2023

AISLAMIENTO DE CULTIVO LÁCTICO

PARA ELABORAR YOGURT A PARTIR DEL
YOGURT

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Elaborado por:
Durán Álvarez María Fernanda
 INDICE
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................3
YOGURT......................................................................................................................................3
Especificaciones fisicoquímicas.................................................................................................5
Especificaciones microbiológicas:.........................................................................................5
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICOS...............................................................................................6
PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT.......................................................................9
1.- MATERIA PRIMA...............................................................................................................9
2.- ESTANDARIZACIÓN........................................................................................................9
3.- HOMOGENEIZACIÓN......................................................................................................9
4.- PASTEURIZACIÓN.........................................................................................................10
5.- ENFREAMIENTO POSPASTEURIZACIÓN.................................................................10
6.- INOCULACIÓIN Y FERMENTACIÓN...........................................................................11
7.- ENFRIAMIENTO POSFERMENTACIÓN.....................................................................11
PROCESO DE AISLAMIENTO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICOS EN YOGURT.......12
A.- MATERIA PRIMA:...........................................................................................................12
B.- PREPARACIÓN DE CULTIVO......................................................................................12
C.- ESTERILIZACIÓN DE EQUIPO....................................................................................13
D.- PREPARACIÓN DE MUESTRA...................................................................................13
E.- AISLAMIENTO.................................................................................................................14
F.- IDENTIFICACIÓN:...........................................................................................................14
G.- INOCULACIÓN...............................................................................................................16
H.- FERMENTACIÓN............................................................................................................16
RESULTADOS...............................................................................................................................17
CONCLUSIÓN...............................................................................................................................17
BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................17

Instituto Politécnico Nacional Pá gina 1

 INDICE DE ILUSTRACIONES Y TABLAS
Ilustración 1.- Estructura de ácido láctico......................................................................................6
Ilustración 2 Materia prima leche......................................................................................................9
Ilustración 3.- Homogeneización de leche..........................................................................................9
Ilustración 4.- Pasteurización de leche.............................................................................................10
Ilustración 5.- Tanque de enfriamiento............................................................................................10
Ilustración 6.- Equipo fermentador..................................................................................................11
Ilustración 7.- Vaciado en placa........................................................................................................12
Ilustración 8.- Autoclave...................................................................................................................13
Ilustración 9.- Preparación de diluciones.........................................................................................13
Ilustración 10.- Método de aislamiento por estría...........................................................................14
Ilustración 11.- Tinción de Gram......................................................................................................15
Ilustración 12.- Inoculación..............................................................................................................16

Tabla 1.- Especificaciones fisicoquímicas del yogurt..........................................................................5

Tabla 2. Propiedades ácido láctico.................................................................................................6
Tabla 3. Bacterias lácticas y su ruta de fermentación para generar acido láctico...................8

Instituto Politécnico Nacional Pá gina 2

 INTRODUCCIÓN
YOGURT

Se presume que el yogurt se originó hace más de 4000 años, en la actual Turquía,
ubicada en Medio Oriente. La palabra Yogur, viene del turco yoğurt (yoghhurt) que
proviene de yoğurmak que significa amasar, puesto que se amasaba el producto
semisólido durante la elaboración. Por otro lado, también se asocia a Asia Central
y a la antigua Tracia (actual Bulgaria) y península Balcánica al menos desde el
año 4500 a. C. Se cree que es anterior a la agricultura, ya que era un alimento
básico de los pueblos nómadas ganaderos, puesto que era fácil de transportar, se
conservaba por más tiempo que la leche debido a su acidez y era una buena
fuente de energía

La teoría más extendida sugiere que se originó producto de la fermentación

espontánea de la leche que era transportada en sacos de piel de animal.
Fermentación que ocurre debido al calor y a la presencia de bacterias
acidificadoras en los sacos. Debido a su fácil replicación facilitó su consumo, ya
que bastaba con rellenar los sacos que contenían residuos anteriores con leche y
esperar. La costumbre doméstica turca -aún vigente- consiste en hervir leche,
agregar un inóculo de yogurt y dejarla enfriar a temperatura ambiente.

