Evaluación Físico Química y Sensorial Licor de Cacao

SEDE ATENAS
ÁREA DE TECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE UN SUSTITUTO DE LICOR

DE CACAO Y UN PRODUCTO TIPO CHOCOLATE ELABORADO A PARTIR DE
SEMILLAS DE RAMBUTÁN (Nephelium lappaceum), APLICANDO DOS
TRATAMIENTOS DE FERMENTACIÓN Y EL PROCEDIMIENTO TRADICIONAL
DEL CACAO PARA LA OBTENCIÓN DE CHOCOLATES
TRABAJO FINAL DE GRADUACIÓN PARA OPTAR POR EL GRADO DE

LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MÓNICA LUCÍA ACOSTA ALPÍZAR
KARINA JIMÉNEZ GONZÁLEZ
ATENAS, ALAJUELA, COSTA RICA
DICIEMBRE, 2018
ii
DECLARACIÓN JURADA
Yo, Mónica Lucía Acosta Alpízar, portadora de la cédula de identidad número

114520848 y Karina Jiménez González, portadora de la cédula de identidad
número 207220799, estudiantes de la Universidad Técnica Nacional, UTN, en la
carrera de Ingeniería en Tecnología de Alimentos, conocedoras de las sanciones
legales con que la Ley Penal de la República de Costa Rica castiga el falso
testimonio y el delito de perjurio que pueda ocasionarse ante la Directora de
Carrera y quienes constituyen el Tribunal Examinador de este trabajo de
investigación, juramos solemnemente que este trabajo de investigación es una
obra original, respetando las leyes y que ha sido elaborada, siguiendo las
disposiciones exigidas por la Universidad Técnica Nacional, UTN, así como con
los derechos de autor.
En fe de lo anterior, firmamos en la ciudad de Atenas, a los 06 días del mes de

diciembre del dos mil dieciocho.
_________________________________
Mónica Lucía Acosta Alpízar 114520848
_________________________________
Karina Jiménez González 207220799

HOJA DE APROBACIÓN
Este Trabajo Final de Graduación fue aprobado por el Tribunal Evaluador

como requisito parcial para optar al grado de Licenciatura en Ingeniería en
Tecnología de Alimentos
64^ / / . ______________
Eduardo Barrantes Guevara
Director Investigación Sede Atenas
Ana María Bárcenas Parra’

Directora de Carrera
Enrique Umaña Fallas

Tutor del TFG
J Ufq
L
Angie IV rielalEÍlanco González
Lectora
Catalina Chaves Solano

Lectora
iv
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios y a la vida por haberme permitido ser estudiante de la UTN de

Atenas e ingresar a la carrera de Tecnología de Alimentos en el momento más
oportuno; por darme todo lo que necesitaba para poder concluir esta etapa de mi
vida y poder desarrollar este proyecto.
A mi familia, por la educación y los valores, por ser mi fortaleza y mi motivación en

los momentos más difíciles. Gracias infinitas a mi abuelo Marino, Cristian, mami,
Kathy, tío Martín y tía Ana Lía por toda la ayuda que me brindaron durante la
realización de la tesis.
A la UTN de Atenas, por tantas experiencias; por la formación académica, técnica

y humana. Agradezco a los profesores de la carrera, especialmente a Alessandra
Bulgarelli, Fernando Gámez y Adrián Roda, por todas sus enseñanzas, son
excepcionales y ejemplares, como profesionales y como personas. A Ana María
Bárcenas, por toda la colaboración durante todo el tiempo lectivo y en esta última
etapa. A Enrique Umaña por los consejos y el apoyo para llevar a cabo el
proyecto.
A Kari, mi compañera de tesis, por el esfuerzo, la confianza y el apoyo; por haber

formado un equipo conmigo y persistir a pesar de los momentos difíciles.
A la Chocolatería Estukurú, por permitirnos utilizar sus instalaciones, equipos y

materiales, y por todo el conocimiento y ayuda técnica que nos brindó el personal
durante las pruebas experimentales de la tesis.
A mis amigas de la u, especialmente a Colo, Meli, Rebe y Vanessita, por hacerme

sentir en hermandad; soy muy afortunada por haberlas conocido y tenerlas en mi
vida.
A todos mis familiares, amigos, conocidos y personas que me apoyaron y

estuvieron ahí siempre.
Moni
v
DEDICATORIA
Para mi mamita, Cristian, Kathy, Nacho y mi abuela Lilia. Espero que me alcance
la vida para poder devolverles tanto amor, felicidad y todo lo bueno que me han
dado siempre.
Para mi papá, mi ángel protector, espero que se sienta orgulloso de mí. Allá, al
final del arcoíris le mando mis triunfos.
Esto es por y para ustedes, los amo con toda mi alma.
Moni
vi
AGRADECIMIENTOS
Al universo sabio que me ha puesto donde debía, a todas y cada una de las
deidades universales, a la eclosión a la que me condujeron las experiencias
universitarias, en la amplitud del contenido.
A mi madre (Juan Gatita) por su apoyo y acompañamiento durante el proceso. A

mi padre y su esfuerzo, por haber trabajado duro siempre para darme la
oportunidad de iniciar esta etapa académica. A mi padrastro Quintín por su
disposición a la colaboración. A mis tías, Sama y Neny por su apoyo incondicional.
A Mo, mi compañera de tesis, por manejar buenos términos de comunicación en

situaciones de crisis, por haberlo logrado a pesar de las adversidades, por
habernos mantenido a pie de guerra siempre.
A Daniela Barquero por regalarnos muchos kilos de mamón durante las pruebas
prácticas. A chocolatería Estukurú, especialmente a Andrea González y Tatiana
Salas quienes siempre se mostraron anuentes a colaborar en la medida de lo
posible con el proyecto.
A Yuliana González colaboradora del laboratorio de Química de la UTN por

mostrar una solidaridad increíble y un acompañamiento fenomenal durante el
proceso de pruebas prácticas.
A Estefany Cerdas y Karla Alvarado por su apoyo emocional y motivación durante

todo el proceso.
A la gente quien no nombro personalmente, pero que se mantuvieron siempre

humanos, siempre solidarios, siempre amigos, a los que jamás dejaron de creen
en mí.
Y me agradezco a mí, por siempre llegar donde me propongo, por tener

disposición para afrontar lo que se venga con lo que hay.
Karina
vii
DEDICATORIA
A mi madre,
a mi padre,
y a mis tías Sama y Neny.
Por todo aquello que me han dado en la vida,
por no poder demostrarme más amor.
Gracias infinitas.
Karina
viii
RESUMEN
Se realizó un estudio para evaluar el rambután (Nephelium lappaceum) como una

alternativa de un sustituto de licor de cacao en la elaboración de chocolates,
siguiendo un procedimiento análogo al que recibe el cacao, con el fin de
aprovechar la sobreproducción de la fruta en la temporada de cosecha. Se
aplicaron dos tratamientos de fermentación T1 y T2 con una duración de 7 y 11
días, respectivamente. Las semillas de rambután del T1, T2 y una muestra control
T0 fueron secadas hasta un 7-8% de humedad. Se continuó con las etapas de
tostado, descascarillado y molienda, obteniendo los sustitutos de licor de cacao a
base de semilla de rambután (SLCBSR) con textura similar a una harina,
diferentes tonos marrón y diferentes aromas (principalmente a ácido acético,
cacao y maní, para T1, T2 y T0 respectivamente). Se realizó el proceso de
conchado utilizando más de un 63% de SLCBSR y un 21% de manteca de cacao
para elaborar los productos tipo chocolate. En la etapa de temperado, para el T0
se logró una curva de temperatura similar a la del chocolate, mientras que el T1
requirió temperaturas más elevadas y el T2 no logró temperarse. Se moldearon y
se empacaron para su evaluación sensorial. El análisis proximal de los SLCBSR y
una muestra de licor de cacao variedad CCN51 mostraron diferencias en su
composición, siendo menores los porcentajes de grasa, proteína y cenizas, y
mayores los porcentajes de carbohidratos y humedad en los SLCBSR con
respecto al licor de cacao. El perfil de ácidos grasos presentó cierta similitud entre
la grasa de semilla de rambután y la manteca de cacao, además se encontró una
disminución y desaparición de ácidos grasos en los tratamientos T1 y T2 en
relación con el T0. El análisis sensorial aplicado al consumidor evidenció una
aceptabilidad mayor para los productos tipo chocolate elaborados con SLCBSR
del T0, obteniendo en una escala de 9 puntos, un promedio de 6,16 en el atributo
de sabor; 6,59 en aroma; 6,41 en textura y 5,61 en similitud al chocolate, mientras
que en color fue más aceptable el tratamiento T2 con un promedio de 6,59. Con
esta investigación, se encontró la posibilidad de utilizar el rambután como materia
prima para la producción de productos tipo chocolate, siguiendo realizando un
procesamiento adecuado.
ix
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
1.1. Justificación .............................................................................................. 2
1.2. Principales antecedentes .......................................................................... 3
1.3. Objetivos ................................................................................................... 7
1.3.1. Objetivo General ................................................................................. 7
1.3.2. Objetivos Específicos ......................................................................... 7
1.4. Alcances y Limitaciones ............................................................................ 8
1.4.1. Alcances ............................................................................................. 8
1.4.2. Limitaciones........................................................................................ 8
2. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 9
2.1. El rambután............................................................................................... 9
2.1.1. Cultivo de rambután en Costa Rica .................................................. 10
2.1.2. Cosecha ........................................................................................... 11
2.1.3. Variedades ....................................................................................... 12
2.1.4. Composición nutricional .................................................................... 13
2.2. Chocolate ................................................................................................ 16
2.2.1. Historia del chocolate ....................................................................... 16
2.2.2. Cacao ............................................................................................... 17
2.2.3. Etapas en el proceso del chocolate .................................................. 19
2.2.4. Derivados del cacao ......................................................................... 23
2.2.5. Sucedáneos de chocolate ................................................................ 24
2.2.6. Características sensoriales del chocolate ......................................... 24

x
2.3. Análisis Sensoriales ................................................................................ 25
2.3.1. Pruebas Afectivas ............................................................................. 26
2.4. Análisis proximal ..................................................................................... 26
2.5. Perfil de ácidos grasos ............................................................................ 27
3. MARCO METODOLÓGICO .......................................................................... 28
3.1. Tipo de Investigación .............................................................................. 28
3.2. Fuentes de información ........................................................................... 28
3.3. Instrumentos y técnicas de recolección de datos .................................... 29
3.3.1. Pruebas preliminares ........................................................................ 29
3.3.2. Período y ubicación donde se desarrolla la investigación ................. 30
3.3.3. Materia prima.................................................................................... 30
3.3.4. Materiales y Equipos ........................................................................ 31
3.4. Procedimientos metodológicos de la investigación ................................. 32
3.4.1. Descripción del proceso ................................................................... 32
3.4.2. Análisis proximal y perfil de ácidos grasos ........................................ 38
3.4.3. Evaluación sensorial ......................................................................... 39
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ....................................................................... 42
4.1. Descripción del comportamiento funcional del rambután como sustituto de

licor de cacao, aplicando dos tratamientos de fermentación y cada una de las
etapas del procedimiento tradicional del cacao para la obtención de chocolate 42
4.1.1. Fermentación.................................................................................... 43
4.1.2. Secado ............................................................................................. 58
4.1.3. Tostado ............................................................................................ 59
Fuente: Elaboración propia ........................................................................... 59
4.1.4. Descascarillado ................................................................................ 61
4.1.5. Molienda ........................................................................................... 62

xi
4.1.6. Conchado ......................................................................................... 63
4.1.7. Temperado ....................................................................................... 65
4.2. Comparación mediante análisis proximal y perfil de ácidos grasos, entre el

licor de cacao y el sustituto de licor de cacao a base de semillas de rambután
obtenido en dos tratamientos de fermentación y una muestra control .............. 67
4.2.1. Proteína ............................................................................................ 67
4.2.2. Grasa................................................................................................ 69
4.2.3. Humedad .......................................................................................... 72
4.2.4. Cenizas ............................................................................................ 73
4.2.5. Carbohidratos ................................................................................... 75
4.2.6. Perfil de ácidos grasos ..................................................................... 77
4.3. Aplicación de una escala hedónica al consumidor para determinar el

agrado y preferencia de productos tipo chocolate elaboradas con SLCBSR
obtenido en los tres tratamientos de fermentación ........................................... 80
4.3.1. Sabor ................................................................................................ 81
4.3.2. Aroma ............................................................................................... 83
4.3.3. Color ................................................................................................. 85
4.3.4. Textura ............................................................................................. 86
4.3.5. Similitud con chocolate ..................................................................... 88
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 93
5.1. Conclusiones .......................................................................................... 93
5.2. Recomendaciones .................................................................................. 94
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 96
ANEXOS ............................................................................................................ 113

xii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Porcentajes de cáscara, semilla y pulpa de cinco variedades de

rambután .............................................................................................................. 13
Tabla 2. Valores nutricionales de la pulpa de rambután ....................................... 14
Tabla 3. Contenido nutricional de la semilla de rambután .................................... 15
Tabla 4. Contenido mineral del aceite de la semilla de rambután ......................... 15
Tabla 5. Información nutricional de las semillas de cacao .................................... 18
Tabla 6. Materiales y equipos utilizados en el proceso de elaboración de los
SLCBSR y productos tipo chocolate .................................................................... 31
Tabla 7. Análisis proximal realizado a los sustitutos de licor de cacao a base de
semillas de rambután, obtenidos con la aplicación de los tratamientos de
fermentación T0, T1 y T2. .................................................................................... 39
Tabla 8. Resultados de temperatura en la fermentación del rambután aplicando los
tratamientos T1 y T2 ............................................................................................ 53
Tabla 9. Resultados de pH de la semillas en la fermentación del rambután
aplicando los tratamientos T1 y T2....................................................................... 55
Tabla 10. Resultados de concentración de sólidos solubles en la fermentación del
rambután aplicando los tratamientos T1 y T2 ....................................................... 56
Tabla 11. Resultados de tiempo y porcentaje de humedad en la etapa de secado
del rambután aplicando los tratamientos T1, T2 y el control T0 ............................ 58
Tabla 12. Resultados de tiempo y temperatura en la etapa de tostado del
rambután aplicando los tratamientos T1, T2 y el control T0 ................................. 59
Tabla 13. Formulación de productos tipo chocolate utilizando SLCBSR obtenidos
en los tratamientos T0, T1 y T2 ............................................................................ 64
Tabla 14. Resultados de temperaturas en la etapa de temperado de productos tipo
chocolate utilizando SLCBSR obtenidas en los tratamientos T0, T1 y T2 ............ 65
Tabla 15. Comparación entre perfil de ácidos grasos de manteca de cacao y grasa
de semilla de rambután ........................................................................................ 66
Tabla 16. Estimación del contenido de proteína en licor de cacao y SLCBSR
obtenidos en los tratamientos T1, T2 y T0 ........................................................... 68
xiii
Tabla 17. Estimación del contenido de grasa en licor de cacao y SLCBSR

Tabla 18. Estimación del contenido de humedad en licor de cacao y SLCBSR
Tabla 19. Estimación del contenido de cenizas en licor de cacao y SLCBSR
Tabla 20. Estimación del contenido de carbohidratos en licor de cacao y SLCBSR
Tabla 21. Estimación del perfil de ácidos grasos en licor de cacao y SLCBSR
Tabla 22. Resultado del ANOVA para el atributo sabor ........................................ 81
Tabla 23. Resultado del ANOVA para el atributo aroma ...................................... 83
Tabla 24. Resultado del ANOVA para el atributo color ......................................... 85
Tabla 25. Resultado del ANOVA para el atributo textura ...................................... 87
Tabla 26. Resultado del ANOVA para el atributo similitud con chocolate ............. 89
Tabla 27. Resultados de aceptación/preferencia de los productos tipo chocolate
elaborados con SLCBSR de los tratamientos T1, T2 y T0, obtenidos en la
evaluación sensorial en consumidores ................................................................. 91
xiv
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Diagrama de flujo de pasta de rambután......................................... 35

Ilustración 2. Diagrama de flujo de productos tipo chocolate con sustituto de licor
de cacao a base de semillas de rambután ........................................................... 37
Ilustración 3. Escala de nueve puntos aplicada en la evaluación sensorial de los
productos tipo chocolate ...................................................................................... 40
Ilustración 4. Inicio de fermentación del rambután ............................................... 44
Ilustración 5. Liquido remante a las 24 horas de fermentación del rambután ....... 45
Ilustración 6. Semillas de rambután durante las primeras 48 horas de
fermentación. a) Día 1. b) Día 2 ........................................................................... 46
Ilustración 7. Granos de cacao durante las primeras 48 horas de fermentación .. 46
Ilustración 8. Comparación entre las semillas frescas de cacao y rambután ........ 47
Ilustración 9. Semillas de rambután durante el tercer y cuarto día de fermentación.
a) Día 3. b) Día 4 ................................................................................................. 48
Ilustración 10. Cacao en el tercer y cuarto día de fermentación ........................... 49
Ilustración 11. Semillas de rambután durante el quinto, sexto y sétimo día de
fermentación. a) Día 5. b) Día 6 c) Día 7 .............................................................. 50
Ilustración 12. Cacao en el sexto y sétimo día de fermentación ........................... 51
fermentación. a) Día 8. b) Día 9. c) Día 10. d) Día 11 .......................................... 51
Ilustración 14. Comparación entre cascarilla de rambután y cascarillas de cacao.
a) Cascarilla de semilla de rambután. b) Cascarilla de cacao .............................. 61
Ilustración 15. Comparación entre la parte interna de semillas de rambután y “nibs”
de cacao. a) rambután. b) “nibs” de cacao ........................................................... 62
Ilustración 16. Sustitutos de licor de cacao a base de semillas de rambután. a) T0.
b) T1. c) T2 .......................................................................................................... 63
xv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Porcentaje de proteína en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y T2 .. 69

Gráfico 2. Porcentaje de grasa en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y T2 ...... 70
Gráfico 3. Porcentaje de humedad en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y T2. 73
Gráfico 4. Porcentaje de cenizas en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y T2 ... 74
Gráfico 5. Porcentaje de carbohidratos en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y
T2 ........................................................................................................................ 76
Gráfico 6. Perfil de ácidos grasos en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y T2 . 79
Gráfico 7. Aceptación/Preferencia del sabor en los productos tipo chocolate
elaborados con SLCBSR del T1, T2 y T0............................................................. 82
Gráfico 8. Aceptación/Preferencia del aroma en los productos tipo chocolate
Gráfico 9. Aceptación/Preferencia del color en los productos tipo chocolate
Gráfico 10. Aceptación/Preferencia de textura en los productos tipo chocolate
Gráfico 11. Aceptación/Preferencia del atributo similitud con chocolate en los
productos tipo chocolate elaborados con SLCBSR del T1, T2 y T0 ..................... 89
xvi
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Hoja de evaluación sensorial, prueba de agrado/preferencia .............. 113

