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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LA EMPRESA MOLINER DE

HARINAPRECOCIDA DE MACA “YES” S.A.C.

Preparado por las estudiantes:

CONDOR PAUCAR, JHANETT SANDRA

RETAMOZO MALPARTIDA, YANELLA ESTHER

SUARES BERNUY, YOYSS LESLIE

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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo BPM de la Empresa MOLINERA DE HARINA PRECOCIDA DE
MACA “YES” S.A.C., el presente documento de compromiso y cumplimiento del manual de
Buenas Prácticas de Manufactura.

________________________________ __________________________
Ing. Retamozo Malpartida Yanella Esther ing. Suarez Bernuy, Yoyss Leslie
Gerente de Operaciones Jefe de Producción

_____________________________
Ing. Condor Paucar Jhanett Sandra Ing. Sosa Lopez Luis
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Jefe de Almacén

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I. INTRODUCCIÓN
La inocuidad en los alimentos es muy importante ya que este es una característica de calidad,
la cual garantiza la salud de los consumidores, es por ello que existen normas sanitarias
establecidas, las cuales regulan estas características.

Es de gran importancia que se puedan aplicar las buenas prácticas de manufactura BPM, ya
que nos ayudara a controlar la contaminación ya sea por microorganismos patógenos, físicos
y biológicos, en las diferentes fases de la cadena alimentaria desde la recepción de la materia
prima hasta el despacho de producto final. Evitando los sobrecostos de producción
originados por reproceso, rechazo o devolución de productos inconformes.
La aplicación de las BPM ayuda a incrementar la confianza de los clientes, otorgando mayor
prestigio a la empresa. Con el fin de garantizar la inocuidad de los productos elaborados por
la Empresa MOLINERA DE HARINA PRECOCIDA DE MACA“YES” S.A.C., se elabora el presente
manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que contiene procedimientos que deben
ser cumplidos por la institución y por todos sus empleados, en especial aquellos que se
intervienen en el proceso de fabricación.

II. OBJETIVO
 Elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de molinera.
 Describir todos los aspectos que deben ser considerados para el cumplimiento de las BPM a
lo largo de la cadena alimentaria.
 Indicar como se debe aplicar los principios de manipulación en los alimentos, en la producción
de harina pre cocida de maca.

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III. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplicará a las actividades que se llevaran a cabo en la Planta de
proceso de la Empresa MOLINERA DE HARINA PRECOCIDA DE MACA“YES” S.A.C., en la
producción harina pre cocida de maca, desde la recepción de materias primas e insumos hasta
el almacenamiento y distribución del producto final.

IV. NORMAS DE REFERENCIA

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. 007-98-SA.
 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la Food and Drug Administration (FDA).

V. RESPONSABILIDADES
Jefe de Producción
a. Asegurar que todo el personal que desarrolla actividades en la empresa, cumpla con las
directrices desarrolladas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
b. Asegurar el buen funcionamiento de los equipos e instalaciones, con la finalidad de
garantizar la disponibilidad de los mismos.

Jefe de Calidad
c. Asegurar una adecuada capacitación del personal involucrado en el proceso de selección y
manipuleo de alimentos.
d. Verificar el cumplimiento de las actividades programadas.

Jefe de almacén
e. Asegura el manipuleo y almacenamiento de las materias primas y productos terminados.
f. Responsable de ejecutar el manejo de las existencias basadas en el FIFO (lo primero que
ingresa es lo primero que sale).
g. Supervisar y coordinar la inspección, recepción, identificación por lotes y almacenamiento
de materias primas, material de empaque, productos en proceso, producto terminado, así
como el suministro de los mismos en el Área de Producción.

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VI. DEFINICIONES
a. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
b. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
c. Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
d. Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos sean seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene
y la forma de manipulación.
e. Calidad: es el grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los grupos
de interés lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre otros productos
de la misma clase.
f. Inocuidad: Es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el
consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Esto significa que debe
aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir
los requisitos higiénicos sanitarios que garanticen que no se producirá una enfermedad
cuando se consuman.

