Proyecto Residencia Final

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEHUACÁN
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PEÑAFIEL SERVICIOS COMERCIALES S.A DE C.V.
VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE

HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS APLICADA AL PROCESO DE
EMBOTELLADO
JESSICA ROCIO AMADOR HERNÁNDEZ

N° CONTROL 12360147
ASESORAS EXTERNAS: ING. YOLANDA PÉREZ DÍAZ / ING. DEISI

BIBIANA PERALTA CID
ASESOR INTERNO: M.C. JUAN MANUEL REYES CORICHI
TEHUACÁN PUEBLA, DICIEMBRE DE 2016

CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 4
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 7
OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 8
OBJETIVOS PARTICULARES .................................................................... 8
CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA EN QUE SE PARTICIPA ......................... 9
ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ... 10
PROBLEMÁTICA ......................................................................................... 11
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................ 12
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES .............................................................. 14
ALCANCES Y LIMITACIONES .................................................................... 16
ALCANCES ............................................................................................... 16
LIMITACIONES ......................................................................................... 17
MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 18
GRUPO PEÑAFIEL ........................................................................................ 18

MARCO TEÓRICO-TÉCNICO................................................................... 21
VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN ............................................................... 21
DEFINICIONES INOCUIDAD ALIMENTARIA ........................................... 22
CALIDAD ................................................................................................... 23
NOM-251-SSA1-2009 PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS ................... 23
COFEPRIS COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS
SANITARIOS................................................................................................. 27
PROCESO DE VIGILANCIA SANITARIA .................................................. 28
INSTRUMENTOS DE VERIFICACIÓN ...................................................... 28
PROCESO RESOLUCIONES Y SANCIONES .......................................... 29
Jessica Rocio Amador Hernández 2

PRERREQUISITO..................................................................................... 29
SISTEMA HACCP (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTOL) ..................................................................................................... 35
BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP ....................................................... 36

IMPORTANCIA DE HACCP ...................................................................... 36
PROPÓSITO DE HACCP .......................................................................... 37
TIPOS DE PELIGROS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS .................... 38
DIFERENCIA ENTRE CALIDAD, SALUBRIDAD E INOCUIDAD ............... 39
AUTO INSPECCIONES ................................................................................ 40
CODEX ALIMENTARIO SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS .............. 41
AMBITO DE APLICACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIO .......................... 41

RELACIÓN ENTRE LA VALIDACIÓN, LA VERIFICACIÓN Y LA
VIGILANCIA .............................................................................................. 42
RELACIÓN ENTRE LA VALIDACIÓN Y EL SISTEMA DE HACCP ............ 42
METODOLOGÍA ........................................................................................... 44
INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSPECCIONES Y AUDITORIAS INTERNAS

DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS ...................................................... 44
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN POR COFEPRIS (COMISIÓN

FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS) . 51
RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LAS AUTO INSPECCIONES DE

BPM .............................................................................................................. 58
RESULTADOS VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN NOM-251-SSA1-2009 .... 77
CONCLUSION .............................................................................................. 80
BIBLIOGRAFIAS………………………………………………………………….81
ANEXOS……………………………………………………………………………82

CONTENIDO GRÁFICAS
GRÁFICA 1PROMEDIO OBTENIDO PERIODO SEPTIEMBRE-NOVIEMBRE .................. 60
GRÁFICA 2 RESULTADOS PROMEDIO VS OBJETIVO ............................................ 61
GRÁFICA 3 COMPARATIVO PERIODO MAYO-AGOSTO VS PERIODO SEPTIEMBRE-
DICIEMBRE ............................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
GRÁFICA 4 FRECUENCIAS COMPARATIVAS DE RESULTADOS OBTENIDOS ............. 72
GRÁFICA 5 RESULTADOS OBTENIDOS SEPTIEMBRE-OCTUBRE ............................. 74
GRÁFICA 6 RESULTADOS OBTENIDOS NOVIEMBRE-DICIEMBRE ............................ 75

INTRODUCCIÓN
Hoy en día, las exigencias de los consumidores son más notables,

especialmente por el rol que desempeña la calidad y en donde las empresas
están plenamente identificadas y eso es una gran ventaja competitiva. Se
sabe que para permanecer en el mercado y garantizar una buena
participación se debe tener presente que la calidad y la inocuidad forma parte
importante del proceso y producto final. La Inocuidad Alimentaria es un tema
que día a día cobra mayor vigencia, tanto en el ámbito nacional como en
internacional. La disponibilidad de alimentos de buena calidad sanitaria es un
reclamo universal y su demanda es mayor conforme la población adquiere
conciencia de la importancia que tiene para su salud el consumo de
alimentos contaminados. La inocuidad alimentaria se puede entender como
la implementación de medidas que reducen los riesgos: En una definición
técnica, la inocuidad alimentaria se puede considerar como lo contrario al
peligro alimentario. Y en una definición contextual, se define a la inocuidad
alimentaria como una medida restrictiva al comercio, dentro del subconjunto
de regulaciones sociales, que son adoptadas por un país y que tienen a
proteger el interés público, tales como salud, inocuidad, ambiente y cohesión
social. En esta definición se incorporan también medidas ambientales, de
comercio, estándares de Calidad, etcétera.
La implantación de la NOM-251-SSA1-2009 depende de un pleno

compromiso e involucramiento de la alta gerencia, los diferentes
departamentos así como de todo el personal involucrado en el proceso de
elaboración; lo cual se traduce principalmente en: “Darle siempre al
consumidor lo que él desea, hacer todo bien desde la primera vez y al menor
costo posible”.
Grupo Peñafiel es la compañía de bebidas número 3 en México. Con más de

60 años de historia, posee un fuerte portafolio de bebidas carbonatadas y no

carbonatadas que crece en participación de mercado. El modelo de negocio
integra todas las etapas de la cadena, desde el concepto del producto, la
producción, el reparto y la exhibición para el consumidor. La empresa está
enfocada a entender las necesidades de un mercado con evolución continua,
por lo que constantemente busca mejorar la ejecución de la calidad de
producción, eficiencia y optimización en el proceso de llegar al cliente, en el
momento justo con el producto que quiere.
A continuación se presenta el procedimiento que se debe seguir para el

cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009 dentro de la empresa Peñafiel
Servicios Comerciales S.A de C.V. en la cual se identificara, analizara y
registrara las medidas de control que se llevan a cabo para determinar que
cada uno de los puntos correspondientes dentro del área y/o departamento,
se cumplan como lo señala la norma, cuando es aplicable o cuando no lo es;
por ello es necesario conocer cada una de las etapas del proceso desde la
recepción hasta el embarque del producto final. No obstante debemos
señalar que todo esto tiene un fin, la SATISFACCIÓN Y SEGURIDAD DEL
CLIENTE; es decir que nuestro producto final cumpla con las
especificaciones que el cliente requiere y además sea inocuo. Es importante
también señalar que al realizar este proyecto las condiciones sanitarias,
documentales y de procedimientos de proceso de embotellado sean
adecuadas para seguir conservando un ambiente higiénico e inocuo.

JUSTIFICACIÓN
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos

mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin
de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Es por eso que la
implementación debe ser de observancia obligatoria para las personas
físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, destinados a los consumidores a nivel nacional y
de exportación. Cabe mencionar que la empresa no solo se rige bajo esta
norma sino que emplea por mencionar algunas: CODEX ALIMENTARIO
SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas pre envasado-información comercial y sanitaria.; NOM-201-
SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.; NOM-127-SSA1-1994,
Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-límites permisibles de
calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización;
NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para la identificación y
comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los
centros de trabajo y la ISO 22000: 2005 la cual contiene las directrices
generales para la gestión de la seguridad alimentaria. La validación y
verificación de la Norma NOM-251-SSA1-2009 servirá para realizar una
evaluación de capacidad a nivel organizacional para cumplir con los
requisitos del cliente, reglamentarios e internos. Todas estas normas son
necesarias para cumplir con los requerimientos del consumidor; creando un
beneficio económico para la empresa al generar un producto seguro,
evitando reprocesos o mermas que representan pérdidas económicas para la
empresa o en su defecto quejas y/o devoluciones perdiendo así la
confiabilidad del consumidor. Es importante también señalar que las

condiciones sanitarias, documentales y de procedimientos de proceso de
embotellado sean adecuadas para seguir conservando un ambiente higiénico
e inocuo.
OBJETIVO GENERAL
Verificar y validar que el proceso de embotellado de bebidas carbonatadas

se dé el cumplimiento a las disposiciones aplicables de la norma oficial NOM-
251-SSA1-2009, Práctica de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios aplicados al proceso de embotellado
OBJETIVOS PARTICULARES
 Identificar que las condiciones físicas, sanitarias, documentales y

procedimientos de proceso de embotellado se cumplan de acuerdo a
la NOM-251-SSA1-2009, Práctica de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios aplicados al proceso de
embotellado
 Analizar, recopilar e identificar que las medidas de control sean de
acuerdo a los requerimientos de la NOM-251-SSA1-2009, Práctica de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios aplicados al proceso de embotellado.
 Recopilar datos de los planes maestros de limpieza de las áreas
críticas para validar el cumplimiento de PPR 11 en las áreas de
proceso de embotellado

CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA EN QUE SE PARTICIPA
En el área de aseguramiento de calidad, se encuentra el departamento de

Seguridad Alimentaria, el cual se encarga de desarrollar, efectuar y mantener
el Sistema de Inocuidad mediante el cumplimiento de las BPM´s, Programas
Prerrequisitos, Auditorías internas, Auditorías Externas, capacitación al
personal para el cumplimiento de normas y procedimientos mandatorios de
DPSG en cada una de las etapas del proceso para brindar al consumidor un
producto seguro.
Los programas mencionados anteriormente son gestionados por este

departamento a nivel planta.

ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDA
Gerente Asociado Calidad
Coordinador Coordinador Operador

Coordinador Coordinador Coordinador
de de Técnico
de Jarabes de Calidad de Inocuidad
Microbiologia Empaques Devoluciones
3 3 1
1 1 1
Operadores
C Operadores
Analista
5 / turno C
1
1 cubre 2 / turno
vacaciones

PROBLEMÁTICA
Grupo Peñafiel, está comprometido con la actualización en información

acerca de los diversos cambios en las normas, por ello para validar las
medidas de control, de acuerdo a los requerimientos de la norma, se debe
informar a sus empleados acerca de las disposiciones normativas vigentes
en materia sanitaria que resulten aplicables, con la finalidad de que se sigan
realizando acciones preventivas y correctivas en la empresa y se garantice
que los productos que ofrece cuenten con las condiciones sanitarias
necesarias para cuidar que no se ponga en riesgo la salud de la población a
la que va destinada sus productos. Por ello se debe obtener información de
las condiciones sanitarias del establecimiento, identificación de anomalías y
deficiencias sanitarias, tomas de muestra (si aplica), liberación o aplicación
de medidas de seguridad y realización de actividades de orientación,
instrucción y educación de índole sanitaria.
La problemática a resolver en este proyecto es el cumplimiento a los

reglamentos y demás disposiciones aplicables de la NOM- 251-SSA1-2009,
así como de los estándares establecidos por la empresa; que de no ser
cumplidos pueden ser sancionados, tanto internamente por parte de la
planta; como administrativamente por COFEPRIS (Comisión Federal para
la Protección contra Riesgos Sanitarios). Las sanciones administrativas
podrán ser: Amonestación con advertencia, Multa, Clausura temporal o
definitiva, que podrá ser parcial o total, Arresto hasta por treinta y seis horas
si así lo requiere.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
N° DE
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
ACTIVIDAD
3
4
5
6
7
8
9
10
Figura 1 Cronograma de actividades Agosto-Diciembre 2016

N° DE
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD
1 LECTURA, INTERPRETACION Y ANALISIS DE LA NOM-251-SSA1-2009

ELABORACION DE CHECK LIST BASAD EN LA NOM-251-SSA1-2009 PARA VALIDACION Y VERIFICACION DE SU APLICACIÓN EN EL
2
PROCESO DE EMBOTELLADO
3 CONOCIMIENTO DE LAS DIFERENTES ÁREAS, OPERACIONES Y PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA
4 ANALISIS DE LOS PROCEDIMIENTOS Y OBSERVACIÓN DE LAS LINEAS DE PRODUCCION EN RELACIÓN A LA NOM-251-SSA1-2009
5 ASISTENCIA A JUNTAS DE BPM´s Y HACCP
6 APOYO A REALIZACIÓN DE AUTOINSPECCIONES
7 ASISTENCIA A CAPACITACIONES
8 APOYO A PLATICAS DE BPM´s BASADOS EN LA NOM-251-SSA1-2009
9 REALIZACIÓN DE PRESENTACIÓN DE LA NOM-251-SSA1-2009
10 RECOLECCIÓN DE DATOS PARA EL CONTROL ESTADISTICO DE LOS PML
Tabla 1Lista de descripción de actividades

Lectura, interpretación y análisis de la NOM-251-SSA1-2009
Una vez que se haya leído la norma se debe analizar y comprender para
poder revisar en físico lo que marca la misma.
Elaboración de check list basado en la NOM-251-SSA1-2009 para

validación y verificación de su aplicación en el proceso de embotellado
El check list se realizará en base a los requerimientos y puntos que abarca

COFEPRIS, se hará una revisión física y documental de todas las áreas de la
empresa para verificar que se cumplen con lo señalado y de no ser así
realizar un plan de acción para informar a los Responsables de los hallazgos
y darles seguimiento a la realización de dichas actividades.
Conocimiento de las diferentes áreas, operaciones y producción de la

empresa
Se debe conocer el proceso de elaboración del producto desde la recepción

de materia prima hasta la entrega del producto final, la planta cuenta con
siete líneas de producción, almacén de materias primas, Husky,
concentrados, Jarabes, soplado, tratamiento de agua, logística; además de
las áreas: Pozos Borbollón y Carrizal, Almacén de Refacciones, Almacén de
Grasas, Mantenimiento Electromecánico, cámara de refrigeración,
tratamientos de agua residual (PTAR), Línea de Mezclado, Área de
embarques, Clasificado.
Análisis de los procedimientos y observación de las líneas de

producción en relación a la NOM-251-SSA1-2009
Se observara y se leerá las IT de trabajo del proceso para analizar si existe

algún punto de la norma que abarque las mismas, se hará una comparación
de lo leído contra lo físico en piso para darle valor a la norma.

Asistencia a juntas de BPM´s y HACCP
Para conocer un poco más de los Prerrequisitos Operativos que se manejan

en la empresa y de los que forman parte las BPM’s y HACCP
Asistencia a capacitaciones
Durante los cursos para capacitación de personal de nuevo ingreso, personal

operativo, coordinadores de producción y de los diversos departamentos,
jefes de área, y en algún curso de retroalimentación por parte de inocuidad,
se asistirá para apoyo en dichas capacitaciones
Apoyo a realización de auto inspecciones

En relación a las diferentes auto-inspecciones que se realizan en la planta
para poder garantizar la inocuidad del producto, dentro de las auto-
inspecciones que se tienen están: Auditoria de Calidad (BPM), auditoria de
5´s.
Apoyo a pláticas de BPM´s basados en la NOM-251-SSA1-2009

Una vez capacitado y asistido a las reuniones de BPM´s con el STAFF y
coordinadores se podrá apoyar en la capacitación y/o pláticas de BPM´s a
personal operativo
Realización de presentación de la NOM-251-SSA1-2009

Control estadístico de los PML
Se realizara una revisión de los PML para obtener datos reales de las
actividades de limpieza que se deben tener en las áreas más críticas de la
planta: Líneas de producción de la 1 a 7, Tratamiento de agua, Soplado,
Jarabes, Almacén de grasas y aceites, Almacén de Residuos Peligrosos.
Esto para generar un porcentaje real de las actividades realizadas y se
cumplan para evitar hallazgos en el PPR 11.

ALCANCES Y LIMITACIONES
ALCANCES
Los alcances de este proyecto es el control sanitario para el proceso, es

decir que las medidas de control necesarias para el cumplimiento de los
requerimientos de la NOM-251-SSA1-2009, se lleven a cabo.
El área de aseguramiento de la calidad, cuenta con el departamento de

Seguridad Alimentaria, en donde se trabaja con Programas Prerrequisitos,
los cuales nos ayudan a tener un ambiente inocuo durante el proceso.
Entre los 22 Programas Prerrequisitos con los que se trabaja y cuenta la

empresa son:
1. Programa 1
2. Programa 2
3. Programa 3
4. Programa 4
5. Programa 5
6. Programa 6
7. Programa 7
8. Programa 8
9. Programa 9
10. Programa 10
11. Programa 11
12. Programa 12
13. Programa 13
14. Programa 14
15. Programa 15
16. Programa 16
17. Programa 17

18. Programa 18
19. Programa 19
20. Programa 20
21. Programa 21
22. Programa 22
Además de los Prerrequisitos en documental mencionados se tiene acceso

total a todas las áreas de la planta para revisión, auto inspecciones e
inspecciones si así lo requiere el prerrequisito de Auditoria e inspecciones y
para la validación y verificación de la norma NOM-251-SSA1-2009 en físico.
LIMITACIONES
Por confidencialidad del proceso de la empresa se trabajó con solo lo

anteriormente mencionado.

MARCO TEÓRICO
Grupo Peñafiel
Conocedores de las virtudes y fama de las aguas minerales, los señores

José María Garci Crespo de la Vega y Carlos Silva, fundaron en junio de
1928 la empresa “Manantiales de Tehuacán, S.A.” cuyo objetivo fue
embotellar y distribuir agua mineral en México. En noviembre de 1937, la
empresa cambia de razón social a “Manantiales Garci Crespo, S.A.”, y dos
años después abren la primera distribuidora en el Valle de México.
En 1948, el señor Garci Crespo deja la sociedad y con su salida la empresa

decide cambiar de denominación a “Manantiales Peñafiel, S.A.”. Este nombre
se debe a la roca o peña que obstaculiza las corrientes subterráneas, y da
lugar a los manantiales. En Tehuacán, Puebla, esta peña ha hecho brotar
agua durante muchos años permaneciendo fiel e inamovible, por tanto, se
propuso el nombre Peñafiel®.
En 1980 la empresa es adquirida por el grupo regiomontano “Valores

Industriales, S.A.”, que reorganiza su estructura y readapta sus sistemas de
trabajo. Años después, en 1992 el grupo británico creador de la primera
bebida carbonatada, Cadbury Schweppes, identifica su valor y la adquiere.
Con este proceso, Manantiales Peñafiel adopta el nombre de Cadbury
Schweppes Bebidas México. El 7 de mayo de 2008, Cadbury Schweppes
anuncia la separación del negocio de bebidas y el de confitería. Con este
proceso, la compañía toma el nombre de Dr Pepper Snapple Group (DPSG)
y se convierte en una empresa pública.
El crecimiento continuo del grupo se basó en la inversión de activos fijos,

adquisiciones claves y asociaciones con otras empresas, lo que ha servido
para desarrollar las estrategias del mismo. Nuestro modelo de negocio

integra todas las etapas de la cadena, el concepto de producto, producción,
reparto y exhibición para el consumidor.
Está se encuentra enfocada a entender las necesidades de un mercado con

evolución continua, por lo que constantemente busca mejorar su ejecución
en el punto de venta, calidad en producción, eficiencia en el reparto, y la
optimización del portafolio. Buscando llegar a cada cliente, en el momento
justo, con el producto que quiere.
Mediante las fuerzas de ventas y red de socios comerciales, cubre más de

300,000 puntos de venta. Cada día busca incrementar la cobertura para que
los productos estén disponibles en más puntos de venta a nivel nacional.
Hoy cuenta con más de 3,000 empleados y mantiene operaciones en todo

México. Cuenta con tres plantas ubicadas en Tlajomulco, Jalisco; Tehuacán,
Puebla y Xalostoc, Estado de México, así como 25 centros de distribución
alrededor del país.
Grupo Peñafiel forma parte de Dr Pepper Snapple Group (DPSG), que a

partir del 7 de mayo de 2008 es una empresa pública independiente que
opera en México, Estados Unidos, Canadá y el Caribe. La compañía cotiza
en la Bolsa de Valores de Nueva York con las siglas DPS.
Misión
Nosotros crecemos nuestras ventas a través de un cambio que es rápido,

transformacional y liderado por nuestros empleados. Cada día tomamos
acciones para ser el mejor negocio de bebidas en las Américas.
Visión
Ser el mejor negocio de bebidas en las Américas.

Llamado a la Acción transformacional
Compete a una visión, conductores específicos del negocio, prioridades y

comportamientos clave compartidos; proporciona la base para lo que
hacemos y como lo hacemos. Es simplemente el corazón de nuestro grupo.
Sustentabilidad Ambiental
Conservación de energía, cuidado del agua, reducción de desperdicios,

industria limpia, cuidado del medio ambiente.
Salud y Bienestar
Productos saludables, tamaños y formatos, etiquetado y página de Internet,

interacción activa con asociaciones (FUNSALUD, ANPRAC, CONMEXICO).
Filantropía corporativa
Programa “adopta un niño” y “adopta a un anciano”, Pintura y mantenimiento

de escuelas, construcción del parque Kaboom en Tehuacán, apoyo a la
Asociación Mexicana de Banco de Alimentos (AMBA), Campaña nacional de
recaudación United Way- Fondo Unido México, Donaciones Voluntarias y
apoyo comunitario.
Lugar de trabajo
Grupo Peñafiel se preocupa en sus trabajadores, sus familias y en la

comunidad. Por tal razón, durante el año realiza actividades encaminadas al
desarrollo, formación, cuidado de la salud, bienestar, integración social,
sentido de pertenencia, así como el fortalecimiento de las relaciones
familiares y personales. Educación y desarrollo, reconocimiento, pláticas de
prevención y salud para colegas y la comunidad, programa de control de
peso, exámenes médicos de forma periódica, semana de la salud.
Compromiso ético

Cumpliendo con los comportamientos de ACCIÓN, Grupo Peñafiel es una
empresa que se rige con estricto apego al Gobierno Corporativo, a los
códigos de ética y con las reglas de la industria. Trabaja de manera conjunta
con socios de negocio y proveedores para así asegurarnos que estos valores
y comportamientos se vean reflejados en todas las áreas de nuestro negocio.
Premios obtenidos por la empresa
 Empresa Socialmente Responsable (CEMEFI)

 Empresa Familiarmente Responsable
 Empresa Incluyente
 Empresa Segura (Planta Tehuacán)
 Mejores Prácticas de Responsabilidad Social (CEMEFI)
 Compañía Comprometida con la Educación
 Incorporación Laboral de Colegas con Discapacidades
 Premio por Participar en Foros de Trabajo Incluyentes
MARCO TEÓRICO-TÉCNICO
Para obtener resultados óptimos durante el desarrollo de este proyecto, se

revisaron algunos fundamentos teóricos, los cuales se indican a
continuación.
VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
Verificación y validación es el proceso de garantizar que un procedimiento

cumple con los requisitos.
La verificación confirma que los productos reflejan los requisitos

especificados para cada caso concreto, garantizando que “desarrolló el
producto correctamente”.
La validación confirma que el producto final se ajustará al uso pretendido,

garantizando que “desarrolló el producto correcto”.

