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Banquet

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Espacio, Tiempo y Forma, Serie IV, H." Moderna, t. 10, 1997, págs.

53-98

Fiesta y alimentación en la España


moderna: el banquete como imagen
festiva de abundancia y refinamiento
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER*

RESUMEN ABSTRACT

El banquete es uno de los signos de Tfie banquet is, no doubt, one of ttie
fiesta por excelencia. Imagen de signs of feast par excellence. Image of
abundancia, refinamiento, placer y abundance, refinement, pleasure and
tradición, por una parte refleja el tradition, it reflects, on tfie one hand, tfie
orden social establecido y por otra established social order and on the
parte significa lo extraordinario, la otfier means the extraordinary, tfie
ruptura de la rutina. Los ricos comen rupture of the daily rutine. The rich eat
todavía más y mejor y los pobres even more and better than usual and
escapan al menos por un día de la the poor avoid at least for one single
escasez y la limitación cotidianas. En day the shortage of food and the day to
la España moderna, desde los day limitations. In Early modern Spain,
grandes banquetes cortesanos, llenos from the great court banquets, which
de lujo y fantasía, tiasta los más were luxurious and full of fantasy, to the
modestos banquetes de las cofradías, most humble guild banquets, the vichóle
todos los grupos sociales, de los social groups, from the upper class to
más altos a los más bajos, se the lowest ones, manifest their social
manifiestan en sus fiestas position in their food feasts. The
alimentarias. El ritmo de la vida everyday rate is usually emphasized, for
queda subrayado, por ejemplo, en los instance, in the ever spiendid wedding
siempre espléndidos banquetes de breakfasts. The year rate is also marked
boda. El ritmo del año lo marcan with a large number of food feasts,
también múltiples celebraciones which are held at Christmas, Carnival
alimentarias. Navidad, Carnaval, and in our «fiestas mayores». The

Departamento de Historia Moderna. Universidad de Barcelona.

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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

fiestas mayores. El banquete no es banquet is not only nouristiment but a


sólo realidad es también utopía y se performance as well. The banquet gees
sueña en el imaginario colectivo beyond reality, it is also utopia and the
como un ideal de vida en que la collective mentality dreams of it as an
necesidad de comer para vivir se ideal of Uve in whiich the need to eat in
transforma en el placer de vivir para order to survive turns into the pleasure
comer. of living to enjoy eating.

La fiesta se halla con mucha frecuencia asociada al hecho alimentario,


una fiesta en la que no se coma, no se coma mucho y no se coma bien
parece una fiesta incompleta. Sin un buen banquete algo falta en las ce-
lebraciones. A veces la alimentación ocupa el lugar central de la fiesta,
otras veces sólo tiene un papel complementario, pero suele ser siempre
importante. La misma diferenciación existente entre fiesta oficial y fiesta
popular puede hacerse entre banquete oficial y banquete popular. Si la
alimentación es un fenómeno cultural y siempre es utilizada como signo de
diferenciación social, el banquete es un claro exponente de una sociedad
y una cultura ^ En el siglo xviii el Diccionario de Autoridades de la Real

' En la historiografía española son los medievalistas los que más se han ocupado del tema,
vid., sobre todo, los importantes trabajos del máximo especialista español en histoña de la alimenta-
ción, RIERA MELIS, Antoni, «Estructura social y sistemas alimentarios en la Cataluña bajomedieval» en
Acta histórica et arctiaeologica medievalia, 14-15. Barcelona, 1993-1994, págs. 193-217, y Senyors,
monjas i pagesos: Alimentado i identitat social ais segles xii i xiii. Barcelona, Instituí d'Estudis
Catalans, 1997, entre otros estudios del autor. Vid también entre las últimas aportaciones, por ejem-
plo, ADROER I TASSIS, Anna, «Un convit reial a la Barcelona del segle xv». ARGILES ALUJA, Caterina,
«L ápat, element de celebracíó d u n fet extraordinari, a la baixa edat mitjana». LAIIENA CORBFRA,
Carlos, «Sicut ritum est in térra aragonensis: comidas rituales y formas de solidaridad campesina en
el siglo XI». ALCOY, Rosa, «Banquet, celebrado i festa. Consideracions sobre el paper deis ápats en
el retaule medieval», todos ellos en Ir Col'loqui d'História de l'Alimentació a la Corona d'Aragó. Edat
/Mitjana, vol, 2, Lleida, Instituí d'Estudis llerdencs, 1995, y FALCON PFREZ, María Isabel, «Banquetes en
Aragón en la Baja Edad Media» en La Mediterránia. área de convergencia de sistemes alimentaris
(segles v-xviii). Palma de Mallorca, Instituí d'Estudis Balearios, 1996, págs. 509-521.
En la historiografía extranjera la bibliografía sobre el tema es amplia y variada. Destacaremos
algunos trabajos interesantes referidos a la época moderna. FORESI DIVONNF, Marie de la, y
MAILLARD, Isabelle, Festins de France. París, Herscher, 1987, VENARD, Maro, «La fraternité des
banquets» en Pratiques et discours alimentaires a la renaissance. París, Maisonneuve et Larose,
1982, págs, 137-145. VEGA, Alberto, «Images de la nourriture dans l'art moderne», especialmente
el apartado «Banquets, buffets, tables dressées», en FLANÜRIN, Jean Louis, y MONTANARI, Massimo
(directores), Histoire de l'alimentation. París, Fayard, 1996, págs. 709-713. RÁSCALE, Barbara di,
Banchetti Estensi. La spettacolaritá del cibo alia corte di Ferrara nel Rinascimento. Imola, La
Mandragora, 1995. DILLON BUSSI, Angela, «Una festa di nozze principesca e un banchetto uma-
nistico» y GRIEGO, Alien J., «Menú, Banchetti e Tavole ímbandite in Toscana», en Coquatur po-
nendo... Cultura della cucina e detla tavola in Europa ira medioevo ed etá moderna. Prato, Istituto
Internazionale di Storia Económica, «Francesco Datíni», 1996, págs, 311-324 y 371-396, respec-
tivamente. SABBAN, F. y SERVENTE S., A tavola nel Rinascimento. Roma-Bari, Laterza, 1996.
WiLSON, Anne (ed.), Food and Society. "Banquetting Stufie». Edimburgo, Edinbourgh Universíty
Press, 1991. HOLME, Brian. Princely Feasts and Festivals. Londres, Thames and Houston, 1988.

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

Academia definía así el banquete: «Comida, merienda o cena espléndi-


da, regalada y abundante, de mucho aparato y diversidad de manjares,
en que concurren muchos convidados.»
El banquete iba siempre obligatoriamente asociado a la abundancia.
Darse un banquete era, ante todo, comer mucho. Para las clases ricas
era una manifestación de su poder y riqueza. Para las clases pobres sig-
nificaba salir de la rutina, la escasez y el hambre y poder hartarse, aunque
sólo fuera un día, muy de vez en cuando. Como diría un personaje del
Quijote: «este día no es de aquellos sobre quien tiene jurisdicción la ham-
bre...» 2. Comer mucho tenía naturalmente sus riesgos. Los médicos no se
cansaban de advertir contra semejantes excesos en el comer y el beber,
pero la gente no hacía demasiado caso de sus sabios consejos. En el pe-
cado llevaban la penitencia, pues las enfermedades acechaban a los que
caían frecuentemente en las tentaciones de la gula. Luis Lobera de Ávila,
médico del Emperador Carlos V, en su famosa obra Banquete de Nobles
Caballeros, comenzaba por presentar el modelo de un abundante y se-
lecto menú de banquete, tal como se estilaba a comienzos del siglo xvi en
la corte imperial, pero advirtiendo de los riesgos que corría la salud de los
que se dejaban llevar sin mesura por los placeres del gusto:

«En un buen banquete ha de haber muchas frutas de principio, y cosas de


leche y queso y mucha diversidad de carnes, ansí como carnero, vaca, ter-
nera, venado, cabrito, lechones y ansarones, etc. Muchas maneras de aves,
ansí como faisanes, francolines, codornices, perdices, esternas, gallinas, po-
llos, pavos, etc. Liebres, conejos, gagapos, etc. Y todo de diversas maneras
guisado con manteca y vino y vinagre; y todo género de salsas y pasteles, y
todo género de pescados. Porque el banquete no se dice agora bueno si no
entra en él pescado y carne, y para postre muchas maneras de frutas, ansí
como de pasta y fritura, y toda especie de vino y toda suerte de cerveza, y
beber «autant», que agora dicen. Y así, desta manera, las personas que lo
usaren vivirán poco, y lo que vivieren será labor et dolor, no embargante lo
que algunos dicen: que los han usado muchas veces y ningún daño han sen-
tido, lo cual adelante daña, aunque de presente no se sienta» ^

Pero el banquete no era sólo abundancia, suponía también frecuente-


mente refinamiento. Se trataba de comer mucho y bien. La idea de comer
bien, sin embargo, no era igual para todos. Para los pobres, comer bien

' CERVANTts, Miguel de, Don Quijote de la Mancha, II Parte,Cap. XX: «Donde se cuentan
las bodas de Camacho el rico con el suceso de Basilio el pobre».
' LoPFZ PiÑEiRo, José M.-, El Vanquele de Nobles Cavalleros (1530), de Luis Lobera de Ávila
y la higiene individual del siglo xvi. Madrid, Ministerio de Sanidad y Consumo, 1991, Incluye ed.
facsimil, vid, págs. 17-18.

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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

era sobre todo comer mucho. Pero como la capacidad de comer tiene un
límite, para los ricos era necesario pasar de comer mucho a comer bien,
en el sentido de comer refinadamente, para utilizar el banquete como
signo de distinción social. Comer bien era así comer productos caros,
raros, poco comunes, que no estuvieran al alcance de todos o que no pu-
dieran comerse todos los días. Productos preparados de manera laborio-
sa, complicada, que necesitaran mucha gente, mucho tiempo, conoci-
mientos sólo al alcance de unos pocos, instrumentos, utensilios o lugares
de elaboración especiales. Refinamiento era también comer de acuerdo
con la moda, con la novedad. La innovación culinaria era un destacado
medio de distinción. Otro elemento importante del refinamiento era la va-
riedad, debía haber mucho para poder elegir, para tener la seguridad de
que cada comensal encontraría sus productos y platos preferidos y podría
satisfacer su capricho. La libertad de elección también era un lujo.

Hay productos que se consideraban esenciales e imprescindibles en


un banquete, por ejemplo la carne y el vino, porque eran los más aprecia-
dos por toda la sociedad. En la época moderna no tendría sentido un ban-
quete a base de verduras, que eran productos poco valorados, considera-
dos propios de rústicos, que los comían diariamente. Los ricos no
celebrarían un banquete con comida de campesinos y gentes humildes,
los pobres querrían salir de la rutina diaria. Igual pasaba con las bebidas,
no se comprendería beber sólo agua, el vino se bebía habitualmente por
todos, en un banquete se bebería más cantidad, vinos de mejor calidad y
vinos variados. Dentro de la carne, el alimento noble por excelencia, des-
tacaba sobre todo la de algunos animales, por ejemplo la volatería y la
ternera, existiendo algunas partes del animal más valoradas que otras. Es
preciso señalar la importancia del dulce en la alimentación en general y
sobre todo en la alimentación de lujo y de fiesta y, por tanto, en los ban-
quetes, agasajos y refrescos. El dulce era considerado lo exquisito, lo
caro, lo superfluo, el puro goce de los sentidos. Se le atribuían, además,
propiedades eróticas. Un buen ejemplo es en la España moderna el enor-
me éxito del chocolate, exótico, caro, prestigioso, un verdadero manjar de
reyes \

Cambiaban los productos y cambiaban los platos y los menús. En los


banquetes había más platos y mejores y en los banquetes de etiqueta se
servían en un orden especial, diferente al de los días ordinarios, un orden

•' PÉREZ SAMPER, María de los Ángeles, «La integración de los productos americanos en los
sistemas alimentarios mediterráneos», en La Mediterránia. área de convergencia de sistemes ali-
mentaris. Palma de Mallorca, Instituí d'Estudis Balearles, 1996, págs. 89-148.

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

más complejo, constituido por los llamados «servicios», que consistían en


cubrir sucesivamente la mesa con un conjunto de platos, unos platos que
no se colocaban al azar, sino de manera ordenada, siguiendo un plan es-
tablecido. Se hacían dibujos con los platos, con una distribución en función
de criterios gastronómicos de combinación de productos, salsas, acompa-
ñamientos, en función de gustos, sabores, olores y texturas, normas esté-
ticas de combinación de formas y colores. El conjunto se completaba con
centros de mesa artísticos, de flores, de ahí el nombre que se les daba en
el siglo XVIII «ramilletes», o de objetos de arte, arquitecturas y figuras de
todas clases, fabricados en metales preciosos, porcelana, cristal. Las de-
coraciones se completaban con más flores, ramas verdes, frutas, distri-
buidas por toda la mesa y la iluminación se hacía generalmente con velas
sostenidas por suntuosos candelabros. Por ejemplo, las mesas propuestas
para banquetes por Juan de la Mata en su obra Arte de repostería mues-
tran el diseño de los «ramilletes y las «simetrías», tal como se denomina-
ban en el siglo xviii ^. Y se tenían también muy en cuenta las reglas de eti-
queta, que recomendaban que todos los comensales debían tener cómodo
acceso a los diferentes productos y, como máximo, aconsejaban que los
más cercanos a cada plato los aproximaran a los más lejanos, pero sin
crear desorden y confusión, como ocurriría pasándose platos de un extre-
mo a otro de la mesa. Martínez Montiño, el cocinero real, en su Arte de
Cocina de 1611 explicaba la importancia de servir bien un banquete:

«... en los banquetes todo el toque está en saberlos servir; porque aunque se
gaste mucho dinero en un banquete, si no se sirve bien, no luce, y se afren-
ta al señor mucho habiendo desórdenes en él: y algunas veces las está mi-
rando el Señor, desde su asiento en la mesa. (...) Después que esté asen-
tada la vianda en la mesa, tendrá cada caballero delante de sí de todo
quanto hubiere en la mesa, y que lo pueda alcanzar todo desde su asiento,
que eso han de tener los banquetes, que cada caballero que estuviere en la
mesa, tenga en su bufete de todo quanto hubiere en la mesa, que aunque la
mesa sea muy larga, y la mirare toda, no vea cosa que no tenga delante de
sí, que si el caballero viese alguna cosa en la mesa que no la tuviese delante
de sí, no estaría bien servido el banquete, porque la mayor falta que puede
haber en los banquetes es servirse mal ó faltar algún plato; porque claro
está, que si habían de ser seis pabos, y hurtasen uno desde la Cocina a la
mesa, y no pareciesen allá mas de cinco, que quedaría un bufete sin pabo, y
se echaría luego de ver; y si faltase todo un servicio, que son seis platos, no
se echaría de ver en la mesa; si no fuese quien supiese de toda la vianda: y

•' MATA, Juan de la. Arte de repostería, en que se contiene todo género de tiacer dulces
secos, y en líquido, vizcoclios. turrones, y natas: Bebidas rieladas de todos géneros, rosolis, mis-
telas, & con una breve instrucción para conocer las frutas, y servirlas crudas. Y diez mesas, con su
explicación. Madrid, Antonio Marín, 1747, ed. facsímil. Burgos, 1992, págs. 188-196, + 10 láminas.

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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

por eso se ha de tener muy grande cuenta, y hacer mucha diligencia, para
que entren los servicios enteros en la mesa; pues es todo el toque de que
parezca muy bien el banquete, ó que se haga una falta muy grande» ^.