Se popularizó mundialmente en el siglo XX, gracias al bacteriólogo ruso

Méchnikov, ganador del premio nobel en 1908. Quien descubrió los efectos
positivos de una leche fermentada, conocida como Yahourth, en campesinos de
los Balcanes. Luego, demostró los beneficios de las bacterias del yogurt al
disminuir la diarrea en lactantes y descubrió la presencia de vitaminas B en éste.
Lo describió como un agente antienvejecimiento, brindando una muy buena
imagen y popularidad al producto lácteo.

En 1917, Isaac Carasso comenzó a producir yogurt de manera industrial en

Barcelona, el cual se vendía en farmacias. En 1942, Daniel Carasso viaja a
Estados Unidos e instala en Nueva York la primera industria americana fabricante
de yogurt. En los años 50 se comienza a vender en lecherías y luego en tiendas
de alimentos, volviéndose altamente popular y hasta el día de hoy está presente
en la mayoría de los hogares.

En la actualidad, el yogur está ampliamente reconocido como un alimento

saludable. Los fabricantes han respondido al crecimiento del consumo de yogur
introduciendo numerosos tipos diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en grasas
y 0 %, los cremosos, los líquidos para beber, los organicos o biológicos, para
bebés, con frutas y helados. Sin embargo, los ingredientes básicos y su
fabricación prácticamente son similares

Instituto Politécnico Nacional Pá gina 3

El yogur es un producto lácteo, un derivado de la leche que se obtiene por la
fermentación de microorganismos específicos de esta. En concreto, la
fermentación se realiza con dos bacterias que son “Lactobacillus bulgaricus” y
“Streptococcus thermophillus”. Estas bacterias ácido-lácticas están integradas por
un gran conjunto de microorganismos benignos que fabrican ácido láctico como
producto final del proceso de fermentación. Teniendo como resultado la reducción
del pH.

Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en

azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después
convertirse en ácido láctico.

La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las
proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del
yogur.

Consumir yogur de forma habitual para obtener un beneficio sostenible. La

mayoría de autoridades reguladoras e instituciones científicas reconocen el yogur
y los productos lácteos como parte de una dieta saludable.

Se ha demostrado que las bacterias vivas, la alta densidad de nutrientes y la

palatabilidad que caracterizan el yogur, mejoran la digestión de la lactosa

El yogur contiene muchas proteínas y varios micronutrientes, como el calcio, la

vitamina D y el potasio, que resultan esenciales para la salud ósea. Además, las
bacterias vivas contenidas en los yogures y los probióticos añadidos pueden
mejorar la absorción del calcio y, por lo tanto, la salud ósea.

Un yogur tiene como fuente principal de su composición leche y por tanto lactosa
que son los azúcares de la leche. Es una fuente importante de un mineral
esencial; el calcio. Además, el yogur contiene grasa, que siempre depende del tipo
de leche que se emplee en su producción. Otro de los componentes de este
alimento son las vitaminas del tipo B que los microorganismos producen durante la
fermentación y que son necesarias para el metabolismo bacteriano. Es el caso de
la vitamina B2, necesaria para liberar la energía de los alimentos o vitamina B12,
que ayuda a mantener sano el sistema nervioso. No olvidemos tampoco la
vitamina C y la vitamina D que presentan algunos yogures y que es importante
para la correcta asimilación del calcio.

El yogur presenta proteínas de calidad que aportan magnesio, potasio y fósforo. Si

analizamos la composición y valor nutricional de 100 gramos de yogur entero
encontramos los siguientes valores: 86 kilocalorías, 14 gramos de carbohidratos,
4,5 gramos de proteínas, 3 gramos de grasa, 135 gramos de calcio y 59
miligramos de sodio, 11 mg de magnesio y 135 mg de fósforo

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Especificaciones fisicoquímicas

