FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA

“CARACTERISTICAS FISICAS PARA DETERMINAR

VISUALMENTE LA CALIDAD DE LA CARCASA DE POLLO”

INTEGRANTES:
Pilco Palma Milagros
Sanchez Cruz Yosely
Tarazona Collazos Yomar

DOCENTE:
Ing. Espinoza Bardales Ydania

HUARAZ – PERÚ
2023
 FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIAS

1. Datos Generales
1.1. Dependencia(s): Dirección de Responsabilidad Social
1.2. Escuela(s): Escuela Académica Profesional de ingeniería de Industrias
Alimentarias
1.3. Grupo de interés: Señoras y Señores de la Urbanización “La Pradera” del distrito
de Huaraz y provincia de Huaraz.
1.4. Organizador(es): Pilco Palma Milagros, Sanchez Cruz Yoely, Tarazona Collazos
Yomar
1.5. Participante(es):
Dirigido a comerciantes mayoristas y minoristas de la venta de aves en la ciudad de
Huaraz
2. Presentación
La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para los
consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención en
satisfacerlas. Entre los productos de mayor demanda en nuestro país se encuentra la
carne de pollo. Con relación al comportamiento de los consumidores se guían por
señales físicas básicas para la elección de una carne de pollo de buena calidad, tales
como el color, olor y textura.

Por otra parte, el período pre-beneficio del pollo está caracterizado por etapas muy
críticas para el bienestar del animal tal como el proceso de atrapado, la colocación de
los pollos en las jabas, el transporte hacia la planta de procesamiento, el tiempo de
espera en la planta de procesamiento antes de la descarga, y la descarga antes del
beneficio de las aves. Cuando no se toman las medidas necesarias para asegurar el
confort térmico y el bienestar de las aves, pueden producirse grandes pérdidas en la
producción debido a mortalidad o alteraciones negativas en la calidad de la carne.

Asimismo, hay factores en las etapas de procesamiento en la planta, tales como el

colgado, el aturdido, el escaldado, desplumado y el enfriamiento, que tienen influencia
en la calidad de las carcasas como producto terminado, por lo tanto, el objetivo de este
trabajo es determinar los factores del pre - beneficio y durante el beneficio en la calidad
visual de la carcasa del pollo.

2
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3. Objetivos
3.1 Objetivo General
Fomentar a los comerciantes de venta de aves de la ciudad de Huaraz, a través de una
capacitación de carácter informativo y reflexivo, acerca de las características visuales en
la carcasa de la carne de pollo a causa de los factores del pre y durante el beneficio.
3.2 Objetivos específicos
 Dar conocer los factores del pre y durante el beneficio del pollo.
 Manifestar los daños producidos en la carcasa de la carne de pollo.

4. Metas
Que los comerciantes de venta de aves puedan diferenciar visualmente una carcasa de
pollo de buena calidad al momento de adquirirlo.
6. Cronograma de actividades

Apellidos y nombres Descripción de la actividad Fecha de Fecha de

inicio fin
Búsqueda de tema de responsabilidad 6 de marzo de 17 de marzo
social. 2023 de 2023

Búsqueda del público a quien va 20 de marzo 24 de marzo

dirigido la charla de responsabilidad de 2023 de 2023

 Pilco Palma
Búsqueda de información 27 de marzo 31 de marzo
de 2023 de 2023
Milagros

 Sanchez Cruz Redacción de Proyecto de 3 de abril de 14 de abril

responsabilidad social. 2023 de 2023
Yoely,
Elaboración de tríptico informativo 17 de abril de 21 de abril
 Tarazona 2023 de 2023

Collazos Revisión y corrección de documentos. 24 de abril de 26 de abril

2023 de 2023
Yomar
Redacción de invitación para reunir al 2 de mayo de 5 de mayo de
publico 2023 2023

Presentación de charla de
responsabilidad social

3
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7. Presupuesto:

 Impresión de tríptico (18 und.)…………………………………S/ 9.00

 Compra de premios para los participantes

(3 unidades de pollos de plástico) ………..………………….…S/ 9.00

 Compra de platos de descartables ……………………………...S/ 5.00

 Compra de plástico fild………………………………..…....…. S/15.00

 Compra de guantes y mascarilla……………………………...... S/7.50

 Compra de un pollo beneficiado …………………………..…....S/ 22.50

 Tres muestras de pollo

- pollo con presencia de golpes…………………………….…S/ 17.00

- pollo ahogado………………………………………………..S/10.00

- pollo de calidad………………………………………………S/22.50…..

