BROMATOLOGÍA - Mag. QF.

ROCÍO MENDOZA JUGO 1

SEGUNDA UNIDAD:
COMPONENTES MACROMOLECULARES DE LOS ALIMENTOS.

Competencias a desarrollar
Competencia Específica:
Desarrolla la reflexión científica y el sentido creativo, bases de la investigación, en la
búsqueda de alimentos alternativos, donde incluye proteínas, grasas y carbohidratos.

SEMANA 5
1.1 Contenido del tema
Conceptuales: Infiere a partir de los aminoácidos esenciales, el valor biológico (VB),
calidad de proteína. Identifica moléculas de proteínas.

PROTEÍNAS
Las proteínas, como los carbohidratos y las grasas, contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno, pero también contienen nitrógeno y a menudo azufre.
Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la
reparación de los tejidos corporales.
Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los tejidos, y
constituyen la mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua).
Las proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales.
Las proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por
ejemplo, son todas distintas.
Las proteínas son necesarias para:
 el crecimiento,
 desarrollo corporal,
 mantenimiento y reparación del cuerpo,
 reemplazo de tejidos desgastados o dañados,
 producir enzimas metabólicas y digestivas,
 formar ciertas hormonas, por ejemplo tiroxina e insulina.
Aunque las proteínas liberan energía, su importancia principal radica
más bien en que son un constituyente esencial de todas las células.
Todas las células pueden necesitar reemplazarse de tiempo en
tiempo, y para este reemplazo es indispensable el aporte de proteínas.
Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el
crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas, se
utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína
en carbohidratos.
Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energía
adecuada, entonces se utiliza la proteína para suministrar energía; como resultado hay
menos proteína disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades
metabólicas.
Este punto es esencialmente importante para los niños, que necesitan proteínas
adicionales para el crecimiento.
Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la
proteína se utiliza para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento.

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AMINOÁCIDOS
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos de cualquier
proteína se unen mediante las llamadas uniones peptídicas para formar cadenas. Las
proteínas se estructuran por diferentes aminoácidos que se unen en varias cadenas.
Debido a que hay tantos y diversos aminoácidos, existen múltiples configuraciones y
por lo tanto muchas proteínas diferentes.
Durante la digestión las proteínas se dividen en aminoácidos, en la misma forma en que
los carbohidratos más complejos, como los almidones, se dividen en monosacáridos
simples, y las grasas se dividen en ácidos grasos. En el estómago y en el intestino,
diversas enzimas proteolíticas hidrolizan la proteína, y liberan aminoácidos y péptidos.
Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminoácidos a partir de sustancias
químicas inorgánicas simples. Los animales, que no tienen esta habilidad, derivan todos
los aminoácidos necesarios para desarrollar su proteína del consumo de plantas o
animales.
Dado que los seres humanos consumen animales que inicialmente derivaron su
proteína de las plantas, todos los aminoácidos en las dietas humanas se originan de
esta fuente.
Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminoácido en otro. En el ser
humano esta capacidad es limitada. La conversión ocurre principalmente en el hígado.
Si la capacidad para convertir un aminoácido en otro fuese ilimitada, la discusión sobre
el contenido de proteína en las dietas y la prevención de la carencia de proteína, sería
un asunto simple.
Sólo sería necesario suministrar suficiente proteína, sin importar la calidad o el
contenido de aminoácidos de ella.
Del gran número de aminoácidos existentes, 20 son comunes a plantas y animales. De
ellos, se ha demostrado que ocho son esenciales para el adulto humano y tienen, por lo
tanto, la denominación de «aminoácidos esenciales» o «aminoácidos indispensables»,
a saber: fenilalanina, triptófano, metionina, lisina, leucina, isoleucina, valina y treonina.
Un noveno aminoácido, la histidina, se requiere para el crecimiento y es esencial para
bebés y niños; quizás también se necesita para la reparación tisular.
Otros aminoácidos incluyen, glicina, alanina, serina, cistina, tirosina, ácido aspártico,
ácido glutámico, prolina, hidroxiprolina, citrullina y arginina. Cada proteína en un
alimento está compuesta de una mezcla particular de aminoácidos y puede o no
contener la totalidad de los ocho aminoácidos esenciales.