El yogurt deberá cumplir con las especificaciones fisicoquímicas descritas en la

siguiente.
Tabla 1.- Especificaciones fisicoquímicas del yogurt

ESPECIFICACIÓN CONTENIDO MÉTODO DE PRUEBA

Proteína Láctea Mínimo 2.9% 1- Determinación de proteína por Micro-Kjeldahl conforme a la
(% m/m) 2 NOM-155-SCFI-2003, numeral 8.5

Método de caracterización de ácidos grasos conforme a la

Grasa Butírica NMX-F-490-NORMEX-1999, Método para grasa butírica
Máximo 15.0 %
(% m/m) conforme a la NOM-086-SSA1-1994 Apéndice normativo C
inciso 1.1 Hidrolisis alcalina
Acidez titulale
expresada como Método de prueba de bacterias que fermentan los productos
porcentaje de Mínimo 0.5 % del numeral 8 de la NMX-703-COFOCALEC-2004 o NOM-
ácido Láctico (% 185-SSA1-2002 Apéndice normativo A inciso.
m/m)

Solidos lácteos Determinación de solidos no grasos conforme a la NOM-

Mínimo 8.25 %
no grasos 155-SCFO-2003, numeral 8.4.

La relación de la caseína proteína láctea presente en el producto final debe ser al

menos de 70% (m/m).
La proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no grasos totales
contenidos en el yogurt, no debe disminuir respecto de la proporción de proteína
láctea presente originalmente en la leche.
Especificaciones microbiológicas:
Microorganismos viables

El yogurt deberá contener como mínimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus viables, conforme
al método de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8 de
la NMX-703-COFOCALEC-2004.

En caso de contener cultivos alternativos adicionales, éstos deberán estar en

valores de 106 UFC/g viables de cultivos lácticos, como mínimo. Los
microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha
de caducidad del producto.

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BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICOS

El ácido láctico, también conocido como ácido 2-hidroxi-propanoico, es un ácido

carboxílico que juega un papel importante en diversos procesos bioquímicos con
una formula química de 𝐶3𝐻6𝑂3. Fue descubierto por primera vez por Scheele en
la leche cortada en el año 1780, quién en un principio lo considero como un
componente de la leche. En 1789, Lavousier nombro este componente de la leche
como “acide lactique”, considerado como el posible origen de la actual
terminología de ácido láctico. Sin embargo, en 1857, Louis Pasteur descubrió que
este era un metabolito de fermentación generado por microorganismo y no un
componente de la leche. Existe como dos isómeros ópticos, ácido L-(+)-láctico y
ácido D-(-).láctico, los cuales se muestran en la Figura 1.

Ilustración 1.- Estructura de ácido láctico.

El ácido láctico es soluble en agua y solamente en disolvente orgánicos solubles

en agua. Este presenta una baja volatilidad. El comportamiento químico del ácido
láctico se debe a tres propiedades físico-químicas que este presenta. La primera,
es el carácter ácido en medio acuoso. La segunda, es la reactividad bifuncional
que está asociada con la presencia de un grupo carboxilo y un grupo hidroxilo en
su estructura. La última, es la actividad óptica asimétrica del carbono.
Tabla 2. Propiedades ácido láctico

PROPIEDADES VALOR
Peso molecular 90.08 g/mol
Punto de ebullición 122 °C a 14 mmHg
Punto de fundición 16.8 °C
Constante de disociación, Ka a 25°C 1.37x10-4
Calor de combustión, DHc 1361 KJ/mole
Calor especifico, Cp a 20°C 190 J/mol °C

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El ácido láctico ocurre naturalmente en muchos productos alimenticios. Este ha
sido empleado como conservante, acidulantes y como regulador de pH. Existe una
gran cantidad de propiedades del ácido láctico que hace de este un ingrediente
muy versátil en la industria de alimentos. Este tiene una acción como conservante
muy pronunciada y ayuda a regular la microflora. Ha sido descubierta una gran
efectividad en contra de cierto tipo de microorganismos

El ácido láctico es producido comercialmente mediante síntesis química por

hidrolisis del lactronitrilo o por fermentación microbiana. El 90% de la producción
comercial se realiza mediante el proceso de fermentación.