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VII. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES

7.1 Ubicación de la empresa

La planta de producción se encontrara ubicada en la provincia CERRO DE PASCO. El
establecimiento estará en un lugar donde no existe una amenaza potencial para la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.

7.2 Exclusividad del local

La planta de producción no tendrá conexión directa con viviendas ni con locales en los
que se realicen actividades distintas a este tipo de industria MOLINERA DE HARINA
PRECOCIDA DE MACA“YES” S.A.C, dedicada a la producción harina precocida de maca

7.3. Vías de acceso

Las vías de acceso que comprenden: zonas usadas para el tráfico al exterior e interior de
la planta es de superficie dura y pavimentada.

7.4. Estructura y acabado

7.4.1. Aspectos generales
Las estructuras del interior de la empresa MOLINERA DE HARINA PRECOCIDA DE
MACA“YES” S.A.C. estarán sólidamente construidas con materiales duraderos que
permitirán un fácil mantenimiento y limpieza.

7.4.2. Aspectos particulares

a) Las uniones de las paredes con el piso: serán curvas, de fácil limpieza evitando la
acumulación de elementos extraños.
b) Pisos: En el área de recepción, limpieza, acondicionamiento, envasado y almacenes
se contará con piso de cemento pulido que se mantendrá limpieza y se realizará
mantenimiento. El piso de los servicios higiénicos presentara cerámica con un declive
hacia la canaleta para facilitar el lavado y escurrimiento de líquidos. El mantenimiento
de los pisos se realizará según el deterioro visible de los mismos.

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c) Las superficies de las paredes: deberán ser lisas y recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
d) Techos: Se contará con techos de estructura de fierro y calamina con inclinación que
facilitaran la operación de limpieza, en el primer piso tendrá un techo de cemento
pulido que no permitirá la acumulación de suciedad, la condensación de vapores y
formación de mohos.
e) Ventanas: deberán ser de material no poroso, de fácil limpieza y protegidas con
mallas mosquiteras para evitar el ingreso de plagas.
f) Puerta: serán de fierro y deberán ser protegidas con burletes en la parte inferior.
g) Baños y vestuarios: los baños estarán separados de la zona de producción y envasado
de los alimentos, se ubicaran en el segundo piso.

7.5. Iluminación
Se dispondrá de iluminación natural o artificial que permitirá la realización de las
operaciones de manera higiénica. La iluminación no dará lugar a la generación de
sombras, reflejos o encandilamientos. La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de
operaciones que se llevan a cabo. Las fuentes de iluminación estarán protegidas a fin de
asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura. La intensidad de
iluminación deberá cumplir con los parámetros establecidos por DIGESA:
a. 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto: Laboratorio.
b. 220 LUX en las salas de producción: área de molino, envasado.
c. 110 LUX en otras zonas: pasadizos, oficinas y servicios higiénicos.

VIII. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTE Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

8.1. Distribución de ambientes

 Las áreas del molino serán separadas por piso para cada tipo de proceso (limpia,
acondicionamiento, molienda), un área de envasado, almacén de envases y almacenes
de producto final.

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 Se contara con SSHH de caballeros y uno para el de damas, un área de lavado de los
materiales de limpieza y un área de productos químicos.
 La distribución de las áreas deberán permitir que las operaciones puedan realizarse en
las debidas condiciones higiénicas, que eviten la contaminación cruzada del producto,
desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del producto final.

8.2 Equipo
 Los equipos estarán instalados de tal manera que permiten un mantenimiento y una
limpieza adecuada, un funcionamiento de conformidad con el uso al que está destinado
y que facilite las buenas prácticas de higiene incluida la vigilancia.

8.3 Utensilios
 Los equipos y los recipientes que estén en contacto con los alimentos, estarán
proyectados y fabricados de manera que permiten su limpieza, desinfección y
mantenimiento de manera adecuada para evitar la contaminación del alimento. El
equipo y los recipientes deberán ser fabricados con materiales que no tienen efectos
tóxicos para el uso al que se destinan. Los equipos deberán ser duraderos, móviles o
desmontables, que puedan permite el mantenimiento, la limpieza y la vigilancia y para
facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de plagas.