CALIDAD Y CANTIDAD DE PROTEÍNA

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Para analizar el valor de una proteína en cualquier alimento, conviene saber cuanta
proteína total posee, qué tipo de aminoácidos tiene, cuántos aminoácidos esenciales
están presentes y en qué proporción.
Mucho se sabe ahora sobre las proteínas individuales que se hallan en diversos
alimentos, su contenido de aminoácidos y por lo tanto, su cantidad y calidad. Algunos
tienen una mejor mezcla de aminoácidos que otros, y por esto se dice que son de un
valor biológico más alto. Por ejemplo, las proteínas de la albúmina en el huevo y
caseína en la leche, contienen todos los aminoácidos esenciales en buenas
proporciones y nutricionalmente son superiores a otras proteínas como la zeína en el
maíz, que contiene poco triptófano o lisina, y la proteína del trigo, que contiene sólo
pequeñas cantidades de lisina.
Sin embargo, sostener que las proteínas del maíz y del trigo son menos buenas no es
cierto. Aunque tienen menos cantidad de algunos aminoácidos, poseen cierta cantidad
de los otros aminoácidos esenciales, lo mismo que otros importantes.
La relativa carencia de las proteínas del maíz y del trigo se puede superar al consumir
otros alimentos que contengan más cantidad de aminoácidos limitantes.
Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos
entre sí, para formar una buena mezcla de proteína cuando se consumen
simultáneamente.
Los seres humanos, sobre todo los niños con una alimentación pobre en proteína
animal, requieren una variedad de alimentos de origen vegetal, y no sólo un alimento
básico. En muchas dietas, las legumbres como maní, fríjoles y garbanzos, aunque bajos
en aminoácidos azufrados, suplementan las proteínas de los cereales que con
frecuencia tienen poca lisina.
Una mezcla de alimentos de origen vegetal, especialmente si se consumen en la misma
comida, puede servir como reemplazo de la proteína animal.
La FAO ha producido cuadros que muestran el contenido de aminoácidos esenciales en
diversos alimentos y se puede ver qué alimentos se complementan mejor con otros.
También es necesario, por supuesto, averiguar la cantidad total de proteína y
aminoácidos en un determinado alimento.
La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus aminoácidos
y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales,
su calidad es más baja.
El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína se denomina
«aminoácido limitante». El aminoácido limitante determina la eficiencia de utilización de
la proteína presente en un alimento o en combinación de alimentos.
Los seres humanos por lo general comen alimentos que contienen muchas proteínas;
rara vez consumen sólo una proteína. Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la
calidad de la proteína de la dieta de una persona o de sus comidas, más que de un solo
alimento. Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la utilización
de otros aminoácidos para formar proteína.
Los lectores que deseen familiarizarse con los métodos que se utilizan para determinar
la calidad de la proteína, pueden consultar libros especializados de nutrición, que
describen en detalle este tema. Uno de los métodos experimenta el crecimiento y
retención de nitrógeno en ratas jóvenes.
Otro implica la determinación del aminoácido o su calificación química, y, por lo general,
examina la utilización eficiente de las proteínas en los alimentos consumidos, compara
su composición de aminoácidos con la de la proteína que se sabe es de alta calidad,
como la contenida en los huevos enteros.
Por lo tanto, la calificación química se puede definir como la eficiencia en el empleo de
una proteína alimentaria, comparada con la proteína de huevo entero.