 Total……………………………………………………… S/117.50

4
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MARCO TEÒRICO

Definición
Pollo (Gallus gallus domesticus): Son las aves de cualquier sexo de la especie Gallus
domesticus, seleccionada genéticamente, y sometida a un régimen de manejo intensivo,
que permite obtener un adecuado peso para su sacrificio para consumo humano.1

Pollo Beneficiado: Es el pollo sacrificado por los métodos técnicos debidamente

autorizados y que ha sido sometida a determinados tratamientos para su posterior
consumo y debidamente pesado empacado para su distribución y venta. Puede ser
entero con apéndices y sin apéndices. 1

Partes anatómicas del pollo

Índices. Son el conjunto de cabeza y pescuezo.
 Cabeza. Es la región superior del organismo, con base ósea y muscular que
aloja los órganos sensitivos y motores, así como órganos de la visión, olfatorios
y del tracto superior del aparato digestivo. Comprende los huesos del cráneo y
cara, así como los tejidos blandos que las rodean.
 Pescuezo. Conocido también como cuello, comprende el atlas, el axis y las
vértebras cervicales, así como los tejidos blandos que las rodean, los músculos
del cuello desde la base de la cabeza hasta la entrada del tórax.1

Extremidades
Superiores.
 Alas. Son las extremidades superiores del ave y están conformadas por tres
partes, la región adherida al tronco más carnosa cuya base ósea es el humero, la
parte media constituida por el cúbito y el radio y la parte distal, conformada por
el carpo y metacarpo fusionados y dedos.1

Inferiores.
1
Norma Técnica Peruana. 2009. “Carne y productos cárnicos. aves para consumo.

definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes”. INDECOPI.

https://dadospdf.com/download/filete-de-pechuga-entera-o-en-mitades-filete-pejerrey-o-

sasami-ala-entera-_5a4514a8b7d7bc891f9e9e34_pdf

5
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 Muslos. Se denomina así a la región comprendida entre la articulación

coxofemoral o de la cadera con el fémur y la articulación de la rodilla o
femorotibiorrotuliana
 Piernas. Se denomina con este nombre a la parte del pollo comprendida entre la
articulación de la rodilla (femorotibiorrotuliana) hasta la unión con la
articulación tibiotarsiana (inicio de la pata)-, su base ósea La constituyen los
huesos tibia y peroné.2
 Patas. Es la región constituida por el tarso, metatarso y falanges la cual se
encuentra cubierta de tejidos blandos (escamosos) que los rodean.2
Tronco del ave
 Tórax. Su base ósea está constituida por las vértebras Torácicas, costillas y el
esternón, en esta última estructura se alojan las grandes masas musculares que
conforman la pechuga. En el interior de esta región están el corazón, los
pulmones, tráquea, esófago y sacos aéreos, órganos totalmente identificados.2
 Abdomen. Es la cavidad que aloja la mayoría de los órganos del aparato
digestivo y reproductor. Su parte inferior es muscular y la superior esta
constituida por la fusión de las vértebras lumbares y sacras con los huesos
coaxiales que a su vez conforman la pelvis.2
 Menudos. Son el conjunto de cabeza y pescuezo sin tráquea, molleja a la que se
le ha quitado la grasa y la membrana interna, corazón, con o sin pericardio, patas
e hígado, al que se le ha quitado la vesícula biliar.2
 Despojos. Son el conjunto de tráquea, intestinos, pulmones, bazo, y residuos
provenientes del beneficiado y corte del pollo.2

Imagen 1: Partes Anatómicas del Pollo Beneficiado

2
Ibid.

6
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Producción Nacional de la carne de pollo

El valor de la producción nacional de pollo vivo representa el 93.7% de la producción
avícola. Lo que indica que el pollo es un producto que viene posicionándose como uno
de los alimentos de mayor consumo en el Perú. Las principales regiones donde se
concentra la mayor producción de carne de pollo en el Perú vienen siendo Lima (860
Mt1), La Libertad (285 Mt), Arequipa (162 Mt), Ica (69 Mt) y San Martín (37 Mt); el
resto de las regiones producen en su conjunto 168 mil toneladas. 3