IX. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

9.1 Abastecimiento de agua

 Se dispondrá de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribución y control, a fin de asegurar la
inocuidad los alimentos.

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 El agua potable deberá ser ajusta a lo especificado en la NTP 214.003-1987 y al

Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano (DS N° 031-2010 SA), ver
procedimiento de calidad de agua: BPM 1.

9.2 Recolección y disposición de residuos sólidos

 Los recipientes para los desechos y las sustancias peligrosas deberán estar identificados
de manera específica, adecuadamente fabricados y hechos de material impermeable. Los
recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas estarán identificados y
almacenados en un área al costado del baño de varones, a fin de prevenir una posible
contaminación de los alimentos.

 Se dispondrá de un lugar de 30 metros cuadrados para el almacenamiento de los residuos

sólidos, ubicado al ingreso lado izquierdo para evitar la contaminación cruzada. El recojo
de los residuos sólidos se realizar de forma diaria por la Municipalidad, ver procedimiento
de disposición de residuos: BPM 2 .

X. CONTROL DE OPERACIONES

10.1. Flujo de operaciones

a. Recepción: La recepción de la materia prima consiste en el pesado para poder precisar
la cantidad y peso exacto. El proceso de recepción se deberá realizar fuera de las
instalaciones de la planta para evitar algún tipo de contaminación.

b. Selección y clasificación: En esta etapa se realiza la selección por tamaños (pequeños,

medianos y grandes), también los que presentan daños físicos ocasionados por insectos
u otros. Se clasificarán tomando las consideraciones de colores claros, puesto de ello
dependerá la calidad del producto final.

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c. Lavado: Mediante el lavado por inmersión en agua tratada o destilada donde se elimina
las partículas adheridas a la materia prima.

d. Desinfección: Con el uso de desinfectantes cloro maca: agua (1:2), con 5 ppm de cloro
por 5 minutos.

e. Oreado: Se procede a orearlo de manera similar al secado aprovechando los rayos

solares, con la finalidad de reducir la humedad adquirida durante el lavado y
desinfección.

f. Secado: Esta actividad permite recudir la humedad que se adquirió durante los procesos
de lavado y desinfección, mediante un secador de lecho fluidizado.

g. Pre Cocción: Consiste en someter a un tratamiento térmico donde maca: agua (1:2) a
temperatura de ebullición por 30 min.

h. Cortado: Se somete a un cortado mecánico mediante una picadora que triturará la

materia prima en partículas de aproximadamente 5 mm; este proceso facilitará la
molienda.

i. Secado: se somete a un secado a temperatura 50-60°C por 24 horas.

j. Molienda: En esta etapa, mediante la máquina pulverizador se logra reducir las

partículas mayores hasta obtener la harina con un grado de finura de 0,8 mm.

k. Tamizado: Consiste en someter la harina a un tamizador de tambor, esta contará con

mallas que permitan el paso de partículas menores a 0,5 mm; luego se tendrá un
producto homogéneo.

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l. Envasado: El producto obtenido se envasará manualmente tomando las precauciones

necesarias (usando mascarillas, gorras, guardapolvos, guantes y lentes), con la finalidad
de evitar cualquier tipo de contaminación, donde se realizara en sacos.
m. Almacenamiento: Luego de envasado el producto final se trasladará al almacén de
productos terminados, estos deberán ser colocados en tarimas a una altura mínima de
25 cm sobre el piso y en un ambiente desinfectado o fumigado para evitar el deterioro
del producto.

10.2 Control de proveedores

Los insumos empleados en todo el proceso de producción deben de ser verificados con
la finalidad que no pueda ocasionar problemas de inocuidad en el producto terminado,
por ello cada vez que llegan los insumos a planta pasaran por una inspección de rutina,
ver procesamiento de control de proveedores: BPM 7

10.3 Control de documentos

Todo documento el cual presente modificación debe ser revisado y firmado por el jefe
de aseguramiento de calidad y el gerente antes de su implementación.