La fermentación permite la formación de enantiómeros D(-) y L(+), ópticamente

activos, los cual permite la aplicación de este compuesto en la industria
alimenticia, química, farmacéutica y cosmética, entre otras. Además las
propiedades físicas del ácido poliláctico dependen sustancialmente de la
conformación del ácido láctico.

Existen diversos microrganismos empleados a nivel industrial en el proceso de

producción de ácido láctico. Los más empleados son las Bacterias Ácido Lácticas
(BAL). Entre éstas bacterias las más empleadas son las Lactobacillus delbrueckii
ya que esta tiene como ventaja la producción única de isómeros L (+), el consumo
eficiente de glucosa y la característica de ser un microorganismo termófilo.

Las bacterias del ácido láctico, LAB, por sus siglas en inglés, son bacterias Gram
positivas microaerofílicos y catalasa negativa. Dichas bacterias se caracterizan por
no formar esporas, no presentar motilidad y forma de cocos. Son cocos y bacilos
de longitud variable y de un grosor de 0.5-0.8 𝜇𝑚. Carecen de actividad
respiratoria ya que les falta la enzima citocromo catalasa. A pesar de su
metabolismo anaerobio, son anaerobios tolerantes, por lo que en cultivos sólidos
pueden formar colonias en presencia de aire. Obtiene energía únicamente por
fermentación de azucares y producen ácido láctico como su mayor producto final
debido a la fermentación de carbohidratos.

El cultivo de dichas bacterias requiere de medios complejos que contengas

diversos factores que permitan el crecimiento de estas, como lo son las vitaminas
del grupo B, los aminoácidos, péptidos y bases púricas y pirimidínicas. Los medios
más empleados son: Agar MRS, el agar Rogosa, el agar MLO y el agar sangre.

La mayoría de las especies de este género tienen una alta tolerancia a pH por
debajo de 5, sin embargo, aunque toleran bien los pHs ácidos, a medida que el
medio se va acidificando como consecuencia de su crecimiento, así mismo
disminuye el número de especies que son capaces de sobrevivir. La mayoría
crecen e incluso prefieren pHs comprendiendo en un intervalo entre 4,0 y 4,5,
aunque existen especies con capacidad de crecer a un pH de 3,9, como
Lactobacillus (L.)plantarum o L. brevis y otros que lo hacen a pHs comprendidos

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entre 9,2 y 9,6 como las especies Streptococcus (S.) lactis y S. thermophilus o
aquellas del género Carnobacterium.

De acuerdo a la temperatura óptima de crecimiento, la bacterias láctica pueden

ser divididas en dos grupos; Las primeras son las especies mesófilas, en las
cuales se incluyen las mayoría de las especies de todos los géneros, cuya
temperatura óptima comprende un intervalo de 22 a 34 °C. Las segundas son las
especies termófilas, cuya temperatura comprende un intervalo entre 37 y 45 °C, en
éste se incluyen algunas especies del género Lactobacillus, como L. bavaricus,
que se utiliza en la fabricación del yogurt, y algunas del género Streptococcus
como S. thermophilus.

Las bacterias del ácido láctico usan principalmente dos rutas para fermentar la
glucosa; La fermentación homoláctica y la fermentación heteroláctica. A
continuación de la tabla se muestra las bacterias utilizadas y que ruta de
fermentación utilizan.
Tabla 3. Bacterias lácticas y su ruta de fermentación para generar acido láctico

La fermentación homoláctica consta de dos pasos. El primero es de formación,

etapa llamada Embden-Meyerhoff-Parnas, en la que la glucosa es transformada
en ácido pirúvico y en el último paso este es reducido a ácido láctico por el poder
reductor producido anteriormente en la forma de NADH. El ácido láctico se obtiene
a partir de la glucosa como único producto.

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 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
1.- MATERIA PRIMA
El yogurt se elabora tanto con leche entera como descremada, preferentemente
de vaca. La leche debe de ser libre de antibióticos, porque su presencia inhibe el
desarrollo de los microorganismos que lleva a cabo la fermentación.

