Práctica 6:

ÍNDICE GLICÉMICO DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVOS

El estudiante será capaz de:

1. Describir el mecanismo de digestión de los carbohidratos en el cuerpo humano.
2. Identificar los mecanismos fisiológicos de la secreción de insulina y los efectos
que produce en el organismo.
3. Comprender la función del índice glicémico como cálculo de la velocidad de
absorción de la glucosa de un alimento en el tubo digestivo.
4. Correlacionar el índice glicémico de un alimento con la velocidad de secreción
de insulina.
5. Correlacionar las propiedades nutricionales de los diferentes alimentos
ingeridos con el índice glicémico y la magnitud de secreción de insulina departe
del páncreas.

CONCEPTOS CLAVE

● Glicemia
● Hiperglucemia
● Curva de tolerancia a la glucosa
● Mecanismo de secreción de insulina
● Índice glicémico
● Carga glicémica
● Fibra alimentaria
● Diabetes mellitus
● Síndrome metabólico
INTRODUCCIÓN

La glucosa es la principal fuente de energía del organismo. Se requiere un suministro

constante de glucosa, en especial para el sistema nervioso central y los eritrocitos. La
concentración de glucosa en la sangre (glicemia) en condiciones normales, es entre 60
mg/100 mL-99 mg/100 ml de sangre, siendo regulada dicha concentración por la
función de dos hormonas secretadas por el páncreas: la insulina y glucagón.

La glicemia está determinada por factores como: ingesta, velocidad de entrada a las
células y actividad glucostática del hígado. Si se somete a ayuno un individuo, se
producirá una baja en los niveles de glicemia, si se suministra glucosa, se eleva
bruscamente la glicemia, y luego se normaliza de manera progresiva a medida que
pasa el tiempo. Los valores que se obtienen con cada medición conforman la muy
conocida curva de tolerancia a la glucosa. El índice glicémico (IG) es una medida de
cómo los alimentos que contienen carbohidratos elevan los valores de glicemia. Un
alimento con un IG elevado eleva la glicemia más rápido que los alimentos con in IG
moderado o bajo. La planificación de comidas saludables mediante su IG requiere
escoger alimentos que tengan un IG bajo o moderado. La carga glicémica (CG) es el
producto matemático del IG por la cantidad consumida y estima el efecto glucémico
total del alimento. El índice glicémico de los alimentos depende de la concentración
de glucosa en un alimento y de sus componentes nutricionales, como la fibra
alimentaria. La fibra alimentaria y las grasas reducen la absorción de glucosa en el
intestino.

La insulina es una hormona secretada por las células β del páncreas que circula
libremente en la sangre. Esta hormona se relaciona con el metabolismo de
carbohidratos, lípidos, y aminoácidos. Media la captación y almacenamiento de
glucosa en el músculo e hígado en forma de glucógeno, favorece el almacenamiento
de lípidos en los adipocitos y la conversión del exceso de glucosa en el hígado en
ácidos grasos que se transportan a la sangre y se almacenan en el tejido adiposo. Por
otra parte, la insulina favorece la entrada de aminoácidos a las células, inhibiendo
subsecuentemente su catabolismo. Es decir, que la insulina es una hormona que
permite al cuerpo almacenar nutrientes y favorecer indirectamente el crecimiento de
los tejidos.

La secreción de insulina es un ejemplo de mecanismo de retroalimentación negativa.

Cuando en la sangre el nivel de glucosa disminuye, el cuerpo disminuye la secreción
de insulina hasta el próximo aumento de glucosa en sangre después de una comida o
merienda.
La insulina adquiere una importancia extrema en el almacenamiento de glucosa, ya
que es el principal macronutriente del cual se obtiene energía. En el momento en que
se une la insulina a su receptor, comienza la maquinaria metabólica intracelular y a los
pocos segundos se produce un notable incremento de la captación de glucosa, a
excepción del encéfalo. En el encéfalo, las células son permeables a la glucosa debido a
la presencia de los transportadores GLUT-1 y GLUT-3 (conocidos mediante estudios
obtenidos en ratones), y no necesitan intermediación por parte de la insulina para
funcionar.