Consumo
Actualmente la carne de pollo viene siendo un alimento de consumo generalizado en
casi todo el mundo, esto debido principalmente al importante valor nutritivo que aporta
en la dieta; como también al menor precio que presenta en el mercado respecto a otras
carnes.4

Asimismo, durante los últimos 20 años, el consumo de carne de pollo ha tenido un

crecimiento sostenido a una tasa anual de 5,2% con excepciones en algunos años, pero
en general este incremento fue bastante considerable. La preferencia de los
consumidores de carne de esta ave se debe principalmente a los valores nutricionales, la
versatilidad y rapidez para su preparación y menor precio que tiene en el mercado frente
a otras carnes.

Imagen 2: Consumo Percapita de la Carne de Pollo

3
Daniel Salas, crianza de pollos de carne: contexto nacional de la crianza de pollos, (Lima: Proyectos peruanos: el

aliado de su inversión, 2022), https://proyectosperuanos.com/pollos_de_carne/

4
MINAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego), Panorama y perspectivas de la producción de carne de pollo en el

Perú, (Lima2020) https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/696596/panorama-carne_de_pollo.pdf

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Fuente: Ministerio de Agricultura

Pre-Beneficio de Aves
1. Retiro del alimento Antes que las aves sean atrapadas y colocadas en las jabas,
el alimento es retirado para permitir un tiempo para la evacuación del contenido
intestinal y del buche. Esto reduce la incidencia de contaminación fecal de la
carcasa que podría ocurrir durante el transporte y el beneficio. Se ha demostrado
que también reduce la muerte durante el transporte, mejora el bienestar animal y
reduce el gasto respecto al consumo de alimento.5
2. Programa de atrapado de pollos Esta etapa consiste en realizar un programa
que incluye un grupo de personas debidamente entrenadas para llevar a cabo la
captura de pollos, colocarlos en las jabas e iniciar el transporte hacia la planta.
La captura de cada ave debe ser realizada en forma rápida, agrupando un lote. 5
Es clave en este punto la sincronización de horarios entre la granja y la planta de
beneficio para evitar tiempos innecesarios de espera. Se ha demostrado que el
manejo cuidadoso de las aves durante el atrapado y enjabado reduce lesiones y
traumas, disminuyendo la mortalidad y los defectos en la carcasa tales como
hemorragias, hematomas y fracturas. Además, las aves tienen un límite de
visibilidad entre el color verde y azul, por lo tanto, la captura debe efectuarse de
noche, sobre todo con luz azul. El atrapado de las aves suele ser manual y se
puede tomar a los pollos por las piernas o sujetando las alas al dorso del ave.5

5
Yeni Yauris Silvera, “Principales factores que determinan la calidad visual de las carcasas de pollo en plantas de

beneficio”, (Trabajo académico de segunda especialidad, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, 2021)

56
8
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En el atrapado por las piernas cada operario puede llevar hasta cinco pollos en
cada mano, haciendo que el 25 riesgo para originar un trauma sea.5

Imagen 3: Atrapado mecánico de aves

2.1 La densidad de carga óptima: depende de muchos factores,

principalmente la temperatura ambiental, la cubierta y ventilación de la
jaba y el tamaño del ave. Sin embargo, altas densidades de carga están
asociadas con una mayor mortalidad en el transporte. La densidad puede
variar de 5 a 10 aves por jaba. Los índices más elevados de mortalidad
ocurren cuando hay más de 7 aves por jaba para los períodos con
temperatura alta.6

2.2 Carga en los vehículos: transportarán los pollos a la planta de beneficio.

Este proceso puede ser perjudicial para el bienestar de las aves debido al
manejo asociado. Asimismo, el ingreso con jabas dentro del galpón es un
paso importante que se debe realizar con el mayor cuidado, sin generar
ruidos o movimientos bruscos que perturben a las aves. Las jabas deben
colocarse ordenadamente y se utilizan para segmentar la distribución de las
aves, obtener corrales con números reducidos de pollos y facilitar la captura.6

6
Ibit. 24-31.
9
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Imagen 4: Sujeción de aves por el dorso, colocación correcta en la jaba

Imagen 5: Sujeción incorrecta del ave para colocar en la jaba

Imagen 6: Captura por las piernas)

10
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Imagen 7: Principales lesiones generadas en el proceso de captura de pollos de carne.