De acuerdo a la primera edición del estándar ISO 22000-2005, define que:
La Verificación se define como la confirmación por medio de la provisión de

evidencia objetiva de que los requisitos específicos han sido cumplidos.
(Sánchez Villagran, 2008)
La Validación se define como la obtención de evidencia de que las medidas

de control manejadas por el Plan HACCP y los programas prerrequisito
tienen la capacidad de ser efectivas. (Sánchez Villagran, 2008)
De acuerdo con la Guía para el Desarrollo, Documentación e Implementación

de un Sistema SQF 2000 para Procesamiento General de Alimentos:
La Verificación es la prueba de que “usted está haciendo lo que dice en sus

documentos que va a hacer”. (Institute, 2008)
La Validación es la prueba de que lo que “usted está haciendo está

funcionando y es efectivo”. (Institute, 2008)
DEFINICIONES INOCUIDAD ALIMENTARIA
Según la OPS (Organización Panamericana de la Salud) / OMS

(Organización Mundial de la Salud), se define como inocuidad de alimentos,
a “la aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar
enfermedad”. (Hernando & Margarita, 2004)
Inocuidad alimentaria es la reducción del riesgo para la salud humana de

gérmenes, toxinas y residuos químicos patógenos y de la propagación de
enfermedades o parásitos que puedan afectar la salud. (Ruiz, Rindermann,
Morones, & Lagarda, 2006)

CALIDAD
Definiciones de Calidad por los grandes autores:
Calidad total es el cumplimiento de los requerimientos, donde el sistema es

la prevención, es estándar, es cero defectos. (Philip B. Crosby)
Calidad es ausencia de defectos y adecuarse al uso (Joseph M. Juran)
Calidad es el grado predecible de uniformidad y fiabilidad a bajo costo

y adecuado a las necesidades de los clientes. (Edward Deming)
Calidad es diseñar, producir y ofrecer un producto o servicio que sea útil, al

mejor precio posible, y que siempre satisfaga las necesidades del cliente.
(Kaoro Ishikawa)
El término calidad debe entenderse como el grado en el que un conjunto de

características (rasgos diferenciadores) cumple con ciertos requisitos
(necesidades o expectativas establecidas). Los requisitos deben satisfacer
las expectativas del cliente. (Alcalde San Miguel, 2009)
La calidad según la norma ISO 9000:
Conjunto de propiedades y características que ofrece un producto o servicio

para satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor. (ISO
9000)
NOM-251-SSA1-2009 PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE

ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria para las personas

físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio
nacional.

El objetivo de la Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 es el
establecer los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben
observarse en la elaboración de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar su contaminación a lo
largo de su proceso.
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la

Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el
ámbito de sus respectivas competencias.
NOM 251 Nos ofrece un vocabulario común a través de establecer

definiciones relacionadas con el sector de alimentos. Encontraremos
definiciones sobre Basura, contaminación cruzada, corrosión, detergente,
desinfección, desperdicio de alimento, envase primario, escamochar, inocuo,
lote, limpieza, peligro, plaga, manipulación, entre otras.
Nos establece el entendimiento sobre abreviaturas y simbologías de grados

centígrados, grados Fahrenheit, primera entradas-primeras salidas (PEPS),
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en
inglés), entre otros.
Nos establece las disposiciones o requerimientos a cumplir en relación a:
 Instalaciones y áreas (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas,

tuberías, cables, vigas, rieles, etc.).
 Equipos y utensilios (instalación de equipos, lavado de utensilios-

desinfección, equipos de refrigeración, condiciones del equipo, etc.).
 Servicios (control del agua potable, cisternas, tinacos, agua no

potable, control del vapor, drenajes, aguas residuales, servicios de
baños, depósitos de basura, aire acondicionado, iluminación, etc.).

 Control de operaciones (control de operaciones, control de
temperaturas, control de contaminaciones cruzadas, control de
humedad, producto no conforme, etc.).
 Control de materias primas (inspección de materias primas,

identificación, control de caducidades, de contaminaciones,
de materiales extraños, etc.).
 Control de envasado (control de material extraño, limpieza de

envases, desinfección, control de contaminaciones cruzadas, estado
de los envases, etc.).
 Control del agua en contacto con los alimentos (control del agua
potable, control del cloro, control de coliformes totales y fecales de
acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994, control del vapor, etc.).
 Mantenimiento y limpieza (Condiciones de los equipos y utensilios, su

desinfección, su lubricación y el control de lubricantes de grado
alimenticio, control de los detergentes de limpieza, proceso de
limpieza y desinfección, etc.).
 Control de plagas (control del uso de plaguicidas, contaminación del

producto, planes para el control de plagas, registros-certificados-
constancias del servicio de plagas, licencias sanitarias, etc.).
 Manejo de residuos (control de residuos, retiro de residuos,

identificación de recipientes de residuos, etc.).
 Salud e higiene del personal (control de enfermedades, aseo del

personal, limpieza de la ropa y calzado, lavado de manos, uso de
solución desinfectante, control del uso de objetos personales, control
de comida, etc.).

 Transporte (control de las condiciones del transporte, control de
contaminaciones cruzadas, manipulación del producto, control de
temperaturas, etc.).
 Control de la manipulación (control de temperaturas, descongelación

de productos, cocción de los productos, etc.).
 Capacitación (capacitación en higiene de personal, procesamiento de

los alimentos, naturaleza de los alimentos, repercusiones de productos
contaminados, conocimiento de esta Norma Oficial Mexicana NOM-
251-SSA1-2009, etc.).
 Documentación y registros (registros de recepción de materias primas,

fabricación, almacenamientos, distribución, limpiezas, control de
plagas, capacitación del personal, retiro de producto, etc.).
 Retiro de producto (planes y control para retirar producto del mercado

cuando éste represente un peligro para la salud).
 Información sobre el producto (control de claves de identificación de

los lotes del producto, entre otros).
La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, además establece un

APENDICE A el cual marca las directrices para aplicar o implantar un
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus
siglas en inglés), el cual considera Siete Principios:
 PRINCIPIO 1. Realizar un análisis de peligros.
 PRINCIPIO 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
 PRINCIPIO 3. Establecer los límites críticos.
 PRINCIPIO 4. Establecer la vigilancia del control de los PCC.

 PRINCIPIO 5. Establecer medidas correctivas cuando el PCC no está
controlado.
 PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de comprobación para

confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente.
 PRINCIPIO 7. Establecer un sistema de documentación

(procedimientos y registros apropiados) para la aplicación de estos
principios.
Conforme a lo revisado en este artículo podríamos concluir que las

Organizaciones o personas físicas que están involucradas en proveer,
manufacturar o prestar un servicio relacionado con el sector de alimentos
deben estar comprometidas con el cumplimiento legal y regulatorio requerido
para mantener la inocuidad de los alimentos, y por consecuencia poder
seguir compitiendo a nivel nacional e internacional.
COFEPRIS Comisión Federal para la Protección contra Riesgos

Sanitarios
La COFEPRIS establece e implementa políticas, programas y proyectos al

nivel de la mejor práctica internacional, en coordinación efectiva con los
diferentes factores del ámbito público, privado y social, para prevenir y
atender los riesgos sanitarios, contribuyendo así a la salud de la población.
Proteger a la población contra riesgos a la salud provocados por el uso y

consumo de bienes y servicios, insumos para la salud, así como por su
exposición a factores ambientales y laborales, la ocurrencia de emergencias
sanitarias y la prestación de servicios de salud mediante la regulación,
control y prevención de riesgos sanitarios.
La vigilancia de productos, procesos y servicios se realiza a través de visitas

de verificación con base al esquema de vigilancia regular y dirigida, siendo

ésta última la relacionada con la respuesta de solicitudes para dar
continuidad a la atención de algún trámite o seguimiento a las acciones de
control sanitario.
PROCESO DE VIGILANCIA SANITARIA
La vigilancia sanitaria es desarrollada por la Comisión de Operación Sanitaria

y corresponde a una de las actividades sustantivas de la COFEPRIS; se
refiere al conjunto de acciones para llevar a cabo la constatación física o
inspección de productos, procesos o servicios a lo largo de la cadena de
producción y comercialización, y su comparación contra los requisitos
establecidos en la normatividad correspondiente para evaluar su
cumplimiento.
De acuerdo a las atribuciones de COFEPRIS, corresponde llevar a cabo la

vigilancia sanitaria de los siguientes productos, procesos y servicios, para lo
cual, se cuenta con diversos mecanismos a lo largo de la cadena de
producción para llevar a cabo dicha vigilancia, así como con la participación
de las Entidades Federativas.
Los verificadores, para practicar las visitas, deberán estar provistos de la

orden de verificación así como del acta de verificación, ésta, es el documento
en el que se hace constar las circunstancias citadas anteriormente.
(COFEPRIS)
INSTRUMENTOS DE VERIFICACIÓN
La vigilancia sanitaria se lleva a cabo mediante visitas de verificación a cargo

del personal expresamente autorizado por COFEPRIS, y tienen como
objetivo obtener información de las condiciones sanitarias del
establecimiento, identificación de anomalías y deficiencias sanitarias, tomas
de muestra (si aplica), liberación o aplicación de medidas de seguridad y

realización de actividades de orientación, instrucción y educación de índole
sanitaria.
Los verificadores, para practicar las visitas, deberán estar provistos de la

orden de verificación así como del acta de verificación, ésta, es el documento
en el que se hace constar las circunstancias citadas anteriormente.
PROCESO RESOLUCIONES Y SANCIONES
El incumplimiento a la Ley General de Salud, sus reglamentos y demás

disposiciones aplicables, serán sancionados administrativamente por
COFEPRIS. (COFEPRIS)
Las sanciones administrativas podrán ser:
Amonestación con apercibimiento.