El contenido de solidos totales es vital en el proceso de elaboración de este

producto, en general el contenido de salidos totales adecuado para la elaboración
del yogurt es de 15 a 16%; entre mayor sea su contenido, mayor será su
viscosidad. Como la leche contiene un 13% de solidos totales, este debe de
aumentar.

Ilustración 2 Materia prima leche

2.- ESTANDARIZACIÓN
Para aumentar los sólidos totales es necesario estandarizar la cantidad de grasa.
Para elevar la cantidad de solidos totales, existen varias opciones.
Tradicionalmente, se concentra la leche, disminuyendo su volumen en una tercera
parte, por medio de la evaporación del agua presente en ella. Otro método es
agregar leche descremada en polvo u otros solidos totales requeridos.

3.- HOMOGENEIZACIÓN
Reduce el tamaño de los glóbulos grasos, lo que evita la subida de la nata durante
el almacenamiento del yogurt y aumenta el volumen de las partículas de caseína.
Se efectuá una homogeneización suave a una presión de 70 atm.

Ilustración 3.- Homogeneización de leche.

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4.- PASTEURIZACIÓN.
Es una de las etapas más importantes de este proceso porque, se elimina la
mayor parte de la flora contenida en la leche. Se logra la inactivación de enzimas
que afectan las características organolépticas del yogurt.

Se desnaturalizan las proteínas de la leche y se liberan péptidos que contribuyen

al crecimiento de los microorganismo inoculados, además, la modificación de a
estructura de las proteínas favorece se agregación, lo que mejora la viscosidad del
yogurt y su capacidad de retención de agua, e impide la separación del suero de la
leche.

Existe diferentes condiciones, algunos ejemplos son:

 Temperatura de 80 a 85 °C por 30 minutos.

 Temperatura de 90°C por 5 minutos.

Se debe tomar en cuenta que un calentamiento débil de la leche genera un yogurt

bajo en viscosidad, mientras que un sobrecalentamiento puede provocar una
textura granular y una tendencia a la separación del suero.

Ilustración 4.- Pasteurización de leche

5.- ENFREAMIENTO POSPASTEURIZACIÓN

Después de la pasteurización la leche debe ser enfriada hasta la temperatura
necesaria para el crecimiento óptimo de los microorganismos, que oscila entre los
40 y 45°C, el enfriamiento se puede llevar acabo de dos formas:

 Se hace pasar la leche por unos intercambiados de calor de placas.

 En el mismo tanque de pasteurización, se hace pasar el agua fría por la
camisa del reactor.

Ilustración 5.- Tanque de enfriamiento

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6.- INOCULACIÓIN Y FERMENTACIÓN
El cultivo iniciador se encuentra compuesto por los microrganismos S.
thermophilus y L. bulgaricus en una relación de 1:1 la cual garantiza una adecuada
consistencia del yogurt y un agradable aroma

El cultivo indicador se inocula en una proporción que oscila entre 1 y 5% v/v de la

cantidad inicial de leche inicial que se utiliza. Se debe de mezclar muy bien con la
leche para asegurar una adecuada distribución de los microrganismos. En este
momento empieza la fermentación se realiza durante un promedio de 3 a 6 horas,
a una temperatura entre 40 y 45°C. el tiempo de fermentación depende de la
temperatura de incubación y de la capacidad de producción de ácido láctico de los
microorganismos. El proceso de debe de detener cuando alcanza una
concentración de ácido láctico entre 0.70 y 1.1 % p/v. en este rango de
concentración de ácido, el valor de pH se encuentra entre 4.6 y 3.7.

Ilustración 6.- Equipo fermentador

7.- ENFRIAMIENTO POSFERMENTACIÓN

Cuando alcanza la acidez deseada se debe detener la fermentación, se disminuye
la temperatura, porque los microorganismos involucrados en el proceso no son
capaces de crecer a temperatura inferior a 10°C, además a bajas temperatura, se
suspende la actividad de las enzimas generadas por los microorganismos. La
temperatura recomendada es la de refrigeración (5°C).

