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    Tabla Costos Intro

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    El documento presenta una tabla para calcular los costos de producción de alimentos. Explica cómo calcular el peso bruto, peso neto y factor de corrección de los ingredientes. También detalla cómo determinar el costo unitario, costo real y precio de venta de un budín de muestra. El análisis encuentra que el chocolate semiamargo es el ingrediente más caro y que el precio resultante de $950 por budín no sería atractivo para los clientes. Se sugiere modificar la receta o comprar ingredientes a mayor escala para reducir costos y est

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    El documento presenta una tabla para calcular los costos de producción de alimentos. Explica cómo calcular el peso bruto, peso neto y factor de corrección de los ingredientes. También detalla cómo determinar el costo unitario, costo real y precio de venta de un budín de muestra. El análisis encuentra que el chocolate semiamargo es el ingrediente más caro y que el precio resultante de $950 por budín no sería atractivo para los clientes. Se sugiere modificar la receta o comprar ingredientes a mayor escala para reducir costos y est

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    A continuación les presento la tabla que trabajaremos en costos.

    PB: Peso bruto. Es el peso tal cual se compra el alimento (ej fruta con cáscara y semillas, carne
    con hueso, acelga con pencas). Se obtiene de la siguiente fórmula

    PB: PN X FC

    PN: Peso Neto. Una vez quitadas las partes no comestibles, es el alimento limpio listo para
    usar. Puede ser crudo o cocido. En pastelería las mermas significativas serán budines, muffins,
    bizcochuelos, 50 g del peso neto crudo. Se obtiene de la siguiente fórmula:

    PN: PB/FC

    FC: Factor de corrección. En el libro de IGI llamado Factor de desecho. Es un índice que se
    puede estimar del cociente entre PB y PN o bien buscar por tabla (adjunto archivo)

    FC: PB/PN ó tabla

    CU: Costo unitario. Será el costo de la materia prima según el mercado y la unidad de compra.
    Ej: $180/kg harina. Este dato sale de supermercados, distribuidoras. Siempre que haga en gran
    cantidad o pueda almacenar, me conviene comprar al por mayor para obtener más ganancia.

    CR: Costo Real. Es lo que me sale verdaderamente los, ej, 200 g de harina que usé en mi
    receta. SIEMPRE para calcular este dato utilizo PESO BRUTO.

    Factor multiplicador para ganancia: Por lo menos, para empezar, hasta que tengan bien claros
    los costos fijos (sueldo de empleados, luz, gas, internet, Afip, alquiler, etc), haremos este
    cálculo para estimar el precio de venta, pero lo ajustaremos al mercado. A veces puede ser
    más, otros menos. Al principio es tantear el terreno. Mínimo x2.6 o x3.

    Precio de venta: SIEMPRE REDONDEADO.

    Budín marmolado

    Ingrediente PN crudo FC PB CU CR PN cocido


    Manteca 200 g 1 200 g $342,20 $342,20 200 g
    /200 g
    Azúcar 200 g 1 200 g $195/kg $39 200 g
    Huevo 150 g 1,19 178,5 g $3546/6 $59,10 150 g
    maple (180
    unid)
    Harina 0000 200 g 1 200 g 766,50/ 5kg $30,66 200 g
    Polvo de 5g 1 5g $487,15/150 $16,23 5g
    hornear g
    Choc semi 40 g 1 40 g $1320/100 g $528 40 g
    Esencia de 5 ml 1 5 ml $173,30/100 $8,66 5 ml
    vainilla ml
    Molde 3 unid 1 3 unid $4690/200 u $70,35
    descartable
    Bolsa de 30 cm 1 30 cm $2598/300 $2,59
    plastico m
    Etiqueta
    (-50 g)
    Total 800 g $1096,79 750 g

    La receta rendiría 3 budines de 250 g cada uno.

    De costo me sale $1096,79, pero yo debo agregar el valor de mi trabajo y además que me
    permita absorber costos de producción que están pero no los veo, como por ejemplo el uso de
    luz para el horno eléctrico, la batidora. Como recién estoy comenzando y no sé cuánta luz, por
    ejemplo, vendrá, lo que puedo hacer es multiplicar ese precio por 2,6 o 3. Pero ojo, yo no voy a
    vender los 3 budines juntos, Entonces, qué debo hacer?. Divido el costo en tres (lo que me
    rinde la receta) y LUEGO aplico el factor de ganancia.

    $ 1096,70/ 3= $ 365,56 c/u. Ahora si multiplico por 2,6 = $ 950,55

    Ahora, lo puedo dejar así?. No parece muy atractivo para el cambio. Por eso lo redondeo a
    $950

    La pregunta del millón es, COMPRARÍAN UN BUDÍN POR ESE PRECIO? Pues no mi ciela, yo
    tampoco. Por lo cual hay que revisar… evidentemente el ingrediente más caro aquí es el
    chocolate semi amargo, es por eso que podemos ver la manera de modificar, sino en Oberá no
    lo va a comprar nadie… otra estrategia es comprar al por mayor manteca, harina, etc, y así
    abaratar costos y poder tener un mejor precio de venta y generar ganancia.

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