Anexo 2. Cromatograma de perfil de ácidos grasos de licor de cacao, réplica 1 114
Anexo 3. Cromatograma de perfil de ácidos grasos de licor de cacao, réplica 2 114
Anexo 4. Cromatograma de perfil de ácidos grasos SLCBSR T0, réplica 1 ....... 115
Anexo 8.Cromatograma de perfil de ácidos grasos SLCBSR T2, réplica 1 ........ 117
xvii
ABREVIATURAS
AG: Ácido(s) Graso(s)
CITA: Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
SLCBSR: Sustituto(s) de licor de cacao a base de semillas de rambután
T0: Tratamiento sin fermentación, tratamiento control
T1: Tratamiento de fermentación de 7 días
UCR: Universidad de Costa Rica
UTN: Universidad Técnica Nacional

1
1. INTRODUCCIÓN
Las frutas tropicales pueden definirse como frutas que se producen en los
climas tropicales o subtropicales; frecuentemente son llamadas frutas exóticas en
los países donde son importadas y consumidas, y aunque esta condición no indica
que procede de un lugar particular, los países productores de frutas tropicales son
países en desarrollo mientras que los países desarrollados son los principales
importadores. (Laurent, 2011)
Tomando en cuenta esta característica, es posible explorar espacios de

innovación alimentaria aprovechando la disponibilidad de frutas exóticas que
pierden su valor debido a la sobreproducción en las temporadas de cosecha,
como sucede con el rambután.
El rambután se considera una fruta exótica y, como se mencionó

anteriormente, tiene una importante demanda a nivel internacional, especialmente
en países de Europa (IICA, 2007). Según Illescas et al (2007), adquiere un alto
precio, pues es muy perecedero y su transporte debe realizarse en avión desde
los países productores.
En las últimas décadas, el cultivo de rambután ha tenido un notable

crecimiento en Centroamérica, especialmente en Honduras, Guatemala y Costa
Rica y, en menor proporción, en Nicaragua y El Salvador (AHPERAMBUTAN,
2006). El auge de producción de este fruto exótico ha incrementado de tal modo
que en el punto máximo de la cosecha, los productores deben reducir los precios
de manera drástica para no perder su producción.
En Costa Rica, el cultivo del rambután es desarrollado por pequeños

productores de las regiones Brunca, Huetar Caribe y Huetar Norte. Se estima que
en el territorio nacional hay aproximadamente 1700 hectáreas plantadas,
generando un producción de 2 millones de kilos. (UCR, 2017)
2
Por esta razón, se pretende evaluar el rambután como sustituto de licor de

cacao en la elaboración de chocolates, con el fin de reducir el desperdicio,
aumentar el aprovechamiento de la fruta e incrementar los ingresos de los
productores.
1.1. Justificación
Durante la temporada de rambután, que se presenta entre los meses de julio y

noviembre en Costa Rica, se da una sobreproducción de la fruta, debido a las
grandes cosechas en diferentes zonas del país, lo cual genera un
desaprovechamiento debido a la saturación del mercado. Los productores de
rambután deben comercializar la fruta a muy bajos precios, o en el peor de los
casos, pierden gran parte de la cosecha.
Como consecuencia al desperdicio de rambután que tuvo que enfrentar un

productor de la zona de Río Frío de Sarapiquí, en el año 2015, se pretende dar
valor agregado a su producción mediante el procesamiento de la fruta, pues al ser
altamente perecedero, las probabilidades de comercializarlo nacional e
internacionalmente aumentarían al convertirse en un producto procesado.
Además, el procesamiento de productos nacionales impulsa el desarrollo e
innovación que van formando la popularidad y reconocimiento del país.
Con la intención de diversificar el tipo de consumo, se pretende desarrollar un

sucedáneo de chocolate a partir de rambután, con la intención de mejorar los
ingresos, reducir el desperdicio y aumentar el aprovechamiento de la fruta. El
proyecto pretende la promoción del crecimiento de una economía hacia adentro,
es decir, aprovechar los recursos locales y procesarlos en industrias nacionales
para comercializarlos internamente o exportarlos, esto una vez que el producto ya
hubiese adquirido su valor máximo.
Con este estudio no solo se promovería la elaboración de un producto, sino

que permitiría el seguimiento de investigaciones en diferentes áreas científicas y
3
académicas, con el fin de aprovechar todos los beneficios y usos de la fruta,

incluyendo las partes que usualmente se desechan, como la cáscara y la semilla.
La semilla de rambután (con o sin pulpa) se podría utilizar en un sucedáneo de

licor de cacao y poder elaborar productos tipo chocolate, esto mediante la
fermentación y un proceso análogo al que recibe el cacao para obtener el
chocolate, uno de los productos más representativos y consumidos en la industria
de la confitería y que constantemente aumenta su valor.
A grandes rasgos, el rambután y el cacao poseen una semilla cubierta de pulpa

rica en azúcares, ácidos y otros componentes que permiten realizar una
comparación entre ambos para evaluar su semejanza. Aunado a esto, ya existen
estudios que revelan su similitud en aspectos físico-químicos, sensoriales y
funcionales, sustentando de esta manera, la base de esta investigación.
Por esta razón, se realiza una investigación exploratoria donde se investigan

diferentes etapas del proceso del chocolate, adaptando el rambután a dichas
etapas. Debido a variables incontrolables dentro de la investigación, los resultados
no representan un desarrollo de productos como tal, sino facilita los resultados y
guía al lector sobre recomendaciones y posibles maneras de obtener resultados
idóneos.
Por medio de esta investigación pequeños productores podrían tomar una base
para desarrollar un sustituto de licor de cacao a base de semillas de rambután y
dar valor agregado a su producto, posicionándose en el mercado e impulsando el
aprovechamiento del rambután.
1.2. Principales antecedentes
Actualmente, existen algunas investigaciones sobre el rambután en Costa

Rica, enfocadas principalmente en maximizar el aprovechamiento de la fruta,
desarrollando productos que aporten un importante valor para el consumidor, así
4
como para el productor, con el fin de aumentar los ingresos de los agricultores y
mejorar sus condiciones de vida.
Para el año 2013, la FAO en conjunto con el CITA desarrollaron un proceso de

industrialización de varios productos a base de rambután, como mermelada, jugo,
snacks de pulpa deshidratada, entre otros; según estudios de mercado, se obtuvo
el 70% de aceptación de estos productos. (FAO, 2013)
Otro producto obtenido en este convenio fue harina hecha a partir de la

cáscara de rambután, con la perspectiva de que al procesar la fruta no se
generaran desechos y con la intención de mantener todas las propiedades
nutricionales. Bajo este concepto también crearon semillas tipo pistacho y dátiles,
en los cuales se consumía tanto la pulpa como la semilla (UCR, 2017), de esta
manera, se demostró que la fruta en su totalidad es comestible realizando los
procesamientos adecuados.
En el contexto internacional, un estudio realizado en la Universidad de Ciencias

y Artes de Chiapas y el Instituto Tecnológico de Veracruz también demostró que la
semilla de rambután puede ser consumida como alimento. En este caso se
elaboró un producto similar al chocolate; sin embargo, la fruta no recibió el mismo
tratamiento que se aplica al cacao, para procesarlo se eliminó la pulpa y se omitió
la etapa de fermentación. Además, para su formulación se utilizó maní y canela,
ingredientes que generalmente no están presentes en un chocolate puro. (García
y Méndez, 2015)
En este mismo estudio, el análisis de contenido de grasa en la semilla de

rambután, perteneciente a la zona del Soconusco, Chiapas, arrojó un contenido de
grasa de 22.8±0.16% que, comparado con el contenido de grasa del cacao
(52−54%), representa aproximadamente la mitad; a pesar de la diferencia en el
contenido graso de ambas semillas, se logró desarrollar un sucedáneo de
chocolate con características sensoriales similares.
5
Con respecto a la grasa de semilla de rambután específicamente, se han

realizado investigaciones sobre sus características físicas y químicas que
demuestran la posibilidad de utilizarla para fabricar productos alimenticios,
farmacéuticos, cosméticos, entre otros. En el año 2013, Issara et al indicaron que
la grasa extraída de la semilla del rambután cuenta con propiedades reológicas
similares a las de la manteca de cacao, por lo cual podría utilizarse como sustituto
de esta en la elaboración de chocolates.
Esta similitud ha promovido diferentes investigaciones en las cuales se ha

demostrado la compatibilidad entre la grasa de semilla de rambután y la manteca
de cacao, en diferentes aspectos. Por ejemplo, un estudio del comportamiento
térmico, la microestructura y las propiedades de textura en mezclas de grasa de
semilla de rambután fermentado y tostado, y manteca de cacao, indicó que se
puede sustituir hasta un 30% la manteca de cacao por grasa de semilla de
rambután en productos de chocolatería y confitería. (Febrianto et al, 2014)
Como continuación de estas investigaciones, se realizó un estudio acerca del

desarrollo del compuesto de sabor a cacao como efecto de la fermentación y el
tostado en semillas de rambután. Se efectuaron tratamientos con diferentes
tiempos de fermentación (3, 6 y 9 días) en semillas con una pequeña cantidad de
pulpa, ya que son residuos industriales del proceso de conservas o jugos
fabricados a partir de la pulpa. Se encontró que el tratamiento de la fermentación
seguido por el tratamiento de tostado aumenta significativamente el índice de
pardeamiento, contenido de melanoidina y la presencia de compuestos volátiles
como pirazinas, indicadores asociados a atributos sensoriales característicos del
chocolate. (Febrianto et al, 2016)
Asimismo, Khairy et al (2018) realizaron un estudio en el cual se determinó el

comportamiento de los compuestos químicos responsables del sabor en la grasa
de semilla de rambután y la manteca de cacao. Para esto, realizaron un proceso
de fermentación de 6 días en las muestras de rambután con una pequeña
cantidad de pulpa en la semilla, después continuaron con una etapa de tostado
por 30 minutos a 150 °C y, posterior a esto, realizaron una extracción de grasa
6
para preparar mezclas de grasa de semilla de rambután con manteca de cacao,

en diferentes proporciones. Los resultados indicaron que las mezclas que
contenían más del 20% de grasa de semilla de rambután, aumentó la contribución
de ésteres, alcoholes, aldehídos, pirazinas y otros compuestos responsables de
características de sabor típicas del chocolate, demostrando así que la grasa de
semilla de rambután puede emplearse en la producción de productos de chocolate
para mejorar su calidad.
Otro estudio de colaboradores de la University of Baghdad- Iraq, University

Sains Malaysia, University Malaysia Perlis, publicado en la revista International
Food Research Journal, sobre el color, las propiedades antioxidantes (compuestos
fenólicos) y la eliminación de radicales en la grasa de la semilla rambután y su
mezcla con manteca de cacao, concluyen que es posible utilizar la grasa de la
semilla de rambután como alternativa a la manteca de cacao a pesar de
diferencias en las propiedades físicas y químicas en las diversas proporciones de
mezclas utilizadas para el estudio. (Zzman et al, 2014)
Desde otra perspectiva, existen investigaciones enfocadas en analizar la

semilla de rambután sin el contenido graso. Un estudio llevó a cabo la
caracterización de harina de semilla de rambután evaluando algunas propiedades
seleccionadas. Después de eliminar hasta un 90% de grasa, la harina presentó un
alto contenido de proteína, carbohidratos y amilosa, similares a los de la harina de
trigo. Además, evaluando su toxicidad se demostró que es un alimento seguro
para el consumo (Eiamwat et al, 2015). Los investigadores de este estudio
compararon este producto con otras fuentes de harina e informaron que, de
acuerdo con el bajo patrón de viscosidad que presentó, la harina de semilla de
rambután es adecuada para la aplicación en productos de confitería.
De este modo, la presente investigación pretende utilizar tanto la semilla como

la pulpa de rambután en la evaluación como sustituto de licor de cacao,
elaborando, mediante un proceso análogo al procesamiento del cacao, un
producto tipo chocolate y llevando a cabo análisis físicos, químicos y sensoriales,
7
para determinar su similitud con el cacao, con el proceso de fabricación de

chocolates y con el producto final.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
Evaluar mediante análisis físico-químicos y sensoriales, el potencial de un

sustituto de licor de cacao y un producto tipo chocolate a partir de semillas de
rambután, aplicando dos tratamientos de fermentación y el procedimiento
tradicional del cacao para la obtención de chocolates.
1.3.2. Objetivos Específicos
1) Analizar el comportamiento funcional del rambután como sustituto de licor

de cacao, aplicando dos tratamientos de fermentación y cada una de las
etapas del procedimiento tradicional del cacao para la obtención de
chocolate.
2) Comparar el licor de cacao y el sustituto de licor de cacao a base de
semillas de rambután obtenido en dos diferentes tratamientos de
fermentación y una muestra control, mediante análisis proximal y perfil de
ácidos grasos.
3) Determinar mediante una escala hedónica al consumidor, el agrado,
preferencia y similitud al chocolate de productos tipo chocolate con
sustituto de licor de cacao a base de semillas de rambután obtenido en
dos tratamientos de fermentación y una muestra control.
8
1.4. Alcances y Limitaciones
1.4.1. Alcances
Con este proyecto se pretende:
 Contribuir con los productores de rambután de las diferentes zonas

del país para evitar pérdidas en temporada de cosecha.
 Disminuir los desechos aprovechando la semilla de la fruta mediante
un procesamiento adecuado para el consumo humano.
 Proponer una alternativa innovadora en la industria de la confitería y
chocolatería.
1.4.2. Limitaciones
 Algunas etapas del proceso son afectadas por las condiciones climáticas, lo
cual ocasiona resultados indeseables.
 Recursos económicos para la continuación de la investigación.
 Temporada de cosecha.
 Tiempo asignado para la investigación.
 Infraestructura, materiales, equipos idóneos para el mejoramiento de las
pruebas experimentales.
9
2. MARCO TEÓRICO
Costa Rica, al ser un país tropical, posee condiciones y características

climáticas idóneas que le permiten un desempeño importante en el sector
agropecuario, sus tierras permiten cosechar productos de alta calidad para
comercializar de manera íntegra y natural o bien como productos procesados, tal
es el caso de las frutas exóticas, como el rambután o mamón chino.
2.1. El rambután
El rambután Nephelium lappacenm o “mamón chino” (como se le conoce en

Costa Rica) es una fruta exótica que se ha presenciado significativamente en el
mercado nacional en los últimos años durante su época de cosecha. Presenta una
forma redonda u ovalada, con una sola semilla cubierta de una pulpa blanca
translúcida, la cual puede ser muy dulce o con ligera acidez, con un sabor similar
al de las uvas (ARCR Administración S.A., 2016). Su cáscara es de color rojo claro
a intenso, incluso se pueden encontrar frutos de color amarillo; posee pelos o
espinas suaves, los cuales pueden ser de color rojo, verde o amarillo (MAG,
2010). El tamaño y peso de la fruta, así como de la cáscara, la pulpa y la semilla
dependen de la variedad que se cultive.
La fruta crece en árboles de tamaño mediano, que alcanzan alturas de 12 a 20

metros y se desarrollan en climas tropicales húmedos. El árbol empieza a producir
a partir de los 4 o 6 años y un árbol adulto puede llegar a cosechar hasta 400
kilogramos de rambután por año. (ARCR Administración S.A., 2016)
El rambután es procedente de Asia, específicamente de Malasia e Indonesia.

Actualmente, se estima que Tailandia, Indonesia y Malasia son los tres grandes
productores a nivel mundial, con 700.000, 350.000 y 70.000 t ha-1 anuales,
respectivamente (Arias et al, 2016). Además, existen grandes plantaciones en
10
Centroamérica, Colombia, México, Trinidad y Tobago, Cuba, entre otros. (Arias y

Calvo, 2014)
Según el MAG (2010), el rambután se puede sembrar desde los 0 hasta los
800 metros sobre el nivel del mar (msnm), con una precipitación promedio de 3000
mm por año, mientras que la temperatura requerida oscila entre los 26 y los 32 C,
con buena luminosidad durante todo el año, pues implica una mejor maduración
del fruto; además, la humedad relativa debe ser alta para impedir la deshidratación
de los frutos. En Costa Rica, el rambután se ha adaptado debido al clima tropical
húmedo, similar al de donde es originario.
2.1.1. Cultivo de rambután en Costa Rica
El rambután fue introducido a Costa Rica en los años 60 por la transnacional

bananera United Fruit Company (Vargas, 2003). Esta fruta es considerada una de
las mejores inversiones de producción en la Región Brunca del país (principal
zona productora de rambután), “debido a su rendimiento, estabilidad de
producción, precio atractivo y la gran resistencia que tienen los árboles a las
diferentes condiciones atmosféricas y las enfermedades o plagas del campo”.
(Arias y Calvo, 2014)
Las áreas de cultivo en esta región se concentran principalmente en los

cantones de Corredores, Golfito, Osa y Pérez Zeledón. Además, existen áreas
cultivadas en la Zona Norte (Guatuso, Los Chiles, San Carlos, Venecia, Ciudad
Quesada, Santa Clara, Upala) y en la Zona Atlántica en lugares como Siquires,
Batán, Limón, Pococí, Sarapiquí, entre otros. (Laurent, 2011)
La producción del rambután es cambiante, pues depende de cada variedad, de

las condiciones edafológicas y climáticas, y del manejo que recibe; esto podría
generar que el rendimiento sea distinto anualmente. El MAG (2010) señala, que
debido al comportamiento cíclico de productividad, podrían presenciarse años
11
buenos y años malos; sin embargo, la cadena productiva de rambután ha ido

aumentando en el país.
Para el 2007, solo la Región Brunca contaba con más de 800 hectáreas de
rambután (MAG, 2010), mientras que para el año 2014 ya se sembraban 1013
hectáreas, de las cuales 923 ha (91%) se encontraban en la Región Brunca y 90
ha (9%) en la Región Atlántica y Huetar Norte, con más de 450 productores
dedicados de esta actividad. (Arias y Calvo, 2014)
Con respecto al tiempo de producción, la cosecha de rambután se da en

diferentes épocas del año, dependiendo de la zona; por ejemplo, en el sur de
Costa Rica, se empiezan a ver los primeros frutos desde julio extendiendo la
producción hasta septiembre (Arias y Calvo, 2014), mientras que en la zona norte
y atlántica se inicia unos meses más tarde, extendiendo la cosecha hasta
noviembre. (PROCOMER, 2017)
2.1.2. Cosecha
El rambután es una fruta no climatérica, es decir, no va a cambiar sus

características una vez que haya sido cosechado, por lo tanto, se debe alcanzar la
correcta maduración. De acuerdo con Arias y Calvo (2014) y Saborío (2006), esto
se puede determinar observando algunos parámetros como:
 El peso (debe ser mayor de 30 g)