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La utilización neta de proteína (UNP) es una medida de la cantidad o porcentaje de

proteína que se retiene en relación con la consumida. Como ejemplo, el Cuadro 16,
ilustra el valor químico y la UNP en cinco alimentos.
No es usual o fácil obtener valores UNP en las personas, y la mayoría de los estudios
utilizan las ratas.
Para el profesional comprometido en actividades de nutrición y en ayudar a la gente, ya
sea como dietista en una entidad de salud, como trabajador de extensión agrícola o
educador en nutrición, lo que importa es que el valor de la proteína varíe entre los
alimentos y que la mezcla de alimentos mejore la calidad de la proteína en una comida
o en la alimentación. Debido a que la lisina es el aminoácido limitante más común en
muchos alimentos de origen vegetal, también se suministra la calificación para la lisina.

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DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE PROTEÍNA

Las proteínas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios químicos en el
tracto gastrointestinal. La fisiología de la digestión proteica es compleja; la pepsina y la
renina del estómago, la tripsina del páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan
las proteínas en sus componentes, los aminoácidos.
La mayoría de los aminoácidos se absorben en el torrente circulatorio del intestino
delgado y por lo tanto se desplazan al hígado y de allí a todo el cuerpo.
Cualquier excedente de aminoácidos se despoja del grupo amino (NH2), que va a
formar urea en la orina, y deja el resto de la molécula para ser transformada en glucosa.
Existe ahora alguna evidencia de que una proteína casi intacta entra a ciertas células
que tapizan el lumen intestinal.
Algo de esta proteína en el niño menor de un año puede tener un papel en la inmunidad
pasiva que la madre le transfiere a su hijo recién nacido. Una parte de la proteína y de
los aminoácidos liberados en los intestinos no se absorbe.
Estos aminoácidos no absorbidos, más las células descamadas de las vellosidades
intestinales y sobre las que actúan las bacterias, junto con organismos del intestino,
contribuyen al nitrógeno que se encuentra en la materia fecal.
Aminoácidos esenciales
 Necesidades de aminoácidos esenciales en el hombre adulto
 Necesidades de aminoácidos esenciales en el niño
 Composición de algunas proteínas alimentarias
Valor biológico
 g de proteína corporal formada por cada 100 g de proteína alimentaria
 Valor biológico máximo observado hasta la fecha lo posee una mezcla
de 35 % de huevo y 65 % de proteína de papa
Valor biológico
 Huevo de gallina 94
 Leche de vaca 84
 Pescado 76
 Carne de vacuno 74
 Patata 73
 Soja 73
 Arroz 64
 Judías 58
Utilización neta de proteína
 Experimentación con animales un grupo sin proteínas y otro grupo con la
proteína en estudio
Radio de eficiencia de proteína
 El valor para el crecimiento de los animales

Propiedades de importancia tecnológica

Solubilidad Dispersabilidad
Coagulabilidad Fijación de agua
Formación de geles Masa panificable
Elasticidad Viscosidad
Adhesividad Cohesividad
Formación de espumas Estabilización de espumas
Capacidad emulsionante Estabilidad de emulsiones

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Propiedades estructurales de algunas proteínas alimentarias importantes

 Miosina, actina, Colágeno
 Caseína, Lactoglobulina
 Ovalbúmina
 Gliadinas, gluteninas
 Glicinina, conglicina

INGESTAS PROTEICAS RECOMENDADAS

1 g de proteína por día y por k de peso corporal
El nivel proteico mínimo recomendado se puede mantener si se consumen
contenidos calóricos no proteicos elevados
Ingestas de 150 – 200 g por día pueden causar daño a la salud si es
prolongada

1.2 Preguntas de aplicación

Procedimental
1. Diseña mapas conceptuales de proteínas en los alimentos.
2. Practica ingesta adecuada de proteínas en la dieta

Actitudinal
1. ABP “Refrigeración de alimentos”

