Banquet
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Banquet
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RESUMEN ABSTRACT
El banquete es uno de los signos de Tfie banquet is, no doubt, one of ttie
fiesta por excelencia. Imagen de signs of feast par excellence. Image of
abundancia, refinamiento, placer y abundance, refinement, pleasure and
tradición, por una parte refleja el tradition, it reflects, on tfie one hand, tfie
orden social establecido y por otra established social order and on the
parte significa lo extraordinario, la otfier means the extraordinary, tfie
ruptura de la rutina. Los ricos comen rupture of the daily rutine. The rich eat
todavía más y mejor y los pobres even more and better than usual and
escapan al menos por un día de la the poor avoid at least for one single
escasez y la limitación cotidianas. En day the shortage of food and the day to
la España moderna, desde los day limitations. In Early modern Spain,
grandes banquetes cortesanos, llenos from the great court banquets, which
de lujo y fantasía, tiasta los más were luxurious and full of fantasy, to the
modestos banquetes de las cofradías, most humble guild banquets, the vichóle
todos los grupos sociales, de los social groups, from the upper class to
más altos a los más bajos, se the lowest ones, manifest their social
manifiestan en sus fiestas position in their food feasts. The
alimentarias. El ritmo de la vida everyday rate is usually emphasized, for
queda subrayado, por ejemplo, en los instance, in the ever spiendid wedding
siempre espléndidos banquetes de breakfasts. The year rate is also marked
boda. El ritmo del año lo marcan with a large number of food feasts,
también múltiples celebraciones which are held at Christmas, Carnival
alimentarias. Navidad, Carnaval, and in our «fiestas mayores». The
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
' En la historiografía española son los medievalistas los que más se han ocupado del tema,
vid., sobre todo, los importantes trabajos del máximo especialista español en histoña de la alimenta-
ción, RIERA MELIS, Antoni, «Estructura social y sistemas alimentarios en la Cataluña bajomedieval» en
Acta histórica et arctiaeologica medievalia, 14-15. Barcelona, 1993-1994, págs. 193-217, y Senyors,
monjas i pagesos: Alimentado i identitat social ais segles xii i xiii. Barcelona, Instituí d'Estudis
Catalans, 1997, entre otros estudios del autor. Vid también entre las últimas aportaciones, por ejem-
plo, ADROER I TASSIS, Anna, «Un convit reial a la Barcelona del segle xv». ARGILES ALUJA, Caterina,
«L ápat, element de celebracíó d u n fet extraordinari, a la baixa edat mitjana». LAIIENA CORBFRA,
Carlos, «Sicut ritum est in térra aragonensis: comidas rituales y formas de solidaridad campesina en
el siglo XI». ALCOY, Rosa, «Banquet, celebrado i festa. Consideracions sobre el paper deis ápats en
el retaule medieval», todos ellos en Ir Col'loqui d'História de l'Alimentació a la Corona d'Aragó. Edat
/Mitjana, vol, 2, Lleida, Instituí d'Estudis llerdencs, 1995, y FALCON PFREZ, María Isabel, «Banquetes en
Aragón en la Baja Edad Media» en La Mediterránia. área de convergencia de sistemes alimentaris
(segles v-xviii). Palma de Mallorca, Instituí d'Estudis Balearios, 1996, págs. 509-521.
En la historiografía extranjera la bibliografía sobre el tema es amplia y variada. Destacaremos
algunos trabajos interesantes referidos a la época moderna. FORESI DIVONNF, Marie de la, y
MAILLARD, Isabelle, Festins de France. París, Herscher, 1987, VENARD, Maro, «La fraternité des
banquets» en Pratiques et discours alimentaires a la renaissance. París, Maisonneuve et Larose,
1982, págs, 137-145. VEGA, Alberto, «Images de la nourriture dans l'art moderne», especialmente
el apartado «Banquets, buffets, tables dressées», en FLANÜRIN, Jean Louis, y MONTANARI, Massimo
(directores), Histoire de l'alimentation. París, Fayard, 1996, págs. 709-713. RÁSCALE, Barbara di,
Banchetti Estensi. La spettacolaritá del cibo alia corte di Ferrara nel Rinascimento. Imola, La
Mandragora, 1995. DILLON BUSSI, Angela, «Una festa di nozze principesca e un banchetto uma-
nistico» y GRIEGO, Alien J., «Menú, Banchetti e Tavole ímbandite in Toscana», en Coquatur po-
nendo... Cultura della cucina e detla tavola in Europa ira medioevo ed etá moderna. Prato, Istituto
Internazionale di Storia Económica, «Francesco Datíni», 1996, págs, 311-324 y 371-396, respec-
tivamente. SABBAN, F. y SERVENTE S., A tavola nel Rinascimento. Roma-Bari, Laterza, 1996.
WiLSON, Anne (ed.), Food and Society. "Banquetting Stufie». Edimburgo, Edinbourgh Universíty
Press, 1991. HOLME, Brian. Princely Feasts and Festivals. Londres, Thames and Houston, 1988.
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...
' CERVANTts, Miguel de, Don Quijote de la Mancha, II Parte,Cap. XX: «Donde se cuentan
las bodas de Camacho el rico con el suceso de Basilio el pobre».