El lujo no residía sólo en los alimentos propiamente dichos, sino en el


entorno. Complementario a comer bien era decorar el plato, la mesa y el
comedor. El adorno tenía una triple escala, la del comedor con los famo-
sos aparadores de plata y objetos preciosos, la de la mesa con los rami-
lletes y simetrías, y la del plato con la disposición de los alimentos, debi-
damente presentados, y su decoración con salsas y acompañamientos. El
mismo acto de comer se transformaba al emplear utensilios de mesa más
numerosos y más ricos, de materiales y facturas de calidad, y rituales de
mesa diferentes, más complicados y sofisticados, que abarcaban desde el
modo de sentarse a la mesa y de servir la comida, hasta la manera de uti-
lizar los cubiertos. En los grandes banquetes todo estaba perfectamente
codificado y ritualizado, desde el gesto a la palabra. Los manuales de ur-
banidad explicaban la actitud que debía adoptarse ante la comida, las pos-
turas, los gestos y buenas maneras, las palabras y conversaciones.
También influían las horas, que podían ser distintas, y según la hora del
día el banquete adoptaba características diferentes, pues no era lo mismo
una comida que una cena o un refresco.
El escenario era también variado. El comedor podía ser uno solo o va-
rios, la mesa una sola o varias, rectangulares o redondas, que eran más
informales pues en ellas no existía un lugar preferente diferenciado, mien-
tras normalmente la presidencia, aunque pudiera estar situada en diversas
posiciones, solía estar determinada por la forma de la mesa, ocupando
siempre el lugar central. El servicio también variaba a la hora de marcar je-
rarquías, podía hacerse unos después de otros, comenzando por las per-
sonas principales, o podía hacerse todos a la vez, siempre que existieran
suficientes servidores, o de manera casual o desordenada. Los alimentos
podían ser todos iguales o podían haber diferentes menús o platos para
cada comensal o grupo de comensales.
El banquete se hallaba estrechamente relacionado con el espectáculo.
En ocasiones los grandes banquetes incluían espectáculos, característica

" MARTÍNEZ MONTIÑO, Francisco, Arte de Cocina, Pastelería, Vizcociiería, y Conservería.


Madrid, 1611, ed. actual facsímil. Barcelona, Tusquets, 1982., págs. 9-13. Sobre los recetarios es-
pañoles vid PÉRtz SAMPER, M. A., «Los recetarios de cocina (siglos xv-xviii)», en PROFETI, M.G.
(ed.), Codici del gusto. Milán, Francoangeli, 1992, págs. 152-184. Entre los muchos recetarios de
la época moderna en los que se trata el tema de los banquetes, preparación, menú, servicio, cabe
citar especialmente el de MESSIBUGO, Cristoforo da, Banchettí. Composizioní di vivande e appa-
recchio genérale. Ferrara, 1549, ed. actual, Padua, 1992, 2- ed.

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

muy típica de los banquetes medievales. Hacían intermedios para con-


templar bailes, música, canciones, juegos, poemas, pequeñas representa-
ciones teatrales, en esos ratos se comían los «entremeses», platos muy
variados que tenían en común el ser fáciles de comer, para poder prestar
atención a los espectáculos. La música era un acompañamiento habitual
de los banquetes. Desde la edad media y a lo largo de toda la Edad
Moderna muchos compositores, algunos de ellos muy famosos, compu-
sieron música de corte para las comidas reales y para los grandes ban-
quetes. Con frecuencia los conciertos, bailes, comedias, óperas, fuegos
artificiales y otros espectáculos precedían o seguían al banquete. A veces
el propio banquete era en sí mismo un espectáculo. Se servían platos de-
corados de manera fantástica, pavos reales, cisnes y faisanes asados con
sus plumas, para simular que estaban vivos, pasteles que se abrían y vo-
laban pájaros vivos. Los cocineros y a veces incluso artistas consagrados
creaban figuras de diferentes productos, gelatinas, pastas, muchas veces
de azúcar. El gran Leonardo da Vinci, entre sus muchas actividades, fue
maestro de banquetes en la corte de Ludovico Sforza durante muchos
años y diseñó platos y decoraciones de mesa, así como máquinas para
utilizar en las cocinas ^
A lo largo del tiempo los banquetes fueron cambiando. Algunos ejem-
plos concretos pueden resultar ilustrativos. Un banquete celebrado de
acuerdo con el ceremonial borgoñón, introducido en la corte española por
la Casa de Austria, puede ser un buen ejemplo de banquete altamente je-
rarquizado, expresión de abundancia y refinamiento, modelo de banquete
renacentista. Carlos de Habsburgo, que acababa de convertirse en rey de
España, antes de viajar a la península, celebró en Bruselas la fiesta del
Toisón de Oro, que incluía un espléndido banquete. Laurent Vital narró
con gran detalle el festín, que tuvo lugar en el palacio real el 25 de octubre
de 1516:

"La gran sala estaba toda tapizada con una hermosa tapicería represen-
tando la historia de la ceremonia del Toisón, hecha de oro, plata y seda. En
la sala donde comieron el Rey y todos sus compañeros de la Orden estaban
aderezadas tres mesas. Una que estaba ante la chimenea era para dicho
señor Rey; estaba cercada por un enrejado hecho a manera de celosía, ele-
vada sobre un estrado de tres o cuatro gradas de alto, y tenía un rico dosel
de cielo tapizado. Fuera de este recinto había dos mesas a ambos costados.
Una era para comer en ella los caballeros de la Orden del Toisón, que esta-
ban todos sentados a un lado, dando la espalda a una tapicería de oro y

' Notas de cocina de Leonardo da Vinci, compilación y edición de S. y J. ROUTH. Madrid,


1996,

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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

plata con historias de personajes del Rey Alejandro de Macedonia; la otra


mesa, que estaba en el lado opuesto, era para los oficiales de la Orden:
canciller, escribano y el oficial llamado Toisón. No había oficial ni caballero
comiendo en aquel lugar que no estuviese servido con tantos platos y servi-
cios como lo fue el Rey, a saber: cada vez con una fuente de carne, seguida
de dieciocho o veinte platos más, renovados cinco veces y en tal modo, que
no había nadie de los que allí comían sin ser servidos con cien diversos
manjares.
La manera cómo fueron servidas las viandas, ciertamente fue digna de
ver, pues fue algo muy exquisito y magnífico (...). Todos los servicios y los di-
versos manjares fueron presentados en fuentes de plata por cortesanos
acompañados de las trompetas de dicho señor Rey y de los maestresalas
que los dirigían.
En verdad, era un sueño el ver la diversidad de los servicios y la ciencia
de los criados, cocineros y pasteleros para preparar pavos reales, cisnes,
faisanes y perdices asados, adornados y revestidos con sus plumas tan bien,
que parecían que estuviesen vivos; eso sin contar las otras diversas carnes
de cazuela y horno, en tan gran abundancia, que no cabía más.
Había allí castillos levantados, hombres salvajes, caballeros, sirenas de
mar hechas con gelatina, mermeladas y pasta, y también monstruos y qui-
meras tan artificiosamente hechos de modo insuperable. También había tar-
tas, flanes, galletas y muchas clases de compotas de frutas, almíbares y
mazapanes, y todas las cosas que, según la estación, es posible encon-
trar. Entonces fue servida la nobleza con muchas clases de vino, blancos y
tintos, y con buena cerveza, a fin de que todos tuviesen lo que pidieran.
Durante esta comida llegaron unos músicos para tocar varias clases de ins-
trumentos ante el Rey y la nobleza, y los cantores cantaron allí varias bue-
nas canciones.
Después de haber comido mucho se retiraron las viandas para servir al
Rey barquillos e hipocrás. Luego llegó el dar a lavar las manos con diversas
aguas olorosas de tan buen olor, que el sitio parecía estar embalsamado» ".

El banquete era un acto de creación, una obra de arte. Aunque fuese


efímera, destinada a desaparecer, su memoria era digna de ser conser-
vada para la fama. En la época moderna eran numerosas las relaciones
que se publicaban explicando las fiestas y dedicando mayor o menor aten-
ción a los grandes banquetes ^. El alimento mismo, tal como ya se ha ex-

* VITAL, Laurent, Primer viaje a España de Carlos I con su desembarco en Asturias. Oviedo,
1992, págs. 63-64.
' Vid, por ejemplo, CUBILLO DE ARAGÓN, Alvaro. Relación del Combite y Real Banquete, que a
imitación de los Persas hizo en la Corte de España el Excmo. Sr. D. Juan Alfonso Enríquez de
Cabrera al duque de Agramont. Embajador del Rey de Francia Luis XIV. en ocasión de pedir la
mano de la Infanta Dña. Maria Teresa de Austria y Barbón. Madrid, Andrés García de la Iglesia,
año 1659. Según este relato se sirvieron en el banquete ochocientos platos, quinientos de carne y
trescientos de principios y postres.

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

plicado, se convertía en fiesta y en espectáculo y se introducían elementos


de fantasía. En el banquete del Toisón de Oro citado se habla de las figu-
ras representadas con los productos alimenticios. La mayoría de las veces
estos platos eran más para adornar que para comer.
La fantasía era importante y muchas veces en los banquetes habían
retos a la vista y a la imaginación, cosas que aparentaban ser otras, pro-
ductos que cambiaban de formas y colores. La simulación y el engaño
eran a veces un recurso, aunque su empleo no fue siempre igual valorado
por las normas gastronómicas, en unas épocas se buscaba engañar, des-
concertar y los cocineros creaban platos que eran auténticos «trompe
loeil», en otras se buscaba la autenticidad y era importante que las cosas
tuvieran su olor, su color y su sabor naturales.
El mismo banquete en su conjunto y en su transcurrir se transformaba
en un espectáculo, en el que los comensales eran a la vez actores y pú-
blico. Incluso era costumbre, considerada honrosa, que algunas personas
fueran invitadas a contemplar cómo celebraban otros el banquete. Ver
comer al rey, asistir a la ceremonia de la comida real en público constituía
un gran honor para los personajes que tenían acceso al comedor regio. En
la reservada corte española de los Habsburgo, de acuerdo con el cere-
monial borgoñón, el rey comía habitualmente solo, rodeado de algunos
cortesanos y servidores, y la reina comía también sola, acompañada de
sus damas, y únicamente en ocasiones extraordinarias comían juntos y
en público. Cuando se celebraba alguna fiesta especial, se podían cambiar
las rígidas y severas costumbres y comer junta la familia real en un am-
biente igualmente ceremonial, pero más alegre y festivo, con un acompa-
ñamiento musical. En el siglo xvii Luis xiv introdujo en Versalles el ritual de
la comida real en público como parte de la vida cotidiana de la corte fran-
cesa y los Borbones españoles siguieron esta costumbre en el siglo xviii.
El testimonio de Jean Lhermite, que nos ha dejado el relato de una
fiesta en el Alcázar de Madrid a fines del reinado de Felipe II, puede servir
de ejemplo de un lujoso banquete regio al estilo español en la corte de los
Austrias:

«Esta estancia (la sala grande) se hallaba ricamente adornada con un


tapiz muy estimable que representaba la conquista de Túnez, todo él ejecu-
tado sobre una tela hermosísima ornada con colores bellos y muy vivos re-
alzados o iluminados por el oro y la seda. Y en esta sala se pusieron y alza-
ron algunas mesas y muebles, y al final de ella se colocó su trono, de
magnificencia verdaderamente real, bajo el cual se sentaron a la mesa. Dije
que había cinco palios dispuestos consecutivamente. Había uno para cada
personaje, y todos ellos estaban ricamente elaborados y adornados con per-
las y piedras preciosas, bordados y hechos con punto de aguja, que era una

61
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

cosa que causaba mucha admiración. Todos los asientos eran de oro tejido
y estaban alineados. Se sentaron en ellos los cinco siguiendo el mismo
orden que hablan observado en la iglesia, a saber la reina en la mitad de
todos, a su derecha el rey, y a la suya el archiduque, y a la izquierda de la
reina estaban el infante y al suyo la archiduquesa. Todos ellos fueron servi-
dos por los gentileshombres de boca y por sus damas y sirvientas, que todos
ellos saben hacerlo maravillosamente, observando en todo las ceremonias
de la grandeza y boato real, y que en casos semejantes suele emplearse.
Eran las cinco de la tarde y todavía no se habían sentado. Trajeron la carne,
que llegó en bastante buen orden, y la llevaron los gentileshombres de boca
del rey y del archiduque; delante de ellos iba el gran maítre y todos los
demás; sostenía su bastón en la mano y durante la cena hubo música de
clarines y trompetas en la corte de Palacio. Y en la misma sala no faltó nin-
gún género de música. Se tocaron toda suerte de instrumentos musicales,
que oía complacido el rey, cosa digna verdaderamente de ser vista y de
guardar en perpetua memoria. Y todas las mujeres, salvo las que aquel día
servían la mesa, se colocaron a lo largo de las paredes de la mencionada
sala, y allí se mantuvieron de pie durante esta real cena contemplando a los
gentileshombres que allí abundaban. Llevaban todos ellos la cabeza descu-
bierta, salvo los Grandes de España, quienes se cubrían (como ya hemos
dicho en diversas ocasiones) delante del rey, y en la sala hubo durante toda
la noche toda clase de música, como también se ha dicho. Terminada la
cena, estos cinco personajes se retiraron cada uno a su cuarto y dejaron su
lugar a las damas y gentileshombres. Eran las ocho de la tarde y las mesas
todavía no se habían levantado. Una vez puesto todo en buen orden, vol-
vieron Sus Magestades y Altezas a la mencionada sala, y a ellos les siguie-
ron las damas, y se sentaron en sus asientos y debajo de su trono como
antes habían hecho, y todas las damas lo hicieron también en los lugares
que les había asignado el maítre, esto es, sobre los tapices de Turquía he-
chos en seda y cuadrados de tela de oro de muy grande valor, todo ello
puesto en buen orden, a saber, a todo lo largo de la sala por uno y otro
lado, de dos en dos por cada cuadrado, de tal modo que hubo bastante es-
pacio para que los gentileshombres se encontrasen a gusto en el festín, del
que disfrutaron con el recato y nobleza que debe observarse en presencia de
tales príncipes» '°.

El relato de Jean Lhernnite resulta bien expresivo del lujo y ceremonial


de la corte y presenta muy claramente la dimensión de espectáculo que
tenía siempre, pero mucho más en las grandes festivades, el mundo cor-
tesano. Este gran banquete fue en realidad un doble y curioso espectácu-
lo, primero comió la familia real servida y contemplada por sus cortesanos

'° LHERMITE, Jean, Le Passetemps, según el manuscrito II, 1028 de la Biblioteca Real de
Bruselas, eds. Ch. Ruelens, E. Ouverleaux y J. Petit, Amberes, 1890-1895, 2 vols. XLIV-314, P,
págs. 219 y ss. Citado en el apéndice de fuentes escritas en El Real Alcázar de Madrid. Madrid,
Nerea, 1994, págs. 492-493. Otros datos sobre festines en la corte española de la segunda
mitad del siglo xvi en ABALA LÓPEZ, Arturo, «Un banquete a Felipe II», Híspanla, VI, 1942, págs.
286-297.