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1.3 Anexos

Valor nutritivo de los alimentos

Contenido proteico
Calidad de la proteína
Disponibilidad
Digestibilidad

Miosina

Contenido proteico %
 Leche de vaca 3
 Carnes 18 - 20
 Cereales 8 - 14
 Leguminosas 20 - 24
 Raíces, frutas 0,5 - 1

Calidad de la proteína
 Aminoácidos limitantes
 Aminoácidos suficientes
 Cereales
 Limitante Lis
 Suficiente azufrados
 Leguminosas
 Limitantes azufrados
 Suficiente Lis

Disponibilidad
 Fijación de metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa
 Antinutrientes, inhibidores de tripsina y quimotripsina
 Tamaño de partículas
 Procesado, temperatura, pH

Digestibilidad
 Huevo
 Leche
 Pescados
 Carnes
 Cereales
 Leguminosas

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Albúmina Sero albúmina humana

SEMANA 6
1.1 Contenido del tema
Conceptuales: Describe e identifica fuentes de lípidos, ácidos grasos esenciales, familia
omega, ω3, oxidación.

Arachys hypogea
(maní)

GRASAS
En muchos países en desarrollo, las grasas dietéticas contribuyen aunque en parte
menor a los carbohidratos en el consumo de energía total (frecuentemente sólo 8 ó 10
por ciento). En casi todos los países industrializados, la proporción de consumo de
grasa es mucho mayor. En los Estados Unidos, por ejemplo, un promedio del 36 por
ciento de la energía total proviene de la grasa.
Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Son
insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y
benceno.

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El término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y aceites que son
comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de los que son
sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que son líquidos a
temperaturas similares, como los aceites de maní o de semillas de algodón.
En algunas terminologías la palabra «aceite» se usa para referirse a los materiales
líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se denominan
grasas.)
La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa
almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de
combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la
estructura intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos
intracelulares).
El colesterol es un lípido presente en todas las membranas celulares. Tiene una función
importante en el transporte de la grasa y es precursor de las sales biliares y las
hormonas sexuales y suprarrenales.
Las grasas alimentarias están compuestas principalmente de triglicéridos, que se
pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas
ácidos grasos. Esta acción, la digestión o la división de las grasas, se produce en el
intestino humano por las enzimas conocidas como lipasas, que se encuentran
presentes sobre todo en las secreciones pancreáticas e intestinales. Las sales biliares
del hígado emulsifican los ácidos grasos para hacerlos más solubles en el agua y por lo
tanto de absorción más fácil.
Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos
principales: saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos grasos poli
insaturados y mono insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen el mayor número
de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas las grasas y aceites
que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos grasos saturados y no
saturados. En general, las grasas de animales terrestres (es decir, grasa de carne,
mantequilla y suero) contienen más ácidos grasos saturados que los de origen vegetal.
Las grasas de productos vegetales y hasta cierto punto las del pescado tienen más
ácidos grasos no saturados, particularmente los ácidos grasos poli insaturados
(AGPIS). Sin embargo, hay excepciones, como por ejemplo el aceite de coco que tiene
una gran cantidad de ácidos grasos saturados.
Esta agrupación de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que
el consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se
asocian con la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria. En contraste, se cree que los
AGPIS tienen una función protectora.
Los AGPIS incluyen también dos ácidos grasos no saturados, el ácido linoleico y el
ácido linolénico, que se han denominado «ácidos grasos esenciales» (AGE) pues son
necesarios para una buena salud.
Los AGE son importantes en la síntesis de muchas estructuras celulares y varios
compuestos de importancia biológica. Estudios recientes han demostrado también los
beneficios de otros ácidos grasos de cadena más larga, en el crecimiento y desarrollo
de los niños de corta edad. Los ácidos araquidónico y doco-sahexanoico (ADH) se
deben considerar esenciales durante el desarrollo de los primeros años. Ciertos
experimentos en animales y varios estudios en seres humanos han demostrado
cambios definidos en la piel y el crecimiento, así como función vascular y neural
anormales en ausencia de estos ácidos grasos. No hay duda que son esenciales para
la nutrición de las células del individuo y los tejidos corporales.
La grasa ayuda a que la alimentación sea más agradable.