104. Control microbiológico

La harina pasara por una cocción no muy prolongada a la hora de ser consumirla, es por
ello que los límites permisibles para este producto no es tan riguroso, además durante
el proceso de elaboración las maquinas se encontraran a temperaturas altas. Para el
seguimiento microbiológico por cada lote de producción se sacara un saco de harina, el
cual será enviado a un laboratorio acreditado donde se analizara mohos, E.coli, Bacillus
Cereus, Salmonella sp, el cual deberá cumplir con los lineamientos del MINSA - Control
microbiológicos 2003, según el Cuadro 1.

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Cuadro 1. Parámetros microbiológicos

Fuente: MINSA - Parámetros microbiológicos, 2003

XI. HIGIENE DEL PERSONAL Y SANEAMIENTO DEL LOCAL

11.1. Estado de salud del personal

a) El contacto directo o indirecto con materias insumos, productos en proceso o producto
terminado, no está permitido para el personal que se sepa o se sospeche que padezca o
sean portadores de enfermedades susceptibles de transmitirse por los alimentos, que
posean heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarrea, a fin de evitar la
contaminación de los productos con microorganismos patógenos. El personal que
presente las características descritas se registrará y se enviara al médico.

b) Todo el personal que se encuentre involucrado en contacto directo e indirecto deben

portar su carnet de sanidad, en el cual se verificara el estado de salud del personal con
una frecuencia de 6 meses, este documento se mantendrá archivado.

11.2. Aseo
Los servicios higiénicos deberán encontrarse en buen estado para el personal, con el fin
de asegurar una apropiada higiene personal y así evitar el riesgo de la contaminación de
los alimentos, es por ello que se debe contar con:
a. lavaderos para lavarse y papel tollas para secarse las manos y abastecimiento de
agua.
b. Inodoros de diseño higiénico apropiado

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c. Contar con productos de aseo persona como jabón líquidos, papel higiénico, papel
tolla.
d. Debe contar con vestuarios de 20 metros cuadrados para que el personal puede
tener facilidades de depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y
otras no entren en contacto. La higiene personal es muy importante en la
prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).

El personal de planta debe:

1. Ducharse todos los días
2. Lavarse el cabello todos los días
3. Mantener las uñas cortas y limpias
4. Lavarse frecuentemente las manos para que estén siempre limpias
5. Usar vestimenta de trabajo, y que esté siempre limpia.
6. Protegerse el cabello con gorros y recoger el pelo largo
7. Usar guantes y cambiarlos cada vez que sea necesario
8. Cubrir con mascarilla la boca y la nariz, tocarlo lo menos posible y no usarlo en la
frente o mentón ni llevarlo en las manos
9. No fumar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos
10. No rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, tocarse la boca o sus alrededores
11. No toser o estornudar en las áreas en que se preparan los alimentos
12. No tocar los productos elaborados cuando se ha estado en contacto con las
materias primas o productos crudos (evitar la contaminación cruzada)
13. No dejar heridas expuestas; cubrirlas con un material adecuado.
14. Poseer Carnet sanitario.

El personal debe contar con un uniforme completo: pantalón, camisa de mangas largas
o guardapolvo de color blanco. Ver procedimiento de uniforme del personal y de
personal enfermo

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11. 3. Capacitación del personal en higiene de los alimentos

Todo el personal que se encuentre involucrado en la manipulación de los productos
deberá ser capacitado continuamente en temas de higiene personal y manipulación de
los alimentos, con la finalidad de concientizar, motivar y adoptar las medidas
preventivas para evitar la contaminación de los productos. Estas capacitaciones serán
realizadas a todo el personal nuevo que ingrese a laborar a planta. Ver procedimiento
de Capacitación del personal: BPM 4.

11.4. Instalaciones sanitarias y vestuarios

La planta debe disponer de vestuarios e instalaciones sanitarias con buena iluminación
y suficiente ventilación.

11.5. Lavado y desinfección de manos

En el área del primer piso se contará con un lavadero para lavarse y desinfectarse las
manos, que contaran con agua potable, jabón desinfectante y papel tolla para el
secado de manos, ver procedimiento de lavado de manos y desinfección: BPM 5

XII. ALMACENAMIENTO

12.1. Almacenamiento de la materia prima

a. El área de almacenamiento de la materia prima será de 40 metros cuadrados el cual será
desarrollado de acuerdo a lo escrito en el D.S 007-98, el cual indica que la altura mínima
del producto al piso es de 15cm y entre la separación entre pared y producto es de 20cm,
además se encuentra separada del almacén de producto terminado y cerca del proceso
inicial.