 Color rojo uniforme e intenso (según variedad)
 Grados brix mínimo de 18%
 pH entre 4,0 y 4,5
 Facilidad de desprendimiento de la pulpa en la semilla
 Forma ovoide (según variedad)
 Sin daños, herida o golpes
12
Si bien, las características para poder cosechar y consumir la fruta son las
mismas para cada variedad, existen algunas diferencias entre ellas.
2.1.3. Variedades
A nivel mundial existe una gran cantidad de variedades de rambután; no

obstante, han seleccionado aquellas que presentan las mejores características
sensoriales. “Las variedades que se introdujeron en Costa Rica bajo el proyecto
PROEXAG provenientes de Australia eran: Jitlee, Rongrien, R134, R156, R162 y
R167”. (Laurent, 2011)
Actualmente, se cosechan diferentes variedades de rambután en distintas

zonas del país. Según Arias y Calvo (2014), las principales variedades son:
 Variedad R134: Proveniente de Malasia. Este fruto es de forma

redondeada, de coloración roja, y pesa aproximadamente 41 gramos. La
pulpa es moderadamente firme y se desprende fácilmente de la semilla.
Cáscara delgada y espinaretes color verde amarillento. El contenido de
azúcares (sólidos solubles) oscila alrededor de 24 grados brix.
 Variedad R162: De origen malasio. El color es rojo claro y las espinas
amarillas. Su pulpa es firme y se puede desprender fácilmente de la semilla.
El peso promedio es de 42 gramos, con una concentración de sólidos
solubles de 20 grados brix. Su maduración es más lenta.
 Variedad R167: Originaria de Malasia. El fruto es dulce y de forma
alargada, de color rojo con espinas amarillentas. La pulpa es firme y se
desprende fácilmente de la semilla. El peso promedio es aproximadamente
de 34 gramos y posee un contenido de sólidos solubles de 20 grados brix.
 Variedad Jeetle: Originaria de Singapore. Cosecha un fruto de color rojo
con espinas de color verde amarillento. El peso promedio es de 40 gramos,
su cáscara es gruesa y la pulpa es firme y se desprende fácilmente de la
13
semilla. La concentración de sólidos solubles es de aproximadamente 20

grados brix.
 Variedad Rongrien: De origen tailandés. El árbol más pequeño que las otras
variedades. El fruto es pequeño, de color rojo con espinaretes verdes. Su
cáscara es delgada y posee una concentración de sólidos solubles superior
a 20 grados brix.
2.1.4. Composición nutricional
El rambután está compuesto de cáscara, pulpa y semilla; Vargas (2003) indicó

el porcentaje de cada uno de estos componentes en diferentes variedades de
rambután. En la siguiente tabla se observa que aproximadamente la mitad del
peso de la fruta corresponde a la cáscara, seguido de la pulpa y en menor
proporción la semilla.
Tabla 1. Porcentajes de cáscara, semilla y pulpa de cinco variedades de

rambután
Variedad Cáscara por fruto (%) Semilla por fruto (%) Pulpa por fruto (%)
R-134 48,1 ± 4,2 7,7 ± 0,9 44,3 ± 3,8
R-162 53,3 ± 1,0 5,9 ± 0,4 40,8 ± 0,7
R-167 49,3 ± 1,5 7,8 ± 0,7 42,9 ± 1,4
Jetlee 48,2 ± 1,3 8,2 + 0,6 43,6 ± 1,2
Rongrien 40,9 ± 1,0 7,2 ± 0,1 51,9 ± 1,1
Fuente: (Vargas, 2003)
La fruta en su totalidad es rica en diversos nutrientes; sin embargo, la

fracción que normalmente se consume es la pulpa; esta posee importantes
cantidades de vitaminas (principalmente vitamina C), minerales (potasio, fósforo,
magnesio) y azúcares, los cuales aportan su dulzor característico. La siguiente
tabla presenta algunos nutrientes de la pulpa.
14
Tabla 2. Valores nutricionales de la pulpa de rambután

Descripción Valores Descripción Valores Descripción Valores
Grasa 0,68 % Nitrógeno 0,14 % Ceniza 0,33 %
Proteína 0,91 % Calcio 9,58 Hierro 0,34mg/100g

mg/100g
Magnesio 12,3 mg/100g Manganeso 1,06 Potasio 84,1

mg/100g mg/100g
Sodio 20,8 mg/100g Zinc 0,17 Fósforo 16,6

mg/100g mg/100g
Tiamina < 0,010 Fibra 0,05 % Riboflavina 0,050

mg/100g mg/100g
Vitamina C 59,4 mg/100g Vitamina A < 40 IU/ 100g Fructuosa 2,9%
Glucosa 2,9 % Sucrosa 11,4 % Maltosa < 0,1%
Lactosa 0,1 % Azúcares 17,2 %

totales
Fuente: (Arias y Calvo, 2014)
Se puede observar que el contenido de grasa en la pulpa es de un 0,68%,

sin embargo, con respecto a la semilla del rambután, algunos autores señalan que
el porcentaje de grasa es de un 14 a 41%. (Hajar et al, 2017 y Eiamwat et al,
2015)
Valdez (2014) indica que el contenido aproximado de grasa es de un 31%,

mientras que los otros componentes se encuentran en la siguiente proporción:
15
Tabla 3. Contenido nutricional de la semilla de rambután
Fuente: (Valdez, 2014)
La grasa de la semilla del rambután posee algunos minerales con gran

influencia nutricional. En la siguiente tabla se presentan los valores de los
principales minerales presentes en esta grasa.
Tabla 4. Contenido mineral del aceite de la semilla de rambután
Fuente: (Valdez, 2014)
El contenido de nutrientes del rambután se asemeja a otras frutas ricas en

azúcares, ácidos y demás componentes nutricionales anteriormente citados,
16
incluyendo los que están presentes en la semilla. Por esta razón, se realiza una
comparación entre el rambután y el cacao, fuente primordial del chocolate.
2.2. Chocolate
Es uno de los principales alimentos en la industria de la confitería; se obtiene

por un proceso adecuado de fabricación a partir de materias de cacao que pueden
mezclarse con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes y otros aditivos.
(Codex Stan 87, 2003)
Existen diversos tipos de chocolate, según el Codex Stan 87 (2003), entre ellos
el chocolate (se refiere al chocolate amargo), chocolate de cobertura, chocolate
con leche, chocolate blanco, entre otros.
2.2.1. Historia del chocolate
El chocolate es un producto originario de México, donde por primera vez se

utilizaron semillas de cacao para su elaboración. En la antigüedad (hace más de
2500 años), los mayas y los aztecas cosechaban cacao y lo utilizaban para crear
una bebida, “para obtener esta bebida, los aztecas fermentaban las vainas de
cacao, las secaban al sol, las tostaban y las prensaban entre dos piedras calientes
hasta obtener una pasta aceitosa, oscura y amarga. Luego la licuaban con calor,
la edulcoraban con miel y la aromatizaban con vainilla, y así la bebían”. (Varas,
2010)
De acuerdo con Valenzuela (2007), en el año 1520, Hernán Cortés prueba la

bebida y se encarga de introducir tanto las habas del cacao como el chocolate en
España, a partir de ahí se comienza a producir no solo la bebida caliente y
endulzada, sino que se expande su investigación y experimentación por todo
Europa, logrando así fabricar las primeras barras o tabletas de chocolate.
17
En 1815, el químico Van Houten logra aislar el cacao en polvo (cocoa) de la

fracción grasa, permitiendo así la creación de la bebida instantánea, mientras que
primera tableta de chocolate con leche surgió en 1879, al combinar los inventos de
dos suizos: Henri Nestlé y Daniel Peter. “En 1867 Nestlé halló la forma de
convertir la leche en polvo mediante evaporación. Peter utilizó la leche en polvo de
Nestlé y la mezcló con chocolate¸ así nacieron las tan populares tabletas de
chocolate con leche que conocemos hoy en día”. (Sánchez, 2010)
Durante la Revolución Industrial, se genera la producción masiva del chocolate,

lo cual conlleva a una disminución de su precio, permitiendo que las personas de
diferentes clases sociales puedan adquirirlo. Según Soriano (2010), esta
industrialización permite la estandarización de algunos procesos que se manejan
actualmente, asimismo, ha incentivado gran cantidad de investigaciones en el
mundo del cacao.
2.2.2. Cacao
El cacao, cuyo nombre científico es Theobroma cacao, es una planta originaria

de América del Sur, específicamente del área amazónica. El fruto es una baya con
forma de mazorca y posee de 30 a 50 semillas cubiertas de mucílago y azúcares
(Plua, 2008). La pulpa que rodea las semillas aporta de un 40% a un 52% del peso
de la semilla madura, contiene de un 78% a un 80% de agua y de 10% a 15% de
azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa), además de pequeñas cantidades de
ácidos, proteínas y otras sustancias; la cantidad de carbohidratos y el pH bajo (3,3
a 4) de esta pulpa favorecen la actividad microbiana, permitiendo así generar las
sustancias precursoras del sabor y aroma característicos a chocolate. (Romero y
Zambrano, 2012)
2.2.2.1. Composición química y nutricional

18
El cacao posee aproximadamente 300 compuestos volátiles, entre ellos

ésteres, hidrocarbolactonas, monocarbonilos, piroles y otros más. La gran
cantidad de estudios realizados en cacao han determinado que los compuestos
más influyentes en el sabor son esteres alifáticos, polifenoles, carbonilos
aromáticos insaturados, pirazinas y teobromina. Además, Kalvatchev et al (1998)
mencionan que “el cacao también contiene cerca de 18% de proteínas (8%
digestibles); grasas (manteca de cacao); aminas y alcaloides incluyendo
theobromina (0,5 a 2,7%), cafeína (0,25 a 1,43%), tiramina, dopamina, salsolinol,
trigonelina, ácido nicotínico y aminoácidos libres; taninos, fosfolípidos, etc”.
En el siguiente tabla, se indica el contenido de macro y micronutrientes, así

como la alta cantidad de grasa que posee el grano de cacao, siendo ésta la
fracción más importante del fruto para la elaboración de diversos productos.
Tabla 5. Información nutricional de las semillas de cacao

CONTENIDO EN LA SEMILLA DEL CACAO (POR 100 g)
Calorías 456
Agua 3,6 ml
Proteína 12,0 g
Grasa 46,3 g
Carbohidratos (totales) 34,7 g
Fibra 8,6 g
Glucosa 8-13 g
Sucrosa 0,4-0,9 g
Calcio 106 mg
Fósforo 537 mg
Hierro 3,6 mg
Ácido ascórbico 3,0 mg
Fuente: (Kalvatchev, 1998)
En la industria chocolatera, la manteca de cacao representa uno de los

subproductos más representativos, e incluso más costosos, debido a su
19
funcionalidad, como el brillo a temperatura ambiente y el punto de fusión, debido al

tipo de ácidos grasos que posee (Clavijo, 2014, pág. 3). En la manteca de cacao
predominan los triglicéridos de ácidos grasos consistentes de ácidos oleico
(37,3%), esteárico (34,4%) y palmítico (26,2%) y más de un 73% de los glicéridos
están presentes como formas monoinsaturadas. (Bolívar y Salinas 2012)
Como consecuencia de la compleja composición de nutrientes que posee el

cacao, el proceso requerido para convertirlo en chocolate comprende varias
etapas, cada una de ellas con gran importancia y relevancia en la formación de
sabores, aromas y textura finales en el producto.
2.2.3. Etapas en el proceso del chocolate
Cuando el cacao ha llegado al nivel de maduración adecuado, se abre la

mazorca y se extraen las semillas para comenzar con el procesamiento del
chocolate.
2.2.3.1. Fermentación
Consiste en la degradación de azúcares por acción de diversas enzimas

producidas por levaduras y bacterias, con el fin de desarrollar el aroma y el sabor
deseado, además de disminuir la amargura y la astringencia. Para fermentar es
necesario colocar los granos en un recipiente adecuado y cubrirlos para crear un
ambiente casi cerrado, de esta manera, se elimina el mucílago que cubre la
semilla y se propicia la muerte del embrión. (Clavijo, 2014)
Existen diferentes maneras de fermentar, según Buchert (2016) una de las

mejores técnicas es colocando los granos en cajones de madera cubiertos con
hojas de plátano o mantas, pues así se promueve la población microbiana que
favorece el proceso. El tiempo de fermentación va a variar según el tipo de cacao
(trinitario: 6 – 7 días, forastero: 8-9 días, criollo: 4 – 5 días); además, la masa debe
voltearse cada 24 horas a partir del segundo día, manteniendo la temperatura
20
entre 30 y 55 °C durante todo este proceso. Cuando la semilla está fermentada

presenta un color café y se encuentra lista para el secado.
2.2.3.2. Secado
Es la etapa siguiente al proceso de fermentación. En esta etapa se pretende

transferir calor para reducir la humedad del grano hasta un 6-8%, y así favorecer
el aroma y el sabor a chocolate (González et al, 2012). Las semillas deben
secarse al sol preferiblemente, evitando exponerlas al calor del mediodía, ya que
los granos pueden secarse sólo superficialmente (“sellarse”), lo cual incentiva la
proliferación microbiana en el interior de la semilla; la temperatura no debe superar
los 65 °C en cualquier tipo de secado. (Clavijo, 2014)
Buchert (2016) menciona que para el secado al sol se colocan los granos de
cacao en camillas o marquesinas. El proceso puede tardar una semana, en
promedio; además, es necesario mover frecuentemente la masa. Si el clima del
lugar es muy húmedo, se puede complementar con secado artificial (secadores
mecánicos). El punto de secado se conoce cuando el grano está crujiente, de esta
manera, podrá tostarse.
2.2.3.3. Tostado
El objetivo, según Clavijo (2014), es disminuir la dureza del grano (eliminar

humedad) para facilitar la trituración y la remoción de la cascarilla, además de
mejorar el aroma y sabor, ya que fomenta el desarrollo de los compuestos de
carácter aromático, principalmente compuestos carbonílicos y heterocíclicos,
característicos del chocolate. De acuerdo con González et al (2012), el nivel de
tostado muestra una relación tiempo / temperatura dependiente, durante periodos
de 5-120 minutos y en el rango de 120-150°C y se realiza en comales o en
tostadoras similares a las del café.
21
2.2.3.4. Descascarado
En esta etapa se tritura la semilla de cacao en fracciones de diferente tamaño,

con el fin de eliminar la cascarilla (no comestible) para obtener los ““nibs”” (trozos
de la semilla de cacao). Para ello, se utiliza una descascarilladora que tritura los
granos, procurando una pérdida mínima de ““nibs””. (Severiche, 2008)
2.2.3.5. Molienda
En esta operación se pretende reducir el tamaño de los “nibs” por medio de la

fricción. Por su alto porcentaje de grasa (50% aproximadamente) y por el calor
producido por la fricción, se obtiene una masa o pasta fina y homogénea llamada
licor de cacao. (Plúa, 2008)
2.2.3.6. Prensado
Buchert (2016) indica que el objetivo del prensado es separar el licor de cacao
en manteca de cacao y sólidos de cacao o cocoa. Esta etapa no es estrictamente
necesaria para fabricar chocolates, sin embargo, es un proceso que beneficia a la
industria de alimentos y cosméticos. (Severiche, 2008)
2.2.3.7. Conchado
Durante el conchado se coloca el licor de cacao y los demás ingredientes en

una conchadora; este equipo cumple con la función de disminuir el tamaño de las
partículas y de cubrir de grasa cada partícula de azúcar, vainilla, sólidos lácteos u
otro ingrediente, mejorando la textura en boca del chocolate (Buchert, 2016).
Según Jácome (2015), el conchado también homogeniza la mezcla y disminuye su
viscosidad, incluso propicia un mejor sabor, ya que salen todos los ácidos volátiles
que quedan del grano.
22
2.2.3.8. Temperado
Chong (2014) menciona: “El temperado de chocolate es una técnica utilizada

para que se pueda utilizar el chocolate en diferentes decoraciones así como
bombones de chocolate y éstas tengan brillo y se puedan cristalizar”. La manteca
de cacao cuenta con seis diferentes formas de cristal, los cuales difieren en puntos
de fusión, densidades y formas de enlazarse. Durante el temperado se desea
lograr la formación del cristal β (V), para así obtener la estabilidad, brillo y dureza
que se desea en un chocolate. De acuerdo con Jácome (2015), se consigue con
una curva de temperatura en tres pasos:
1) Fusión el chocolate para romper todos los enlaces (45-50 °C).