' LoPFZ PiÑEiRo, José M.-, El Vanquele de Nobles Cavalleros (1530), de Luis Lobera de Ávila
y la higiene individual del siglo xvi. Madrid, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1991, Incluye ed.
facsimil, vid, págs. 17-18.
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
era sobre todo comer mucho. Pero como la capacidad de comer tiene un
límite, para los ricos era necesario pasar de comer mucho a comer bien,
en el sentido de comer refinadamente, para utilizar el banquete como
signo de distinción social. Comer bien era así comer productos caros,
raros, poco comunes, que no estuvieran al alcance de todos o que no pu-
dieran comerse todos los días. Productos preparados de manera laborio-
sa, complicada, que necesitaran mucha gente, mucho tiempo, conoci-
mientos sólo al alcance de unos pocos, instrumentos, utensilios o lugares
de elaboración especiales. Refinamiento era también comer de acuerdo
con la moda, con la novedad. La innovación culinaria era un destacado
medio de distinción. Otro elemento importante del refinamiento era la va-
riedad, debía haber mucho para poder elegir, para tener la seguridad de
que cada comensal encontraría sus productos y platos preferidos y podría
satisfacer su capricho. La libertad de elección también era un lujo.
•' PÉREZ SAMPER, María de los Ángeles, «La integración de los productos americanos en los
sistemas alimentarios mediterráneos», en La Mediterránia. área de convergencia de sistemes ali-
mentaris. Palma de Mallorca, Instituí d'Estudis Balearles, 1996, págs. 89-148.
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...
«... en los banquetes todo el toque está en saberlos servir; porque aunque se
gaste mucho dinero en un banquete, si no se sirve bien, no luce, y se afren-
ta al señor mucho habiendo desórdenes en él: y algunas veces las está mi-
rando el Señor, desde su asiento en la mesa. (...) Después que esté asen-
tada la vianda en la mesa, tendrá cada caballero delante de sí de todo
quanto hubiere en la mesa, y que lo pueda alcanzar todo desde su asiento,
que eso han de tener los banquetes, que cada caballero que estuviere en la
mesa, tenga en su bufete de todo quanto hubiere en la mesa, que aunque la
mesa sea muy larga, y la mirare toda, no vea cosa que no tenga delante de
sí, que si el caballero viese alguna cosa en la mesa que no la tuviese delante
de sí, no estaría bien servido el banquete, porque la mayor falta que puede
haber en los banquetes es servirse mal ó faltar algún plato; porque claro
está, que si habían de ser seis pabos, y hurtasen uno desde la Cocina a la
mesa, y no pareciesen allá mas de cinco, que quedaría un bufete sin pabo, y
se echaría luego de ver; y si faltase todo un servicio, que son seis platos, no
se echaría de ver en la mesa; si no fuese quien supiese de toda la vianda: y
•' MATA, Juan de la. Arte de repostería, en que se contiene todo género de tiacer dulces
secos, y en líquido, vizcoclios. turrones, y natas: Bebidas rieladas de todos géneros, rosolis, mis-
telas, & con una breve instrucción para conocer las frutas, y servirlas crudas. Y diez mesas, con su
explicación. Madrid, Antonio Marín, 1747, ed. facsímil. Burgos, 1992, págs. 188-196, + 10 láminas.
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
por eso se ha de tener muy grande cuenta, y hacer mucha diligencia, para
que entren los servicios enteros en la mesa; pues es todo el toque de que
parezca muy bien el banquete, ó que se haga una falta muy grande» ^.
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...
"La gran sala estaba toda tapizada con una hermosa tapicería represen-
tando la historia de la ceremonia del Toisón, hecha de oro, plata y seda. En
la sala donde comieron el Rey y todos sus compañeros de la Orden estaban
aderezadas tres mesas. Una que estaba ante la chimenea era para dicho
señor Rey; estaba cercada por un enrejado hecho a manera de celosía, ele-
vada sobre un estrado de tres o cuatro gradas de alto, y tenía un rico dosel
de cielo tapizado. Fuera de este recinto había dos mesas a ambos costados.
Una era para comer en ella los caballeros de la Orden del Toisón, que esta-
ban todos sentados a un lado, dando la espalda a una tapicería de oro y
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
* VITAL, Laurent, Primer viaje a España de Carlos I con su desembarco en Asturias. Oviedo,
1992, págs. 63-64.
' Vid, por ejemplo, CUBILLO DE ARAGÓN, Alvaro. Relación del Combite y Real Banquete, que a
imitación de los Persas hizo en la Corte de España el Excmo. Sr. D. Juan Alfonso Enríquez de
Cabrera al duque de Agramont. Embajador del Rey de Francia Luis XIV. en ocasión de pedir la
mano de la Infanta Dña. Maria Teresa de Austria y Barbón. Madrid, Andrés García de la Iglesia,
año 1659. Según este relato se sirvieron en el banquete ochocientos platos, quinientos de carne y
trescientos de principios y postres.