12.2. Almacenamiento del producto terminado

b. El almacén de producto terminado (sacos de harina de maca), tendrá 50 metros
cuadrados y se encontrara cerca de la zona de despacho, se protegerá, para que no se

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permita el ingreso de roedores, aves o insectos y se cumplirá con lo descrito en el D.S

007-98, los cuales deberán ser depositados en tarimas, cuyo nivel inferior estará no
menos de 0.20 metros del piso y a un nivel superior a 0.60 metros o ,más al techo, con
el fin de una buena circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el
espacio libre entre filas de rumas y entre estas la pared será de 0.50 metros
XIII. TRANSPORTE
a. La materia prima será transportada por un contratista y traída de los almacenes de los
productores como BIOANDINA, KOKEN DEL PERU, MAQUERITO. Ver anexo de inspección de
vehículos de transporte: BPM 6. (RM-08)

13.1 Transporte de los productos

b. La harina de maca será transportada en sacos y se contratará a una empresa de transporte
privado.

XIV. COMERCIALIZACIÓN
La comercialización de los sacos de harina de maca será canalizada por la responsable de
ventas directamente con nuestros clientes. La producción de harina de maca precocida de
MOLINERA DE HARINA PRECOCIDA DE MACA “YES” S.A.C. se realiza por solicitud del cliente.

XV. LISTA DE PROCEDIMIENTOS

BPM 1 Procedimiento de la calidad del agua

BPM 2 Procedimiento de disposición de
residuos solidos
BPM 3 Procedimiento de condiciones del
uniforme del personal y enfermedad
BPM 4 Procedimiento de capacitación del
personal
BPM 5 Instructivo para el correcto lavado de
manos
BPM 6 Procedimiento de verificación de las
condiciones de limpieza del transporte

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BPM 7 Procedimiento para el control de

proveedores

1. BPM 1 - PROCEDIMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA

1.1. OBJETIVO
Establecer las actividades necesarias para mantener la calidad sanitaria del agua con
que cuenta la planta, para el proceso productivo, la limpieza y desinfección.

1.2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica al agua a emplear en toda la planta, la cual es
proveniente de la red pública y es almacenada en un tanque.

1.3. RESPONSABLES
a. Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las actividades
mediante el llenado del formato respectivo.
b. Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las actividades
mencionadas mediante la aprobación de los registros generados.
c. Personal de producción: es el responsable de ejecutar las actividades establecidas
en el procedimiento.

1.4. FRECUENCIA
- Semestral: análisis microbiológico y metales pesados del agua.
- Semanal: análisis de pH, Cloro residual y evaluación sensorial del agua.

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1.5. MATERIALES
- Frascos con tapa
- Guantes descartables.
- Mascarilla descartable.
- Potenciómetro

1.6. DESCRIPCIÓN
1.6.1. Análisis microbiológico y metales pesados
a) Tomar una muestra de 500 mL de agua del tanque de almacenamiento de
agua en el frasco estéril. El personal que realice la toma de muestra debe usar
guantes y mascarilla descartables.
b) La muestra extraída será enviada al laboratorio de la planta para sus análisis
correspondientes (microbiológicos y metales pesados). Análisis de pH, Cloro
residual y evaluación sensorial
c) Para la determinación de pH, Cloro residual y evaluación sensorial, extraer
muestra de 100 ml de agua del tanque de almacenamiento de agua enfrasco
estéril y realizar la medición directa con un potenciómetro. El pH del agua
debe fluctuar entre 6.5- 8.5.
d) Para la determinación de Cloro residual, se dispone de un kit de colorimetría,
el instructivo se encuentra pegado en la pared del laboratorio de calidad.
e) Con respecto a la evaluación sensorial, se comparará su turbidez, color, olor y
sabor con un agua comercial (San Luis, Cielo, etc.)