Tipo de GLUT Localización Función

GLUT-1 Presente en todas las Captación basal de glucosa

células del cuerpo

GLUT-2 Hígado, duodeno, riñón, Sensor de glucosa en

células β pancreáticas e células beta del páncreas
hipotálamo

GLUT-3 Cerebro, placenta, Captación basal de glucosa

testículos y músculo
esquelético (Fibras de
contracción lenta)

GLUT-4 Músculo esquelético y Captación de glucosa

adipocitos estimulada por la insulina

GLUT-5 Yeyuno, esperma Transporte de fructosa

SGLT 1 Intestino delgado, riñón Absorción de glucosa

SGLT 2 Túbulos renales Absorción de glucosa

El receptor de insulina es un receptor acoplado a tirosina cinasa, véase sus

mecanismos de transducción en la figura 6.1. El resultado es la activación de la tirosina
cinasa, la cual activará múltiples vías metabólicas (sustratos del receptor de insulina)
para la glucosa, los lípidos, y los aminoácidos. Una de estas vías implica la activación de
transportadores GLUT-4 para la absorción de glucosa.
Las células β del páncreas poseen
un gran número de transportadores
GLUT-2 que permiten la entrada de
glucosa a las células β de manera
proporcional a los
valores de glicemia. Cuando
la glicemia supera el umbral
necesario para la entrada de
glucosa mediante los
transportadores GLUT-2, la glucosa
empezará a entrar a las células β y
subsecuentemente se fosforila
mediante la glucocinasa a glucosa-6
fosfato. Este paso es importante
porque encierra a la glucosa dentro
de las células β y permite su
metabolismo.
El mecanismo de transducción para
la secreción de insulina se resume
en la figura 6.2 Concluyendo todo
este proceso, se secretan insulina y
péptido C a la sangre y la insulina
regula los valores excesivos de glicemia Figura 6.1
Receptor de Insulina: componente de acción

La glucosa no es el único secretagogo de insulina, las incretinas (GIP y GLP-1) son

hormonas liberadas en el tubo digestivo en respuesta a los alimentos y viajan hacia la
célula β para estimular la secreción de insulina. Otros secretagogos son los
aminoácidos (que se convierten en glucosa), el glucagón, la hormona de crecimiento,
los estrógenos, la progesterona y los estímulos β-adrenérgicos.
 Figura 6.2 El mecanismo de transducción para la secreción de insulina

Existen síndromes donde la glucosa se encuentra inutilizada en los tejidos circundantes

debido a que está no logra ser captada por las células. Esto se expresa como aumentos
anormales de la glicemia en la sangre (hiperglucemia), como en los pacientes con
Diabetes Mellitus. La muy conocida resistencia a la insulina es la incapacidad del
cuerpo de reaccionar a valores normales de insulina, lo que requiere una
hiperinsulinemia compensatoria.

En el torrente sanguíneo de los humanos, la concentración de glucosa generalmente se

mide en miligramos (mg) por decilitro (dL), y en un adulto sano promedio
aproximadamente 70 mg / dL. Otro método para medir la concentración de un soluto
es por su molaridad, que son los moles (M) de las moléculas por litro (L). El mol de un
elemento es su peso atómico, mientras que el mol de un compuesto es la suma del
átomo pesos de sus componentes, llamado peso molecular. Un ejemplo de uso
frecuente es calcular un mol de glucosa, con la fórmula química C6H12O6. Usando la
tabla periódica, el peso atómico del carbono (C) es 12.011 gramos (g), y hay seis
carbonos en glucosa, para un peso atómico total de 72.066 g. Haciendo los mismos
cálculos para hidrógeno (H) y oxígeno (O), el peso molecular es igual a 180.156 g (el
"peso molecular en gramos" de glucosa). Cuando se agrega agua para hacer un litro
de solución, tienes un mol (1 M) de glucosa.
PARTE PRÁCTICA

MATERIALES

● Glucosa pura 75 gramos diluido en solución

● 57.39 gramos de cereal
● 89.9 gramos de leche condensada
● 362.06 gramos de manzana con cáscara sin corazón
● Glucómetro por mesón
● 5 tiras reactivas para determinación de glicemia por sujeto experimental
● 5 lancetas por sujeto experimental
● Alcohol etílico
● 5 torundas o bolas de algodón por sujeto experimental
● 1 bolsa roja de desechos biológicos
● 1 contenedor plástico para desechar lancetas utilizadas
● Papel milimetrado
● Calculadora
● Regla