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
cosa que causaba mucha admiración. Todos los asientos eran de oro tejido
y estaban alineados. Se sentaron en ellos los cinco siguiendo el mismo
orden que hablan observado en la iglesia, a saber la reina en la mitad de
todos, a su derecha el rey, y a la suya el archiduque, y a la izquierda de la
reina estaban el infante y al suyo la archiduquesa. Todos ellos fueron servi-
dos por los gentileshombres de boca y por sus damas y sirvientas, que todos
ellos saben hacerlo maravillosamente, observando en todo las ceremonias
de la grandeza y boato real, y que en casos semejantes suele emplearse.
Eran las cinco de la tarde y todavía no se habían sentado. Trajeron la carne,
que llegó en bastante buen orden, y la llevaron los gentileshombres de boca
del rey y del archiduque; delante de ellos iba el gran maítre y todos los
demás; sostenía su bastón en la mano y durante la cena hubo música de
clarines y trompetas en la corte de Palacio. Y en la misma sala no faltó nin-
gún género de música. Se tocaron toda suerte de instrumentos musicales,
que oía complacido el rey, cosa digna verdaderamente de ser vista y de
guardar en perpetua memoria. Y todas las mujeres, salvo las que aquel día
servían la mesa, se colocaron a lo largo de las paredes de la mencionada
sala, y allí se mantuvieron de pie durante esta real cena contemplando a los
gentileshombres que allí abundaban. Llevaban todos ellos la cabeza descu-
bierta, salvo los Grandes de España, quienes se cubrían (como ya hemos
dicho en diversas ocasiones) delante del rey, y en la sala hubo durante toda
la noche toda clase de música, como también se ha dicho. Terminada la
cena, estos cinco personajes se retiraron cada uno a su cuarto y dejaron su
lugar a las damas y gentileshombres. Eran las ocho de la tarde y las mesas
todavía no se habían levantado. Una vez puesto todo en buen orden, vol-
vieron Sus Magestades y Altezas a la mencionada sala, y a ellos les siguie-
ron las damas, y se sentaron en sus asientos y debajo de su trono como
antes habían hecho, y todas las damas lo hicieron también en los lugares
que les había asignado el maítre, esto es, sobre los tapices de Turquía he-
chos en seda y cuadrados de tela de oro de muy grande valor, todo ello
puesto en buen orden, a saber, a todo lo largo de la sala por uno y otro
lado, de dos en dos por cada cuadrado, de tal modo que hubo bastante es-
pacio para que los gentileshombres se encontrasen a gusto en el festín, del
que disfrutaron con el recato y nobleza que debe observarse en presencia de
tales príncipes» '°.
'° LHERMITE, Jean, Le Passetemps, según el manuscrito II, 1028 de la Biblioteca Real de
Bruselas, eds. Ch. Ruelens, E. Ouverleaux y J. Petit, Amberes, 1890-1895, 2 vols. XLIV-314, P,
págs. 219 y ss. Citado en el apéndice de fuentes escritas en El Real Alcázar de Madrid. Madrid,
Nerea, 1994, págs. 492-493. Otros datos sobre festines en la corte española de la segunda
mitad del siglo xvi en ABALA LÓPEZ, Arturo, «Un banquete a Felipe II», Híspanla, VI, 1942, págs.
286-297.
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MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER
Estuvieron el rey y la reina viendo todo por una celosía que quedaba fren-
te al extremo de la mesa, escondidos; y se afirma que sirvieron a la mesa
2.200 platos de cocina, y que fue de ver, además, los dulces secos, los fras-
cos de conservas, y sobre todo la invención de empanadas de mil figuras de
castillos y navios, todo dorado y plateado. (...)
Concluyo con el banquete, en que fiabía todo género de músicas e ins-
trumentos, mientras duró la comida, que fue hasta cerca de las cuatro (...).
(Después) hubo comedia en un jardín del duque, todo entoldado por encima;
y las ventanas que van alrededor de los arcos, con vidrieras» '^.
«Digo ahora que las personas a que se daba de comer pasaban de 700,
y que con ellos comían a la mesa 62 ingleses nobles, en una sala grande,
donde hacia el medio había una mesa grande de alacenas, que la atravesa-
ba toda, con bancos acolchonados de respaldo de una parte a otra.
A la cabecera, debajo de un dosel, se sentaba el almirante en una silla de
brocado; a su mano derecha el conde irlandés, sobrino del rey, al cual daba
silla, mas él no se sentaba en ella sino pocas veces; a mano izquierda quedó
su sobrino mayor " , y luego el hijo del estribero mayor del rey de Inglaterra,
y el conde de Norris abajo; los demás sin orden, y entre ellos el hijo más
mozo y el yerno del almirante.
Cuando se sientan a la mesa, están en ella los antes y los postres, que
eran estos: Antes: guindas, limas dulces, almendras y pasas, orejones y na-
tillas; todo repartido por 48 platos grandes. Sentáronse a la mesa sin oración
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
de tres años, cuatro carneros, 100 pares de palomas, 100 de perdices, 100
de conejos, 1.000 pies de puerco y otras tantas lenguas, 200 gallinas, 30
pemiles, 500 chiorizos, sin otras 100.000 zarandajas. Dicen que costó 8.000
reales, siendo lo demás de ello presentado. Todo cuanto aquí digo es la ver-
dad, y ando muy corto, según lo que cuentan los que allá se tiallaron, que
fueron de 3.000 a 4.000 personas, y hubo para todos, y sobró tanto, que a
costales lo traían a Madrid, y yo alcancé unos relieves o ribetes. Todo esto,
fuera de las tostadas, pastelones, empanadas, cosas de masa dulce, con-
servas, confituras, frutas, y diversidad de vinos y aguas extremadas» '".