Imagen 8: Diseño de colocación de jabas para segmentar en corrales pequeños para

facilitar la captura de los pollos.7

7
Ibid. 30
11
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3. Zona de espera: Cuando los pollos llegan a la planta de beneficio, las jabas son
descargadas del camión y llevadas a una zona de descanso y espera antes del
beneficio. La mayoría de estas áreas deben estar cubiertas, equipadas con
ventiladores y aspersores de agua como una forma de combatir las condiciones
ambientales adversas y alcanzar una temperatura ideal de 17-18°C La humedad
relativa también es esencial y no debe ser superior al 70%.8

4. Transporte: Es un componente esencial del procesamiento de pollos de carne y puede

causar diferentes grados de estrés en las aves, desde una leve incomodidad hasta la
muerte. Las respuestas de las aves al transporte son un fenómeno que involucra muchos
factores tales como la condición de las aves en el galpón, es decir, su estado sanitario
antes del transporte, el manejo, carga, descarga, diseño del transporte, microclima del
transporte, duración del viaje, duración en la zona de espera y tiempo del retiro del
alimento. Durante el transporte, las aves pueden ser sometidas a una variedad de
factores estresantes que incluyen estrés térmico en el microambiente dentro del medio
de transporte, aceleración, vibraciones, movimientos, impactos, la falta de agua y
comida, la alteración social y los ruidos. 8

Imagen 9: Condiciones y diseño de vehículo para transporte de aves

Imagen 10: Principales lesiones en el proceso de transporte de la granja a la planta

8
Ibid. 37-40.
12
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Imagen 11: Zona de espera

Factores de beneficio que influyen en la calidad de la carcasa de pollo
1. Colgado

El método de sujeción que aplica el trabajador para colgar el pollo puede causar lesiones en
las alas. 9

El tipo de iluminación es importante, la luz azul es necesaria para reducir el estrés de las
aves y lesiones tales como hematomas.

Imagen 12: Método del Colgado

2. Aturdido
Un mal aturdimiento causa una menor pérdida de consciencia de las aves, que pueden
agitarse y moverse durante el degollado. 9

9
Ibid. 40-42
13
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Imagen 13: Aturdimiento de aves

3. Degollado y desangrado
Degolladas a 10 segundos cuando se utiliza alta frecuencia y 20 segundos para el uso de
baja frecuencia. La insuficiente pérdida de sangre debido a un mal degüello puede
originar presencia de sangre residual, venas hinchadas y carne oscura. 10
4. Escaldado
La combinación de tiempo y temperatura determinará el color final de los pollos (amarillo o
blanco); se prefiere el escaldado suave como método para producir aves frescas con piel
amarilla (50-54°C por 2 a 3.5 minutos).
5. Desplumado
Probabilidad de rasgar la piel de las aves debido a una incorrecta colocación de la máquina
de pelado.

Imagen 14: Desplumado

10
Ibid. 43-48
14
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6. Eviscerado
Probabilidad de contaminación fecal de la carcasa. 11
7. Enfriamiento
La humedad causada por el enfriamiento por agua puede afectar la apariencia de la canal
modificando el color de la piel. La piel de las canales enfriadas por aire puede mostrar una
apariencia seca, más traslúcida y oscura. 11
8. Producto terminado
Envases y embalajes inadecuados pueden transmitir olores y sabores extraños a la carcasa.11

Principales defectos de calidad en las carcasas de pollo

 Hemorragias y fracturas de las alas: generalmente están relacionadas a la
etapa de captura, el transporte y el colgado.12

Imagen 15: Hemorragia en la punta del ala

.
 Arañazos recientes de dorso y rabadilla: la causa principal está relacionada a
la captura y la habilidad para retirar el pollo de las jabas al momento del
colgado.

11
Ibid. 48-55

12
Yeni Yauris Silvera, “Principales factores que determinan la calidad visual de las carcasas de

pollo en plantas de beneficio”, (Trabajo académico de segunda especialidad, Universidad

Nacional Mayor de San Marcos, Lima, 2021) 21

15
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Imagen 16: Rasguños y lesiones vistas en la piel de las aves durante el proceso
de beneficio.