Multa.
Clausura temporal o definitiva, que podrá ser parcial o total.
Arresto hasta por treinta y seis horas.
PRERREQUISITO
Los programas prerrequisito se definen como los procedimientos y

condiciones básicas de una empresa relacionados con la producción que
garantizan el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los
alimentos. (Camacho)
1. PROGRAMA 1
CAPACITACIÓN: es la habilidad de hacer las cosas, es lo que se da por

fuerzas externas, es decir lo hago por recibir una gratificación positiva o lo
hago para evitar una reacción negativa, es decir la capacitación es la que se
da en un ambiente nuevo.

EDUCACIÓN: es lo que se tiene desde pequeño, los valores que se inculcan
desde pequeños, se basa por uno mismo, la actitud que yo tenga, no
esperar que alguien me diga que lo haga, lo hago porque lo entiendo, lo hago
porque puedo, y no lo hago porque sé que es incorrecto.
3. PROGRAMA 3
En este prerrequisito se tiene como parte importante los siguientes pasos:
Figura 2 Diagrama de Flujo Recepción de Materia Prima
5. PROGRAMA 5
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios
básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y distribución.
Las BPM´s son una herramienta básica para la obtención de productos

seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma
de manipulación. Son fundamentales para la aplicación del Sistema HACCP
o cualquier otro Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad. Son además

útiles ya que ayudan a garantizar una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Los beneficios de utilizar las BPM´s son:
 Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del

producto
 Impulsar su competitividad en el mercado alimentario
 Garantizar una producción de alimentos saludables e inocuos para el
consumo humano
 Sumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes
 Mejorar la aplicación de HACCP y cualquier otro Sistema de Gestión
de Calidad e Inocuidad
Lavarse las manos con regularidad, antes y después de ir al baño, aun

cuando a simple vista no parezcan estarlo, es necesario para evitar una
contaminación en la elaboración de alimentos, ya que son un foco de
propagación de infecciones que no debes olvidar; los virus y bacterias son
peligrosas en nuestro organismo y de cumplir con las buenas prácticas de
higiene se puede ocasionar propagar cualquier tipo de enfermedad.
Dentro de este programa prerrequisito existe un método operacional para

obtener un producto inocuo, el cual consta de 6 pasos:
1. Humedecer las manos

2. Aplicacion de shampoo
3. Frotar 20 segundos
4. Enjuagar
5. Secar las manos con papel absorbente
6. Aplicar gel sanitizante

El personal respetara las prácticas de higiene para evitar convertirse en
fuente de contaminación. Usará uniformes limpios y adecuados, calzado
adecuado , cabello corto, sin barba y bigote, sin maquillaje , uñas cortas.
11. PROGRAMA 11
El objetivo principal es mantener las áreas y equipos libres de suciedad para

evitar una contaminación cruzada.
Dentro de la sanidad se tiene:
LIMPIEZA: es la remoción de toda la suciedad.
DESINFECCIÓN: es la desactivación de microorganismos patógenos y de

aquellos que causan deterioro en el producto
Tener una buena limpieza y desinfección en líneas de producción crea:
 Productos seguros / Salud de los consumidores

 Calidad del producto – alargar la vida de anaquel
Para que la limpieza y sanidad sean realizadas con precisión, evitando así la
contaminación cruzada en líneas de producción, se tienen diferentes apoyos
para realizar las actividades correspondientes de limpieza y desinfección:
 Procedimientos
 Instrucciones de trabajo (IT´s)
 Código de Colores
 Matriz de Sanidades
 Especificaciones de preparación de sanitizante
 PML (Plan Maestro de Limpieza: Diario, semanal, quincenal,
mensual)

Procedimientos: Conforme al producto que se elaboró en cada línea de
producción y al manejo de alérgenos y sensitivos se selecciona el
procedimiento de sanidad (de 3 y 5 pasos).
Instrucciones de trabajo (IT´s): son los pasos a seguir para desarrollar una
actividad
Código de colores: estos son los que se utilizan para identificar productos
de limpieza en las diferentes áreas:
 Blanco: concentrados, jarabes, cámara de refrigeración

 Verde: áreas de proceso, líneas de embotellado, soplado, inyección
de soplado, laboratorio de calidad
 Rojo: baños y servicio medico
 Amarillo: áreas restantes (edificios, mantenimiento electromecánico y
automotriz, Planta tratadora de Agua Residual, almacén de
abastecimiento, logística, línea de mezcla, tratamiento de agua de
proceso, comedor, periferia de área de concentrados, otras áreas.
Matriz de sanidades: Documento en el cual se especifica el producto que se

elabora y el tipo de limpieza o sanidad que requiere de acuerdo a su
formulación.
Especificaciones de preparación de sanitizante: es el cumplimiento de

especificación de los químicos requeridos para realizar una sanidad y están
determinados en base a una ficha técnica.
PML (Plan Maestro de Limpieza):
En la planta debe existir un plan de limpieza y desinfección en el que queden

establecidos claramente los siguientes puntos:
 ¿Cuándo hay que limpiar? La frecuencia con la que se deben

realizar las operaciones de limpieza y desinfección.

 ¿Qué se debe limpiar? Detallar todos los equipos y superficies que
se deben someter a dichas operaciones y la profundidad con que
estas deben realizarse.
 ¿Con que se debe limpiar? La naturaleza y la cantidad de agentes
limpiadores y desinfectantes que se deben utilizar.
 ¿Cómo se debe limpiar? La forma de realizar el trabajo.
 ¿Quién debe limpiar? El personal responsable
13. PROGRAMA 13
MANTENIMIENTO PREVENTIVO: Es el destinado a la conservación de

equipos o instalaciones mediante la realización de revisión y reparación que
garanticen su buen funcionamiento y fiabilidad. Un programa formal de
mantenimiento preventivo debe ser usado para priorizar los problemas
identificados de mantenimiento de las estructuras, equipo o utensilios que
podrían causar la adulteración de alimentos.
El mantenimiento preventivo es mantener en buenas condiciones

operacionales los equipos que tienen contacto directo con el producto, para
evitar una contaminación.
15. PROGRAMA 15
El personal responsable evaluará regularmente la manera en la cual la

instalación implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos.
Una inspección es una revisión física exhaustiva de una instalación de

alimentos que se realiza para evaluar lo que sucede realmente en un
momento dado. Esta captura de imagen brinda una evaluación realista de las
condiciones positivas o negativas del procesamiento de alimentos. La
inspección se enfoca en una revisión física.

Una auditoría es una evaluación sistemática de la documentación de una
instalación de alimentos que se realiza para determinar si los programas y las
actividades relacionadas cumplen con las expectativas proyectadas. El
auditor revisa los registros a través del tiempo para ver si se desarrollan
tendencias positivas o negativas. La auditoría se enfoca en la revisión de la
documentación.
16. PROGRAMA 16
El agua, los pozos de agua y las estrategias aplicadas para el manejo de

agua proveerá de agua limpia y segura a líneas de producción para realizar
las actividades que tengan contacto con los productos.
Para el cumplimiento de los requerimientos establecidos, certificación o

validación se toman muestras de agua de forma regular que son extraídas
de pozos subterráneos y lugares de agua de superficie de acuerdo con los
requerimientos gubernamentales que se requieran.
SISTEMA HACCP (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL)
HACCP es un sistema de gestión en el cual la seguridad de los alimentos es

monitoreada a través del análisis y control de contaminaciones de carácter
biológico, químico y físico desde la fabricación de materias primas, embalaje
y almacenamiento, fabricación, distribución y consumo el producto terminado.
Para una exitosa implementación de un plan HACCP se debe seguir 7
Principios:
1. Realizar un análisis de contaminantes

2. Determinar los puntos de control críticos
3. Establecer límites de control
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas

6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer archivos y procedimientos de documentación
BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP
Los beneficios de HACCP se traducen para quien produce, elabora,

comercia o transporta alimentos, en una reducción de reclamos,
devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspección oficial en una
necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para
el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. HACCP
es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que
la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados junto con los
beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la
industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el objetivo
común de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos.
IMPORTANCIA DE HACCP
Las empresas que producen alimentos son legalmente responsables de la

inocuidad y seguridad de los alimentos que elabora.

PROPÓSITO DE HACCP
El propósito es mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que

peligros microbiológicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del
consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver
con la salud de la población.
prevenir
eliminar
reducir
PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
Figura 3 Diagrama de Flujo Propósito de HACCP

TIPOS DE PELIGROS QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS
MICROBIOLÓGICOS:
 Bacterias
 Virus
 Hongos
 Parásitos
FISICOS:
 Metal
 Madera
 Vidrio
QUIMICOS:
 Productos de limpieza.
 Aceites y Lubricantes.
 Productos de control de plagas.
 Reactivos de laboratorio.
Figura 4 Referencia Tipos de Peligros que

afectan a los alimentos

DIFERENCIA ENTRE CALIDAD, SALUBRIDAD E INOCUIDAD
La norma NOM-251-SSA1-2009 se centra entre la inocuidad y la salubridad

del producto terminado; ya que es la encargada de que se cumplan los
requerimientos y medidas necesarias para la obtención de un producto que
no le cause daño a la salud del consumidor.
Figura 5 Diagrama Comparativo

AUTO INSPECCIONES
INSPECCIÓN: Se realiza el análisis de un proceso, equipo o sistema

valorando como está funcionando en ese momento, no antes ni después. La
inspección es más limitada que la auditoría, pero más fácil de realizar, ya que
un hecho puntual es menos interpretable que el funcionamiento de un
sistema. La inspección debe cumplir una función incuestionable en el control
de los productos alimentarios, instalaciones, maquinarias, equipos, procesos,
etc.
AUDITORIA: analiza el funcionamiento del sistema, sus puntos fuertes y

débiles. El análisis de un sistema nunca puede ser realizado en forma
puntual, no se busca el acierto o el fallo en un determinado momento, sino
que se buscan los posibles aciertos y fallos en el funcionamiento de un
sistema a lo largo de un período de tiempo más o menos largo.
DIFERENCIA ENTRE INSPECCIÓN Y AUDITORIA
Tabla 2 Inspección Vs Auditoria

CODEX ALIMENTARIO SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
En el entorno actual de controles de inocuidad de los alimentos basados en

sistemas que proporcionan flexibilidad respecto a la selección de medidas de
control, la validación de estas medidas adquiere una importancia mayor. Es
precisamente por medio del proceso de validación que se puede demostrar
que las medidas de control elegidas realmente son capaces de lograr, de una
manera constante, el nivel previsto de control del peligro. Es importante
observar que, aunque la demostración inicial del logro del resultado previsto
de la inocuidad de los alimentos es la validación, la demostración continua de
que las medidas de control seleccionadas están siendo aplicadas
correctamente se logra mediante la vigilancia y la verificación.
Estas directrices presentan información sobre el concepto y la naturaleza de

la validación, los pasos previos a la validación, el proceso de la validación,
las prioridades respecto a la validación, las limitaciones de la validación y la
necesidad de la revalidación. Estas directrices también abordan la diferencia
que existe entre la validación y la verificación, así como también la relación
entre el sistema de HACCP y la validación de las medidas de control de la
higiene de los alimentos.
AMBITO DE APLICACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIO
Estas directrices se aplican a la validación de la gama completa de medidas

de control destinadas a controlar los peligros microbianos, químicos o físicos
dentro de la cadena alimentaria, incluida la producción primaria, el
procesamiento, la distribución, el almacenamiento, la venta al por menor y la
manipulación de cualquier tipo de alimento por parte del consumidor. La
finalidad de estas directrices es proporcionar asesoría a la industria y a los
gobiernos sobre la validación de medidas de control individuales, una
combinación limitada de medidas de control o de grupos completos de
combinaciones de medidas de control que forman un sistema de control de

inocuidad de los alimentos (p. ej., el sistema de HACCP, las Buenas
prácticas de higiene (BPH), etc.).
RELACIÓN ENTRE LA VALIDACIÓN, LA VERIFICACIÓN Y EL