Otra versión de un banquete del siglo xvii, pero más común, sin el lujo
y las sofisticaciones de la corte, nos lo ofrece, por ejemplo, un viajero ex-
tranjero, Bartolomé Joly, un eclesiástico de alto rango, a través de la de-
tallada descripción y los comentarios que hizo a propósito de una gran
comida que le fue ofrecida en Barcelona, en 1603, en vísperas de las fies-
tas navideñas '^. Resulta muy ilustrativo el relato, tanto para conocer el
contenido alimentario de una comida, los platos que se presentaban a la
mesa y además el orden en que eran presentados, como también para
conocer las costumbres del servicio y de los comensales.
Una observación se refiere al modo de servir la mesa. El que la mesa
todavía no tuviera dispuesto el primer servicio cuando los comensales to-
maban asiento extrañaba a Joly. Según relata, sirvieron los platos unos
detrás de otros, estilo que a Joly le parecía una buena solución, pues ase-
guraba comer los platos calientes, ya que de presentarlos todos a la vez
era muy difícil que no se enfriaran: «Del servir cada plato aparte les viene
esa comodidad de comerlo caliente, que es la verdadera toma.»
El banquete comenzaba con un entrante a base de frutas variadas y
ensaladas, que eran cortadas y distribuidas ceremonialmente por el ma-
estresala a cada uno de los comensales, de acuerdo con su categoría.
Siendo España un país rico en frutas muy variadas y de gran calidad, no
es de extrañar que las frutas ocuparan un lugar destacado del menú,
abriendo los festines. Por esas mismas fechas, el cocinero real Martínez
Montiño también colocaba las frutas como elemento importante de los
grandes banquetes de la corte. Según escribía Joly:
"5 BARRIONUEVO, Jerónimo, Avisos, vol. II (1654-1658), B.A.E., Tomo CCXXII. Madrid, 1969,
pág. 53. Madrid y enero 23 de 1657. Banquetes campestres los hubo famosísimos, por ejemplo el
celebrado en Doñana, ofrecido por el duque de Medinasidonia al rey Felipe IV en 1624, vid.
ALONSO, Juan Carlos, El tan célebre banquete de Doñana. Huelva, Patronato del parque nacional
de Doñana y Diputación Provincial de Huelva, 1995.
" GARCÍA MERCADAL, José, Viajes de extranjeros por España y Portugal. Madrid, Aguilar, vol.
II, 1959, págs. 52-53.
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
Como casi todos los viajeros, Bartolomé Joly denunciaba la pasión es-
pañola por la sal, las especias y los condimentos picantes y de fuertes
sabores, como el popular ajo. Los platos, ya cocinados con grandes can-
tidades de especias y condimentos, eran todavía más salados y especia-
dos en la mesa, de acuerdo con el gusto particular de cada comensal.
Según Joly esta afición a las especias no era un simple capricho de los
paladares españoles, sino que la costumbre venía avalada por la medici-
na, pues se consideraba favorable para la digestión;
«... hay que beber más que de ordinario a causa de la gran cantidad de pi-
mienta que ponen en todas las viandas, además de la que sirven en la mesa
como sal, estando hechos sus saleros para tener uno y otro, no dejando de
especiar para hacer, dicen ellos, una buena digestión; la libra de pimienta
cuesta allí dos reales. Comen, además de eso, rellenos de ajo, y otro ajo ma-
chacado y líquido, teniendo un proverbio sobre el buen comer, el ajo, con so-
picaldos y guisados que llaman saínetes, no perdonando nada que esté muy
sazonado de especias».
"Cuando alguien quiere beber, lo traen del buffet, llamado aparador, que
de ordinario está fuera de la sala, adornado no solamente con vasos para
beber y utensilios de mesa, sino con otras piezas y joyeles exquisitos, si el
dueño los tiene para hacer en honor a sus amigos una recepción más digna;
traen, pues la copa medio llena de agua, presentada sobre un plato un poco
hondo, en el que se puede verter lo sobrante, y todo el vino que se quiere,
siéndole servido, blanco y tinto, en dos pequeños jarros de vidrio. El vino se
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Como fin del banquete venían los postres dulces, pues el dulce era
otra de las grandes pasiones dei gusto alimentario español en la época
moderna. No podía celebrarse un banquete digno de tal nombre si no se
presentaba en la mesa como colofón una variada muestra de pastas, dul-
ces, confituras y, sobre todo en tiempos navideños, los tradicionales tu-
rrones, que Joly define de manera muy curiosa. Los postres se solían
acompañar de vinos especiados, como el tradicional hipocrás, famoso
desde la Edad Media:
«Al fin, retirado el cocido, traen para postre lo que llaman, a diferencia de
la entrada, fruta de postre, confituras y también turrones, especie de bizco-
cho muy duro, hecho con azúcar para humedecer en el hipocrás, compues-
to con canela y a veces con ámbar gris; llaman a eso lavadientes, que la
mayor parte toman después de quitado el mantel.»