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

y servidores, después comieron los cortesanos, contemplados por la fami-


lia real. El festín fue el centro del espectáculo y los actores y espectadores
intercambiaron los respectivos papeles.
La escenografía del banquete era siempre muy importante. El marco de
la representación era fundamental, pues la decoración del comedor y de la
mesa adquirían protagonismo, en consonancia con el contenido alimenta-
rio. Un típico banquete barroco ofrecido por el duque de Lerma, el gran va-
lido de Felipe III, en Valladolid el 7 de junio de 1605, en honor de Lord
Nottingham " , embajador de Inglaterra ante la corte de España, constituye
un buen ejemplo del lujo y el ritual que rodean la preparación y celebración
de un gran banquete cortesano, que adquiere categoría de espectáculo.
Según explicaba el portugués Tomé Pinheiro da Veiga:

«Este día dio el duque un banquete esplendidísimo a los ingleses, que se


afirma fue de los más notables y de más ostentación que hace mucho tiem-
po se dio; y para más aparato mandó hacer la comida en unas cocinas fuera
de su patio grande y se hizo un pasadizo con cuatro columnas de madera de
cada parte, cubiertas de brocados con toldo encima, para que pasaran los
manjares por debajo, y la plaza y explanada se adornó toda de muy ricas
colgaduras para esta procesión.
Se hicieron tres aparadores en tres habitaciones; uno que cogía toda la
pared de alto a bajo, con peldaños en la misma forma y pared frontera para
la plata, en que había como 400 vasos, todos de invención hermosísima, a
más de la plata ordinaria.
En la otra habitación estaba la vajilla de oro y esmaltes, toda de piezas
notables, que ocupaba la mesa y gradas de una pared hasta arriba, cosa ad-
mirable de ver; y en la otra había solamente vidrios y cristales engastados en
oro, con pies, asas y tapas de oro y labores en toda su extensión, y los vi-
drios de colores, cosa nobilísima; de manera que no sé qué rey de la cris-
tiandad podía tener más hermosa y rica vajilla (...).
El banquete se dio en una galería grande, armada de brocados, como
las demás de las cosas, donde pusieron 24 alacenas por medio de la casa
para 80 personas, que comieron a la mesa con el Almirante, y estando con él
en la sala muchos señores y títulos y muchas damas y señoras rebozadas,
que todos entraron con asaz trabajo.
Estaban las mesas con servilletas de figuras y el pan cortado en invencio-
nes, y los saleros, con servilletas de varios géneros de flores y animales, y los
antes con flores como en arco, con castillos y labores doradas y plateadas.
Sirvieron a la mesa 24 pajes del Duque, de librea negra para aquel día,
cueras blancas y cadenas de oro, y el maestresala, copero y mayordomo y
otros criados de igual suerte.

Se trataba de Charles de Howard, Conde de Nottingham, almirante de Inglaterra e Irlanda.

63
MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER

Estuvieron el rey y la reina viendo todo por una celosía que quedaba fren-
te al extremo de la mesa, escondidos; y se afirma que sirvieron a la mesa
2.200 platos de cocina, y que fue de ver, además, los dulces secos, los fras-
cos de conservas, y sobre todo la invención de empanadas de mil figuras de
castillos y navios, todo dorado y plateado. (...)
Concluyo con el banquete, en que fiabía todo género de músicas e ins-
trumentos, mientras duró la comida, que fue hasta cerca de las cuatro (...).
(Después) hubo comedia en un jardín del duque, todo entoldado por encima;
y las ventanas que van alrededor de los arcos, con vidrieras» '^.

En este caso el testigo, aunque se extiende en relatar la rica orna-


mentación, no explica el contenido gastronómico del banquete, pero en
otra ocasión un poco posterior, con motivo de la fiesta de Corpus Christi,
el13 de junio, Pinheiro da Veiga, además de recoger interesantes deta-
lles de la etiqueta y el servicio de la mesa, ofrece con minuciosidad el es-
pléndido menú que por cuenta del rey de España se sirvió al embajador
inglés, a su séquito y a un gran nijmero de invitados españoles que les
acompañaban:

«Digo ahora que las personas a que se daba de comer pasaban de 700,
y que con ellos comían a la mesa 62 ingleses nobles, en una sala grande,
donde hacia el medio había una mesa grande de alacenas, que la atravesa-
ba toda, con bancos acolchonados de respaldo de una parte a otra.
A la cabecera, debajo de un dosel, se sentaba el almirante en una silla de
brocado; a su mano derecha el conde irlandés, sobrino del rey, al cual daba
silla, mas él no se sentaba en ella sino pocas veces; a mano izquierda quedó
su sobrino mayor " , y luego el hijo del estribero mayor del rey de Inglaterra,
y el conde de Norris abajo; los demás sin orden, y entre ellos el hijo más
mozo y el yerno del almirante.

Tenía cargo de proveerlos el aposentador mayor, Gaspar de Bullón, que


muchas veces comía con ellos, y servían además otros dos criados del rey
cubiertos y otros 24 hombres ordinarios, que llevaban los platos. El servicio
ordinario era de 260 platos de cocina grandes, contando todos los que se po-
nían en la mesa con comida, y en ellos como 24 cosas diferentes, entrando
los antes y postres, a saber 4 ó 6 de antes y otros tantos de sobrecomida, y
dos servicios, que es comida perfecta, por dos veces; y, para mayor claridad,
pondré una cena y una comida.

Cuando se sientan a la mesa, están en ella los antes y los postres, que
eran estos: Antes: guindas, limas dulces, almendras y pasas, orejones y na-
tillas; todo repartido por 48 platos grandes. Sentáronse a la mesa sin oración

•^ PINHEIRO DA VEIÜA, Tomé, Fastiginia. Vida cotidiana en la corte de Valladolid. Valladolid,


Ayuntamiento de Valladolid, 1989, págs. 117-118.
" Debe decir su hijo mayor, según el manuscrito del Museo Británico.

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

ni lavarse las manos, ni cumplimiento alguno, sino sentarse y comenzar a


comer.
Luego 24 criados con dos platos descubiertos, cada uno en una mano, y
en uno venía olla de vaca, carnero y gallinas, en el otro palominos, como
media docena en cada plato. El segundo servicio fue de los mismos 24 cria-
dos, el primero en una mano ternera asada, en la otra hojaldrada; el segun-
do pavo y pasteles; el tercero, lo mismo que el primero, y así los demás.
Volvieron tercera vez, trayendo gallinas y arroz con leche y carnero
asado, repartiendo todo en 48 platos, y así más vaca cocida y torta. Eran los
postres: cajas de mermelada, aceitunas, acitrón, confites, obleas, grajeas,
medios quesos y cerezas.
La cena, por el mismo orden, fue ésta; Antes; ensalada, alcaparras, rá-
banos y espárragos; primer servicio, pasteles y ternera frita con huevos, per-
nil y pichones, pato albardado y olla; segundo, perdiz, capones rellenos, otra
olla y pierna de carnero, jigote, cabrito, ternera y cabezuelas; postres, peras
cubiertas y rábanos, suplicaciones y aceitunas, otras peras y medios quesos.
En llegando los platos, toma el que sirve dos del primer criado y los pone
en la mesa, y quita otros dos que le dan; y así van limpiando y proveyendo la
mesa.
En el servicio y comida del almirante no hay más diferencia que en el
beber, que se lo sirve su copero de rodillas, y un criado del rey le da la toa-
lla entre dos bandejas. Comen muy a lo hidalgo, limpia y concertadamente;
comen poco y beben menos, y sin comparación menos de lo que nosotros
bebemos en un banquete.
Usan unos vasos grandes de vidrio de limonada, que es vino aguado,
que lleva azúcar y trozos de limón nadando; con estos brindan y van co-
rriendo la mesa; llevaron una cañada ^\ Acabada la comida, se lavan las
manos y se retiran, y noté que no bendicen la mesa, ni dan gracias a
Dios» '\

En ocasiones la corte organizaba banquetes más informales, que se


basaban en la recreación de platos populares, como sucedió por ejemplo
en la gran comida que relata Jerónimo de Barrionuevo en sus Avisos, ce-
lebrada en el real sitio de la Zarzuela en enero de 1657, en que se ofreció
a los invitados una monumental «olla podrida», acompañada de muchísi-
mos platos más:

«Miércoles 17 de éste se hizo en la Zarzuela la comedia grande que el de


Liche tenía dispuesta para el festejo de los Reyes (...). Hubo una comida de
1.000 platos, y una olla disforme en una tinaja muy grande, metida en la tie-
rra, dándole por debajo fuego, como a horno de cal. Tenía dentro un becerro

Medida portuguesa, equivale a cerca de un litro y medio.


PiNHEiRO DA VEIGA, Tomé, op. cit., págs. 142-144.

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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

de tres años, cuatro carneros, 100 pares de palomas, 100 de perdices, 100
de conejos, 1.000 pies de puerco y otras tantas lenguas, 200 gallinas, 30
pemiles, 500 chiorizos, sin otras 100.000 zarandajas. Dicen que costó 8.000
reales, siendo lo demás de ello presentado. Todo cuanto aquí digo es la ver-
dad, y ando muy corto, según lo que cuentan los que allá se tiallaron, que
fueron de 3.000 a 4.000 personas, y hubo para todos, y sobró tanto, que a
costales lo traían a Madrid, y yo alcancé unos relieves o ribetes. Todo esto,
fuera de las tostadas, pastelones, empanadas, cosas de masa dulce, con-
servas, confituras, frutas, y diversidad de vinos y aguas extremadas» '".

Otra versión de un banquete del siglo xvii, pero más común, sin el lujo
y las sofisticaciones de la corte, nos lo ofrece, por ejemplo, un viajero ex-
tranjero, Bartolomé Joly, un eclesiástico de alto rango, a través de la de-
tallada descripción y los comentarios que hizo a propósito de una gran
comida que le fue ofrecida en Barcelona, en 1603, en vísperas de las fies-
tas navideñas '^. Resulta muy ilustrativo el relato, tanto para conocer el
contenido alimentario de una comida, los platos que se presentaban a la
mesa y además el orden en que eran presentados, como también para
conocer las costumbres del servicio y de los comensales.
Una observación se refiere al modo de servir la mesa. El que la mesa
todavía no tuviera dispuesto el primer servicio cuando los comensales to-
maban asiento extrañaba a Joly. Según relata, sirvieron los platos unos
detrás de otros, estilo que a Joly le parecía una buena solución, pues ase-
guraba comer los platos calientes, ya que de presentarlos todos a la vez
era muy difícil que no se enfriaran: «Del servir cada plato aparte les viene
esa comodidad de comerlo caliente, que es la verdadera toma.»
El banquete comenzaba con un entrante a base de frutas variadas y
ensaladas, que eran cortadas y distribuidas ceremonialmente por el ma-
estresala a cada uno de los comensales, de acuerdo con su categoría.
Siendo España un país rico en frutas muy variadas y de gran calidad, no
es de extrañar que las frutas ocuparan un lugar destacado del menú,
abriendo los festines. Por esas mismas fechas, el cocinero real Martínez
Montiño también colocaba las frutas como elemento importante de los
grandes banquetes de la corte. Según escribía Joly:

"5 BARRIONUEVO, Jerónimo, Avisos, vol. II (1654-1658), B.A.E., Tomo CCXXII. Madrid, 1969,
pág. 53. Madrid y enero 23 de 1657. Banquetes campestres los hubo famosísimos, por ejemplo el
celebrado en Doñana, ofrecido por el duque de Medinasidonia al rey Felipe IV en 1624, vid.
ALONSO, Juan Carlos, El tan célebre banquete de Doñana. Huelva, Patronato del parque nacional
de Doñana y Diputación Provincial de Huelva, 1995.
" GARCÍA MERCADAL, José, Viajes de extranjeros por España y Portugal. Madrid, Aguilar, vol.
II, 1959, págs. 52-53.

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

«Y primeramente viene la fruta, que comen, al contrario que nosotros, lo


primero; naranjas enteras y en rodajas azucaradas, ensaladas, uvas verdes,
granadas, melones de invierno que llaman invernizos, guardados todo el año
como en conserva. Así pues, puestos los platos, el maestresala se coloca en
el extremo de la mesa, descubierto, con su capa y su servilleta al hombro. A
un lado una pila de platos; al otro, un gran cuchillo y un tenedor, con el que
hace las partes, tomando un poco de cada fruta, que pone sobre un plato pri-
mero al más calificado, sirviendo de ese modo a los tres o cuatro más próxi-
mos a él; algún otro de los más diestros hace semejantes platillos a todo el
resto de la mesa, de manera que nada quede en los platos, que son retira-
dos poco después, y otros suceden en su lugar; lo mismo con los platos.»

Después del entrante de frutas y ensaladas, seguían los platos de


carne, tanto asados como guisados, que se trinchaban también cuidado-
samente, bien en la cocina, como dice Joly, o bien en la mesa, para apro-
vechar bien la pieza, para realzar su calidad gracias al corte experto y
para poder repartirlo de la mejor manera posible entre todos los comen-
sales. En opinión de Joly, presentar las carnes ya partidas era un acierto,
porque evitaba pérdidas de tiempo: «En cuanto a servir las viandas todas
partidas, encuentro que tienen razón, no habiendo nada que tenga tanto
valor en la mesa como el tiempo, del cual no siempre se sirve uno bien.»
Otra particularidad que Joly señalaba era la costumbre de que cada
comensal comiera en su propio plato. Este hábito, que representaba un
gran avance en las medidas de higiene era, además, una clara manifesta-
ción de civilidad y refinamiento.
Entre los platos de carne destacaba la habitual preferencia por la vola-
tería, encabezada por los pavos venidos de América, que tan rápido éxito
tuvieron en las mesas españolas de las clases acomodadas. También se
ponía de manifiesto en la composición del menú la afición a la caza, caza
menor, como perdices o conejos. Los asados se servían acompañados de
salsas variadas, que cada comensal utilizaba de acuerdo con sus gustos.
Los platos de carne se alternaban con las tradicionales cremas dulces,
tan apreciadas desde la Edad Media, como el famoso manjar blanco, la
crema de almendras o el arroz con leche, que servían como una especie
de contrapunto suave, pero también especiado, a los fuertes y condimen-
tados platos de carne. La mezcla, combinación y alternancia de sabores
diversos y aún contrapuestos, salados, dulces, agrios, agridulces, picantes,
ácidos, era una de las características de la cocina de la época. Al final, las
típicas aceitunas y como culminación el gran plato de cocido, la olla, el
más tradicional de los platos de la cocina española de la época moderna:

«Las más gruesas viandas, como pavos, conejos, capones, pollos, no


están nunca enteros, sino partidos en pedazos desde la cocina, de tal modo

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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

que apareciendo una gran fuente o dos de pavo, el maestresala sirve el


plato, cortando más menudo para dar con la salsa dos o tres pedazos a
cada uno. Retirado eso y cambiados los platos, vienen los conejos, con los
que se hace lo mismo; las gallinas y los pollos rellenos de ajos, las pechugas
de pichón. Entre todo eso se hará un servicio a cada uno de su escudilla de
pisto de leche y azúcar amarillo, sin pan y muy especiada, una de una leche
de almendra con azúcar, a la cual sucede cierto manjar blanco bastante
bueno, y siempre a cada uno su platillo: de arroz también espolvoreado de
azúcar y canela mezclados juntos, que llaman polvo de duque. Vienen des-
pués las perdices bien cortadas, salpicadas de pimienta entre las alas y las
patas, pero manteniéndose todavía en su forma, todo ello asado y sin tocino;
por fin, las aceitunas; después, el cocido, lo último.»