MONITOREO
La validación de las medidas de control de la higiene de los alimentos es

distinta, tanto de la verificación, como de la vigilancia. La validación se
concentra en la recolección y evaluación de información científica, técnica y
de observación, para determinar si las medidas de control, en caso de que se
llegaran a implementar, son o no capaces de controlar el peligro al nivel
adecuado y que este nivel de control pueda ser logrado constantemente.
Esto es diferente de la vigilancia y la verificación, donde éstas se efectúan
solamente después de que las medidas de control validadas han sido
implementadas.
El monitoreo es el proceso continuo de la recolección de información acerca

de una medida de control en el momento de su aplicación (p. ej., la
determinación de la temperatura del producto durante el cocimiento,
enfriamiento o almacenamiento). La información establece que la medida de
control está cumpliendo o funcionando dentro de los límites establecidos. Las
actividades de monitoreo se concentran típicamente en mediciones
realizadas en “tiempo real” y se concentran, por lo general, en el
funcionamiento de una medida de control específica.
RELACIÓN ENTRE LA VALIDACIÓN Y EL SISTEMA DE HACCP
La aplicación del sistema de HACCP permite la identificación clara tanto de

los peligros como de las medidas de control eficaces para los peligros. La
validación de las medidas de control dentro del contexto del sistema de
HACCP, incluye la identificación de los peligros, la aplicación de las medidas
de control, la identificación de los puntos críticos de control, la selección de

los límites críticos y la especificación de las acciones correctivas. La
implementación exitosa del sistema de HACCP depende de su validación,
por parte de la industria o de las autoridades competentes, contra los
criterios científicos. Los resultados de las actividades de monitoreo y
verificación asociadas con un sistema de HACCP ayudarán a determinar
cuándo podría ser necesaria una revalidación de un sistema de control de
inocuidad de los alimentos.

METODOLOGÍA
El siguiente procedimiento describe las especificaciones y operaciones que

se tienen por parte de DPSG, las cuales se utilizan para realizar auto
inspecciones dentro de la planta, esto con el fin de generar un control de los
peligros que están posiblemente asociados con los alimentos en donde la
aplicación de las medidas de control en puntos específicos, desde la
recepción de materia prima al procesamiento y hasta el consumidor; formen
la inocuidad general de un alimento dependiendo del efecto combinado de
las medidas de control que se apliquen en todo el proceso.
INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSPECCIONES Y AUDITORIAS INTERNAS

DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Objetivo
Evaluar el cumplimiento a la Seguridad Alimentaria para mantener un

ambiente inocuo que reduzcan el potencial de adulteración del producto,
desde la recepción de materias primas y materiales considerando
instalaciones y equipos.
Especificación para realizar auditoria
Las auditorias se realizan conforme al área a auditar, es decir que la

calificación varía de acuerdo al prerrequisito que se aplique en el área.
Especificación de evaluación del auditado
ESTÁNDAR DE DESEMPEÑO EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO

1. Cumplir con el 100% de calificación
aprovatoria
Cumplimiento a los hallazgos
2. el 92% de calificacion es aprovatoria
y acciones correctivas de raiz
3. Corrección en tiempo y forma de todos los
hallazgos

Evaluación de Criterios Equipo Auditor BPM
Para determinar que el criterio de cada auditor sea el correcto y que la

evaluación de los hallazgos encontrados sea óptima y no caiga en el error al
momento de calificar, a cada integrante del equipo auditor se le realiza una
capacitación y evaluación mediante un examen de BPM.
De acuerdo a los hallazgos encontrados y una vez que se realizó el análisis

en equipo se aplica la evaluación dando prioridad a los hallazgos
Insatisfactorios y a los Serios, sin dejar los hallazgos menores como son las
mejoras necesarias, además de indicar a que PPR se está afectando, que
tipo de hallazgo es (PM, MN, S, I) y por qué se considera un hallazgo”.
Una vez que realizado lo anterior, se puede aplicar la auditoria en el área

correspondiente.

PROCESO DE AUTO INSPECCIONES
ASIGNACIÓN DE ÁREA A
INSPECCIONAR
INSPECCIÓN DEL ÁREA

ASIGNADA
CLASIFICACIÓN DE
HALLAZGOS Y CALIFICACIÓN
GENERACIÓN DEL PLAN DE

TRABAJO
SEGUIMIENTO AL PLAN DE
NO TRABAJO
EVALUACION DE
INCUMPLIMIEMTO
HALLAZGO CORREGIDO
JUNTA REVISIÓN DE
HALLAZGOS
SI
HALLAZGO CERRADO
Figura 7 Diagrama de Flujo Auto Inspecciones

1. ASIGNACIÓN DE ÁREA A INSPECCIONAR
Se asigna a cada integrante del equipo auditor las áreas a inspeccionar
2. INSPECCIÓN DEL ÁREA ASIGNADA
2.1 Se realiza la inspección acorde a los lineamientos de los programas

prerrequisitos y a las de seguridad Alimentaria, considerando los siguientes
pasos:
a) La inspección debe ser realizada por el responsable del equipo y en

el área que se le asigno.
b) Para proceso de producción la inspección se realizara tanto con
equipos en operación como en equipos detenidos en caso de
mantenimiento (inspección interna equipos en contacto directo con
producto terminado)
c) Registro de hallazgos de inspección en el formato establecido por
cada área a inspeccionar.
d) La fecha de inspección de las áreas se debe realizar de acuerdo a
Calendario de Auditorias.
e) Se debe informar al responsable del área a auditar para que
designe una persona para recibir la inspección la cual debe estar en
todo el recorrido y tomar nota de las observaciones y hallazgos así
como justificar anomalías que en ese momento se encuentren y no
sean de impacto o se registren como hallazgo.
3. CLASIFICACIÓN Y CALIFICACIÓN DE HALLAZGOS
3.1 CALIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se debe asignar la calificación a los hallazgos de acuerdo al riesgo que

exista para la inocuidad alimentaria bajo los siguientes criterios:

Mejora Necesaria (MN): peligro potencial
Serio (S): riesgo significativo
Insatisfactorio (I): peligro inminente
Se deben clasificar los hallazgos conforme al criterio del auditor y a la

categoría a la que pertenece.
3.2 Cada requisito a evaluar consta de una puntuación inicial de 200 puntos.
3.3 La inspección debe realizarse priorizando el proceso, si aplica el área,

inspeccionando superficies en contacto directo con el producto, zona del
producto y área del mismo, hasta llegar a las áreas restantes, utilizando el
check list de auditorías.
3.4 Si durante la inspección se encuentra un insatisfactorio que ponga en

riesgo la inocuidad del producto se debe tomar una corrección de manera
inmediata, donde se deberá documentar y anexar el plan de acción
correspondiente de la auditoria.
3.5 El responsable del área debe colocar la fecha compromiso de acuerdo al

tipo de hallazgo y al plan de acción generado.
3.6 El auditor asienta la calificación obtenida de acuerdo a los hallazgos

encontrados.
3.7 El reporte de la inspección debe ser firmado por el auditor y la persona

que atendió la inspección.
3.8 El auditor captura electrónicamente los hallazgos encontrados en el

formato electrónico establecido y envía por correo al responsable del
Programa de Audito inspecciones y al responsable del área auditada.

3.9 El auditor entrega reporte impreso de la inspección firmada al
responsable del programa de auto inspecciones para dar por cerrada la auto
inspección.
3.10 Le entrega al responsable del área auditada para seguimiento.
4. GENERACIÓN DEL PLAN DE TRABAJO
Se deben anotar las correcciones inmediatas y acciones correctivas en cada

hallazgo y estas deben estar enfocadas en eliminar de raíz los hallazgos
encontrados, utilizando herramientas como lluvia de ideas, 5´porques.
Para PM y MN no es necesario anexar al plan de trabajo del check list

auditoria por prerrequisito.
Para los S e I (peligro inminente) para la seguridad de los alimentos se debe

anexar y realizar el análisis causa raíz utilizando el formato correspondiente.
5. SEGUIMIENTO AL PLAN DE TRABAJO
El área debe dar seguimiento a las acciones correctivas en el tiempo

establecido como compromiso verificando físicamente la realización de las
acciones correctivas para garantizar que los hallazgos sean corregidos.
Todas las acciones correctivas deben estar resueltas en el plan de trabajo y
evidenciadas con la firma de las personas que la realizaron, las acciones
correctivas que requieren más tiempo deben ser documentadas para
evidenciar su seguimiento.
6. EVALUACIÓN DE INCUMPLIMIENTO
Se evalúa físicamente el cumplimiento del plan de trabajo, en la siguiente

inspección si la acción correctiva fue ejecutada se da por cerrado el hallazgo,
si la acción correctiva no se eliminó de raíz el problema se marca que no fue
cumplida y se evalúa como incumplimiento.

7. HALLAZGO CORREGIDO
Al evaluar físicamente el cumplimiento del plan de trabajo, en la siguiente

inspección si la acción correctiva fue ejecutada y corregida se da por cerrado
el hallazgo.
8. JUNTA REVISIÓN DE HALLAZGOS
El responsable del área de auto inspecciones en una reunión con su equipo

de trabajo informa de los hallazgos y resultados a su área realizando un
análisis de causa raíz y estableciendo prioridades para su corrección, en
caso que no se obtenga la corrección adecuada.
9. HALLAZGO CERRADO
Si al evaluar físicamente el cumplimiento del plan de trabajo, en la inspección

siguiente y los hallazgos se encuentran corregidos y se cumplieron con los
requisitos mencionados anteriormente, se da por cerrado el hallazgo, de lo
contrario se marca como incumplimiento.
NOTA: SE DEBE RECOGER PLAN DE TRABAJO DEL MES ANTERIOR Y

ENTREGARLO AL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE AUTO
INSPECCIONES JUNTO A LA NUEVA INSPECCIÓN.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN POR COFEPRIS
(Comisión Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios)
GUIA PARA EL USUARIO SOBRE LA VISITA DE VERIFICACION

SANITARIA
Como parte de las acciones del programa de transparencia y combate a la

corrupción la Dirección de Protección Contra Riesgos Sanitarios de los
Servicios de Salud del Estado de Puebla, informa cual es el procedimiento de
verificación, derechos y obligaciones que se debe seguir al momento de
atender una visita de verificación sanitaria:
1. Solicitar la identificación del verificador

2. Recibir la orden de Verificación
3. Conocer el propósito y alcance de la visita
4. Designar dos testigos que deberán permanecer durante la visita
5. Acceso al Verificador
6. Preparación de indumentaria y equipo para la verificación
7. Departamentos a verificar
 Personal
 Instalaciones físicas y sanitarias
 Servicios
 Equipos
 Materias primas
 Proceso
 Envasado
 Almacenamiento
 Control de plagas
 Revisión documental
 Verificación de elementos complementarios