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También produce alrededor de 9 kcal/g, que es más del doble de la energía liberada por
los carbohidratos y las proteínas (aproximadamente 4 kcal/g); la grasa puede, por lo
tanto, reducir el volumen de la dieta. Una persona que hace un trabajo muy pesado,
puede requerir hasta 4 000 kcal al día.
En tal caso, conviene que buena parte de la energía venga de la grasa, pues de otra
manera la dieta será muy voluminosa. Las dietas voluminosas pueden ser también un
problema particularmente serio en los niños pequeños.
Un aumento razonable en el contenido de grasa o aceite en la alimentación de los niños
pequeños, aumenta la densidad energética respecto de las dietas de carbohidratos que
son muy voluminosas, lo cual es conveniente.
La grasa también sirve como vehículo que ayuda a la absorción de las vitaminas
liposolubles.
Las grasas, e inclusive algunos tipos específicos de grasa, son esenciales para la salud.
Sin embargo, en la práctica, todas las dietas suministran la pequeña cantidad requerida.
La grasa almacenada en el cuerpo humano sirve como reserva de combustible. Es una
forma económica de almacenar energía, debido, a que como se mencionó antes, la
grasa rinde casi el doble de energía, peso por peso, en relación con los carbohidratos o
las proteínas. La grasa se encuentra debajo de la piel y actúa como un aislamiento
contra el frío y forma un tejido de soporte para muchos órganos como el corazón y los
intestinos.
Toda la grasa corporal no deriva necesariamente de la grasa que se consume. Sin
embargo, el exceso de calorías en los carbohidratos y las proteínas, por ejemplo en el
maíz, yuca, arroz o trigo, se pueden convertir en grasa en el organismo humano.

Omega

Ácidos grasos

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COMPOSICIÓN DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales
que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más
frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de
otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la
parte con mayor interés nutritivo.

ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un número par de
átomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varían
entre un ácido graso de la leche con cuatro átomos de carbono, y los ácidos grasos de
algunos aceites de pescado, con 30 átomos de carbono.
Son frecuentes los ácidos grasos con 18 átomos de carbono. Los dobles enlaces
situados en la cadena de carbonos o los sustituyentes de la misma se designan
químicamente asignando al carbono del grupo carboxilo la posición 1.
Así, los dobles enlaces del ácido linoleico le proporcionan el nombre químico
sistemático de ácido 9,12-octadecadienoico. Una abreviatura taquigráfica para designar
el ácido linoleico sería 18:2 (18 átomos de carbono: dos dobles enlaces).
Su último doble enlace se encuentra a seis átomos de carbono del metilo terminal, una
característica importante para algunas enzimas. Este ácido se considera un ácido graso
n- -6.
Los dobles enlaces de los ácidos grasos están en configuración cis. El primer miembro
de la serie n-6 de los ácidos grasos es el ácido linoleico, y el primer miembro de la serie
n-3 es el ácido linolénico (ácido 9, 12, 15-octadecatrienoico).
Los ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 presentan dobles enlaces en cis separados
por grupos metileno. Un doble enlace puede cambiar de configuración cis a trans
(isomerización geométrica), o bien puede desplazarse a otra posición de la cadena de
carbonos (isomerización posicional).
El perfil de un ácido graso en trans es similar al de un ácido graso saturado. Como
resultado de esto, los ácidos grasos en trans presentan puntos de fusión más elevados
que sus isómeros en cis. El isómero en trans puede considerarse como un intermedio
entre el ácido graso insaturado en cis original, y un ácido graso completamente
saturado.
Normalmente, en la posición 1 se esterifica un ácido graso saturado, y en la posición 2
un ácido graso poliinsaturado. Los grupos polares que contienen fósforo y una base
orgánica proporcionan a la molécula lipídica una región hidrofílica. Además de los
fosfoglicéridos, los fosfolípidos incluyen esfingomielinas y cerebrósido, que se basan en
la esfingosina en lugar del glicerol.
Aunque los fosfolípidos constituyen sólo una pequeña fracción de la grasa total de la
dieta, pueden constituir una fuente importante de ácidos grasos esenciales.