 Hematomas: aproximadamente 20 a 30% de los hematomas ocurren antes del

proceso de captura, 30 a 50% durante la captura y 20 a 35% después de la
captura. Las causas están relacionadas con la densidad, calor, posibles
enfermedades, cama dura, micotoxinas, mal manejo de la captura y de la
colocación de los pollos en las jabas, los tipos de jabas y posibles casos de
colgado inadecuado.13

Imagen 17: Hematomas en pechugas y alas

13
Ibid. 21-22
16
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Calidad de la carne de pollo

La calidad permite evaluar, aprobar, aceptar o rechazar cualquier cosa a través de un conjunto de
características y parámetros específicos para cada tipo de producto.
Los factores determinantes de apreciación de la calidad visual por los consumidores son
variados.14

14
Olivia Nuñez Fernandez, “ciencia de la carne de ave” (Acribia, Madrid 1999), 201-223
17
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Color: desempeña un atributo importante en la calidad sensorial de la carne y es un factor

de apreciación en el momento de la compra.
La pigmentación de la piel puede estar afectado por las fuentes del alimento, como el maíz
amarillo o aditivos alimentarios, edad del ave, sexo, grasa intramuscular, condiciones
del pre-beneficio, estrés térmico y también casos del procesamiento, la temperatura en
el escaldado y las condiciones de almacenamiento y congelado. En muchas partes del
mundo el color amarillo de la piel es una característica deseable de calidad.
Se puede determinar el color de la carne con una paleta (abanico de color) o con un espectro
electrónico

Imagen 18: Abanico de color con espectro electrónico

 Textura: Es la propiedad sensorial más importante ya que puede afectar la evaluación

final de la calidad de la carne de pollo. El grado de firmeza de la carne de pollo está en
función de la cantidad de agua mantenida intramuscularmente y se determina por cómo se
siente la carne al tocarla.
 Conformación: La evaluación de la calidad además puede estar relacionada al grado de
acabado de la carcasa entera (conformación o cobertura muscular), la cual puede presentar
daños o defectos como características de descalificación o rechazo de la carne de pollo, se
suelen producir los arañones, lesiones o defectos en la piel, hematomas, dislocaciones o
fracturas óseas, además de textura y coloraciones inadecuadas.
 Aroma y Sabor: Es la percepción que se origina cuando los receptores olfatorios
tienen contacto con moléculas volátiles o transportadas por el aire, mientras que el
sabor es originado por una serie de factores que incluyen el tipo de alimento, los
estresantes prebeneficio, el procedimiento durante el proceso de beneficio y la
aplicación de preservantes y aditivos post mortem que contribuyen a la
composición química final del sabor de la carne de pollo. El desarrollo del sabor
ocurre en el momento de cocinar la carne de pollo debido a las interacciones entre

18
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azúcares y aminoácidos, la oxidación lipídica y térmica, y la degradación de

tiamina que al combinarse también explican el olor característico a pollo.

19
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DIAGRAMA DE FLUJO EN EL BENEFICIO DE AVES