 Sistema de tratamiento de agua
 Cisternas y tinacos
 Disposición de basura
 Premisas del establecimiento
 Sistema de control de plagas
 Servicios sanitarios y vestidores
8. Conocer los hechos o circunstancias que se encuentren en la
verificación
9. Recolección de muestras
10. Manifestar en el acta lo que a su derecho convenga
11. Conocer el tipo de medidas de seguridad que se pudieran aplicar
 Suspensión total o parcial de trabajos y/o Servicios
 Aseguramiento de objetos, productos o sustancias
12. Conocer las medidas correctivas de la visita de Verificación
13. Leer el acta de verificación y recibir copia
14. Cumplimiento a las irregularidades observadas en la visita
15. Medición de la calidad del servicio
Objeto y alcance de la orden de visita sanitaria
Objeto. Verificar que en el establecimiento se dé cumplimiento a las

disposiciones aplicables de la Ley General de Salud del Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios, y de la Norma Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009, y realizar toma de muestra de productos para ser
analizados microbiológicamente.
Alcance. Verificar que las condiciones físicas, sanitarias, documentales y

procedimentales de las Líneas de Producción PET se cumplan de acuerdo a
la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, y realizar toma

de muestra por triplicado de producto especificado con las características
determinadas.
Descripción de la orden de visita
1. Solicitar la identificación del verificador:
El verificador deberá exhibir la credencial vigente, expedida por la autoridad

sanitaria competente que lo acredite legalmente para desempeñar dicha
función.
2. Recibir la orden de verificación
El responsable del establecimiento deberá recibir el original de la orden

escrita, que incluya firma autógrafa de la autoridad sanitaria y las
disposiciones legales que la fundamenten, revisando que los datos
correspondan con los de establecimiento.
La orden de visita de verificación, es emitida en papel seguridad que

contiene: holograma con logotipo de la Secretaria de Salud del estado de
Puebla, firma autógrafa de la autoridad sanitaria, sello oficial, folio y texto
milimétrico en la parte inferior donde se podrá identificar la leyenda que
indique el Estado de Puebla.
3. Conocer el propósito y alcance de la visita
En la orden de visita se debe precisar el objeto de la misma, el alcance de la

verificación y los datos del establecimiento a verificarse.
4. Designar dos testigos que deberán permanecer durante la visita.
Al inicio de la visita el propietario responsable del establecimiento, designara

dos testigos que deberán permanecer durante el desarrollo de la visita, los
cuales podrán constatar todo lo que ocurra en la diligencia, para lo que
deberán identificarse con documento oficial. Ante la negativa de nombrar

testigos, los designara la autoridad que practique la verificación y esta
circunstancia se hará constar en el acta.
5. Acceso al verificador
Los verificadores en el objeto de sus funciones, tendrán libre acceso a los

edificios, establecimientos comerciales, industriales, de servicio y en general
a todos los lugares a que hace referencia la ley citada. Es su Obligación
como propietario, permitir el acceso y a dar facilidades e informes a los
verificadores para el desarrollo de su labor.
6. Preparación de indumentaria y equipo para la verificación
El verificador debe presentar el acta de verificación a utilizar durante la visita,

además de contar con el equipo necesario para realizar la visita de
verificación en las diferentes áreas del establecimiento.
 Recepción de materias primas

 Almacenamiento de MP – cuarentena
 Análisis liberación, identificación
 Ordenes de producción- pesadas
 Verificación del proceso siguiendo su diagrama de flujo
 Envasado
 Empaque –identificación – embalaje
 Almacenamiento de productos terminados
7. Conocer los hechos o circunstancias que se encuentren en la
verificación
En el acta que se levante con motivo de la verificación, se harán constar las

circunstancias de la diligencia, las deficiencias o irregularidades sanitarias
observadas, el número y el tipo de muestras tomadas y, en su caso, las
medidas de seguridad que se ejecuten.

8. Recolección de muestras
El verificador podrá tomar muestras por triplicado de alimentos, bebidas y/o

productos. De ellas, será llevada por el verificador para ser analizada
(muestra oficial), otra quedará a su disposición para ser enviada a analizar
(contra muestra) y la tercera quedará a su resguardo para que, en caso de
controversia, sea enviada a analizar y se obtenga una determinación final
(muestra testigo). Es importante informarle que, la ley General nde Salud, el
único análisis que reconoce legalmente es el llevado a cabo por laboratorios
Terceros Autorizados por la Secretaria de Salud. Es su derecho asegurarse
de que las muestras se tomen en frascos y/o bolsas limpios y se sellen con
una etiqueta que debe contener los datos de las muestras, asegurar su
inviolabilidad y que se mantienen en condiciones óptimas.
9. Manifestar en el acta lo que a su derecho convenga
Al concluir la verificación se dará oportunidad al propietario, responsable,

encargado u ocupante del establecimiento, manifestar lo que a su derecho
convenga en el acta de verificación. Ese derecho aplica al momento de la
visita o por escrito dentro de los cinco Procedimientos Administrativos.
10. Conocer el tipo de medidas de Seguridad que se pudieran aplicar
Si durante la visita, el verificador detecta irregularidades que pongan en

riesgo la salud de la población, podrá aplicar, previa autorización vía
telefónica de la Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarios, las
siguientes medidas de Seguridad:
 Suspensión total o parcial de Trabajos y/o servicios
Podrá ser total o parcial y se aplicara por el tiempo estrictamente necesario

para corregir las irregularidades que pongan en peligro la salud de las
personas. Esta será levantada a instancias del interesado o por la propia

autoridad que la ordenó, cuando cese la causa por la cual fue decretada.
Durante la suspensión, se podrá permitir el acceso de las personas que
tengan encomendada la corrección de las irregularidades que la motivaron.
 Aseguramiento de objetos, productos o sustancias
Cuando se presuma que éstos pueden ser nocivos para la salud de las
personas o carezcan de los requisitos esenciales que establece la legislación
aplicable.
11. Conocer las medidas correctivas de la visita de la verificación
Las autoridades sanitarias, con base en los resultados de la visita o del

informe de verificación a que se refiere la ley, podrán dictar las medidas para
corregir las irregularidades que hubieren encontrado, notificándolas al
interesado y dándole un plazo para su realización.
12. Leer el acta de verificación y recibir copia
Deberá leer el acta, firmarla al igual que quienes intervinieron en la visita y

recibir copia del acta de verificación. La negativa a firmar o recibir copia del
acta o la orden de visita, se deberá hacer constar en el referido documento y
no afectara su validez ni la diligencia practicada.
13. Cumplimiento a las irregularidades observadas en la visita
Es su obligación corregir las irregularidades sanitarias que se encuentren en

su establecimiento y presentar pruebas de su corrección, mediante escrito
libre en el que indique el número de Orden de Visita correspondiente, y
acompañe los documentos y evidencia pertinente; este deberá ser ingresado
en las oficinas de la Dirección de Protección Contra Riesgos Sanitarios.

14. Medición de la Calidad del Servicio
La finalidad es dar a conocer el desempeño de los verificadores y asegurar la

calidad de los servicios.
TIEMPO ESTIMADO DE AUDITORIA
La visita sanitaria se realiza durante uno o dos días dependiendo del

verificador y la validación a realizar.

RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LAS AUTO
INSPECCIONES DE BPM
Como ya se ha mencionado dentro de la planta, existen auto inspecciones

que se realizan con una frecuencia de 1 vez por mes, en las que los
resultados de cada área por parte del equipo auditor se entregan dentro de
los 8 días posteriores a realizar la auditoria. El cambio de área para auditar
es cada 3 meses
De acuerdo al concentrado de las diversas áreas, a los criterios del auditor;

las especificaciones y evaluaciones dadas por el departamento de Calidad,
se obtienen los resultados que a continuación se anexan.
Resultados de auto inspecciones General a nivel Planta
Las áreas determinadas para la auditoria interna son:
AREA
DEPTO A
DEPTO B
DEPTO C
DEPTO D
DEPTO E
DEPTO F
DEPTO G
DEPTO H
DEPTO I
DEPTO J
DEPTO K
DEPTO L
DEPTO M
Tabla 3 Áreas Auditadas

El objetivo a alcanzar durante la auditoria es de 92%, es decir que cada área
comprende de un 100% de calificación total aplicado en su departamento o
áreas según corresponda. Conforme lo indica la IT, la auditoria se evalúa de
acuerdo al criterio del auditor.
Durante el periodo comprendido del mes de septiembre a noviembre se

tienen los siguientes datos:
AREA SEP OCT NOV DIC PROMEDIO OBJETIVO

DEPTO A 98.1 98.5 97.5 96.7 96.1 92
DEPTO B 98.1 98.9 98.6 98.8 98.4 92
DEPTO C 98.0 94.4 96.9 99.1 96.6 92
DEPTO D 99.0 98.1 98.8 98.8 97.9 92
DEPTO E 99.1 99.1 98.8 97.5 96.2 92
DEPTO F 98.3 97.7 97.7 99 96.7 92
DEPTO G 99.3 98.9 98.6 98.3 98.6 92
DEPTO H 98.3 97.7 97.7 99 97.7 92
DEPTO I 98.1 99.1 97.6 97.5 97.6 92
DEPTO J 97.6 98.7 98.1 98.1 98.5 92
DEPTO K 98.4 99.5 97.9 97.9 97.8 92
DEPTO L 99.5 97.5 98.9 99 98.3 92
DEPTO M 98.7 99.1 99.4 99.4 98.6 92
Tabla 4 Resultados Obtenidos Auto inspecciones periodo Septiembre-Noviembre

De acuerdo a las evaluaciones realizadas durante los meses de Septiembre a Noviembre los resultados
obtenidos en promedio de cada área se presentan a continuación:
Gráfica 1Promedio obtenido periodo Septiembre-Noviembre

RESULTADOS OBTENIDOS PROMEDIO CONTRA OBJETIVO
Gráfica 2 Resultados Promedio Vs Objetivo

De los prerrequisitos utilizados para realizar las auto inspecciones son los
siguientes:
Tabla 5 Prerrequisitos aplicados para las auto

inspecciones a nivel planta

Resultados de Verificación en base a NOM-251-SSA1-2009 en el
Proceso de Embotellado
DEPTO. A DEPTO. B DEPTO. C DEPTO. D DEPTO. E DEPTO. F DEPTO. G DEPTO. H DEPTO. I DEPTO. J DEPTO. K DEPTO. L DEPTO. M
PPR 01.
PPR 02.
PPR 03. APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA
PPR 04. APLICA APLICA APLICA
PPR 08. APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA
PPR 10.
PPR 12
PPR 13 APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA APLICA
PPR 14.
PPR 15.
PPR 16.
PPR 17. APLICA APLICA
PPR 19.
PPR 20.
PPR 21.
PPR 22.