Durante este proceso, el azúcar propio de la leche, también conocido como

lactosa, se convierte en ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que
se coagulen las proteínas de la leche. Así se favorece el proceso de fermentación
y se constituye la masa pastosa propia del yogur que todos conocemos.

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 PROCESO DE AISLAMIENTO DE BACTERIAS
ÁCIDO LÁCTICOS EN YOGURT.
A.- MATERIA PRIMA:
EQUIPO MATERIAL INSTRUMENTOS
Microscopio Yogurt natural Placas Petri.
Autoclave Leche entera Matraces
Balanza. Cultivo MRS Papel aluminio
Agua destilada Papel Kraft
Agua Tubo de ensayo
Alcohol Pipeta
Cristal violeta Probeta
Lugol Asa de siembra
Alcohol acetona Pinzas
Safranina Guantes estériles
Peróxido de hidrogeno Mecheros
Agua peptonada 1% Puente de coloración
Solución salina 0.85% Gradillas
Porta y cubre objetos

B.- PREPARACIÓN DE CULTIVO.

 Agregar XXX g del cultivo en polvo en matraz de un litro y un poco de agua
para permitir dilución.
 Añadir hasta un 1 litro de agua destilada en el mismo y mezclar.
 Dejar reposar 5 min
 Ajustar Ph
 Calentar agitando frecuentemente y llevar a ebullición durante 1 o 2 min.
 Esterilizar en autoclave a 121°C, 15 lbs de presión durante 15 min
 Distribuir en caja Petri previamente esterilizadas de 15 a 20 mL, en zona
aséptica junto con mecheros bunsen.
 Tapamos Caja Petri y dejamos enfriar para solidificar, posición invertida.
 Guardamos en refrigerador de 2 a 8 °C.

Ilustración 7.- Vaciado en placa

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C.- ESTERILIZACIÓN DE EQUIPO.
1. Lavar los materiales de vidrio e instrumentos, con detergente.
2. Enjuagar con agua de la llave.
3. Enjuagar con agua destilada.
4. Dejar escurrir a temperatura ambiente.
5. Tubos de ensayo: Cerrar un poco el tapón y envolver en papel Kraft.
6. Caja Petri: Envolver con papel Kraft.
7. Pipeta: Colocar en boquilla un tapón de algodón y envolver en papel Kraft.
8. Matraz: Colocar en la boca de cada matraz un tapón compacto de algodón,
envuelto con gasa y tapar la boquilla con papel Kraft
9. Pinzas y tijeras: envolver en papel Kraft.
10. Llenar de agua el autoclave hasta la marca.
11. Colocar el material a esterilizar.
12. Autoclave a una temperatura de 121 °C, 15 minutos y 15 libras de presión.

Ilustración 8.- Autoclave

D.- PREPARACIÓN DE MUESTRA.

 Agitar muestra durante 15 segundos la muestra en movimiento circulanos
de arriba y abajo.
 Se toma 10 g de yogurt y colocarlo en matraz.
 Añadir 90 mL de agua peptonada 1% (p/v). o solución salina al 0.85%.
 Se preparan diluciones, con diferente pipeta. En tubo de ensayo de 9 ml de
agua peptonada 1% (p/v). o solución salina al 0.85% y 1ml de la dilución
anterior.

Ilustración 9.- Preparación de diluciones

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E.- AISLAMIENTO.

1. Estar en una habitación sin flujo de aire y realizar el proceso junto a

mechero de Bunsen (no más de 15 cm de distancia)
2. La mano izquierda toma el tubo de ensayo y la mano derecha el ansa de
siembra.
3. Abrimos el tubo de ensayo y colocamos tapa en menique de la mano
derecha.
4. Flameamos la boca del tubo de ensayo en mechero después de abrir.
5. Esterilizamos el ansa pasando por flama de mechero, hasta que todo el
filamento se haya puesto al rojo vivo.
6. Dejamos enfriar el ansa de siembra.
7. Insertamos asa de siembra en tubo de ensayo para tomar la muestra.
8. Realizamos el aislamiento por método de estría en caja Petri.
9. Repetimos el método para cada dilución.
10. Incubar caja petri en posición invertida a 33 a 37ºC por dos o tres días.