PROCEDIMIENTO

I. Uso del glucómetro y valores de glicemia:

1. Los sujetos experimentales deben estar en ayuna de 6 horas, siendo lo único
que se puede ingerir agua.
2. Limpie cuidadosamente el dedo en donde se tomará la muestra de sangre con
una torunda de algodón con alcohol (sin empapar) y espere a que seque el
alcohol.
3. Inserte la tira reactiva en el glucómetro y observe la pantalla, espere a que
solicite la colocación de la gota de sangre como se observa en la figura 6.3.
4. Con una lanceta pinche el pulpejo del dedo en la mitad de la distancia entre la
línea central y la línea lateral, una vez utilizada la lanceta debe descartarla en el
depósito de objetos cortopunzantes.
5. Limpie la primera gota de sangre con una torunda de algodón seco y
descárgatelo en el basurero de desechos biológicos o infecciosos (bolsa roja).
6. Con la mano del sujeto hacia abajo forme una gota grande, si la formación de
esta segunda gota se dificulta, intenta masajear el dedo desde su base hacia la
punta para favorecer la formación de dicha gota.
7. Acerque la gota al punto de reacción de la tira reactiva como se muestra en la
figura 6.3, deje que la sangre entre en contacto al punto de reacción de la tira
del glucómetro y se disperse por capilaridad, no tocando el punto de reacción
 directamente con la piel, asegurándose que la sangre cubra completamente el
punto de reacción.
8. Espere a que se produzca el análisis de la gota de sangre, el resultado de la
glicemia aparecerá en la pantalla como se observa en la figura 6.3.
9. Anote los resultados del glucómetro en los cuadros respectivos para cada
prueba en la tabla 6.1.
10. Luego de anotar los resultados de la glicemia en ayunas, los sujetos deben
comenzar a ingerir sus respectivas sustancias y alimentos, el tiempo máximo
que deben tardar los sujetos en ingerir sus alimentos respectivos es de 10
minutos. Las cantidades de alimentos fueron calculadas en base a sus datos
nutricionales, para que cada porción tenga 50g de carbohidratos absorbibles.
Eso significa que se descarta la fibra alimentaria.
11. Repita los pasos del 2 al 9 cada 30 minutos hasta llegar a los 120 minutos a
partir de la ingesta de la sustancia/alimentos. En caso de que en el glucómetro
aparezca error, utilice una nueva tira reactiva y repita los pasos del 2 al 9.

Figura 6.3: Uso del glucómetro

 Tabla 6.1 Valores de glicemia en ayunos y posterior a la ingesta de sustancias o
alimentos.
Glicemia (mg/dL)
Nombre del Sustancia o
sujeto alimento ingerido 30 60 90 120
Ayuno
minutos minutos minutos minutos
Sustancia
glucosilada
Cereal sin azúcar

Leche condensada
Manzana con
cáscara sin corazón

II. Cálculo del área bajo la curva y determinación del índice glicémico:
1. Anote los resultados obtenidos en la tabla 6.1 en el papel milimetrado,
elaborando una gráfica cuyo eje X sea el tiempo y el eje Y sean los valores de
glicemia.
2. Una vez anotados los resultados en la gráfica ya descrita, establezca una línea
basal basado en la glicemia en ayunas.
3. Trace una línea entre los puntos de los diferentes valores, generando una curva
como se observa en la figura 6.4, la cual en la mayoría de los casos va sobre la
línea basal.
4. Trace también 4 líneas verticales para dividir en la curva los 4 intervalos del
tiempo. Estos segmentos serán analizados por separado para determinar el
área bajo la curva.
 5. Para calcular el índice glicémico, se utilizará la técnica del punto medio
modificada, calculando el área sobre la línea basal basada en la glicemia en
ayunas y debajo de la curva de glicemia generada por alimentos o sustancias. El
área debajo de la línea basal queda ignorada en el cálculo, ya que no indica la
velocidad de absorción de glucosa generada por el alimento o sustancia, sino la
glicemia que ya existía antes de ingerir el alimento o sustancia. En el ejemplo 2
de la figura 6.4, el intervalo D y parte del intervalo C se ignoran para realizar el
cálculo.
6. Defina las áreas A, B, C, D de acuerdo con los intervalos de tiempo, véase figura
6.4.
7. Para determinar el área de cada intervalo se utiliza la siguiente fórmula:
𝐺𝑖(𝑚𝑔/𝑑𝐿) + 𝐺𝑓(𝑚𝑔/𝑑𝐿)
𝐴𝑖 (𝑚𝑔/𝑑𝐿 × 𝑚𝑖𝑛) = [( ) − 𝐺𝐴] × 𝑇(𝑚𝑖𝑛)
2

Donde: 𝐴𝑖 es el área bajo la curva de un intervalo de tiempo para la determinación del

IG.
𝐺𝑖 es la glicemia inicial para ese intervalo (A, B, C o D).
𝐺𝑓 es la glicemia final para ese intervalo (A, B, C o
D). 𝑇 es el tiempo.
8. Luego de calcular el área de cada segmento, debe sumar todas las áreas y
obtendrá el área bajo la curva total sobre la línea basal.
9. Obsérvese que en el ejemplo 2 de la figura 6.4, una parte del intervalo C y el
intervalo D caen debajo de la línea basal. Por lo tanto, estas áreas no se toman
en cuenta para el cálculo del índice glicémico.
10. El tiempo que se utilizaba para calcular el área restante del intervalo C ya no es
30 minutos, sino que es menor. Para calcular el nuevo tiempo se mide la
 distancia del eje tiempo (es decir, el eje x) en centímetros y se utiliza la
siguiente fórmula para calcular el nuevo tiempo:
30𝑚𝑖𝑛 × 𝑑𝑝(𝑐𝑚)
𝑇(𝑚𝑖𝑛) =
𝑑𝑡(𝑐𝑚)

Donde: 𝑇 es el tiempo real que debemos obtener.