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MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER
3 sopas
1 de cangrejos con dos pichones
1 de hierbas con una polla
1 de arroz con sustancia de ternera
10 trincheros
1 de perdigones asados
1 de criadillas fritas
'" Esta contrata, que, a diferencia de ias de los otros reinados anteriores o posteriores, no
hemos podido hallar en los fondos del Archivo de Palacio de tvladrid, fue publicada como un do-
cumento proporcionado por el «doctor Thebussem», pero sin citar su procedencia o localización
original, por Ignacio DOMENECH en Un festín en la Edad Media. Madrid, 1913, págs. 19-30. Ha
sido publicada, en parte, más recientemente por MARTÍNEZ LLOPIS, Manuel M., Historia de la
Gastronomía española. Madrid, Alianza Editorial, 1989, págs. 325-330, que cita como procedencia
las obras del doctor Thebussem y de I. Domenech. Una panorámica reciente sobre la corte en
SIMÓN PALMER, María del Carmen, La Cocina de Palacio 1561-1931. Madrid, Castalia, 1997.
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3 sopas
1 de caldo claro con dos pichones
1 de arroz con sustancia
1 de pasta de Italia
8 trincheros
1 de perdigones asados
1 de mollejas de ternera en artaletes
1 de filetes de pato con salsa de naranjas
1 de dos pichones en matelota
1 de pavito cebado asado
1 de rebanadas de ternera con aceite
1 de jigote de perdices
1 de polla estofada con vino de Borgoña
1 entrada
1 de lomo de ternera asada
2 asados
1 de pollas de cebo
1 de tres pichones
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
3 postres
1 de tartaletas de conserva
1 de rosquillas de pasta Flora
1 de huevos frescos
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva..
Rey les ha entregado, así como los restos de la comida y los platos en los
que les ha sido servida. Se les ve vender todo eso en las calles, donde la
multitud se precipita, a causa de la creencia que tiene en que la bendición
va unida a esos alimentos» ^^.
El elemento de prestigio inherente a todo banquete resultaba poten-
ciado al ser la Casa Real la que ofrecía el festín y se veía reforzado to-
davía más por tratarse de pobres. Anfitrión y comensales se hallaban
en los puntos extremos de la escala social. La comida de pobres de
Jueves Santo era un gran banquete ritual y un ejemplo del significado re-
ligioso y social del alimento como limosna. Era tradicional en la mesa
real reservar una parte a los pobres y en lugar de hacerlo diariamente la
limosna se concentraba en un día especial, el día de Jueves Santo. Ese
día, celebración del amor fraternal cristiano, se veía subrayado por esta
celebración simbólica y espectacular de la caridad del más poderoso, el
rey, hacia trece pobres, que representaban a los más desvalidos de sus
subditos. El precepto penitencial de la Semana Santa se veía formal-
mente respetado al tratarse de un banquete de vigilia, compuesto sólo
de pescado, con abstinencia total de carne, aunque el sentido profundo
se veía en cierto modo transgredido por la cantidad y calidad de las vian-
das ofrecidas.
Las etiquetas de la Casa Real disponían con todo lujo de detalles la
forma de celebrar la ceremonia del «Lavatorio y comida de los pobres del
mandato de Jueves Santo»;
«S.M. lava los pies y da de comer a trece pobres el Jueves Santo y de or-
dinario se hace esta ceremonia en la pieza de la antecámara, para lo cual en
saliendo S.M. a la capilla los oficiales de la tapicería quitan el dosel y el ofi-
cio de la furriera pone en aquella parte los bancos en que los pobres se han
de sentar para lavarles los pies y en frente unas mesas largas y bancos para
que se sienten a comer y debajo de las mesas las cestas en que se recoge
la vianda y al rincón que está entre la puerta de la antecámara y la anteca-
marilla hay un bufete con sobre mesa en que el mozo de la limosna pone el
paño para los vestidos de los pobres, y una bolsilla con cada vestido con la
limosna ordinaria. También arma la furriera mesas para la vianda en alguna
pieza cerca y acomodada y suele servir para esto la que llaman de las cor-
tes, que está de la otra parte del salón de la Guarda. La panetería cubre la
mesa de los pobres y pone a cada uno salero, servilleta, cuchillo, cuchara y
un pan de boca.
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...
Platos
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
Principios
13 de melones
13 de limones
13 de naranjas
13 de orejones
13 de pasas y almendras
13 de peros
13 de higos negros
Postres
13 de granadas
13 de limas
13 de avellanas tostadas
13 de nueces
13 de esperiegas
13 de dátiles
13 platos de aceitunas
13 de anises
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...
•' LiNAGf CONDE, Antonio, Las Cofradías de Sepúlveda. Segovia, Caja de Ahorros de Segovia,
1986, págs. 109-112,
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
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-" Archivo de la Universidad de Salamanca, 784, fols. 79-80. Citado por RODHIGUITZ-SAN PEÍDRO
BtzAHts, Luis Enrique, La Universidad Salmantina del Barroco, período 1598-1625. Salamanca,
Ediciones Universidad de Salamanca, 1986, Vol. III, Apéndices, págs. 910-912. Sobre las cere-
monias del grado de licenciado y del grado de doctor vid. la misma obra, vol. II, págs. 744-759 y
782-798,
79
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
-"^ PINTO, Mario di, -Un pranzo «a la violeta», en PROFETI, M . G . (ed.). op. cit.. págs. 313-337.