De acuerdo al área, se aplican diversos prerrequisitos, en donde el auditor aplica
los criterios y procede a evaluar. A continuación se muestra la variación que existe
y el prerrequisito afectado durante la auditoria en el proceso de embotellado por
líneas, también se anexan gráficas donde se muestran el comparativo con el año
anterior de las mismas áreas mostrando las áreas de oportunidad para mejorar.
PPR APLICADOS EN PROCESO DE

EMBOTELLADO
PPR 18
PPR 09
PPR 05
PPR 03
PPR 07
PPR 04
PPR 11
PPR 06
PPR 13
PPR 08
PPR 17
Tabla 6 PPR aplicados en el proceso de embotellado

De los prerrequisitos aplicados durante las auto inspecciones, se realizó un concentrado del total de hallazgos
determinados por el auditor, en cada área por meses, tal como se muestra en las Tablas 10, 11, 12 y 13. En
cada una de ellas se presentan los prerrequisitos y el total de hallazgos, en esta parte del análisis no se
muestran si son Serios, Mejora Necesaria, Insatisfactorio y Problema Menor.
SEPTIEMBRE
DEPTO A DEPTO B DEPTO C DEPTO D DEPTO E DEPTO F DEPTO G DEPTO H DEPTO I DEPTO J DEPTO K DEPTO L DEPTO M TOTAL PPR
EMBOTELLADO
PPR 18 2 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 3
PPR 09 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 5
PPR 05 1 1 2 0 1 2 0 0 0 0 1 2 0 10
PPR 03 0 0 0 / 0 3 0 0 0 0 0 0 0 3
PPR 07 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 1 0 3
PPR 04 0 0 1 / / / / / / / / / / 1
PPR 11 1 2 1 2 3 2 2 1 4 2 2 2 2 26
PPR 06 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 13 / 0 0 2 2 1 3 2 2 1 1 1 1 16
PPR 08 / / 2 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 4
PPR 17 0 0 / / / / / / / / / / / 0
Tabla 7 Total Mes de Septiembre

OCTUBRE
EMBOTELLADO
PPR 18 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 09 0 1 0 0 1 2 0 1 1 1 0 2 1 10
PPR 05 0 1 0 0 2 1 2 1 2 0 2 1 1 13
PPR 03 2 2 0 / 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4
PPR 07 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 2
PPR 04 0 3 0 / / / / / / / / / / 3
PPR 11 2 1 2 0 0 3 2 1 5 4 0 3 2 25
PPR 06 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 13 / 0 2 1 0 2 2 1 4 1 2 2 0 17
PPR 08 / / 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 17 0 0 / / / / / / / / / / / 0
Tabla 11 Mes Octubre
NOVIEMBRE
EMBOTELLADO
PPR 18 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 09 0 0 1 0 1 1 2 0 0 0 1 1 0 7
PPR 05 0 0 0 2 2 0 1 0 1 0 0 0 0 6
PPR 03 1 0 0 / 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
PPR 07 0 0 0 1 2 1 1 0 1 0 1 1 0 8
PPR 04 0 0 1 / / / / / / / / / / 1
PPR 11 3 3 2 2 3 5 2 2 4 2 2 5 4 39
PPR 06 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2
PPR 13 / 0 2 1 1 1 3 2 3 2 1 1 1 18
PPR 08 / / 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
PPR 17 0 0 / / / / / / / / / / / 0
Tabla 82 Mes Noviembre

DICIEMBRE
EMBOTELLADO
PPR 18 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 3
PPR 09 0 0 0 1 0 0 4 0 0 0 3 0 0 8
PPR 05 0 3 0 1 3 0 1 0 0 2 1 0 2 13
PPR 03 0 0 0 / 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 07 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2
PPR 04 0 2 0 / / / / / / / / / / 2
PPR 11 0 1 0 4 2 2 3 3 1 1 2 2 2 23
PPR 06 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 2
PPR 13 / 0 0 1 2 2 0 2 4 2 1 2 1 17
PPR 08 / / 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 17 0 0 / / / / / / / / / / / 0
Tabla 9 Mes Diciembre
Como se puede apreciar, el prerrequisito con más hallazgos generados durante el periodo de Septiembre a
Diciembre es el Programa PPR 11.
Comparado con los meses anteriores a partir de mayo, se generaron los siguientes datos. Dando como
resultado un hallazgo razonable en el programa Prerrequisito 11.

MAYO
EMBOTELLADO
PPR 18 1 2 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 4
PPR 09 0 3 0 1 1 1 1 0 0 1 0 2 0 10
PPR 05 1 1 0 0 2 2 0 2 0 0 1 4 1 14
PPR 03 4 0 1 / 0 0 0 0 0 1 1 0 0 7
PPR 07 0 0 0 0 0 0 2 0 1 1 0 2 1 7
PPR 04 0 1 0 / / / / / / / / / / 1
PPR 11 2 0 2 5 5 1 2 2 5 3 3 2 4 36
PPR 06 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 13 / 2 0 2 5 2 0 0 5 3 0 4 1 24
PPR 08 / / 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 17 0 0 / / / / / / / / / / / 0
Tabla 10 comparativo Mayo
JUNIO
EMBOTELLADO
PPR 18 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 09 1 2 0 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 9
PPR 05 1 0 0 0 1 0 0 3 0 0 0 2 1 8
PPR 03 1 0 1 / 0 0 0 0 0 1 0 0 0 3
PPR 07 0 0 0 0 0 0 1 1 0 1 2 2 0 7
PPR 04 0 0 0 / / / / / / / / / / 0
PPR 11 2 0 2 3 5 4 2 2 3 3 2 2 3 33
PPR 06 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 13 / 0 1 1 4 2 4 2 5 3 1 2 0 25
PPR 08 / / 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 2
PPR 17 0 0 / / / / / / / / / / / 0
Tabla 14 Comparativo Junio

JULIO
EMBOTELLADO
PPR 18 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 09 1 0 0 1 2 0 0 0 0 0 2 1 0 7
PPR 05 0 0 0 0 1 0 1 1 2 0 0 2 0 7
PPR 03 0 0 0 / 2 0 1 0 1 0 0 0 0 4
PPR 07 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 1 3
PPR 04 0 0 0 / / / / / / / / / / 0
PPR 11 0 2 1 2 5 3 1 2 2 2 3 1 2 26
PPR 06 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 13 / 1 0 1 4 1 3 0 4 1 1 3 0 19
PPR 08 / / 0 0 0 1 0 0 0 1 0 2 0 4
PPR 17 1 0 / / / / / / / / / / / 1
Tabla 15 Comparativo Julio

AGOSTO
EMBOTELLADO
PPR 18 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2
PPR 09 3 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 1 0 11
PPR 05 0 2 2 1 0 1 0 0 1 0 2 1 0 10
PPR 03 0 0 0 / 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 07 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 2 1 0 5
PPR 04 0 0 1 / / / / / / / / / / 1
PPR 11 1 4 1 1 3 2 6 2 5 2 2 2 2 33
PPR 06 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PPR 13 / 2 0 1 1 2 8 2 3 1 0 2 0 22
PPR 08 / / 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2
PPR 17 0 1 / / / / / / / / / / / 1
Tabla 16 Comparativo Agosto

Como se puede apreciar, claramente en las siguientes tablas los resultados
obtenidos durante las auto inspecciones en las áreas de proceso han tenido más
hallazgos en el programa prerrequisito 11.
Cabe mencionar que en las siguientes graficas se muestran las frecuencias y

diversas variaciones, así como el comportamiento de las auto inspecciones
mensuales realizadas, esto con el fin de llegar a la validación de la NOM-251-
SSA1-2009, la cual señala la importancia que se debe tener durante el proceso de
elaboración de alimentos y/o bebidas, siendo esta muy importante la limpieza y
sanidad del equipo y utensilios, instalaciones.

GRÁFICOS DE LAS COMPARACIONES DE LAS AUTO INSPECCIONES EN EL PROCESO DE EMBOTELLADO

MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
EMBOTELLADO
PPR 18 4 0 0 2 3 0 0 3
PPR 09 10 9 7 11 5 10 7 8
PPR 05 14 8 7 10 10 13 6 13
PPR 03 7 3 4 0 3 4 1 0
PPR 07 7 7 3 5 3 2 8 2
PPR 04 1 0 0 1 1 3 1 2
PPR 11 36 33 26 33 26 25 39 23
PPR 06 0 0 0 0 0 0 2 2
PPR 13 24 25 19 22 16 17 18 17
PPR 08 0 2 4 2 4 0 1 0
PPR 17 0 0 1 1 0 0 0 0
Tabla 17 Resultado Comparativo
Como se puede apreciar la reducción de los hallazgos encontrados en los meses anteriores se redujeron solo
aproximadamente 1.5% en cada mes.

Gráfica 3 Frecuencias Comparativas de Resultados Obtenidos

Gráfica 4 Resultados obtenidos Septiembre-Octubre

Gráfica 5 Resultados Obtenidos Noviembre-Diciembre

Los resultados obtenidos durante la creación de este trabajo fue obtener un
análisis de los hallazgos encontrados en las áreas de producción y el
cumplimiento de la norma donde nos establece los requisitos mínimos de
buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso. No
obstante el proceso de análisis se ha realizado con la totalidad de las
variables existentes y accesibles, por lo que habría que realizar un análisis
más profundo que estaría fuera del alcance de este trabajo.
Una vez detectado el prerrequisito que más afectado se encuentra con las
auto inspecciones, se realizó el monitoreo y recopilación de datos para
conocer la causa raíz generándose una matriz de análisis de las diferentes
áreas que se muestran en la tabla siguiente:
Semana de revisión quincenal de PML´s
25/09/2016 17/10/2016 21/10/2016 31/10/2016 14/11/2016 21/11/2016 27/11/2016
Áreas críticas de seguimiento de No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No.
PML´s Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades
programadas realizadas programadas realizadas programadas realizadas programadas realizadas programadas realizadas programadas realizadas programadas realizadas
DEPTO A 31 13 30 16 30 11 30 30 31 16 31 9 31 30
DEPTO B 27 27 27 25 27 27 27 4 27 22 27 26 27 27
DEPTO C 35 35 35 25 0 0 0 0 MTTO MTTO MTTO MTTO 35 35
DEPTO D 30 30 29 29 30 22 29 29 29 29 30 30 MTTO MTTO
DEPTO E 30 30 31 19 30 21 31 31 31 7 30 11 MTTO MTTO
DEPTO F 30 30 30 15 30 27 30 30 MTTO MTTO 30 30 30 14
DEPTO G 30 28 30 24 30 30 30 30 30 23 30 30 30 24
DEPTO L 40 38 41 39 40 36 41 40 41 37 40 39 41 33
DEPTO K 0 0 52 47 42 42 52 52 52 52 42 32 52 51
DEPTO J 0 0 23 22 0 0 23 16 23 23 27 27 23 15
ALMACEN 1 0 0 8 8 8 8 0 8 8 8 8 8 8 0
ALMACEN 2 9 9 10 10 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10
262 240 346 279 276 233 302 279 282 227 305 252 287 239
DIFERENCIA 22 67 43 23 55 53 48
Tabla 18 Recolección de datos PML
Como se puede observar en las actividades marcadas por el prerrequisito 11

el total de actividades no se está cumpliendo, existiendo varios factores
siendo estos los causantes de las variaciones dentro de las auditorias. De los

factores que se detectaron durante la recolección de datos para el análisis
fueron:
 Falta de Verificación en la realización de las actividades marcadas en

el PML
 Falta de registro de las actividades realizadas
 Falta de justificación en actividades quincenales y diarias que no se
realizaron.
 Actividades no realizadas correctamente conforme lo señala la IT
correspondiente.
La lista anterior de la causa raíz de las fallas en este programa, se

expusieron a los responsables y a sus equipos de trabajo para generar el
plan de acción correspondiente. En las reuniones que se realizan de manera
mensual se presenta el análisis de tendencia de los programas más
afectados en los resultados de las auto inspecciones, esta información se da
a conocer al personal operativo y a los responsables del área.
Una vez dado a conocer los resultados de las auto inspecciones, se

programa el seguimiento a cada una de las áreas y como parte de
verificación del auditor de la auditoria anterior.
Una vez ya generados las variables, se aplicó el check list para la validación
de la NOM-251-SSA1-2009, en la que se busca se dé cumplimiento a los
requisitos expedidos por la misma, así pues se tiene lo siguiente:
RESULTADOS DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN NOM-251-