Ilustración 10.- Método de aislamiento por estría.

F.- IDENTIFICACIÓN:
1. Limpiar porta objeto con alcohol en algodón, dejar secar.
2. Esterilizamos el asa pasando por flama de mechero, hasta que todo el
filamento se haya puesto al rojo vivo.
3. Dejamos enfriar el ansa de siembra.
4. Tomar la muestra de la bacteria aislada con el asa
5. Extender el inoculo aproximadamente un cm2 en porta objeto para
obtener una película delgada de microorganismos.
6. Flamear el asa para esterilizarla.
7. Dejar secar el frotis a temperatura ambiente
8. Fijar el frotis con calor, pasarlo rápidamente por la flama, luego colocarlo
en el dorso de la mano, si soportamos el calor pasarlo nuevamente.
Realizar esta operación una vez más.

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 9. Dejar enfriar el portaobjetos antes de teñir.
10. Cubrir los frotis con cristal violeta (colorante primario) durante 1 minuto.
11. Lavar los frotis con agua de la llave para eliminar el exceso de colorante.
12. Cubrir los frotis con lugol (mordente) durante 1 minuto.
13. Lavar los frotis con agua de la llave.
14. Aplicar gota a gota el alcohol-acetona (decolorante) durante 15 segundos.
15. Lavar inmediatamente con agua de la llave.
16. Cubrir los frotis con safranina (colorante secundario) durante 30 segundos
17. Lavar los frotis con agua de la llave.
18. Dejar secar los frotis, colocar una gota de aceite de inmersión y
observarlos al microscopio con el objetivo de 100X, condensador arriba y
diafragma abierto.
19. Microscopio, Características fenotípicas, como la morfología celular y
colonial, bacilos forma larga, ausencia de esporas y flagelos, motilidad, es
decir que no presentaban la habilidad para moverse espontáneamente.
20. Se realiza la prueba de catalasa para cada una de las diluciones, donde
el resultado debe de salir negativo, debido a que cuando los
microorganismos entraron en contacto con el peróxido de hidrógeno no
se observó formación de espuma, debido a que no se produce la
descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno debido a la
ausencia de esta enzima.

Ilustración 11.- Tinción de Gram

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G.- INOCULACIÓN

1. Partimos de la colonia aislada de una placa.

2. Tomamos el matraz con 100 mL con medio líquido de MRS.
3. Flameamos la boca del matraz en mechero.
4. Flamear el asa para esterilizarla.
5. Con ayuda del asa tomamos una colonia aislada de la placa.
6. Transferimos el asa al matraz
7. Incubar a 42 a 45°C por 3 hrs.

Ilustración 12.- Inoculación

H.- FERMENTACIÓN

1. Realizamos el proceso de fabricación de yogurt utilizando 1 lts de leche

descremada.
2. En la etapa Inoculamos al 4%, que son 40 mL del cultivo indicador.

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RESULTADOS

Diluciones 1 2 3 4
Morfología
Tinción Gram
(azul o
violetra)
Motilidad
Flagelos

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFIA
Nancy Babio, Más alla del valor nutrimental del yogurt, Nutr. Hosp. vol.34 supl.4
Madrid 2017

Trum H. Beatrice, Yogur y kéfir y demás cultivos en leche. Volumen 140 de Vida
Natural. Ed. EDAF. Madrid, España. 2003

Monta Gomez, Obtención de yogurt con leche de choco, Universidad central de

ecuador, escuela ingeneiri química, 2002

Mundo lácteo, ¿Qué es el yogur? Origen, composición y más, 2021.

NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación,

especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y
métodos de prueba.

Alais, C. Ciencia de la leche. Principios de técnicas lechera. Reverté, Barcelona,

1985.

Cindy Venegas, Obtención de bacterias ácido lácticas mediante aislamiento en el

kéfir de leche, para la optimización en la síntesis de ácido láctico por fermentación,
Universidad de los Andes, Departamento de ingeniería química, Bogota D.C,
2014.

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