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...
«PRIMERO
Pemiles, con los principios.
Ollas podridas.
Pabos asados con su salsa.
Pastelillos Saboyanos de ternera ojaldrados.
Pichones, y torreznos asados.
Platillo de Arteletes de aves sobre sopas de natas.
Bollos de vacia.
Perdizes asadas con salsa de limones.
Capirotada con solomo, y salchichas, y perdizes.
Lechones asados con sopas de queso, y azúcar, y canela.
Ojaldres de masa de levadura con enxundia de puerco.
Pollas asadas.
SEGUNDO
Capones asados.
Añades asadas con salsa de membrillos.
Platillo de pollos con escarolas rellenas.
Empanadas Inglesas.
Ternera asada con salsa de oruga.
81
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
El 2 5 d e d i c i e m b r e d e 1 7 9 6 s e r e p e t í a la e s c e n a a l i m e n t a r i a :
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...
"No ha impedit a la gent en los dos sexos, de tota classe, edat i esta-
ment, ab tot de no haver-se vist lo sol, d'anar ais acostumats passeigs de
muralles i Rambla, majorment en aquest dia, per pair lo gall i polla d'índia, ab
tot son farciment, capons rostits i pollas, torrons i neules sucades ab garnat-
xa, vi blanc o malvasia; solent fer los mes alguna extraordinari, principal-
ment los que poden gastar» ^^
"Avui és dia que tothom desitja traure sa panxa al sol, ano quedar ama-
gat, per tenir-la ben plena de perdius, capons, galls i polles d'India (...) no
he trobat la confusió de gent que em pensava a tres hores tocades, ni cot-
xes. I seria alguns senyors i senyores no haver encara acabats de diñar,
sucant neules, después de menjar los torrons, ab vi de Málaga, vi blanc o
garnatxa» ^ l
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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER
- GRILLI, G., «Excés d'oralitat i carnaval a la cultura urbana entre manierisme i barree»
Estudis de llengua i literatura catalanes, VI, 1983, págs. 309-357.
'" MALDA, op. cit., vol. II, pág. 11.
'•" Ibidem.
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«En quant a la bucólica, és en les taules deis senyors ¡ demés que poden
gastar i teñen bon gust los substanciós i ensucrat plat de cassola d'arrós i de
peus, llomillo i botifarra, ab crosta d'ou, sucre i canyella. Així també coques
de llard i plats de menjar blanc; que en lloc d'anar a sarau de carnaval, és lo
carnaval la bucólica del plat cátala de cassola d'arrós ab tot lo demés que
tinc referit; i est també és mon carnaval, sí que no volent-ne de res d'aixó
massa atipar, per lo que seria gola, i, sent la gola lo quint deis pecats mor-
tals, se deu evitar, com així tots los demés vicis, que degeneren a l'home del
ser cristiá i de racional» ^^.
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MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER
«... los i les que corren saraus i tarumbes en est temps de carnaval; com així
jo, que fa? ab má familia mon carnaval en casa, menjant alguna cassola
d'arrós. Sois que avui, diumenge de Carnestoltes (error garrafal), se n'ha ol-
vidat de fer-ne la cuinera; i l'excusa: per no teñir peus de moltó, o de crestat;
i lo que sobra son peus, i que ab arrós i crosta d'ou ab son sucre, i canyella,
hauriem conegut mes en la taula ser diumenge de Carnestoltes. I lo que
sempre s'ha fet aixís, no sent mal, no deu variar» ^^
"En casa Vega, en l'entrada de nit, convidats tots nosaltres allí a berenar,
en celebració de Carnestoltes. Se serví en taula parada, ben il.luminada,
adornada d'un petit ramillete al mig, ab garrafes de cristall de vins, i altres
d'aigua, ab moltes viandes de capons rostits, anyell, empanada de colomins,
tortrades de llet, cremes, ous filats ab talls de poncem, i altres llepoleries
d'estes, ab dos formatges gelats, fietxures de sombreros d'orinal, un de llet i
altre de taronjada. Un berenar i, juntament, sopar; recreatiu tot alió a la vista,
i mes al gust» ^^.
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MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER
las mesas y el lujo con que éstas eran puestas, con vajillas —habitual-
mente de cerámica y tratándose de familias muy ricas de porcelana—, cu-
biertos —generalmente de plata y a veces de plata sobredorada—, man-
teles y servilletas de la mejor calidad.
Más que una comida era un escaparate, que buscaba manifestar la ri-
queza y honor de la familia y asombrar a los convidados. Trataba de com-
placer tanto el gusto como la vista. La abundancia era tan grande que ro-
zaba la exageración y la excelencia superaba lo habitual. Cada comensal
podía elegir entre la multitud de platos presentados, de acuerdo con su
apetito y con su gusto. De todos modos llegaba un punto en que los co-
mensales de estos banquetes, desbordados por la cantidad y la calidad de
los manjares, tenían que renunciar a consumirlos y debían contentarse
con admirarlos.