Como casi todos los viajeros, Bartolomé Joly denunciaba la pasión es-
pañola por la sal, las especias y los condimentos picantes y de fuertes
sabores, como el popular ajo. Los platos, ya cocinados con grandes can-
tidades de especias y condimentos, eran todavía más salados y especia-
dos en la mesa, de acuerdo con el gusto particular de cada comensal.
Según Joly esta afición a las especias no era un simple capricho de los
paladares españoles, sino que la costumbre venía avalada por la medici-
na, pues se consideraba favorable para la digestión;

«... hay que beber más que de ordinario a causa de la gran cantidad de pi-
mienta que ponen en todas las viandas, además de la que sirven en la mesa
como sal, estando hechos sus saleros para tener uno y otro, no dejando de
especiar para hacer, dicen ellos, una buena digestión; la libra de pimienta
cuesta allí dos reales. Comen, además de eso, rellenos de ajo, y otro ajo ma-
chacado y líquido, teniendo un proverbio sobre el buen comer, el ajo, con so-
picaldos y guisados que llaman saínetes, no perdonando nada que esté muy
sazonado de especias».

Acompañamiento obligado del banquete eran las bebidas, especial-


mente el vino, blanco y tinto, sobre el que Joly no se muestra muy favora-
ble en cuanto a su calidad, pues lo considera demasiado fuerte, en com-
paración a los vinos franceses a los que estaba habituado. De todos
modos, se constata la costumbre de beber el vino aguado, cada comensal
en la proporición que deseara. Resultan muy interesantes sus explicacio-
nes sobre el modo de servir el vino y la manera de beberlo:

"Cuando alguien quiere beber, lo traen del buffet, llamado aparador, que
de ordinario está fuera de la sala, adornado no solamente con vasos para
beber y utensilios de mesa, sino con otras piezas y joyeles exquisitos, si el
dueño los tiene para hacer en honor a sus amigos una recepción más digna;
traen, pues la copa medio llena de agua, presentada sobre un plato un poco
hondo, en el que se puede verter lo sobrante, y todo el vino que se quiere,
siéndole servido, blanco y tinto, en dos pequeños jarros de vidrio. El vino se

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

sube a la cabeza y no es delicado como el nuestro (...)• El español no brinda


apenas, ni ofrece de beber el uno al otro, pero entonan de tal modo que, le-
vantando la nariz y la mano a un tiempo, todo lo han tragado antes de que
nosotros hayamos empezado a llevarlo a la boca. La forma de sus vasos,
que ellos llaman penados, penosos, porque tienen el borde vuelto para afue-
ra, les llena de aire y eructan en la mesa sin ruborizarse; los más educados
eructan en su servilleta, poniéndosela delante de la boca.»

Como fin del banquete venían los postres dulces, pues el dulce era
otra de las grandes pasiones dei gusto alimentario español en la época
moderna. No podía celebrarse un banquete digno de tal nombre si no se
presentaba en la mesa como colofón una variada muestra de pastas, dul-
ces, confituras y, sobre todo en tiempos navideños, los tradicionales tu-
rrones, que Joly define de manera muy curiosa. Los postres se solían
acompañar de vinos especiados, como el tradicional hipocrás, famoso
desde la Edad Media:

«Al fin, retirado el cocido, traen para postre lo que llaman, a diferencia de
la entrada, fruta de postre, confituras y también turrones, especie de bizco-
cho muy duro, hecho con azúcar para humedecer en el hipocrás, compues-
to con canela y a veces con ámbar gris; llaman a eso lavadientes, que la
mayor parte toman después de quitado el mantel.»

La mesa era siempre y también en la España moderna un lugar de en-


cuentro y de conversación, que debía ser siempre apropiada a las cir-
cunstancias, evitando aquellos temas que pudieran dar lugar a discrepan-
cias o debates inoportunos, que llegaran a arruinar el placer de comer.
Joly consideraba que la actitud de los españoles en la mesa se dirigía a
especialmente a disfrutar de la comida: «La plática general de su mesa es
mostrar gran interés por la comida, mezclando un poco de conversación
para animarse a comer bien.»
La alimentación en el siglo xviii, de manera especial la de la corte y la
de las clases altas, inauguró un gusto diferente y nuevo. Es evidente la
ruptura entre la alimentación de alta categoría de los siglos xvi y xvii y la
del siglo xviii. En la corte, dejando aparte los gustos personales, sobre
una cierta permanencia de la tradición española de la época de los
Austrias, es clara la enorme influencia de la cocina francesa, explicable
por el origen francés de la dinastía borbónica, la presencia de cocineros
franceses en la corte y el prestigio de la gastronomía francesa. También
es notable la influencia italiana, sobre todo en tiempos de Isabel Farnesio,
que era italiana, de Carlos III, que había vivido largos años en Italia, y de
Carlos IV, tal vez como continuación de la costumbre familiar o tal vez por
ascendiente de María Luisa de Parma.

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MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER

El modelo de cocina cortesana era, pues, una cocina opulenta, refinada


y cosmopolita, que respondía a los más elevados ideales gastronómicos y
que se hallaba completamente diferenciada de la cocina popular, separa-
da por una enorme distancia. Sin embargo, como modelo que era, debido
al prestigio de la corte, sumado al de la alta gastronomía francesa de la
época, el ejemplo cortesano trató de ser emulado por las clases más ele-
vadas de la sociedad española y ejerció una indudable influencia en el
paulatino afrancesamiento de la alta cocina española, llegando su inspira-
ción primero a las mesas nobles y después, sobre todo en el siglo xix, a
las mesas burguesas.
Una fuente interesante para conocer la alimentación cortesana son las
contratas hechas con los cocineros. Como ejemplo puede servir una con-
trata del reinado de Carlos III, de 1761, posterior a la muerte de la Reina
María Amalia de Sajonia, en la que figuran los menús del Rey y de sus
hijos, algunos todavía pequeños ^^. La contrata fue hecha por los jefes de
la Real Cocina de Boca de Su Majestad, Antonio Catalán, Juan Tremouillet
y Mateo Hervé, en septiembre del año 1761. El precio de los diversos
menús ascendía a 2.309 reales de vellón. De ellos, 1.140 reales por la
vianda del Rey. Aunque no se trata de una comida extraordinaria, sino del
menú ordinario que diariamente se servía a la mesa del monarca, el pres-
tigio de la corte exigía permanentemente un nivel tan alto que el ejemplo
constituye un buen modelo de banquete de mediados del siglo xvin. Según
la contrata la comida y la cena del Rey eran las siguientes:

Comida del Rey

3 sopas
1 de cangrejos con dos pichones
1 de hierbas con una polla
1 de arroz con sustancia de ternera
10 trincheros
1 de perdigones asados
1 de criadillas fritas

'" Esta contrata, que, a diferencia de ias de los otros reinados anteriores o posteriores, no
hemos podido hallar en los fondos del Archivo de Palacio de tvladrid, fue publicada como un do-
cumento proporcionado por el «doctor Thebussem», pero sin citar su procedencia o localización
original, por Ignacio DOMENECH en Un festín en la Edad Media. Madrid, 1913, págs. 19-30. Ha
sido publicada, en parte, más recientemente por MARTÍNEZ LLOPIS, Manuel M., Historia de la
Gastronomía española. Madrid, Alianza Editorial, 1989, págs. 325-330, que cita como procedencia
las obras del doctor Thebussem y de I. Domenech. Una panorámica reciente sobre la corte en
SIMÓN PALMER, María del Carmen, La Cocina de Palacio 1561-1931. Madrid, Castalia, 1997.

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

1 de mollejas de ternera, guarnecidas de cresta y botoncillos de pollo


1 de timbal de macarrones
1 de filetes de gazapos con vino de Champaña
1 de pichones con chuletitas
1 de pato cebado asado
1 de costillas de ternera en adobado
1 de costraditas de polla al blanco
1 de pastelitos a la española
2 entradas
1 de pecho de vaca cocido
1 de tres pollos con jamón
2 asados
1 de dos pollas de cebo
1 de tres pollos o tres pichones
4 postres
1 de cangrejos cocidos
1 de tortas de guindas
1 de artaletes de higadillos de pollas
1 de buñuelos en serpiente

Cena del Rey

3 sopas
1 de caldo claro con dos pichones
1 de arroz con sustancia
1 de pasta de Italia
8 trincheros
1 de perdigones asados
1 de mollejas de ternera en artaletes
1 de filetes de pato con salsa de naranjas
1 de dos pichones en matelota
1 de pavito cebado asado
1 de rebanadas de ternera con aceite
1 de jigote de perdices
1 de polla estofada con vino de Borgoña
1 entrada
1 de lomo de ternera asada
2 asados
1 de pollas de cebo
1 de tres pichones

71
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

3 postres
1 de tartaletas de conserva
1 de rosquillas de pasta Flora
1 de huevos frescos

El banquete era, como la fiesta, la deseada ocasión de romper la ruti-


na de la vida diaria. Tenía, por tanto, un sentido relativo. Podía ser más o
menos abundante o más o menos refinado, en función de la norma común
y ordinaria. Para una comunidad religiosa sometida a un riguroso voto de
pobreza o, todavía más, para los numerosos pobres por necesidad y obli-
gación, un pequeño extraordinario ya podía considerarse un banquete.
Cada grupo social tenía un modelo y un ideal de banquete. Romper la
norma para los que estaban en el nivel superior era más difícil. ¿Cómo se
podía comer más o mejor en la corte? La mesa real de un día ordinario
era un banquete, un banquete de tal magnitud que raramente podía ser
igualado por ningún otro particular. Pero el que se sirvieran muchos ali-
mentos y de gran calidad no significaba, naturalmente, que el rey comie-
ra exageradamente, la mayoría de los platos ni los probaba, sólo elegía
algunas cosas y el resto, que era casi todo, se repartía entre los cortesa-
nos. En palacio el banquete tenía más que ver con un cambio de ritual y
de significación.
Sentido simbólico tenía uno de los banquetes más importantes que se
celebraba en palacio cada año. En las celebraciones alimentarias de la
Semana Santa existía una costumbre en la corte española, que tenía un
carácter especialmente revelador, la llamada comida de pobres de Jueves
Santo, servida por la Casa del Rey. La comida de pobres de Jueves
Santo es un buen ejemplo de banquete, en el sentido de modelo de abun-
dancia, con el factor añadido de que al ser ofrecido por el rey a unos po-
bres el efecto deslumbrador debía resultar todavía mayor. La cantidad
realmente exagerada del número de platos y de su contenido era una
clara prueba de poder y condescendencia. Todo aquello no podía real-
mente consumirse, por mucho que fuera el apetito de los comensales.
Estaba destinado a sobrar, para encarnar el mito del alimento inagota-
ble, trasunto de un poder sin límites. Parece que los pobres, incapaces de
comerse todo, se llevaban las viandas, para consumirlas posteriormente o
repartirlas a la familia y amigos, y con gran sentido práctico muchos las
vendían a la salida del palacio, dispuestos a aprovechar la ocasión hasta
las últimas consecuencias. A fines del siglo xvii un embajador marroquí
recogía en el relato de su viaje por España un interesante testimonio
sobre el destino último de las sobras del banquete de pobres de Jueves
Santo: «Se van de allí (el palacio) entonces, llevándose todo lo que el

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva..

Rey les ha entregado, así como los restos de la comida y los platos en los
que les ha sido servida. Se les ve vender todo eso en las calles, donde la
multitud se precipita, a causa de la creencia que tiene en que la bendición
va unida a esos alimentos» ^^.
El elemento de prestigio inherente a todo banquete resultaba poten-
ciado al ser la Casa Real la que ofrecía el festín y se veía reforzado to-
davía más por tratarse de pobres. Anfitrión y comensales se hallaban
en los puntos extremos de la escala social. La comida de pobres de
Jueves Santo era un gran banquete ritual y un ejemplo del significado re-
ligioso y social del alimento como limosna. Era tradicional en la mesa
real reservar una parte a los pobres y en lugar de hacerlo diariamente la
limosna se concentraba en un día especial, el día de Jueves Santo. Ese
día, celebración del amor fraternal cristiano, se veía subrayado por esta
celebración simbólica y espectacular de la caridad del más poderoso, el
rey, hacia trece pobres, que representaban a los más desvalidos de sus
subditos. El precepto penitencial de la Semana Santa se veía formal-
mente respetado al tratarse de un banquete de vigilia, compuesto sólo
de pescado, con abstinencia total de carne, aunque el sentido profundo
se veía en cierto modo transgredido por la cantidad y calidad de las vian-
das ofrecidas.
Las etiquetas de la Casa Real disponían con todo lujo de detalles la
forma de celebrar la ceremonia del «Lavatorio y comida de los pobres del
mandato de Jueves Santo»;

«S.M. lava los pies y da de comer a trece pobres el Jueves Santo y de or-
dinario se hace esta ceremonia en la pieza de la antecámara, para lo cual en
saliendo S.M. a la capilla los oficiales de la tapicería quitan el dosel y el ofi-
cio de la furriera pone en aquella parte los bancos en que los pobres se han
de sentar para lavarles los pies y en frente unas mesas largas y bancos para
que se sienten a comer y debajo de las mesas las cestas en que se recoge
la vianda y al rincón que está entre la puerta de la antecámara y la anteca-
marilla hay un bufete con sobre mesa en que el mozo de la limosna pone el
paño para los vestidos de los pobres, y una bolsilla con cada vestido con la
limosna ordinaria. También arma la furriera mesas para la vianda en alguna
pieza cerca y acomodada y suele servir para esto la que llaman de las cor-
tes, que está de la otra parte del salón de la Guarda. La panetería cubre la
mesa de los pobres y pone a cada uno salero, servilleta, cuchillo, cuchara y
un pan de boca.

También cubre la Sausería las Mesas en que se pone la vianda en la


pieza de las cortes.

GARCÍA MLHCADAI, José. op. cit. vol. II, pág. 1.265.

73
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

La cava pone a cada pobre sobre la mesa un jarro vidriado do cuatro


azumbres de vino y una copa de vidrio en forma de cáliz y tiene allí cerca el
Sumiller un jarro de los mismos con agua para echar a beber a los pobres.
La frutería, los principios y adorna la mesa de ramilletes y flores y también
provee de ellas para los postres y para el oficio de la panetería.
La vianda la suben del Guardamangier los barrenderos (desde el año de
84 la suben los mozos de oficio y galopines de las cocinas) a las mesas que
están en la pieza de las cortes y el potagier la adorna con ramilletes y flores
y un oficial de la cocina con portador sube lo que se ha de servir caliente en
algunas piezas grandes.
También se suben a esta pieza los postres de la panetería y frutería.
El mozo de la limosna sienta a los pobres en el banco donde han de estar
para lavarles los pies.
El médico de cámara de semana reconoce si tienen alguna enfermedad
contagiosa.
El boticario, el mozo de la limosna, el aposentador de palacio y el limos-
nero mayor los previenen lavándoles primero los pies por la orden que está
dicha.
En quedando encerrado el Santísimo Sacramento sale S.M. de la Capilla
y viene en procesión con la Cruz hasta la antecámara. Los Mayordomos
están con bastones y corre por cuenta del semanero el tener despejado
desde la pieza donde está la vianda hasta donde se sirve a S.M.
En la saleta está la guarda de arqueros en orden por un lado y otro y el
Teniente y dos arqueros a la cabecera de la mesa de los pobres donde S.M.
empieza a servir. En la sala las dos raciones haciendo calle. El diácono ves-
tido canta el Evangelio y S.M. al mismo tiempo se va quitando la capa, es-
pada y sombrero y se ciñe una toalla que le da el limosnero mayor y en su
ausencia el Sumiller de cortina, tomándola de mano del mozo de la limosna,
y lava los pies a los pobres.
Acabado el lavatorio, mientras S.M. se pone la capa, espada y sombrero
(en el año 1755 sirvió S.M. las viandas a los pobres sin ponerse el sombre-
ro) el mozo de la limosna lleva a los pobres a sentarse en la mesa. S.M.
empieza a servir levantando los principios que están en la mesa y dándose-
los al Sausier que está de rodillas con una toalla ceñida y los va poniendo a
cada pobre en su cesta.
En el ínterin que S.M. levanta los principios al primer pobre van los
Gentileshombres de la Cámara por antigüedad por la vianda a la puerta de la
pieza donde está y cada uno con su familia trae la de un pobre, entrégasela
el Contralor y él la levanta de una mesa cubierta y la va dando a sus criados,
quedándose a lo último con dos platos en la mano: viene delante y da estos
dos platos, los primeros a S.M. que los pone al pobre para que coma y la
demás vianda la va recibiendo de sus criados y dándola a S.M. y el Sausier
la va tomando y poniendo en la cesta.
El sumiller de la cava por detrás de las mesas va echando de beber a los
pobres.