2. BPM 2 - PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

2.1. OBJETIVO
Establecer las actividades necesarias para la correcta disposición de residuos
(orgánicos e inorgánicos en los tachos de basura).

2.2. ALCANCE
Este procedimiento se ejecuta según la programación que se implementará por el
área de aseguramiento de la calidad y el jefe de planta.

2.3. RESPONSABLES
 Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las actividades
mediante el llenado del formato respectivo.

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 Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las actividades

mencionadas mediante la ejecución del procedimiento en mención.

2.4. FRECUENCIA
- Diario, al final de la jornada laboral.

2.5. MATERIALES
• Registro de verificación de cumplimiento de disposición de residuos

2.6. DESCRIPCIÓN
a) El responsable deberá verificar los tachos con la correcta disposición de los desechos;
se cuenta con orgánicos e inorgánicos; para los compuestos inorgánicos se empleará
bolsa de color negro y para los compuestos orgánicos bolsas de color naranja.
b) En caso de no cumplimientos de los establecido se deberá programar una
retroalimentación a los trabajadores para reforzar el cumplimiento de la disposición
de los residuos.

3. BPM 3 - PROCEDIMIENTO DE CONDICIONES DEL UNIFORME DEL PERSONAL Y

ENFERMEDAD

3.1. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar las buenas condiciones de higiene del
personal.

3.2. ALCANCE
Este procedimiento se emplea a la hora de ingreso de los operarios a la empresa.

3.3. RESPONSABLES
 Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las actividades
mediante el llenado del formato respectivo.
 Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las actividades
mencionadas mediante la ejecución del procedimiento en mención.

3.4. FRECUENCIA
- Diario, se realizará al inicio de la jornada de trabajo.

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3.5. MATERIALES
 Registro de condiciones de higiene del personal.

3.6. DESCRIPCIÓN
a) Jefe de calidad será el responsable de ejecutar las correctas condiciones higiénicas
de los operarios, mediante el registro.
b) En caso de alguna observación, se aplicará una corrección inmediata y se procederá
con una capacitación al personal.

4. BPM 4- PROCEDIMIENTO DE PARA LA CAPACITACION DEL PERSONAL

4.1. OBJETIVO
Establecer las actividades de capacitación del personal.

4.2. ALCANCE
Este procedimiento se ejecuta según la programación que se maneja.

4.3. RESPONSABLES
 Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las actividades
mediante el llenado del formato respectivo.
 Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las actividades
mencionadas mediante la ejecución del procedimiento en mención.

4.4. FRECUENCIA
Según el programa establecido.

4.5. MATERIALES
 Registro de asistencia.

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 Material para el personal.

 Examen de compresión

4.6. DESCRIPCIÓN
a) El responsable pasará la lista de asistencia de los participantes de la capacitación.
b) Al terminar la capacitación se tomará un examen de comprensión escrita, el jefe de
aseguramiento de calidad es el responsable de generar estos exámenes y de su
revisión.
c) Los participantes que no aprueban se volverá a programar la capacitación, la
calificación de aprobación será mayor a 11.
d) Los participantes que no presenten sustento para su falta, recibirá una amonestación.

5. BPM 5- INSTRUCTIVO PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS

5.1. OBJETIVO
Establecer las actividades para realizar un correcto lavado de manos para todo el
personal que labora en la empresa.

5.2. ALCANCE
Este procedimiento se aplicará al ingreso de la jornada del trabajo, ingreso
inmediatamente después del almuerzo, y cada vez al ingresar nuevamente a planta.

5.3. RESPONSABLES
 Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las actividades
mediante el llenado del formato respectivo.
 Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las actividades
mencionadas mediante la observación y supervisar que se realice de manera
correcta.
5.4. FRECUENCIA

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- Diario, se realizará al inicio de la jornada y antes del ingreso del personal después del
almuerzo y/o al término de la realización de una actividad ajena a su labor.