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COMPONENTES NO GLICÉRIDOS
La creciente constatación de la importancia de los componentes no glicéridos de los
ácidos grasos, algunas veces denominados «constituyentes menores», obligó a incluir
este tema en la consulta de expertos.
Los componentes no glicéridos sólo son componentes menores en lo que se refiere a
su concentración con respecto a los triacilglicéridos.
La nueva información sobre estos constituyentes de las grasas procede de las mejoras
en la capacidad de analizarlos y de los estudios de sus propiedades.
CAROTENOIDES
Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del
poliisopreno. Se sabe que en las grasas animales y vegetales están presentes más de
75 carotenoides diferentes. Los más frecuentes son los carotenos, la licopina, la luteína
y las xantofilas. Los carotenoides y sus derivados son normalmente los que dan el color
amarillo a rojo intenso a las frutas, hortalizas, cereales y aceite de palma bruto.
OTROS COMPONENTES
Esteroles. El colesterol es el principal esterol de los productos animales. Los principales
esteroles de las plantas son el sitosterol, el campesterol y el estigmasterol, aunque se
sabe que existen algunos otros.
Se encuentran en formas libres o bien esterificadas con otros compuestos como los
ácidos grasos, los glucósidos o el ácido ferúlico (oxizanol). El contenido de esterol de
las grasas y aceites alimentarios oscila entre el 0,01 y el 2 por ciento.
Alcoholes derivados del metilesterol y del triterpeno. Los esteroles metilados en la
posición OH-4 están presentes en los aceites vegetales comunes en concentraciones
del 0,01 al 0,4 por ciento, presentando el aceite de salvado de arroz y el aceite de
sésamo los niveles más elevados.
Las correspondientes concentraciones de alcoholes triterpénicos, incluidos los de cinco
anillos de ciclohexano condensados, son del 0,01 al 1,2 por ciento. El aceite de salvado
de arroz es el único que se encuentra en el nivel superior.