74
Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

En acabando la vianda vuelven los Gentileshombres por los postres y


S.M. empieza a servirlos por el primer pobre y cada uno tiene la servilleta y
recoge en ella confites y suplicaciones y con el pan, salero, cuchara y cu-
chillo lo ponen en la cesta.
La panetería levanta el mantel. Los Gentileshombres van por los vesti-
dos y las bolsas al bufete y lo traen ellos mismos y S.M. lo va tomando y po-
niendo a cada pobre.El capellán limosnero mayor da las gracias y S.M. se va
a comer. Las servilletas, cucharas, cuchillos, cestas, vestidos, toallas y vi-
driado con que se sirve este día a los pobres y lo que se da a los oficios lo
compra el limosnero del dinero de la limosna" ^°.

Sobre la comida de pobres de Jueves Santo existe una gran cantidad


de información para el siglo xviii ^\ Por tratarse de una ceremonia tradi-
cional, que ya venía de la época de los Austrias, y llena de simbolismos
religiosos, la tendencia fue conservarla igual, sin apenas variaciones.
Tampoco cambiaba su contenido. El banquete de los trece pobres co-
menzaba con unos principios a base de abundantes y variadas frutas,
tanto frescas como secas. Seguía con trece platos de varios pescados,
cocinados de diversas formas, a los que se añadían un plato de espina-
cas refiogadas, con pasas y piñones, y un plato de arroz con leche. En
total 15 platos para cada pobre. Para finalizar, de nuevo varios platos de
frutas frescas y frutas secas, junto con las tradicionales aceitunas y ani-
ses o confites. Todo acompañado de abundante pan y vino, exactamente
una libra de pan de boca y una jarra con media arroba de vino, por per-
sona. El menú de la comida del Jueves Santo del año 1747 puede servir
de ejemplo:

Vianda que se ha de servir a cada uno de los trece pobres el día de


Jueves Santo del año 1747 ^^.

Platos

13 de salmón fresco cocido


13 de salmoncillos salados
13 de congrio fresco empanado
13 de merluza fresca cocida
13 de mero fresco asado
13 de lampreas de Holanda empanadas

Archivo General de Palacio (A.G.P.), Madrid, Fernando VI, Caja 359.


Vid A.G.P, Felipe V, legs. 158, 268 y 291. Fernando VI, Caja 359. Garlos III, leg. 508,
A.G.P., Fernando VI, Caja 359.

75
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

13 de lenguados frescos fritos


13 de besugo fresco empanado
13 de merluza empanada
13 de congrio cocido
13 de lenguados en escabeche
13 de ostras en escabeche
13 de escabeche de besugo
13 de espinacas rehogadas con pasas y piñones
13 de arroz con leche

Principios

13 de melones
13 de limones
13 de naranjas
13 de orejones
13 de pasas y almendras
13 de peros
13 de higos negros

Postres

13 de granadas
13 de limas
13 de avellanas tostadas
13 de nueces
13 de esperiegas
13 de dátiles
13 platos de aceitunas
13 de anises

El banquete era generalmente una imagen de la sociedad, de la so-


ciedad ordenada que se expresaba en la jerarquía de la mesa y de la so-
ciedad desordenada cuando degeneraba en orgía o bacanal. La mesa
unía y separaba, pues comían unidos los que formaban parte del mismo
grupo, pero dentro de la mesa se reflejaban las jerarquías y de la mesa
se excluía a los que de manera permanente o sólo temporal se hallaban
fuera del grupo o no podían pertenecer a él. El banquete tenía un impor-
tante papel de cohesión social, comer juntos indicaba formar parte del
mismo colectivo, ya fuese un grupo de cortesanos o un grupo de perso-
nas que compartían el mismo oficio o profesión o pertenecían a la misma

76
Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

corporación o institución. Muy representativos de los banquetes de con-


solidación de grupo, clara expresión comunitaria, resultaban las comidas
de las cofradías, en las que una vez al año los hermanos se reunían en
fraternidad para celebrar la fiesta en torno a la mesa. Por ejemplo, las or-
denanzas de la Cofradía de la Transfiguración de Duruelo, que datan de
1566, proporcionan una idea de la preparación y del contenido alimenta-
rio de este tipo de festines de reafirmación de grupo, muy representativos
del ideal de banquete en la mentalidad popular, centrado en la abundan-
cia de carne:

«Hordenaron que se coma la dicha cofradía el lunes después de San


Miguel de setiembre en cada un año. (...) Hordenaron que para la comida
que come el dicíio cabildo, los oficiales e mayordomo compren dos bueyes,
los mejores que se hallaren, e quatro carneros, e sus colaciones como se
suelen dar e lo demás necesario para la dicha comida. Hordenaron se maten
las vacas el viernes antes e los carneros el sábado. Y el dicho viernes, para
matar las vacas aquel dia se de una comida al que las matare, y a los que le
ayudaren a colgar los bueyes les den de bever, y no se haga aquel dia otro
gasto. Y el sábado los oficiales por su trabajo gasten lo que se suele gastar
en pan e vino y el menudo de carnero y una panga de vaca de las que se
dan al casero, y se a obligado el casero de la dar por cuarenta maravedíes
para comer allí. Hordenaron que el lunes de la comida se de de comer des-
pués de haver comido los hermanos en una mesa aparte a los pobres que
oviere a la puerta, de los más necesitados que a los oficiales les pareciere e
lo hagan con ellos lo mejor que pudieren; y si no oviere pobres a la puerta de
la cofradía lo embíen a sus casas de personas necesitadas, o a la cárcel si
oviere pobres. Hordenaron que el lunes por la tarde y el lunes después de
comer se hagan almonedas de la carne e vino que sobrare e de lo demás
necesario, según se acostumbra. (...) Hordenaron que los contadores e al-
calde sean obligados el martes luego siguiente después de la comida a
tomar quenta de gasto e rrescibo e provechos del cabildo al mayordomo que
saliere e le hazer alcance al cavildo o al mayordomo si le oviere (...).
Hordenaron que qualquier cofrade que riñere el dia de la comida o afrentare
a qualquier hermano e echare mano a cualesquier armas o a qualquier gé-
nero dellas, el uno contra el otro dentro del cabildo o a la puerta del estando
en cabildo junto a los oficiales o qualquier dellos, pague de pena una comi-
da como aquel dia la come el cabildo. Hordenaron que ningún hermano sea
osado a tomar cosa del cabildo, carne ni pan ni vino ni cera ni otras cosas
del, si pena que el que lo tomare lo pague doblado lo que valiere de lo que
ansi oviere tomado y le echen de pena una colación que se gaste a todo el
cabildo, que sea hasta quinientos maravedíes, y si fuere oficial pague de
pena una comida de pan y vino e carne de hasta seis ducados y no pueda
ser más oficial» ^^.

•' LiNAGf CONDE, Antonio, Las Cofradías de Sepúlveda. Segovia, Caja de Ahorros de Segovia,
1986, págs. 109-112,

77
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

Muy interesantes como símbolos de ingreso en un grupo son, por ejem-


plo, los banquetes de graduación de los estudiantes, que en las grandes
universidades alcanzaron una esplendidez exagerada, a la que hubo que
poner límites. Un documento de la Universidad de Salamanca, de princi-
pios del siglo xvii, de 1619, establecía las colaciones acordadas para las
ceremonias de los grados de doctor:

«Collaciones que se an de dar en los doctoramientos que obiere con


paseo en las facultades de cánones y leyes y medicina, en virtud de la co-
mission que fue dada a 9 de agosto de 1619 añoS"
En una caja grande se a de dar lo siguiente:
Una libra de diacitron muy bueno de Valencia.
Una libra de tallos de lechuga.
Una libra de peras de azúcar muy buenas.
Una libra de rajadillo de Portugal.
Quatro roscones de pasta que pesen libra y media, con olor.
Una libra de limas y limones secos de azúcar.
Una libra de confites largos de cidra.
Todo esto a de yr en la dicha caxa. Y encima de ella una caja de perada
de azúcar, con olor, de cuatro libras.
Collación suelta en las mesas la tarde del paseo para la Universidad:
A cada persona un plato grande y en el:
Dos roscones de pasta con olor que pesen una libra.
Dos ladrillos de carne de membrillo que pesen una libra.
Dos pasteles de pasta con olor y diacitron que pesen una libra.
Media libra de rajadillo de Portugal.
Veinte platos de ensalada a trechos de yerbas, alcaparras, diacitrón, hue-
bos, lonjas de tocino y azeytunas, y libra y media de truchas en cada plato.
Pan y vino blanco y tinto y aloque.
Azeytunas y la fruta que obiere.
Collación de toros:
A cada uno su fuente con dos peras de azúcar, media libra de rajadillo,
dos taxadas de diacitrón, dos peras verdes o dos camuesas, o dos meloco-
tones, dos mazapanes que pesen una libra, dos vizcochos bañados de azú-
car con olor.
Vino blanco y tinto y aloque.
Para echiar por las bentanas:
Una arroba de confitura ordinaria.
Doce docenas de garrochas.

78
Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

Caxa a los que acompañasen a yr a los toros a las bentanas de la


Universidad:
A cada uno una caxa pequeña, y en ella una libra de calabazate de-
Valencia, una libra de mana, otra libra de almendrones grandes, que son las
tres libras que se an de dar conforme al nuevo estatuto.
Collación a la ciudad y caballeros:
Dieciseis platos de ensalada como la que se da a la Universidad y fruta la
misma.
Pan y vino, lo mismo.
A cada persona un plato con los siguiente:
Dos roscones de pasta de azúcar.
Dos ladrillos de azúcar de carne de membrillo.
Dos taxadas de diacitron bueno de Valencia.
IVIedia libra de rajadillo de Portugal.
Dos bizcochios bañados de azúcar con olor.
Dos peras de azúcar que pesen media libra o zermeños ''".

La alimentación tiene normalmente un importante papel socializador.


Aunque nutrirse es un acto individual, alimentarse es un hecho cultural
que los seres humanos suelen hacer en común. El banquete es un fenó-
meno de socialización por excelencia. Una persona puede darse un gran
banquete solo, pero sería un caso raro, lo normal es hacerlo en un grupo
más o menos grande. La fiesta y el banquete tienen un sentido muy mar-
cado de compartir la experiencia con otras personas y de hacerlo pública-
mente. La cuestión está en quien comparte con quien y quienes quedan
excluidos. Los marginados del banquete son marginados de la comuni-
dad, ya sea un fraile que ha incumplido la regla o un cortesano que ha
caido en desgracia.
Salirse de la norma en un banquete, comer hasta hartarse, beber en
abundancia, hasta cierto punto era un elemento integrador, todos estaban
más contentos, tendían a olvidar los problemas ordinarios, los motivos de
discrepancia y división de la vida corriente y parecían sentirse todos más
unidos. Podía ser, pues, un signo de confirmación del orden social vigen-
te. La forma de organizar y desarrollar un banquete reflejaba con gran

-" Archivo de la Universidad de Salamanca, 784, fols. 79-80. Citado por RODHIGUITZ-SAN PEÍDRO
BtzAHts, Luis Enrique, La Universidad Salmantina del Barroco, período 1598-1625. Salamanca,
Ediciones Universidad de Salamanca, 1986, Vol. III, Apéndices, págs. 910-912. Sobre las cere-
monias del grado de licenciado y del grado de doctor vid. la misma obra, vol. II, págs. 744-759 y
782-798,

79
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

exactitud la jerarquía existente, tal como se disponía el orden de la mesa


y el orden del servicio, la distribución de los alimentos. En un ambiente
festivo y alegre el banquete se convertía, y así era entendido y utilizado,
en un acto de adhesión al orden establecido. Pero cuando se iba dema-
siado lejos y la ruptura y transgresión de las normas alimentarias habitua-
les eran graves, el banquete podía acabar siendo un elemento de subver-
sión y de división. La gula, la embriaguez, sobre todo a nivel popular,
podían tener un efecto disgregador y llegar a ser elementos de desorden
del sistema social establecido. Por ejemplo los banquetes de carnaval fue-
ron con frecuencia fiestas típicas de la transgresión, que solían terminar en
una bacanal.

El banquete era en la época moderna, como en otras, una de las for-


mas consagradas de celebración y los motivos y circunstancias podían
ser muy variados. Banquete equivalía con frecuencia a tradición, como se
evidenciaba, por ejemplo, en Navidad. Lo apropiado era comer repetida-
mente, año tras año, algo especial, lo que se comía aquel día y no otro,
convirtiendo el alimento en referencia cultural, signo de la memoria co-
lectiva. En Navidad lo típico eran las piezas de volatería rellena, las «neu-
las» y los turrones. En Pascua de Resurrección el cordero asado. Pero el
banquete era también innovación. Los banquetes de boda de la nobleza
catalana de la segunda mitad del siglo xviii que relataba el Barón de
fvlaldá eran banquetes diferentes, a la francesa, como signos de refina-
miento y modernidad. Era un elemento de prestigio presentar algunos
platos nuevos, mucho más si se trataba de platos extranjeros, proceden-
tes de una gastronomía triunfante como era entonces la de Francia. Sin
embargo, la tensión entre tradición e innovación siempre existió y confi-
guraba diversas actitudes. En esa misma época, un nuevo rico como
Erasmo de Gónima hacía ostentación de su riqueza y de su encumbra-
miento social en banquetes a la francesa. En cambio, otros criticaban las
nuevas modas, como hacía Cadalso en los Eruditos a la violeta ^^. El
banquete era también utilizado como elemento de fijación de la identidad
y la memoria colectiva de un pueblo o de un grupo concreto y así se re-
curría a ellos para festejar actos importantes de la vida de una persona y
de una familia, conmemorar un pacto en comunidades campesinas, cele-
brar las fiestas mayores de los pueblos, las fiestas de gremios y cofradí-
as en los días de los santos patrones, los exámenes y el momento de ac-
ceso a un nivel superior de los estudios o del oficio y los actos oficiales
en las más diversas instituciones.

-"^ PINTO, Mario di, -Un pranzo «a la violeta», en PROFETI, M . G . (ed.). op. cit.. págs. 313-337.