5.5. MATERIALES
 Jabón Diversy
 Gel desinfectante
 Papel toalla

5.6. DESCRIPCIÓN
a) Mojarse las manos hasta los codos.
b) Utilizar 2 pulsaciones de jabón del dosificador.
c) Lavarse durante 20 segundos entre los dedos y hasta la altura de los codos.
d) Enjuagarse con abundante agua, luego repetir los pasos a), b) y c) nuevamente.
e) Tomar tres papeles toallas y secar por toques.
f) Finalizar con una pulsación de gel desinfectante

6. BMP 6 - PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE LAS CONDICIONES DE LIMPIEZA DEL

TRANSPORTE

6.1. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar una verificación de los medios de
transportes.

6.2. ALCANCE
Este procedimiento abarca para cada vez que se va a distribuir el producto.

6.3. RESPONSABLES
 Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las actividades
mediante el llenado del formato respectivo.
 Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las actividades
mencionadas mediante la ejecución de la inspección.

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 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 23– 35

6.4. FRECUENCIA
- Cada vez que se va a distribuir el producto en medio de transportes.

6.5. MATERIALES
 Registro para la verificación del medio de transporte.

6.6. DESCRIPCIÓN
a) Antes de proceder con el estibado de los sacos de harina de maca en el medio de
transporte.
b) El responsable de la ejecución del siguiente procedimiento deberá llenar el registro
correspondiente que garantizará una profunda limpieza y condiciones que permitirán
una correcta distribución del producto

6.7. REGISTROS

CODIGO NOMBRE
RM-08 Inspección de vehículos de transporte de productos
terminado

7. BPM 7- PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PROVEEDORES

7.1. OBJETIVO
Establecer las actividades para asegurar una correcta verificación de selección de y
evaluación de proveedores.

7.2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los insumos que llegan a planta y antes de su
ingreso deberán de pasar por una inspección.

7.3. RESPONSABLES
 Jefe de planta: es el responsable de verificar la realización de las actividades
mediante el llenado del formato respectivo.

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 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 24– 35

 Jefe de calidad: es el responsable de hacer cumplir la realización de las actividades

mencionadas mediante la ejecución de la inspección de los proveedores.

7.4. FRECUENCIA
- Cada vez que un proveedor ingrese insumos a la planta.

7.5. MATERIALES
 Registro para la verificación de selección de proveedores

7.6. DESCRIPCIÓN
a) Antes de proceder con el abastecimiento de un proveedor
b) El responsable de la ejecución del siguiente procedimiento deberá llenar el registro
correspondiente que garantizará que el proveedor presente toda su documentación
legal en regla, condiciones de rotulado y limpieza.
c) En caso presente una observación, se tendrá que realizar una medida correctiva
inmediata y se generará un informe sobre este acontecimiento.

7.7. REGISTROS

CODIGO NOMBRE
RM-09 Recepción de materiales de empaque
RM-10 Recepción y evaluación de insumos

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 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 25– 35

ANEXO 1: FORMATOS PARA

VERIFICACION E INSPECCION

Los registros generados en el Manual de

Buenas Prácticas de manufactura se
muestran a continuación. Dichos registros
serán mantenidos en la Empresa como
mínimo 2 años que es el tiempo de vida útil
del producto.

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 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 26– 35

FORMATO 1: EMPRESA MOLINERA DE HARINA PRECOCIDA DE MACA “YES” S.A.C.

PROCEDIMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA

26
 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 27– 35

FORMATO 2: EMPRESA MOLINERA DE HARINA PRECOCIDA DE MACA “YES” S.A.C.

PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

A) Monitoreo de limpieza y desinfeccion de suprficies

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 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 28– 35

FORMATO 2: EMPRESA MOLINERA DE HARINA PRECOCIDA DE MACA “YES” S.A.C.

PROCEDIMIENTO DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

A) Monitoreo de limpieza de equipos

28
 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 29– 35

FORMATO 3: EMPRESA MOLINERA DE HARINA PRECOCIDA DE MACA “YES” S.A.C.

PROCEDIMIENTO DE CONDICIONES DEL UNIFORME DEL PERSONAL Y ENFERMEDAD

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 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 30– 35

30
 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 31– 35

31
 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 32– 35

32
 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 33– 35

33
 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 34– 35

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 Versión: 01
Aprobado por:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Fecha: 14/09/2020
DE MANUFACTURA Página: 35– 35

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