SSA1-2009
Una vez obtenidos los datos de los prerrequisitos aplicados y los hallazgos
encontrados en cada área involucrada en el proceso de embotellado se
generó un check list basado en puntos aplicables de la NOM-251-SSA1-

2009, en el cual se determinó cada área y donde aplica y donde no los
puntos, dando así la validación del cumplimiento de la misma, y así saber si
se genera alguna área de oportunidad para mejorar, por lo que se ha logrado
apreciar hasta ahora son el PPR 11 el que más afectado y en donde existe
una área de mejora.
A continuación se muestra el Check list que se aplicó a cada una de las

áreas, siendo esta sección parte importante en el desarrollo del proyecto. La
base de la elaboración del check list es en parte a la utilizada por COFEPRIS
durante sus auditorías, inspecciones y validaciones, este es el modelo que
utiliza para dar la validación oficial, no obstante existen puntos de la norma
que no aplican en Grupo Peñafiel.
Es necesario hacer mención que muy aparte de los hallazgos generados

durante las revisiones y los constantes detalles encontrados, los resultados
obtenidos al final de la aplicación del check list fueron favorables.

DEPTO A DEPTO B DEPTO C DEPTO D DEPTO E DEPTO F DEPTO G DEPTO H DEPTO I DEPTO J DEPTO K DEPTO L DEPTO M
I. INSTALACIONES Y AREAS
las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos,
baños, cisternas, tinacos u otros depósitos de agua; y mobiliario se encuentran en CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
buenas condiciones de mantenimiento y limpios
las puertas y ventanas de las areas de produccion o elaboracion estan provistas de
CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
protección para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva.
II. EQUIPO Y UTENCILIOS
el equipo, utencilios y materiales que se emplean en la producción o elaboración,

son inocuos y son resistentes a la corroción y están instalados en forma tal que el N/A CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
espacio entre estos, la pared, el techo y el piso permite su limpieza y desinfección
los equipos de refrigeracion y/o congelacion están provistos de temómetros o

dispositivos para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un CUMPLE N/A CUMPLE N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
lugar accesible para su monitoreo y no presentan acumulacion de grasa
III. SERVICIOS
cuenta con abastecimiento de agua potable, instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribución
el agua no potable que se utiliza para servicios y otros propósitos, se transporta por
tuberias completamente separadas e identificadas de las tuberias que conducen N/A CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
agua potable
el drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y/o canaletas con rejillas,
libres de basura, sin estancamiento y en buen estado; y en su caso trampas para N/A CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
grasa
la ventilación evita el calor, condensación de vapor, acumulación de humo y polvo N/A CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
la iluminación permite llevar a cabo la realización de las operaciones de manera

higiénica y en las áreas donde los productos se encuentren sin envasar, los focos y CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
lámparas están protegidos o son de material que impide su astillamiento
las estaciones de lavado o desinfección de manos son accesibles al área de

producción y cuentan con agua, jabón o detergente, desinfectante, dispositivo de
N/A CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
secado por aire caliente o toallas desechables y/o bote con tapa oscilante o de
accion de pedal
IV. ALMACENAMIENTO
Los agentes de limpieza, químicos y sustancias tóxicas, se encuentren almacenados
en un área específica, separada y delimitado de las áreas de almacenamiento y CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
manipulación de materias primas y/o producto
las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas,
anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia y en condiciones CUMPLE CUMPLE CUMPLE N/A CUMPLE CUMPLE N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
que evite su contaminación
las materias primas y productos están rotulados de tal manera que se permita
CUMPLE N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
identificar su naturaleza y aplicar un sistema de Primeras Entradas-Primeras Salidas
los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos se

CUMPLE CUMPLE CUMPLE N/A CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
almacenan protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña
Tabla 19 Check list de Verificación y Validación de la NOM-251-SSA1-2009

CONCLUSION
En base al trabajo desarrollado durante estos 4 meses se puede concluir lo

siguiente:
El cumplimiento de la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en el proceso de
embotellado se da en un 98.5% de acuerdo al check list que se utilizó, con lo
que se puede garantizar que el ambiente en el que se elabora el producto es
salubre.
El cumplimiento del programa prerrequisito 11 representa el 1.5% de áreas

de oportunidad que se tiene, los hallazgos que se tuvieron no impactan ni
afectan la inocuidad y salubridad del producto.
Los criterios de los auditores que realizan la inspección mensual, es uno de

los factores para determinar la calificación del programa prerrequisito, por lo
que se recomienda continuar con la evaluación de los auditores para calibrar
los criterios.
La verificación por parte del responsable del área en las actividades

realizadas es crítica, ya que en la verificación se puede detectar si los
procedimientos que se emplean para realizar las actividades son los
correctos o si existe una deficiencia en la capacitación del personal que
realiza las actividades.
El seguimiento a los hallazgos encontrados, el análisis de Causa raíz y la

acción correctiva es útil para evitar reincidencias en los programas
prerrequisitos afectados.
La información en tiempo para los responsables de las áreas de los

hallazgos encontrados para la corrección y acción correctiva es importante
para evitar realizar una mejora continua.

BIBLIOGRAFIAS
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Ediciones Paraninfo, S.A. Recuperado el 2016
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Sánchez Villagran, R. H. (2008). Introducción a la trazabilidad: un primer

acercamiento para su comprensión e implementación (1a. Edición
ed.). Buenos Aires, Argentina: El Escriba.

ANEXOS
Semana de revisión quincenal de PML´s

25/09/2016 17/10/2016 21/10/2016 31/10/2016 14/11/2016 21/11/2016 27/11/2016
Áreas críticas de seguimiento de No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No. No.
PML´s Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades Actividades
programadas realizadas programadas realizadas programadas realizadas programadas realizadas programadas realizadas programadas realizadas programadas realizadas
DEPTO A 31 13 30 16 30 11 30 30 31 0 31 9 31 30
DEPTO B 27 27 27 25 27 27 27 4 27 22 27 26 27 27
DEPTO C 35 35 35 25 0 0 0 0 35 35 35 33 35 35
DEPTO D 30 30 29 29 30 22 29 29 29 29 30 30 MTTO MTTO
DEPTO E 30 30 31 19 30 21 31 31 31 7 30 11 MTTO MTTO
DEPTO F 30 30 30 15 30 27 30 30 30 30 30 29 30 14
DEPTO G 30 28 30 24 30 30 30 30 30 23 30 30 30 24
DEPTO L 40 38 41 39 40 36 41 40 41 37 40 39 41 33
DEPTO K 0 0 52 47 42 42 52 52 52 52 42 32 52 51
DEPTO J 0 0 23 22 0 0 23 16 23 23 27 27 23 15
ALMACEN 1 0 0 8 8 8 8 0 8 8 0 8 0 8 0
ALMACEN 2 9 9 10 10 9 9 9 9 10 0 10 0 10 10
262 240 346 279 276 233 302 279 347 258 340 266 287 239
DIFERENCIA 22 67 43 23 89 74 48

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEHUACÁN

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PEÑAFIEL SERVICIOS COMERCIALES S.A DE C.V.

VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE

JESSICA ROCIO AMADOR HERNÁNDEZ

ASESORAS EXTERNAS: ING. YOLANDA PÉREZ DÍAZ / ING. DEISI

ASESOR INTERNO: M.C. JUAN MANUEL REYES CORICHI

TEHUACÁN PUEBLA, DICIEMBRE DE 2016

OBJETIVO GENERAL ................................................................................... 8

OBJETIVOS PARTICULARES .................................................................... 8

CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA EN QUE SE PARTICIPA ......................... 9

ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ... 10

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................ 12

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES .............................................................. 14

ALCANCES Y LIMITACIONES .................................................................... 16

MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 18

GRUPO PEÑAFIEL ........................................................................................ 18

Jessica Rocio Amador Hernández 2

SISTEMA HACCP (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE

BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP ....................................................... 36

AUTO INSPECCIONES ................................................................................ 40

CODEX ALIMENTARIO SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS .............. 41

AMBITO DE APLICACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIO .......................... 41

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSPECCIONES Y AUDITORIAS INTERNAS

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN POR COFEPRIS (COMISIÓN

RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LAS AUTO INSPECCIONES DE

RESULTADOS VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN NOM-251-SSA1-2009 .... 77

Jessica Rocio Amador Hernández 3

Jessica Rocio Amador Hernández 4

Hoy en día, las exigencias de los consumidores son más notables,

La implantación de la NOM-251-SSA1-2009 depende de un pleno

Grupo Peñafiel es la compañía de bebidas número 3 en México. Con más de

Jessica Rocio Amador Hernández 5

A continuación se presenta el procedimiento que se debe seguir para el

Jessica Rocio Amador Hernández 6

La Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos

Jessica Rocio Amador Hernández 7

Verificar y validar que el proceso de embotellado de bebidas carbonatadas

 Identificar que las condiciones físicas, sanitarias, documentales y

Jessica Rocio Amador Hernández 8

En el área de aseguramiento de calidad, se encuentra el departamento de

Los programas mencionados anteriormente son gestionados por este

Jessica Rocio Amador Hernández 9

Gerente Asociado Calidad

Coordinador Coordinador Operador

Jessica Rocio Amador Hernández 10

Grupo Peñafiel, está comprometido con la actualización en información

La problemática a resolver en este proyecto es el cumplimiento a los

Jessica Rocio Amador Hernández 11

Jessica Rocio Amador Hernández 12

1 LECTURA, INTERPRETACION Y ANALISIS DE LA NOM-251-SSA1-2009

Jessica Rocio Amador Hernández 13

Lectura, interpretación y análisis de la NOM-251-SSA1-2009

Elaboración de check list basado en la NOM-251-SSA1-2009 para

El check list se realizará en base a los requerimientos y puntos que abarca

Conocimiento de las diferentes áreas, operaciones y producción de la

Se debe conocer el proceso de elaboración del producto desde la recepción

Análisis de los procedimientos y observación de las líneas de

Se observara y se leerá las IT de trabajo del proceso para analizar si existe

Jessica Rocio Amador Hernández 14