Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                

Presntaciòn Antimicrobianos Naturales

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 20

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio Del Poder Popular para la Educación Universitaria


Instituto Politécnico “Santiago Mariño”
Extensión Mérida

Preservación de Alimentos

Efecto de antimicrobianos naturales sobre la estabilidad físico-


química, microbiológica y sensorial de hamburguesas de res
mantenidas en refrigeración
Título: Efecto de antimicrobianos naturales sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y
sensorial de hamburguesas de res mantenidas en refrigeración
Autor: Lorenzo Gómez Cárdenas, Edith Ponce-Alquicirab, Renata Ernlund Freitas Macedoc, Maria
Salud Rubio Lozano

Nisina:

• Antimicrobiano natural
• Es un bactericida ( antibiótico péptico)
• Producida por Lactococcus lactis (Bacteria del
ácido lático)
BASES TEÓRICAS • Efectiva contra Bacterias Gram positivas
• Rompen la membrana celular de estos m.o
• Es utilizado ampliamente en la fabricación del
Queso
Acetato de Sodio:

• Antimicrobiano natural

• Es una sal del ácido Acetico

• Efectiva contra una gran variedad de baterias

• Rompen la membrana celular de estos m.o


BASES TEÓRICAS
• También reducen el pH interrumpiendo la
función celular de los m.o
Lactato de sodio:

• Antimicrobiano natural

• Es una sal del ácido láctico

• Efectiva contra una gran variedad de baterias

• Rompen la membrana celular de estos m.o


BASES TEÓRICAS
• También reducen el pH interrumpiendo la
función celular de los m.o
BASES TEÓRICAS

Lactato de potasio:
• Antimicrobiano natural

• Es una sal del ácido láctico

• Disminuye la acidez y por tanto es


conservante

• Atraviesa la pared celular y altera el equilibrio


celular del m.o con los iones Potasio
BASES TEÓRICAS:

E. coli

• Es un bacilo Gram negativo


• De la familia Enterobacteriaceae que fermentan la
glucosa y la lactosa
• Escherichia coli O157:H7 es una cepa particularmente
virulenta de la bacteria Escherichia coli (E. coli)
• Produce una toxina llamada Shiga.
• La principal vía de transmisión de E. coli O157:H7 es
a través del consumo de alimentos o agua
contaminados
• Puede causar una enfermedad llamada colitis
hemorrágica
• La temperatura de proliferación varía entre 7-46°C
OBJETIVOS QUE PERSIGUE EL AUTOR

• Evaluar y comparar el efecto de la


adición de nisina, lactatos y acetato-
lactato sobre el crecimiento de patógenos
como Escherichia coli

• Evaluar en el efecto de la adición de


nisina, lactatos y acetato-lactato sobre el
crecimiento de patógenos contaminantes
naturales en la carne
METODOLOGÍA EMPLEADA

Primera etapa Segunda etapa

Evaluar el efecto de los mismos


Efecto de diferentes antimicrobianos antimicrobianos sobre la
sobre el crecimiento de E. coli, color y microbiota natural, el color, el pH
pH en hamburguesas elaboradas con y las propiedades sensoriales de
carne de res previamente inoculadas hamburguesas de carne de res
METODOLOGÍA EMPLEADA
1. Elaboración de las
hamburguesas

• Musculo de la espadilla (infraespinoso,


supraespinoso, subescapular y redondo mayor)

• Después de 24 h desde la matanza

• La carne refrigerada a 4 ºC se limpió, se


eliminó la mayoría del tejido conectivo

• Se procedió a la molienda en un molino

• Las hamburguesas, de 100 g cada una, fueron


moldeadas, y asignadas a cinco tratamientos
METODOLOGÍA EMPLEADA

• Los antimicrobianos con acción dependiente del ácido láctico


(PURAC México.

• Antimicrobiano a base de nisina, ácidos orgánicos (láctico, sórbico y


cítrico) y propilparabeno (empresa Ingreditech México, representante
de Chemital, S.A. España)

• Se dispusieron de 30 hamburguesas para cada experimento

2. Diseño de los experimentos


• Los antimicrobianos fueron añadidos a la carne
METODOLOGÍA EMPLEADA molida y mezclados por un tiempo de 3 min en una

• Adición con 0.3% (p/p) de producto comercial con


nisina en polvo (N), el producto comercial contenía
0.05% de nisina y se añadió directamente a la carne
durante el mezclado de la hamburguesa
Kitchen Aid Classic

• Adición de 3% (v/p) de lactato de sodio al 60% en


presentación líquida

• Adición de 3% (v/p) de lactato de potasio al 78% en


presentación líquida

• Adición de 1% (v/p) de acetato-lactato en


presentación en polvo previamente disuelto en agua
2. Diseño de los a 4 °C
experimentos
METODOLOGÍA EMPLEADA

• Las hamburguesas se colocaron en bandejas de


plástico con polietileno (permeable al oxígeno)

• Luego se llevaron a refrigeración a 4 °C

2. Diseño de los
experimentos
METODOLOGÍA EMPLEADA
Primera etapa

• Efecto de diferentes antimicrobianos sobre el crecimiento de E.


coli, color y pH

Incubación a 4°C por 7 dias Incubación a 35 °C por 24 h

Siembra

1. Se inocularon las hamburguesas con 300 µl de 2. El conteo de E. coli se realizó en placas


un cultivo de Escherichia coli con medio selectivo agar EMB (eosina azul
(concentración de 3.6 x 108 UFC/ml) / (100g carne) de metileno.
METODOLOGÍA EMPLEADA
Primera etapa

Color Flex, Hunter Lab. Potenciómetro Beckman

3. Se midio el color, iluminante D65 y 10° de ángulo 4. Se midio el pH en 10 g de muestra se


de observación y se obtuvieron los valores de CIE homogeneizaron en 90 ml de agua destilada
L*, a* y b* con muestras analizadas por triplicado
METODOLOGÍA EMPLEADA
Segunda etapa

Evaluar el efecto de los mismos antimicrobianos sobre el microbiota natural, el


color, el pH y las propiedades sensoriales de hamburguesas de carne de res

1. Cada dos días se determinó la presencia


de coliformes totales, mesófilos aerobios,
pH y color
METODOLOGÍA EMPLEADA
Segunda etapa

Prueba de mesófilos aerobicos:


Se realizó por diluciones decimales de la
muestra en agua peptonada al 0.1% y
después se incubaron en agar cuenta
estándar a 35 ± 2 °C por 48 ± 2 h

La evaluación de coliformes totales :


Se realizó en agar-rojo-violeta-bilislactosa
(RVBA) con incubación a 35 °C durante 24 ± 2
h(23
METODOLOGÍA EMPLEADA
Segunda etapa

Prueba sensorial:
Se baso en la utilización de la escala hedónica
estructurada de siete puntos, en la cual 1
significaba disgusta extremadamente y 7
gusta extremadamente
CONCLUSIÓN
SEGÚN AUTOR:

Todos los antimicrobianos estudiados mostraron un efecto de


inhibición de enterobacterias y mesófilos en comparación al
testigo. El tratamiento con nisina fue el que proporcionó la mejor
protección microbiológica al producto cárnico con acción
efectiva sobre los microorganismos contaminantes y el pH, sin
causar alteración significativa en el color de la carne. Sin
embargo, la adición de nisina afectó negativamente la
aceptación sensorial de las hamburguesas en comparación a los
lactatos. Estos resultados mostraron que los antimicrobianos
estudiados pueden conferir protección extra al procesado
cárnico y extender su vida de anaquel.

También podría gustarte