2) Cristalización o Shock de temperatura (26-27 °C). Se disminuye la
temperatura y se agita para formar cristales (lo más pequeños posibles para
lograr uniformidad).
3) Aumento de la temperatura (29-31 °C) para eliminar los cristales I, II, III, IV
que queden, pero que permita que los cristales más estables (V y VI)
permanezcan. A este último punto se le llama atemperado (Censalud, s.f.)
La duración del temperado depende de la cantidad de chocolate que se desea

temperar. Buchert (2016) indica que puede realizarse manualmente, utilizando una
mesa de mármol, o bien, sembrado chocolate; éste último consiste en derretir el
chocolate y agregar poco a poco trocitos de chocolate previamente temperado
(semillas de chocolate), de esta manera, se siembran los cristales. Además,
existen máquinas automáticas para temperar.
2.2.3.9. Moldeado
En el proceso del moldeado se vierte el chocolate líquido en moldes con el fin

de darle forma. Los moldes pueden ser plástico, silicón, policarbonato o metal; los
más utilizados son los de policarbonato. (Buchert, 2016)
23
2.2.3.10. Refrigeración y almacenamiento
La etapa de refrigeración es fundamental para cristalizar el chocolate, la

temperatura debe estar entre 4 a 8 °C, preferiblemente. El tiempo de refrigeración
dependerá del tamaño de la pieza. Una vez sólido, se empaca y se almacena a
temperatura ambiente. (Buchert, 2016)
2.2.4. Derivados del cacao
Durante el procesamiento del cacao se obtienen diferentes productos, uno de

los más representativos en la industria chocolatera es el licor de cacao, como
anteriormente se mencionó, es obtenido después de la etapa de molienda y es el
ingrediente principal en la elaboración de chocolates.
2.2.4.1. Cacao en pasta (licor de cacao/chocolate)
Según Guerrero (2006), el licor o pasta de cacao “es una pasta de color café
que se obtiene de la molienda del grano tostado, sin adicionar o extraer ninguno
de sus componentes, al cual previamente se le han eliminado las impurezas y la
cascarilla”. El licor de cacao mantiene todo el contenido graso, el cual puede ser
removido mediante una operación de prensado obteniendo dos subproductos: la
manteca de cacao y la torta de cacao.
2.2.4.2. Manteca de cacao
La manteca de cacao es la grasa que se extrae, ya sea de granos de cacao,

licor de cacao, torta de cacao e incluso aquella extraída mediante procesos
mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos de la torta de cacao o cocoa.
(Clavijo, 2014)
24
2.2.4.3. Torta de cacao o cocoa
El Codex Stan 141-1983 (2014) define la torta de cacao como “el producto
obtenido por eliminación completa o parcial de la grasa del cacao sin cáscara ni
germen o del cacao en pasta”. También se le llama cocoa y es ampliamente usado
en la industria alimentaria.
Debido a la variedad de subproductos del cacao, la industria de alimentos ha

logrado desarrollar una multiplicidad de productos, incluyendo aquellos análogos o
sucedáneos de chocolate.
2.2.5. Sucedáneos de chocolate
Un sucedáneo de chocolate es el producto que imita al chocolate y se obtiene

al sustituir parcial o totalmente la manteca de cacao por otras grasas de origen
vegetal, en proporciones que varían de acuerdo con los demás ingredientes que
componen el producto. Normalmente están compuestos por azúcar, cacao en
polvo, aceites vegetales y emulsificantes (Celi y Veloz, 2014). Buchert (2016)
explica que al reemplazar esta materia prima el procedimiento de elaboración no
es exactamente igual al que se requiere para elaborar un chocolate, incluso
resulta más sencillo, ya que en algunas ocasiones no hay necesidad de la etapa
de temperado por la naturaleza de las grasas.
2.2.6. Características sensoriales del chocolate
Los factores que influyen en la calidad de un chocolate pueden presentarse

tanto en materias primas como en el proceso y/o la formulación del producto, ya
sean características del cacao (tipo, zona de cultivo, época de cosecha, entre
otras), tipo y tiempo de fermentación, procesamiento del chocolate, entre otros.
(Sukha, 2016)
25
La calidad organoléptica de cada chocolate puede medirse o definirse

analizando varios parámetros sensoriales; según González et al (2012), los más
utilizados para una barra de chocolate son el aspecto, el olor, la textura y el sabor.
Cada característica es evaluada mediante conceptos que definen la calidad

organoléptica del chocolate, incluyendo los defectos presentes. Estas
evaluaciones se llevan a cabo mediante herramientas de análisis sensorial,
permitiendo así la aceptabilidad del producto y, a la vez, su consumo.
2.3. Análisis Sensoriales
La calidad de un alimento se analiza a través de los órganos de los sentidos y

el análisis sensorial se correlaciona con los hábitos alimenticios, con el análisis
fisicoquímico y con los problemas de aceptación y rechazo por el consumidor. Por
ello una de las definiciones que se han establecido para el concepto de análisis
sensorial es la “disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras
sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído” (Ramírez, 2012). Los instrumentos del laboratorio pueden medir casi todos
los atributos de los alimentos pero los instrumentos no proporcionan información
sobre la aceptación de los productos por parte de los consumidores. Las técnicas
de análisis sensorial se utilizan para realizar medidas que no se pueden realizar
directamente mediante análisis físicos o químicos.
Una evaluación sensorial cumple con diversos objetivos, por ejemplo, la

determinación de la sensación que experimenta el consumidor con el producto en
estudio, de esta manera se mide el nivel de agrado y preferencia, mediante una
evaluación de las diferentes características organolépticas. Para ello, se puede
utilizar una prueba afectiva de análisis sensorial.
26
2.3.1. Pruebas Afectivas
Hernández (2005) define las pruebas afectivas como “pruebas en donde el

panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y preferencia de un producto
alimenticio”. Estas pruebas pueden ser de preferencia, satisfacción o aceptación
de un alimento, sin embargo, puede plantearse un estudio que no solo indique la
preferencia del consumidor por un producto alimenticio, sino que este sea capaz
de indicar si acepta el producto y si está dispuesto a consumirlo.
2.3.1.1. Prueba hedónica o de satisfacción
De acuerdo con González et al (2014), en este tipo de pruebas se le pide al

con
sumidor que valore el grado de satisfacción que le produce un alimento, utilizando
una escala de evaluación. Estas pruebas resultan muy efectivas en el diseño de
productos y cada vez son más utilizadas, ya que son los consumidores quienes,
en última instancia, definen el éxito o fracaso del producto.
Por medio de estas pruebas, se logra recolectar información que pueda

someterse a análisis estadísticos capaces de mostrar datos confiables respecto al
resultado obtenido. (Ramírez, 2012)
Este tipo de análisis suele ser muy útil para determinar el comportamiento de
un producto en el mercado, sin embargo, se requieren de otros tipos de análisis
que permitan informar ampliamente al consumidor, así como al productor, pues
pueden revelar muchos aspectos de interés para el proceso de fabricación; un
ejemplo de estos es el análisis proximal.
2.4. Análisis proximal
El análisis proximal o análisis bromatológico, también llamado análisis

proximales de Weende, es un método general de análisis en alimentos que se
27
realiza para determinar el contenido de los componentes más abundantes en los

alimentos: agua (humedad), grasas, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos.
(Ramírez, 2008)
Cada uno de estos componentes se analiza mediante diferentes técnicas de

laboratorio, normalmente metodologías químicas oficiales, establecidas por la
AOAC Internacional (Asociación de Químicos Analíticos Oficiales) por ejemplo, o
métodos propios de cada laboratorio. “La técnica seleccionada dependerá de la
propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a
cabo el análisis”. (Díaz, 2017)
2.5. Perfil de ácidos grasos
Los ácidos grasos son los principales constituyentes de los triglicéridos y estos
normalmente son los componentes mayoritarios en los aceites y las grasas.
Cumplen una importante función nutricional, además, en algunos alimentos
definen características organolépticas, contribuyendo al sabor, color, aroma y
textura (Pacheco, 2012). En la fabricación de chocolates específicamente, conocer
el perfil de ácidos grasos de la manteca de cacao es fundamental, ya que estos
definen la formación y estabilidad del chocolate, así como el brillo, la
homogeneidad, el punto de fusión, y otros atributos. (Montoya, 2003)
La importancia de analizar la composición química de los alimentos se debe a

que permite una mejor noción de la calidad del producto, tanto en términos
nutricionales, como en vida útil, pureza, entre otros. Además, puede definirse una
relación con características propias de los alimentos, como los atributos
funcionales y sensoriales.
28
3. MARCO METODOLÓGICO
3.1. Tipo de Investigación
Existen muchas maneras de clasificar una investigación, sin embargo, una de

las principales razones de este estudio es poder comprobar, mediante el diseño
teórico y experimental, el aprovechamiento que se le puede dar a una fruta de
temporada, y así contribuir el ámbito socioeconómico, ambiental, académico, entre
otros. Según Sabino (1992), la investigación según sus objetivos, se refiere a la
utilidad que, fuera del ámbito estrictamente científico, va a tener las conclusiones
del estudio. Este autor dice que “tal es el caso de cualquier estudio que se
proponga evaluar los recursos humanos o naturales con que cuenta una región
para lograr su mejor aprovechamiento”. Por lo tanto, de acuerdo con esta
clasificación, la presente investigación es de carácter aplicada, la cual procura
fines directos e inmediatos.
Además, según el estado del conocimiento y el alcance de los resultados, la

investigación se clasifica de tipo exploratoria, ya que “se abordan campos poco
conocidos donde el problema, que sólo se vislumbra, necesita ser aclarado y
delimitado” (Jiménez, 1998). Estos estudios generalmente requieren amplias
revisiones de literatura y consultas con especialistas. Los resultados de estas
investigaciones suelen delimitar uno o varios problemas científicos en el campo
que se investiga, el cual demanda un estudio posterior.
3.2. Fuentes de información
Para la búsqueda de información se realizaron consultas en diversas fuentes

como: artículos científicos de diferentes universidades y revistas, libros, trabajos
finales de graduación, reportes del MAG, entrevistas personales con el personal
de una finca procesadora de cacao y la Chocolatería Estukurú, estas últimas se
emplearon como modelos para el proceso; además se tomaron encuestas a
29
estudiantes de la UTN sede de Atenas para la evaluación sensorial. Se acudió a

un laboratorio de bromatología para el análisis proximal y perfil de ácidos grasos.
3.3. Instrumentos y técnicas de recolección de datos
El fundamento teórico permite sostener las bases del proyecto en la similitud

de características de composición química en las semillas cacao y rambután, por
lo tanto, se planteó elaborar un sustituto de licor de cacao a partir de semillas
fermentadas de rambután y una muestra control, siguiendo cada una de las etapas
del procedimiento de chocolate establecidas en una finca procesadora de cacao y
la Chocolatería Estukurú. Para procesar las semillas de rambután se realizaron
tres ensayos de preparación del sustituto de licor de cacao, y a la vez, tres
productos tipo chocolate utilizando este producto.
Se tomaron muestras de los SLCBSR obtenidos en las terceras pruebas y licor

de cacao de la variedad CCN-51 perteneciente a la Chocolatería Estukurú, para
realizar el análisis proximal y perfil de ácidos grasos, y poder comparar su
similitud. Los productos elaborados con SLCBSR se analizaron sensorialmente
mediante una prueba hedónica al consumidor.
3.3.1. Pruebas preliminares
Con el fin de determinar la influencia de la fermentación en las características

superficiales del producto, se realizaron dos ensayos del proceso. En estas
primeras pruebas de preparación, se aplicaron tres tratamientos diferentes en las
semillas de rambután, T1, T2 y T3, los cuales corresponden a tiempos de
fermentación de 7, 11 y 15 días, respectivamente, además se realizó un
tratamiento control T0, el cual no fue sometido a fermentación, pues se eliminó la
pulpa y se procesó solamente la semilla a partir de la etapa de secado. Concluida
la etapa de fermentación, se realizó el secado, tostado, descascarillado, molienda,
conchado, temperado y moldeado para determinar el comportamiento funcional
30
del rambután en cada una de las etapas. De acuerdo con los resultados obtenidos
en estas primeras pruebas, se repitieron los procesos aplicando los tratamientos
T1, T2 y T0 y los procesos posteriores para la obtención del producto.
3.3.2. Período y ubicación donde se desarrolla la investigación
La investigación se desarrolla a partir de enero del 2017 iniciando con la

recopilación de la teoría. Las pruebas experimentales se realizaron tres veces, las
primeras y segundas pruebas (preliminares) se llevaron a cabo entre agosto y
octubre del 2017 y diciembre 2017 y enero del 2018, respectivamente. Las
terceras pruebas se aplicaron entre marzo y abril del 2018.
Estos ensayos se realizaron en distintos sectores para adaptar el volumen de

las muestras a los equipos adecuados. La primera y segunda operación unitaria,
que corresponde al fermentado y secado respectivamente, se realizaron en
Venecia de San Carlos. Las siguientes etapas de elaboración (tostado,
descascarillado, molienda, conchado, temperado y moldeado) de los sustitutos de
licor de cacao y los productos tipo chocolate se llevaron a cabo en la Chocolatería
Estukurú ubicada en Fortuna de San Carlos, esto debido a la capacidad idónea de
sus equipos (nivel de laboratorio).
Las mediciones para el análisis proximal y perfil de ácidos grasos de los

SLCBSR y el licor de cacao se efectuaron en un laboratorio de bromatología. Por
otro lado, la evaluación sensorial para la determinación de agrado y preferencia
del producto por parte de los consumidores, se llevó a cabo en la UTN de Atenas
con la participación de estudiantes y docentes de la institución.
3.3.3. Materia prima
a) El rambután utilizado fue de la variedad R67, procedente de las zonas de

Sarapiquí y Paso Canoas. Se procesaron 200 kilogramos de fruta fresca
31
para las primeras pruebas, 45 kilogramos para las segundas pruebas y 45

kilogramos para las últimas pruebas.
b) La manteca de cacao para la formulación de los productos tipo chocolate se
adquirió en la chocolatería Estukurú.
c) Se utilizó azúcar blanca marca Doña María, del fabricante LAICA.
3.3.4. Materiales y Equipos
Para cada etapa del proceso de elaboración del SLCBSR y los productos tipo
chocolate, se utilizaron los materiales y equipos mencionados en la siguiente
tabla.
Tabla 6. Materiales y equipos utilizados en el proceso de elaboración de los

SLCBSR y productos tipo chocolate
Etapa del proceso Materiales y/o equipos Equipos de medición

-Cajones de madera -Termómetro digital
Fermentación (cebo) 30 cm x 30 cm x -pHímetro
30 cm
-Hojas de plátano
-Paleta de madera
-Camillas para secado -Balanza de humedad
Secado con base de cedazo
-Deshidratador Marca
Nesco
Tostado -Tostador marca No aplica

Cocoatown
Descascarillado No aplica No aplica
-Molino de cuchillas No aplica
Molienda marca Retsch, modelo
GRINDOMIX GM200
-Tazones de acero
inoxidable
-Balanza granataria No aplica
Conchado -Conchadora/refinadora
marca Cocoatown,
modelo ECGC12SLTA
-Tazones de acero
32
inoxidable
-Paletas de goma
-Tazones de vidrio y -Termómetro digital
Temperado plástico
-Microondas
-Mesa de mármol
-Paletas de goma
Moldeado Moldes de policarbonato No aplica
Refrigerador
Fuente: Elaboración propia
Además, se utilizó una balanza granataria para pesar la fruta fresca y el

sustituto de licor de cacao. En el caso de las semillas del tratamiento T1, se utilizó
un congelador para almacenarlas mientras se completaba la etapa de
fermentación del tratamiento T2.
3.4. Procedimientos metodológicos de la investigación
Se definieron cada una de las etapas de elaboración del SLCBSR y los

productos tipo chocolate, tomando como base el proceso establecido en una finca
procesadora de cacao y la Chocolatería Estukurú.
3.4.1. Descripción del proceso
Como consideración previa, la fruta se seleccionó desechando la que no

estaba en buenas condiciones. Se eliminó la cáscara de forma manual con la
ayuda de cuchillos, una vez pelada la fruta se procedió a la fermentación.
3.4.1.1. Fermentación
La primera etapa consistió en un proceso de fermentación. Se colocó la fruta

sin cáscara en cajones de madera; se utilizó un cajón para cada tratamiento (T1,
33
T2). Una vez la fruta colocada dentro de los cajones, se cubrió con hojas de
plátano. La fruta se dejó reposar y cumplidas las primeras 48 horas se agitó con
una paleta de madera, a partir de ahí la agitación se realizó cada 24 horas. Este
proceso de agitación, según el procedimiento en la finca procesadora de cacao,
debe cumplir un total de 7 días y cubrirse con la hoja de plátano después de cada
movida. Para efectos de esta investigación, la frecuencia de agitación para el
tratamiento T2 se realizó de la misma manera hasta cumplir los 11 días.
Se observaron características cualitativas como su apariencia externa y aroma,

además se tomaron mediciones la temperatura, pH y porcentaje de sólidos
solubles diariamente, así como al final de los tratamientos.
Una vez finalizadas las fermentaciones se pasan a la etapa de secado. El

tratamiento T1, al haber finalizado antes, se empacó en bolsas de plástico y se
almacenó en congelación, con el objetivo de detener cualquier actividad
microbiana que generara cambios en la fruta.
3.4.1.2. Secado
En la finca procesadora de cacao el secado se realiza en un equipo

especializado para dicho fin, cuya función se concreta a través de vapor caliente
hasta alcanzar un porcentaje de humedad en la semilla de 6-8 %.
Para el proceso de adaptación de secado, se colocaron las semillas de los

tratamientos T0, T1 y T2 en un camastro artesanal construido a base de madera y
cedazo en la base. Se expuso al sol en horas de la mañana (7 am a 10 am) y por
la tarde de (2 pm a 5 pm), durante 4 días. Estas camillas se mantuvieron bajo
techo en el tiempo que no se exponía al sol. Una vez finalizada, se empacaron las
semillas en bolsas de plástico y se transportaron a la chocolatería en Fortuna de
San Carlos.
Además, se acudió al secado artificial, ya que las condiciones climáticas

desfavorecían el proceso. Sin embargo, se analizó el porcentaje de humedad
34
como indicador de la finalización del secado. El análisis del porcentaje de

humedad se realizó por medio de una balanza de humedad, en el laboratorio de
química de la UTN sede Atenas.
3.4.1.3. Tostado
El tostado que se realiza en la finca de cacao se lleva a cabo mediante un

equipo especializado, que posee un cilindro donde giran las semillas, la
temperatura aplicada es de 112-116 °C, la duración del proceso depende de la
cantidad del producto. Para la investigación, este procedimiento, así como las
etapas posteriores, se efectuaron en las instalaciones de la Chocolatería Estukurú.
Se utilizó un tostador de cacao, con una temperatura de 130-135 °C, la duración
fue distinta para cada tratamiento, la manera de determinar su finalización fue
tomando una muestra y midiendo su crujencia al romper la semilla con los dientes,
esto con la ayuda de las encargadas del proceso de chocolates en la Chocolatería
Estukurú.
3.4.1.4. Descascarillado
El equipo utilizado en la finca procesadora de cacao es un descascarillador

industrial que separa la delgada cáscara del “nibs” de cacao, quebrando la semilla.
Para las pruebas de rambután, se descascarilló manualmente. Las semillas se
transportan al laboratorio de bromatología para realizar la etapa de molienda.
3.4.1.5. Molienda
El molino utilizado en la finca de cacao consiste en una tolva donde se agregan

los “nibs” de cacao, los cuales pasan por rodillos trituradores hasta obtener la
pasta de cacao. Este procedimiento se realizó utilizando un molino de cuchillas,
hasta obtener el sustituto de licor de cacao.
35
A continuación, se presenta una ilustración con el diagrama de flujo para la

obtención del sustituto de licor de cacao a base de rambután.
Ilustración 1. Diagrama de flujo de pasta de rambután
Al finalizar esta etapa del proceso, se tomaron muestras del sustituto de licor
de cacao a base de semillas de rambután para realizar el análisis proximal y el
perfil de ácidos grasos, descritos en las secciones 4.4.2 y 4.4.3, respectivamente.
36
3.4.1.6. Refinado - Conchado
Una vez obtenido el sustituto de licor de cacao, se procedió con las etapas de
refinado y conchado. En la finca de cacao se utiliza una conchadora industrial, de
capacidad de 270 Kg; en este equipo se agrega el licor de cacao y los demás
ingredientes que componen al chocolate, el tiempo requerido para un batch
completo es de 50 horas.
Para estas pruebas, se utilizó un equipo capaz de refinar y conchar

simultáneamente. En esta etapa se mezcló el sustituto de licor de cacao a base de
rambután, con manteca de cacao y azúcar para obtener productos tipo chocolate.
La formulación utilizada fue la misma para todos los productos tipo chocolate,
mientras que el tiempo de conchado fue de 5 horas.
3.4.1.7. Temperado
El temperado de los productos tipo chocolate se realizó en tres pasos:
1) Se colocó la mezcla en tazones de vidrio o plástico y utilizando el

microondas se llevó a una temperatura de 50 °C.
2) Una parte de la mezcla se llevó a la mesa de mármol para enfriarla, la
temperatura alcanzada varió De acuerdo con los distintos tratamientos.
3) Por último, una vez enfriada la pasta en la mesa de mármol, se incorporó al
tazón que contenía el resto de la mezcla, esto con el fin de subir la
temperatura.
Las temperaturas alcanzadas fueron distintas para cada mezcla, dependiendo

del tratamiento T0, T1 o T2.
37
3.4.1.8. Moldeado y Refrigeración
Se utilizaron moldes de policarbonato. Una vez moldeados los productos tipo

chocolate, se almacenaron en una refrigeradora (a 4-5 °C) hasta que solidificaran
y poder desmoldarlas. El peso de cada muestra fue de 1 g aproximadamente.
El siguiente diagrama de flujo se refiere a la elaboración de los productos tipo

chocolate a partir del sustituto de licor de cacao.
Ilustración 2. Diagrama de flujo de productos tipo chocolate con sustituto de licor

de cacao a base de semillas de rambután

38
El producto obtenido se mantuvo en condiciones de refrigeración para

transportarlos hasta el sitio de aplicación de la prueba sensorial. Cada unidad de 1
gramo se empacó en pequeñas bolsas de plástico, las cuales fueron identificadas
con códigos para su evaluación correspondiente.
3.4.2. Análisis proximal y perfil de ácidos grasos
Para determinar el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos, humedad y

cenizas, se tomaron muestras de cada uno los sustitutos de licor de cacao a base
de semillas de rambután, obtenidos con la aplicación de los tres tratamientos de
fermentación T0, T1 y T2, además, se analizó una muestra de licor de cacao
variedad CCN51 adquirida en la chocolatería Estukurú. Estas muestras se llevaron
al laboratorio de bromatología para el análisis correspondiente.
Cada muestra se analizó por triplicado, obteniendo un promedio y desviación

estándar para cada componente. Los métodos o técnicas utilizadas para el
análisis proximal se muestran en la siguiente tabla.
39
Tabla 7. Análisis proximal realizado a los sustitutos de licor de cacao a base de

semillas de rambután, obtenidos con la aplicación de los tratamientos de
fermentación T0, T1 y T2.
Análisis Método utilizado