80
Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

Los tiempos de la alimentación festiva, como los de la alimentación or-


dinaria, respondían, pues, a motivaciones muy variadas. Era fundamental
el ritmo de la naturaleza, al que el hombre de la época difícilmente podía
escapar, dados los precarios niveles tecnológicos. Se imponía el ciclo es-
tacional, primavera, verano, otoño e invierno, pues de él dependían la ma-
yoría de los productos vegetales y animales. Estrechamente relacionado
se hallaba el ciclo agrario, con una serie de etapas, como la sementera, la
cosecha, la vendimia. También dependía del ritmo de la naturaleza y de la
vida campesina un ritual tan importante y extendido como era la matanza
del cerdo. Al ciclo de la naturaleza se superponía el ciclo litúrgico y festivo
establecido por la Iglesia y la tradición, que en una época de honda reli-
giosidad marcaba con su impronta el transcurrir del año en todos los sen-
tidos, incluido el alimentario. Adviento, Navidad, Reyes, Carnaval,
Cuaresma, Pascua, Corpus, fiestas patronales. Todos los Santos eran
tiempos y días en que la alimentación variaba en cantidad, se comía
mucho en Navidad, Carnaval y Pascua y menos en Cuaresma o en
Adviento.
Navidad era una de las celebraciones alimentarias más sobresalientes
y significativas, que todos, desde los más altos a los más bajos, trataban
de festejar. Francisco Martínez fvlontiño, cocinero de Felipe III y de Felipe
IV, presentaba en su Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería,
varios menús de fiesta y entre ellos un banquete de Navidad con el si-
guiente espléndido menú:

«PRIMERO
Pemiles, con los principios.
Ollas podridas.
Pabos asados con su salsa.
Pastelillos Saboyanos de ternera ojaldrados.
Pichones, y torreznos asados.
Platillo de Arteletes de aves sobre sopas de natas.
Bollos de vacia.
Perdizes asadas con salsa de limones.
Capirotada con solomo, y salchichas, y perdizes.
Lechones asados con sopas de queso, y azúcar, y canela.
Ojaldres de masa de levadura con enxundia de puerco.
Pollas asadas.
SEGUNDO
Capones asados.
Añades asadas con salsa de membrillos.
Platillo de pollos con escarolas rellenas.
Empanadas Inglesas.
Ternera asada con salsa de oruga.

81
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

Costrada de mollejas de ternera, y higadillos.


Zorzales asados sobre sopas doradas.
Pastelones de membrillos, y cañas, y huevos mexidos.
Empanadas de liebres.
Platillo de aves a la Tudesca.
Truchas fritas con tocino magro.
Ginebradas.
TERCERO
Pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asados.
Gigotes de aves.
Platillo de pichones ahogados.
Cabrito asado, y mechado.
Tortas de cidras verdes.
Empanadas de pabos en masa blanca.
Besugos frescos cocidos.
Conejos con alcaparras.
Empanadillas de pies de puerco.
Palomas torcaces con salsa negra.
Manjar blanco.
Buñuelos de viento.
Las frutas que se deben servir en esta vienda, son:
Uvas, melones, limas dulces, ó naranjas, pasas, y almendras, orejo-
nes, manteca fresca, peras, y camuesas, aceytunas, y queso, conservas y
suplicaciones» ^^

Un siglo más tarde, en el xviii, y en un escalón no tan alto, los menús


del Barón de Maldá para las fiestas navideñas constituyen también un
buen ejemplo, marcados fuertemente por la tradición, que se seguía fiel-
mente año tras año. Platos típicos, comidas abundantes y largas carac-
terizaban la fiesta. El 25 de diciembre de 1786 escribía el Barón de
Maldá:

«Per tal diada de Nadal se mengen en les taules de senyors i de molts


menestrals, galls i polles ab farciment, i en taules d'artistes. marxants etc.
com també, per postres, torrons i neules ab vi blanc o malvasia i demés fes-
tes de Nadal» ^'.

El 2 5 d e d i c i e m b r e d e 1 7 9 6 s e r e p e t í a la e s c e n a a l i m e n t a r i a :

•' MAHIINLZ MONUNO, Francisco, op. cit.. págs.13-15


•'' BARO DC MAIDÁ, Calaix de Sastre. Barcelona, Curial, vol. I, 1769-1791, 1988; vol. II. 1792-
1794, 1987: vol. III. 1795-1797, 1988; vol. IV, 1798-1799, 1990; vol. V, 1800-1801, 1994; vol. VI.
1802-1803, 1994; vol. Vil, 1804-1807, 1994; vol. VIII, 1808-1810, 1996. Vid. también del mismo
autor ExHi de Barcelona i viatge a Vic (1808), Pubücacions de l'abadla de Montserrat, 1991. Para
esta referencia vid., vol. I, pág. 166.

82
Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

"No ha impedit a la gent en los dos sexos, de tota classe, edat i esta-
ment, ab tot de no haver-se vist lo sol, d'anar ais acostumats passeigs de
muralles i Rambla, majorment en aquest dia, per pair lo gall i polla d'índia, ab
tot son farciment, capons rostits i pollas, torrons i neules sucades ab garnat-
xa, vi blanc o malvasia; solent fer los mes alguna extraordinari, principal-
ment los que poden gastar» ^^

El 25 de diciembre de 1801 de nuevo se presentaba el mismo panorama:

"Avui és dia que tothom desitja traure sa panxa al sol, ano quedar ama-
gat, per tenir-la ben plena de perdius, capons, galls i polles d'India (...) no
he trobat la confusió de gent que em pensava a tres hores tocades, ni cot-
xes. I seria alguns senyors i senyores no haver encara acabats de diñar,
sucant neules, después de menjar los torrons, ab vi de Málaga, vi blanc o
garnatxa» ^ l

Las clases populares del campo y la ciudad, en la medida de sus posi-


bilidades, trataban de celebrar también la Navidad con algún extraordina-
rio, procurando que no faltaran los productos tradicionales, algún pollo,
«neulas» y turrones. Estas referencias festivas no estaban ausentes ni si-
quiera en la mesa de los más pobres, por ejemplo los niños huérfanos
asistidos en la «Casa d'lnfants Orfes» de Barcelona comían estos pro-
ductos típicos en las fiestas navideñas, según revelan los libros de cuentas
de esta institución en la época moderna ^°.
El Carnaval era otro de los tiempos festivos en que la alimentación co-
braba importancia. Se comía mucho y se comía bien, como preludio a los
largos días de ayuno y abstinencia de la Cuaresma. Carnaval, que quiere
decir exactamente despedida de la carne antes de entrar en un período
penitencial de privación, es la fiesta popular por excelencia, con un fuerte
contenido de subversión y de crítica de la sociedad ordenada y estableci-
da. Era un espectáculo de masas en el que todos participaban y que tenía
lugar fundamentalmente en público, pues en la calle se bailaba y se
comía. Según una relación del Carnaval de Barcelona de 1616, los actos
principales tuvieron lugar en la calle Ampie y en el Born y el banquete po-
pular se celebró en la calle de la Palla, donde estaba situada la larga mesa
llena de mantecadas y pasteles, huevos y queso, platos de carne picada

'-'' MAI DA, op. cit.. vol. III, pág. 168.


'- Ibidem, vol. V, pág. 280.
* Arxiu Capitular de la S.E. Catedral Basílica de Barcelona. Casa deis Infans Orfes. Períodos
consultados: 6 Administrado XII Rebudes i despeses de menut, 1551-1555. 9 Adnninistració XIII,
Llibre de les entrades i Elxides, 1651-1652. 9 Adminislració, XIII, Llibres d'entrades ¡ deixi-
des.l 753-1773.

83
MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

de carnero y pies, carnero hervido y asado, cabrito, volatería, arroz y fide-


os a la cazuela ^\
En el siglo xviii la celebración del Carnaval continuaba siendo impor-
tante, a pesar de la voluntad de control por parte de las autoridades y de
una relativa privatización de la fiesta. Se organizaban grandes bailes y sa-
raos, en los que el banquete ocupaba un lugar destacado. Las gentes se
dedicaban a comer hasta hartarse, tanto en casa como fuera de casa, en
los cafés y tabernas, pues entregarse a la gula formaba parte del festejo.
Era cuestión de marcar el contraste entre la abundancia del Carnaval y la
austeridad cuaresmal. Los platos típicos del Carnaval eran platos de
carne, sobre todo volatería y cerdo, ya que la carne estaría ausente de la
mesa en los siguientes cuarenta días, y una vez más se quería marcar el
contraste, disfrutar de la carne, a poder ser hartarse de ella, antes de en-
trar en los días de abstinencia. A esta exaltación de la carne contribuía la
proximidad con las fechas de la matanza del cerdo, que tenía en Carnaval
una marcada presencia. El Carnaval simbolizaba el triunfo de la carne y de
la grasa. También se comían algunas antiguas especialidades dulces,
como el manjar blanco y las cocas de chicharrones.
El Calaix de Sastre del Barón de Maldá constituye igualmente una in-
teresante fuente de información. En Cataluña el plato típico por excelencia
del Carnaval, plato que el Barón de Maldá insistía en calificar de catalán,
era la cazuela de arroz, con pies de cordero o cerdo, lomo, tocino y buti-
farra, cubierto con huevo, azúcar y canela. En el plato, además de su con-
tundencia, destaca la mezcla de sabores, salado y dulce, tan característi-
co de la gastronomía catalana de la época. El 20 de febrero de 1792
escribía el Barón de Maldá:

"Avui, dilluns de Carnestoltes, sol ser dia de descans d'alguns saraus;


pero en quant a uns bons gaudeamus en taules, de cassoles d'arrós, ca-
pons rostits i piales de menjar blanc, pense que en moltes se n'hi mengen,
en estos cinc dies de Carnestoltes, des del dijous llarder» ^2.

Y al día siguiente insistía en el tema, comentando el gran trabajo de las


tabernas y fondas, que servían continuamente comidas y bebidas: «Les ta-
vernes i fondes, cop de despatxar vi, i polles, capons etc., fins a quarts de
dotze de la mitjanit» ^^ Varios años más tarde, durante el Carnaval de

- GRILLI, G., «Excés d'oralitat i carnaval a la cultura urbana entre manierisme i barree»
Estudis de llengua i literatura catalanes, VI, 1983, págs. 309-357.
'" MALDA, op. cit., vol. II, pág. 11.
'•" Ibidem.

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

1797, el 26 de febrero, repetía las mismas ideas, abundancia de comida,


en casa y fuera de casa, presencia destacada del plato típico de la ca-
zuela de arroz:

«... bucólica en abundancia en les fondos, cafés, cases i tavernes, de ca-


pons, polles i demés volatería, solent-se menjar en est temps lo famós plat
cátala de cassola d'arrós ab porció de peus de crestat i moltó, botifarra ab
crosta d'ou i sucre, que és plat d'alló ben regalat, per lo substanciós, dolg o
llaminer que és. I a mi que em sap també molt bona dita cassola d'arrós, ab
tot lo que hii entra» ^\

La comida típica de Carnaval se repetía año tras año y el Barón de


(\/laldá la anotaba, precisando las ligeras variantes, que ilustran cumplida-
mente sobre las diversas especialidades alimentarias de la celebración.
En el Carnaval de 1802, el 2 de marzo, escribía:

«Avüi he tingut l'amable companyia, en la taula, per menjar tots —ab


mossén Domingo Vernet—, de la marquesa de Castellbell, la cassola d'arrós
ab peus, cansalada i botifarra —despido d'esta per aquest any— ab los
demés «ultres» recreatius i llaminers al ventre, com la crema de llet, a pos-
tres, i coques ab llard. I per saber a testa d'innocents, quarta de Nadal, hem
sucat algunes neules a un poc de vi de Málaga, celebrado de dimarts de
Carnestoltes...» ^^

En el Carnaval de 1803, el 17 de febrero, la historia se repetía:

«En quant a la bucólica, és en les taules deis senyors ¡ demés que poden
gastar i teñen bon gust los substanciós i ensucrat plat de cassola d'arrós i de
peus, llomillo i botifarra, ab crosta d'ou, sucre i canyella. Així també coques
de llard i plats de menjar blanc; que en lloc d'anar a sarau de carnaval, és lo
carnaval la bucólica del plat cátala de cassola d'arrós ab tot lo demés que
tinc referit; i est també és mon carnaval, sí que no volent-ne de res d'aixó
massa atipar, per lo que seria gola, i, sent la gola lo quint deis pecats mor-
tals, se deu evitar, com així tots los demés vicis, que degeneren a l'home del
ser cristiá i de racional» ^^.

Para el Barón de Maldá la verdadera celebración del Carnaval consis-


tía, más que en los bailes de máscaras, en la famosa cazuela de arroz.
Por ese motivo se lamentaba el 20 de febrero de 1803, domingo de
Carnaval, ante la falta del típico plato en su mesa, pues además de ser un

Ibidem. vol. III. pág. 180


Ibidem. vol. VI, pág. 32.
Ibidem. vol. VI, pág. 184.

85
MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER

plato muy de su agrado, su ausencia representaba una quiebra imperdo-


nable de la tradición:

«... los i les que corren saraus i tarumbes en est temps de carnaval; com així
jo, que fa? ab má familia mon carnaval en casa, menjant alguna cassola
d'arrós. Sois que avui, diumenge de Carnestoltes (error garrafal), se n'ha ol-
vidat de fer-ne la cuinera; i l'excusa: per no teñir peus de moltó, o de crestat;
i lo que sobra son peus, i que ab arrós i crosta d'ou ab son sucre, i canyella,
hauriem conegut mes en la taula ser diumenge de Carnestoltes. I lo que
sempre s'ha fet aixís, no sent mal, no deu variar» ^^

En Carnaval no todo se reducía a la cazuela de arroz. En muchas


casas se organizaban comidas, meriendas y cenas, con menús muy su-
culentos y variados. El 19 de febrero de 1798 el Barón de Maldá y su fa-
milia fueron invitados a una espléndida merienda-cena:

"En casa Vega, en l'entrada de nit, convidats tots nosaltres allí a berenar,
en celebració de Carnestoltes. Se serví en taula parada, ben il.luminada,
adornada d'un petit ramillete al mig, ab garrafes de cristall de vins, i altres
d'aigua, ab moltes viandes de capons rostits, anyell, empanada de colomins,
tortrades de llet, cremes, ous filats ab talls de poncem, i altres llepoleries
d'estes, ab dos formatges gelats, fietxures de sombreros d'orinal, un de llet i
altre de taronjada. Un berenar i, juntament, sopar; recreatiu tot alió a la vista,
i mes al gust» ^^.

También era importante desde el punto de vista alimentario el ciclo


vital, ligado directamente por las mismas razones de religiosidad al ciclo
sacramental eclesiástico: nacimiento y bautismo, matrimonio y boda, muer-
te y funerales. Cada una de estas ocasiones trascendentales de la vida del
individuo y de la familia se solían celebrar con festines, que a veces in-
cluían determinados alimentos tradicionales ^^. Las bodas eran los festejos
alimentarios más sobresalientes y todos los grupos sociales trataban de
celebrarlos de la manera más espléndida que sabían, gastando con fre-
cuencia más de lo que era razonable y hasta posible para sus economías.
Los banquetes de boda eran uno de los ejemplos más característicos de
abundancia. El refinamiento no estaba siempre garantizado y dependía
de la calidad de los novios y también de los gustos. Baste recordar las fa-
mosas bodas de Camacho del Quijote. De la misma época, aunque más

^' Ibidem, vol. VI, pág. 185.


™ Ibidem, vol. IV, pág. 22.
'•' Sobre las comidas de entierro vid, por ejemplo, el interesante trabajo de LÓPEZ LÓPEZ,
Roberto J., Comportamientos religiosos en Asturias durante el Antiguo Régimen. Biblioteca
Histórica Asturiana. Oviedo, Silverio Cañada, ed., 1988, págs. 76-78.