HDL

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ESCUALENO.
El hidrocarburo predominante en las grasas alimentarias es el escualeno. Es un
intermediario en la síntesis del esterol a partir del acetato, y se encuentra en cantidades
elevadas en algunos aceites de pescado y en el aceite de oliva. En la mayoría de los
aceites vegetales se encuentra por debajo de 30 mg/100 g.
ORIZANOLES.
Los orizanoles son compuestos que constan de ácido ferúlico esterificado con varios
esteroles vegetales y con alcoholes triterpénicos Aunque se encuentran grandes
cantidades en el salvado de arroz crudo y en el aceite de linaza, los orizanoles no se
encuentran ampliamente distribuidos en otros aceites.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (AGPI)
Algunos investigadores han evaluado el efecto de las grasas en la respuesta
inmunitaria. El examen de la bibliografía presenta un cuadro confuso debido
principalmente a que el efecto de los AGPI en la respuesta inmunitaria varía
dependiendo de diversos factores como son: concentración de las grasas; duración de
la suplementación; variación genética; existencia de enfermedades infecciosas o
autoinmunitarias e inflamatorias; edad del animal; niveles de otros nutrientes, como
vitamina E, cuyas necesidades dependen del grado de saturación de los ácidos grasos;
deficiencia o no de los ácidos grasos esenciales en la dieta de control; pruebas
inmunológicas empleadas en el experimento; y serie de AGPI probadas, esto es, AGPI
n-6 o n-3.
AGPI (n-6) de origen vegetal. Recientemente se han revisado los efectos de los AGPI n-
6 de origen vegetal en la respuesta inmunitaria. En la mayoría de los estudios
realizados con animales, los ácidos grasos esenciales eran necesarios para
desempeñar una función inmunitaria normal. La carencia de ácidos grasos esenciales
es perjudicial para las respuestas mediadas por las células B y T. Esta carencia se
normaliza incluyendo ácidos grasos esenciales en la alimentación.
Los regímenes alimentarios con gran contenido de grasas (alrededor del 45 por ciento),
independientemente de su grado de saturación, suprimen los índices del sistema
inmunitario tanto in vitro como in vivo. Con escasas excepciones, cuando los animales
que no presentaban carencias de ácidos grasos se alimentaron con AGPI de origen
vegetal (alto porcentaje de AG n-6), respondieron de forma similar a la de los animales
que se habían alimentado con una concentración equivalente de ácidos grasos
saturados de origen animal o vegetal.
Esto es particularmente evidente con niveles moderados de grasa en la alimentación
(alrededor de 22 por ciento). Con concentraciones mayores de grasa (alrededor de 45
por ciento), o cuando los ratones estaban expuestos a agentes infecciosos o
carcinógenos químicos, los que se habían alimentado con AGPI tendían a dar
respuestas más bajas frente a algunas pruebas inmunológicas, pero no frente a todas,
que los ratones que se habían alimentado con la misma concentración de ácidos grasos
saturados.
1.2 Preguntas de aplicación
Procedimental
1. Mentefacto diacrónico de grasas cis y grasas trans.
2. Practica ingesta adecuada de ácidos grasos esenciales (omega)

Actitudinal
1. Proyecto “Congelación de alimentos”

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1.3 Anexos
INFLUENCIA DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS EN EL METABOLISMO DE LAS
LIPOPROTEÍNAS
Los ácidos grasos son transportados en la sangre como complejos de albúmina o como
lípidos esterificados en las lipoproteínas. Consisten en un núcleo de triacilglicéridos y
ésteres ácidos grasos de colesterol, y un revestimiento formado por un estrato de
fosfolípidos en el que se encuentran esparcidas moléculas de colesterol sin esterificar.
Las cadenas plegadas de una o más apolipoproteínas se extienden por encima de la
superficie y, con los fosfolípidos anfipáticos, permiten que los lípidos del núcleo sean
transportados por la sangre. Los quilomicrones son partículas lipoproteicas que
proceden de las grasas alimentarias y son empaquetadas por las células de la mucosa.
La lipasa de lipoproteínas, que se encuentra en la pared interior de los capilares
sanguíneos, hidroliza los triglicéridos, liberando ácidos grasos. Estos entran en el tejido
adiposo, donde se almacenan, y en los músculos, donde se utilizan como combustible.
Los restos de los quilomicrones son depurados por el hígado durante las primeras horas
que suceden a la ingestión de una comida que contiene grasas.
Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) son partículas de gran tamaño ricas en
triacilglicéridos que se producen en el hígado a partir de la grasa endógena, a diferencia
de los quilomicrones, que transportan grasa exógena. Las VLDL son los principales
portadores de triacilglicéridos que también son elaborados por la lipasa de lipoproteínas
y proporcionan ácidos grasos a los tejidos adiposo y muscular.
Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) son los productos finales del metabolismo de
las VLDL. Su núcleo está formado principalmente por ésteres de colesterol y su
superficie sólo presenta un tipo de apolipoproteína, apoB. Cerca del 60-80 por ciento
del colesterol plasmático es transportado por las LDLLas lipoproteínas de alta densidad
(HDL) transportan el 15-40 por ciento del colesterol del plasma. Probablemente se
forman en el torrente circulatorio a partir de precursores generados en el hígado y en el
intestino. La principal apolipoproteína de las HDL es apoA-1. En los seres humanos, las
LDL conducen el colesterol al hígado, y las HDL pueden transferirlo a otras partículas
LDL lipoproteicas. Existen pruebas de que las HDL protegen activamente las paredes
de los vasos sanguíneos. No se sabe si la manipulación de los niveles de HDL a través
de la alimentación afecta al desarrollo de la aterosclerosis.
La lipoproteína(a) o Lp(a) es un complejo de LDL con apolipoproteína(a). Esta
apoproteína presenta una homología de secuencia con la proenzima plasminógeno, que
interviene en la disolución de los coágulos de sangre. La concentración de la Lp(a)
viene determinada principalmente por factores genéticos.