Contenido de proteínas Técnica Dumas, empleando equipo TruMac
Contenido de grasas Procedimiento Oficial para la determinación de
grasa cruda - AOCS Am 5-04, utilizando extractor
de grasa ANKOM XT10 y una mezcla 50:50 de éter
etílico: éter de petróleo, como disolventes.
Contenido de humedad Método desarrollado por el laboratorio, utilizando el
analizador termogravimétrico TGA701.
Contenido de cenizas Método desarrollado por el laboratorio, utilizando el
analizador termogravimétrico TGA701.
Contenido de carbohidratos Se determinó por diferencia: 100 – (% proteína + %
grasa + % humedad + % cenizas)
La determinación de perfil de ácidos grasos en el licor de cacao y en los

SLCBSR de T1, T2 y T0 se realizó por cromatografía de gases, mediante el
método ISO 5509:2000, por duplicado. Los cromatogramas se observan en los
anexos 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9.
3.4.3. Evaluación sensorial
La aplicación de la prueba hedónica al consumidor se realizó con la

participación de 93 personas (estudiantes y docentes de la UTN de Atenas),
quienes probaron las muestras entregadas y completaron la hoja de evaluación
correspondiente (ver anexo 1). Se generaron códigos con 3 dígitos aleatorios, con
el fin de identificar cada una de las muestras y evitar el sesgo de la evaluación. Se
40
evaluó el agrado y la preferencia de los diferentes productos tipo chocolate

elaboradas con el SLCBSR, obtenido en los tratamientos T0, T1 y T2, utilizando
una escala de nueve puntos, tal como se muestra en la siguiente ilustración.
Ilustración 3. Escala de nueve puntos aplicada en la evaluación sensorial de los

productos tipo chocolate
En esta escala se evaluaron los atributos de sabor, aroma, color y textura de

las tres muestras de los productos tipo chocolate, además, un atributo
denominado “parecido al chocolate”. Todos los atributos se calificaron con un
puntaje del 1 al 9, tomando en cuenta la categoría para cada valor, tal como se
observa en la ilustración 3.
Se realizó el análisis de los datos obtenidos en la evaluación sensorial de los

productos tipo chocolate elaborados con los tres SLCBSR (T1, T2 y T0), mediante
la herramienta ANOVA (análisis de varianza), con el fin de verificar si existen o no
diferencias significativas entre los promedios de cada uno de los atributos, este
análisis se realizó con un nivel de confianza del 95%.
41
Además, se analizó el resultado de los distintos promedios obtenidos para

cada atributo por medio de una gráfica de intervalos, con el fin de identificar cuál
tipo de tratamiento de SLCBSR aplicado en los productos tipo chocolate obtuvo
más aceptación por parte de los evaluadores. Se contemplaron los valores de las
desviaciones estándar para poder analizar los porcentajes con incertidumbres
aceptables.
42
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. Descripción del comportamiento funcional del rambután como

sustituto de licor de cacao, aplicando dos tratamientos de fermentación y
cada una de las etapas del procedimiento tradicional del cacao para la
obtención de chocolate
Para la obtención de un sustituto de cacao a base de semillas de rambután y la

elaboración de productos tipo chocolate utilizando este sustituto, se aplicaron
distintos tratamientos, en los cuales se evaluaron tiempos de fermentación y un
tratamiento control (sin fermentar), con el objetivo de determinar cuál de ellos era
el más indicado para obtener un SLCBSR que presentara las características más
favorables en un producto tipo chocolate.
Portillo et al (2006), citado por Carrillo (2011), indican que la fermentación es la

etapa más importante en el beneficio de cacao, además, Rivera et. al. (2012)
mencionan que los granos de cacao con las mejores características de calidad se
obtienen con mayor cantidad de días de fermentación. De acuerdo con esto y a
que la cantidad de pulpa del rambután es mayor que la del cacao, se evaluaron
tiempos de fermentación más extensos que los aplicados normalmente en el
cacao, en el cual se aplican 7 días de fermentación como máximo, dependiendo
de la variedad. (Lambert, s.f.)
Se llevaron a cabo dos pruebas preliminares para observar el comportamiento

del rambután en cada etapa del proceso y así adaptar las condiciones más
idóneas de acuerdo con los resultados obtenidos. En estas pruebas se decidió
descartar la aplicación del tratamiento T3 (15 días de fermentación), ya que en los
últimos 3 días de fermentación el olor de las semillas era ácido y desagradable.
Carrillo (2011) dice que “Adriazola (2003) menciona que mantener demasiado
tiempo la fermentación no es conveniente por el exceso de ácido acético que
confiere un sabor agrio al chocolate”. De acuerdo con esto, podría atribuirse el
aroma a vinagre al exceso de ácido acético.
43
Además, las condiciones climáticas para el período de fermentación y secado

de esas primeras pruebas no favorecieron el procesamiento de las semillas,
debido a que no alcanzaron el porcentaje de humedad óptimo para la etapa de
tostado, lo cual provocó que las semillas se tostaran por tiempos prolongados y
muy diferentes entre sí para poder disminuir aún más la humedad, ocasionando
sabores, aromas y texturas indeseables y no uniformes.
En el caso de las segundas pruebas, se logró recolectar solamente 30

kilogramos de fruta fresca, ya que no era época de cosecha de rambután, por lo
tanto, no se pudo obtener la cantidad necesaria de SLCBSR para preparar las
productos tipo chocolate suficientes para las evaluaciones sensoriales y
fisicoquímicas.
Durante el tercer ensayo se procesaron 15 kilogramos de rambután para cada

tratamiento y se observaron los resultados de cada etapa del procedimiento para
la obtención de SLCBSR. Para ello se aplicaron los tratamientos T0, T1 y T2.
4.1.1. Fermentación
Para describir el comportamiento del rambután durante la fermentación, se

tomaron en cuenta características de apariencia externa y aroma durante todos los
días de los diferentes tratamientos. Además, presentan los resultados de las
mediciones de temperatura, sólidos solubles y pH tomadas cada 24 horas, para
comparar su similitud con cacao.
Para iniciar, se colocaron 8 kilogramos de semillas de rambután en cada cajón

de madera y se cubrieron con hojas de plátano, tal como se muestra en la
siguiente figura.
44
Ilustración 4. Inicio de fermentación del rambután

Al igual como sucede en el cacao, durante las primeras 48 horas se

mantuvieron las semillas cubiertas, con el fin de favorecer primera etapa de la
fermentación que corresponde a la fase anaeróbica, también llamada fermentación
alcohólica. En la fermentación del cacao, esta fase es iniciada bajo condiciones
anaeróbicas y pH bajo, por levaduras, principalmente del género Sacharomyces
sp., que actúan sobre los azúcares de la pulpa para transformarlos en alcohol
etílico (Teneda, 2016 y Carrillo, 2011). Durante estas 48 horas, se percibió olor a
alcohol, lo cual se explica por la producción de esta sustancia durante la primera
fase (Echeverri, 2013), además, la pulpa se deshace y se escurre el líquido de la
fruta, permitiendo así la circulación del aire (Lambert, s.f.). En la siguiente
ilustración, se observa el líquido remanente durante las primeras 24 horas de
fermentación del rambután.
45
Ilustración 5. Liquido remante a las 24 horas de fermentación del rambután

Según Rohsius (2013), el exudado (líquido remanente) durante la

fermentación del cacao se drena durante los dos o tres primeros días, sin
embargo, en la fermentación del rambután se evidenció este exudado hasta el
quinto día. De acuerdo con Vargas (2003), el porcentaje de agua presente en la
pulpa de rambután es de 80% aproximadamente, una proporción similar a la
humedad de la pulpa de cacao; no obstante, el rambután posee mayor cantidad de
pulpa que el cacao, lo cual justifica que haya mayor cantidad de este líquido.
Con respecto a la apariencia externa, en la ilustración 3 se mostró que al inicio

de la fermentación el color de las semillas presentaban un color blanco, propio de
la fruta fresca. Durante las primeras 48 horas de esta etapa, las semillas tomaron
un color más oscuro, tal como se muestra en la siguiente ilustración.
46
a) b)
Ilustración 6. Semillas de rambután durante las primeras 48 horas de
fermentación. a) Día 1. b) Día 2
A diferencia del cacao que, durante la fermentación adquiere tonos marrones,

la pulpa del rambután tomó estas tonalidades más lentamente, mostrando en las
primeras 48 horas tonos crema e incluso rosados. En la siguiente ilustración, se
aprecia el color de las semillas de cacao durante el proceso de fermentación en
los dos primeros días.
Ilustración 7. Granos de cacao durante las primeras 48 horas de fermentación

Fuente: (Rohsius, 2012)
47
Si bien, tanto el cacao como el rambután poseen una pulpa blanca, su

proporción es más abundante en el rambután, lo cual podría ocasionar que el
proceso de degradación sea más lento y resulte una coloración menos oscura que
en las semillas de cacao al mismo tiempo de fermentación. Además, el color
interno de las semillas de ambas frutas es muy diferente, lo cual podría tomarse
como otro factor de la diferencia en apariencia externa.
Ilustración 8. Comparación entre las semillas frescas de cacao y rambután
Esta ilustración muestra el color púrpura de las semillas de cacao, mientras

que las semillas de rambután son pálidas. Además, se aprecia la diferencia en el
grosor de la pulpa, lo cual puede influenciar significativamente en el proceso
fermentativo.
Después de las 48 horas de fermentación y con el volteo de las semillas,

según Lambert (s.f.) y Pérez (2011), inicia la fase aeróbica, pues en este momento
se permite la entrada de oxígeno, propiciando de esta manera la fermentación
acética. En esta fase de la fermentación, como su nombre lo indica, proliferan las
bacterias acéticas, las cuales transforman el alcohol en ácido acético (Carrillo,
2011), esto explica el olor a vinagre que se percibió a partir del tercer día de
fermentación de las semillas de rambután. Según Espinoza (2011), esta etapa se
extiende hasta el tercer o cuarto día, sin embargo, el aroma a vinagre se percibió,
con menor intensidad, durante el resto de días de fermentación.
48
Uno de los aspectos que reflejan la finalización de la fermentación acética

es el cambio de color en la semilla de cacao, que cambia de púrpura a marrón
(Pérez, 2011). Asimismo, Espinoza (2011) menciona que además del cambio de
color, en esta fase “las bacterias acéticas concluirán el proceso de fermentación
con la extracción por completo de rastros de mucílago y adelgazamiento de la
cáscara así como el fácil desprendimiento de ésta del grano”; no obstante, las
semillas de rambután poseían una abundante cantidad de pulpa, lo cual impedía
afirmar que la fermentación acética concluyó al cuarto día, como sucede en el
cacao.
Las siguientes imágenes muestran la apariencia del rambután durante el

tercer y cuarto día de fermentación.
a) b)
Ilustración 9. Semillas de rambután durante el tercer y cuarto día de fermentación.
a) Día 3. b) Día 4
49
A partir del tercer día se observa que las semillas de rambután se

oscurecen, sin embargo, como en la ilustración se muestra, presentan una
“cobertura” blancuzca, similar a la apariencia de moho. Este efecto podría
atribuirse al exceso de humedad, Espinoza (2011) explica que durante la
fermentación del cacao, la aireación debe mantenerse equilibrada, controlando
que haya buen drenaje del líquido y evitando la pérdida de calor, de lo contrario
podría generar el desarrollo de mohos.
Durante el cuarto día de fermentación del rambután, se observó un color

más oscuro, apariencia melcochosa y un leve aroma a caramelo, y a la vez el olor
característico de fermentación. En comparación con el cacao, aún se presenciaba
abundante cantidad de pulpa. En la siguiente ilustración se presenta el cacao
durante el tercer y cuarto día de fermentación.
Ilustración 10. Cacao en el tercer y cuarto día de fermentación

Fuente: (Rohsius, 2012)
A partir del quinto día, se percibió una disminución en el exudado de las

semillas de rambután, además, la pulpa tomaba un color más oscuro y su
50
consistencia era más pastosa. En la siguiente ilustración, se observa el rambután

en los días 5, 6 y 7 de fermentación.
a) b) c)

fermentación. a) Día 5. b) Día 6 c) Día 7
Pérez (2011), Rohsius (2012) y Ortiz et al (2009) indican que una vez
concluida la fermentación acética, se inducen algunos cambios bioquímicos en el
cacao, los cuales corresponden a la tercera etapa llamada Oxidación. Esta última
fase se caracteriza porque predomina el color marrón en los granos, ya que hay
oxidación de pigmentos a causa de los productos de las fases anteriores. La
siguiente ilustración muestra como luce el cacao al sexto y sétimo día de
fermentación.
51
Ilustración 12. Cacao en el sexto y sétimo día de fermentación

Fuente: Rohsius (2012)
Otra de las características asociadas a la etapa de oxidación es disminución

de ácido acético y la formación de precursores de aromas propios del chocolate
(Espinoza, 2011 y Rohsius, 2012), los cuales se desarrollarán en las etapas
posteriores. En el caso del rambután, al día sétimo aún se percibía aroma a
vinagre, a caramelo y a fermento.
Para el tratamiento T2, se continuó con la fermentación hasta el día 11, la

apariencia externa del rambután en los días 8, 9, 10 y 11 se muestra en la
siguiente ilustración.

fermentación. a) Día 8. b) Día 9. c) Día 10. d) Día 11
52
Durante estos últimos cuatro días las semillas no presentaron grandes

cambios, la cantidad de pulpa y la consistente parecía estable, sin embargo, en los
dos últimos días se empezó a desprender parte de la pulpa de algunas semillas,
dejándolas más descubiertas y, por lo tanto, más secas. Castro (2010) sugiere:
Es importante retirar la pulpa ya que si la fermentación se realiza con las

semillas sin despulpar, el grano después del proceso no tendría la calidad
para ser industrializado debido a que no se podría degradar toda la pulpa y
además el pH de la masa fermentante sería más bajo e interferiría en la
presencia de bacterias lácticas y de las reacciones propias de la
fermentación.
De esta manera, se determina que, aunque se realice la fermentación

durante más días, como sucedió en el T2, no hay eliminación total de la pulpa.
Con respecto al olor, se percibía un ligero aroma a putrefacción, así como

aromas ácidos y aromas típicos de fermentos. Carrillo (2011) afirma que el olor
putrefacto se asocia a una fermentación láctica y butírica, las cuales ocurren por
falta de oxígeno; además, explica que estas fermentaciones “pueden presentarse
cuando el periodo de mayor cosecha coincide con las épocas de lluvias”. Estos
dos factores coinciden con lo sucedido en la fermentación del rambután, pues al
contener pulpa aún en el onceavo día de fermentación pudo afectar la oxigenación
de las semillas, junto con esto, la presencia de lluvia no contribuyó a las
condiciones idóneas del proceso.
En el cacao, la máxima duración para la etapa de fermentación es de 8 días