86
Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

desconocido, pero también enormemente interesante, es el menú de un


banquete de boda, compuesto por comida y cena, organizado por una
acomodada familia campesina catalana, de la comarca del Solsonés, que
nos ofrece un documento de principios del siglo xvii, el memorial del con-
vite de Antoni Pallares para la boda de su hijo. El menú de la comida
constaba de los siguientes platos: «Posar de dos en dos un plat ab una
Cüherna de regells de ginebre vert y un altro plat al custat (ab) una cuher-
na de talados de pinyonada de sucre, y devant una tassa ab una de vi.»
Después de haber comido y bebido, se disponía que retirasen los platos:
"... y posar los torqueboques y los ganivets aprés lo ha, y posar així ma-
teix un plat de rehims de en dos, y darlos a beure vi blanch». A continua-
ción volvían a cambiar los platos y ponían: «un plat de cansalada de
sucre, de dos en dos, donarlos a veure claret si teñen.» La culminación del
banquete era verdaderamente consistente, con asados y olla, destacando
al final los postres dulces: «Aprés los plats de capons en ast an salsa de
Pagó. Aprés los plats de gallina en olla ab lo menjar blanch, o, si no hi ha
menjar blanch, fer algún potatge de rovells ous ab sucre e canyella y aigua
ros. Dat que es aixó les posados del porcell ab oruga. Aprés algunos po-
sados de moltó en olla. Levat tot aixó darlos suplicacions o neules de
sucre ab iprogues... darlos una posada de dregea ab algunos tasses de
malvesia». La cena consistía en lo siguiente: «Entretant, lo ensiam ab an-
xoves y olives y taperes y altres coses que se acostuma en dit ensiam. A
beure vi xinell. Aprés de dos en dos dar un plat deis caldums de les galli-
nes. Aprés una perdiu per persona. Aprés algunos posados de cabrit ab
oruga. Aprés alguna posada de cuixes de moltó ab son suc. Si es podrien
dar algunos formatjades o flahons ia no cabria mes fins los plats de torrons
picats ab vin blanch. Aprés bocins dregea y aprés rentar les mans» •'°.

En el caso de la nobleza el festejo de las bodas llegaba a su máxima


expresión, pues reunía toda una serie de convites de gran categoría.
Generalmente se celebraba durante tres días, con comidas, cenas y re-
frescos de gran lujo. Llegaba un momento en que a los invitados apenas
les era ya posible comer más. Pero el despliegue de medios se mantenía
a pesar de todo, pues era una cuestión de prestigio y de tradición, que no
podía dejar de respetarse. El Barón de Maldá en su Calaix de Sastre re-
lata con gran detalle y preciosismo varias bodas, que ilustran muy bien
sobre el tipo de alimentación, adornos y maneras ligadas al acontecimien-
to. Por tratarse de celebraciones sociales, la decoración cobraba una im-
portancia grande, destacando la fantasía de los ramilletes que adornaban

Museu Diocesá de Solsona. Arxiu Pallares. Siglo xvii.

87
MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER

las mesas y el lujo con que éstas eran puestas, con vajillas —habitual-
mente de cerámica y tratándose de familias muy ricas de porcelana—, cu-
biertos —generalmente de plata y a veces de plata sobredorada—, man-
teles y servilletas de la mejor calidad.
Más que una comida era un escaparate, que buscaba manifestar la ri-
queza y honor de la familia y asombrar a los convidados. Trataba de com-
placer tanto el gusto como la vista. La abundancia era tan grande que ro-
zaba la exageración y la excelencia superaba lo habitual. Cada comensal
podía elegir entre la multitud de platos presentados, de acuerdo con su
apetito y con su gusto. De todos modos llegaba un punto en que los co-
mensales de estos banquetes, desbordados por la cantidad y la calidad de
los manjares, tenían que renunciar a consumirlos y debían contentarse
con admirarlos.
Las comidas, dispuestas al estilo francés, eran de aparato, con varios
servicios, generalmente tres, que cubrían sucesivamente la mesa. Había
gran cantidad de platos, a veces centenares, salados y dulces, que eran
especialmente abundantes, variados y refinados. El primer servicio o si-
metría era el más sólido, a base de sopas, olla, macarrones. El segundo
compaginaba los platos de volatería —capones, pollos, pavos— y los de
carne, con los de pescados y mariscos de calidad. Además se añadían
platos considerados delicados y exquisitos, salados y dulces. El tercero
era el de los postres dulces, los helados y las confituras. Se bebía agua y
vino, a veces solo y a veces mezclado con agua.
Era costumbre novedosa de la época terminar el banquete con el café.
Generalmente se servía en una sala aparte, con el fin de permitir un tiem-
po de descanso y sobremesa. Para servirlo se disponía de una vajilla es-
pecial, con platos, tacitas y cucharitas, diseñados para ello. El café se to-
maba solo o con leche, a gusto del consumidor, y se endulzaba con
azúcar, en mayor o menor cantidad, también según los gustos particulares.
Es interesante constatar la moda del café, que empezaba entonces tími-
damente a hacerle la competencia al producto rey, que era el chocolate.
Resulta especialmente interesante señalar la introdución del café, asocia-
do a la sobremesa de banquetes celebrados en festividades de gran relie-
ve, como eran las bodas y otros acontecimientos similares. Además de
considerarlo un placer, al café se le atribuían virtudes especiales para ayu-
dar a hacer la digestión de tan desbordantes festines. En ocasiones se
completaba el café con licores, como el marrasquino.
Una boda sonada fue la del hermano del Barón de fy/laldá, don Felip
Amat, embajador del Rey de España en Malta, con la señora doña
Eulalia Desvalls i de Ribes, hija del Marqués de Llupiá. El matrimonio se

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

celebró el domingo 16 de julio de 1797, a las nueve y media de la maña-


na, en el oratorio de la casa del Marqués de Llupiá. Al mediodía se dio un
banquete:

«Lo diñar ha estat delicat i ab molta propietat, tant en viandes com en si-
metries ben posades, ab un ramillete al mig, ab figures d'estuco o mármol,
flors i altres figurines, ab un ben figurat sortidor al mig, (...)
De substancia a fe és bona substancia, la sopa ab purea, l'escudella de
macarrons, que tot est principi ja comengava a hom a omplir-lo per no poder
passar avant a mes substancia. D'esta era la vaca, lo moltó, la vedella, lla-
gostes i llagostins. I, abotxornat hom del calor de la corrent estació i de tot
quant entrava a la boca, l'obligava a fer-se omplir tot sovint la tassa d'aigua
i vi. Qué diré de les postres, sí que delicades totes elles d'amargs, ametlles
ab granissada o anisades, pistatxos, compotes, almívars i varios altres dul-
ces, fruites de peres, formatges, gelats i demés retahila de golosines, que ja
no servien les mes per lo gust de la llengua, sí que per lo de la vista, per
haver-se ja acabados les ganes: terminant ab los codores en veires de vins
de Calella i de Málaga. I per final del gaudeamus en la taula, en l'estrado im-
mediat, en escudelletes expresses, ab sos platets i culleretes, café, ab llet i
sense, al gust de cada qual, i terrosset de sucre, que qui li agrádia el dolg
n'hi sol carregar mes.
En fi, ha eixit hom de taula d'alló ben complert, satisfet i ben suat; alió de
«fructus ventris generosi». Un cert descuit hi ha hagut en taula, que ha co-
mengat ab benedicció i no s'ha acabat lo diñar ab les grácies; no estilant-se
tampoc vui dia en les grans taules lo d'hom rentar-se i eixugar-se les mans,
antes i después del diñar, sí que glopejar ab tassa ab aigua tébia i tovalló, in-
troduint-se de dia en dia mes l'ús francés del sans fagon» **'.

El elemento de fantasía continuaba existiendo en los banquetes del


siglo XVIII. El 11 de diciembre de 1798 se celebraron una dobles bodas
especialmente importantes para el Barón de Maldá, las de su hijo primo-
génito y heredero Rafael Maria con Poneta Vega y las de su hija María
Escolástica con el joven Marqués de Castellbell. Al mediodía del segundo
día se celebró un banquete, con la mesa dispuesta con todo primor. La co-
mida contó con una sorpresa espectacular, un pastel relleno de pajaritos
vivos, reminiscencia lejana de aquellos maravillosos y deslumbrantes apa-
ratos a los que fue tan aficionada la baja Edad Media y la primera Edad
Moderna:

«Est fou ab tota la possible simetría en les tres escenes, com de teatro:
seria, bufa i entremés, vull dir substancia, orduvres, i dolgaina en la primera.
En la segona, un mixto de substancia i de llepoleria. En esta segona lo gra-

MALDA, op. cit.. vol. III. pág. 213.

89
MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER

ciós plat d'un pastel ab presoners dintre —i altre pastel mes gros sens
estos—, que isqueren a taula; i de tais presoners, tora d'un o dos, ningú
sabia res. I aquí era la bulla en lo diñar puix que, havent-se separada un
poc la coberta del pastel, esta ana fent moviment obrint los tais presoners
una a modo de porteta, traient lo cap fins a eixir-se'n del pastel, volant per la
taula i galería fins a quatre aucelles, que eren verdums (...); que fou pensa-
ment aquell deis aucells dintre del pastel d'alló ben célebre, i bona humora-
da del qui li passá tal pensament peí cap (...)• En la tercera simetría foren
postres, ensucrades les mes, bescuits, melindros, ampolles de vins genero-
sos, garrafes d'aigua i vi...» ''^.

El 19 de febrero de 1802 se celebró en casa Planeíla la boda de los jó-


venes condes de Llar. La comida fue de treinta cubiertos. Una vez más la
abundancia y la variedad caracterizaron el banquete. En esta ocasión el
Barón de Maldá especifica con mucha precisión el menú, compuesto de
tres servicios:

"Lo diñar —ab ramillete al mig i simetría— ha comengat a molt a prop de


dos quarts de tres de la tarda, (...) en prova del prou tarde que vui día se
dina en semblants convits de boda (...); comengant a desordenar, sentáis a
la vora de la taula, la primera simetha de plats forts: de sopa; macarrons ab
formatge rallat, que en semblants convits sempre hi sol entrar; Tolla ab vaca,
tocino, cansalada, pernil, gallina, verdures í salsa, esta de tomátec, i l'altra,
de mostassa, que per tan rabiosa de coenta —per lo que pica fort al ñas i ais
ulls, a pendre-se'n un xiquet massa a la cullera— s'ha deixat a esta per la
salsa de tomátec, que és molt mes moderada; cap de vedella; perdius ab
suc; cervellets; pastelets etc.; que, a carregar-se ja un xiquet massa lo ven-
trell de tota aquella substancia, comenga hom ja a bufar per causa d'estar ja
un xiquet tip. Después d'esta simetría ha seguit la segona, també de prou
fartaléncia, en pavos, capons rostits i ab fiambre; pastéis; tortrades; budens;
cremes; mantequilles de Soria; llagostes i altres peixos, fot ab abundancia.
Així també l'aigua i el vi, que era d'Alella, per lo que tot sovint se vaciaven a
les tasses i d'estes quiscun coll avall a l'aduana o oficina del ventrell.
Amigos, los ventres ja estaven com uns timbalets antes de les postres. Estes
han consistí! en formatges gelats de llet i ou, i de taronja; varios almívars en
confitures; anissos de papabenet, amargs, melindros, bescuits d'ou per sucar
en veires en vins de Málaga i altres generosos; brindant fots a la salut deis
nuvis, pues que per ells se tela la festa» ''^.

El 1 de julio de 1802 se celebró la boda del conde de Cancelada con


Manuela Peguera, en la torre del Virrey, cerca de Gracia. La comida, que
el Barón de Maldá relata con bastante detalle, fue obra de un cocinero fa-
moso entonces en Barcelona, sucesor de otro que también lo había sido,

Ibidem, vol. IV, pág. 131.


Ibidem, vol. VI, págs. 26-27.

90
Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

se trataba del yerno de Maurici. Los platos fueron muchos y variados, co-
menzando por la sopa, la olla y los macarrones, siguiendo con carne, vo-
latería y pescados y terminando con postres dulces variados:

«Hem comengat a obrir fonaments en la boca, i dret al ventre, escalfant-lo


bé ab lo pial de sopa de pulea, que era delicada, de la que hem menjada, i lo
plat de macarrons, que quins n'hauran menjat hauran sabut quin gust te-
nien, mes no jo, per no haver-ne provat siquiera un macarro. Después ha se-
guit la carn d'olla, de moltó, vaca i verdures molt gustosos, botifarra i cansa-
lada, d'esta que n'eren talls i mig. En seguida, un plat de calamarsos al suc,
gran cosa; plat de perdius, que s'estimen molt en una taula en estos temps
que no en pot haver qui en vol, per lo ben buscados; altres peixos ben ama-
nits, com palomida, llobarro, i l'escollit plat de llagostins ab herbetes, oli i vi-
nagre. Rostit, crema, budín, un com turbant de bescuit d'ou, postres de va-
rios amargos, dulces, formatges, gelats, etc., etc. Vins licorosos per brindar
tots a la salut deis nuvis, condes de Cancelada, i café a l'últim, ab sucre te-
rrossat, i un poc de marrasquí en altra pega del diñar» "".

Si cualquier comida que reuniera familiares y amigos era motivo de sa-


tisfacción y alegría, mucho más una comida de bodas, que celebraba un
acontecimiento especialmente feliz. Los banquetes solían ser muy anima-
dos, hasta bulliciosos. Como escribía el Barón de Maldá con motivo de
las dobles bodas de dos de sus hijos en 1798: «No falta prou bulla en
taula, com que de lo contrari no fóra diñar de bodes» '*•'. En ocasiones,
cuando la celebración sobrepasaba el círculo privilegiado y adquiría ca-
rácter popular, la animación subía de tono y terminaba con agitadas «ba-
tallas» de confites y peladillas. La abundancia de comida alegraba el am-
biente: «I com panxa plena fa bullida, tothom estava d'alló ben alegre en
taula...» ^^. Y sobre todo la generosa presencia de bebidas alcohólicas fa-
vorecía la animación y el bullicio: «...tothom alegre; i mes ab los vins d'a-
quelles garrafes i ampolles de l'Antonet, que infundien major alegría a tots
los convidats, i mes en cosa de bodes, que no hi entra tristor alguna» '*^.
En la boda de Gertrudis Parellada con Pere Pujades el 15 de octubre
de 1797, mientras en la planta noble de la torre Castellbell de Horta se ce-
lebraba la comida destinada a los invitados principales, en el piso bajo
tenía lugar una celebración más amplia, que, con gran disgusto del Barón
de Maldá, degeneró en expansiones festivas descontroladas, de una cier-
ta violencia, fruto tal vez de un exceso de consumo de vinos y licores:

Ibidem, vol. VI, págs. 75-76.


Ibidem, vol. IV, pág. 128.
Ibidem., vol. VI, pág, 213.
Ibidem, vol. IV, pág. 137.

91
MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER

«En nostre ínter del diñar era a baix lo del bodori de Tuietes ab Peret. No
sé si passar de setanta los convidáis en los dos sexos. I bulla de borratxos
fou la de tirar-se ab tota la torga uns a altres ametlles cobertes a la cara,
contits i ádtiuc alguna poma barrejada, que no deixaren de trencar algún
got. Bulla, esta, d'alló ben pesada, en semblants bodes: sent la gala d'estes
ter trenes i contusions ais qui no en teñen, i pobre del qui li peguen a l'ull, per
quedar-se sois ab un finestró obert com lo senyor oficial való don Manuel
Granear» "''.