Las comidas, dispuestas al estilo francés, eran de aparato, con varios
servicios, generalmente tres, que cubrían sucesivamente la mesa. Había
gran cantidad de platos, a veces centenares, salados y dulces, que eran
especialmente abundantes, variados y refinados. El primer servicio o si-
metría era el más sólido, a base de sopas, olla, macarrones. El segundo
compaginaba los platos de volatería —capones, pollos, pavos— y los de
carne, con los de pescados y mariscos de calidad. Además se añadían
platos considerados delicados y exquisitos, salados y dulces. El tercero
era el de los postres dulces, los helados y las confituras. Se bebía agua y
vino, a veces solo y a veces mezclado con agua.
Era costumbre novedosa de la época terminar el banquete con el café.
Generalmente se servía en una sala aparte, con el fin de permitir un tiem-
po de descanso y sobremesa. Para servirlo se disponía de una vajilla es-
pecial, con platos, tacitas y cucharitas, diseñados para ello. El café se to-
maba solo o con leche, a gusto del consumidor, y se endulzaba con
azúcar, en mayor o menor cantidad, también según los gustos particulares.
Es interesante constatar la moda del café, que empezaba entonces tími-
damente a hacerle la competencia al producto rey, que era el chocolate.
Resulta especialmente interesante señalar la introdución del café, asocia-
do a la sobremesa de banquetes celebrados en festividades de gran relie-
ve, como eran las bodas y otros acontecimientos similares. Además de
considerarlo un placer, al café se le atribuían virtudes especiales para ayu-
dar a hacer la digestión de tan desbordantes festines. En ocasiones se
completaba el café con licores, como el marrasquino.
Una boda sonada fue la del hermano del Barón de fy/laldá, don Felip
Amat, embajador del Rey de España en Malta, con la señora doña
Eulalia Desvalls i de Ribes, hija del Marqués de Llupiá. El matrimonio se
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«Lo diñar ha estat delicat i ab molta propietat, tant en viandes com en si-
metries ben posades, ab un ramillete al mig, ab figures d'estuco o mármol,
flors i altres figurines, ab un ben figurat sortidor al mig, (...)
De substancia a fe és bona substancia, la sopa ab purea, l'escudella de
macarrons, que tot est principi ja comengava a hom a omplir-lo per no poder
passar avant a mes substancia. D'esta era la vaca, lo moltó, la vedella, lla-
gostes i llagostins. I, abotxornat hom del calor de la corrent estació i de tot
quant entrava a la boca, l'obligava a fer-se omplir tot sovint la tassa d'aigua
i vi. Qué diré de les postres, sí que delicades totes elles d'amargs, ametlles
ab granissada o anisades, pistatxos, compotes, almívars i varios altres dul-
ces, fruites de peres, formatges, gelats i demés retahila de golosines, que ja
no servien les mes per lo gust de la llengua, sí que per lo de la vista, per
haver-se ja acabados les ganes: terminant ab los codores en veires de vins
de Calella i de Málaga. I per final del gaudeamus en la taula, en l'estrado im-
mediat, en escudelletes expresses, ab sos platets i culleretes, café, ab llet i
sense, al gust de cada qual, i terrosset de sucre, que qui li agrádia el dolg
n'hi sol carregar mes.
En fi, ha eixit hom de taula d'alló ben complert, satisfet i ben suat; alió de
«fructus ventris generosi». Un cert descuit hi ha hagut en taula, que ha co-
mengat ab benedicció i no s'ha acabat lo diñar ab les grácies; no estilant-se
tampoc vui dia en les grans taules lo d'hom rentar-se i eixugar-se les mans,
antes i después del diñar, sí que glopejar ab tassa ab aigua tébia i tovalló, in-
troduint-se de dia en dia mes l'ús francés del sans fagon» **'.
«Est fou ab tota la possible simetría en les tres escenes, com de teatro:
seria, bufa i entremés, vull dir substancia, orduvres, i dolgaina en la primera.
En la segona, un mixto de substancia i de llepoleria. En esta segona lo gra-
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MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER
ciós plat d'un pastel ab presoners dintre —i altre pastel mes gros sens
estos—, que isqueren a taula; i de tais presoners, tora d'un o dos, ningú
sabia res. I aquí era la bulla en lo diñar puix que, havent-se separada un
poc la coberta del pastel, esta ana fent moviment obrint los tais presoners
una a modo de porteta, traient lo cap fins a eixir-se'n del pastel, volant per la
taula i galería fins a quatre aucelles, que eren verdums (...); que fou pensa-
ment aquell deis aucells dintre del pastel d'alló ben célebre, i bona humora-
da del qui li passá tal pensament peí cap (...)• En la tercera simetría foren
postres, ensucrades les mes, bescuits, melindros, ampolles de vins genero-
sos, garrafes d'aigua i vi...» ''^.
