

7. Dibuje y explique la curva de crecimiento de poblaciones de levaduras durante el proceso de vinificación

8. Señale(1 pto cada item):

LO QUE ESTA EN AMARILLO TENGO MIS DUDAS, NO POR SU VERACIDAD SI NO

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