(para el cacao forastero) (Teneda, 2016); sin embargo, como ya se ha
mencionado, las fermentaciones muy prolongadas darán como resultado sabores
y aromas indeseables.
Un factor fundamental e incluso, determinante para saber si una

fermentación es óptima y si ha finalizado, es mediante la observación del color
interno de las semillas. Aguilar (2016) indica que una buena fermentación de los
53
granos de cacao se evidencia con la prueba de corte, en la cual se observa si hay

granos violetas, pizarrosos y sobre-fermentados, así como algún otro daño
(presencia de mohos o infestación de insectos). Sin embargo, para el rambután no
se han estandarizado estas mismas condiciones, por lo tanto, no podría definirse
el tiempo de fermentación en base a este aspecto.
Existen otros factores que influyen significativamente en las diferentes fases

de la fermentación. Pérez (2011) sugiere que estas etapas “se hallan
determinadas por la disponibilidad de oxígeno, pH, contenido de azúcares,
temperatura ambiental y por la presencia espontanea de los microorganismos”.
La temperatura, según Teneda (2016), es un factor determinante en las

diferentes etapas de la fermentación. Lambert (s.f.) indica que en la primera fase
hay reacciones exotérmicas, por lo cual hay aumento de temperatura. De acuerdo
con Espinoza (2011) y Pérez (2011), la temperatura de fermentación del cacao
alcanza los 45 °C al cumplir 48 horas, sin embargo, Echeverri (2013) señala que la
temperatura entre el primer y segundo día de fermentación se mantiene entre 27 y
31 °C, tal como sucedió en el rambután.
Tabla 8. Resultados de temperatura en la fermentación del rambután aplicando los

tratamientos T1 y T2
Día 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Temperatura (°C) -T1 24 25 29 28 31 30 29 28 - - - -
Temperatura (°C) -T2 24 25 29 29 32 31 29 29 27 25 29 28
En la tabla VIII se observa que la temperatura inicial fue de 25 °C y la temperatura

máxima durante los dos primeros días de este proceso fue de 29°C. Este autor
destaca que si la temperatura es inferior a los 31 °C puede deberse a que la
cantidad de fruta colocada es muy poca para la caja o el lugar es frío y ventoso;
54
estos dos factores se presentaron en la fermentación del rambután, ya que las

semillas alcanzaban casi la mitad de las cajas, y las condiciones del clima eran
lluviosas.
Espinoza (2011) argumenta que para un buen proceso fermentativo es

recomendable fermentar como mínimo 30 kilogramos de masa, con el fin de
producir el calor necesario para el desarrollo óptimo de la fermentación. Además,
Echeverri (2013) sugiere que:
Algunos técnicos recomiendan guardar en pilas las mazorcas maduras,

para iniciar la fermentación en dos o tres días, de esta manera las
mazorcas han perdido algo de agua y tienen menos jugos, lo que favorece
la iniciación de la fermentación y la elevación de la temperatura.
De esta manera, se puede deducir que la gran cantidad de pulpa que

poseía el rambután también influyó para que la temperatura no aumentara.
Pasadas las primeras 48 horas, se observó que no hubo un incremento de

temperatura considerable; Pérez (2011) indica que en esta segunda fase la
temperatura debe alcanzar de un 48 a un 51 °C, lo cual Lambert (s.f.) explica
como la causa de reacciones exotérmicas y Rohsius (2012) lo atribuye a la
transformación de alcohol a ácido acético; aunque se distinguía olor a vinagre en
la fermentación del rambután, la temperatura no aumentó como lo indican estos
autores.
De acuerdo con Carrillo (2011), durante el quinto, sexto y sétimo día (fase
oxidativa), la temperatura se reduce hasta 40 °C, sin embargo, el rambután solo
alcanzó, 31 °C.
Para el T2, a partir del sétimo día, hasta el final de la fermentación (día 11),
la temperatura comenzó a descender, incluso hasta los 25 °C. Según Carrillo
(2011), el proceso finaliza cuando baja la temperatura de la masa fermentada, sin
embargo no se puede atribuir este mismo efecto en la finalización de la
55
fermentación del rambután, ya que no alcanzó las temperaturas requeridas en las

diferentes fases del proceso.
Lambert (s.f.) menciona: “con menores temperaturas las bacterias de la

putrefacción proliferan y mayor fermentación produce un “olor a jamón” típico de
cacao sobrefermentado”, esto explica el olor que se percibía en los últimos días
del T2.
Otro de los parámetros medidos durante la fermentación de rambután fue el

pH. En la siguiente tabla se presentan las mediciones diarias para los tratamientos
T1 y T2.
Tabla 9. Resultados de pH de la semillas en la fermentación del rambután

aplicando los tratamientos T1 y T2
Día 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
pH - T1 3,5 3,4 3,3 3,5 3,6 2,0 3,3 3,6 - - - -
pH - T2 3,5 3,3 3,4 3,5 3,6 2,4 3,4 3,6 2,7 2,6 2,4 2,4
Inicialmente, el rambután presentó un pH de 3,5, un valor muy parecido al

cacao según Romero y Zambrano (2012). Durante la primera fase de la
fermentación del cacao, Pérez (2011) indica que se da un aumento en el pH de la
pulpa, sin embargo, las mediciones en la fermentación del rambután se realizaron
en la totalidad de la masa fermentada.
Se observa cómo en los primeros dos días del proceso el pH disminuye

muy poco, se puede decir que se mantiene constante. Carrillo (2011) señala que
al inicio de la fermentación, la pulpa del cacao presenta un pH de 3,5, mientras
que el pH del interior de la semilla es de 6,5. Durante la fase alcohólica se da un
aumento del pH de la pulpa debido al consumo de ácido cítrico (Daza y Tapia,
2017), mientras que el pH de la semilla desciende hasta 5,0 (Rohsius, 2012),
como consecuencia de la producción de alcohol. A pesar de que no se percibió un
56
aumento considerable en el pH del rambután. Teneda (2016) aclara que las

levaduras pueden tolerar un rango de pH de 3 a 10, garantizando de esta manera
la realización de la fase alcohólica.
Para los días 3 y 4, el pH de las semillas de rambután hubo un pequeño

aumento en la masa de semillas, mientras que en el cacao el pH interno alcanza
un rango entre 4,0 y 4,5 (Rohsius, 2012), como resultado de la penetración de
ácido acético, y el pH de la pulpa aumenta casi hasta 5,5. Teneda (2016) indica
que algunas especies de bacterias acéticas se desarrollan a un pH cercano a 3,0,
por lo tanto, se puede deducir que la fase acética también se efectuó, aunque las
condiciones de pH no fueran las mismas.
Durante el día 5, hubo una disminución importante de pH, este efecto se

puede atribuir a que la temperatura se mantuvo baja, impidiendo que el ácido
acético disminuyera en la semilla. En el día 6 y 7, volvió a aumentar, sin embargo
no alcanzó el pH que, según Rohsius (2012) se logra en el cacao, el cual
corresponde a 6,0 para el interior del grano y 7,0 para la pulpa. Como se ha
discutido antes, el exceso de pulpa en rambután durante todo el proceso
fermentativo, así como las bajas temperaturas pudieron influir en los valores bajos
de pH.
Los valores de pH para los días 8, 9, 10 y 11 para efectos del T2, resultaron
aún más bajos. Caballero et al (2014) enuncia “en un proceso de
sobrefermentación el ácido acético es absorbido en grandes cantidades por los
cotiledones de los granos de cacao, lo cual produce granos con sabor muy
astringente y acidez pronunciada”. A pesar de las condiciones de pH, se
evidenciaban algunas características de apariencia y aroma, similares al cacao.
Con respecto a los sólidos solubles, en la siguiente tabla se muestran los

valores obtenidos durante el proceso de fermentación.
Tabla 10. Resultados de concentración de sólidos solubles en la fermentación del

rambután aplicando los tratamientos T1 y T2
57
Día 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Sólidos solubles (°brix) -T1 18 17 15 17 16 14 10 9 - - - -
Sólidos solubles (°brix) -T2 18 17 16 17 16 13 11 10 10 10 10 11

Inicialmente, el rambután presentó un contenido de sólidos solubles de 18
°Bx, disminuyendo lentamente hasta el final de la fermentación. Caballero et al
(2014) explican que durante la fermentación del cacao se da una disminución de
sólidos solubles como consecuencia de la degradación de los azúcares por los
microorganismos.
Teneda (2016) demuestra el descenso de sólidos solubles en la pulpa de

cacao durante los primeros días de fermentación, iniciando con valores entre 17,9
y 19 °Bx; para el segundo día disminuye a un rango de 9,5 y 11,7 °Bx; registrando,
para el tercer día, valores de 9,3 y 4,2 °Bx. Si bien, la disminución de sólidos
solubles presenta cambios más considerables, se debe tomar en cuenta la
cantidad de pulpa que poseen ambas frutas, como ya se ha mencionado
anteriormente, el rambután mantuvo la pulpa hasta el último día de fermentación.
Se observa que en el día 3 hubo un pequeño aumento de sólidos solubles,

lo cual se puede atribuir a la presencia de otros compuestos. Caballero et al
(2014) mencionan que, debido a la formación de ácidos orgánicos que penetran el
cotiledón (interior de la semilla de cacao), ocurre un pequeño incremento de
sólidos solubles.
Para el T2, se observa que los valores de sólidos solubles se mantuvieron

constantes, lo cual se puede atribuir a la actividad microbiana, pues al agitar o
voltear la masa diariamente, inhibe la presencia de levaduras encargadas de la
degradación de azúcares en condiciones anaeróbicas.
58
4.1.2. Secado
Para la etapa de secado se obtuvieron los siguientes datos.
Tabla 11. Resultados de tiempo y porcentaje de humedad en la etapa de secado

del rambután aplicando los tratamientos T1, T2 y el control T0
Tiempo de secado Porcentaje de

humedad
Secado – T0 14 horas deshidratador (45-50 °C) 8,10%
Secado – T1 5 días en exposición solar + 7 horas en 7,55%
deshidratador (45-50 °C)
Secado – T2 4 días en exposición solar + 7 horas en 7,26%
deshidratador (45-50 °C)
En la tabla anterior, se observa que los tratamientos recibieron diferentes

tiempos de secado, ya que por el proceso previo de fermentación o despulpado
(en caso del T0), la cantidad de pulpa (para T1 y T2) era diferente, y, por
consiguiente, el porcentaje de la humedad era distinto para cada muestra.
Caballero et al (2014) mencionan que el secado del cacao puede realizarse

aprovechando el calor del sol durante 8 días, dependiendo de las condiciones
climáticas. Además, sugiere que en esta operación el porcentaje de humedad
debe llegar al 7%, para evitar la proliferación de microorganismos indeseables.
Los análisis de humedad en las semillas de rambután mostraron un porcentaje
óptimo para la finalización del secado, pese a que no se cumplieron las mismas
condiciones para cada tratamiento.
Una de los principales objetivos de este proceso es completar la formación

del aroma y sabor a chocolate (Valdivia, 2015); si bien, el aroma formado en la
fermentación del rambután disminuyó, no se percibió olor a chocolate para
ninguna de las 3 muestras.
59
4.1.3. Tostado
Los tiempos de tostado fueron diferentes para cada tratamiento, ya que

después del secado presentaron porcentajes de humedad variables. De acuerdo
con las encargadas del proceso de chocolates en la Chocolatería Estukurú, se
determinó la finalización de esta etapa al tomar una semilla y medir su crujencia.
En la siguiente tabla se observan los tiempos de tostado para cada muestra.
Tabla 12. Resultados de tiempo y temperatura en la etapa de tostado del

rambután aplicando los tratamientos T1, T2 y el control T0
Tiempo de tostado (min) Temperatura de tostado (°C)

Tostado – T0 50 130-135
Tostado – T1 40 130-135
Tostado – T2 35 130-135
Según Plúa (2008), el tiempo de tostado del cacao es relativo, ya que

depende del tipo y la cantidad de producto que se esté procesando, así como de
la temperatura del equipo; por lo general, las habas de cacao se tuestan desde
110 hasta 150º C durante 20 a 50 minutos, de esta manera, la temperatura y los
tiempos obtenidos durante el tostado de semillas de rambután coinciden con el
proceso del cacao.
Al finalizar esta etapa se distinguió un aroma muy similar al del chocolate en

las semillas del T2, mientras que para el T1 el aroma a chocolate era más leve y
más ácido. Con respecto al T0, no se percibió el aroma característico del
chocolate, sino que tenía más similitud con maní tostado o a nueces. Vega et al
(2016) afirman que el aroma característico del cacao es resultado del proceso de
fermentación, secado y tostado de los granos de cacao, siendo esta última etapa
en la cual se desarrolla el aroma a chocolate. Plúa (2008) menciona:
60
Las almendras de cacao tienen que tostarse para que los precursores del
sabor (azúcares, aminoácidos y otros que se forman durante la
fermentación) se combinen y transformen para formar los olores y
sensaciones típicas del sabor a chocolate y otras notas sensoriales como el
floral, frutal y nuez.
Esta afirmación explica las diferencias de aroma en los tres tratamientos

aplicados en rambután, pues las semillas que no se fermentaron no poseían esos
aminoácidos y compuestos que permitieran producir los compuestos responsables
del aroma y sabor a chocolate. Khairy et al (2018) demostraron que los
tratamientos de fermentación y tostado en rambután generaron compuestos
relacionados con el sabor y aroma, tales como las pirazinas, las cuales están
relacionadas con el sabor a cacao.
Otra de las diferencias encontradas en el tostado de las semillas de

rambután de T1, T2 y T0 fue el color. El T1 mostró un color amarillento, mientras
que el color de las T1 era más oscuro, casi marrón, y para el T0 las semillas eran
más pálidas que las T1. Alegría (2015) dice que durante el tostado del cacao se
producen las reacciones de Maillard, responsables de desarrollar características
finales del color, olor y sabor típicos del chocolate.
Las reacciones de Maillard o pardeamiento no enzimático producen una

amplia variedad compuestos, intermediarios y pigmentos marrones
(melanoidinas), a partir de azúcares reductores y aminoácidos; productos
originados durante la fermentación (Zapata et al, 2015). “En la fermentación,
durante la fase anaeróbica, la sacarosa es parcialmente hidrolizada a azúcares
reductores; por su parte, las proteínas son sometidas a proteólisis en péptidos y
aminoácidos” (Cardona, 2016), de esta manera, se justifica las diferencias de los
tratamientos T1, T2 y T0 en rambután después de la etapa de tostado.
61
4.1.4. Descascarillado
El descascarillado permitió obtener la parte interna de las semillas de

rambután. En el cacao se le llama cotiledón al interior del grano, o nib cuando ha
sido tostado y descascarillado. (Alegría, 2015)
La cascarilla puede desprenderse con mayor facilidad gracias al proceso de

tostado (Plúa, 2008). Esta característica se presentó en los 3 tratamientos de
semillas de rambután, ya que pudo realizarse manualmente y con facilidad.
La cantidad total de cascarilla de rambután obtenida no pudo recolectarse,

pues al removerse tan fácilmente durante el tostado, una parte se perdía en el
tostador y por la manipulación de las semillas. Sin embargo, para los tratamientos
T1 y T2 se observó que tenía mayor grosor que las cascarillas del cacao, lo cual
se atribuye a los restos de la pulpa; para el T1 el grosor de la cascarilla era menor.
En la siguiente ilustración, se observa la comparación entre cascarilla de

rambután obtenida en el T0 y cascarillas de cacao.
a) b)
Ilustración 14. Comparación entre cascarilla de rambután y cascarillas de cacao.
a) Cascarilla de semilla de rambután. b) Cascarilla de cacao

62
Con respecto a la parte interna de la semilla (lo que sería el nib) presentó
una apariencia similar a las semillas tostadas de marañón, incluso puede
afirmarse que se veían más enteras que los “nibs” de cacao, los cuales salen más
fraccionados debido al mecanismo utilizado para el descascarillado, caracterizado
por utilizar un equipo que rompe el grano para poder separar el nib de la
cascarilla. (Plúa, 2008)
La siguiente ilustración muestra la parte interna de las semillas de rambután y los

“nibs” de cacao.
a) b)
Ilustración 15. Comparación entre la parte interna de semillas de rambután y “nibs”
de cacao. a) rambután. b) “nibs” de cacao
4.1.5. Molienda
En el proceso de molienda se obtuvo el SLCBSR, sin embargo, los productos

obtenidos para los tratamientos T1, T2 y T0, presentaron una apariencia muy
diferente al licor de cacao, el cual tiene una consistencia semilíquida o pastosa
debido al alto contenido de grasa (50 – 55% aproximadamente). La consistencia
63
de los SLCBSR se mostró más seca, con aspecto de harina y un color muy claro
en comparación con que el licor de cacao, tal como se observó antes de la
molienda.
En la siguiente ilustración se muestra el SLCBSR
Ilustración 16. Sustitutos de licor de cacao a base de semillas de rambután. a) T0.

b) T1. c) T2
De acuerdo con Alegría (2015), el tamaño de las partículas en el licor de

cacao es de 2 a 10 micrómetros de diámetro, lo cual permite el rompimiento de
células que contienen grasa, de esta manera, al someterse a temperaturas
superiores a los 50 °C se muestra como un líquido viscoso. Se desconoce el
tamaño de las partículas de los diferentes SLCBSR, ya que no se midió este
parámetro; sin embargo, desde el proceso de molienda se evidenció menor
cantidad de lípidos que el cacao.
Con respecto a la cantidad de los SLCBSR se obtuvieron entre 700 y 800

gramos de producto, lo cual indica un rendimiento del 10% aproximadamente, en
relación con la fruta fresca.
4.1.6. Conchado
Para el conchado de los productos tipo chocolate se utilizó la formulación que

se presenta en la siguiente tabla.
64
Tabla 13. Formulación de productos tipo chocolate utilizando SLCBSR obtenidos

en los tratamientos T0, T1 y T2
Ingrediente Masa y porcentaje

T0 T1 T2
% (g) % (g) % (g)
SLCBSR 63,16 300 63,16 300 63,16 300
Manteca de cacao 21,05 100 21,05 100 21,05 100
Azúcar 15,79 75 15,79 75 15,79 75
Total 100 475 100 475 100 475
Se estableció una formulación similar a la utilizada en un chocolate oscuro

85%, esto quiere decir que el 85% corresponde a cacao y 15% al azúcar, con una
sustitución total del licor de cacao. Las formulaciones son definidas De acuerdo
con las características sensoriales que se busquen en el producto, por esto, en
algunas ocasiones se utiliza una combinación de licor de cacao con manteca de
cacao. Por lo tanto, para la formulación de los productos tipo chocolate elaborados
con SLCBSR se decidió utilizar manteca de cacao, con el objetivo principal de
conchar el producto correctamente, pues la textura de los SLCBSR no permitía
que la máquina conchadora procesara las mezclas.
El tiempo de conchado para las tres mezclas fue de 5 horas y se determinó

al tomar una muestra y sentir la masa suave y sin grumos; en el caso del cacao, el
tiempo de conchado depende del tipo de chocolate, se define tomando en cuenta
la cantidad de producto, las materias primas, la temperatura, la humedad y los
estándares de calidad que se tengan establecidos. (Quirós, 2016)
La apariencia se mostró como una pasta líquida similar al chocolate, con

diferentes coloraciones. La mezcla del producto elaborado con SLCBSR del T0
presentó un color amarillento, mientras que la del T1 fue menos amarillenta y más
marrón, y la del T2 era color marrón claro. Las 3 muestras se veían brillantes y
homogéneas.
65
Además, durante esta etapa disminuyó la intensidad del aroma propio de

cada SLCBSR en las mezclas. Varas (2010) y Quirós (2016) indican que durante
esta etapa se eliminan compuestos volátiles indeseables, mejorando el sabor y
aroma del chocolate.
4.1.7. Temperado
Para realizar la curva de temperado se tomaron las mezclas de los productos

tipo chocolate elaborados con SLCBSR y se llevaron a una temperatura superior a
los 50 °C, después se obtuvieron diferentes temperaturas para cada tratamiento,
ya que en la fase de cristalización los productos se comportaron de manera
distinta. En la siguiente tabla se muestra las temperaturas correspondientes.
Tabla 14. Resultados de temperaturas en la etapa de temperado de productos tipo

chocolate utilizando SLCBSR obtenidas en los tratamientos T0, T1 y T2
Temperatura de temperado (°C)