Operaciones

Captura

Aturdimiento

sangre Sangría

Escaldado

Plumas Desplumado

viseras Eviscerado

Inspección sanitaria y
Cabeza patas corte de apéndices

Lavado

Enfriado

Empaquetado

Conservación
15

15
Jose G. Téllez Villena “tecnología e industrias cárnicas”, tomo1(Artes gráficas Espino 1992) 120
20
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Cuadro 1. Requisitos de la Norma Técnica Peruana NTP 201.054 para las carcasas y cortes de
aves domésticas para consumo humano.16
Requisitos Descripción
Organolépticos Aspecto general: buena conformación con una relación armoniosa
entre la estructura ósea y los músculos. No debe presentar defectos o
deformaciones que cambien la apariencia. Cobertura de grasa bien
distribuida. Las carcasas o cortes no deben presentar incisiones o
rasgaduras de la piel. Debe haber ausencia de fracturas de huesos.
No debe haber presencia de plumas. No debe presentar lesiones por
frío o escaldado.
Color: característico de acuerdo con la especie.
Olor: exento de cualquier olor anormal.
Consistencia: firme y elástica al tacto, tanto en tejido muscular como
en grasa.
Temperatura Enfriamiento: inmediatamente después del faenado y corte, se debe
post-beneficio lograr una temperatura interna de la carcasa entre 0 a 4°C. Si el corte
se efectúa antes del enfriamiento, se deberá lograr la temperatura
establecida antes de una hora post-beneficio. Si el corte se efectúa
después del enfriamiento, no debe permitirse que la temperatura
interna de la carcasa y de las partes exceda los 10°C. Las
menudencias deben enfriarse a 4°C o menos antes de las dos horas
desde que se separan del ave.
Almacenamiento con refrigeración: la temperatura de
almacenamiento de las carcasas y cortes debe estar entre 0 a 4°C.
Almacenamiento con congelación: las carcasas, cortes y
menudencias que estén destinados a este procedimiento se deberán
enfriar lo antes posible y luego pasar a una cámara de
almacenamiento con una temperatura inferior a los -18°C.

Imagen 19: Canal de pollo de buena calidad y aceptable para los consumidores

16
Norma Técnica Peruana. 2009. “Carne y productos cárnicos. aves para consumo. definiciones y requisitos de las

carcasas y nomenclatura de cortes”. INDECOPI.

21
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Fuente: Tondeur et al. (2019). 17

Imagen 20:: Canal de pollo de mala calidad con defectos rechazados por los consumidores

Fuente: Tondeur et al. (2019)

17
Yeni Yauris Silvera, “Principales factores que determinan la calidad visual de las carcasas de pollo en plantas de

beneficio”, (Trabajo académico de segunda especialidad, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, 2021)
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Composición nutricional de la carne de pollo

Debido a su alto valor nutritivo, además de tener un bajo costo y ser una carne muy
versátil para la preparación de múltiples platos, la población no debe disminuir o dejar de
ingerir la carne de pollo, que es un alimento con alto contenido de proteínas y vitaminas,
indicó la nutricionista Patricia Velarde Delgado, del Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición (CENAN) del Ministerio de Salud (Minsa).18
La carne de pollo tiene como componente mayoritario en agua (70%), además es una
fuente de proteína de alto valor biológico, rica en aminoácidos esenciales como lisina, es
fuente de niacina, hierro, zinc, fósforo y potasio. Además, aporta bajos contenidos de
ácidos grasos saturados, altos en ácidos grasos monoinsaturados y una buena cantidad de
omega 6 y omega 3. Tiene como ventaja que, más del 70 % del tejido adiposo de la carne
de pollo es de fácil remoción. La piel del pollo está compuesta en gran parte por tejido
conectivo y la grasa se almacena debajo de la piel, por lo que al eliminar la piel se
descarta también la grasa que se encuentra unida a ella. Pero, la grasa debajo de la piel
tiene ácidos grasos saturados también tiene cantidades considerables de ácidos grasos
monoinsaturados y su contenido de colesterol (mayormente almacenada en el musculo y
viseras) es muy bajo con relación a la cantidad que contiene la carne. Aunque, se debe
tener en cuenta que las carnes magras tienen menos colesterol que las carnes con mayor
contenido de grasa. Si se compara la carne de pollo con las carnes rojas, con el aporte de
grasa, varía según el tipo de corte con que se compare, pues la carne magra de res
contiene una cantidad de grasa y colesterol similar a la del corte de pollo sin piel. En
general, dietas altas en energía producen canales grasosos, mientras que dietas altas en
proteína tienden a producir canales magros. Pero, eso no indica que la carne de pollo
tenga ácidos grasos más saludables que la carne roja. 18

Depende de la pieza del pollo exista diferencias nutricionales, así por ejemplo la pechuga
sin piel es la pieza con menor grasa, por lo tanto, tiene menos aporte de colesterol.
Mientras tanto el hígado de pollo proporciona una buena cantidad de hierro hemínico y
proteínas necesarias para el organismo humano. El hierro es un nutriente muy importante
para prevenir la anemia. 18
Otras ventajas para la salud de las personas que brinda el consumo de esta carne es el de