La boda alcanzó por la noche una dimensión popular, con la participa-


ción de campesinos y menestrales, en una cena abundante y animada,
que terminaría con la tradicional «batalla» de confites y peladillas:

«Lo sarau comengá no sé si a nou hores; i ja fou sarau per diferent terme,
ab tanta música de plats, culleres i forquilles, lo sopar de tanta gent, baix, en
l'habitació deis nuvis, ab tantes taules de pagesos i pageses, mossos i me-
nestrals, que semblava una fonda. Visitats de nosaltres i altres, contemplant-
los com sopaven i alguns contits i atmelles cobertes i de torrades que es ti-
rarien uns ais altres, no perdonant a dones, a postres. La cuina pareixia un
caos, o confüsió, anant totes les casseroles, olles i plats en renou, per afar-
tar a tanta gent com allí hi havia» ''^.

El Barón de Maldá, cuando quería referirse a un gran banquete, decía


que era una comida de boda o de fiesta mayor. Las fiestas mayores eran
para él ocasión de disfrutar de un buen festín. Asistía regularmente a va-
rias de ellas a lo largo del año, especialmente a las de aquellos pueblos en
que la familia poseía alguna casa. Además de asistir a las celebraciones
religiosas y a los bailes, su principal interés estaba puesto en las grandes
comidas tradicionales, con que se festejaban a lo largo del año los días de
los patrones de los diversos pueblos. Al igual que sucedía con las grandes
fiestas del calendario litúrgico, las comidas de las fiestas mayores solían
estar apegadas a la tradición y respondían con frecuencia a un ritual de
productos y de platos bien establecido y que se perpetuaba año tras año.
Como sucedía con otras fiestas, también las fiestas mayores tenían un
carácter integrador, pues igual que las ceremonias religiosas y los bailes
eran compartidos por todos los vecinos del pueblo y mucfios forasteros, de
toda condición, todos o casi todos organizaban una gran comida y en ella
los platos típicos eran consumidos por todos los grupos sociales. Para las
clases populares representaba un gran extraordinario, cuya abundancia y
calidad sólo podían permitirse contadas veces a lo largo del año, sumán-

Ibidem, vol. III, pág. 259.


Ibidem. vol. III, pág. 269.

92
Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

dose a ello la tradición de determinados platos, que no podían faltar en la


mesa en aquella fecha. Para la nobleza representaba también un extraor-
dinario, en comparación con su alimentación ordinaria, pero teniendo en
cuenta que los extraordinarios, tanto en abundancia como en calidad, eran
mucho más frecuentes, el énfasis se ponía en la particularidad de los pla-
tos típicos, aunque no se reducían a ellos y ni siquiera siempre los incluí-
an en la comida.
La fiesta mayor predilecta del Barón de Maldá era la de Esplugues,
que tenía lugar el día de San Mateo, el 21 de septiembre, aunque según
en que día de la semana cayera la fiesta, solía ser trasladada al domingo
inmediato. La familia Amat la celebraba en la torre que poseía en el pue-
blo, por todo lo alto, con un espléndido banquete para gran cantidad de in-
vitados. El menú básico típico de una fiesta mayor, bien sustancioso por
cierto, se componía de los siguientes platos: «plat de la sopa ab algún ca-
labre», «plat de macarrons o escudella d'arrós i fideus», «plat de la carn
d'olla», «plat de relleno de préssecs», «plat de fricando», «volatería», «em-
panada», «rostit» y después postres ^°. Plato muy característico de la fies-
ta mayor de Esplugues, siempre presente ese día en las mesas de las
gentes del pueblo y que casi cada año se preparaba también en casa del
Barón de Maldá, era el «plat de bou i arrós, sucre i canyella». En casa del
Barón de Maldá era también costumbre presentar un plato de melocotones
rellenos de carne, también dulce, que era muy del agrado de Don Rafael y
al que llamaba «el plato de casa Cortada». Al parecer, estos dos platos
también figuraban, en ocasiones, en el menú de las fiestas mayores de
otros pueblos, por lo que se les podría considerar platos típicos de fiesta
mayor en la Cataluña de la época. Además se servían otros muchos platos
variados, la gran mayoría de carne, sólo en ocasiones se incluían maris-
cos, como langosta, langostinos, ostras, o algún pescado. De postre fruta
fresca de la temporada y algunos platos de dulce. El resultado era un gran
banquete, con muchos y exquisitos platos. Al final, como en los banquetes
de boda, se servía en ocasiones café.

El 25 de septiembre de 1796 el Barón de Maldá hace un relato muy ex-


presivo y pormenorizado del acontecimiento. Comenzaba por describir la
preparación de la mesa:

«S'ha parada la taula peí gaudeamus, i que tothom ja tenia les dents
ben esmolades. Com hi teníem persones d'alto bordo, s'ha procurat la pro-
pietat possible en i'aparato de tovallons, plegats de certa manera en los

Ibidem, vol. 1, pág. 283.

93
MARÍA DE LOS ANGELES PÉREZ SAMPER

plats, i en quiscun, amagat, un pa de crostons, ab sa cullera, forquilla i ga-


nivet; tant los tovallons com les estovalles de roba de domas o ginesta, ab
les ampolles d'aigua i vi al davant, i sos cubos de pisa per cada u, per teñir
lo got; servint-se un mateix l'aigua i el vi, per no teñir que cridar al criat per
beure" ^'.

Después continuaba explicando con detalle la composición de los tres


servicios que integraban la comida. El primer servicio estaba formado
esencialmente por la olla, «escudella» y «carn d'olla». Para acompañar
había melón:

«S'han anat posant los plats ab simetría en taula, i les soperes de pisa per
la sopa i escudella d'arrós, cois, la carn d'olla al mig, ab moltó i vaca
excel.lent, ab tot lo demés reliquo que hi entra de verdures, botifarra i can-
salada. En los intermedis de la simetría quedaven les tallades de meló —dol-
ces com una mel, pues hauria sigut xasco que tiaguessen estat carabas-
sa— i les salseres ab salsa de tomátec; oint-se en l'escudella tal sonido de
culleres com campanetes de convents de monges en Barcelona, quan to-
quen a les cinc de la tarda. I llavores tothom callava, i no después de l'es-
cudella i olla, que ja s'hi comengava a enraonar, havent-hi ja un poc de fo-
nament a la panxa» ^^.

El segundo servicio reunía un conjunto de segundos platos, básica-


mente de volatería. Uno de los platos era el típico de melocotones rellenos.
Acompañaban algunos platos de capricho, entremeses al estilo francés:

«Desocupada la primera simetría, hia entrat la segona, de relleno de


préssecs al mig, ab suc, tot alió ben llépol, per lo dolg; guisado ab anees,
altre de colomins; alguns orduvres de pésols i altres especies incitatives a
l'apetit. D'estos, lo plat de botifarres fresques, vianda tora temps, i algo pi-
cantetes; pollastres rostits i tortada d'agredolg, gobelets de llet i crema, tot
delicat. I a mes, ja no podía passar peí coll, per teñir ja hom lo ventre com
un tinter» ^l

Finalmente cerraba el menú la tercera simetría, con los postres, bási-


camente de frutas del tiempo:

«Ha seguit la tercera simetría de les postres, de síndria dolga i fresca,


raíms i altres fruits deis temps, finint la bucólica ab bons tragos de vi de
Málaga, sucant-hi en veires algún secall o melindro. Alegres i satisfets, tiem
donat grácies a Déu, com devíem, i nos hem aixecats de la cadira per rentar-

Ibidem, vol. III, pág. 134.


Ibidem, vol. III, págs. 134-135.
Ibidem. vol. III, pág. 135.

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva..

nos i eixugar-nos les mans, i glopejar un poc d'aigua los que hi teñen de
costum, i pendre-hi un polvo los aficionáis» ^*'.

Mientras las preferencias del Barón de Maldá, hombre muy conserva-


dor, se inclinaban en general por la comida tradicional, las gentes aco-
modadas que buscaban promocionarse socialmente y hacer ostentación
de su riqueza utilizaban la gastronomía francesa como un testimonio más
de su éxito y de su modernidad. En plena guerra de la Independencia en
1813, Erasmo de Gónima, ejemplo perfecto de un burgués nuevo rico,
ofreció en su casa de Barcelona un gran banquete ^^. El menú es un buen
exponente del afrancesamiento de Don Erasmo, al menos en el ámbito
culinario. En aquella época el prestigio de la gastronomía francesa se
proyectaba en la alta cocina española, transformándola a su imagen y
semejanza, independientemente de las convicciones políticas de sus se-
guidores y de la ocupación del ejército napoleónico. El proveedor fue un
francés, Louis Barre, uno de los numerosos cocineros franceses que
triunfaban en Barcelona desde finales del siglo xviii, y el menú, redactado
en francés, era también típico de la alta cocina francesa, tanto en sus di-
ferentes apartados clásicos, «orduvres», «entrées», «pieces froides»,
«rótis» y «entremets» —en total cinco servicios—, como en los numero-
sos y variados platos que lo componen. El convite se dio con motivo de la
boda del nieto de Don Erasmo, Erasmo Janer Gónima, con Josefa
Gironella y asistieron los jefes militares y las más altas autoridades ^^ Su
precio total, 1.251 pesetas, era una cifra astronómica para la época, es-
pecialmente escandalosa en tiempos de escasez y de hambre para tanta
gente.

Banquete del 2 de mayo de 1813 Piecettes

3 soupes au pain 7
3 soupes au macaronis 8
4 bouillis et poules 100
Orduvres
3 plats de croquettes 15
3 plats de filéts de poisson en marinade 10

" Ibidem, op. cit, vol. III, pág. 135.


^^ Biblioteca de Catalunya, Archivo Gónima/Janer. 1.2.7.4. Alimentación (1785-1821) 10/1.
^^ Biblioteca Universitaria de Barcelona. Ms. 1805. Raymundo Fsrrer: Barcelona cautiva. 2,
Mayo, 1813.

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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

Banquete del 2 de mayo de 1813 Piecettes

2 aspics 24
2 plats de triture de cervelles 10
3 plats de pieds de cochon a la sainte Menoult 10
3 plats de cotelettes de veaux en papillote 10
3 plats de petits patés 9
5 plats de cotelettes d'agneau 5
2 poitrines d'agneau panées a l'anglaise 5
6 plats d'anchois 6
1 tete de veau 15
Entrées
2 granades de filets de volaille 28
3 bolevents 28
3 plats de filets de solé 30
2 filets de cochon piqués en turban 30
3 plats de perneaux 36
3 plats de fricandeau 30
2 plats de filets de lapin piques et farcis 26
2 popetons de filet de poisson 20
2 canards aux trufes 17
2 plats de canetons 15
2 plats de poitrine de veau 18
1 entrée de poulardes 18
2 musettes d'agneau 12
2 plats de pouléts 24
2 plats de pigeons 20
Pieces froides
1 heure de cochon dorée 50
3 poissons garnis 60
1 gateau de lievre 45
1 poulet d'inde en galantine 30
1 jamben glacé 30
1 paté de lievre 35
1 paté de perdreaux 40
2 plats de langoutes 14
Rótis
2 rótis de cailles 35
1 róti de pigeons 18
2 rótis de veau 24
1 lievre piqué et róti 11

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Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva...

Banquete del 2 de mayo de 1813 Piecettes

1 róti de poulardes 15
1 derriere de agneau 12
1 róti de perdreaux 20
Entremets
2 plats de gateau de Savoye 30
2 plats de nougats 25
3 tourtres a la confiture 20
2 croquantes 16
2 plats de blanc manger 12
3 cremas 18
3 plats de petits pots 10
3 plats de gelée d'oranges 12
3 plats de caisse d'amandes 12
3 plats de gateau a la Madeleine 12
3 plats de petits pois 7
3 plats d'artichaux 8
3 plats de feves 7
3 plats d'epinards 6
6 plats d'asperges 12
Pour les ports 15
Pour le gargon qui a servi 5

TOTAL 1.251

El banquete se iniciaba con un primer servicio, «a base de sopas y


«orduvres», una serie de platos muy variados, tanto de carne como de
pescado, pero que a tenor de su precio debían ser pequeños, destinados
a servir de aperitivo. Después seguían los entrantes, «entrées», un con-
junto igualmente muy variado, volatería, carne, pescado, pero de mayor
consistencia, como indica claramente su precio más elevado. A continua-
ción el tercer servicio a base de platos fríos, «pieces froides», era un ejem-
plo de sofisticación y estaba formado por platos también de carne y de
pescado, sobre todo patas, pasteles, gelatinas. Como culminación del ban-
quete se presentaba el tradicional asado, que continuaba ocupando un
lugar destacado en el curso del festín y que estaba compuesto sobre todo
de volatería refinada, pulardas, perdices, codornices y pichones, y de las
mejores carnes, ternera, cordero, y caza, liebre. Al final los postres, tanto
salados como dulces. Entre los salados destacan algunas verduras consi-

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MARÍA DE LOS ÁNGELES PÉREZ SAMPER

deradas especialmente selectas, como guisantes, habas, alcachofas, es-


pinacas y espárragos. Los postres dulces abarcan desde platos muy tra-
dicionales, de origen medieval, como el manjar blanco y los turrones, a
dulces de moda como la «gelée» de naranja.
El banquete generó tan grandes expectativas en la época moderna,
una época de hambre crónica para tanta gente, que alcanzó a convertirse,
en cierto modo, en un ideal de vida, un objetivo a conseguir a ser posible
en este mundo, en lugares más próximos o más lejanos, o en último tér-
mino, si no era posible disfrutarlo en la tierra, al menos en el cielo. El ima-
ginario colectivo soñaba con la tierra de Jauja, tierra de abundancia y de
placer, y para los españoles América, el nuevo mundo sobre el que se
proyectaron tantos deseos y aspiraciones, se presentó también como
EIdorado alimenticio, tal como reflejaba la literatura de la época, por ejem-
plo La tierra de Jauja de Lope de Rueda de 1547, que identificaba la uto-
pía alimentaria con el Nuevo Mundo ^^. Incluso tenía el banquete un senti-
do religioso. En las Sagradas Escrituras se hablaba repetidamente del
reino de los cielos como de un gran banquete, en el banquete de las
bodas de Cana hizo Jesús su primer milagro cambiando el agua en vino,
la multiplicación de los panes y los peces era un claro signo de la abun-
dancia de la salvación, la Santa Cena ocupaba un lugar importante en el
cristianismo y la Eucaristía en ella fundada daba a comer y beber el cuer-
po y la sangre de Cristo, bajo la forma de dos alimentos esenciales en el
mundo mediterráneo, el pan y el vino. Todas ellas eran sugerentes refe-
rencias alimentarias, a pesar del sentido ascético riguroso que predicaba
la Iglesia y de los preceptos de ayuno y abstinencia, tratando de aplazar el
disfrute del gran banquete soñado al mundo del más allá, cuando la ma-
yoría de la gente lo que quería era banquetear aquí y ahora, convertir en
el presente inmediato la necesidad de comer para vivir en el placer de
vivir para comer.

^' Más referencias literarias sobre el tema, FERNANDEZ NIETO, Manuel, «América en la literatura
española», en La huella de América en España. Valencia, Generalilat valenciana, 1993. MORINIGO,
Marcos A., América en el teatro de Lope de Vega. Buenos Aires, Instituto de Filología, 1946.
FRANCO, Ángel, El tema de América en los autores del Siglo de Oro. Madrid, 1954. PEDRO, Valentín
de, América en las letras españolas del Siglo de Oro. Buenos Aires, Ed. Sudamericana, 1954.

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