Temperatura 1 Temperatura 2 Temperatura 3
(Fusión) (Cristalización) (Atemperado)
Temperado – T0 50 28 32
Temperado – T1 50 29 35
Temperado – T2 50 - -
Para el T0 la curva de temperatura se realizó tal como se realiza con el

cacao. Chong (2014) indica que las temperaturas de un chocolate amargo
corresponden a 45-50 °C para fusión, 28-29 °C para la cristalización y 31-33 °C
para el atemperado; además, la pasta pudo manipularse fácilmente, hasta lograr
transferirla a los moldes con facilidad. En el caso del T1, se logró la etapa de
cristalización a una temperatura igual que el cacao, sin embargo, la pasta se
comportó más difícil de manipular en la mesa de mármol, pues se solidificaba más
rápidamente y al incorporarla al tazón para el aumento de temperatura
66
(atemperado) se tuvo que incrementar la temperatura hasta los 35 °C, además su

consistencia era más viscosa que la pasta elaborada con SLCBSR del T0, lo cual
dificultó moldearla. Con respecto al T2, no se logró atemperar, pues al pasarla a la
mesa de mármol quedó sólida inmediatamente, imposibilitando realizar el
temperado; para poder moldearla fue necesario fundirla a 50 °C y transferir la
pasta a los moldes en ese momento.
A pesar de que se utilizó un 20% de grasa en la elaboración de los

productos tipo chocolate, la totalidad de la grasa no es la misma, como se ha
mencionado con anterioridad, la semilla de rambután posee un contenido graso
menor que el cacao, lo cual podría representar importantes cambios en el
comportamiento del temperado. Además, la composición de la grasa es
determinante en esta etapa.
El atemperado en chocolates se logra gracias a la composición de la

manteca de cacao, ya que esta posee ácidos grasos, y a su vez una composición
de triacilgliceroles, que permiten el polimorfismo (6 estados cristalinos diferentes)
en su cristalización (Cuamba, 2008). Según Montoya (2003), “la dureza de la
manteca de cacao está directamente relacionada con su composición triglicérida,
la forma polimórfica en que cristaliza, el tamaño de los cristales y la temperatura a
que se encuentra”. Además, indica que más del 95% está compuesta por
triglicéridos, principalmente por tres ácidos grasos en la composición de los
mismos: los ácidos saturados palmítico y esteárico, y el monoinsaturado oleico, los
cuales muestras un polimorfismo complejo. De acuerdo con Cuamba (2008), el
polimorfismo es la existencia de varias formas cristalinas con la misma
composición química pero con diferente estructura, lo cual permite la variabilidad
de puntos de fusión. Según Zzaman et al (2014), la composicón de ácidos grasos
en la semilla de rambután presenta importantes diferencias con respecto al perfil
de ácidos grasos de la manteca de cacao. En la siguiente tabla, se observa esta
comparación.
Tabla 15. Comparación entre perfil de ácidos grasos de manteca de cacao y grasa
de semilla de rambután
67
Fuente: (Zzman et al, 2014)
De esta manera, se podría explicar el comportamiento de los tres productos

tipo chocolates elaborados con SLCBSR, ya que no todos los ácidos grasos
comparten las mismas características de polimorfismo y cristalización. Estos
resultados se complementan con los análisis proximales y perfil de ácidos grasos
que se presentan a continuación.
4.2. Comparación mediante análisis proximal y perfil de ácidos grasos,

entre el licor de cacao y el sustituto de licor de cacao a base de
semillas de rambután obtenido en dos tratamientos de
fermentación y una muestra control
4.2.1. Proteína
68
En la siguiente tabla se presentan los resultados del contenido de proteína en

el licor de cacao y los SLCBSR obtenidos en los tratamientos T1, T2 y T0
Tabla 16. Estimación del contenido de proteína en licor de cacao y SLCBSR

obtenidos en los tratamientos T1, T2 y T0
Muestra Porcentaje Proteína (%) Desvación estándar (%)

Licor de cacao 13,48 0,07
T1 7,12 0,02
T2 7,90 0,05
T0 10,51 0,05
En la tabla anterior se observa la cantidad de proteína en las cuatro

muestras analizadas. Se encontró que el licor de cacao posee aproximadamente
un 3% más que el SLCBSR del T0, un 6,4% más que el T1 y un 5,6% más que el
T2. Según Cardona (2016), el contenido de proteína en cacao está entre 10 y
16%, lo cual indica que la muestra de licor de cacao se encuentra dentro del
rango, así como el SLCBSR del T0. Mientras que los tratamientos T1 y T2 se
encuentran debajo del límite.
Chávez et al (2008) mencionan que la proteína no tiene mucha relevancia

en el proceso del chocolate, asimismo coinciden con Torres (2012), pues afirman
que la proteína de cacao es de bajo aporte biológico.
En el siguiente gráfico se representa la cantidad de proteína presente en las

cuatro muestras.
69
Gráfico 1. Porcentaje de proteína en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y T2
Proteína
16
13,48
14
12 10,51
10
% Proteína
7,9
8 7,12
0
Licor de cacao T0 T1 T2
Con respecto a los cambios entre las muestras del T1, T2 y T0 se observa
una disminución de proteína. Rohsius (2013), Miranda (2011) y Lambert (s.f.)
afirman que durante la fermentación se da una disminución en el contenido
proteico por la acción enzimática, pues algunas enzimas degradan las proteínas
en péptidos y aminoácidos para favorecer las reacciones que dan lugar a los
precursores de sabor a chocolate, Cardona (2016) afirma “Algunos péptidos, y
aminoácidos libres como leucina, fenilalanina y tirosina hacen parte de los
componentes más importantes que contribuyen a la formación del sabor durante la
fermentación. Estos son formados por la reacción proteolítica de la
aspárticoproteasa y la carboxipeptidasa”, esta explicación podría atribuirse al
comportamiento de la proteína en rambután, debido al proceso de fermentación.
4.2.2. Grasa
El contenido de grasa en las cuatro muestras se muestra en la siguiente tabla,

así como su representación gráfica.
70
Tabla 17. Estimación del contenido de grasa en licor de cacao y SLCBSR

Muestra Porcentaje grasa (%) Desviación estándar (%)

T1 35,45 0,25
T2 33,65 0,18
T0 29,40 0,50
Gráfico 2. Porcentaje de grasa en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y T2
Grasa
60 55,63
50
40 35,45 33,65
% Grasa
29,4
30
20
10
0
Las cantidades de grasa reflejadas en los análisis demuestran que hay gran
diferencia entre el licor de cacao y los tres tratamientos del rambután. Se puede
observar que el porcentaje de grasa del cacao supera el T1, T2 y T0, en un 20%,
22% y 26%, respectivamente. Cardona (2016) señala que el cacao debe contener
entre en un 50 y 57% de grasa, lo cual concuerda con el resultado obtenido en el
análisis de la muestra de licor de cacao; sin embargo, las muestras de SLCBSR
poseen una cantidad de grasa mucho menor, lo cual explica la textura y apariencia
que se observaron desde la etapa de molienda.
71
Como ya se ha destacado, la grasa de cacao es uno de los componentes más

importantes en el licor de cacao y por lo tanto, en el chocolate, ya que este es el
principal responsable de la textura, apariencia, fusión en boca y demás
características sensoriales del chocolate, así como de su comportamiento en
diferentes etapas del proceso de fabricación. De acuerdo con los resultados
obtenidos de los tratamientos T1, T2 y T0, el porcentaje de grasa que poseen
sería un factor crítico para su utilización como sustituto de licor de cacao en
chocolates, lo cual se evidenció en la formulación, pues se tuvo que agregar un
20% de maneca de cacao para poder elaborar los productos tipo chocolate. A
pesar de esto, existentes estudios que avalan la combinación de manteca de
cacao con grasa de semilla de rambután para la manufacturación de chocolates, lo
cual implicaría una operación extra en el proceso, que corresponde al prensado o
separación de la grasa de los demás componentes, con el fin que estos
(carbohidratos, proteínas y otros) no afecten esta aplicabilidad.
Febrianto et al (2014) realizaron una investigación de la combinación de estas

grasas y concluyeron que en diferentes proporciones, el comportamiento térmico
así como las características de textura son iguales o mejores que el uso total de
manteca de cacao. Destacan que la grasa de semilla de rambután en una
sustitución hasta del 30% permitió un comportamiento térmico similar (curva de
fusión y cristalización e índice de grasa sólida) y formación de cristales con
manteca de cacao, mientras que una proporción más alta alteró completamente
las propiedades originales de la manteca de cacao. A partir de estos resultados,
se encontró la posibilidad de utilizar grasa de semilla de rambután como sustituto
de manteca de cacao que en una pequeña cantidad o también podría utilizarse
para otros productos de confitería que no requieren manteca de cacao.
En relación con las muestras de rambután específicamente, se destaca la

diferencia en el porcentaje de grasa de los tratamientos T1 y T2 con respecto al
T0, ya que se muestra un aumento de 5±1% en los SLCBSR que recibieron el
tratamiento de fermentación. Según Pineda et al (2012), durante la fermentación
del cacao hay un incremento del contenido de grasa debido al rompimiento celular
72
ocasionado por la acidificación del medio. Asimismo, Portillo y Portillo (2012)

afirman:
El porcentaje de grasa de las almendras de cacao aumenta en función del

tiempo de fermentación, obteniéndose valores entre 41,66% y 45,45%.
Este aumento se debe a que durante el tiempo de fermentación varía la
composición química del grano y por ende el contenido de grasa.
Por lo tanto, el factor de fermentación estaría influenciando el contenido de

grasa de las semillas de rambután.
4.2.3. Humedad
A continuación, se muestran los resultados del contenido de humedad en las

muestras analizadas.
Tabla 18. Estimación del contenido de humedad en licor de cacao y SLCBSR

Muestra Porcentaje humedad (%) Desvación estándar (%)

T1 3,24 0,05
T2 3,29 0,06
T0 4,39 0,22

73
Gráfico 3. Porcentaje de humedad en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y T2
Humedad
5
4,39
4,5
4
3,5 3,24 3,29
% Humedad 3
2,5
2
1,5 1,21
1
0,5
0
En la tabla XVI y el gráfico 3 se observa que las cuatro muestras presentan un

bajo contenido de humedad, debido al proceso de secado y tostado que procuran
reducir el agua a los niveles más bajo. Torres (2012) indica que el porcentaje de
humedad en el cacao después del proceso de tostado debe ser de un 2% como
máximo, manteniéndose así hasta la obtención del licor de cacao, ya que si el
producto adquiere más humedad durante su manipulación podría presentar
características indeseables. (Chávez et al, 2008)
Si bien, las tres muestras de rambután mostraron más del doble del porcentaje
de humedad que tuvo el licor de cacao, es un parámetro que se puede controlar
fácilmente, ya sea en el secado, tostado o manipulación del producto una vez que
ha sido molido.
4.2.4. Cenizas
Los resultados de la cantidad de cenizas se muestran en la siguiente tabla.

74
Tabla 19. Estimación del contenido de cenizas en licor de cacao y SLCBSR

Muestra Porcentaje cenizas (%) Desvación estándar (%)

T1 1,20 0,22
T2 1,01 0,02
T0 1,64 0,12
Gráfico 4. Porcentaje de cenizas en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y T2
Cenizas
3 2,68
2,5
2
% Cenizas
1,64
1,5 1,2
1,01
1
0,5
0
El porcentaje de cenizas representa la fracción mineral del material original

(Miranda, 2011); sin embargo, Steinau et al (s.f.) mencionan que el contenido de
cenizas no es determinante en la elaboración de chocolate, no obstante, se toma
en cuenta para establecer un criterio de aceptación del producto.
De acuerdo con Egas (2015), el contenido de cenizas para el licor de cacao no

debe ser mayor al 7,5%, por lo tanto, las muestras analizadas de licor de cacao y
de SLCBSR de T1, T2 y T0 cumplen con este criterio.
75
Con respecto a la diferencia del contenido de cenizas entre las muestras de los
tratamientos T1, T2 y T0 se observa una leve disminución. Miranda (2011) señala
que esta disminución puede atribuirse a la etapa de fermentación o al secado,
pues algunos minerales son hidrosolubles y pueden perderse cuando hay
eliminación de agua en estas etapas. Por otra parte, Teneda (2016) explica que
las levaduras presentes en la fermentación podrían tomar minerales como
nutrientes.
4.2.5. Carbohidratos
Los resultados del contenido de carbohidratos se presentan en la siguiente

tabla y en el gráfico 5.
Tabla 20. Estimación del contenido de carbohidratos en licor de cacao y SLCBSR

Muestra Porcentaje carbohidratos

(%)
Licor de cacao 27,00
T1 52,99
T2 54,15
T0 54,06

76
Gráfico 5. Porcentaje de carbohidratos en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y

T2
Carbohidratos
60 54,06 54,15
52,99
50
% Carbohidratos 40
30 27
20
10
0
De acuerdo con Egas (2015), la cantidad de carbohidratos presentes en el

licor de cacao corresponde a 28%, valor que coincide con la muestra analizada.
Sin embargo, las 3 muestras de rambután presentaron el doble de esta cantidad,
esto por la naturaleza de las semillas. Además, se evidencia que no hay cambios
significativos en el proceso de fermentación para este componente. Según
Miranda (2011), puede haber monosacáridos, disacáridos, trisacáridos y
polisacáridos, constituyendo un aporte energético importante, además destaca
que durante la fermentación no hay cambios en este componente, tal como
sucedió en las muestras de rambután.
Si bien, la naturaleza de los carbohidratos no afecta el proceso de

elaboración de chocolate, la gran cantidad de este componente en los SLCBSR
podría significar una desventaja, ya que no se proporciona la cantidad de grasa
deseada, la cual además de estar en menor cantidad que el licor de cacao, posee
una naturaleza diferente. A continuación, se presenta el perfil de ácidos grasos del
licor de cacao y los SLCBSR de T1, T2 y T0.
77
4.2.6. Perfil de ácidos grasos
Los resultados arrojaron la presencia de varios AG presentes en las cuatro

muestras. En el licor de cacao se observaron 5 AG, mientras que el T0 presentó 7
AG, y en el T1 y T2 se observaron 5 AG, demostrando la disminución e incluso,
desaparición de algunos de ellos, lo cual se puede asociar a la etapa de
fermentación. En la siguiente tabla se muestra el porcentaje aproximado de cada
AG presente en las muestras.
Tabla 21. Estimación del perfil de ácidos grasos en licor de cacao y SLCBSR
ÁCIDO GRASO/ Identificación Porcentaje de AG (%)

Licor de Cacao T0 T1 T2
Ácido palmítico (C16:0) 26,34 6,51 2,48 2,64
Ácido esteárico (C18:0) 35,21 7,42 2,37 1,94
Ácido oleico (C18:1 (9c)) 32,95 44,77 22,55 26,14
Ácido linoleico (C18:2) 2,90 2,67
Ácido araquídico (C20:0) 1,04 28,01 7,86 3,80
Ácido gondoico (C20:1 (11c)) 6,85 3,52 4,22
Ácido behénico (C22:0) 2,37
TOTAL AG 98,43 98,60 38,78 38,73
De acuerdo con la tabla anterior, se determinó que el licor de cacao posee 3

AG principalmente, tal como lo indica Cardona (2016): “Los ácidos grasos
predominantes son saturados (esteárico: 18:0, 35%; y palmítico: 16:0, 25%) e
insaturados (oleico: 18:1, 35%)”; esta composición de triglicéridos que, según
Codini et al (2004) corresponde a un 98% de la totalidad en la manteca de cacao,
así como la geometría y acomodo de cada AG en la molécula, permite la
cristalización típica del chocolate.
Con respecto a la composición de AG en el rambután, el T0 mostró una

cantidad de AG similar al licor de cacao, sin embargo, la proporción de cada AG
78
es más variable, observándose las principales diferencias en la cantidad de ácido

palmítico, esteárico y oleico, lo cual podría afectar la cristalización de la grasa, ya
que su composición y polimorfismo son determinantes en la formación del
chocolate. Además, presentó un alto contenido de ácido araquídico, un AG
saturado de 20 carbonos, lo cual podría significar que el SLCBSR presentara un
punto de fusión más alto, de acuerdo con Soriano (2006), los puntos de fusión de
un AG incrementan con la longitud de la cadena de carbonos, así como la
presencia de insaturaciones (enlaces dobles) disminuye el punto de fusión, por lo
tanto, este AG así como el ácido gondoico (AG de 20 carbonos) podrían causar
que la mezcla se resistiera más a los cambios de temperatura. Pese a esto,
durante la etapa de temperado del producto T0, se logró una curva de
temperaturas similar al del cacao, evidenciando la compatibilidad de estas dos
grasas.
Para los tratamientos T1 y T2, se encontró una importante disminución de

los ácidos palmítico, esteárico, oleico, araquídico y gondoico y la desaparición de
los ácidos linoleico y behénico con respecto al T0. En el siguiente gráfico se
representa la proporción de ácidos grasos para las cuatro muestras.
79
Gráfico 6. Perfil de ácidos grasos en licor de cacao y SLCBSR del T0, T1 y T2
Ácido behénico 2,37 T2 T1 T0 Licor de Cacao
4,22
Ácido gondoico 3,52
6,85
3,80
Ácido araquídico 7,86
28,01
1,04
Ácido linoleico 2,67