𝑑𝑝 es la distancia parcial en centímetros entre el inicio del intervalo y el punto
donde la curva glicémica intercepta la línea basal.
𝑑𝑡 es la distancia total en centímetros del intervalo.
11. El índice glicémico es una medida de la velocidad de absorción de glucosa de un
determinado alimento. Véase el cuadro 6.1 para la clasificación del índice
glicémico.
Cuadro 6.1 Clasificación de índice glicémico
Clasificación
del índice Valores Ejemplos de alimentos
glicémico
Elevado ≥70 Palomitas, miel, chocolate blanco, cereal, barra
energética
Moderado 56-69 Patata cocida, melón, uva pasa, mermelada, leche
condensada
Bajo ≤55 Papaya, naranja, moras, lechuga, chocolate negro,
manzana

13. Para poder calcular el índice glicémico, se necesita una medida de referencia
para la velocidad de absorción máxima de glucosa. En este experimento, la
solución glucosada es utilizada como medida de referencia para la velocidad de
absorción máxima de glucosa. Por lo que el índice glicémico se calcula con la
siguiente fórmula:

Á𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (𝑚𝑔/𝑑𝐿)

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑔𝑙𝑖𝑐é𝑚𝑖𝑐𝑜 = ×
100
Á𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎𝑑𝑎 (𝑚𝑔/𝑑𝐿)

14. Anote los resultados obtenidos en el paso anterior en la tabla 6.2. Tabla 6.2
Índice glicémico de los alimentos
Alimento ingerido Índice glicémico Índice glicémico obtenido
esperado
Cereal 77
Leche condensada 61
 Manzana con 35
cáscara sin corazón

15. Una vez obtenido el índice glicémico de los alimentos, podemos calcular la
carga glicémica mediante la siguiente fórmula:
𝐼𝐺𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝐶𝐺𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑔) = × 𝐶𝐶𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (𝑔)
100
Donde: 𝐶𝐺𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 es la carga glicémica del alimento
𝐼𝐺𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 es el índice glicémico del alimento
𝐶𝐶𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 es el contenido total de carbohidratos absorbibles del alimento
consumido por porción usual.
16. Anote los resultados en la tabla 6.3.
Tabla 6.3 Carga glicémica de los alimentos
Carbohidratos
Índice glicémico
Alimento absorbibles Carga glicémica (g)
obtenido
ingeridos
50g
50g
50g

III. Prueba de tolerancia a la glucosa

La prueba de tolerancia a la glucosa es un examen realizado para medir la existencia de
resistencia a la insulina que se traduciría a una desregulación de la glicemia; es decir,
baja tolerancia a la glucosa. En la actualidad, se utiliza una carga oral de 75g de
glucosa; por fines prácticos en el laboratorio, se decidió usar una carga de 50g, lo que
vuelve al resultado obtenido en esta práctica poco específico y con un fin únicamente
didáctico.
Los resultados normales de una prueba de tolerancia a la glucosa normal son:
● Una glicemia poscarga de 75g de glucosa en 300 mL de <200mg/dL a la 1 hora.
● Una glicemia poscarga de 75g de glucosa en 300 mL de <140mg/dL a las 2
horas.

1. Con los resultados de la tabla 6.1, complete la tabla 6.4.

2. Establezca en la tabla 6.4 si el resultado de la prueba es normal, o anormal.
Escriba conforme en el cuadro correspondiente.
Tabla 6.4 Prueba de tolerancia a la glucosa
Tolerancia a la glucosa

Glicemia (mg/dL)
Nombre Resultado final
del sujeto 0 30 60 90 120 (Normal/Anormal)
minutos minutos minutos minutos minutos
(Ayunas)

GUÍA DE ESTUDIO
1. Analice el comportamiento de las curvas de glicemia obtenidas en el
laboratorio.
2. Compare el índice glicémico de los alimentos y la participación de los diferentes
componentes de los alimentos en estas diferencias. Entendiéndose por
componentes el contenido de grasa, fibra, proteína, sodio, potasio.
3. ¿Cuáles son los 4 criterios diagnósticos de Diabetes mellitus y sus valores?

BIBLIOGRAFÍA
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