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SEMANA 7
1.1 Contenido del tema
Conceptuales: Distingue carbohidratos digeribles y no digeribles, fuentes,
características, fibra bruta y dietaria.

CARBOHIDRATOS
La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y
latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la
mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el
contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50 por ciento de la dieta
en muchas personas en países industrializados.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las
proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y
liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana
están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares.
Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:
Monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
Disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
Polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

MONOSACÁRIDOS
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples.
Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser
modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y
galactosa.
La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas,
cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos
otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas. La
glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con
la respiración.
Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como
sustancia para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La
glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento,
por lo general se utiliza con este propósito.
La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es
un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas
fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.
DISACÁRIDOS
Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los
convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario.
Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el
nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para
endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de azúcar, pero también a partir
de la remolacha. La sacarosa se halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa
es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es mucho menos dulce
que la sacarosa. La maltosa se encuentra en las semillas germinadas.

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POLISACÁRIDOS
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser
insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir
energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa.
El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se encuentra
en los granos cereales, así como en raíces comestibles tales como patatas y yuca. El
almidón se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.
El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón
animal. Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del almidón
alimentario. El almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar
moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los excedentes de los
monosacáridos que no se utilizan para producir energía (y dióxido de carbono y agua)
se fusionan en conjunto para formar un nuevo polisacárido, el glicógeno. El glicógeno,
por lo general, está presente en los músculos y en el hígado, pero no en grandes
cantidades.
La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan
carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La
celulosa y la hemicelulosa, son polímeros vegetales principales componentes de las
paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polímero de glucosa, es una
de las fibras de las plantas verdes. La hemicelulosa es un polímero de otros azúcares,
por lo general hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal de la madera.
Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacáridos
coloidales.

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Las gomas son además carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y
las gomas se utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede
dividir estos carbohidratos o utilizarlos para producir energía. Algunos animales, como
los vacunos, tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la
hacen disponible como alimento productor de energía.
En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos no disponibles pasa a través del
tracto intestinal.
Forman gran parte del volumen y desecho alimentario que se elimina en las heces, y
con frecuencia se denominan «fibra dietética».
Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas en
fibra se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la
menor incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta
baja en fibra. El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una
sensación de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energía, y
esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra
resulta en un tránsito más rápido de los alimentos a través del tracto intestinal, y por lo
tanto, se considera de ayuda para un funcionamiento intestinal normal y saludable. La
fibra dietética se ha encontrado unida a la bilis en los intestinos.

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Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas

tradicionales puede ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades que
parecen ser mucho más frecuentes en las personas que consumen dietas de bajo
contenido en fibra, comunes en los países industrializados. Debido a que la fibra facilita
el paso rápido de materiales a través del intestino, puede ser un factor en el control de
diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos tipos de cáncer y quizá de
arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria.

Pectina

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1.2 Preguntas de aplicación

Procedimental
1. Formula dietas con presencia de pectina, gomas, mucílagos.
2. Practica ingesta adecuada de fibra en la dieta.

Actitudinal
1. Caso “Irradiación de alimentos”

1.3 Anexos
Fibra bruta: celulosa, hemicelulosa, lignina, pentosanos.
Fibra alimentaria: pectina, gomas, mucílagos

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