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...
se trataba del yerno de Maurici. Los platos fueron muchos y variados, co-
menzando por la sopa, la olla y los macarrones, siguiendo con carne, vo-
latería y pescados y terminando con postres dulces variados:
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MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER
«En nostre ínter del diñar era a baix lo del bodori de Tuietes ab Peret. No
sé si passar de setanta los convidáis en los dos sexos. I bulla de borratxos
fou la de tirar-se ab tota la torga uns a altres ametlles cobertes a la cara,
contits i ádtiuc alguna poma barrejada, que no deixaren de trencar algún
got. Bulla, esta, d'alló ben pesada, en semblants bodes: sent la gala d'estes
ter trenes i contusions ais qui no en teñen, i pobre del qui li peguen a l'ull, per
quedar-se sois ab un finestró obert com lo senyor oficial való don Manuel
Granear» "''.
«Lo sarau comengá no sé si a nou hores; i ja fou sarau per diferent terme,
ab tanta música de plats, culleres i forquilles, lo sopar de tanta gent, baix, en
l'habitació deis nuvis, ab tantes taules de pagesos i pageses, mossos i me-
nestrals, que semblava una fonda. Visitats de nosaltres i altres, contemplant-
los com sopaven i alguns contits i atmelles cobertes i de torrades que es ti-
rarien uns ais altres, no perdonant a dones, a postres. La cuina pareixia un
caos, o confüsió, anant totes les casseroles, olles i plats en renou, per afar-
tar a tanta gent com allí hi havia» ''^.
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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...
«S'ha parada la taula peí gaudeamus, i que tothom ja tenia les dents
ben esmolades. Com hi teníem persones d'alto bordo, s'ha procurat la pro-
pietat possible en i'aparato de tovallons, plegats de certa manera en los
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MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER
«S'han anat posant los plats ab simetría en taula, i les soperes de pisa per
la sopa i escudella d'arrós, cois, la carn d'olla al mig, ab moltó i vaca
excel.lent, ab tot lo demés reliquo que hi entra de verdures, botifarra i can-
salada. En los intermedis de la simetría quedaven les tallades de meló —dol-
ces com una mel, pues hauria sigut xasco que tiaguessen estat carabas-
sa— i les salseres ab salsa de tomátec; oint-se en l'escudella tal sonido de
culleres com campanetes de convents de monges en Barcelona, quan to-
quen a les cinc de la tarda. I llavores tothom callava, i no después de l'es-
cudella i olla, que ja s'hi comengava a enraonar, havent-hi ja un poc de fo-
nament a la panxa» ^^.
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nos i eixugar-nos les mans, i glopejar un poc d'aigua los que hi teñen de
costum, i pendre-hi un polvo los aficionáis» ^*'.
3 soupes au pain 7
3 soupes au macaronis 8
4 bouillis et poules 100
Orduvres
3 plats de croquettes 15
3 plats de filéts de poisson en marinade 10
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2 aspics 24
2 plats de triture de cervelles 10
3 plats de pieds de cochon a la sainte Menoult 10
3 plats de cotelettes de veaux en papillote 10
3 plats de petits patés 9
5 plats de cotelettes d'agneau 5
2 poitrines d'agneau panées a l'anglaise 5
6 plats d'anchois 6
1 tete de veau 15
Entrées
2 granades de filets de volaille 28
3 bolevents 28
3 plats de filets de solé 30
2 filets de cochon piqués en turban 30
3 plats de perneaux 36
3 plats de fricandeau 30
2 plats de filets de lapin piques et farcis 26
2 popetons de filet de poisson 20
2 canards aux trufes 17
2 plats de canetons 15
2 plats de poitrine de veau 18
1 entrée de poulardes 18
2 musettes d'agneau 12
2 plats de pouléts 24
2 plats de pigeons 20
Pieces froides
1 heure de cochon dorée 50
3 poissons garnis 60
1 gateau de lievre 45
1 poulet d'inde en galantine 30
1 jamben glacé 30
1 paté de lievre 35
1 paté de perdreaux 40
2 plats de langoutes 14
Rótis
2 rótis de cailles 35
1 róti de pigeons 18
2 rótis de veau 24
1 lievre piqué et róti 11
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1 róti de poulardes 15
1 derriere de agneau 12
1 róti de perdreaux 20
Entremets
2 plats de gateau de Savoye 30
2 plats de nougats 25
3 tourtres a la confiture 20
2 croquantes 16
2 plats de blanc manger 12
3 cremas 18
3 plats de petits pots 10
3 plats de gelée d'oranges 12
3 plats de caisse d'amandes 12
3 plats de gateau a la Madeleine 12
3 plats de petits pois 7
3 plats d'artichaux 8
3 plats de feves 7
3 plats d'epinards 6
6 plats d'asperges 12
Pour les ports 15
Pour le gargon qui a servi 5
TOTAL 1.251
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^' Más referencias literarias sobre el tema, FERNANDEZ NIETO, Manuel, «América en la literatura
española», en La huella de América en España. Valencia, Generalilat valenciana, 1993. MORINIGO,
Marcos A., América en el teatro de Lope de Vega. Buenos Aires, Instituto de Filología, 1946.
FRANCO, Ángel, El tema de América en los autores del Siglo de Oro. Madrid, 1954. PEDRO, Valentín
de, América en las letras españolas del Siglo de Oro. Buenos Aires, Ed. Sudamericana, 1954.
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