Destilacion 11

Experto en
Destilación (Clase 11)
Lic. Sebastián Oddone

ESPECIALISTA EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
Triple Sec
La destilación del Cointreau
https://www.alcademics.com/2011/10/a-visit-to-the-cointreau-distillery-in-angers-france.html
Se utilizan cáscaras de naranja amarga y dulce provenientes de Brasil, África

y España. Se colocan dentro del destilador el alcohol neutro (96°), agua y las
cáscaras de naranja en ciertas proporciones. Esta mezcla queda macerando
toda la noche antes de la destilación.
Se realiza una destilación doble. Primero destilación simple y luego en

columna de platos
Algunos parámetros del Máster Distiller
https://www.alcademics.com/2011/10/a-visit-to-the-cointreau-distillery-in-angers-france.html
• Las naranjas dulces brindan las notas más a «naranja». Las naranjas
amargas en cambio aportan notas frescas de limón y lima.
• Las naranjas amargas se cosechan cuando aún están verdes.
• Las cáscaras se secan tanto al sol como al horno.
• Hay más de 200 aceites esenciales en la cáscara de las naranjas.
• Como además de la maceración hay una destilación no es tan preocupante
que quede parte de la pulpa o la parte blanca de las cáscaras.
Uso del alcoholímetro
Instancias de Ajuste del
Agua para los Destilados
1) Destilados a base de cereales

2) Extracción de Botánicos
3) Ajustes de graduación alcohólica
Destilados a base de
Cereales
1) Ajuste de pH
2) Ajuste de Minerales
3) Tratamiento básico del agua
¿Por qué hay que ajustar el
pH?
Influencia sobre la actividad enzimática
El punto clave para controlar
el pH es el macerado
Debemos bajarlo
pH objetivo pH promedio
durante la del agua
maceración corriente
Ejercicio conceptual
Si cuento con dos fuentes de agua, ambas con

pH 6,5
Y llevo a cabo el mismo empaste con la misma
receta
¿el pH que obtendré será el mismo en ambos

casos?
Respuesta: NO
Motivo: Alcalinidad
CO2 + H2O ↔ H+ + HCO3- // HCO3- ↔ H+ + CO32-

La Alcalinidad del Agua
La alcalinidad (o capacidad buffer) se mide en mg/L de CaCO3
Rangos de alcalinidad
Baja < 75
Media 75 - 150
Alta > 150
Ajuste de Calcio
El Calcio es necesario para una correcta actividad

enzimática (50 a 150 ppm)
Por lo tanto si nuestra agua presenta niveles menores,

deberíamos añadir alguna sal de calcio (sulfato o
cloruro)
Tratamiento básico del agua
para maceración
Opción Filtrado por Carbón Activado
Extracción de botánicos
(GIN)
1) Relación alcohol/agua
2) Tratamiento del agua según origen de la misma
Relación Alcohol/Agua
https://www.chemistryworld.com/features/the-science-of-distilling-gin/3007637.article
https://www.cardinalspirits.com/photos/flavor-extraction-water-alcohol
Tratamiento del agua para
extracción con botánicos
Filtrado por Carbón Activado si hay presencia de cloro
Ósmosis inversa si hay sobrecarga mineral (pero antes
evaluar resultados)
Ajuste de graduación
alcohólica
1) Tratamiento del agua según origen de la misma

Tratamiento del agua para
ajuste de %Abv
Filtrado por Carbón Activado si hay presencia de cloro
Ósmosis inversa si hay sobrecarga mineral
Limpieza de 1er uso
(alambique)
Paso 1: lavar bien con detergente todo el interior del alambique. Los
metales suelen dejar una parte oleosa al ser ensamblados. Si no se retira
quedará nuestro destilado con notas no deseadas. Luego enjuagar con
abundante agua (si notan una pasta verdosa en el alambique en la parte
del encastre con el capitel no la saquen, ya que esto ayudará a evitar las
pérdidas.
Paso 2: realizar una corrida con vinagre. Cargar el alambique con 1 litro
de vinagre y 3 litros de agua cada 10 litros de capacidad. Destilar con el
condensador activo hasta obtener 2 litros de destilado por cada 10 litros
de capacidad. Finalmente lavar nuevamente con detergente y enjuagar. En
mayor escala se usan sistemas CIP.
Limpieza de 1er uso
(alambique)
Paso 3: realizar una corrida con agua. De esta forma se desarrollará una
limpieza interna con vapor. Llenar aprox el alambique hasta el 50% con
agua y destilar. Permitir que salga vapor unos minutos por la cañería antes
de activar el condensador. Destilar aprox un 25% del volumen cargado.
Paso 4 (opcional): último paso: «sacrificar una corrida». Por ejemplo con
algún sugar wash o bien mezclar un vodka económico con agua, o alcohol
con agua (20%Abv), usar 3 litros totales cada 10 litros de capacidad, y
destilar el 50%.
Todos estos pasos podrían aplicarse también cada tanto, aunque no sea la
primera vez.
Mantenimiento
(alambique)
Cada tanto se debe quitar el residuo interno que se genera por la reacción
del cobre con los sulfuros, de manera de dejar expuesto el cobre para que
pueda seguir reaccionando.
Para ello en una bacha colocar agua caliente, y agregar 50 a 100gr de

ácido cítrico cada 20 litros de agua.
Sumergir el alambique y sus partes, y dejar en contacto entre 5 y 10

minutos.
Finalmente se puede pasivar (neutralizar) con una solución diluida de

carbonato de potasio o de calcio, para evitar una destilación con restos de
material azul.
Mantenimiento
(alambique)
Consideraciones finales de
seguridad
• Siempre es conveniente usar equipos con partes de cobre, por la eliminación de
sulfuros. Colectar en vidrio (no usar plástico)
• Siempre eliminar el foreshot.
• Chequear por posibles pérdidas en el montaje. Es riesgoso y perderemos alcohol.
• Chequear que no haya fugas de gas.
• Hacer prueba de la llama. Rojo (plomo, no beber), Amarillo (metanol, no beber),

Azul (etanol), Sin llama (no beber).
• Destilar lento, produciremos bebidas más suaves con menos harsh.
• Permanecer siempre cerca del proceso. No permitir que el destilado salga

caliente.
• Rotular todo correctamente.

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Destilación (Clase 11)

Lic. Sebastián Oddone

Se utilizan cáscaras de naranja amarga y dulce provenientes de Brasil, África

Se realiza una destilación doble. Primero destilación simple y luego en

1) Destilados a base de cereales

Si cuento con dos fuentes de agua, ambas con

¿el pH que obtendré será el mismo en ambos

CO2 + H2O ↔ H+ + HCO3- // HCO3- ↔ H+ + CO32-

El Calcio es necesario para una correcta actividad

Por lo tanto si nuestra agua presenta niveles menores,

1) Tratamiento del agua según origen de la misma

Para ello en una bacha colocar agua caliente, y agregar 50 a 100gr de

Sumergir el alambique y sus partes, y dejar en contacto entre 5 y 10

Finalmente se puede pasivar (neutralizar) con una solución diluida de

• Siempre eliminar el foreshot.

• Chequear por posibles pérdidas en el montaje. Es riesgoso y perderemos alcohol.

• Chequear que no haya fugas de gas.

• Hacer prueba de la llama. Rojo (plomo, no beber), Amarillo (metanol, no beber),

• Destilar lento, produciremos bebidas más suaves con menos harsh.

• Permanecer siempre cerca del proceso. No permitir que el destilado salga

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