2,90
26,14
Ácido oleico 22,55
44,77
32,95
1,94
Ácido esteárico 2,37
7,42
35,21
2,64
Ácido palmítico 2,48
6,51
26,34
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00
Porcentaje de ácidos grasos
Esta diferencia entre las muestras T0, T1 y T2 se atribuye al proceso de

fermentación, ya que al no alcanzar las temperaturas requeridas, la actividad
microbiana pudo afectar la condición de los productos, en este caso, la naturaleza
de la fase lipídica de los SLCBSR del T1 y T2. Tortora et al (2007) mencionan que
algunos microorganismos producen lipasas durante la fermentación alcohólica;
estas enzimas se caracterizan por degradar las grasas para formar ácidos grasos
y glicerol, los cuales son utilizados como sustratos para sobrevivir. Algunas
bacterias y levaduras metabolizan los ácidos grasos mediante una secuencia de
ciclos llamada beta-oxidación, para producir energía; Macedo-Márquez (2012)
menciona que la levadura Saccharomyces cerevisiae actúa con este mecanismo
80
sobre los ácidos grasos cuando no hay otra fuente fermentable. Como ya se ha
mencionado, las condiciones de fermentación del rambután no alcanzaron las
temperaturas idóneas, lo cual implicaría que esta levadura (o algún otro
microorganismo) haya proliferado durante varios días de la fermentación, aun
cuando no existieran azúcares para su consumo, tomando así los ácidos grasos
para sobrevivir.
Esta diferencia del perfil de ácidos grasos se evidenció en el

comportamiento de los productos tipo chocolate en el temperado, ya que el T1 y
T2 no poseían la misma cantidad de ácidos grasos que el T0, el cual mostró más
facilidad de manipular durante esta etapa. Si bien, los resultados del análisis de
proximal arrojaron que las muestras T1 y T2 poseían más cantidad de grasa, pudo
haber sido causado por hidrólisis de los triacilglicéridos, ocasionando consumo de
los AG y dejando únicamente los gliceroles.
Casas et al (2015) realizaron un estudio sobre diferentes levaduras presentes

en la fermentación alcohólica para la producción de vino, indican que géneros
diferentes a las Saccharomyces son capaces de producir metabolitos como el
glicerol a partir de carbohidratos. Además, según Vital y Lorralde (2016), ciertas
condiciones estresantes como la concentración de oxígeno disuelto, presión
osmótica, temperatura, pH y compuestos como el etanol, incentivan que ciertas
levaduras como la S. cerevisiae produzcan metabolitos secundarios como el
glicerol. De esta manera, aunque no se conozca con exactitud las especies de
microorganismos presentes en la fermentación del rambután, podría atribuirse el
alto porcentaje de grasa de los SLCBSR de los tratamientos T1 y T2 a la
producción de glicerol, ya que los ácidos grasos se perdieron casi por completo.
4.3. Aplicación de una escala hedónica al consumidor para determinar

el agrado y preferencia de productos tipo chocolate elaboradas con
SLCBSR obtenido en los tres tratamientos de fermentación
81
4.3.1. Sabor
El ANOVA para el atributo sabor se presenta a continuación.
Prueba de hipótesis
Ho: µT1= µT2= µT0

H1: Al menos una de las medias es diferente
α=0,05
µT1: promedio muestra con 7 días de fermentación
µT0: promedio muestra sin fermentación
Tabla 22. Resultado del ANOVA para el atributo sabor
Dado que el valor de la probabilidad es menor al valor de significancia

(P<α), no se acepta la hipótesis nula, es decir, no existe suficiente evidencia
estadística para concluir que el promedio de las tres muestras son iguales en el
atributo sabor.
Analizando individualmente los resultados de aceptación obtenidos para los

tratamientos T1, T2 y T0 se obtiene la siguiente gráfica de intervalos:
82
Gráfico 7. Aceptación/Preferencia del sabor en los productos tipo chocolate

elaborados con SLCBSR del T1, T2 y T0
Gráfica de intervalos del factor SABOR

95% CI for the Mean
7,0
6,5
6,16129
6,0
Aceptación
5,5
5,0
5,03226
4,5
4,31183
4,0
Sabor T1 Sabor T2 Sabor 0
The pooled standard deviation was used to calculate the intervals.
Según el gráfico anterior, el atributo de sabor del producto elaborado con

SLCBSR obtenido en el T0 es el que presenta mayor aceptación por parte de los
evaluadores con un promedio de 6,16. Este valor, en la escala de 9 puntos,
representa un “me gusta levemente”.
En segundo lugar, el producto elaborado con SLCBSR obtenido en el T2,

obtuvo un promedio de 5,03, representando un “ni me gusta ni me disgusta” en la
escala de 9 puntos.
Por último, el producto que menos agradó fue el elaborado con SLCBSR del
T1, con un promedio de 4,31, lo cual indica un “me disgusta levemente” en la
escala de 9 puntos.
83
4.3.2. Aroma
El ANOVA para el atributo de aroma se presenta a continuación

α=0,05
Tabla 23. Resultado del ANOVA para el atributo aroma

(P<α), no se acepta la hipótesis nula; es decir, no existe suficiente evidencia
estadística para concluir que el promedio de las tres muestras son iguales en el
atributo de aroma.
Analizando individualmente los resultados de aceptación obtenidos para los tres

tipos de fermentación se obtiene la siguiente gráfica de intervalos.
84
Gráfico 8. Aceptación/Preferencia del aroma en los productos tipo chocolate

Gráfica de intervalos del factor AROMA

95% CI for the Mean
7,0
6,5914
6,5
6,37634
Aceptación
6,0
5,5 5,56989
5,0
Aroma T1 Aroma T2 Aroma 0
Según el gráfico anterior, para al atributo aroma la muestra con SLCBSR

del T0 es la que presenta mayor aceptación por parte de los evaluadores, con un
promedio de 6,59. Este valor, en la escala de 9 puntos, representa un “me gusta
levemente”.
En segundo lugar, el producto elaborado con SLCBSR obtenido en el T2, obtuvo

un promedio de 6,38, representando un “me gusta levemente” en la escala de 9
puntos.
El producto que obtuvo menor calificación fue el que se elaboró con SLCBSR del
T1, con un promedio de 5,60, lo cual indica un “ni me gusta ni me disgusta” en la
escala de 9 puntos.
85
4.3.3. Color
El ANOVA para el atributo de color se presenta a continuación.

α=0,05
Tabla 24. Resultado del ANOVA para el atributo color
Dado que el valor de la probabilidad es mayor al valor de significancia

(P>α), se acepta la hipótesis nula, es decir, existe suficiente evidencia estadística
para concluir que el promedio de las tres muestras son iguales en el atributo color.

tres tipos de fermentación se obtiene la siguiente gráfica de intervalos
86
Gráfico 9. Aceptación/Preferencia del color en los productos tipo chocolate

Gráfica de intervalor del factor COLOR

95% CI for the Mean
7,00
6,75
6,52688
6,50
Aceptación
6,25 6,23656
6,00
5,98925
5,75
5,50
Color T1 Color T2 Color 0
Según el gráfico anterior, se concluye que la muestra con el T2 es la que

presenta mayor aceptación con respecto al color, con un promedio de 6,53,
indicando un “me gusta levemente” en la escala de 9 puntos. En segundo lugar, el
producto con SLCBSR del T0 presentó un 6,24, lo cual significa un “me gusta
levemente”. Por último, el T1 obtuvo un puntaje casi de 6,00 representando “me
gusta levemente”.
4.3.4. Textura
El ANOVA para el atributo de textura se presenta a continuación

87

α=0,05
Tabla 25. Resultado del ANOVA para el atributo textura
Dado que el valor de la probabilidad es mayor al valor de significancia

(P>α), se acepta la hipótesis nula, es decir, existe suficiente evidencia estadística
para concluir que el promedio de las 3 muestras son iguales en el atributo textura.

tres tipos de fermentación se obtiene la siguiente gráfica de intervalos.
Gráfico 10. Aceptación/Preferencia de textura en los productos tipo chocolate

88
Gráfica de intervalos del factor TEXTURA

95% CI for the Mean
6,8
6,6
6,4 6,4086
Aceptación
6,2 6,25806
6,10753
6,0
5,8
5,6
Textura T1 Textura T2 Textura 0
Según el gráfico anterior, el atributo textura de la muestra con el tratamiento

T0 es la que presenta mayor aceptación por parte de los evaluadores con un
promedio de aceptación de 6,40, es decir, un “me gusta levemente” en la escala
de 9 puntos. Las muestras con T2 y T1 obtuvieron puntajes similares, con un 6,26
y un 6,11, respectivamente, indicando de la misma manera un “me gusta
levemente” en la escala de 9 puntos.
4.3.5. Similitud con chocolate
El ANOVA para el atributo de similitud con chocolate se presenta a

continuación.

89

α=0,05
Tabla 26. Resultado del ANOVA para el atributo similitud con chocolate

(P<α), no se acepta la hipótesis nula, es decir, no existe suficiente evidencia
estadística para concluir que el promedio de las 3 muestras son iguales en el
atributo similitud con chocolate.
Analizando individualmente los resultados de aceptación obtenidos para los tres

tipos de fermentación se obtiene la siguiente gráfica de intervalos.
Gráfico 11. Aceptación/Preferencia del atributo similitud con chocolate en los

productos tipo chocolate elaborados con SLCBSR del T1, T2 y T0
90
Gráfica de intervalos del factor SIMILITUD CON CHOCOLATE

95% CI for the Mean
6,0
5,6129
5,5
Similitud
5,0
5,02151
4,5
4,0 4,12903
3,5
Similtud con Chocolate T1 Similtud con Chocolate T2 Similtud con Chocolate 0
Según el gráfico anterior, se concluye que el atributo similitud con

chocolate, el SLCBSR del T0 es el que presenta mayor similitud según los
evaluadores con un promedio de similitud de 5,61, lo cual representa un
“indiferente” en la escala de 9 puntos. En segundo lugar, el T2 presentó un
promedio de 5,02, indicando un “indiferente”. En último lugar con un promedio de
4,13, el T1 obtuvo un “levemente diferente” para este atributo.
De acuerdo con los datos obtenidos, se elaboró la siguiente tabla para

sintetizar los resultados obtenidos en la evaluación sensorial de los productos tipo
chocolate elaborados con SLCBSR de los tratamientos T1, T2 y T0.
91
Tabla 27. Resultados de aceptación/preferencia de los productos tipo chocolate

elaborados con SLCBSR de los tratamientos T1, T2 y T0, obtenidos en la
evaluación sensorial en consumidores
Mayores valores de aceptación/preferencia
Atributo Valor Categoría Tratamiento

Sabor 6,16 Me gusta levemente T0
Aroma 6,59 Me gusta levemente T0
Color 6,53 Me gusta levemente T2
Textura 6,41 Me gusta levemente T0
Similitud con chocolate 5,61 Indiferente T0
Respecto a los datos estadísticos expuestos anteriormente se concluye que

la muestra con mayor aceptación en 4 de 5 de los atributos evaluados, en
términos de promedio, es el producto elaborado con SLCBSR del T0, es decir, el
que no recibió tratamiento de fermentación.
Estos resultados, como se ha mencionado antes, podrían atribuirse a

condiciones inadecuadas durante la fermentación que propiciaron sabores y
aromas indeseados para el consumidor, principalmente en el T1, el cual pudo
presentar una fermentación incompleta. Asimismo, la utilización de una
formulación de chocolate amargo pudo generar mayor impacto en el paladar del
consumidor, ya que generalmente para sucedáneos de chocolate o productos tipo
chocolate se utilizan ingredientes como leche, saborizantes, mayor cantidad de
azúcar, u otros que minimizan la cantidad de cacao, provocando que los sabores
dulces y adquiridos con estos ingredientes sean más aceptables por el
consumidor.
Pese a esto, se obtuvieron calificaciones levemente aceptables, lo cual podría

representar un potencial ingrediente en este tipo de productos, modificando y
92
controlando algunos factores en las diferentes etapas del proceso, así como
variando los ingredientes y la cantidad de estos.
93
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
1) El rambután puede ser un potencial sustituto de licor de cacao en la

fabricación de chocolates, siempre y cuando se establezcan las mejores
condiciones para cada una de las etapas de elaboración, ya que se
observaron características sensoriales similares al cacao durante el
procesamiento. Además, la etapa de fermentación es determinante para
lograr obtener sustancias que establezcan mayor similitud con cacao, sin
embargo, debe llevarse a cabo en las mejores condiciones ambientales y
técnicas, a pesar de que sea un procedimiento muy empírico y espontáneo.
2) La semilla de rambután fermentada y sin fermentar, posee una composición

proximal similar a la del cacao, con variaciones en la cantidad de grasa,
proteína, humedad, cenizas, carbohidratos y perfil de ácidos grasos, pese a
esto, podría utilizarse parcial o totalmente en la producción de chocolates o
productos tipo chocolate, procurando que las diferentes etapas del
procesamiento no modifiquen radicalmente esas características que lo
asemejan al cacao.
3) Los atributos de sabor, aroma y similitud con chocolate de los productos

tipo chocolate elaborados con los diferentes SLCBSR no presentaron
suficiente evidencia estadística para determinar que son iguales entre ellos,
por lo tanto, se concluye que los tratamientos T1, T2 y T0 modifican esas
características sensoriales en los productos, mientras que los atributos de
color y textura se muestran iguales para los tres productos. Además, se
observó una preferencia del T0 en todos los atributos, con excepción del
color, que fue favorecido en el T2.
94
5.2. Recomendaciones
1) Para realizar el proceso de fermentación es conveniente utilizar cajas o

recipientes de un tamaño que se adecúe a la cantidad de semillas a
fermentar, para evitar pérdida de calor.
2) Utilizar la semilla con una cantidad de pulpa menor, para evitar el exceso de
líquido que interfiere en el proceso de fermentación.
3) Asegurase de que las condiciones ambientales favorezcan el proceso de
fermentación y secado.
4) Realizar mediciones constantes de temperatura y pH durante la
fermentación para garantizar que la acción microbiana sea la adecuada
para la obtención del producto deseado.
5) Procurar medir el tamaño de las partículas después del proceso de
molienda, y a la vez, mejorar esta operación para poder obtener un
producto más fino y con la fase lipídica más expuesta.
6) Sustituir parcialmente el licor de cacao por SLCBSR en diferentes
proporciones en la formulación de chocolates, para determinar resultados
sensoriales, comportamiento en el temperado, estabilidad del producto,
entre otros. Así como intentar utilizarlo en la formulación de chocolates con
leche o algún otro producto tipo chocolate, ya sea aprovechando todos sus
componentes o solo la fracción grasa.
7) Llevar a cabo un estudio de perfil sensorial del producto que permita
determinar con mayor exactitud la comparación de características
organolépticas con cacao, y a la vez con chocolate.
8) Realizar una operación de prensado del SLCBSR para separar la grasa y
analizar más minuciosamente sus características físico-químicas y
sensoriales y, así, establecer una relación más fundamentada con la
manteca de cacao. Asimismo, se permitiría estudiar más detalladamente la
fracción libre de grasa y aprovechar sus características en aplicaciones
alimentarias.
95
9) Identificar los compuestos volátiles para comparar con mayor precisión la

similitud de características de aroma y sabor existente entre rambután
fermentado y cacao o chocolate.
10) Analizar el impacto en la salud del consumidor que puede generar el
contenido de ácidos grasos de la grasa en la semilla de rambután.
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Zapata Bustamante, S.; Tamayo Tenorio, A. y Rojano, B. (2015). Efecto del

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http://www.ifrj.upm.edu.my/21%20(03)%202014/25%20IFRJ%2021%20(03)%2020
14%20Yang%20650.pdf
113
ANEXOS
Anexo 1. Hoja de evaluación sensorial, prueba de agrado/preferencia

114
Anexo 2. Cromatograma de perfil de ácidos grasos de licor de cacao, réplica 1
Anexo 3. Cromatograma de perfil de ácidos grasos de licor de cacao, réplica 2

115
Anexo 4. Cromatograma de perfil de ácidos grasos SLCBSR T0, réplica 1

116

117
Anexo 8.Cromatograma de perfil de ácidos grasos SLCBSR T2, réplica 1

118

Evaluación Físico Química y Sensorial Licor de Cacao

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SEDE ATENAS

EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE UN SUSTITUTO DE LICOR

TRABAJO FINAL DE GRADUACIÓN PARA OPTAR POR EL GRADO DE

MÓNICA LUCÍA ACOSTA ALPÍZAR

KARINA JIMÉNEZ GONZÁLEZ

ATENAS, ALAJUELA, COSTA RICA

Yo, Mónica Lucía Acosta Alpízar, portadora de la cédula de identidad número

En fe de lo anterior, firmamos en la ciudad de Atenas, a los 06 días del mes de

Mónica Lucía Acosta Alpízar 114520848

Karina Jiménez González 207220799

Este Trabajo Final de Graduación fue aprobado por el Tribunal Evaluador

Ana María Bárcenas Parra’

Enrique Umaña Fallas

Catalina Chaves Solano

Agradezco a Dios y a la vida por haberme permitido ser estudiante de la UTN de

A mi familia, por la educación y los valores, por ser mi fortaleza y mi motivación en

A la UTN de Atenas, por tantas experiencias; por la formación académica, técnica

A Kari, mi compañera de tesis, por el esfuerzo, la confianza y el apoyo; por haber

A la Chocolatería Estukurú, por permitirnos utilizar sus instalaciones, equipos y

A mis amigas de la u, especialmente a Colo, Meli, Rebe y Vanessita, por hacerme

A todos mis familiares, amigos, conocidos y personas que me apoyaron y

Esto es por y para ustedes, los amo con toda mi alma.

A mi madre (Juan Gatita) por su apoyo y acompañamiento durante el proceso. A

A Mo, mi compañera de tesis, por manejar buenos términos de comunicación en

A Yuliana González colaboradora del laboratorio de Química de la UTN por

A Estefany Cerdas y Karla Alvarado por su apoyo emocional y motivación durante

A la gente quien no nombro personalmente, pero que se mantuvieron siempre

Y me agradezco a mí, por siempre llegar donde me propongo, por tener

y a mis tías Sama y Neny.

Por todo aquello que me han dado en la vida,

por no poder demostrarme más amor.

Se realizó un estudio para evaluar el rambután (Nephelium lappaceum) como una

1.1. Justificación .............................................................................................. 2

1.2. Principales antecedentes .......................................................................... 3

1.3. Objetivos ................................................................................................... 7

1.3.1. Objetivo General ................................................................................. 7

1.3.2. Objetivos Específicos ......................................................................... 7

1.4. Alcances y Limitaciones ............................................................................ 8

1.4.1. Alcances ............................................................................................. 8

2. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 9

2.1.1. Cultivo de rambután en Costa Rica .................................................. 10

2.1.2. Cosecha ........................................................................................... 11

2.1.3. Variedades ....................................................................................... 12

2.1.4. Composición nutricional .................................................................... 13

2.2. Chocolate ................................................................................................ 16

2.2.1. Historia del chocolate ....................................................................... 16

2.2.2. Cacao ............................................................................................... 17

2.2.3. Etapas en el proceso del chocolate .................................................. 19

2.2.4. Derivados del cacao ......................................................................... 23

2.2.5. Sucedáneos de chocolate ................................................................ 24

2.2.6. Características sensoriales del chocolate ......................................... 24

2.3. Análisis Sensoriales ................................................................................ 25

2.3.1. Pruebas Afectivas ............................................................................. 26

2.4. Análisis proximal ..................................................................................... 26

2.5. Perfil de ácidos grasos ............................................................................ 27

3. MARCO METODOLÓGICO .......................................................................... 28

3.1. Tipo de Investigación .............................................................................. 28

3.2. Fuentes de información ........................................................................... 28

3.3. Instrumentos y técnicas de recolección de datos .................................... 29