18
Centro nacional de alimentos y nutrición CENAN, Pollo es un alimento rico en proteínas y vitaminas, (Lima:

Ministerio de salud, 2005) https://www.gob.pe/institucion/minsa/noticias/42283-pollo-es-un-alimento-rico-en-

proteinas-y-vitaminas/
23
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ayudar a formar y reparar tejidos del cuerpo, porque contiene proteínas importantes sobre
todo para las etapas de crecimiento, embarazo y lactancia. Asimismo, tiene riboflavina y
niacina.18

Manipulación para evitar la transmisión de enfermedades

De otro lado, la nutricionista indicó que el pollo puede consumirse de diversas formas,
siempre y cuando su cocción sea homogénea y completa para evitar la transmisión de
enfermedades o agentes patógenos. Por ello lo ideal es que toda la carne esté cocinada y
que su parte central no queda semicocida o cruda.19
“Es muy importante que la carne esté bien cocida, porque de esta forma se asegura la
destrucción de la salmonella, que es la bacteria que causa la salmonelosis”.
Dio a conocer que es importante mantener buenas prácticas de higiene en la manipulación
del pollo y, en ese sentido, dijo que esta carne debe adquirirse en los lugares que
garanticen un nivel de higiene aceptable. 20
Además, añadió que se debe tener en cuenta que el pollo tenga un color uniforme (blanco
o ligeramente amarillento), que la piel no esté pegajosa y que los muslos estén bien
provistos de carne. Las manchas de sangre y moretones en el pollo son indicativos de que
la pieza no es fresca o que el ave no fue sacrificada adecuadamente. 20
Del mismo modo, recomendó lavar el pollo con abundante agua potable antes de ser
cocinado.
Finalmente, sostuvo que esta carne se presta para diversas preparaciones culinarias como:
asado, al horno, al vapor, sancochado, frito, a la plancha, etc. Además, permite todos los
acompañamientos imaginables, entre las cuales están por ejemplo las verduras, hierbas
aromáticas, escabechados, adobo, etc. 20
Composición química de la Carne de Pollo
Cuadro 2: Composición Química de la Carne de Pollo
Por 100 g Recomendacion Recomendacion
de es día- es día-
porción hombres mujeres

19
Ibid.
20
Aldelis, Calidad, composición y valor nutricional de la carne de pollo,(Tarragona, 2020)

https://www.aldelis.com/carne-pollo-propiedades-beneficios/
24
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comestible
Energía (Kcal) 167 3.000 2.300
Proteínas (g) 20 54 41
Lípidos totales (g) 9,7 100- 77-89
117
AG saturados (g) 2,63 23-27 18-20
AG monoinsaturados (g) 4,37 67 5
AG poliinsaturados (g) 1,82 17 13
w-3 (g) 0,28 3,3-6,6 2,6-5,1
2
C18:2 Linoleico (w-6) (g) 1,50 10 8
2
Colesterol (mg/100g kcal) 110 <300 <230
Hidratos de carbono 0 375- 288-
413 316
Fibra 0 >35 >25
Agua 70,3 2.500 2.000
Calcio (mg) 13 1.000 1.000
Hierro (mg) 1,1 10 18
Yodo (µg) — 140 110
Magnesio (mg) 22 350 330
Zinc (mg) 1 15 15
Sodio (mg) 64 <2.000 <2.000
Potasio (mg) Selenio 248 3.500 3.500
(μg)
Fósforo (mg 198 700 700
Selenio (μg) 6 70 55

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Tiamina (mg) 0,1 1,2 0,9

Riboflavina (mg) 0,15 1,8 1,4
Equivalentes niacina (mg) 10,4 20 15
Vitamina B6 (mg) 0,3 1,8 1,6
Folatos (μg) 10 400 400
Vitamina B12 (μg) Tr 2 2
Vitamina C (mg) 0 60 60
Vitamina A: Eq. Retinol Tr 1.00 800
(μg) 0
Vitamina D (μg) Tr 15 15 Fuente:
Vitamina E (mg) — 12 12
Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria 201

Cuadro 3: Composición Nutricional de las Carnes de Consumo Humano

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Fuente: Rodriguez 2011

Cuadro 4: Valor Biológico y Absorción de los diferentes tipos de Carnes de Consumo Humano

Fuente: ARTÍCULO DE REVISTA (Nutrición y genét

27
 FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIAS

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